BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ & NƯỚC GIẢI KHÁT

BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ & NƯỚC GIẢI KHÁT Giảng viên hướng dẫn: GV Lê Hồng Thanh Vy Danh sách thành viên nhóm 3: Nguyễn Thị Ngọc Minh 17116190 Trần Bảo Ngân 17116191 Trần Bảo Ngân 17116192 Bùi Thị Thu Thảo 17116212 Tp Hồ Chí Minh, tháng năm 2020 MỤC LỤC PHẦN 1: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ BÀI 1: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP QUẢ NƯỚC ĐƯỜNG 1 Mục đích nguyên tắc 1.1 Mục đích 1.2 Nguyên tắc Nguyên liệu, thiết bị, dụng cụ, bao bì 2.1 Nguyên liệu 2.3 Bao bì Phương pháp thực 3.1 Quy trình cơng nghệ dưa hấu nước đường 3.2 Thuyết minh quy trình 10 Nội dung nghiên cứu 11 Kết bàn luận 12 5.1 Kết 12 5.2 Bàn luận 14 TÀI LIỆU THAM KHẢO 16 BÀI 2: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN MỨT ĐÔNG (MỨT CAM) 17 Tổng quan 17 1.1 Khái niệm mứt 17 1.2 Phân loại mứt 17 1.3 Mục đích 17 1.4 Nguyên tắc 17 Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị, bao bì 17 2.1 Nguyên liệu 17 2.2 Thiết bị, dụng cụ 23 2.3 Bao bì 23 2.4 Quy trình cơng nghệ mứt đông dứa 24 2.5 Thuyết minh quy trình 24 Nội dung nghiên cứu 26 3.1 Tính tốn thành phần nguyên liệu

Trang 1

BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ & NƯỚC GIẢI KHÁT

Giảng viên hướng dẫn: GV Lê Hoàng Thanh Vy Danh sách thành viên nhóm 3:

Trang 2

MỤC LỤC

PHẦN 1: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ 1

BÀI 1: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP QUẢ NƯỚC ĐƯỜNG 1

1 Mục đích và nguyên tắc 1

1.1 Mục đích 1

1.2 Nguyên tắc 1

2 Nguyên liệu, thiết bị, dụng cụ, bao bì 1

2.1 Nguyên liệu 1

2.3 Bao bì 8

3 Phương pháp thực hiện 8

3.1 Quy trình công nghệ dưa hấu nước đường 8

3.2 Thuyết minh quy trình 10

4 Nội dung nghiên cứu 11

5 Kết quả và bàn luận 12

5.1 Kết quả 12

5.2 Bàn luận 14

TÀI LIỆU THAM KHẢO 16

BÀI 2: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN MỨT ĐÔNG (MỨT CAM) 17

1 Tổng quan 17

1.1 Khái niệm về mứt 17

1.2 Phân loại mứt 17

1.3 Mục đích 17

1.4 Nguyên tắc 17

2 Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị, bao bì 17

Trang 3

2.2 Thiết bị, dụng cụ 23

2.3 Bao bì 23

2.4 Quy trình công nghệ mứt đông dứa 24

2.5 Thuyết minh quy trình 24

3.1 Tính toán các thành phần nguyên liệu 26

4.1 Kết quả 27

4.2 Bàn luận 29

BÀI 3 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TƯƠNG CÀ VÀ CÁC GIA VỊ 32

1 Tổng quan 32

1.1 Giới thiệu 32

2 Mục đích, nguyên tắc 33

2.1 Mục đích 33

3 Nguyên iệu, thiết bị, dụng cụ, bao bì 33

3.2 Thiết bị, dụng cụ, bao bì 33

3.3 Yêu cầu nguyên liệu 33

4 Phương pháp thực hiện 34

4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất tương cà 34

4.2 Giải thích quy trình 36

Trang 4

5 Kết quả 39

5.1 Độ pH và Brix của các sản phẩm 39

5.2 Đánh giá cảm quan 42

5.3 Nhận xét 42

BÀI 4: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ NGÂM MUỐI, NGÂM CHUA 44

1 Mục đích và nguyên tắc 44

1.1 Mục đích 44

2 Nguyên vật liệu, dụng cụ 44

2.2 Thiết bị 50

2.3 Bao bì 50

3 Phương pháp nghiên cứu 50

3.1 Quy trình củ cải ngâm đường muối 50

3.2 Giải thích quy trình ngâm muối 51

3.3 Quy trình củ cải ngâm chua 53

3.4 Giải thích quy trình ngâm chua 54

5.1 Kết quả 58

5.2 Các sản phẩm khác 59

6 Bàn luận 61

7 Mở rộng 62

Trang 5

BÀI 5: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN MỨT SẤY DẺO 65

1 Tổng quan 65

2.2 Dụng cụ, thiết bị 68

3.1 Quy trình công nghệ 68

4.1 Mứt khoai lang 71

4.2 Mứt ổi 72

5 Tổng kết 73

PHẦN 2 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT 75

BÀI 6 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NECTAR 75

1 Tổng quan 75

1.2 Mục đích 76

2.1 Giới thiệu nguyên liệu 76

2.2 Dụng cụ, thiết bị, bao bì 77

Trang 6

4 Kết quả và nhận xét 82

4.1 Sản phẩm necta xoài 82

4.2 Sản phẩm necta mận 83

4.3 Sản phẩm necta đu đủ 84

4.4 Sản phẩm necta đào 85

5 Bàn luận 85

BÀI 7: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC YẾN NGÂN NHĨ 89

1 Tổng quan 89

2 Nguyên liệu, dụng cụ 89

2.2 Dụng cụ, thiết bị 91

5 Kết quả nhóm còn lại 94

BÀI 8: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC THANH NHIỆT 97

1 Tổng quan 97

1.2 Mục đích 97

Trang 7

2 Nguyên liệu 97

2.2 Dụng cụ, thiết bị, bao bì 99

3.1 Quy trình sản xuất 99

4 Kết quả và nhận xét 104

4.1 Sản phẩm nước nha đam 104

4.2 Sản phẩm trà dưỡng nhan 105

4.3 Sản phẩm nước bí đao 106

4.4 Sản phẩm nước sâm 107

5 Bàn luận 108

BÀI 9: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA ĐẬU NÀNH VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ HẠT 110

1 Tổng quan 110

2.2 Dụng cụ, máy móc 113

2.3 Thành phần nguyên liệu 113

Trang 8

4.1 Sữa đậu xanh 116

4.2 Sữa gạo lứt 118

5 Tổng kết 120

Trang 9

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1 1 Chất lượng dinh dưỡng trong 100 g 3

Bảng 1 2 Các chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện (TCVN 6958: 2001) 6

Bảng 2 1 Giá trị dinh dưỡng của dứa 19

Bảng 2 2 Các chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện (TCVN 6958: 2001) 22 Bảng 3 1 Tỉ lệ thành phần nguyên liệu sử dụng làm tương cà 33

Bảng 3 2 Yêu cầu về nguyên liệu đối với cà, ớt, chanh 34

Bảng 4 1 Thành phần dinh dưỡng có trong 100g củ cải trắng 45

Bảng 4 2 Thành phần dinh dưỡng có trong 100g cà rốt 46

Bảng 4 3 Yêu cầu cảm quan 47

Bảng 4 4 Yêu cầu lý hóa 48

Bảng 4 5 Các chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện (TCVN 6958: 2001) 49 Bảng 4 6 Bảng cảm quan dưa giá muối chua 60

Bảng 7 1 Độ Brix đo được 94

Bảng 7 2Thành phần nguyên liệu, tỉ lệ các nguyên liệu của 4 nhóm 95

Bảng 9 1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g đậu xanh 110

Bảng 9 2 Thành phần dinh dưỡng có trong 100g sữa đặc có đường 111

Bảng 9 3 Thành phần dinh dưỡng có trong 100g đường 112

Bảng 9 4 Thành phần dinh dưỡng có trong 100ml sữa tươi 113

Bảng 9 5 Thành phần nguyên liệu 113

Bảng 9 6 Độ Brix, pH của 2 mẫu sữa đậu xanh lúc đầu 116

Bảng 9 7 Độ Brix, pH của 2 mẫu sữa đậu xanh sau 1 tuần bảo quản 117

Bảng 9 8 Độ Brix, pH của mẫu 1 sữa gạo lứt 118

Bảng 9 9 Cảm quan mẫu 1 sữa gạo lứt 118

Bảng 9 10 Độ Brix, pH của mẫu 2 sữa gạo lứt 119

Bảng 9 11 Cảm quan mẫu 2 sữa gạo lứt 120

Trang 10

DANH MỤC HÌNH

Hình 1 1 Dưa hấu 2

Hình 1 2 Xoài 4

Hình 1 3 Đào 5

Hình 1 4 Quy trình sản xuất đồ hộp nước đường 9

Hình 1 5 Dưa hấu, xoài, đào ngâm CaCl 2 12

Hình 1 6 Dưa hấu ngâm đường ban đầu 12

Hình 1 7 Dưa hấu ngâm đường sau 1 tuần 12

Hình 1 8 Cóc ngâm đường 13

Hình 1 9 Khóm ngâm đường 14

Hình 1 10 Xoài Ngâm đường 14

Hình 2 1 Dứa 18

Hình 2 2 Pectin dạng bột 20

Hình 2 3 Quy trình sản xuất mứt đông dứa 24

Hình 2 4 Mứt đông dứa 27

Hình 2 5 Mứt đông đào 28

Hình 2 6 Mứt đông cam 28

Hình 2 7 Mứt đông mận 29

Hình 3 1Một số sản phẩm tương cà trên thị trường 32

Hình 3 2 Quy trình sản xuất tương cà 35

Hình 3 3 Cà được rửa sạch 36

Hình 3 4 Cà được xử lí trước khi chần 36

Hình 3 5 Cà sau khi xay 37

Hình 3 6 Sản phẩm sau khi cô đặc 38

Hình 3 7 Sản phẩm tương cà 40

Hình 3 8 Sản phẩm tương ớt 40

Trang 11

Hình 3 9 Sản phẩm tương đậu 41

Hình 3 10 Sản phẩm tương tiêu 42

Hình 4 1 Củ cải trắng 44

Hình 4 2 Cà rốt 46

Hình 4 3 Giấm gạo 49

Hình 4 4 Quy trình sản phẩm củ cải ngâm muối 51

Hình 4 5 Quy trình sản xuất củ cải ngâm chua 54

Hình 4 6 Cà rốt cắt sợi 57

Hình 4 7 Củ cải trắng ngâm CaCl 2 57

Hình 4 8 Gia nhiệt dung dịch ngâm 57

Hình 4 9 Sản phẩm củ cải và cà rốt ngâm đường muối 58

Hình 4 10 Sản phẩm củ cải và cà rốt ngâm chua 58

Hình 4 11 Kim chi lúc ban đầu 59

Hình 4 12 Kim chi sau 3 tuần 60

Hình 4 13 Dưa giá muối chua 60

Hình 4 14 Củ cải, cà rốt muối mặn 61

Hình 5 1 Quy trình sản xuất mứt sấy dẻo 68

Hình 5 2 Quy trình sản xuất mứt khô ổi 69

Hình 5 3 Ngâm khoai lang 70

Hình 5 4 Ổi được sên trên bếp 71

Hình 5 5 Mứt khoai lang 72

Hình 5 6 Sản phẩm mứt ổi 72

Hình 6 1 Xoài 76

Hình 6 2 Quy trình sản xuất necta xoài 78

Hình 6 3 Gia nhiệt necta xoài 82

Hình 6 4 Sản phẩm necta xoài 83

Hình 6 5 Sản phẩm necta mận 84

Hình 6 6 Sản phẩm necta đu đủ 84

Trang 12

Hình 6 7 Sản phẩm necta đào 85

Hình 7 1 Quy trình sản xuất nước yến 92

Hình 7 2 Sản phâm nước yến 94

Hình 8 1 Nha đam 98

Hình 8 2 Đường phèn và đường cát trắng 98

Hình 8 3 Lá dứa 99

Hình 8 4 Quy trình sản xuất nha đam 100

Hình 8 5 Nha đam sau khi được xử lí 102

Hình 8 6 Quy trình nấu nha đam 103

Hình 8 7 Quy trình để nguội nha đam 104

Hình 8 8 Sản phẩm nước nha đam 104

Hình 8 9 Sản phẩm trà dưỡng nhan 105

Hình 8 10 Sản phẩm trà bí đao 107

Hình 8 11 Sản phẩm nước sâm 107

Hình 9 1 Quy trình sản xuất sữa đậu xanh 114

Hình 9 2 Nguyên liệu được rửa sạch…….……… 115

Hình 9 3 Nguyên liệu đã được xay……… ……….115

Hình 9 4 Sữa đậu xanh 116

Hình 9 5 Mẫu 1 của sữa gạo lứt 118

Hình 9 6 Mẫu 2 của sữa gạo lứt 119

Trang 14

PHẦN 1: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ BÀI 1: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP QUẢ NƯỚC ĐƯỜNG

dưới dạng nước đường để làm dịch rót, ngoài tác dụng bảo quản còn tăng thêm vị ngon

và giá trị dinh dưỡng cho đồ hộp Thanh trùng kết hợp với điều chỉnh pH giúp sản phẩm giữ được hương vị màu sắc tự nhiên của nguyên liệu Tùy theo thành phần của nguyên liệu, người ta phân biệt 2 loại sản phẩm:

- Đồ hộp quả nước đường chế biến từ 1 loại nguyên liệu

- Đồ hộp quả nước đường chế biến từ hỗn hợp nhiều loại nguyên liệu (cooktail).(Lê Hoàng Thanh Vy, 2020)

2 Nguyên liệu, thiết bị, dụng cụ, bao bì

2.1 Nguyên liệu

Trang 15

Dưa hấu

Hình 1 1 Dưa hấu

Dưa hấu (Citrullus lanatus) là một loài dây leo xoắn và dài trong họ thực vật có

hoa Cucurbitaceae Loài này được cho là có nguồn gốc từ miền nam châu Phi, nhưng điều này dựa trên sự đồng nhất sai lầm của LH Bailey (1930) của một loài dưa hấu được trồng ở Nam Phi Lỗi đã trở nên rõ ràng khi so sánh DNA của mẫu dưa hấu được trồng

và được đặt tên Linnaeus và các mẫu giống Nam Phi Có bằng chứng từ hạt giống dưa hấu trong các ngôi mộ Pharaoh ở Ai Cập cổ đại Dưa hấu được trồng ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới khu vực trên toàn thế giới để lấy quả ăn, là một loại đặc biệt của quả mọng với một vỏ cứng và không có sự phân chia trong quả, thực vật học gọi là pepo Thịt ngọt, mọng nước, thường có màu đỏ đậm đến hồng, với nhiều hạt màu đen, mặc dù các giống dưa không hạt cũng đã được tạo ra Trái có thể được ăn sống hoặc chế biến,

vỏ có thể ăn được sau khi nấu

Dưa hấu trên thị trường hiện nay rất đa dạng về hình dạng và màu sắc, có màu xanh nhạt và có những đường kẻ từ trên xuống dưới Dưa hấu thường có các hình dạng chính sau: dạng thuôn dài, dạng trái oval, dạng trái tròn

Dưa hấu ngọt, nhiều nước, mát, giải khác Ngoài việc ít chứa lipid và cholesterol

ra còn chứa các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, là một loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng Trong 100g dưa hấu có 127 KJ ( 30 kcal)

Dưa hấu chứa nhiều đường, có tính hàn lạnh, hàn lạnh sẽ kích thích làm giảm sự nhu động bình thường của đường ruột ảnh hưởng đến công năng dạ dày Vì vậy những người tỳ vị hàn, tiêu hóa kém và bị bệnh đường ruột không nên ăn quá nhiều trong một lần, nếu không sẽ gây rối loạn tiêu hóa, làm khả năng đề kháng của đường ruột giảm

Trang 16

Dưa hấu được chế biến bằng nhiều cách khác nhau như làm kem, mứt, ép nước, ngâm, đông lạnh,…

Bảng 1 1 Chất lượng dinh dưỡng trong 100 g

Trang 17

Xoài

Hình 1 2 Xoài

Quả xoài hình bầu dục có hạt to bên trong còn thịt thường màu vàng thơm và ngọt Lá to hình thuôn mũi mác màu xanh Phần lớn các loài trong tự nhiên thuộc nhóm xoài hoang dã của thực vật có hoa Anacardiaceae Nguồn gốc loại cây ăn quả này ở Nam

Á và Đông Nam Á Sau thời gian, con người nhân giống trồng trên toàn thế giới hết ở vùng nhiệt đới Mật độ cao nhất của chi Xoài ở phía tây thuộc Malaysia, Myanmar và Ấn

Độ

Nhiều cuộc nghiên cứu khoa học khẳng định, xoài giàu vitamin A, B, C, D và E Đặc biệt, hàm lượng vitamin C chiếm 175 mg/100g bột thịt Hàm lượng các loại đường: sucrose, xylose, glucose, fructose seloheptulose, maltose và mannoheptulose rất cao

Quả rất giàu axit amin không thể thay thế khi cơ thể con người không sản xuất được Khoáng chất có trong xoài gồm canxi, phốt pho, sắt Thịt của quả và lá của cây xoài chứa tanin

Xoài được chế biến thành nhiều sản phẩm như mứt, necta, sấy các loại, ngâm,…

Trang 18

Đào

Hình 1 3 Đào

Đào có hình dáng tròn, màu sắc đa dạng như vàng cam, cam đỏ hoặc đỏ hồng, mùi thơm dịu nhẹ và ngọt lúc chín Đào có chất dinh dưỡng phong phú Đào chứa nhiều loại vitamin, tactric acid, canxi, phospho,… hàm lượng sắt trong đào cao hơn trong táo

Có nhiều cách chế biến đào như ngâm, mứt, dầm, kem, cocktail,…

Đường

Ngoài là chất tạo ngọt trong sản phẩm muối chua, đường còn là nguồn tích tụ axit

lactic Trong trường hợp hàm lượng đường trong nguyên liệu không đủ thì hàm lượng

axit lactic tích tụ trong sản phẩm cũng không đạt mức yêu cầu Khi ấy sản phẩm có hương vị kém và dễ bị hư hỏng trong quá trình tồn trữ Vì vậy, khi muối chua cần chọn loại nguyên liệu rau có độ đường đạt mức yêu cầu và khi cần phải bổ sung thêm đường

ở ngoài vào

Trang 19

Bảng 1 2 Các chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện (TCVN 6958: 2001)

Chỉ tiêu cảm quan: Trong suốt, không màu, không mùi không vị lạ

Chỉ tiêu hóa học: pH= 6-7

Chỉ tiêu vi sinh: Tổng số vi sinh vật hiếu khí: dưới 100 con/ml

Chỉ số E.coli: không lớn hơn 3

Vi sinh vật gây bênh: không có

Calci clorua

Canxi clorua (CaCl2) là một chất rắn màu trắng, rất háo nước, tồn tại dưới dạng tinh thể Tác dụng chính của CaCl2 trong muối mặn củ cải và cà rốt là tăng cường độ chắc và độ giòn của củ cải và cà rốt, khi ăn tạo cảm giác giòn, giúp tăng cảm giác ngon miệng hơn khi ăn CaCl2 còn tạo vị mặn nhưng không làm gia tăng lượng natri trong sản

Trang 20

phẩm Ngoài ra, CaCl2 còn giúp ổn định màu sắc cho sản phẩm Trong sản xuất thực phẩm sử dụng canxi clorua không bị biến màu, không bị vón cục và ẩm ướt

Acid citric

Là một axit hữu cơ yếu Nó là một chất bảo quản tự nhiên và cũng được sử dụng

để bổ sung vị chua cho thực phẩm hay các loại nước ngọt Trong hóa sinh học, nó là tác nhân trung gian quan trọng trong chu trình axit citric và vì thế xuất hiện trong trao đổi chất của gần như mọi sinh vật Nó cũng được coi là tác nhân làm sạch tốt về mặt môi trường và đóng vai trò của chất chống oxy hóa Được bổ sung vào quá trình nấu syrup

đường nhằm thực hiện phản ứng nghịch đảo đường, giúp tăng độ hòa tan và tăng độ ngọt Acid citric còn được dùng trong quá trình pha chế dịch rót, tạo độ cân bằng giữa

độ chua và độ ngọt, điều chỉnh tỉ lệ giữa đường/acid của dịch rót (Lê Văn Việt Mẫn,

2011)

Vitamin C

Vitamin C có chức năng chung như là một chất khử sinh học, đặc biệt trong các phản ứng hydroxy hóa và như một chất chống oxy hóa để bảo vệ cơ thể chống lại các tác nhân oxy hóa gây hại Khi tham gia các phản ứng hydroxyl hóa, vitamin C thường hoạt động dưới dạng kết hợp với ion Fe2+ và Cu+ Cơ thể con người không tự tổng hợp được vitamin C, do đó cần phải cung cấp vào cơ thể từ thực phẩm Nhu cầu vitamin C phụ thuộc vào độ tuổi, khí hậu, phương thức lao động Bộ Y tế 1997 đưa ra nhu cầu khuyến nghị cho người Việt Nam: trẻ < 1 tuổi 30mg/ngày, từ 1 – 3 tuổi: 35mg/ngày, 4 – 6 tuổi: 45mg/ngày, 7 – 9 tuổi: 55mg/ngày, 10 – 12 tuổi: 65 – 75mg/ngày, từ 13 – 15 tuổi: 75 -80mg/ngày

Natri benzoate (E211)

Là Sodium benzoate, dạng bột trắng, dễ hòa tan trong nước, có công thức hóa học: NaC6H5CO2 Nó là 1 trong những chất bảo quản thực phẩm phổ biến với đặc tính quan trọng nhất là tiêu diệt vi sinh vật, nấm men, nấm mốc kéo dài thời gian bảo quản

của thực phẩm Cơ chế bắt đầu với sự thẩm thấu axit benzoic vào tế bào Nếu độ pH nội bào giảm xuống 5 hoặc thấp hơn, sự lên men thiếu không khí của glucose thông qua enzim phosphofructokinase được giảm đi 95% Nó hoạt động tốt nhất ở pH<3.6 Liều

Trang 21

lượng sử dụng theo CODEX là 1000(mg/kg) (Quy định về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm., 2019)

Trang 22

Hình 1 4 Quy trình sản xuất đồ hộp nước đường

Để ráo nước

Vào hũ Bài khí

Chần

Ngâm CaCl2

Để ráo nước

Đào

Phân loại

Gọt vỏ, bỏ hạt Cắt hạt lựu

Chần

Ngâm CaCl2

Để ráo nước

Trang 23

3.2 Thuyết minh quy trình

Phân loại

Nguyên liệu tươi tốt, ở độ chín thích hợp và có kích thước đủ lớn để chế biến Để

có chất lượng sản phẩm cao, tiết kiệm chi phí sản xuất, tỉ lệ phế phẩm thấp nên chọn dưa hấu có vỏ mỏng, chín vừa phải không quá non hoặc quá chín, có chất lượng thịt chắc không quá xốp, có độ ngọt cao Xoài nên chọn quả xoài ương, tức xoài chưa chín nhưng có vị ngọt vừa phải, hai bên má căng tròn, bóp vào vẫn còn cứng, không nên chọn những quả xoài quá mềm Đào nên chọn đào vừa chín tới, tránh đào non sẽ bị đắng chát Các loại quả trên phải tươi tốt, không bị dập nát, sâu hay hư hỏng và còn cuống Nên chọn đồng đều về kích thước cũng như khối lượng cho mỗi loại quả

Gọt vỏ, bỏ hạt

Gọt bỏ phần vỏ xanh và thịt trắng của dưa hấu, đối với dưa hấu không nhất thiết

bỏ hạt Đối với xoài cần gọt bỏ lớp vỏ bên ngoài, bỏ phần hạt cứng Tương tự đối với đào, gọt bỏ lớp vỏ chát và phần hạt cứng

màu đen Chần làm cho hệ enzyme đó bị phá hủy nên nguyên liệu không bị thâm đen Mặc dù xử lý ở nhiệt độ không cao lắm, với thời gian không dài, nhưng có thể tiêu diệt một số vi sinh vật kém chịu nhiệt bám trên bề mặt nguyên liệu

Ngâm CaCl 2

Ngâm CaCl2 1% trong vòng 1 giờ để làm tăng độ cứng cho sản phẩm Ngoài ra,

CaCl2 còn giúp ổn định màu sắc trong quá trình bảo quản Tạo sự ổn định hệ thống màng

tế bào và hình thành Calcium pectate, làm phiến giữa và vách tế bào trở nên rắn chắc

Trang 24

hơn (Lee et al, 1979; Jackman and Stanley, 1995) Mặt khác muối Calcium có thể tác động lên mô tế bào góp phần làm tăng tính nguyên vẹn của tế bào và kết quả là giữ vững

hay tăng độ cứng của tế bào (Luna-Guzmán et al, 2000)

Nấu syrup

Tính toán các thành phần đường, nước, vitamin C, citric acid, natri benzoat đạt

độ Brix của dưa hấu là 16 độ Brix Bắt lên bếp gia nhiệt cho các thành phần hòa tan hoàn toàn và đạt 25 độ Brix

Xếp hủ - rót syrup

Xếp lần lượt dưa hấu, xoài, đào vào hũ theo tỉ lệ 40% - 10% - 20% ( tổng lượng quả là 70% thể tích hũ) Rót syrup vào hủ cho đến khi lượng quả và syrup đạt 90% thể tích hũ Sau đó bài khí và đóng chặt nắp để không để không khí lọt vào

Thanh trùng

Thanh trùng xong cần làm nguội nhanh để đảm bảo hương vị, màu sắc, độ chắc của đồ hộp Mục đích: tiêu diệt chỉ các loại vi sinh vật có khả năng phát triển ở điều kiện bảo quản bình thường, đồng thời làm hư hỏng đồ hộp hoặc tạo ra các chất nguy hại đối

với sức khỏe con người

Xếp hũ vào nồi, đổ cho ngập nước, gia nhiệt trên bếp 80oC/20 phút Sau khi thanh

trùng làm nguội bằng nước lưu ý tránh cho nước lạnh trực tiếp vào hũ, cho dòng nước lạnh từ từ vào khoảng không đề tránh bể hũ Bảo ôn 7-10 ngày

4 Nội dung nghiên cứu

Tính toán các thành phần nguyên liệu

mnatri benzoat = 0.06% x msyrup = 0.06% x 600 = 0.36g

Dưa hấu, xoài, đào

Trang 25

5 Kết quả và bàn luận

Hình 1 5 Dưa hấu, xoài, đào ngâm CaCl 2

Hình 1 6 Dưa hấu ngâm đường ban đầu

Hình 1 7 Dưa hấu ngâm đường sau 1 tuần 5.1 Kết quả

Ban đầu: pH = 2.95, Brix = 24

Trang 26

Sau 1 tuần bảo ôn: pH = 3.67, Brix = 19 ( pH tăng 0.72, Brix giảm 5 )

Cảm quan: dưa hấu, đào, xoài bị chìm xuống, thịt quả giòn cứng hơn, hơi xốp,

mộng nước, vị ngọt hơn, hương thơm pha nhẹ mùi đào và xoài ( đào và xoài được bổ xung vào ngâm chung), màu sắc trái cây nhạt hơn, màu sắc nước ngâm vàng hơn, vị nước ngâm không ngọt bằng ban đầu và hơi chua

Sản phẩm nhóm khác:

Cóc ngâm đường:

Hình 1 8 Cóc ngâm đường

Ban đầu: pH = 2.29, Brix = 30

Sau 1 tuần bảo ôn: pH = 2.81, Brix = 18.5 ( ph tăng 0.62, Brix giảm 11.5 ) Cảm quan: ban đầu màu sắc sáng màu, lớp ngoài xanh, phần thịt quả gần lõi có

màu trắng sáng, cấu trúc giòn chắc, mùi vị chua Sau 1 tuần, màu sắc sản phẩm chuyển sang màu càng vàng nhạt, cấu trúc mềm, dễ nhai, mùi vị ngọt hơi chua

Khóm ngâm đường

Trang 27

Hình 1 10 Xoài Ngâm đường

Ban đầu: pH = 2.18, Brix = 37.5

Cảm quan: xoài có màu vàng đậm hơn, cấu trúc giòn mềm, dễ nhai, vị ngọt hơi

chua, thơm mùi xoài không có mùi lạ Nước ngâm có màu vàng nhạt và vị ngọt nhạt hơn ban đầu

5.2 Bàn luận

Trang 28

Dung dịch syrup sử dụng trong ngâm các loại sản phẩm dứa, dưa hấu, xoài non, cóc non là dạng syrup đậm đặc có độ Brix từ 24 – 38 Sau thời gian bảo quản 1 tuần thì

Brix của các sản phẩm giảm xuống còn 18 – 20 Quá trình thẩm thấu đường vào sản

phẩm sẽ diễn ra, đường sẽ khuếch tán vào trong cấu trúc của quả, làm cho nồng độ đường trong dung dịch giảm

pH của các sản phẩm tăng khoảng 0.5 – 0.7 sau khi bảo quản 1 tuần Nguyên nhân là do sự thay đổi nồng độ của dung dịch syrup trong quá trình bảo quản Từ đó

không tránh khỏi hệ vi sinh vật cũng phát triển dễ dàng hơn trong sản phẩm

Dưa hấu ngâm nước đường có khả năng tăng pH cao nhất, vì vậy khi bảo quản

trong 1 tuần có hiện tượng lên men Nguyên nhân có thể là do: Đến từ việc xử lý sơ bộ

của ba loại quả không hiệu quả và an toàn vệ sinh, đậy nắp sản phẩm không kín hoặc nắp và lọ đựng không được vệ sinh kỹ, còn vết sét dẫn đến sự xâm nhập của vi sinh vật vào sản phẩm Quá trình rót syrup ở nhiệt độ thường dẫn đến sự sắp nhập của vi khuẩn bên ngoài và quá trình bài khí không triệt để Thể tích hỗn hợp quả và syrup quá đầy dẫn đến quá trình thanh trùng không hiệu quả

Dưa hấu ngâm nước đường có syrup đường hơi vàng hơn so với ban đầu Nguyên

nhân do đào và xoài có sắc tố β- carotene ngấm ra syrup đường

Nhiệt độ phù hợp để bảo quản quả ngâm đường đóng hộp là khoảng từ 17 – 25oC

Ở nhiệt độ này, các loại vi khuẩn cũng như sinh vật ít có cơ hội phát triển Ở nhiệt độ

khá thấp (khoảng từ 0 – 5oC) nên dung dịch đường bị sệt lại hoặc hơi nhớt làm giảm giá trị cảm quan của dưa hấu ngâm Nếu nhiệt độ cao hơn, thành phần acid citric trong dưa

hấu ngâm có thể bị biến tính, hộp dưa hấu dễ bị chua, các loại vi khuẩn có điều kiện

phát triển

Cần phải xác định nhiệt độ thanh trùng, phương thức và các yếu tố quyết định đến quá trình thanh trùng hợp lý để đảm bảo thanh trùng đạt hiệu quả cao, an toàn cho sản phẩm

Trang 29

TÀI LIỆU THAM KHẢO

khát 2020

2 Lee C.Y., M.C Bourne, J.P Van Buren (1979) Effect of blanching

treatment on the firmness of carrots, Journal of Food Science 44, pp 615-616

cantaloupe: effects of CaCl2 dips amd heat treatments on firmness and metabolic activity, Postharvest Biology and Technology 17, pp 201-213

6 LH Bailey, Ba cuộc thảo luận trong Cucurbitaceae (1930) Gentes Herbarum 2: 175-186

7 SS Renner và G Chomicki, Dưa hấu có nguồn gốc giải quyết với phát sinh chủng loài học phân tử bao gồm các tài liệu Linnaeus: Một ví dụ về museomics (2017) New Phytologist 205: 526-532

8 Morton J, 1987 Fruits of warm climates

Trang 30

BÀI 2: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN MỨT ĐÔNG (MỨT CAM)

1 Tổng quan

1.1 Khái niệm về mứt

Mứt đông là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm (thịt quả, nước quả) nấu với đường đến độ khô 60-65%, có bổ sung pectin hay agar để tạo đông Sản phẩm mứt nổi bật là vị ngọt, thơm, đặc trưng của quả Ngoài hàm lượng đường của quả, người ta còn bổ sung thêm một lượng khá lớn đường tinh khiết (2011,

Lê Văn Việt Mẫn)

1.2 Phân loại mứt

Jam: là mứt có dạng gel rắn làm từ trái cây tươi hoặc nước trái cây, đường và pectin Nó có thể được chế biến từ một loại trái cây hoặc kết hợp nhiều loại quả lại với nhau

Jelly: là loại mứt trong suốt, được sản xuất bằng nước ép trái cây được lọc thay

vì trái cây tươi Do đó chúng thường trong và mịn hơn jam

Marmalade: là sản phẩm mứt quả đông được sản xuất từ nguyên liệu thuộc họ

citrus có múi như cam, quýt, tắc, bưởi, chanh, và có cả vỏ của chúng trong mứt

1.3 Mục đích

Chế biến được mứt quả đông, qua đó giúp cho sinh viên hiểu vai trò các chất tạo

đông như pectin, vận dụng được đặc tính của pectin trong việc tạo đông khi nồng độ

chất khô cao và pH thấp (Lê Hoàng Thanh Vy, 2020)

1.4 Nguyên tắc

Marmalade cam là sản phẩm mứt đông Trong đó dịch chiết nước cam được phối chế với đường và pectin ở nồng độ nhất định để tạo độ đông (Lê Hoàng Thanh Vy, 2020).Chế biến bằng phương pháp cô đặc nước trái cây, đường, pectin, sản phẩm có độ đường khá cao nên có vị ngọt hơi gắt Gel của sản phẩm được hình thành khi cô đặc

bằng nhiệt (Lê Hoàng Thanh Vy, 2020)

2 Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị, bao bì

2.1 Nguyên liệu

Trang 31

Dứa

Hình 2 1 Dứa

Dứa có các tên gọi khác như là : Khóm , Thơm (có nơi gọi là khớm) hay gai (miền Trung) hoặc trái huyền nương, tên khoa học Ananas comosus, là một loại quả nhiệt đới Dứa là cây bản địa của Paraguay và miền nam Brasil

Quả dứa thường gọi thực ra là trục của bông hoa và các lá bắc mọng nước tụ hợp lại, còn quả thật là các "mắt dứa" Dứa được ăn tươi hoặc đóng hộp dưới dạng khoanh, miếng, nước ép hoặc nước quả hỗn hợp

Các giống dứa được trồng ở Việt Nam:

Dứa Victoria (dứa tây, dứa hoa) có các giống: Dứa hoa Phú Thọ: thuộc nhóm Queen, trồng được nơi đất chua xấu Lá có nhiều gai và cứng, quả nhỏ, thịt quả vàng đậm, thơm, ít nước, giòn Dứa Na hoa: lá ngắn và to, quả to hơn dứa hoa Phú Thọ, phẩm chất ngon, năng suất cao

Dứa Cayen: lá chỉ có ít gai ở đầu mút lá, lá dài cong lòng máng, quả to, khi chưa chín quả màu xanh đen, khi chín chuyển màu da đồng Quả nhiều nước, thịt vàng ngà, mắt dứa to và nông, vỏ mỏng, thích hợp với đóng hộp

Dứa ta thuộc nhóm Red Spanish: chịu bóng rợp, có thể trồng xen trong vườn quả, vườn cây lâm nghiệp Dứa Cayen trồng phổ biến ở Tam Điệp, Ninh Bình

Dứa ta (Ananas comosus var spanish hay Ananas comosus sousvar - red spanish)

là cây chịu bóng tốt, có thể trồng ở dưới tán cây khác Quả to nhưng vị ít ngọt[

Dứa mật (Ananas comosus sousvar - Singapor spanish) có quả to, thơm, ngon, trồng nhiều ở Nghệ An và Thanh Hóa

Trang 32

Dứa tây hay dứa hoa (Ananas comosus queen) được du nhập từ 1931, trồng nhiều

ở các đồi vùng Trung du Quả bé nhưng thơm, ngọt

Dứa không gai (Ananas comosus cayenne) được trồng ở Nghệ An, Quảng Trị, Lạng Sơn Cây không ưa bóng Quả to hơn các giống trên

Vitamin C trong dứa mang đến lợi ích bất ngờ cho làn da vì đặc tính chống oxy hóa, đồng thời giúp bảo vệ cơ thể bạn nhờ tăng sự đề kháng từ các gốc tự do Trong dứa

có chứa bromelin là một enzym giúp thủy phân protein (có trong thịt cá) thành các axit amin có tác dụng tốt trong việc tiêu hóa và phân giải lượng calo thừa trong cơ thể

Dứa là loại trái không có đỉnh hô hấp nên không thể thu hoạch khi còn xanh như

các loại trái khác mà phải thu hoạch lúc trái đã chín Do đó dứa sau khi thu hoạch rất dễ

bị dập, gãy cuống, làm ảnh hưởng đến chất lượng Và dứa cũng rất nhạy cảm với nhiệt

độ, nếu nhiệt độ quá cao thì làm trái bị héo, mềm, và màu không tươi Dứa chín bị “cảm

lạnh” ở nhiệt độ 4÷6°C, khi đó nó có hiện tượng bị nâu đen ở lõi và lan dần ra phía

Trang 33

Một loại cấu trúc của pectin là rhamnogalacturonan II (RG-II), mà là một ít thường xuyên hơn, phức tạp, phân nhánh cao polysaccharide Rhamnogalacturonan II được phân loại theo một số tác giả trong nhóm galacturonans thay vì xương sống rhamnogalacturonan II được làm độc quyền các đơn vị axit D-galacturonic

Trang 34

Pectin Isolated có trọng lượng phân tử thường 60-130,000 g / mol, khác nhau với điều kiện xuất xứ và khai thác

Pectin (E440) là một loại polysaccharide Trong phân tử của polygalacturonic

acid, một tỷ lệ nhóm chức acid -COOH đã bị methoxyl hóa thành -COOCH3 Tùy theo

tỷ lệ nhóm methoxyl nhiều hay ít mà pectin được chia thành hai loại chủ yếu là Low

methoxyl pectin (LMP) với tỷ lệ nhóm methoxyl (chỉ số DE - Degree of Esterification) nhỏ hơn 50%, và High methoxyl pectin (HMP) với tỷ lệ nhóm methoxyl trên 50% Pectin thương phẩm thường được sản xuất từ bã táo, vỏ citrus, có dạng bột hay vảy màu trắng đến vàng kem (Lê Văn Việt Mẫn, 2011) Hai nhóm này của pectin tạo gel theo các

cơ chế khác nhau HMP yêu cầu một lượng chất rắn hòa tan tối thiểu và độ pH trong phạm vi hẹp, khoảng 3.0, để tạo thành gel Nhìn chung, HMP hòa tan trong nước nóng

và thường chứa chất phân tán như dextrose để ngăn chặn sự vón cục LMP sản xuất gel độc lập với hàm lượng đường Chúng cũng không nhạy cảm với pH như các pectin của HMP Tuy nhiên, LM-pectin đòi hỏi sự hiện diện của một lượng canxi được kiểm soát hoặc các cation hóa trị hai khác để tạo gel (A Allwyn Sundar Raj, S Rubila, R Jayabalan and T V Ranganathan, 2012)

HMP dạng bột mất dần khả năng tạo gel nếu được bảo quản trong điều kiện ẩm

hoặc ấm Trong khi đó LMP ổn định hơn và tổn thất không đáng kể sau một năm bảo quản ở nhiệt độ phòng (A Allwyn Sundar Raj, S Rubila, R Jayabalan and T V Ranganathan, 2012)

Pectin được sử dụng trong các loại thạch, bánh kẹo để cung cấp cho một cấu trúc gel tốt, một vết cắn sạch và để trao một thông cáo hương vị tốt Pectin cũng có thể được

sử dụng để ổn định đồ uống protein có tính axit, chẳng hạn như uống sữa chua, để cải thiện miệng cảm giác và sự ổn định bột giấy trong nước trái cây dựa và là một sự thay thế chất béo trong thực phẩm nướng mức độ tiêu biểu của pectin được sử dụng như một thực phẩm phụ gia là giữa 0,5 và 1,0%

Đường

Ngoài là chất tạo ngọt trong sản phẩm muối chua, đường còn là nguồn tích tụ axit

lactic Trong trường hợp hàm lượng đường trong nguyên liệu không đủ thì hàm lượng

axit lactic tích tụ trong sản phẩm cũng không đạt mức yêu cầu Khi ấy sản phẩm có hương vị kém và dễ bị hư hỏng trong quá trình tồn trữ Vì vậy, khi muối chua cần chọn

Trang 35

loại nguyên liệu rau có độ đường đạt mức yêu cầu và khi cần phải bổ sung thêm đường

ở ngoài vào (Lê Thị Hồng Vân, 2016)

Bảng 2 2 Các chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện (TCVN 6958: 2001)

 Chỉ tiêu cảm quan: Trong suốt, không màu, không mùi không vị lạ

 Chỉ tiêu vi sinh: Tổng số vi sinh vật hiếu khí: dưới 100 con/ml

Acid citric

Là một axit hữu cơ yếu Nó là một chất bảo quản tự nhiên và cũng được sử dụng

để bổ sung vị chua cho thực phẩm hay các loại nước ngọt Trong hóa sinh học, nó là tác

Trang 36

nhân trung gian quan trọng trong chu trình axit citric và vì thế xuất hiện trong trao đổi chất của gần như mọi sinh vật Nó cũng được coi là tác nhân làm sạch tốt về mặt môi trường và đóng vai trò của chất chống oxy hóa Được bổ sung vào quá trình nấu syrup

đường nhằm thực hiện phản ứng nghịch đảo đường, giúp tăng độ hòa tan và tăng độ ngọt Acid citric còn được dùng trong quá trình pha chế dịch rót, tạo độ cân bằng giữa

độ chua và độ ngọt, điều chỉnh tỉ lệ giữa đường/acid của dịch rót (Lê Văn Việt Mẫn,

2011)

Vitamin C

Vitamin C có chức năng chung như là một chất khử sinh học, đặc biệt trong các phản ứng hydroxy hóa và như một chất chống oxy hóa để bảo vệ cơ thể chống lại các tác nhân oxy hóa gây hại Khi tham gia các phản ứng hydroxyl hóa, vitamin C thường hoạt động dưới dạng kết hợp với ion Fe2+ và Cu+ Cơ thể con người không tự tổng hợp được vitamin C, do đó cần phải cung cấp vào cơ thể từ thực phẩm Nhu cầu vitamin C phụ thuộc vào độ tuổi, khí hậu, phương thức lao động Bộ Y tế 1997 đưa ra nhu cầu khuyến nghị cho người Việt Nam: trẻ < 1 tuổi 30mg/ngày, từ 1 – 3 tuổi: 35mg/ngày, 4 – 6 tuổi: 45mg/ngày, 7 – 9 tuổi: 55mg/ngày, 10 – 12 tuổi: 65 – 75mg/ngày, từ 13 – 15 tuổi: 75 -80mg/ngày

Natri benzoate (E211)

Là Sodium benzoate, dạng bột trắng, dễ hòa tan trong nước, có công thức hóa học: NaC6H5CO2 Nó là 1 trong những chất bảo quản thực phẩm phổ biến với đặc tính quan trọng nhất là tiêu diệt vi sinh vật, nấm men, nấm mốc kéo dài thời gian bảo quản

của thực phẩm Cơ chế bắt đầu với sự thẩm thấu axit benzoic vào tế bào Nếu độ pH nội bào giảm xuống 5 hoặc thấp hơn, sự lên men thiếu không khí của glucose thông qua enzim phosphofructokinase được giảm đi 95% Nó hoạt động tốt nhất ở pH<3.6 Liều

lượng sử dụng theo CODEX là 1000(mg/kg) (Quy định về quản lý và sử dụng phụ gia

Trang 37

2.4 Quy trình công nghệ mứt đông dứa

Hình 2 3 Quy trình sản xuất mứt đông dứa

2.5 Thuyết minh quy trình

Dứa

Chọn, phân loại

Gọt vỏ, đột mắt Rửa

Chần Xay Lọc

Đường, nước, natri benzoat, acid citric, vitamin C

Trang 38

Chọn, phân loại

Nguyên liệu tươi tốt, ở độ chín thích hợp và có kích thước đủ lớn để chế biến Để

có chất lượng sản phẩm cao, tiết kiệm chi phí sản xuất, tỉ lệ phế phẩm thấp nên chọn dứa có mắt nở, chín tới, tươi tốt Cần loại bỏ những quả dứa xanh, dứa quá chín, dập

nát, sâu bệnh v.v

Gọt vỏ, đột mắt

Gọt vỏ nên gọt luôn phần mắt, không nên gọt vỏ rồi mới khứa từng mắt tốn thời

gian, dễ bị thâm thịt quả Nếu còn sót lại sẽ tạo vị chát hoặc giảm giá trị cảm quan của mứt đông

Rửa

Sau khi gọt vỏ, dứa được mang đi rửa với nước sạch để loại bỏ bụi bẩn, tạp chất trong quá trình gọt vỏ Ở giai đoạn rưả này nhằm mục đích là loại trừ các tạp chất, bụi, đất cát bám xung quanh nguyên liệu, đồng thời làm giảm 1 lượng lớn vi sinh vật ở nguyên liệu

Chần

Chần qua nước 80˚C để vô hoạt enzyme khoảng 30 giây mỗi khoanh Chần

nguyên liệu nhằm làm chậm hoặc đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên

liệu, giữ màu sắc của nguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi Đối với thực vật, dưới tác dụng của enzyme peroxidase, polyphenoloxidase trong các nguyên liệu thường xảy ra quá trình oxy hóa các chất chát, tạo thành flobafen có màu đen Chần, hấp, đun nóng làm cho hệ thống enzyme đó bị phá hủy nên nguyên liệu không bị thâm đen

Xay, lọc

Xay nhuyễn dứa bằng máy xay sinh tố để tăng hiệu suất cho ép, lọc để thu dịch

dứa

Phối trộn

Trộn lẫn các thành phần nguyên liệu như dịch cam, nước, đường và các phụ gia

lại với nhau tạo sự đồng nhất cho hỗn hợp phối trộn Chuẩn bị cho quá trình cô đặc

Cô đặc

Trang 39

Pectin dạng bột cần phải ngâm với nước để chúng hút nước, trương nở và phân

tán đều thành dung dịch có dạng đặc và trong suốt

Gia nhiệt hỗn hợp phối trộn lên bếp lửa khi đó nguyên liệu giảm khối lượng, tăng

nồng độ chất khô do bay hơi nước Khi độ Bx = 50 thì cho pectin vào tiếp tục đun trên

bếp với lửa nhỏ, khuấy đảo nhẹ tay theo một chiều cho đến khi đạt nồng độ chất khô

muốn thì tắt bếp (thông thường hàm lượng chất khô của sản phẩm mứt đông khoảng 55-

60%) Pectin tạo gel mềm bằng cách tạo liên kết hydro với đường-acid hay bằng cách

tạo liên kết ion với Ca2+

Chiết rót, ghép mí

Trước đó hũ thủy tinh và nắm được thanh trùng ở 80°C/20 phút để tiêu diệt hầu

hết các vi sinh vật bám trên nó, Sau khi đạt nồng độ chất khô như mong muốn thì rót mứt đông vào hũ thủy tinh đã thanh trùng trên, đóng nắp và để nguội tự nhiên thì sẽ thấy mứt dần dần đông hơn

Bảo quản

Để bảo sản phẩm được lâu hơn nên bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh

3 Nội dung nghiên cứu

3.1 Tính toán các thành phần nguyên liệu

Tính lượng đường cần bổ sung vào dịch quả

Brix dung dịch dứa và nước là 9.5

mđường/mdịch quả + nước = 40.5/50

mđường/225 = 40.5/50

 mđường = 182.25

m acid citric = 1% m dịch cam+nước = 1% x 225 = 2.25g

m vitamin C = 0.1% m dịch cam+nước = 0.1% x 225 = 0.225g

mnatri benzoat = 0.06%m dịch cam+nước = 0.06% x 225 = 0.135g

Tính toán lượng pectin sử dụng

Khối lượng Pectin khô: m pectin khô = 2%m Dịch dứa+nước = 2% x 225 = 4.5g

Trang 40

Pectin khô đã ngâm nước tỉ lệ 1:19

Khối lượng Pectin đã ngâm: m đã ngâm = 19 x m pectin khô = 19 x 4.5 = 85.5g

4 Kết quả và bàn luận

4.1 Kết quả

Hình 2 4 Mứt đông dứa

Lúc ban đầu: ph = 3.62, Brix = 58

Sau một tuần bảo ôn: ph = 3.71, Brix = 56 ( ph tăng 0.09, Brix giảm 2 )

Cảm quan: có sự tách lớp và chảy nước, lắng xuống của phần thịt quả làm màu sắc sản phẩm không đồng đều, phần ở dưới đậm hơn Sản phẩm có hương vị tự nhiên của dứa và không có mùi vị lạ, có vị chua ngọt vừa phải

Sản phẩm nhóm khác:

Mứt đông đào

Định dạng
Số trang	133
Dung lượng	3,39 MB