Văn hóa ẩm thực tiểu luận bánh cốm

Chung nhất là vậy, song khi nói đến văn hóa ẩm thực ở một đất nước hay một vùng miền nào đó thì phải nói đến đặc điểm tình hình sau đó mới có thể nêu được bản sắc văn hóa của từng dân tộ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

- -Văn Hóa Ẩm Thực Tiểu luận: Bánh Cốm

GVHD: Th.S Lưu Mai Hương

Th.S Đoàn Nguyễn Thúy Quỳnh

Sinh viên thực hiện :

Dương Thị Mai Phương DH61804193 D18_TP03 0988627300 Nguyễn Lê Tú Trinh DH61805861 D18_TP03 0898212860

MỞ ĐẦU

Ẩm thực là khái quát nói về ăn uống Văn hóa ẩm thực bao gồm cả cách chế biến, bày biện và thưởng thức món ăn, tức uống từ đơn giản, đạm bạc đến cầu

kỳ, mỹ vị Chung nhất là vậy, song khi nói đến văn hóa ẩm thực ở một đất nước hay một vùng miền nào đó thì phải nói đến đặc điểm tình hình sau đó mới có thể nêu được bản sắc văn hóa của từng dân tộc hay từng vùng miền cụ thể Văn hóa ẩm thực là văn hoá phi vật thể, việc nhấn mạnh những nét tinh tế về phong cách và thẩm mỹ là điều không thể không quan tâm, như khi đề cập đến món

ăn mà không thể không giới thiệu đặc điểm của nguyên liệu, và nói qua ít nhiều cách chế biến Ăn uống đó là một nhu cầu không thể thiếu được trong cuộc sống và để tồn tại Dần dần khi xã hội phát triển thì nhu cầu ăn uống củ con người cũng phát triển theo và đến ngày nay ăn uống không chỉ đơn thuần là nhu cầu ăn uống của con nngười nữa mà nó còn thể hiện tính thẩm mỹ trong từng món ăn Hiện nay trong những món ăn còn thể hiện được đẳng cấp và địa

vị trong xã hội Văn hóa đó không chỉ thể hiện ở lĩnh vực âm nhạc, hội họa điêu khắc mà còn thể hiện ngay trong ẩm thực Giáo trình “Văn hóa ẩm thực” nhằm cung cấp cho người học một số kiến thức cơ bản nhất, phổ biến nhất về văn hóa ẩm thực Việt Nam cũng như các nền văn hóa ẩm thực quan trọng đối với du lịch Việt Nam như văn hóa ẩm thực Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, các nước Đông Nam Á, các nước khu vựa Tây Á, Pháp, Anh, Mỹ, Nga

Đi du lịch ngày nay, người ta không chỉ đơn thuần đến những nơi có phong cảnh, hấp dẫn để tham quan, nghỉ dưỡng mà còn để tìm hiểu văn hóa, phong tục tập nơi đến, hơn thế nữa là ném thử những món ăn ngon của địa phương, Thông qua món ăn thì ta có thể hiểu phần nào đời sống, tính cách của con người nơi đến

Hà Nội là trung tâm văn hóa, kinh tế, chính trị, xã hội của cả nước Việt Nam Cho nên nơi đây ẩn chứa trong mình nhiều giá trị vật thể và phi vật thể đã tồn tại từ rất lâu đời và có giá trị to lớn đối với đời sống tinh thần của con người Việt Nam Khi nhắc đến Hà Nội, người ta sẽ nhớ đến những món ăn mang đậm nét quê hương như bánh cốm, phở,…

PHẦN 1 TỔNG QUAN VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM

I Đặc điểm văn hóa ẩm thực

Văn hóa ẩm thực là nét văn hóa tự nhiên hình thành trong cuộc sống Đối với nhiều dân tộc, quốc gia, ẩm thực không chỉ là nét văn hóa về vật chất mà còn là văn hóa về tinh thần Qua ẩm thực người ta có thể hiểu được nét văn hóa thể hiện phẩm giá của con người, trình độ văn hóa dân tộc với những đạo lý, phép tắc, phong tục trong cách ăn uống

Việt Nam là một nước nông nghiệp thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa Ngoài ra, lãnh thổ Việt Nam được chia ra ba miền rõ rệt là Bắc, Trung, Nam, cùng với đó là 54 dân tộc anh em Chính các đặc điểm về địa lý, văn hóa, dân tộc, khí hậu đã quy định những đặc điểm riêng của ẩm thực từng vùng - miền Mỗi miền có một nét, khẩu vị đặc trưng Điều đó góp phần làm ẩm thực Việt Nam phong phú, đa dạng Ẩm thực Việt Nam không chỉ là những món, công

thức chế biến mà đây là một nét văn hóa tự nhiên hình thành trong cuộc sống Với một đất nước có chiều dài lịch sử lâu đời và vị trí địa lý khác biệt, thì môic một vùng miền trên dải đất hình chữ S này lại có những món ăn đặc trưng, những món dặc sản riêng biệt không thể hòa lẫn

1.1 Đặc điểm địa lý ảnh hưởng đến nền sinh thái động vật và thực vật và thói quen của người Việt

_ Việt Nam là nước nhiệt đới gió mùa, có độ ẩm cao, mưa nhiều tạo nên sự phong phú, phát triển của giới động vật và nông nghiệp phát triển Đặc biệt là nền văn minh lúa nước có truyền thống lâu đời Người Việt sử dụng nguồn đạm chủ yếu từ các nguồn thủy hải sản nước ngọt như sò, hến, nghêu, trai, ốc, cá các nguồn khác từ biển Người Việt thích sử dụng những loại gia vị từ cây lá, quả để làm gia vị cho món ăn Đặc biệt là cây xả, gừng, nghệ là những loại gia

vị không thể thiếu và mang nét đặc trưng cho nền ẩm thực Việt Nam

_ Lúa nước được trồng từ rất lâu ở Việt Nam, tạo nên một nền văn minh lúa nước lâu đời Chính vì vậy mà nguồn lương thực chủ yếu và quan trọng của người Việt Nam chính là cây lúa nước Ở đây, người Việt dùng gạo để ăn nhiều đến nỗi người ta gọi bữa ăn là “ăn cơm” thay cho “bữa ăn” Đồng thời nền văn minh lúa nước gắn liền với hình ảnh đồng ruộng, con cò Hình ảnh con cò dùng

mỏ để bắt và ăn thức ăn cũng là hình ảnh đôi đũa của người Việt dùng khi muốn gắp đồ ăn Văn hóa dùng đũa để lấy đồ ăn cũng là nét đặc trưng của người Việt nói riêng và một số nước Châu Á nói chung

_ Đồng thời với địa hình kéo dài từ phía bắc xuống phía nam tạo nên sự đặc trưng giữa các vùng miền Mỗi vùng miền sẽ có những cách sử dụng gia vị nấu

ăn và khẩu vị riêng Từ đó tạo nên sự phong phú của Ẩm thực Việt Nam

1.2 Nguyên tắc phối trộn

Ẩm thực Việt Nam có nguyên tắc phối trộn nguyên liệu không quá cay, không quá ngọt và béo, các nguyên liệu dùng để phối trộn cũng rất phong phú

_ Các loại rau thơm: rau hung, lá chanh, tía tô, kinh giới, hành, ngò, …

_ Các loại gia vị từ thực vật: gừng, tỏi, xả, ớt, tiêu, chanh, …

_ Gia vị lên men: mẻ, nước mắm, mắm tôm, …

Hình 1 Các loại gia vị dùng phổ biến

 Người Việt thường thích phối trộn nhiều loại trong một món ăn tạo nên hương vị rất đặc trưng Đặc biệt là nước mắm, một loại gia vị truyền thống không thể thiếu trong bữa cơm hay các món ăn của người Việt

 Trong bữa ăn, nước mắm không chỉ có tác dụng làm cho món ăn đậm đà, ngon miệng hơn mà nó còn có ý nghĩa quan trọng hơn Chén nước mắm trong bữa ăn thêr hiện sự đoàn kết của mọi người trong gia đình, biểu thị tính cộng đồng, khác rất so với phương Tây

 Các nguyên liệu được phối trộn với nhau luôn tuân theo quy tắc âm dương ngũ hành, không thay đổi cho đến hiện tại

Hình 2 Chén nước mắm thể hiện tính cộng đồng của người Việt

1.3 Các tính chất cơ bản của ẩm thực Việt Nam

_ Tính tổng hợp

_ Tính chuẩn mực

_ Tính mực thước

_ Tính linh hoạt

_ Tính biện chứng

Phần 2 CÔNG NGHIỆP HÓA SẢN PHẨM TRUYỀN THỐNG

I Đặc sản bánh cốm

1 Nguồn gốc

Bắt nguồn từ truyền thuyết Sơn Tinh Thủy Tinh, câu chuyện kể về cuộc chiến giữa Thần Núi - Thần Nước để tranh cưới nàng công chúa Mỵ Nương Thủy Tinh cho nước dâng lên đến đâu, Sơn Tinh cho núi dâng cao đến đó, giằng co ngang tài ngang sức Cuộc chiến long trời lở đất diễn ra nhiều tháng trời, cuối cùng phần thắng đã thuộc về chàng Sơn Tinh

Nước rút, Thần Núi Sơn Tinh và công chúa Mỵ Nương xinh đẹp trong lúc đi vi hành thế gian, giúp dân khắc phục hậu quả của trận lũ ngàn năm có một của Thủy Tinh, đã vô tình tìm thấy một giống lúa non hãy còn thơm như dòng sữa

mẹ ngọt ngào, sinh ra để dành con thơ Vốn lầ vị thần sống chung với Mẹ Đất

từ khi lọt lòng, nên mọi kỹ thuật nông nghiệp Sơn Tinh đều am hiểu tường tận Ngài đã dạy cho dân cách chăn nuôi, trồng trọt, chăm bẵm giống lúa mới Từ một vùng bị thiên tai tàn phá, nay người dân đã được ấm no, đất nước dần trở nên thịnh vượng

Hình 3 Trận chiến giữa Sơn Tinh - Thủy Tinh

Càng sống chung với nhau, tình yêu giữa hai người càng trở nên bền chặt, son sắt, quấn quít như trầu cau, long phụng Mong ước thế gian ai ai cũng có được tình yêu vĩnh cửu như hai vợ chồng, Sơn Tinh và Mỵ Nương đã cũng nhau tạo

ra Bánh Cốm - loại bánh được làm từ giống lúa mới năm nào họ tìm thấy sau cơn lũ tàn bạo của Thủy Tinh

Sở dĩ họ chọn giống lúa đó để làm bánh cốm, bởi họ cảm nhận thấy một điều,

đó là bao nhiêu cây địa thụ cao lớn khổng lồ đều bị quật ngã, vậy mà một thân cây nhỏ bé lại có thể sống sót, chống chọi với thiên tai, sức sống của chúng thật đáng ngưỡng mộ

Bánh cốm có lớp áo màu xanh, tượng trưng cho cây cỏ tươi tốt bốn mùa, lấy đỗ làm nhân bánh, khi nấu lên quấy nhuyễn, chuyển sang màu vàng tựa như ánh dương soi sáng thế gian và cũng mang ý nghĩa biểu tượng của trái tim vàng son, tôn vinh vẻ đẹp của tình yêu cao quý Thêm nữa là vỏ bánh cốm khi làm ra rất dẻo, kết dính với nhau, ấn ngón tay vào cho cảm giác mềm mại, như lời nhắn gửi các đôi uyên ương dặn lòng chung thủy, dẫu khó khăn đến mấy cũng chẳng chia lìa

Hình 4 Bánh Cốm

Bánh cốm ngọt bùi, mang nhiều ý nghĩa được người dân khi đó vô cùng yêu thích, trước là họ làm để ăn, sau dần hình thành tập tục đưa bánh cốm vào lễ cưới hỏi với hy vọng những điều tốt đẹp sẽ đến với đôi lứa, như niềm mong ước của Sơn Tinh và Mỵ Nương Vì Sơn Tinh vốn là vị thần núi Tản Viên (tên gọi khác của núi Ba Vì, Hà Nội ngày nay) nên bánh cốm trở thành đặc sản đặc trưng của Hà Nội đến tận ngày nay Người Hà Nội vốn chuộng lễ nghi, phép tắc, đặc biệt là ma chay, cưới hỏi nên từ Hà Nội bánh cốm trở thành lễ vật dường như không thể thiếu trong lễ ăn hỏi, thức quà ngọt ngào của trẻ nhỏ, ông

bà cha mẹ khi đi xa về gần

1.2 Bánh cốm trên hệ thống 5W + 2H

Bảng 1: Bảng hệ thống 5W + 2H

What Bánh cốm có nguyên liệu chính là cốm - món ăn gần

gũi với người dân miền Bắc, mang rất nhiều ý nghĩa quê hương

Who Bánh cốm là sản phẩm thích hợp cho mọi tầng lớp,

mọi lứa tuổi Có thể mua biếu làm quà cho những người thân yêu và dịp đi xa, cũng có thể làm lễ vật trong những dịp qua trọng

When Có thể dùng khi tùy thích

Where Có thể dùng ở bất cứ đâu như hàng quán, ở nhà

Why Từ xưa đến nay, nước ta chủ yếu sống bằng nghề lúa

nước Chính vì vậy, người dân ta đã nghĩ ra rất nhiều món ăn làm từ gạo, nếp Đó cũng chính là lý do bánh cốm được ra đời

How Có thể ăn bánh cốm trực tiếp hoặc thưởng thức cùng

với trà

How much Dao động từ 5000 đồng - 8000 dồng/cái

1.3 Quy trình sản xuất bánh cốm

1.4 Chế biến bánh cốm theo phương pháp truyền thống

Bánh cốm là đặc sản đặc trưng nổi tiếng vào mùa thu của Hà Nội nhưng yếu tố giúp cho bánh cốm trở nên đặc biệt đó chính là cốm Cốm là một món ăn dân

dã lâu đời của Hà Nội, là nét đăch trưng trong văn hóa ẩm thực Hà Nội, bánh cốm là món quà cưới bắt buộc trong ngày vui của người dân Hà Nội Không một người dân Hà Nội nào là không biết đến cốm, không một du khách nào không mua cốm hay bánh cốm làm quà khi đến Hà Nội vào tháng tám và cũng không có mùa thu nào ở Hà Nội mà không có hương cốm

Về nguồn gốc của món cốm thì chưa thấy có nghiên cứu chính thức nào chỉ nghe các cụ xưa truyền lại: “ Vào một mùa thu cách đây cả ngàn năm, khi lúa bắt đầu uốn câu thì trời đổ mưa to, gió lớn, đê vỡ, ruộng lúa cao nhất đồng cũng chìm nghỉm Người làng Vòng đành mò mẫm cắt những bông lúa còn non

ấy để đem về rang khô, ăn dần, chống đói Không ngờ sản phẩm bất đắc dĩ ấy lại có hương vị riêng, rất hấp dẫn, khiến người làng Vòng thường hay làm để

ăn chơi mỗi khi mùa thu đến”

Hình 5 Cốm 1.4.1 Thuyết minh quy trình truyền thống

a Nguyên liệu: là giống nếp cái hoa vàng Nếp phải là nếp non, hạt chỉ vừa mới cứng Phải dùng nếp non vì trong nếp non lượng nước còn khá nhiều giúp hạt nếp dẻo không bị vỡ nát khi giã Ngoài ra khi hạt nêp còn non, glucid trong hạt vẫn chưa chuyển thành tinh bột mà còn ở dạng đường maltose và glucose khá nhiều Chính các đường này tạo vị ngọt thanh đặc trưng của cốm Khi hạt nếp còn mềm bà non, các phân tử tạo hương nằm trong hạt cũng dễ dàng thoát ra khi giã nếp giúp hình thành hương thơm cho cốm Hạt nếp non còn giữ khá nhiều diệp lục tố sẽ cho màu xanh ngọc của cốm Nguyên liệu phải được chọn vừa đúng nếu thu hoạch nếp quá non hạt cốm sẽ quá mềm khó chế biến và tách vỏ, còn nếu nếp quá già khia giã sẽ gãy nát

Hình 6 Cây lúa nếp

b Tách hạt: trước khi tách hạt bông nếp có thể được trải mỏng và phơi nhẹ cho hạt nếp vừa cứng lại Nếp non phải được tách ra khỏi bông nhẹ nhàng, tránh dập vỡ vì sẽ gây tổn thất lớn do hạt nếp còn mềm Nếp non được tách hạt bằng tay

Hình 7: Tách hạt

c Ngâm: sau khi tách hạt nếp sẽ được ngâm nước Mục đích ngâm nước cho hạt nếp ngấm thêm nước cung cấp cho quá trình rang hồ hóa tiếp theo Đồng thời khi ngâm hạt nếp cũng được rửa sạch loại bỏ bớt các tạp chất

d Rang lần 1: khi rang dưới tác dụng của nhiệt, một phần tinh bột trong nếp sẽ được hồ hóa và làm chín Quá trình này sẽ tăng tính dẻo của nếp non giúp hạt nếp không bị vỡ nát trong quá trình giã mà chỉ bẹp lại như hình dáng của cốm Ngoài ra lớp vỏ trấu sẽ trở nê khô và giòn sẽ dễ bị bong ra trong quá trình giã Trong quá trình này nếu rang quá lâu hạt

nếp sẽ quá chín gây khô hạt dễ gãy vỡ khi giã làm thất thoát Nếu rang qáu lửa đường trong bếp sẽ tham gia phản ứng maillaird hay caramel hóa làm giảm độ ngọt tự nhiên của cốm, tạo mùi và màu xấu

Hình 8 Rang lần 1

e Giã, đãi vỏ, sàng: nếp sau khi rang sẽ được đem giã Dưới tác dụng của lực cơ học lớ vỏ khô của nếp sẽ bong ra và được loại bỏ trong quá trình sàn Do hạt nếp có tính dẻo quá trình giã sẽ dát mỏng hạt nếp tạo dạng mỏng dẹp của cốm Ngoài ra, các phân tử mùi thơm của cốm có thể được giải phóng ra khỏi tế bào do lực cơ học và ọa hương cốm đặc trưng Nếp sau khi giã sẽ được sàng đãi vỏ và phân loại theo kích thước Cốm sau khi sàng loại gọi là cốm mộc

Hình 9 Giã, đãi vỏ, sàng

f Rang lần 2: Cốm mộc sẽ được rang lần nữa Trong qua trình rang để tăng thêm màu xanh và hương thơm cho cốm người ta thường xuyên giã nhuyễn lá mạ và lá gừng vắt lấy nước sau đó hòa với tinh dầu hoa bưởi cho vào chảo rang cốm Quá tình rang này sẽ hồ hóa hoàn tinh bột nếp, tăng độ dẻo và làm chín hoàn toàn sản phẩm Đồng thồi quá trình rang còn làm nước trong sản phẩm bốc hơi khá nhiều giúp sản phẩm có thể bảo quản lâu

Hình 10 Rang lần 2

g Sau khi rang xong cốm thành phẩm được để cho nguội rồi cho vào lá sen bọc kín lại

Hình 11 Bảo quản cốm

Áo bánh: cốm được rửa sạch và ngâm nước cho mềm rồi để ráo Khi ngâm, tinh bột trong cốm sẽ hút nước và giữ nước lại Phần nước được giữ lại này sẽ làm mềm cốm và cung cấp nước cho tinh bột trong quá trình hồ hóa sau này Nước đường dùng nấu cốm sẽ được nấu tan với nước theo tỉ lệ 500g đường với 120g nước Sau đó cho cốm đã ngâm vào khuấy đều Quá trình hồ hóa tinh bột

sẽ xảy ra dưới tác dụng của nhiệt độ và sự có mặt của nước, hạt cốm sẽ mềm, trương nở, tăng độ nhớt Có thể bổ sung thêm lá dứa vào hỗn hợp nhằm tăng thêm màu và hương thơm cho bánh Khi hỗn hợp thật đặc, cần cho dầu ăn và hỗn hợp Dầu ăn một mặt giúp bền mặt áo bánh bóng mịn và giúp chống dính Đậu xanh được ngâm mềm rồi được cho vào nồi nấu chín nhừ xong xay nhuyễn Sau đó cho đậu vào chảo cũng 50g đường khuấy đều và sên ở lửa nhỏ Sên đến khi đậu mịn dẻo là đươc Khi hỗn hợp còn nóng nắm vo tròn thành viên mà không nhão là được

h Định hình: Cốm sau khi được nấu xong để nguội sẽ được lấy làm lớp áo bánh bọc lấy nhân đậu xanh, định hình thành hình vuông Sau đó được bao gói trong bao bì plastic

1.5 Chế biến bánh cốm theo công nghiệp hiện đại

Ngày nay, bánh cốm không còn đặc biệt như xưa do có nhiều cửa hàng lợi dụng danh tiếng của đặc sản làm nhái sản phẩm bánh cốm bán cho khách du lịch và người dân để kiếm lời khiến cho chất lượng của bánh cốm giảm đi Nhằm để cho mọi người có thể thưởng thức hương vị truyền thống của bánh cốm và tiện lợi hơn trong quá trình mua, sản phẩm bánh cốm công nghiệp đã được ra đời

1.5.1 Thuyết minh quy trình

a Tách hạt

 Mục đích: chuẩn bị cho quá trình ngâm

 Cách tiến hành: ttrước khi tách hạt bông nếp có thể được trải mỏng và

phơi nhẹ cho hạt nếp vừa cứng lại Nếp non phải được tách ra khỏi bông nhẹ nhàng, tránh dập vỡ vì sẽ gây tổn thất lớn do hạt nếp còn mềm

Hình 12: Máy tách hạt

b Ngâm

 Mục đích: ngâm nước cho hạt nếp ngấm thêm nước cung cấp cho quá

trình rang hồ hóa tiếp theo

 Cách tiến hành: sau khi tách hạt nếp sẽ được ngâm nước Đồng thời khi ngâm hạt nếp cũng được rửa sạch loại bỏ bớt các tạp chất

Hình 13 Ngâm hạt nếp

c Rang lần 1

 Mục đích: chuẩn bị cho quá trình rây vỏ