NGHIÊN cứu một số GIẢI PHÁP ỨNG DỤNG THÀNH CÔNG TRONG QUẢN lý CHẤT LƯỢNG NUÔI và CHẾ BIẾN tôm SINH THÁI THEO yêu cầu LIÊN MINH CHÂU âu

Chương 2: Cơ sở lý thuyết về mô hình quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP Codex và hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế ISO 22.000 Chương 3: Thực trạng

LỜI CAM ĐOAN

Tôi cam đoan rằng luận văn “Nghiên cứu một số giải pháp ứng dụng thành

công trong Quản Lý Chất Lượng nuôi và chế biến tôm sinh thái theo yêu cầu của liên minh châu âu” này là nghiên cứu của chính tôi

Ngoại trừ những tài liệu tham khảo được trích dẫn trong luận văn này, tôi cam đoan rằng toàn phần hay những phần nhỏ của luận văn này chưa từng được công bố hoặc được sử dụng để nhận bằng cấp ở những nơi khác

Không có sản phẩm nghiên cứu của người khác được sử dụng trong luận văn này mà không được trích dẫn theo đúng quy định

Luận văn này chưa bao giờ được nộp để nhận bất kỳ bằng cấp nào tại các trường đại học hoặc cơ sở đào tạo khác

Bình Dương, ngày……tháng năm 2019

Nguyễn Thanh Bình

LỜI CẢM ƠN

Ban Giám hiệu Trường Đại học Bình Dương, Khoa Đào tạo Sau Đại học, Giảng viên tham gia giảng dạy đã giúp đỡ, tạo mọi điều kiện cho tôi nghiên cứu trong quá trình học tập và thực hiện luận văn tốt nghiệp

Cảm ơn Ban lãnh đạo Công ty Cổ phần Chế biến và Dịch vụ thủy sản Cà Mau

và các anh, chị đồng nghiệp đã giúp đỡ, tạo mọi điều kiện cho tôi nghiên cứu luận văn tốt nghiệp này

Xin gửi lời chân thành cảm ơn thầy TS Nguyễn Phúc Thịnh đã tận tình cung cấp tài liệu, hướng dẫn, giúp đỡ và tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất trong suốt quá trình nghiên cứu và thực hiện luận văn này

Các chuyên gia đóng góp cho luận văn: “Nghiên cứu một số giải pháp ứng

dụng thành công trong Quản Lý Chất Lượng nuôi và chế biến tôm sinh thái theo yêu cầu của liên minh châu âu”

Các anh/chị Học viên ngành Quản trị kinh doanh khóa 8 – niên khóa

2015-2017 và gia đình đã động viên, giúp đỡ và cung cấp cho tôi những thông tin, tài liệu

có liên quan trong quá trình hoàn thành luận văn tốt nghiệp này

Trân trọng cảm ơn!

TÓM TẮT LUẬN VĂN

Một doanh nghiệp để tồn tại và phát triển vững mạnh, bền vững bên cạnh việc đổi mới công nghệ, xây dựng và phát triển tốt nguồn nhân lực, đảm bảo chất lượng sản phẩm còn phải đảm bảo tốt môi trường xung quanh Các yếu tố này được thực hiện và đánh giá theo các hệ thống chung trên toàn thế giới nhằm tạo tính cạnh tranh công bằng cho các doanh nghiệp tại mỗi quốc gia

Nhận thức được vấn đề đó, tác giả đã thực hiện đề tài : “Nghiên cứu một số

giải pháp ứng dụng thành công trong Quản Lý Chất Lượng nuôi và chế biến tôm sinh thái theo yêu cầu của liên minh châu âu”

Nhằm nâng cao năng lực quản lý của lãnh đạo và hướng đến thỏa mãn sự hài lòng của khách hàng ngày càng cao

Luận văn được trình bày với bố cục 05 chương như sau:

Chương 1: Tổng quan đề tài nghiên cứu

Chương 2: Cơ sở lý thuyết về mô hình quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP Codex và hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế ISO 22.000

Chương 3: Thực trạng áp dụng một số giải pháp ứng dụng thành công trong quản lý chất lượng nuôi và chế biến tôm sinh thái theo yêu cầu của liên minh châu

âu (EU) tại Công ty Cổ phần Chế biến và Dịch vụ thủy sản Cà Mau (CASES) Chương 4: Đánh giá thực trạng áp dụng một số giải pháp ứng dụng thành công trong quản lý chất lượng nuôi và chế biến tôm sinh thái theo yêu cầu của liên minh châu âu (EU) tại Công ty Cổ phần Chế biến và Dịch vụ thủy sản Cà Mau (CASES) Chương 5: Một số giải pháp ứng dụng thành công trong quản lý chất lượng nuôi và chế biến tôm sinh thái theo yêu cầu của liên minh châu âu (EU) tại Công ty

Cổ phần Chế biến và Dịch vụ thủy sản Cà Mau (CASES)

Cuối cùng là phần kết luận và phụ lục kèm theo

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

CASES: Ca Mau Seafood Processing & Service Joint Stock Corporation

(Good Manufacturing Practices)

(Sanitation Standard Operating Procedure)

(Hazard Analysis and Critical Control Point system)

(Quality Management System)

DANH SÁCH HÌNH, BIỂU ĐỒ

Hình 2.1:Mười hai bước của quá trình áp dụng hệ thống VSATTP theo tiêu chuẩn HACCP 17Hình 2.1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy Công ty 30Biểu đồ 2.1: Tỷ lệ về độ tuổi lao động 32

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng 2.1: Cơ cấu lao động của Công ty 31Bảng 2.2 : Chỉ Tiêu Cảm Quan 42Bảng 2.3 : Chỉ Tiêu Vi Sinh 44

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN i

LỜI CẢM ƠN ii

TÓM TẮT LUẬN VĂN iii

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT iv

DANH SÁCH HÌNH, BIỂU ĐỒ v

DANH SÁCH CÁC BẢNG vi

MỤC LỤC vii

PHẦN MỞ ĐẦU 1

1 Lý do {và tính cấp thiết của đề tài nghiên cứu} chọn đề tài 1

2 Tình hình nghiên cứu 3

3 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài 4

3.1 Mục tiêu tổng quát 4

3.2 Mục tiêu cụ thể 4

3.3 Câu hỏi nghiên cứu 5

4 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 5

4.1 Đối tượng nghiên cứu 5

4.3 Không gian nghiên cứu 5

4.4 Thời gian nghiên cứu 6

5 Phương pháp nghiên cứu 6

5.1 Phương pháp nghiên cứu định tính 6

5.2 Phương pháp nghiên cứu định lượng 7

6 Đóng góp đề tài 7

7 Giới hạn và hướng nghiên cứu tiếp theo của đề tài 8

8 Bố cục đề tài 9

Chương 1 CƠ SỞ LÝ THUYẾT VỀ MÔ HÌNH QUẢN LÝ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM THEO TIÊU CHUẨN CỦA LIÊN MINH CHÂU ÂU 10 1.1 Khái quát về quản lý chất lượng an toàn thực phẩm theo chuẩn của Liên minh Châu Âu (HACCP) và tôm sinh thái 10

1.1.1 Hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP 10

1.1.2 Tổ chức Codex là gì 10

1.1.3 Hệ thống HACCP là gì:? 11

1.1.4 Tôm sinh thái 14

1.2 Ứng dụng quản lý chất lượng nuôi và chế biến tôm sinh thái theo yêu cầu liên minh Châu Âu 16

1.3 bài học kinh nghiệm một số doanh nghiệp thủy sản áp dụng theo yêu cầu liên minh Châu Âu (HACCP) 22

TÓM TẮT CHƯƠNG 1 24

Chương 2 THỰC TRẠNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG NUÔI VÀ CHẾ BIẾN TÔM SINH THÁI THEO YÊU CẦU CỦA LIÊN MINH CHÂU ÂU TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN VÀ DỊCH VỤ THỦY SẢN CÀ MAU 26

2.1 Giới thiệu tổng quan về Công ty Cổ phần Chế biến và Dịch vụ Thủy sản Cà Mau 26

2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển 26

2.1.2 Cơ cấu tổ chức bộ máy và nhân sự 30

2.2 Đánh giá thực trạng ứng dụng quản lý chất lượng nuôi và chế biến tôm sinh thái theo yêu cầu của liên minh Châu Âu tại công ty cổ phần chế biến và dịch vụ thủy sản Cà Mau 34

2.2.1 Phương pháp đánh giá 34

2.2.2 Mục đích của việc đánh giá 34

2.2.3 Thực trạng ứng dụng chương trình Quản Lý Chất Lượng nuôi và chế biến tôm sinh thái phù hợp theo yêu cầu liên minh Chây Âu (EU) 34

2.3 Đánh giá việc ứng dụng quản lý chất lượng nuôi và chế biến tôm sinh thái theo yêu cầu theo yêu cầu của liên minh Châu Âu tại công ty cổ phần chế biến và dịch vụ thủy sản Cà Mau 46

2.3.1 Những thành tựu 46

2.3.2 Những hạn chế 47

2.3.3 Những nguyên nhân làm ảnh hướng đến việc ứng dụng thành công trong

quản lý chất lượng nuôi và chế biến tôm sinh thái theo yêu cầu liên minh Châu

Âu (EU) tại Công ty Cases 49

Chương 3 MỘT SỐ GIẢI PHÁP ỨNG DỤNG THÀNH CÔNG CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG NUÔI & CHẾ BIẾN TÔM SINH THÁI THEO YÊU CẦU LIÊN MINH CHÂU ÂU (EU) TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN VÀ DỊCH VỤ THỦY SẢN CÀ MAU 53

3.1 Một số giải pháp phát triển Công ty Cases 53

3.1.1 Về cơ cấu tổ chức bộ máy Công ty 53

3.1.2 Về áp dụng một số giải pháp ứng dụng thành công chương trình Quản Lý Chất Lượng nuôi và chế biến tôm sinh thái theo yêu cầu liên minh Châu Âu – EU tại Công ty CASES 53

3.1.3 Về đầu tư xây dựng cơ bản 53

3.1.4 Về sản xuất, chế biến 54

3.1.5 Về tiêu thụ sản phẩm 54

3.1.6 Về thương hiệu 54

3.1.7 Về xuất khẩu qua sàn giao dịch 54

3.2 Một số giải pháp ứng dụng thành công chương trình Quản Lý Chất Lượng nuôi và chế biến tôm sinh thái theo yêu cầu liên minh Châu Âu – EU tại Công ty CASES 54

3.2.1 Về quản lý nguồn nhân lực 55

3.2.2 Về cơ sở vật chất 57

3.2.3 Về sản phẩm Error! Bookmark not defined 3.2.4 Về công tác thu mua nguyên liệu đầu vào Error! Bookmark not defined 3.2.5 Về công tác bảo vệ mội trường 58

3.2.6 Về công tác tuân thủ quản lý hệ thống Error! Bookmark not defined

3.2.7 Công tác tuân thủ pháp luật trong sản xuất VSATTPError! Bookmark not defined 3.2.8 Về công tác khắc phục, phòng ngừa Error! Bookmark not defined

3.2.9 Về công tác đánh giá nội bộ Error! Bookmark not defined

3.3 Kiến nghị 58

3.3.1 Tích hợp giữa các hệ thống HACCP, ISO 9001:2008 và ISO 22000 58

3.3.2 Chính sách khuyến khích vật chất 59

3.3.3 Đăng ký thương hiệu sản phẩm của Công ty 61

Tóm tắt chương 3 62

KẾT LUẬN 63

TÀI LIỆU THAM KHẢO 65

PHỤ LỤC 1 66

PHỤ LỤC 2 67

PHỤ LỤC 3 68

PHẦN MỞ ĐẦU

1 Lý do {và tính cấp thiết của đề tài nghiên cứu} chọn đề tài

Ngày nay trong bối cảnh toàn cầu hóa và hội nhập kinh tế quốc ngày càng sâu rộng cùng với việc chính phủ Việt Nam ký nhiều hiệp định thương mại song phương, đa phương, như hiệp định thương mại liên minh kinh tế Á – ÂU, hiệp định

tự do mậu dịch EVFTA, CPTPP, Việt Nam – Nhật Bản, Việt Nam – Hàn Quốc, Asean – Hàn Quốc, thì nghành hàng chế biến và xuất khẩu thủy sản đóng một vai trò quan trọng trong nền kinh tế của Việt Nam góp phần tạo ra hàng triệu triệu việc làm và đem về nguồn ngoại tệ quí giá cho những doanh nghiệp thủy sản nói riêng cũng như của toàn nghành thủy sản và của Việt Nam nói chung

Ngành thủy sản Việt Nam đóng một vai trò quan trọng trong sự phát triển kinh

tế của đất nước Quy mô của ngành thủy sản ngày càng được mở rộng và vai trò của ngành thủy sản cũng tăng lên không ngừng trong nền kinh tế nước ta

Xuất khẩu thủy sản của Việt Nam đã trở thành hoạt động có vị trí quan trọng hàng nhất nhì trong nền kinh tế ngoại thương Việt Nam, kim ngạch xuất khẩu gia tăng hàng năm và đưa chế biến thủy sản trở thành một ngành công nghiệp hiện đại,

đủ năng lực hội nhập, cạnh tranh quốc tế, đưa xuất khẩu tôm nói chung của Việt Nam cũng như của toàn nghành thủy sản Việt Nam trở thành một trong những nước nước xuất khẩu thủy sản hàng đầu trên thế giới hiện nay

Để xuất khẩu thủy sản tiếp tục tăng thì chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm là vấn đề cấp bách đặt ra Vì vậy, các doanh nghiệp xuất khẩu thủy sản phải đạt tiêu chuẩn nghành về an toàn vệ sinh thực phẩm, áp dụng các chương trình, hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP, GMP, SSOP, ISO 22.000: 2018,… để đưa sản phẩm thâm nhập các thị trường lớn và khó tính như: EU, Mỹ , Nhật Bản, Hàn Quốc, Úc, Trung Đông…

HACCP là hệ thống phòng ngừa và kiểm soát các mối nguy ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và sức khỏe của người tiêu dùng nên HACCP đã và đang được

áp dụng rộng rãi ở các doanh nghiệp chế biến xuất khẩu thủy sản ISO 22000 là bộ tiêu chuẩn về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm do tổ chức ISO ban hành chính thức vào tháng 9/2005 trên nền tảng 7 nguyên tắc của HACCP, bao gồm các yêu cầu đối với hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho các tổ chức chứng minh sự cam kết của mình về khả năng kiểm soát các mối nguy và đảm bảo các sản phẩm thực phẩm của tổ chức không gây tổn hại đến sức khỏe con người cũng như giảm thiểu sự tác động xấu đến môi trường

- Sự truyền đạt thông tin

- Quản lý theo hệ thống

- Kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm qua các chương trình hành động tiên quyết và kế hoạch HACCP

- Cải tiến liên tục và cập nhật hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

Hơn theo tinh thần chỉ đạo của Thủ Tướng Chính Phủ thì kế hoạch đến năm

2025 kim nghạch xuất khẩu thủy sản của Việt Nam phải đạt: 10 tỷ (usd) trong khi

đó kim nghạch xuất khẩu thủy sản của Việt Nam hiện nay đạt khoảng: 8,5 tỷ (usd)

Vì vậy để đạt được chỉ tiêu và kế hoạch trên thì toàn nghành công nghiệp chế biến thủy sản Việt Nam nói chung và từng doanh nghiệp thủy sản Việt Nam nói riêng phải cố gắng không ngừng nổ lực và phải có định hướng chiến lược và chọn lối đi phù hợp cho riêng doanh nghiệp mình và câu hỏi đặt ra là: Một là phải tăng sản lượng ? Hai là phải tăng về giá trị?

Hiện nay tại tỉnh Cà Mau có nhiều mô nhiều mô hình nuôi tôm như là: Tôm quãng canh, Tôm lúa, Tôm rừng, Tôm thâm canh, Tôm siêu thâm canh

Do tính chất quan trọng và cần thiết nên tác giả chọn đề tài: “Nghiên cứu một

số giải pháp ứng dụng thành công chương trình Quản Lý Chất Lượng nuôi và chế biến tôm sinh thái phù hợp theo yêu cầu của liên minh châu âu” , nhằm tìm

kiếm giải pháp khả thi và hiệu quả cho doanh nghiệp trong việc tìm kiếm và phát triển thị trường, tăng sự tương thích phù hợp trong chuẩn mực chế biến thực phẩm với thị trường tiên tiến của thế giới

2 Tình hình nghiên cứu

Phạm Vũ Hải, Maria-Hélene Vergote (2016) đã nghiên cứu về hệ thống an toàn thực phẩm của liên minh Châu Âu (EU) Nhìn từ Việt Nam, Châu Âu không những phát triển thịnh vượng về kinh tế, văn hóa, công nghệ mà còn có một nền nông nghiệp vững mạnh, sản phẩm nông nghiệp có chất lượng cao Đặc biệt nhờ đảm bảo an toàn thực phẩm có xuất xứ Châu Âu được người tiêu dùng Việt Nam tin cậy và tiêu thụ dù giá không hề rẽ: từ bơ, sữa tươi tiệt trùng, sữa bột cho tới rượu vang và rau củ quả… Theo số liệu của phòng thương mại công nghiệp Pháp tại Việt Nam năm 2009, mỗi năm Việt Nam vẫn nhập khẩu từ EU tương đương 9 tỷ Euro nông sản và thực phẩm sơ chế hoặc đã chế biến Các tác giả đã tóm tắc lịch sử hệ thống an toàn thực phẩm cảu EU và áp dụng cho trường hợp tại Việt Nam

Trần Thị Duyên (2015) đã nghiên cứu các yêu cầu xuất khẩu thủy sản sang

EU Thủy sản Việt Nam hiện được xuất khẩu sang hơn 145 nước trên thế giới, tuy nhiên để xây dựng thương hiệu cho các mặt hàng thủy sản Việt Nam và giúp thủy sản Việt Nam vươn ra thế giới thuận lợi, có cơ hội xâm nhập sâu hơn vào thị trường

EU (European Union), các doanh nghiệp thủy sản cần đáp ứng được 3 yêu cầu của thị trường như sau: yêu cầu bắt buộc, yêu cầu chung và yêu cầu của thị trường ngách

Nguyễn Thanh Tâm (2018) đã nghiên cứu đề tài về doanh nghiệp xuất khẩu thủy sản thấm thía “thẻ vàng” EU Các doanh nghiệp xuất khẩu thủy sản cho biết, việc Việt Nam bị EU phạt “thẻ vàng” khiến họ và ngư dân bị tổn thất, ảnh hưởng nặng nề Phía Việt Nam cũng đang cố gắng nỗ lực để EU thu hồi thẻ và phát triển thủy sản bền vững trong thời gian tới

3 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài

3.1 Mục tiêu tổng quát

{Do tính chất quan trọng và cần thiết nên tác giả chọn đề tài: “Nghiên cứu

một số giải pháp ứng dụng thành công trong quản lý chất lượng nuôi và chế biến tôm sinh thái theo yêu cầu của liên minh Châu Âu” tại Công ty Cổ phần Chế biến

và Dịch vụ thủy sản Cà Mau (CASES), nhằm xây dựng giải pháp khả thi và mô hình quản lý hiệu quả cho doanh nghiệp trong việc tìm kiếm và phát triển thị trường, tăng sự tương thích trong chuẩn mực chế biến thực phẩm với thị trường tiên tiến của thế giới.} Đề tài nghiên cứu nhằm xây dựng mô hình quản lý chất lượng nuôi và chế biến tôm sinh thái theo yêu cầu của liên minh Châu Âu của Công ty Cổ phần Chế biến và Dịch vụ thủy sản Cà Mau (CASES)

3.3 Câu hỏi nghiên cứu

- Hệ thống quản lý chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP tại Công ty Cổ phần Chế biến và Dịch vụ thủy sản Cà Mau có vai trò như thế nào đối với quá trình sản xuất và kinh doanh của Công ty?

biến tôm sinh thái theo yêu cầu của liên minh Châu Âu (EU) tại Công ty Cổ phần Chế biến và Dịch vụ thủy sản Cà Mau như thế nào?

4 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

4.1 Đối tượng nghiên cứu

Các hoạt động của hệ thống quản lý chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP, ISO 22.000: 2018 và áp dụng chương trình quản lý chất lượng nuôi và chế biến tôm sinh thái theo yêu cầu của liên minh Châu Âu (EU) tại Công

ty Cổ phần Chế biến và Dịch vụ thủy sản Cà Mau, gồm: Nguồn nhân lực, chính sách chất lượng, mục tiêu chất lượng, quy trình sản xuất, số liệu thống kê sản phẩm, hành động khắc phục, hành động phòng ngừa, kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh

4.2 Phạm vi nghiên cứu

Phạm vi nghiên cứu của đề tài giới hạn trong việc nghiên cứu hệ thống quản lý

an toàn vệ sinh thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP và công tác nuôi trồng, chế biến tôm sinh thái tại Công ty Cổ phần Chế biến và Dịch vụ thủy sản Cà Mau kể từ năm

2016 đến năm 2018

4.3 Không gian nghiên cứu

Hoạt động nghiên cứu này được thu thập tại Công ty Cổ phần Chế biến và Dịch vụ thủy sản Cà Mau

4.4 Thời gian nghiên cứu

Áp dụng hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP, ISO 22.000: 2018 và nuôi trồng, chế biến tôm sinh thái tại Công ty

Cổ phần Chế biến và Dịch vụ thủy sản Cà Mau kể từ năm 2016 đến năm 2018

5 Phương pháp nghiên cứu

5.1 Phương pháp nghiên cứu định tính

Phần cơ sở lý luận, tác giả tham khảo các tài liệu liên quan như: Giáo trình Quản lý Chất lượng, Các tiêu chuẩn về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP, GMP, SSOP, ISO 9001:2008, ISO 22000, ORGANIC,… để từ

đó chọn lọc và hệ thống hóa kiến thức để làm cơ sở lý luận

Để tiến hành đánh giá thực trạng và tìm ra giải pháp cho hệ thống quản lý chất lượng ngày càng hiệu quả hơn, tác giả sử dụng phương pháp thu thập thông tin thứ cấp từ các hồ sơ được lưu trữ tại Công ty Cổ phần Chế biến và Dịch vụ thủy sản Cà Mau, phương pháp điều tra, khảo sát bao gồm nghiên cứu sơ bộ và nghiên cứu chính thức, kết quả khảo sát sẽ được tổng hợp xử lý bằng phần mềm Microsoft Excel, Microsoft word

Thông tin sơ cấp: Thu thập thông qua xây dựng và gửi bảng câu hỏi về đánh giá các chương trình, hệ thống mà Công Ty đã và đang áp dụng của cán bộ công nhân viên

5.2 Phương pháp nghiên cứu định lượng

{- Phương pháp điều tra bảng câu hỏi:

+ Xây dựng bảng câu hỏi điều tra đối với cán bộ, công nhân viên

+ Nội dung điều tra: Tiến hành điều tra ứng dụng thành công chương trình quản lý chất lượng nuôi và chế biến tôm sinh thái phù hợp với yêu cầu của liên minh Châu Âu (EU) tại Công Ty Cổ Phần Chế Biến Và Dịch Vụ Thủy Sản Cà Mau (CASES)

+ Tiến hành điều tra bằng phiếu câu hỏi số lượng phát ra và thu về cho cán

bộ công nhân viên 50 phiếu}

-Phương pháp thống kê: Từ số liệu và thông tin thu thập từ các nguồn, tiến hành thống kê các số liệu điều tra theo các vấn đề nghiên cứu từ đó đánh giá được thực trạng tại Công Ty Cổ Phần Chế Biến Và Dịch Vụ Thủy Sản Cà Mau (CASES)

+ Từ những dữ liệu thu thập tiến hành phân tích về thực trạng, so sánh, kết hợp ( thông qua bảng câu hỏi ) sử dụng phương pháp tổng hợp và phân tích để đưa

ra các giải pháp nhằm hoàn thiện hơn để ứng dụng thành công chương trình quản lý chất lượng nuôi và chế biến tôm sinh thái theo yêu cầu của liên minh Châu Âu (EU) tại Công Ty Cổ Phần Chế Biến Và Dịch Vụ Thủy Sản Cà Mau (CASES) trong thời gian tới

- Tìm kiếm giải pháp khả thi và hiệu quả cho doanh nghiệp trong việc tìm kiếm và phát triển thị trường, tăng sự tương thích trong chuẩn mực chế biến thực phẩm với thị trường tiên tiến của thế giới

Kết quả nghiên cứu này có thể giúp cho Hội đồng quản trị và Ban Tổng Giám Đốc Công ty Cổ phần Chế biến và Dịch vụ thủy sản Cà Mau nâng cao hiệu quả trong quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, tạo được môi trường hoạt động sản xuất kinh doanh đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng ngày càng cao

7 Giới hạn và hướng nghiên cứu tiếp theo của đề tài

- Đề tài “Nghiên cứu một số giải pháp ứng dụng thành công chương trình

Quản Lý Chất Lượng nuôi và chế biến tôm sinh thái theo yêu cầu của liên minh châu âu” Chỉ tập trung vào nghiên cứu nhấn mạnh trong phạm vi tại Công ty Cổ

phần Chế biến và Dịch vụ thủy sản Cà Mau

- Việc ứng dụng thành công chương trình Quản Lý Chất Lượng nuôi và chế biến tôm sinh thái theo yêu cầu của liên minh châu âu tại Công ty Cổ phần Chế biến

và Dịch vụ thủy sản Cà Mau, sẽ định hướng nghiên cứu có thể mở rộng mô hình nghiên cứu này và áp dụng cho những doanh nghiệp khác hoạt động trong các lĩnh vực ngành nghề nông lâm thủy sản

- Tổng hợp, hoàn thiện đề tài 08 tuần

- Tổng thời gian thực hiện đề tài kể từ khi nghiên cứu đến khi hoàn thiện được thực hiện trong vòng 05 tháng.}

8 Bố cục đề tài

{Chương 1: Tổng quan đề tài nghiên cứu.}

Chương 1: Cơ sở lý thuyết về mô hình quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn của liên minh Châu Âu

{Chương 3: Thực trạng áp dụng một số giải pháp ứng dụng thành công trong quản lý chất lượng nuôi và chế biến tôm sinh thái theo yêu cầu của liên minh Châu

Âu (EU) tại Công ty Cổ phần Chế biến và Dịch vụ thủy sản Cà Mau

Chương 4: Đánh giá thực trạng ứng dụng thành công trong quản lý chất lượng nuôi và chế biến tôm sinh thái theo yêu cầu của liên minh Châu Âu (EU) tại Công

ty Cổ phần Chế biến và Dịch vụ thủy sản Cà Mau.}

Chương 2: Thực trạng quản lý chất lượng nuôi và chế biến tôm sinh thái theo yêu cầu của liên minh Châu Âu tại công ty cổ phần chế biến và dịch vụ thủy sản Cà Mau

{Chương 5: Nghiên cứu đưa ra một số giải pháp ứng dụng thành công trong quản lý chất lượng nuôi và chế biến tôm sinh thái theo yêu cầu của liên minh Châu

Âu (EU) tại Công ty Cổ phần Chế biến và Dịch vụ thủy sản Cà Mau.}

Chương 3: Một số giải pháp giải pháp ứng dụng thành công trong quản lý chất lượng nuôi và chế biến tôm sinh thái theo yêu cầu của liên minh Châu Âu (EU) tại Công ty Cổ phần Chế biến và Dịch vụ thủy sản Cà Mau

1.1.1 Hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP

Hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên các chuẩn mực chung cho một hoặc nhiều tổ chức tiêu chuẩn hóa xây dựng

và ban hành, được nhiều quốc gia thừa nhận và áp dụng bởi tính hữu hiệu của nó Thực chất, hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn là hệ thống quản lý chất lượng và có một số điểm đặc trưng:

- Tổ chức xây dựng hệ thống tài liệu về quản lý chất lượng theo yêu cầu của tiêu chuẩn và thực tiễn hoạt động của tổ chức

- Tổ chức vận hành hệ thống quản lý chất lượng dựa trên nền tảng của hệ thống tài liệu và lưu lại hồ sơ trong quá trình vận hành, làm cơ sở cho việc đánh giá

và cải tiến hệ thống quản lý chất lượng của tổ chức

Mục tiêu của Codex là xây dựng, ban hành tiêu chuẩn thực phẩm hướng tới bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và đảm bảo tính công bằng trong thương mại quốc

tế về thực phẩm và thúc đẩy các tổ chức chính phủ và phi chính phủ trong việc xây dựng các tiêu chuẩn về thực phẩm Bên cạch đó Codex còn ban hành những quy phạm thực hành, hướng dẫn, các biện pháp khuyến nghị nhằm hỗ trợ, chi tiết hóa các yêu cầu về thực phẩm, góp phần minh bạch hóa, hài hòa và thuận lợi hóa thương mại quốc tế

1.1.3 Hệ thống HACCP là gì:?

1.1.3.1 Lịch sử hình thành hệ thống HACCP: Bắt đầu được triển khai từ ngày

đầu của chương trình đưa người vào không gian của cơ quan NASA nhằm đảm bảo

an toàn thực phẩm cho các phi hành gia Hệ thống này do Công ty Pillsburry phối hợp với NASA và phòng thí nghiệm lục quân Mỹ ở Los Angeles năm 1970 soạn thảo dựa trên kỹ thuật FMEA để xác định điều gì có khả năng gây sai lỗi ở từng công đoạn hoạt động gắn liền việc phân tích các nguyên nhân có thể có và tác động của chúng trước khi xây dựng các cơ chế kiểm soát có hiệu quả

Lịch sử của HACCP tóm tắt cụ thể như sau:

* Năm 1960: NASA chấp nhận hệ thống an toàn thực phẩm cho các phi hành gia

* Năm 1971: Công ty Pillsburry trình bày HACCP lần đầu tiên tại Hội nghị toàn quốc đầu tiên tại Mỹ để bảo vệ an toàn thực phẩm

* Năm 1974: Cơ quan dược và thực phẩm Mỹ FDA (Food and Administration) đã đưa HACCP vào trong quy chế về thực phẩm đóng hộp có hàm lượng acid thấp

* Năm 1980: Nguyên tắc HACCP đã được nhiều cơ sở áp dụng

* Năm 1985: Cơ quan nghiên cứu khoa học quốc gia Mỹ đã khuyến cáo các cơ

sở chế biến thực phẩm nên sử dụng HACCP để đảm bảo an toàn thực phẩm và Bộ nông nghiệp Mỹ cũng áp dụng HACCP trong thanh tra các loại thịt và gia cầm

* Năm 1988: Ủy ban quốc tế các tiêu chuẩn vi sinh thực vật (ICMSF), Hiệp

hội quốc tế về sữa thực phẩm và vệ sinh môi trường cũng đã khuyến cáo nên sử

dụng HACCP để đảm bảo an toàn thực phẩm

* Năm 1990 Việt Nam bắt đầu sử dụng HACCP trong công nghiệp chế biến

thủy sản Năm 1993: Tổ chức y tế thế giới (WHO) đã khuyến khích sử dụng

HACCP

1.1.3.2 Các khái niệm về hệ thống HACCP

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point system) là hệ thống phân

tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn

HACCP là một công cụ để đánh giá các mối nguy và thiết lập hệ thống kiểm

soát tập trung vào việc phòng ngừa hơn là phụ thuộc chủ yếu vào kiểm tra sản phẩm

cuối cùng

Hệ thống HACCP được thiết kế để phòng ngừa và kiểm soát các mối nguy

liên quan đến thực phẩm ngay từ khi tiếp nhận nguyên liệu, trải qua suốt quá trình

sản xuất tới nơi phân phối cho người tiêu dùng cuối cùng Ngoài việc nâng cao tính

an toàn của thực phẩm, HACCP còn tạo điều kiện sử dụng các nguồn lực hiệu quả

hơn và đáp ứng các yêu cầu kịp thời hơn, đồng thời hỗ trợ cho hoạt động kiểm tra

và chứng nhận của các cơ quan có thẩm quyền

Hệ thống HACCP phải được xây dựng trên nền tảng vững chắc của các quy

phạm sản xuất tốt (GMP) và các quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) GMP và SSOP

tác động đến môi trường của hoạt động chế biến sản xuất và cần được coi là chương

trình tiên quyết của HACCP

Điều kiện tiên quyết bao gồm các yêu cầu sau

+ Địa điểm và môi trường xung quanh: Không bị ô nhiễm, không bị ngập lụt,

có nguồn nước đảm bảo, có nguồn điện ổn định, thuận tiện về giao thông + Yêu cầu thiết kế, bố trí nhà xưởng: Có tường bao ngăn cách, có kích thước phù

hợp, dây chuyền sản xuất đi theo một chiều, thuận tiện cho làm vệ sinh và khử

trùng, không tạo nơi ẩn náu cho động vật gây hại, có sự ngăn cách giữa khu sản xuất thực phẩm và phi thực phẩm

+ Yêu cầu về kết cấu nhà xưởng: Kết cấu vững chắc, dễ làm vệ sinh và khử trùng, vật liệu sử dụng trong phân xưởng (thích hợp với từng loại sản phẩm, an toàn

vệ sinh, không gây độc, bền, dễ bảo trì, dễ làm vệ sinh và khử trùng), các kết cấu chính (nền, thoát nước, trần, tường, cửa, thông gió, chiếu sáng…)

+ Thiết bị và dụng cụ chế biến: Kết cấu vững chắc, dễ làm vệ sinh và khử trùng, vật liệu sử dụng (thích hợp với từng loại sản phẩm, an toàn vệ sinh, không gây độc, bền, dễ bảo trì, dễ làm vệ sinh và khử trùng), các thiết bị, dụng cụ chủ yếu (máy chế biến, thiết bị gia nhiệt, thiết bị cấp đông, mạ băng máy đóng gói…)

+ Hệ thống cung cấp nước và nước đá:

* Nước: Nguồn nước ổn định, đủ áp lực, không bị nhiễm, chất lượng nước đạt yêu cầu (nếu cần phải xử lý), có hệ thống bể chứa đủ công suất và hệ thống đường ống đảm bảo an toàn vệ sinh

* Nước đá: Làm từ nước sạch, thiết bị sản xuất, bảo quản, vận chuyển đảm bảo an toàn vệ sinh

+ Hệ thống cung cấp hơi nước và khí nén:

* Hệ thống cung cấp hơi nước: Sử dụng nước sạch, kết cấu không gây nhiễm cho sản phẩm, an toàn khi sử dụng

* Hệ thống cung cấp khí nén: Không độc và gây ô nhiểm cho sản phẩm, an toàn khi sử dụng

+ Hệ thống xử lý chất thải:

* Có hệ thống xử lý chất thải: Hoạt động tốt, không gây ô nhiễm cho môi trường xung quanh, không gây nhiễm vào phân xưởng sản xuất

* Có dụng cụ thu gom phế liệu và nơi tập trung phế liệu kính

+ Phương tiện vệ sinh và khử trùng:

* Phương tiện rửa và khử trùng tay: Vòi nước không vận hành bằng tay, đủ nước sạch, xà phòng nước, dụng cụ làm khô tay, lắp đặt ở các vị trí cần thiết

+ Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng:

* Trang bị đủ phương tiện làm vệ sinh và khử trùng: Bằng vật liệu không gỉ,

và dễ làm vệ sinh, riêng cho từng đối tượng (có bề mặt tiếp xúc trực tiếp hoặc không trực tiếp với sản phẩm), phù hợp với loại sản phẩm

* Có khu vực riêng để rửa dụng cụ

* Có chổ riêng để chứa đựng các dụng cụ làm vệ sinh và khử trùng

+ Thiết bị, dụng cụ giám sát chất lượng:

* Có đủ các dụng cụ, phương tiện giám sát, kiểm tra nhanh trong sản xuất (cân, nhiệt kế, giấy khử…)

* Có phòng kiểm nghiệm phục vụ cho công tác kiểm soát chất lượng, có phòng kiểm nghiệm cảm quan, có thể hợp đồng với phòng kiểm nghiệm bên ngoài

để phân tích vi sinh và hóa học

+ Nguồn nhân lực:

* Lãnh đạo Xí nghiệp quan tâm đến công tác đảm bảo chất lượng và có kiến thức về quản lý chất lượng

* Đội ngũ quản lý chất lượng: Đủ số lượng, có trình độ và được đào tạo

* Đội ngũ công nhân: Đủ số lượng và được qua đào tạo

1.1.4 Tôm sinh thái

Tôm được thả nuôi trên diện tích mặt nước có độ che phủ của rừng tự nhiên đạt 50% diện tích, tỷ lệ nuôi là 20 con tôm/mét vuông mặt nước/năm Tôm được nuôi tự kiếm ăn trong nước tự nhiên, người nuôi không được phép cho tôm ăn thêm bất cứ một loại thức ăn nào kể cả thức ăn công nghiệp Nước thủy triều ra vào hằng ngày đủ sức mang thức ăn đến cho con tôm

Tôm sinh thái là con tôm lớn lên trong thiên nhiên, sống với bản năng tự nhiên nên có nhiều đặc điểm giống y như tôm trong thiên nhiên Đến những con nước triều cường, tôm lớn thường “chạy nước”, nghĩa là theo con nước mà đi

Người nuôi tôm sinh thái mở van cống hay đặt miệng đáy đầu bộng thu hoạch tôm; thường là 6 tháng hay 9 tháng, bán cho các đơn vị chế biến tôm xuất khẩu Một đầm tôm sinh thái phải có chứng chỉ Naturland của các tổ chức bảo vệ môi trường sinh thái quốc tế cấp

Sản phẩm tôm sinh thái được bán qua những thị trường khó tính nhất như

Mỹ, Nhật hay khối EU Giá bán của tôm sinh thái thường gấp đôi hay gấp ba lần so với giá của tôm nuôi bằng thức ăn công nghiệp thông thường

Thật ra, việc nuôi tôm sinh thái ở bán đảo Cà Mau ngày nay không khác gì mấy so với cách nuôi tôm dân dã truyền thống của bà con các tỉnh Sóc Trăng, Bạc Liêu, Cà Mau và Kiên Giang trước đây Trước khi hướng qua hoạt động nuôi tôm công nghiệp, cho ăn thức ăn công nghiệp thì bà con ta cũng đã từng nuôi tôm sinh thái rồi

Chẳng qua là thời ấy bà con nuôi theo kinh nghiệm thông thường của người nông dân sống trên vùng rừng trầm thủy chứ không nuôi theo đúng các kỹ thuật và các nguyên tắc bó buộc của tôm sinh thái ngày nay mà thôi Tuy nhiên, cách nuôi thuần túy kinh nghiệm ấy cũng đã đạt những kết quả tích cực về việc cải thiện đời sống cho bà con

1.2 Ứng dụng quản lý chất lượng nuôi và chế biến tôm sinh thái theo yêu cầu liên minh Châu Âu

Việc áp dụng các nguyên tắc của hệ thống HACCP bao gồm 12 bước sau:

Nêu cao biện pháp kiểm soát

8 Xác định các ngưỡng tới hạn, điều chỉnh cho từng

điểm kiểm soát trọng yếu

kiểm soát trọng yếu

Hình 2.1:Mười hai bước của quá trình áp dụng hệ thống VSATTP theo tiêu chuẩn

HACCP

Nếu không chú ý đúng mức tới các bước chuẩn bị có thể dẫn đến việc giảm hiệu quả của việc thiết kế, thực hiện và quản lý hệ thống HACCP 12 bước tiến hành cụ thể như sau:

Bước 1: Thành lập Đội HACCP

Nhóm (đội) phải bao gồm những người đã được đào tạo về HACCP có đủ kiến thức kinh nghiệm để xây dựng và tổ chức thực hiện chương trình HACCP có hiệu quả, các thành viên có thể gồm lãnh đạo các phòng, ban, phân xưởng

Đội trưởng phê duyệt, thẩm tra chương trình HACCP

Phó đội trưởng xây dựng tổ chức triển khai áp dụng kế hoạch HACCP

Thành viên của Đội HACCP phải bao gồm:

- Phụ trách đánh giá các mối nguy (hóa học, vật lý, vi sinh)

- Phụ trách xác định các kiểm soát trọng yếu (CCP)

- Phụ trách điều chỉnh các điểm kiểm soát trọng yếu

- Phụ trách kiểm tra các hoạt động tại các điểm kiểm soát trọng yếu

- Phụ trách kiểm tra các sản phẩm và quá trình kiểm tra, đánh giá

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng của sản phẩm

Xác định mục đích và phương thức sử dụng đối với sản phẩm cuối cùng và các yêu cầu liên quan để đảm bảo được mục đích đó, bao gồm

- Phương thức sử dụng

- Phương thức phân phối

- Thời hạn sử dụng và điều kiện bảo quản

- Yêu cầu về ghi nhãn

Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất

Đội HACCP cần phải xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất Sơ đồ quy trình sản xuất bao gồm tất cả các bước trong dây chuyền Mỗi bước trong dây chuyền sản xuất phải được nghiên cứu kĩ lưỡng và phải chứa đựng các thông tin về số liệu cần thiết của quy trình

Bước 5: Thẩm tra tại chổ sơ đồ quy trình sản xuất

Đội HACCP cần phải kiểm tra tại chỗ từng bước trong sơ đồ quy trình sản xuất một cách cẩn thận, đảm bảo sơ đồ đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình sản xuất trong thực tế Sơ đồ phải sửa chữa sau khi nhận thấy cần phải có những thay đổi trong thực tế

Bước 6: Liệt kê tất cả các nguy hại có thể có trong từng giai đoạn của quy

trình sản xuất, phân tích các nguy hại và nêu những biện pháp kiểm soát các nguy hại đó

Đội HACCP cần phải liệt kê tất cả các mối nguy hại có thể xuất hiện trong từng giai đoạn của qui trình sản xuất từ giai đoạn nhận nguyên liệu thô, chế biến, đóng gói, bảo quản và phân phối đến tay người tiêu dùng

Đội HACCP cần phải tiến hành phân tích các mối nguy hại đã liệt kê ở trên để

có thể đưa ra những nguy hại mà việc loại trừ hay giảm bớt tới mức chấp nhận được

là nhất thiết để đảm bảo an toàn cho sản phẩm

Quá trình phân tích mối nguy hại tiến hành theo các bước:

- Nhận biết các mối nguy hại

- Đánh giá các mối nguy hại để xác định có mối nguy hại nào đáng kể không? tiến hành giải thích cụ thể về rủi ro và tính nghiêm trọng của mối nguy đáng kể đó

- Thiết lập các biện pháp ngăn ngừa có thể áp dụng để kiểm soát các mối nguy hại đáng kể đã nêu

Xác định các biện pháp kiểm soát: Khi phân tích các mối nguy hại, phải đưa ra các biện pháp kiểm soát chúng Một nguy hại có thể được kiểm soát bằng nhiều biện pháp và một biện pháp có thể được dùng để kiểm soát nhiều nguy hại

Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu

Việc xác định các điểm kiểm soát trọng yếu (CCP) trong hệ thống HACCP có thể dễ dàng hơn nếu áp dụng cây quyết định Việc áp dụng cây quyết định cần được chỉ ra sao cho thuận lợi cho từng giai đoạn trong quá trình sản xuất đã được xem xét, các biện pháp kiểm soát cho các bước sau phải được xem xét cho tới khi cây quyết định đã được áp dụng cho tất cả các bước trong quy trình được biễu diễn trong sơ đồ quy trình sản xuất

Bước 8: Xác định các ngưỡng tới hạn cho từng điểm kiểm soát trọng yếu

Sau khi xác định tất cả các điểm kiểm soát trọng yếu, Đội HACCP nên xác định các ngưỡng tới hạn cho từng điểm kiểm soát trọng yếu phải được biễu diễn bằng những thông số Những thông số nào có thể đo được một cách dễ dàng và nhanh chóng nên được ưu tiên lựa chọn để đưa vào xem xét Những ví dụ về các thông số này là nhiệt độ, thời gian, độ ẩm, PH, hoạt động của nước, các chỉ tiêu cảm quan…

Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát, điều chỉnh cho từng điểm kiểm soát trọng

yếu

Các bước kiểm soát, điều chỉnh phải có khả năng phát hiện được sự mất kiểm soát của từng CCP Hơn thế nữa, các hoạt động kiểm soát phải có khả năng cung cấp những thông tin kịp thời khi tiến hành điều chỉnh để đảm bảo việc kiểm soát quy trình sản xuất và ngăn ngừa sự vượt ra ngoài mức tới hạn của từng điểm kiểm soát trọng yếu Sự điều chỉnh cần phải được tiến hành trước khi có sự cố xảy ra Các

số liệu thu thập được trong quá trình điều chỉnh cần phải được một người có chuyên môn đánh giá để người này có thể đưa ra những hành động kịp thời khi cần thiết Nếu như quá trình kiểm soát không phải là liên tục thì số lần kiểm tra cần phải được xác định rõ để đảm bảo những điểm trọng yếu đều nằm trong tầm kiểm soát Phần lớn những bước kiểm tra và điều chỉnh phải được tiến hành rất nhanh chóng vì các bước này được tiến hành trong quá trình sản xuất nên không thể kéo dài được

Những người chịu trách nhiệm về các bước kiểm soát, điều chỉnh các điểm kiểm soát trọng yếu phải ký vào tất cả các tài liệu liên quan đến các bước này

Bước 10: Đưa ra các biện pháp hành động kịp thời:

Đội HACCP cần phải đưa ra các biện pháp hành động kịp thời đối với từng điểm kiểm soát trọng yếu để có thể giải quyết ngay nếu như có sự cố xảy ra

Các hành động này nhằm đảm bảo việc đưa điểm kiểm soát trọng yếu trở lại tầm kiểm soát

Bước 11: Xây dựng các bước kiểm tra

Các bước kiểm tra thẩm định được dùng để xem xét hệ thống HACCP hoạt động có chính xác và hiệu quả không

Các hoạt động của quá trình kiểm tra có thể bao gồm:

- Xem xét lại hệ thống HACCP và các hồ sơ

- Xem xét lại các sự cố

- Xem xét lại để đảm bảo các điểm kiểm soát trọng yếu nằm trong tầm kiểm soát

Bước 12: Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ và các bản tư liệu

Để có thể áp dụng tốt hệ thống HACCP các Công ty cần một hệ thống lưu trữ

hồ sơ tốt

Tất cả các bước trong hệ thống HACCP đều phải được viết thành văn bản Các hồ sơ có thể gồm: Phân tích các mối nguy, xác định các điểm kiểm soát trọng yếu, xác định các ngưỡng tới hạn cho từng điểm kiểm soát trọng yếu

Các bản tư liệu có thể gồm: Các hoạt động của quá trình kiểm soát, điều chỉnhcác điểm kiểm soát trọng yếu, các hành động kịp thời cần thiết, những thay đổi của

Những lợi ích của việc áp dụng hệ thống VSATTP theo tiêu chuẩn HACCP

- Lợi ích doanh nghiệp: Nâng cao uy tín chất lượng sản phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với thực phẩm xuất khẩu Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP, tạo lòng tin với người tiêu dùng và bạn hàng Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng thương mại trong nước cũng như xuất khẩu và là cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của Nhà nước cũng như các đối tác nước ngoài

- Lợi ích với ngành công nghiệp: Tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị; giảm chi phí do sản phẩm hỏng và phải thu hồi; cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường; cải tiến năng lực quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm; tăng cơ hội kinh doanh và xuất, nhập khẩu thực phẩm

- Lợi ích nhà nước: Cải thiện sức khỏe cộng đồng, nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm; giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng; tạo điều kiện thuận lợi cho

sự phát triển thương mại; tạo lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực phẩm

- Lợi ích đối với người tiêu dung: Giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm, nâng cao nhận thức về vệ sinh an toàn thực phẩm; tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm; cải thiện cuộc sống trong lĩnh vực sức khỏe và kinh tế - xã hội

1.3 bài học kinh nghiệm một số doanh nghiệp thủy sản áp dụng theo yêu cầu liên minh Châu Âu (HACCP)

Công ty TNHH Chế biến hải sản Hiệp Anh (Tĩnh Gia) là doanh nghiệp chuyên chế biến các sản phẩm nước mắm, mắm tôm, sứa, hải sản khô các loại Nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm cũng như bảo đảm an toàn thực phẩm trong sản xuất, năm

2013, công ty đã áp dụng chương trình quản lý chất lượng tiên tiến trong sơ chế, chế biến và kinh doanh thủy sản Nhờ bảo đảm các tiêu chuẩn sản phẩm giúp các cơ

sở chế biến có cơ hội để quảng bá, mở rộng thị trường tiêu thụ Ngoài ra, công ty

còn ký kết hợp đồng cung cấp sản phẩm nước mắm, mắm tôm cho các chuỗi siêu thị, cửa hàng thực phẩm an toàn trên địa bàn trong và ngoài tỉnh

Để có nguồn nguyên liệu ổn định, công ty đã liên kết cho 100 ngư dân ở hai xã Hải Hòa và Hải Ninh vay vốn đầu tư mua sắm ngư lưới cụ và thu mua sản phẩm của ngư dân khai thác để chế biến Bà Lê Thị Liễu, Giám đốc Công ty TNHH Chế biến hải sản Hiệp Anh, cho biết: Việc áp dụng các chương trình quản lý chất lượng tiên tiến, như: GMP/SSOP, HACCP, ISO 22000 giúp cho công ty quản trị chặt chẽ hơn, các khâu trong quy trình hoạt động sản xuất đều được kiểm soát chặt chẽ, vì thế chất lượng sản phẩm ngày càng ổn định hơn Chương trình quản lý chất lượng giúp công ty giảm thiểu các chi phí cho việc phân tích, lấy mẫu và những thiệt hại nếu sản phẩm không đạt yêu cầu Hơn nữa, thông qua áp dụng chương trình quản lý chất lượng tiên tiến trong sơ chế, chế biến sản phẩm giúp cơ sở tự tin tiếp xúc với người tiêu dùng, chứng minh rằng sản phẩm được kiểm soát bởi một hệ thống quản

lý chất lượng và bảo đảm an toàn thực phẩm

Minh Phú là một Tập đoàn Thủy sản hiện có 08 công ty thành viên, hoạt động khép kín từ sản xuất con giống; nuôi tôm thương phẩm; chuỗi cung ứng và chế biến xuất khẩu Tổng số lao động toàn Tập đoàn hiện có hơn 15.000 lao động Riêng tại khu vực Cà Mau là 7.000 người Minh Phú đang áp dụng và duy trì các hệ thống quản lý chất lượng quốc tế: HACCP, ISO: 22000; BRC; BAP; ASC, Global Gap…Thị trường xuất khẩu của Minh Phú có trên 40 nước và vùng lãnh thổ

- Được sự quan tâm và nhiệt tình giúp đỡ của Chính Phủ, các Bộ ngành ở Trung ương, đặc biệt là của Tỉnh ủy – HĐND - UBND tỉnh và các sở, ban, ngành tỉnh Cà Mau Nhiều chủ trương, chính sách: ưu đãi đầu tư; thuế; hải quan… được ban hành kịp thời tạo điều kiện thuận lợi cho các hoạt động của doanh nghiệp

- Ban lãnh đạo công ty đoàn kết, năng động là những người có tầm nhìn, luôn linh hoạt sáng tạo trong hoạch định chiến lược phát triển và trong điều hành, giải quyết công việc; công ty đã tập hợp được những cán bộ có trình độ chuyên môn, kỹ thuật giỏi và đội ngũ đông đảo công nhân lành nghề, luôn nhiệt tình tích cực Nhất

là việc xây dựng các quy chế làm việc hài hòa, công bằng và thân ái từ đó tạo sự đồng thuận và tinh thần đoàn kết thống nhất cao trong nội bộ, tất cả vì công việc, vì quyền lợi chung và vì đại gia đình Minh Phú

TÓM TẮT CHƯƠNG 1

Chương 1 trình bày cơ sở lý thuyết về mô hình quản lý chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm HACCP Codex và hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn

quốc tế ISO 22.000 tại Công ty Cổ phần Chế biến và Dịch vụ Thủy sản Cà Mau bao gồm những nội dung:

Khái quát về chương trình, hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm theo HACCP và hai chương trình tiên quyết là: GMP, SSOP và hệ thống ISO 22000; nhận thức về sự cần thiết phải áp dụng hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm HACCP; khái niệm và các yêu cầu cơ bản của hệ thống chất lượng an toàn thực phẩm HACCP; bảy nguyên tắc, mười hai bước áp dụng hệ thống HACCP; các thủ tục của tiêu chuẩn ISO 22.000, những lợi ích và khó khăn khi xây dựng hệ thống,

Nội dung chương 1 sẽ làm nền tảng để xây dựng giải quyết một trong các vấn

đề của đề tài Và là căn cứ để thực hiện nội dung của chương 2

Chương 2 THỰC TRẠNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG NUÔI VÀ CHẾ BIẾN TÔM SINH THÁI THEO YÊU CẦU CỦA LIÊN MINH CHÂU ÂU TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN VÀ DỊCH

Thực hiện Nghị định số 187/2004/NĐ-CP ngày 16/11/2004 của Chính phủ và Thông tư số 126/2004/TT-BTC ngày 24/11/2004 của Bộ Tài chính hướng dẫn thực hiện Nghị định số 187/2004/NĐ-CP về việc chuyển Công ty Nhà nước thành Công

ty Cổ phần, ngày 01/06/2006 UBND tỉnh Cà Mau ra quyết định số 307/QĐ-UB về việc chuyển đổi Công ty Khai thác và Dịch vụ Thủy sản Cà Mau thành Công ty Cổ phần Chế biến và Dịch vụ Thủy sản Cà Mau Đến ngày 01/10/2006 Công ty chính thức hoạt động

+ Thông tin về Công ty:

Tên Công ty: CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN VÀ DỊCH VỤ THỦY

SẢN CÀ MAU

Tên tiếng Anh: CAMAU SEAFOOD PROCESSING AND SERVICE

JOINT – STOCK CORPORATION

Tên viết tắt: CASES

Trụ sở chính: Số 04, Nguyễn Công Trứ, phường 8, TP.Cà Mau, tỉnh Cà Mau, Việt Nam

- Cụm số 2: Xí nghiệp Chế biến và Dịch vụ thủy sản Sông Đốc, nằm ngay cửa biển Sông Đốc, huyện Trần Văn Thời, tỉnh Cà Mau có hai nhà máy sản xuất chả cá biển (Surimi) và một nhà máy sản xuất bột cá (Fishmeat) với Code DL 295 Cách trụ sở văn phòng Công Ty khoảng 50 km

- Cụm số 3: Xí nghiệp Chế biến thủy sản Tắc Cậu, Kiên Giang, nằm tại khu Công nghiệp Cảng cá Tắc Cậu, Ấp Minh Phong, xã Bình An, huyện Châu Thành, tỉnh Kiên Giang Có hai phân xưởng sản xuất chả cá biển (Surimi) và một nhà máy sản xuất tôm mực, bạch tuộc với Code DL 51 Cách trụ sở văn phòng Công Ty khoảng 100 km

- Cụm số 4: Xí nghiệp Chế biến thủy sản Gành Hào, Bạc Liêu, nằm tại Cảng

cá Gành Hào, Huyện Đông Hải, Tỉnh Bạc Liêu Có hai phân xưởng sản xuất chả cá biển (Surimi) và một nhà máy sản xuất tôm với Code DL 835 Cách trụ sở văn phòng Công Ty khoảng 70 km

+ Các mốc sự kiện:

Sông Đốc, đầu tư xây dựng mới và đưa Xí nghiệp Chế biến Kiên Giang vào hoạt động

và Chi Cục Quản Lý Chất Lượng Nông Lâm Sản Và Thủy Sản Nam Bộ kiểm tra điều kiện sản xuất và cấp giấy chứng nhận ATVSTP cho từng cụm nhà máy của toàn Công Ty

Qua thời gian thành lập Công ty đã hơn 20 năm và bắt đầu cổ phần hóa hơn 10 năm hoạt động, trải qua biết bao khó khăn thử thách, Công ty ngày càng vững mạnh

và khẳng định được vị trí trên thương trường Nhờ vào vị trí địa lý lý tưởng, tọa lạc trên địa bàn bán đảo tỉnh Cà Mau, là một tỉnh có chiều dài bờ biển trên 255 km, ngư trường khai thác thủy sản rộng lớn và hệ thống sông rạch chằng chịt trong đất liền

đã tạo cho thủy sản địa phương có trữ lượng lớn nhất cả nước, đều này tạo nhiều lợi

thế phát triển về nguyên liệu cho Công ty, đặc biệt là lực lượng lao động có tay nghề chế biến thủy sản tập trung Công ty đã cung cấp nhiều mặt hàng với chất lượng tốt nhất xuất khẩu khắp nơi các thị trường trên thế giới như: EU, Mỹ, Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc, Úc, Trung Đông,

Việc áp dụng các quy trình quản lý chất lượng theo GMP, SSOP, HACCP, ISO 9001:2008 và ISO 22.000:2018 đã tạo cho Công ty khả năng chế biến những sản phẩm với chất lượng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, độ tươi và hương vị

tự nhiên của thủy sản

Ngành nghề, lĩnh vực hoạt động kinh doanh:

Công ty là doanh nghiệp hoạt động kinh doanh trong lĩnh vực sản xuất kinh doanh chế biến các mặt hàng thủy sản xuất khẩu như:

- Sản xuất, xuất khẩu các mặt hàng tôm bao gồm: Tôm sú, tôm thẻ chân trắng, tôm chì, tôm sắt đông block, đông IQF và semi-block

- Sản xuất, xuất khẩu các loại mực ống, bạch tuộc, mực nang, đông rời, đông block, đông IQF và semi-block

- Sản xuất, xuất khẩu chả cá đông lạnh chất lượng cao

- Sản xuất, xuất khẩu và tiêu thụ nội địa bột cá sấy khô dùng chế biến thức ăn gia súc, gia cầm, thức ăn chăn nuôi thủy sản

+ Năng suất của Công ty:

- Thủy sản đông lạnh, công suất từ : 15.000 – 20.000 tấn/ năm

- Bột cá (Fishmeal), công suất từ : 4.000 – 5.000 tấn/ năm

Sản phẩm Công ty xuất khẩu là chính, thông qua các văn phòng đại diện nước ngoài ở Việt Nam và ký hợp đồng mua bán trực tiếp với khách hàng nước ngoài

+ Thị trường tiêu thụ sản phẩm:

Thị trường xuất khẩu chủ yếu của Công ty là Châu Âu (EU), Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc, Đài Loan, Trung Đông, Úc, Mỹ…

2.1.2 Cơ cấu tổ chức bộ máy và nhân sự

2.1.2.1 Cơ cấu tổ chức bộ máy

Hình 2.1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy Công ty

Trong cơ cấu này, vai trò của từng vị trí được bố trí theo chức năng nhằm đạt được mục tiêu nhiệm vụ chung Quản lý của từng bộ phận chức năng: Sản xuất, bán hàng, tài chính… sẽ có nhiệm vụ báo cáo lại với Tổng giám đốc người chịu trách

Tổng giám đốc

Phó tổng giám đốc tài chính

XN chế biến thủy sản đông lạnh Cảng cá

XN chế biến và Dịch vụ thủy sản Sông Đốc

XN chế biến và Dịch vụ thủy sản Kiên Giang

Phó tổng giám đốc

kinh doanh

Phòng

kế toán tài vụ

Hội đồng quản trị

XN chế biến và Dịch vụ thủy sản Gành Hào