Tổng quan ngành chế biến hoa quả.

Nước trái cây được chế biến với quy mô công nghiệp nhằm mục đích đápứng nhu cầu dinh dưỡng và nhu cầu giải khát của người tiêu dùng, đa dạng sản phẩm .Đồng thời chế biến nước quả cũng là

1 Tổng quan ngành chế biến hoa quả.

1.1 Vai trò quan trọng của công nghiệp chế biến hoa quả.

Nước trái cây được chế biến với quy mô công nghiệp nhằm mục đích đápứng nhu cầu dinh dưỡng và nhu cầu giải khát của người tiêu dùng, đa dạng sản phẩm Đồng thời chế biến nước quả cũng là một giải pháp đầu ra tuyệt vời cho ngành trồngtrọt cây trái bởi những ưu điểm sau:

- Thời gian bảo quản sử dụng của nước trái cây kéo dài ( thường là 6 tháng)

Tại thị trường trong nước từ nhiều năm nay giá bán trái cây vào thời điểm thuhoạch rộ thường bấp bênh, do sản phẩm cùng chủng loại nhiều vào thời điểm thuhoạch, bình quân khoảng 2 tháng / vụ, làm cho việc điều tiết tiêu thụ sản phẩm gặpnhiều khó khăn, sản phẩm trái cây được tiêu thụ ở dạng tươi là chủ yếu ở tại địaphương và trong nước, nên thường gây ứ đọng, sản phẩm thường bị hư hỏng Trongthực tế sản phẩm trái cây thường được thu hoạch thậm chí khi chưa đến thời điểm thuhoạch, đa số trái cây thường không qua khâu kiểm tra chất lượng và vệ sinh an toànthực phẩm…Trong đó chỉ một số lượng trái tươi đủ tiêu chuẩn phẩm cấp được phânloại bảo quả ở kho lạnh có nhiệt độ và độ ẩm thích hợp cho từng loại trái Đáng chú ý,hiện do nước ta có rất ít các kho bảo quản nên chí phí bảo quản trong các khâu thu hái,bao gói và vận chuyển lạnh để xuất khẩu rất cao Đây cũng là nguyên nhân hạn chếviệc ứng dụng các tiến bộ kỹ thuật về bảo quản sản phẩm ở các trung tâm phát triểncây ăn quả trong cả nước

- Giải quyết tình trạng dư thừa khi vào mùa và khan hiếm, đắt đỏ khi hết mùa.

Đây là một thực trạng của ngành sản xuất nông sản đặc biệt là hoa quả Khókhăn ở chỗ là ngành xuất khẩu chưa đáp ứng được hết vấn đề này Chính vụ hoa quả

rộ lên và chín đồng loạt giá thành hạ đột ngột và việc tiêu thụ ngay là hoàn toàn khôngkhả thi với xuất khẩu vì sự cạnh tranh của các nguồn khác đặc biệt từ Trung Quốc.Trái lại khi hết vụ hoa quả trở nên khan hiếm thì rõ ràng dù có tăng giá thành sảnphẩm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng cũng trở nên khó khăn vì vậy việc chuyển hoaquả sang dạng khác kéo dài ‘thời vụ’ của hoa quả cũng là một con đường giúp hoa quả

có thể tới tay người tiêu dùng bất cứ thời điểm nào của năm với giả cả hợp lý

- Đa dạng hóa nguồn thực phẩm, phù hợp sử dụng cho nhiều đối tượng

Không chỉ dừng lại ở các sản phẩm đơn điệu mà người tiêu dùng ngày càng

có nhiều lựa chọn cho mình khi trên thị trường xuất hiện nhiều mặt hàng mà một trong

số đó có sở thích ăn uống của mình Đáp ứng nhu cầu trên, nước hoa quả ép là mộtthành phần ngày càng trở nên thiết yếu và cần làm đa dạng khi lượng đối tượng cónhu cầu ngày càng tăng lên

- Thuận tiện tiết kiệm thời gian cho người tiêu dùng

Nếu như ngày xưa để đạt được giá trị dinh dưỡng cần thiết thì người ta cầnphải lựa chọn hoa quả tươi mua ở chợ hay siêu thị về nhà, qua một số công đoạn vệsinh thì mới sử dụng được thì nay, khi nước ép trái cây đóng chai lại là một ưu thếtrong thời buổi hiện nay Thời buổi của công nghệ và thời gian quý giá hơn vàng thìchẳng ai bỏ thời gian đi mua mọi thứ và tự chế biến trong khi nước ép hoa quả có giátrị dinh dưỡng tương tự, giá cả phải chăng lại không mất quá nhiều thời gian và thaotác.

- Quá trình vận chuyển giảm chi phí nếu ta chuyển dạng quả tươi sang tinh chất khi chuyển từ nơi tinh chế đến cơ sở sản xuất.

Nước quả cô đặc là một sản phẩm sơ chế từ trái cây Bởi trong hoa quảthành phần chủ yếu của nước ép là 60- 85% khối lượng là nước Còn lại là đường, cácvitamin, khoáng chất như vậy việc vận chuyển hoa quả tươi chưa tính xơ, cùi, hạt

mà chỉ tính nước ép thôi thì việc vận chuyển chúng đã chiếm một kinh phí lớn như thếnào Như vậy nước ép trái cây, hay nước quả cô đặc đã gớp phần làm giảm chi phí vậnchuyển khi giảm khối lượng nước trái cây thô tới cơ sở sản xuất và tiêu thụ và rõ ràng

nó đem lại hiệu quả kinh tế không hề nhỏ

- Sự cạnh tranh về kinh tế cũng đòi hỏi chúng ta luôn luôn thay đổi sản phẩm để chiếm lĩnh thị trường.

Nếu quanh đi quẩn lại chỉ có một vài sản phẩm thì rõ ràng người tiêu dùngkhông thỏa mãn với nhu cầu của mình chỉ dừng lại ở nhu cầu giải khát bởi như mộttrong những quan điểm trên đã nêu rằng sở thích của cá nhân ngày càng được bộc lộ

Và điều đương nhiên ta phải luôn luôn thay đổi để đáp ứng nhu cầu đó hay nói cáchkhác là thay thế các sản phẩm quen thuộc bằng các sản phẩm mới hơn, việc làm nhưvậy đối với nhu cầu khách hàng là sự đáp ứng nhưng với nhà sản xuất thì lại là việccạnh tranh chiếm lĩnh thị trường một cách sáng tạo và hiệu quả

1.2 Đánh giá tình hình chế biến nước quả của Việt Nam.

1.2.1 Triển vọng ngành công nghiệp trái cây Việt Nam.

a Tình hình sản xuất trái cây trong nước.

Việt Nam là đất nước đặc biệt có chiều dài địa lí kéo dài từ Bắc chí Nam hơn1000km Chính điều đó đã mang đến một kiểu khí hậu riêng biệt từ Nhiệt đới cận ônđới đên khí hậu Nhiệt đới ẩm Do đó cây ăn quả của Việt Nam hết sức đa dạng vàphong phú

Đến nay, rau hoa quả Việt Nam đã có mặt ở 40 thị trường trên thế giới, trong đó

có những thị trường lớn như Mỹ, EU, Úc Riêng năm 2013, kim ngạch Xuất khẩumặt hàng này đạt trên 1 tỷ USD Tính trung bình, kim ngạch xuất khẩu rau hoa quảtăng khoảng 30%/năm

Các loại cây ăn quả, do hiệu quả kinh tế cao cộng với khai thác được lợi thế vềkhí hậu, đất đai và lao động, cùng với chủ trương chuyển đổi cơ cấu cây trồng củaNhà nước nên diện tích tăng khá nhanh, từ 696,6 nghìn ha năm 2001 tăng lên 781,4nghìn ha năm 2012, tốc độ tăng trưởng giai đoạn 2001-2012 là 2,3%/năm Vùng Đồngbằng sông Cửu Long có diện tích và sản lượng lớn nhất cả nước, tỷ suất hàng hóa caonhất với gần 70% sản lượng được bán ra trên thị trường; tiếp đến là vùng Trung dumiền núi phía Bắc và Tây Nguyên [1]

Theo tổng cục thống kê năm 2013

Sản lượng một số cây ăn quả đạt khá, trong đó sản lượng cam năm 2013 ước tínhđạt 530,9 nghìn tấn, tăng 1,7% so với năm 2012; chuối đạt 1,9 triệu tấn, tăng 5,6%;bưởi đạt 449,3 nghìn tấn, tăng 2,2% Tuy nhiên, một số cây khác do ảnh hưởng củathời tiết và một phần diện tích đang được cải tạo, chuyển đổi nên sản lượng giảm như:Sản lượng vải, chôm chôm đạt 641,1 nghìn tấn, giảm 1,1% so với năm 2012; quýt đạt177,7 nghìn tấn, giảm 2,4% [2]

Theo báo cáo của Cục Trồng trọt: Định hướng đến năm 2015, đối với cây ăn quả,tập trung phát triển loại chủ lực như thanh long, xoài, sầu riêng, chôm chôm, vải,chuối Dự kiến, phát triển diện tích trồng cây ăn quả đạt 850 ngàn ha vào năm 2015,năm 2020 khoảng 900 ngàn ha Nâng sản lượng trái cây khoảng 11,3 triệu tấn vàonăm 2020 và 17,7 triệu tấn vào năm 2030

Có thể thấy tiềm năng của ngành cây công nghiệp ăn trái của Việt Nam hết sức tolớn Cùng với sự đầu tư mở rộng diện tích canh tác cũng như năng suất, Việt Namhoàn toàn có đủ tiềm lực để trở thành “cường quốc” trái cây trong khu vực và thế giới.Tuy nhiên để ngành công nghiệp này thực sự có chỗ đứng ổn định và mang lại nguồnlợi xứng đáng cho người nông dân lại đặt ra một nhiệm vụ về mặt quản lí, chiến lượcphát triển cho các nhà quản lí cũng như sự phát triển đồng hành của các các ngànhCông nghiệp liên quan khác như phân phối xuất khẩu, quảng bá và đặc biệt là chế biếnsau thu hoạch, điều mà hiện nay Việt Nam đang vô cùng yếu và tụt hậu rất nhiều sovới khu vực và thế giới

b Ngành công nghiệp chế biến trái cây của Việt Nam.

Như đã nhận định ở trên, có một nghịch lí là Việt Nam không thiếu các loại tráicây ngon với sản lượng lớn, hoàn toàn có thể chế biến thành nhiều sản phẩm thu hútngười dùng Thực tế, nhu cầu sử dụng sản phẩm trái cây sau chế biến của người tiêudùng nội địa, như: nước ép trái cây, trái cây đóng hộp, trái cây tẩm gia vị, trái câysấy ngày càng lớn Thị trường không thiếu các dòng sản phẩm ngoại nhập cho ngườitiêu dùng lựa chọn Thế nhưng những thương hiệu Việt trong ngành này chỉ đếm trênđầu ngón tay Tuy đã có một số Doanh nghiệp nhỏ và vừa quan tâm đầu tư vào lĩnhvực này, nhưng vẫn chiếm vị trí khá khiêm tốn do yếu vốn và năng lực phát triển thịtrường hạn chế

So với thế giới, công nghiệp chế biến Việt Nam đi sau rất nhiều, điểm xuất phátlại thấp nên sản phẩm chế biến gặp không ít khó khăn khi tham gia vào thị trường.Giai đoạn mở cửa, nông sản, thực phẩm chế biến ngoại tràn vào khiến Doanh nghiệp

nội vất vả cạnh tranh ngay trên sân nhà; xuất khẩu thì gặp khó về hàng rào kỹ thuật[4].

Ngành chế biến luôn đồng hành, gắn kết với sản xuất nông nghiệp Vì ngành nàycần nguồn nguyên liệu dồi dào, ổn định về giá cả, sản lượng và chất lượng Nhưngbao năm qua, nông nghiệp Việt Nam vẫn phát triển theo hướng tự phát Giữa Doanhnghiệp và nông dân cũng đang thiếu hẳn một cơ chế liên kết trong xây dựng vùngnguyên liệu cho chế biến Từ đó xảy ra tình trạng Doanh nghiệp đặt hàng bao tiêu sảnphẩm của nông dân rồi khi dự án thất bại thì “trốn mất”; nông dân cũng sẵn sàng phá

vỡ cam kết cung cấp nguyên liệu cho Doanh nghiệp khi thị trường bên ngoài hút hàng,sốt giá Trong khi đó, đầu tư vào ngành chế biến lại cần số vốn lớn nên Doanh nghiệpthiếu mặn mà

1.2.2 Ngành công nghiệp chế biến nước trái cây của Việt Nam

Theo số liệu của Công ty Cổ phần nước giải khát Tribeco năm 2004 thì thị trườngnước không gas tăng 10%/năm trong khi thị trường nước ngọt có gas tiếp tục sụt giảm5%/ năm Theo đó, cho thấy xu hướng chuyển dịch tiêu dùng sang nước uống giảikhát không gas (nước uống trái cây và nước tinh khiết) có lợi cho sức khỏe Nước tráicây tuy chưa được quen thuộc tại Việt Nam tuy nhiên lại rất phổ biến trên thế giới vàđược dùng như một loại đồ uống giải khát thường xuyên Nhận thấy những cơ hội tolớn cùng với sự cạnh tranh gay gắt của các sản phẩm nhập ngoại, các Doanh nghiệptrong nước đã có những thay đổi trong cơ cấu sản xuất Ngành Công nghiệp nước tráicây Việt Nam tuy còn non trẻ tuy nhiên đã dần dần mang đến cho người tiêu dùngnhững loại nước trái cây quen thuộc từ táo, xoài, nho… Một số Danh nghiệp đi đầu và

có chỗ đứng trến thị trường như Vinamilk, Tribeco, Wonderfarm… và đã bắt đầu thâmnhập các thị trường Hà Lan, Nhật Bản, Hoa Kỳ…

Nhìn ra thế giới, theo số liệu thống kê năm 2007 thì thị phần nướcc trái cây toàncầu chủ yếu tập trung ở Châu Âu (45,8%), Mĩ (37,7%) trong khi đó Châu Á còn rấtkhiêm tốn Giá trị bán được ngành này ở Châu Âu đạt 20.192 triệu Eu năm 2001 vàtăng lên 24,7 triệu Eu năm 2007[3]

Những số liệu trên cho thấy với tiềm năng to lớn về nguyên liệu thì Việt Namhoàn toàn có thể vươn ra thế giới nếu có một chiến lược đúng đắn Tuy vậy phải nóirằng hiện nay những gì mà ngành Công nghiệp chế biến nước quả của Việt Nam đanglàm là vô cùng hạn chế Chế biến nước quả là nghành Công nghiệp có thể góp phầnbảo quản, giải tỏa mùa vụ, đa dạng hóa sản phẩm và nâng cao giá trị thương mại củangành Cây ăn quả Do đó các Doanh nghiệp Việt Nam cần mạnh dạn và có nhữngbước đi táo bạo thì mới có thể cạnh tranh với hàng ngoại nhập và chiếm lĩnh được thịtrường trong nước

Tài liệu tham khảo chương 1.

1. Nguyễn Hạnh Liên kết tiêu thụ: - “Lối mở” cho rau quả <

qua.htm#.VEfmHLGwHIU> Truy cấp tháng 9 năm 2014

http://baocongthuong.com.vn/xuat-nhap-khau/56749/lien-ket-tieu-thu-loi-mo-cho-rau-2. Tổng cục Thống kê Tình hình kinh tế - xã hội năm 2013 [sản xuất nông, lâm nghiệp và thủy sản] < https://gso.gov.vn/default.aspx?tabid=621&ItemID=13843> Truy cập tháng 9 năm 2014.

3 Phan Thanh Hùng, 2006 Xây dựng chiến lược kinh doanh các doanh nghiệp giải khát Việt Nam giai đoạn 2007 – 2015 Luận văn Thạc sĩ Đại học Kinh tế Thành

phố Hồ Chí Minh

4. Lê Quyên, Hương Giang Èo uột ngành chế biến trái cây (Bài cuối) <

nganh-che-bien-trai-cay-bai-cuoi-2321305/> Truy cập tháng 9 năm 2014

http://www.baodongnai.com.vn/kinhte/201406/khung-hoang-sau-thu-hoach-eo-uot-2 Các phương pháp chế biến nước quả phổ biến.

2.1 Phương pháp chế biến nước quả phổ biến

2.1.1 Phân loại đồ hộp nước quả

a Phân loại theo mức độ tự nhiên

- Nước quả tự nhiên: chế biến từ một loại quả, không pha thêm đường, tinh dầu,chất màu,

Nước quả tự nhiên dùng để uống trực tiếp hoặc để chế biến các loại nước ngọt,rượu mùi Nước các loại quả quá chua khi uống phải pha thêm đường Để tăng hương

vị nước quả đôi khi người ta cho lên men rượu một phần hoặc toàn bộ đường có trongnước quả tự nhiên

- Nước quả hỗn hợp: chế biến bằng cách trộn lẫn nhiều loại nước quả khác nhau,lượng nước quả pha thêm không quá 35% nước quả chính

- Nước quả pha đường: để tăng vị ngon, một số nước quả như chanh, cam, quítngười ta thường pha thêm đường

- Nước quả cô đặc: chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên theo phươngpháp đun nóng (bốc hơi) hay phương pháp lạnh đông (tách nước đá) Nước quả cô đặc

có lợi là đỡ tốn bao bì, kho tàng, vận chuyển và ít bị vi sinh vật làm hỏng

b Phân loại theo phương pháp bảo quản.

- Nước quả thanh trùng: đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng cách đun nóngtrước hoặc sau khi ghép kín

- Nước quả bảo quản lạnh: bảo quản ở nhiệt độ 0 - 2oC

- Nước quả nạp khí: nạp CO2 để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật và tăng tínhchất giải khát

- Nước quả sunfit hóa: bảo quản bằng SO2, dùng làm bán phế phẩm

- Nước quả rượu hoá: pha rượu để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật rồi đựngtrong bao bì đã thanh trùng

c Phân loại theo độ trong của sản phẩm.

- Nước quả không có thịt quả: là dịch bào được tách khỏi mô quả chủ yếu bằngcách ép sau đó đem lắng rồi lọc Tuỳ theo mức độ trong cần thiết mà người ta lọc thô(nước quả đục) hay lọc kỹ (nước quả trong)

- Nước quả có thịt quả: là dịch bào lẫn với các mô được nghiền mịn và pha chếvới nước đường.

- Nước quả không thịt quả có hình thức hấp dẫn, ít bị biến đổi khi bảo quản hơnnước quả có thịt quả Các loại quả chứa nhiều carotin như mơ, quít hoặc có thịt quảnạc như chuối đu đủ chỉ nên chế biến nước quả ở dạng có thịt quả, vì carotin khôngtan trong nước và vì mô quả quá mềm không thể lấy riêng dịch quả bằng cách ép

2.1.2 Các phương pháp chế biến nước quả phổ biến.

Những chất có giá trị dinh dưỡng cao nhất trong quả như đường, acid hữu cơ,vitamin đều tập trung ở dịch quả Nhờ có đầy đủ và cân đối các chất ấy nên nướcquả có hương vị rất thơm ngon

Đồ hộp nước quả chủ yếu dùng để uống, ngoài ra còn dùng để chế biến xirô quả,rượu mùi, nước giải khát có nạp khí, mứt đông

2.1.2.1 Ép

a Khái niệm

- Ép là phương pháp dùng lực cơ học để tách dịch bào ra khỏi nguyên liệu và tách

bỏ bã

- Nước ép là dịch có thể chiết được từ trái cây trong đó có chứa các tế bào, các mô

và được bảo quản hợp lý bằng phương pháp vật lý

b Quy trình công nghệ chế biến nước quả không thịt quả

Nguyên liệu (quả)  phân loại  rửa  Gọt vỏ, bỏ lõi, chần (tuỳ theo từng loạiquả)  Ép  Lọc thô  phối chế  đồng hoá  Rót hộp  bài khí  ghép mí  thanhtrùng  dán nhãn  nước quả không thịt quả

Lựa chọn nguyên liệu: Có thể lựa chọn nguyên liệu theo phương pháp thủ công

hoặc bằng máy Phân chia nguyên liệu đồng đều kích thước, hình dạng, màu sắc, độchín sau đó loại bỏ những nguyên liệu không đủ tiêu chuẩn, sâu bệnh, men mốc, thốihỏng,

Rửa nguyên liệu:

+ Mục đích: loại bỏ bụi bẩn, đất cát, giảm lượng vi sinh vật trên bề mặt nguyênliệu Tẩy sạch một số hóa chất gây độc hại được dùng trong kỹ thuật nông nghiệp nhưthuốc trừ sâu,

+ Tùy nguyên liệu và độ nhiễm bẩn mà ta có thể rửa một hoặc nhiều lần, vớinhiều phương pháp và thiết bị rửa khác nhau

+ Chần: Dùng nước nóng khoảng 75-1000C chần nguyên liệu khoảng 5- 15 phút

để làm sạch nguyên liệu Sau khi chần tiến hành làm lạnh nhanh

+ Mục đích: Tách dịch bào khỏi nguyên liệu và tách bỏ bã

+ Các quá trình hỗ trợ: Nghiền, xử lý dịch nghiền với enzim, trích ly,

+ Yêu cầu dịch ép là có thể giữ màu sắc và hương vị của trái cây

+Tốc độ lọc phụ thuộc chênh lệch áp suất và bề dày lớp cặn

+Năng suất lọc phụ thuộc nhiệt độ và độ nhớt dịch ép

Phối chế:

+Mục đích: Trộn lần 2 hay nhiều thành phần lại với nhau để thay đổi độ chua,tăng giá trị dinh dưỡng, giá trị năng lượng, tăng mùi vị của sản phẩm

+Đối với nước quả tự nhiên, để sản phẩm đạt tiêu chuẩn về độ chua, độ khô người

ta thường chế thêm dung dịch đường 70% và một lượng nhỏ dung dịch axit citric đãđun nóng

+ Dùng bơm chân không hut không khí khỏi hộp

Ghép mí: Mục đích tách ly hoàn toàn sản phẩm với môi trường ngoài

Dán nhãn, đóng gói: Nhãn ghi rõ thông tin bắt buộc của sản phẩm như tên, thành

phần cấu tạo, hàm lượng dinh dưỡng, khối lượng tịnh, thể tích thực,

c Quy trình công nghệ chế biến nước quả có thịt quả

Một số quả rất khó chế biến thành nước quả không thịt quả như chuối, xoài, ổi,

và cho sản phẩm có chất lượng kém về hương vị và giá trị dinh dưỡng, do đó người tachế biến thành nước quả có thịt quả (nectar)

Nguyên liệu (quả)  phân loại  rửa  Gọt vỏ, bỏ lõi, chần (tuỳ theo từng loạiquả)  Chà  phối chế  đồng hoá  bài khí rót hộp  ghép mí thanh trùng  dánnhãn  nước quả có thịt quả

Trong quy trình có nhiều quá trình giống như quy trình chế biến nước quả khôngthịt quả Do đó, ở phần này chỉ trình bày cách tiến hành một số quá trình riêng biệt củanước quả có thịt quả khác với nước quả không thịt quả

Chà: Trong nước quả có thịt quả ngoài dịch bào còn có các mô quả nghiền nhỏ.

Vì vậy khi lấy dịch quả người ta dùng máy chà (hoặc máy ép kiểu trục xoắn) màkhông dùng máy ép thuỷ lực hay máy ép trục vít

Với loại quả hạch như mơ, mận, đào người ta dùng máy chà kiểu roi thép, vớicác loại quả mềm như chuối, đu đủ, ổi người ta dùng máy chà kiểu cánh đập

Phối chế: Khi chế biến nectar, người ta thường pha thêm đường, acid thực phẩm

và nước vào dịch quả để sản phẩm đạt được yêu cầu về hương vị, màu sắc và độ đặccần thiết

Sản phẩm phải có hương thơm rõ rệt của nguyên liệu, vị ngọt chua thích hợp Sảnphẩm thường có độ khô 15 - 20% và có độ acid tương đương với độ acid của nguyênliệu (0,2 - 0,5%)

Trong quá trình chế biến, tanin trong quả thường bị oxy hoá tạo thành flobafen cómàu đen Để tránh hiện tượng này, người ta thường pha thêm chất chống oxy hoá màthường dùng nhất là acid ascorbic (vitamin C) Vitamin C vừa có tác dụng ổn địnhmàu sắc, vừa tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Khi sử dụng vitamin C, người tagọi là vitamin hoá sản phẩm

Sản phẩm cần có độ đặc vừa phải, nếu loãng quá thì kém giá trị dinh dưỡng vàkém hương vị, nếu đặc quá cũng không hấp dẫn

Để sản phẩm có độ đặc vừa phải, người ta thêm nước đường với tỉ lệ Purêquả/nước đường =1/0,5 - 1/2 tuỳ loại nguyên liệu

Đồng hoá: để có độ đặc thích hợp, mịn và ít phân lớp, vón cục, người ta đồng hoá

sản phẩm bằng thiết bị đồng hoá kiểu phun có áp suất (với áp suất làm việc là 1,47 1,98.107 N/m2 tức 150 – 200 at) hoặc bằng thiết bị ly tâm

-2.1.2.2 Chế biến nước quả cô đặc

a Khái niệm

Cô đặc là phương pháp thường dùng để làm tăng nồng độ một cấu tử nào đó trong dung dịch hai hay nhiều cấu tử Tùy theo tính chất của cấu tử khó bay hơi (hay không bay hơi trong quá trình đó) ta có thể tách một phần dung môi (cấu tử dễ bay hơi hơn) bằng phương pháp nhiệt hay bằng phương pháp làm lạnh kết tinh

b Quy trình công nghệ sản xuất nước quả cô đặc

Nguyên liệu (quả)  phân loại, rửa, gọt vỏ, bỏ lõi, chần (tuỳ theo từng loại quả)

 tách vỏ  Chần xé  xử lý enzim  chà ép  tách dịch quả  cô đặc  đóng hộp thanh trùng  dán nhãn  nước quả cô đặc

Các quá trình chọn lựa, xử lý nguyên liệu trong quy trình giống với quy trình épnước quả, do đó ở phần này chỉ trình bày những công đoạn khác phương pháp ép đãnói trên

- Cô đặc nước quả theo phương pháp lạnh đông: Nguyên tắc khi giảm nhiệt độcủa dung dịch chưa bão hoà xuống dưới nhiệt độ đóng băng của nó thì dung môi sẽđóng băng trước, còn các chất hoà tan vẫn ở dạng dung dịch Tách pha rắn khỏi phalỏng bằng cách chiết, lọc hay ly tâm người ta thu được nước quả cô đặc

So với phương pháp bốc hơi thì phương pháp lạnh đông tuy tổn thất chất hòa tannhiều hơn nhưng sản phẩm có chất lượng cao và giữ được dinh dưỡng nhiều hơn

Để sản phẩm đạt nồng độ cao có thể kết hợp hai phương pháp lúc đầu cô đặc bằngchân không, sau đó làm lạnh đông tiếp tục cho đến độ khô cần thiết

Từ nước quả cô đặc có thể chế biến thành bột quả Pha nước đường đặc vào nướcquả cô đặc rồi sấy bằng thiết bị sấy phun, ta được bột quả

2.2 Cô đặc nước quả bằng các phương pháp truyền thống và công nghệ màng

2.2.1 Cô đặc

2.2.1.1 Định nghĩa

Cô đặc là phương pháp thường dùng nhằm mục đích tăng nồng độ của dungdịch Tùy theo tính chất của cấu tử khó bay hơi (hay không bay hơi trong quá trìnhđó) ta có thể tách một phần dung môi (cấu tử dễ bay hơi hơn) bằng phương phápnhiệt hay bằng phương pháp làm lạnh kết tinh Cô đặc là quá trình làm tăng nồng độcủa chất rắn hòa tan trong dung dịch bằng cách tách bớt một phần dung môi qua dạnghơi Vì vậy cô đặc là phương pháp phổ biến nhất hiện nay để nâng cao nồng độ trongcông nghiệp hóa chất

2.2.1.2 Các phương pháp cô đặc:

 Phương pháp đun nóng (cấp nhiệt gián tiếp): dung môi chuyển từ trạng tháilỏng sang trạng thái hơi dưới tác dụng của nhiệt khi áp suất riêng phần của nó bằng áp

suất tác dụng lên mặt thoáng chất lỏng

 Phương pháp lạnh: khi hạ thấp nhiệt độ đến một mức nào đó thì một cấu tử

sẽ tách ra dạng tinh thể đơn chất tinh khiết, thường là kết tinh dung môi để tăng nồng

độ chất tan.Tùy tính chất cấu tử và áp suất bên ngoài tác dụng lên mặt thoáng mà quátrình kết tinh đó xảy ra ở nhiệt độ cao hay thấp và đôi khi phải dùng đến máy lạnh

2.2.1.3 Ưu, nhược điểm.

 Tiêu tốn năng lượng

 Nhiệt độ và áp suất cao dễ ảnh hưởng tới dung dịch cần cô đặc có thể làm biếntính dễ dàng với các loại thực phẩm như nước ép trái cây Như vậy phương pháp côđặc bằng nhiệt dễ dàng vô tình lấy đi những hợp chất dễ bay hơi có trong nước quảvải

2.2.2 CÔ ĐẶC BẰNG CÔNG NGHỆ MÀNG.

2.2.2.1 Định nghĩa

Là một phương pháp nâng cao nồng độ của dung dịch nhưng sử dụng màng

có tính chọn lọc dung môi để phân tách dung môi Nói cụ thể hơn khi sử dụng màng

có tính bán thấm với 1 cấu tử thì nó sẽ cho cấu tử đó đi qua và giữ lại các cấu tử khác

2.2.2.2 Động lực của quá trình.

Công nghệ màng có một số điểm khác với cô đặc đó là: sự bán thấm củadung môi qua màng với động lực của quá trình là chênh lệch áp suất và nồng độ củacác chất Như vậy quá trình hoạt động được khi có sự chênh lệch trên

2.2.2.3 Ưu nhược điểm

Màng là một ứng dụng mới được đưa vào với mong muốn tiết kiệm nănglượng cũng như có độ chọn lọc cao bới nó có các ưu điểm sau:

 Ít tiêu tốn năng lượng cho nhiên liêu đốt nóng và làm nguội

 Nhiệt độ làm việc thấp giảm khả năng biến tính dung dịch cần cô đặc.Trong khi

đó áp suất làm việc lại cao và có thể lên đến vài nghìn at.( động lực làm việc)

 Tính chọn lọc cao với dung môi như vậy đối với nước quả sẽ ít bị cuôn theocác chất như tecpen, ete, các chất hữu cơ

Tuy nhiên màng vẫn không thể tránh khỏi những nhược điểm sau :

 Giá thành đắt đỏ về chi phí đầu tư cũng như vận hành

 Tuổi thọ của màng có thời hạn ngắn hơn so với các thiết bị cô đặc truyền thống

 Việc vệ sinh thiết bị tương đối khó khăn do cấu trúc một số loại màng lọc phứctạp

Vì những lí do trên mà công nghệ cô đặc bằng màng chưa phổ biến ở Việt Nam

3 Cô đặc nước quả Vải bằng công nghệ màng.

3.1 Tiềm năng chế biến nước quả Vải ở Việt Nam.

3.1.1 Đặc điểm tự nhiên của cây vải

Cây vải, còn gọi là Lệ Chi (danh pháp khoa học là Litchi chinesis) là loài cây duynhất trong họ Lệ Chi thuộc Bồ Hòn (Sapindaceae) Là loại cây ăn quả thân gỗ vùngnhiệt đới, có nguồn gốc ở miền nam Trung Quốc

Kích thước trung bình thân cây vải có thể đạt 15 – 20 m, có các lá hình lông chimmọc so le, mỗi lá dài 15 – 25 cm, với 2 – 8 lá chét ở bên dài 5 – 10cm và không có láchét ở các đỉnh Các lá non mới mọc có màu đỏ đồng sáng, sau đó chuyển thành màuxanh lục khi đạt kích thước cực đại Hoa nhỏ màu trắng ánh xanh lục hoặc trắng ánhvàng, mọc thành các chùy hoa dài tới 30cm

Quả là loại quả hạch, hình cầu hoặc hơi thuôn, dài 3 – 4 cm, đường kính khoảng3cm Lớp ngoài màu đỏ, cấu trúc sần sùi không ăn được nhưng dễ bóc Bên trong cólớp thịt cùi màu trắng mỡ, ngọt và giàu vitamin C

Vải được phân thành 3 giống chính:

Vải chua : là giống vải được trồng lâu đời ở nước ta, chất lượng không đều, hạt to,

vị chua Hiện nay không phát triển trồng giống vải này

Vải nhỡ: Do nguồn gốc và hiện tượng biến dị của vải thiều gieo trồng bằng hạt.

Quả to, chất lượng tốt hơn vải chua, kém vải thiều, chín sau vải chua, trồng rải rác ởcác vùng đồi trung du

Vải thiều: Trồng phổ biến ở nước ta Có chất lượng tốt, quả to, ngọt Có nhiều

giống vải thiều như thiều Thanh Hà, thiều Phú Hộ, thiều Xuân Đỉnh

3.1.2 Tiềm năng của cây vải ở nước ta

Việt Nam nằm trong khu vực Đông Nam á và là nơi chuyển tiếp giữa đại lục châu

Á và 2 Đại dương Thái Bình Dương và Ấn Độ Dương Khí hậu Việt Nam là khí hậu

nhiệt đới gió mùa nóng ẩm mưa nhiều, đặc biệt ở miền bắc có sự phân rõ khí hậu bốnmùa Chính những đặc điểm nổi trội này về khí hậu mà Việt Nam là một trong số ítnước có thể trồng được cây vải thiều cho năng suất cao Đặc biệt tại 2 tỉnh Hải Dương

và Bắc Giang là 2 tỉnh có quy mô trồng và thu hoạch vải lớn nhất trong cả nước

Bảng 3.1.Tình hình sản lượng vải thiều qua các năm 2013, 2014

Nguồn: Sở NN & PTNT tỉnh Bắc Giang, Hải Dương

Vải thiều là một loại quả khó bảo quản và lại chín rộ trong thời gian rất ngắn với sảnlượng thu hoạch vải như trên vấn đề tiêu thụ là một khâu rất quan trọng Hình thứctiêu thụ hiện nay của người dân còn khá thụ động, chưa kết nối được các miền đấtnước và đặc biệt không có bạn hàng lâu năm, phương thức mua bán vẫn theo hìnhthức cổ điển, chờ thương lái đến mua tại vườn nên hiệu quả đạt được khá thấp Hiệntại, thị trường tiêu thụ chính của vải thiều vẫn là thị trường nội địa trong nước, còn lạimột phần xuất khẩu sang Trung Quốc, Campuchia, và một số nước Châu Âu

Việc phụ thuộc vào một thị trường xuất khẩu sẽ không thể tránh khỏi những rủi ronhất định cho nền kinh tế nói chung và cho nông dân nói riêng Để kết nối cung cầutại thị trường, chúng ta cần có các giải pháp dài hạn liên quan đến công tác hợp tácđầu tư, sản xuất để tiêu thụ, công tác bảo quản, chế biến, công tác quản lý chất lượngvải thiều và tìm kiếm thị trường xuất khẩu mới Việc cần thiết hiện nay là phải ứngdụng các tiến bộ khoa học công nghệ vào khâu sau thu hoạch, bảo quản đối với mặthàng nông sản này Đồng thời cần cải tiến khâu đóng gói sao cho phù hợp, hấp dẫnngười tiêu dùng Bên cạnh các phương án tiêu thụ mặt hàng tươi cần đầu tư vào chếbiến sản phẩm đóng lon, sấy khô để đảm bảo nguồn cung khi hết vụ mùa

Với những vấn đề nêu trên chúng ta thấy việc chế biến nước quả vải hiện nay là

vô cùng cấp thiết và là hướng đi giải quyết tốt nhất cho vấn đề mùa vụ đối với bà connông dân trồng vải thiểu

3.2 Cô đặc nước quả Vải bằng Công nghệ màng.

3.2.1 Tổng quan về công nghệ màng.

a Quá trình màng và môđun màng

Quá trình màng là quá trình phân riêng một hỗn hợp cấu tử khi đi qua màng dướiđộng lực chênh lệch áp suất và nồng độ, các cấu tử có tính bán thấm qua màng đi quamàng gọi là dòng Permeat, còn dòng có thành phần không đi qua màng gọi là dòngRetetat

Ưu, nhược điểm của quá trình được trình bày ở mục 2.2.2

Hình 3.1 Sơ đồ quá trình phân riêng bằng Membrain [16].

Một môđun màng là một phần thiết bị khép kín có chứa màng [5]

Hình 3.2 Môđun màng [5].

Có thể bố trí dòng trong môđun theo nguyên tắc cùng chiều, ngược chiều, vuônggóc chuyển động tự do hoặc kết hợp khuấy trộn Các mô đun màng phân thànhcác loại:

 Môđun màng ống: gồm có môđun ống, môđun sợi rỗng và môđun mao quản



a

Hình 3.3 Nguyên lí hoạt động của a môđun màng ống; b môđun màng sợi rỗng/ màng mao quản [5].

RO, tách khí UF, MF, RO, tách khí, điện

thẩm tích, bay hơi qua màng

RO, MF, UF

Bảng 3.2 Cấu trúc các loại môđun ống [5].

 Môđun màng phẳng: gồm các loại môđun màng phẳng, môđun túi, môđun hộp

và môđun cuốn

a