Thực trạng sử dụng phẩm màu trong thực phẩm hiện nay

Trong chế biến thực phẩm, màu sắc của thực phẩm góp phần làm cho món ăn trở nên đẹp mắt, ngon miệng và phong phú hơn chính vì thế mà màu sắc của thực phẩm luôn đóng vai trò quan trọng trong việc tạo nên giá trị cảm quan của thực phẩm đặc biệt là sản phẩm được chế biến theo quy mô công nghiệp.Những ngày tết sắp đến, chúng ta thường bắt gặp những thức ăn từ thức ăn chính đến tráng miệng hay ăn để giải trí, giết thời gian đều thấy chúng có rất nhiều màu sắc sặc sỡ, đặc biệt là màu đỏ và vàng.Những món ăn kéo chúng ta lại gần nhau hơn tạo nên không khí sum vầy của những ngày tết nhưng trong những năm gần đây nếu không có sự sáng suốt trong lựa chọn thức ăn thì những thức ăn đầy màu sắc ấy ngoài việc tạo màu sắc sặc sỡ giúp mang lại giá trị cảm quan thì chúng cũng sẽ là những mối hiểm họa cho chúng ta có thể là lập tức hay là tiềm ẩn trong cơ thể chúng ta và thời gian nào đó chúng sẽ “hiện nguyên hình” bởi những phụ gia tạo màu gây độc hại nếu sử dụng một cách không hiểu biết về tính chất lẫn hàm lượng điển hình như Rhodamine B trong bột ớt, hạt dưa ngày tết, malachit trong bánh cốm, diaminoazobenzen hydrochloride tạo màu vàng cho gà,...

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌCCÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN PHỤ GIA THỰC PHẨM

Tên đề tài:

THỰC TRẠNG SỬ DỤNG PHẨM MÀU TRONG THỰC PHẨM HIỆN

NAY Giảng viên hướng dẫn : Mạc Xuân Hòa

Sinh viên thực hiện

Lớp: 02DHTP2

Chiều thứ 7_tiết 7, 8_Phòng F202

TP Hồ Chí Minh, ngày 30 tháng 11 năm 2013

LỜI MỞ ĐẦU

Trong chế biến thực phẩm, màu sắc của thực phẩm góp phần làm cho món ăntrở nên đẹp mắt, ngon miệng và phong phú hơn chính vì thế mà màu sắc của thựcphẩm luôn đóng vai trò quan trọng trong việc tạo nên giá trị cảm quan của thựcphẩm đặc biệt là sản phẩm được chế biến theo quy mô công nghiệp

Những ngày tết sắp đến, chúng ta thường bắt gặp những thức ăn từ thức ănchính đến tráng miệng hay ăn để giải trí, giết thời gian đều thấy chúng có rất nhiềumàu sắc sặc sỡ, đặc biệt là màu đỏ và vàng

Những món ăn kéo chúng ta lại gần nhau hơn tạo nên không khí sum vầy củanhững ngày tết nhưng trong những năm gần đây nếu không có sự sáng suốt tronglựa chọn thức ăn thì những thức ăn đầy màu sắc ấy ngoài việc tạo màu sắc sặc sỡgiúp mang lại giá trị cảm quan thì chúng cũng sẽ là những mối hiểm họa cho chúng

ta có thể là lập tức hay là tiềm ẩn trong cơ thể chúng ta và thời gian nào đó chúng sẽ

“hiện nguyên hình” bởi những phụ gia tạo màu gây độc hại nếu sử dụng một cáchkhông hiểu biết về tính chất lẫn hàm lượng điển hình như Rhodamine B trong bột ớt,hạt dưa ngày tết, malachit trong bánh cốm, diaminoazobenzen hydrochloride tạomàu vàng cho gà,

Bài viết sau đây sẽ chia sẻ về những loại màu trong thực phẩm cũng như lợiích tác hại của chúng để chúng ta sử dụng màu cách sáng suốt trong thực phẩm

I. Giới thiệu về phụ gia thực phẩm

Định nghĩa phụ gia thực phẩm

Phụ gia thực phẩm là gì?

- Phụ gia thực phẩm là một chất có hay không có giá trị dinh dưỡng, không đượctiêu thụ thông thường như một thực phẩm và không được sử dụng như một thànhphần của thực phẩm.[1]

- Phụ gia thực phẩm là một chất chủ ý bổ sung vào thực phẩm để giải quyết mụcđích công nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm,nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó

- Phụ gia thực phẩm tồn tại trong thực phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đãđược quy

• Theo TCVN: Phụ gia thực phẩm là những chất không được coi là thực phẩm hay

một thành phần chủ yếu của thực phẩm, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, đảmbảo an toàn cho sức khỏe, được chủ động cho vào thực phẩm với một lượng nhỏnhằm duy trì chất lượng, hình dạng, mùi vị, độ kiềm hoặc axít của thực phẩm, đápứng về yêu cầu công nghệ trong chế biến, đóng gói, vận chuyển và bảo quản thựcphẩm

Từ xưa, các loại gia vị tự nhiên được sử dụng nhiều trong chế biến, nhữngloại gia vị thông dụng như hành, gia vị ớt, hạt tiêu tạo vị cay, cà chua tạo vị chua -ngọt, củ cải tạo vị đắng Đến năm 1990 trừ vanille, tinh dầu chanh, cam, bạc hàđược chiết xuất từ thực vật, còn các chất hương liệu khác sử dụng trong thực phẩmđều đã được tổng hợp [2], [3], [4] Ngày nay, nhờ tiến bộ của khoa học kỹ thuật, nhất

là ngành công nghiệp hoá học và công nghiệp thực phẩm, phụ gia thực phẩm cũng giatăng nhanh chóng về chủng loại và số lượng [5] Trên thế giới có trên 1.450 hợp chấthoá học (cả tự nhiên và tổng hợp) được sử dụng làm phụ gia thực phẩm để bảo quản,làm tăng hương vị, tạo màu và làm đẹp thêm hình dạng của thực phẩm hoặc tạo điềukiện dễ dàng cho việc chế biến sản phẩm [2], [6]

Người xưa đã biết dùng các chất phụ gia từ rất lâu mặc dù chưa biết rõ tácdụng cua chúng.Từ thời hùng vương đã có qua sự tích bánh chưng bánh giày, bánhchưng được gói bằng lá dong đểtạo ra màu xanh lá cây tượng trưng cho màu xanhcủa đất trời

Dùng nghệ để nhuộm vàng thực phẩm mặc dù không biết chất tạo ra màuvàng đó là curcumin Hay là món xôi gấc bắt nguồn từ món xôi trắng đơn điệu đượcngười xưa cho thêm màu sắc của trái gấc chín để tạo ra màu đỏ bắt mắt, cho món ănthêm phần hấp dẫn và ngon miệng mặc dù không biết màu đỏ của trái gấc là docarotenoid tạo ra

Kèm thẹo sự phát triển của xã hội quan niệm sống cũng đã thay đổi ngày xưathì “ ăn no mặc ấm” còn bây giờ là” ăn ngon mặc đẹp” Do đó chúng ta cần cácmón ăn có màu và hình dáng thật hấp dẫn, hương vị thật kích thích, và khẩu vị cóthể thích hợp với mọi người trong tất cả các điều kiện Trong chế biến thực phẩm,

do nhiều tác nhân cơ, lý, hoá, hương vị tự nhiên của thực phẩm sẽ bị giảm, và chúng

ta không thể không tìm cách đưa thêm các chất có tác dụng tăng vị vào thực phẩm.Việc sản xuất nhiều loại thực phẩm mới, thay thế cho các sản phẩm động vật, thựcvật tự nhiên, cần rất nhiều các chất phụ gia

II. Phụ gia tạo màu

Chất tạo màu được xếp vào loại làm tăng giá trị cảm quan của thực phẩm.Chất tạo màu được xếp thứ tự từ 100 đến 200 trong bảng phân loại các chất phụ gia

1 Khái Niệm:

Phẩm màu thực phẩm là một nhóm những chất có màu được dùng làm phụgia thực phẩm, để tạo ra hoặc cải thiện màu sắc của thực phẩm, nhằm làm tăng tínhhấp dẫn của sản phẩm[1]

Lịch sử sử dụng:Trước đây, thực phẩm thường được nhuộm bằng các màu tự

nhiên có nguồn gốc từ động thực vật, nhưng thường kém bền màu và ít có hiệu quảkinh tế Cùng với sự tiến bộ của công nghệ hóa học, phẩm màu tổng hợp đã ra đời vànhanh chóng được sử dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm, đặc biệt là các thức ănchế biến sẵn như chả, thịt quay phục vụ ở các quán ăn đường phố [4] Các chất nàyđược kí hiệu E100 - E180 Phẩmmàu là một trong những yếu tố quan trọng làm tăng giátrị cảm quan của thực phẩm (Kẹo, nước giải khát) Màu sắc là một trong những chỉ tiêucảm quan được sử dụng để đánh giá chất lượng sản phẩm Vì thế, trong kỹ thuật chế

biến thực phẩm cần phải có những biện pháp kỹ thuật hợp lý nhằm duy trì màu sắc tựnhiên của nguyên liệu hay bổ sung chất màu cần thiết để có được sản phẩm theo yêucầu [2], [3], [7].

2. Vai trò:

Các chất màu đóng vai trò rất quan trọng trong thực phẩm Màu là chất lượngcảm quan đầu tiên được xem xét, đánh giá Các chất màu cũng đóng một vai trò thiếtyếu trong việc điều hòa sự hấp dẫn cho thức ăn

Màu được cho vào thực phẩm với mục đích:

 Phục hồi lại màu sắc của rau quả do những biến đổi của chúng trong tự nhiên,bảo quản, chế biến, đóng gói, phân phối… làm tăng độ đồng nhất cho sảnphẩm

 Giúp duy trì những tính chất đặc trưng của sản phẩm

 Tăng sức hấp dẫn với người tiêu dùng

 Điều chỉnh màu sắc tự nhiên của thực phẩm

 Gia tăng màu sắc của thực phẩm ở mức độ cần thiết

 Tăng cường màu sắc sản phẩm để làm tăng sự hấp dẫn cho sản phẩm

phẩm màu có tính kiềm rất độc với sức khỏe con người nên đã không đượcphép sử dụng trong chế biến thực phẩm [8].

- Dựa theo nguồn gốc, phẩm màu thực phẩm cũng được chia ra 3 nhóm chính

và trong thực tế, khi đánh giá kiểm tra phẩm màu thực phẩm cũng kiểm tratheo nguồn gốc phẩm màu:

+ Màu tự nhiên

+ Màu nhân tạo

+ Màu vô cơ

a) chất màu tự nhiên:

• Khái niệm:

Các chất màu được chiết xuất ra hoặc được chế biến từ các nguyên liệu hữu

cơ (động vật, thực vật) sẵn có trong tự nhiên

• Các nhóm chất màu

Chất màu tự nhiên thường gặp trong các nguyên liệu thực vật gồm 3 nhómchính

- Antoxian :có màu đỏ và màu xanh lam,các sắc tố antoxian hay là antoxianin

là những hợp chất hoá học thuộc nhóm glucozit có nhiều trong rau quả Cóbốn loại antoxian là pelacgonidin, xianidin,denfinidin và apigenidin Màu đỏ,xanh lam và các màu khác tương tự khác của rau quả là do este metyl của cácantoxianidin này Các sắc tố của antoxian rất nhạy cảm với các tác động của

môi trường đặc biệt là pH và nhiệt độ Do đó khi tách chiết cũng như bổ sungantoxian vào thực phẩm cần hạn chế sự biến đổi tính chất của chúng.

- Carotinoit :có màu vàng, nhóm này gồm 60 – 70 sắc tố tự nhiên, tiêu biểu là

carotenoid, xanthophyl, capxanthin… Các chất này có nhiều trong cà chua,gấc hay vỏ giáp xác…có đặc tính tan trong dầu, không tan trong nước và khábền với nhiệt

- Clorofin :Có màu xanh lá cây, gồm hai dạng là clorofin a C55H72O5N4Mg vàclorofin b C55H70O6N4Mg Clorofin không bền với nhiệt độ và pH thấp, khibiến đổi sẽ trở thành màu nâu Clorofin ứng dụng nhiều trong sản xuất bánhkẹo, đồ uống hay đồ hộp rau quả

Ngoài ra, còn một số nhóm chất màu khác:

+ Caramel : có mầu nâu đen, thu được bằng cách nấu đường sacaroza ở nhiệt

độ cao Caramel được dùng cho các sản phẩm dấm, rượu vang, bia, rượu táo,thịt, cá, đậu phụ…

+ Curcumin :Có màu vàng da cam Người ta thu được chất này từ củ nghệ và

có thể đạt được nồng độ 99% Curcumin được dùng trong sản xuất bột cary,

mù tạt, nước dùng, bột canh rau…

Hiện nay có rất nhiều chất màu hữu cơ được tổng hợp Việc sử dụng chấtmàu tổng hợp phải đảm bảo các yêu cầu sau:

- Không có độc tính: Phải được theo dõi và xác định sau thời gian dài (2 thếhệ) trên động vật thực nghiệm Các sản phẩm chuyển hóa (nếu có) của chất màukhông phải là những chất có độc tính Không phải là nguồn gốc gây ung thư chongười và động vật thực nghiệm với bất kỳ liều lượng nào

- Có tính đồng nhất cao và tinh khiết, trong đó có ít nhất 60% là chất màunguyên chất, phần còn lại là những chất phụ không độc

- Chất màu tổng hợp không được chứa các tạp chất sau: Crom, seleni, urani (cácchất được xem là những chất gây ung thư); một vài chất thuộc nhóm carbua hydro và

đa vòng (các chất này thường gây ung thư); thủy ngân, cadimi (những chất độc)

Các chất màu phổ biến được sử dụng trong chế biến thực phẩm là các nhómhợp chất sau: anthocyanins, betalains, carotenoids, chlorophylls, nghệ Bộ Y tế đã

cho phép sử dụng các phẩm màu tổng hợp không độc hại tới sức khỏe tại Quyết định

- Vàng da cam S (E110): là muối Na của axit Naphtol- sulphonic, có màu vàng

da cam Liều dùng 0,5 mg/kg khối lượng cơ thể

 Nhóm chất màu đỏ

- Azorubin (E122): là muối Na của axit Naphtol- sulphonic, có mầu đỏ Chấtmàu này còn được sử dụng trong công nghiệp nhuộm và in Được dùng trongsản xuất mứt kẹo, sirô, nước giải khát… Liều dùng 0,5 mg/kg khối lượng cơthể

- Amaran (E123): Là muối có 3 nguyên tử Na của axit Naphtol- disulphonic,

có màu đỏ boóc đô Được dùng trong sản xuất trứng cá muối, nước quả, rượunho Liều dùng 0,75 mg/kg khối lượng cơ thể

- Đỏ rệp: Là muối có 3 nguyên tử Na của axit Naphtol- disulphonic, có màu đổgiống như màu đỏ của axit cacminic (chất mầu tự nhiên), được dùng trongsản xuất bánh kẹo, đồ uống, rượu vang, kem… Liều dùng 0,75 mg/kg khốilượng cơ thể

- Erytrozin (E127): Là muối của têtra-iodo-fluoresxin, có màu đỏ, được dùngtrong sản xuất bánh kẹo, mứt, sirô… Liều dùng 2,5 mg/kg khối lượng cơ thể

Ngoài ra còn một số chất có màu đỏ khác như: Ponceau 4R (E124), Carmin(E120), đỏ 2G (E128)…

 Nhóm chất màu xanh

- Màu xanh lơ V (E131): là muối canxi của dẫn xuất triphenylmetan, có màuxanh nhạt, được dùng trong sản xuất bánh kẹo, đồ uống, kem… Liều dùng2,5 mg/kg khối lượng cơ thể

- Indigocacmin (E132): là muối Na của axit indigotin disunphonic, có màuxanh lam, được dùng trong sản xuất kem, bánh kẹo, mứt quả… Liều dùng 5,0mg/kg khối lượng cơ thể

- Xanh lơ sáng FCF (E133): Có công thức C37H34N2Na2O9S3 là chất có màuxanh lơ sáng, được phép dùng ở Canada, Anh và Mỹ cho các sản phẩm bángkẹo, confitur, sirô, đồ hộp…

- Xanh lục sáng BS (E142): Là muối Natri của dãn xuất fusinic, có màu xanhlục sáng, thường được dùng với hỗn hợp các màu xanh khác để tạo màu xanhlục, được dùng trong sản xuất quả ngâm đường, sirô, nước giải khát, bánhkẹo… Liều dùng 5,0 mg/kg khối lượng cơ thể

 Nhóm chất màu đen

Màu đen sáng BN (E151) : Là muối có 4 Na của axit tetrasulphonic, có màu đensáng, được dùng trong sản xuất bánh kẹo, đồ uống… Liều dùng 1,0 mg/kg khốilượng cơ thể

Ưu, nhược điểm:

Ưu điểm:

 Bền màu

 Sử dụng với một lượng nhỏ cho yêu cầu đặt ra

 Giá thành thấp

 Đa dạng về màu sắc:xanh, đỏ, vàng, đen…

Nhược điểm: Phần lớn các chất màu nhân tạo gây độc nếu dùng không đúng liều

lượng cho phép đối với từng đối tượng thích hợp và sử dụng chất màu không nằmtrong danh mục cho phép

c) Chất màu vô cơ

Chất màu vô cơ chủ yếu dùng để trang trí thực phẩm, sử dụng các loại bộtnhẹ để chống dính ở bền mặt Ví dụ như FeO, F2O3 có màu đỏ dùng để trang trí bềmặt thực phẩm như mứt, bánh kẹo… Hay như vàng, đá quý đặt trên các loại bánhdành cho giới thượng lưu nhằm tạo ấn tượng và độ phản quang tốt.Sử dụng CuSO4

để giữ màu cho hoa quả.Phần lớn các chất màu vô cơ đều có tính độc vì vậy cầnthận trọng khi sử dụng

 Những phầm màu được sử dụng trong thực phẩm (trích Bộ Y tế (2001),

Quyết định 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng 8 năm 2001 về quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm.)[8]

Phẩm màu Tên tiếng Việt Tên tiếng Anh Chức năng khác Trang

100i Vàng Curcumin

(xử lý amoni sulfit) Caramel IV – Ammonia Sulphite Process 79

151 Đen Brilliant PN Brilliant Black PN 100

160e Beta-Apo-Carotenal Beta-Apo-Carotenal 63

160f

Este Metyl (hoặc

Etyl) của axit

Beta-Apo-8'-Carotenic

Beta-Apo-8'-Carotenic Acid, Methyl Or Ethyl Ester 107

163ii Chất chiết xuất từ

172iii Sắt oxit, vàng Iron Oxide, Yellow 167

III Thực trạng phẩm màu hiện nay

1 Thực trạng chung

Hiện nay ở nước ta thực trạng ngộ độc thực phẩm trong đó có ngộ độc do phẩmmàu ngày càng tăng.Gần đây,việc sử dụng phẩm màu không có trong danh sách chophép đang là vấn đềnhức nhối trong xã hội.Một số chất cấm nhưng vẫn tràn lan trênthị trường.như chất màu công nghiệp Sudan trong thực phẩm, phát hiện Rhodamin Btrong bột ớt, tương ớt, hạt dưa…

Nguy cơ với sức khỏe của việc sử dụng phẩm màu sai quy định Việc sử dụng

phẩm màu không có trong danh mục cho phép và sử dụng không đúng liều lượng cóthể gây hậu quả tức thời như các trường hợp ngộ độc cấp tính, có thể dẫn đến tửvong Phẩm màu tự nhiên là phụ gia thực phẩm rất tốt, hầu như không có hại với sứckhoẻ con người, nhưng nó có màu không đẹp như PMTH và dễ bị mất màu dầntrong quá trình chế biến, bảo quản PMTH ảnh hưởng xấu tới sức khoẻ, gây ngộ độccấp tính, mạn tính, dị ứng, đột biến gen và ung thư [6], [9], [10], [11] Mặt khác vìmục đích lợi nhuận, người chế biến thực phẩm dùng cả những phẩm màu đã bị cấm,phẩm màu của công nghiệp dệt trong chế biến thực phẩm, gây ảnh hưởng xấu tớisức khỏe người tiêu dùng [13], [12]

Ví dụ như loại thức uống quen thuộc với học sinh là trà sữa trân châu, quakiểm tra tại TP.HCM gần đây cho thấy có 6/12 mẫu hạt viên trân châu chứa natrisulfat (một loại chất tẩy trắng công nghiệp)

- Các thử nghiệm đã chứng minh một số phẩm màu tổng hợp là chất gây ungthư và đột biến gen Phẩm màu tổng hợp hoá học được tạo ra bằng các phản ứngtổng hợp hoá học như amaranth (đỏ), brilliant blue (xanh), sunset yellow (vàngcam), tartazine (vàng chanh) thường có độ bền màu cao, với một lượng nhỏ đã chomàu đạt với yêu cầu đặt ra, nhưng chúng có thể gây ngộ độc nếu dùng loại khôngnguyên chất, không được phép dùng trong thực phẩm Chỉ những chất ít độc, dễ thải

loại ra khỏi cơ thể người và không bị biến chất, phân huỷ trong quá trình chế biến(đun nóng, lên men), không lẫn các tạp chất độc hại mới được sử dụng trong chếbiến thực phẩm Nếu lạm dụng phẩm màu, đặc biệt là các phẩm màu tổng hợp sẽ rất

có hại cho sức khoẻ, có thể gây ngộ độc cấp tính, do hậu quả sử dụng lâu dài tích luỹcao có thể gây ung thư [5], [9]

Khảo sát việc sử dụng phẩm màu trong thực phẩm không được phép của Bộ y tếtrong một số loại thực phẩm có nguy cơ sử dụng phẩm màu không được phép của Bộ y

tế được bán trên địa bàn Tp HCM năm 2008

Bảng 4: Tỷ lệ sử dụng phẩm màu trong các loại thực phẩm có nguy cơ

Tên loại

thực phẩm Phẩm màu

TS mẫu Khôn g sử

dụng

Có sử dụng Tỷ lệ (%)

sử dụng PMKĐP