nhóm chất phụ gia chống oxi hóa trong các sản phẩm dầu mỡ

LỜI MỞ ĐẦU3 1.SƠ LƯỢC NHÓM CHẤT CHỐNG OXY HÓA CHẤT BÉO TRONG THỰC PHẨM4 1.1.CHẤT CHỐNG OXY HÓA4 1.1.1.Chất chống oxy hóa là gì?4 1.1.2.Phân loại chất chống oxy hóa4 1.1.3.Cơ chế chống oxy hóa chung6 1.2.SỰ OXY HÓA DẦU MỠ8 1.2.1.Sơ lược về dầu mỡ8 1.2.2.Cơ chế oxy hóa Dầu mỡ9 1.2.3.Các yếu tố ảnh hưởng đến sự oxy hóa Dầu mỡ11 1.3.ẢNH HƯỞNG ĐẾN THỰC PHẨM13 2.CÁC NHÓM CHẤT CHỐNG OXY HÓA TRONG SẢN PHẨM DẦU MỠ14 2.1.Nhóm chống oxy hóa tự nhiên14 2.1.1.Acid ascorbic (Vitamin C)14 2.1.2.Tecopherol (Vitamin E)16 2.2.Nhóm chống oxy hóa tổng hợp (Các hợp chất phenolic)18 2.2.1.BHT18 2.2.2.BHA19 2.2.3.TBHQ21 3.ỨNG DỤNG CHẤT CHỐNG OXY HÓA TRONG CÁC SẢN PHẨM DÂU MỠ23 3.1.Trong Dầu thực vật23 3.2.Trong Dầu chiên24 4.KẾT LUẬN24 LỜI MỞ ĐẦU Dầu mỡ cũng như các sản phẩm giàu dầu mỡ dễ bị hư hỏng khi thời gian bảo quản kéo dài. Nguyên nhân làm giảm giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị cảm quan sản phẩm chủ yếu là do quá trình oxi hóa chất béo, với sự hình thành của nhiều thành phần không mong muốn. Vì thế, việc hạn chế quá trình oxi hóa dầu mỡ trong sản xuất cũng như trong bảo quản luôn được quan tâm. Có nhiều phương pháp hạn chế quá trình oxi hóa dầu mỡ như bảo quản nhiệt độ thấp, giảm sự tiếp xúc oxi, vô hoạt xúc tác Một phương pháp khác là dùng các phụ gia chống oxi hóa. Các chất chống oxi hóa tự nhiên được sử dụng lần đầu tiên trong chiến tranh thế giới thứ II. Sau đó, các chất chống oxi hóa tổng hợp như BHT, BHA nhanh chóng thay thế các chất chống oxi hóa tự nhiên do giá thành rẻ hơn, bền hơn. Nhiều công trình nghiên cứu gần đây đã chứng minh rằng các chất chống oxi hóa tổng hợp có khả năng gây ung thư. Vì vậy, xu hướng hiện nay trên thế giới là dùng các chất chống oxi hóa có nguồn gốc tự nhiên, chủ yếu có nguồn gốc từ thực vật, để bảo quản dầu mỡ. Trong phạm vi nghiên cứu này, chúng em tiến hành “Tìm hiểu nhóm chất phụ gia chống oxi hóa trong các sản phẩm dầu mỡ”.

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

MÔN PHỤ GIA THỰC PHẨM

Đ

Ề TÀI : TÌM HIỂU NHÓM CHẤT PHỤ GIA CHỐNG OXY

HÓA TRONG CÁC SẢN PHẨM DẦU MỠ

Tp.HCM, tháng 11 năm2013

2013

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 3

1 SƠ LƯỢC NHÓM CHẤT CHỐNG OXY HÓA CHẤT BÉO TRONG THỰC PHẨM 4

1.1 CHẤT CHỐNG OXY HÓA 4

1.1.1 Chất chống oxy hóa là gì? 4

1.1.2 Phân loại chất chống oxy hóa 4

1.1.3 Cơ chế chống oxy hóa chung 6

1.2 SỰ OXY HÓA DẦU MỠ 8

1.2.1 Sơ lược về dầu mỡ 8

1.2.2 Cơ chế oxy hóa Dầu mỡ 9

1.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự oxy hóa Dầu mỡ 11

1.3 ẢNH HƯỞNG ĐẾN THỰC PHẨM 13

2 CÁC NHÓM CHẤT CHỐNG OXY HÓA TRONG SẢN PHẨM DẦU MỠ 14

2.1 Nhóm chống oxy hóa tự nhiên 14

2.1.1 Acid ascorbic (Vitamin C) 14

2.1.2 Tecopherol (Vitamin E) 16

2.2 Nhóm chống oxy hóa tổng hợp (Các hợp chất phenolic) 18

2.2.1 BHT 18

2.2.2 BHA 19

2.2.3 TBHQ 21

3 ỨNG DỤNG CHẤT CHỐNG OXY HÓA TRONG CÁC SẢN PHẨM DÂU MỠ 23

3.1 Trong Dầu thực vật 23

3.2 Trong Dầu chiên 24

4 KẾT LUẬN 24

LỜI MỞ ĐẦU

Dầu mỡ cũng như các sản phẩm giàu dầu mỡ dễ bị hư hỏng khi thời gian bảo quản kéodài Nguyên nhân làm giảm giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị cảm quan sản phẩmchủ yếu là do quá trình oxi hóa chất béo, với sự hình thành của nhiều thành phầnkhông mong muốn Vì thế, việc hạn chế quá trình oxi hóa dầu mỡ trong sản xuất cũngnhư trong bảo quản luôn được quan tâm Có nhiều phương pháp hạn chế quá trình oxihóa dầu mỡ như bảo quản nhiệt độ thấp, giảm sự tiếp xúc oxi, vô hoạt xúc tác Mộtphương pháp khác là dùng các phụ gia chống oxi hóa

Các chất chống oxi hóa tự nhiên được sử dụng lần đầu tiên trong chiến tranh thế giớithứ II Sau đó, các chất chống oxi hóa tổng hợp như BHT, BHA nhanh chóng thay thếcác chất chống oxi hóa tự nhiên do giá thành rẻ hơn, bền hơn.Nhiều công trình nghiên cứu gần đây đã chứng minh rằng các chất chống oxi hóa tổnghợp có khả năng gây ung thư Vì vậy, xu hướng hiện nay trên thế giới là dùng các chấtchống oxi hóa có nguồn gốc tự nhiên, chủ yếu có nguồn gốc từ thực vật, để bảo quảndầu mỡ

Trong phạm vi nghiên cứu này, chúng em tiến hành “Tìm hiểu nhóm chất phụ giachống oxi hóa trong các sản phẩm dầu mỡ”

1 SƠ LƯỢC NHÓM CHẤT CHỐNG OXY HÓA CHẤT BÉO TRONG

THỰC PHẨM

1.1. CHẤT CHỐNG OXI HÓA

1.1.1 Chất chống oxy hóa là gì?

Các sản phẩm chứa chất béo thường dễ bị hư hỏng, do các phản ứng phân hủy khi thựchiện quá trình gia nhiệt hoặc tồn trữ một thời gian dài Quá trình hư hỏng chủ yếu là docác phản ứng oxy hóa và sự phân hủy các sản phẩm oxy hóa làm giảm giá trị dinhdưỡng và cảm quan của thực phẩm Chính vậy việc làm chậm quá trình oxy hóa là vôcùng quan trọng và cần thiết cho 1 chuỗi thực phẩm từ khâu sản xuất cho đến tayngười tiêu dùng Ngoài các phương pháp kỹ thuật còn có thể thêm vào các chất phụgia để ức chế sự oxy hóa Những chất này được gọi chung là chất chống oxy hóa Chấtchống oxi hóa là nhũng chất có thể nhường điện tử cho các gốc tự do để chúng thànhcác chất bền không gốc tự do

Chất chống oxy hóa là một loại phụ gia giúp ngăn chặn hoặc làm chậm quá trình oxyhóa chất khác Chất chống oxy hóa ngăn quá trình phá hủy này bằng cách khử đi cácgốc tự do, kìm hãm sự oxy hóa bằng cách oxy hóa chính chúng

 Chất chống oxy hóa làm giảm tác dụng của các quá trình oxy hóa nguy hiểm bằngcách liên kết với nhau với các phân tử có hại, giảm sức mạnh huỷ diệt của chúng

Bất kỳ chất nào ngăn ngừa hay làm chậm sự oxy hóa đều được gọi là chất chốngoxy hóa

1.1.2 Phân loại chất chống oxy hóa

 Chất chống oxy hoá tự nhiên

Các chất béo không no trong mô sinh học tương đối bền Nguyên nhân là do trong môsinh học có chứa các chất chống oxy hoá cũng như các enzim ngăn ngừa hiện tượng oxhoá

- Acid ascorbic (Vitamin C)

- Tocopherol (Vitamin E)

- Một số chất chống oxy hoá tự nhiên khác: Carotenoids, Flavanone và flavonol,Vanilin,…

 Chất chống oxy hoá tổng hợp (các hợp chất phenolic)

- BHT (Butylated hydroxytoluen)

- BHA (Butylate hydroxyanisole)

- TBHQ (Tertbutyl hydroquinone)

Các chất oxy hóa được phép sử dụng thông thường trong thực phẩm

ascorbic acid, sodium, calcium salts

ascorbyl palmitate and stearate anoxxomer

butylated hydroxyanisole (BHA)

butylated hydroxytoluene (BHT)

tert-butyl hydroquinone (TBHQ)

citric acid, stearyl, isopropyl esters

erythorbic acid and sodium salt

ethoxyquin

ethylenediamineteraacetic acid (EDTA)

and calcium disodium salt

glycinegum guaiaclecithinionox-100polyphosphatespropyl, octyl, and đoecyl gallatestartaric acid

thiodipropioniic acid, dilauryl anddistearyl esters

tocopherolstrihydroxy butyrophenone

1.1.3 Cơ chế chống oxy hóa chung

Cơ chế quan trọng nhất là phản ứng của các chất chống oxy hóa này với các gốc tự docủa chất béo để hình thành nên các sản phẩm vô hoạt Thường là chúng phản ứng với

các gốc tự do ankoxy hoặc peroxy được hình thành do sự phân hủy các hydroperoxidecủa chất béo.

Gọi AH là chất chống oxy hóa chất béo Phản ứng chống oxy hóa chất béo xảy ra theo

sơ đồ sau:

Sơ lược chức năng và cơ chế của các nhóm chống oxy hóa

Nhóm chất chống oxy hóa Cơ chế, hoạt tính chống

Các hợp chất phenolic

Chất cộng hưởng Thúc đẩy hoạt tính của chất

chống oxy hóa thực sự

Acid citric, acid ascorbic

Chất hóa vòng kim loại Liên kết với kim loại nặng

để hình thành các hợp chất

vô hoạt

Acid phosphoric, acidcitric, các hợp chấtMaillard

 Gốc tự do:

- Nguyên tử là thành phần cơ bản nhất và nhỏ nhất cấu tạo nên vật chất Mộtnguyên tử bao gồm một hạt nhân và các Nơ-tron Phân tử bao gồm các nhómnguyên tử gắn kết với nhau bởi hoạt động của các cặp electron này Đôi khitrong quá trình phản ứng hóa học, một electron bị kéo ra khỏi chỗ cố hữu của

nó trong phân tử, và tạo thành một gốc tự do

- Về bản chất, gốc tự do là một electron độc thân Các gốc tự do rất không ổnđịnh và nhạy cảm Chúng tìm kiếm những electron khác để hình thành một cặpelectron mới Các gốc tự do gây hại khi chúng kéo những electron từ các tế bàobình thường.

 Ảnh hưởng của gốc tự do:

 Chúng có thể gây ra tổn thương cho tất cả các chất liệu và mô trong cơ thể Mô

mỡ là nơi bị tổn thương sớm nhất và thường gặp nhất, vì đó là loại mô có xuhướng đặc biệt dễ bị oxy hóa Gốc tự do gây ra một chuỗi phản ứng liên tục xảy

ra trên các chất mỡ và chúng chỉ có thể bị chặn đứng bởi chất chống oxy hóa

 Gây tổn hại cho các acid nucleic cơ bản

 Làm tổn thương protein

Chất trợ chống oxy hóa: chất được thêm vào để tăng hiệu quả chống oxy hóa Các

chất quan trọng thường được sử dụng là: acide citric và các ester monoglyceridcitrat, acid ascorbic và ascorbyl palmitat Các ester lipophilic của acide citric acidascorbic có khả năng hòa tan trong dầu Thông thường:

Citric + chất chống oxy hóa tổng hợp

Ascorbic + tocopherol

Chất trợ chống oxy hóa chất béo có các chức năng:

- Tạo môi trường acide ổn định để chống oxy hóa chất béo

- Loại bỏ hoạt tính các ion kim loại (tạo phức vô hại)

- Loại bỏ oxy (oxy hóa ascorbic)

- Phục hồi chống oxy hóa

Cơ chế phục hồi chất chống oxy hóa

SH + A → AH + S

 Chất chống oxy hóa Dầu mỡ bằng phụ gia thực chất để:

 Ngăn chặn nguyên nhân gây ra phản ứng oxy hóa

 Ngăn chặn các phản ứng lan truyền

1.2 SỰ OXI HÓA DẦU MỠ

1.2.1 Sơ lược về dầu mỡ

Các chất béo chứa nhiều acid béo không no như oleic, linoleic, linolenic,… trong phân

tử chứa nhiều nối đôi nên rất dễ bị oxy hóa tạo thành các hydroperoxide, hợp chất nàytiếp tục phân giải thành các sản phẩm có mùi khó chịu (mùi ôi, tanh, mùi kim loại, mùithực phẩm cũ,…) Do đó chất béo không no được xem là hợp chất không bền

Sự oxy hóa chất béo không no được khởi tạo bằng việc tạo thành các gốc tự do dướitác dụng của ánh sáng, nhiệt độ, ion kim loại và oxy Thông thường phản ứng xảy ratrên nhóm metyl cận kề với nối đôi của C=C

1.2.2 Cơ chế oxy hóa Dầu mỡ

Cơ chế phản ứng oxy hóa chất béo xảy ra phức tạp

a Sự tự oxy hóa Dầu: xảy ra theo 3 bước: Khởi mạch, phát triển mạch và kết thúc

mạch

- Khởi mạch

- Phát triển mạch

- Kết thúc mạch

Sự tự oxy hóa dầu cần acid béo hay acylglycerol ở dạng gốc tự do Các acid béo

và acylglycerol thì ở trạng thái đơn bội không gốc tự do nên khó có khả năngphản ứng O2 Khi các acid béo hoặc acylglycerol mất đi một nguyên tử Hydro nó

sẽ tạo thành các gốc tự do trong bước khởi mạch Nhiệt độ, ánh sang và kim loạixúc tác phản ứng này xảy ra nhanh hơn Năng lượng cần thiết để loại bỏ mộtnguyên tử Hydro ra khỏi phân tử acid béo hoặc acyglycerol tùy thuộc vào vị trínguyên tử Hydro Các nguyên tử Hydro gần liên kết đôi, đặc biệt là các nguyên

tử H gần kề hai lien kết đôi rất dễ bị loại đi

Các gốc akyl (R0) phản ứng với O2 để hình thành gốc peroxy (ROO0) Phản ứnggiữa ankyl và O2 xảy ra rất nhanh trong điều kiện khí quyển Do đó, nồng độ củalipid ankyl rất thấp so với gốc peroxy Gốc peroxy hấp thu điện tử từ các phân tửlipid khác và phản ứng với điện tử này để tạo thành hydroperoxide (ROOR) vàmột gốc peroxy khác Những phản ứng này xúc tác cho phản ứng khác và sự tựoxy hóa lipid được gọi là phản ứng mạch gốc tự do Tốc độ hình thành peroxy vàhydroperoxude chỉ phụ thuộc vào nhiệt độ của oxy Khi các gốc tự do phản ứngvới nhau, các sản phẩm không gốc tự do sẽ tạo thành và phản ứng kết thúc

Hydroperoxide là sản phẩm bậc 1 cảu sưk oxy hóa dầu Chất này bền ở nhiệt độphòng và khi không có mặt kim loại xúc tác Tuy nhiên, khi có mặt kim loại và ởnhiệt độ cao, nó bị phân hủy thành các gốc alkoxy để sau đó hình thành nênaldehyde, ketone, acid, ester, alcolhol và các hydro cacbon mạch ngắn Conđường phân hủy hydroperoxide là bẻ gãy lien kết giữa O=O để tạo gốc alkoxy vàgốc hydroxyl Năng lượng hoạt hóa để bẻ gãy liên kết này là 46 kcal/mol, thấphơn năng lượng cần thiết để bẻ gãy lien kết O=O Sau đó, alkoxy sẽ trải qua sựphân chia  hóa của lien kết C-C để tạo ra các hợp chất và gốc alkyk không no.Sauk hi táo săp xếp điện tử, thêm gốc hydroxyl hay vận chuyển hydro, sản phẩm

oxy hóa bậc hai cuối cùng là aldehyde, ketone, alcohol và hydro cacbon mạchngắn.

b Sự oxy hóa quang học

Sự oxy hóa dầu có thể được thúc đẩy bởi ánh sáng, đặc biệt là khi có mặtcủa chất nhạy ánh sang như cholorophyll Các chất nhạy ánh sang (Sen), ởtrạng thái đơn bội, hấp thu ánh sang rất nhanh và chúng trở nên cực kỳ hoạtđộng các chất sạng hoạt động này có thể quay trở về trạng thái nền bằngcách phát ra ánh sang hay chuyển đổi nội năng

1.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự oxy hóa Dầu mỡ

Sự oxy hóa Dầu mỡ chịu ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như: thành phần acidbéo, quá trình xử lý dầu, năng lượng nhiệt hay ánh sang, nồng độ và loại oxy,acid béo tự do, kim loại, peroide, chất màu và chất chống oxy hóa

Thành phần acid béo tự do trong Dầu

Dầu càng ít bão hòa thì càng dễ bị oxy hóa hơn dầu bão hòa nhiều hơn Khimức độ không bão hòa gia tăng, cả tốc độ ôi hóa và số lượng sản phẩm oxy hóa

cơ bản sau thời gian khởi mạch sẽ tăng lên Dầu nành, dầu hướng dương(IV>130) bảo quản trong bóng tối có khoảng thời gian khởi mạch ngắn đáng kể

so với dầu dừa và dầu cọ (IV<20) Dầu có chứa nhiều acid oleic và stearic haowjdầu được hydrogen hóa thường có độ bền oxy hóa cao Tốc độ tự oxy hóa dầuphụ thuộc đáng kể vào sự hình thành các acid béo và các gốc alkyl acylglycerol.Mặt khác, tốc độ hình thành các gốc này phụ thuộc vào loại acid béo hayacylglycerol

Dầu là hỗn hợp ester của các acid béo no và không no với glycerin Sự hiệndiện của các nối đôi, các acide béo không no dễ bị oxy hóa hơn các chất béo no.Phản ứng sẽ gia tăng khi tỉ lệ nối đôi càng cao

Ví dụ: tốc độ oxy hóa (tương đối) của một số chất béo tỉ lệ như sau:

Arachidonic : Linolenic : Linoleic : Oleic

40 : 20 : 10 : 1

Vị trí nối đôi cũng như vị trí hình học của nối đôi cũng có tác dụng đến tốc

độ phản ứng Các acid ở dạng cis bị oxy hóa nhanh hơn dạng trans Mạch acidebéo có các nối đôi cộng hưởng cũng làm tăng tốc độ phản ứng Sự oxy hóa cácchất béo no xảy ra rất chậm tại nhiệt độ thường, tại nhiệt độ cao (chiên, xào…) sựoxy hóa chất béo no mới có thể xảy ra

Acide béo tự do (FFA) bị oxy hóa rất nhanh so với các ester - glycerin Khinghiên cứu chất béo hiện diện trong thực phẩm ở giai đoạn đầu tiên, hầu hết đều

có sự hiện diện của các chất chống oxy hóa thiên nhiên

Trong thí nghiệm nếu thêm vào 0,1% FFA thì hiệu quả chống oxy hóa củatocopherol giảm rõ rệt vì acid béo tự do có tác dụng xúc tác quá trình oxy hóa

Oxy

Sự oxy hóa dầu có thể xảy ra khi có sự tiếp xúc giữa dầu, oxy và chất xúctác Nồng độ và loại oxy cũng ảnh hưởng đến sự oxy hóa dầu Nồng độ oxytrong dầu phụ thuộc và áp suất riêng phần trên mặt thoàng của nó Khilượng oxy trong dầu càng nhiều thì sự oxy hóa càng nhiều Oxy hòa tantrong dầu nhiều hơn trong nước và trong dầu thô nhiều hơn trong dầu tinhluyện Ảnh hưởng của nồng độ oxy đến sự oxy hóa dầu tăng ở nhiệt độ cao

và có sự hiện diện của loại

Tốc độ oxy hóa dầu thì không phụ thuộc vào nồng độ oxy khi nông độ oxynày cao Khi nông độ oxy giảm xuống, tốc độ oxy hóa lipid phụ thuộc vàonồng độ oxy nhưng không phụ thuộc vào nồng độ lipid Khi hàm lượng oxytrên mặt thaoangs dầu trên 4-5 % thì tốc độ tự oxy hóa của dầu không phụthuộc vào nồng độ oxy, phụ thuộc trực tiwwps vào nồng độ lipid

Diện tích bề mặt

Tốc độ oxy hóa chất béo tỉ lệ với diện tích bề mặt tiếp xúc của thực phẩmvới không khí Trong trường hợp các sản phẩm nhủ tương D/N thì tốc độ oxy hóachất béo được tính toán trên cơ sở sự khuếch tán oxygen qua pha chất béo.

Nhiệt độ và ánh sáng

Sự tự oxy hóa dầu và sự phân hủy hydroperoxide tăng lên khi nhiệt độ tăng

Sự hình thành các sản phẩn tự oxy hóa trong giai đoạn khởi mạch giảmxuống ở nhiệt độ thấp nồng độ hydroperoxide tăng lên cho đến bước pháttriển mạch Tốc độ phân hủy hydroperoxide của dầu cá trichs ở 500C trongtối thì cao hơn tốc độ hình thành hydroperoxide

Nhiệt độ ít ảnh hưởng đến sự oxy hóa O2 do năng lượng hoạt hóa thấp (từ

0-6 kcal/mol) Yếu tố ảnh hưởng nhiều hơn là ánh sang Ánh sang có bướcsong càng ngắn càng ảnh hưởng sự ôi hóa dầu Khi nhiệt độ gia tăng thì ảnhhưởng của ánh sáng đối với sự ôi hóa giảm

Sự phụ thuộc của nhiệt độ trên quá trình oxy hóa chất béo được biểu thịbằng công thức:

Trong đó:

K: hằng số tốc độ phản ứng

A: hằng số Entropy (không phụ thuộc vào nhiệt độ)

Ea: năng lượng hoạt hóa

R: hằng số khí lý tưởng

T: nhiệt độ Kelvin

Ở nhiệt độ thấp từ - 27 đến 500C tốc độ oxy hóa ít thay đổi Nhưng ở nhiệt

độ cao hơn tốc độ phản ứng gia tăng đáng kể

1.3 ẢNH HƯỞNG TỚI THỰC PHẨM

Các biểu hiện thường thấy của sự oxy hóa chất béo là:

- Các thành phần được hình thành ở bước đầu tiên của quá trình tự oxy hóa là cáchydroperoxide Tuy đây là hợp chất không bay hơi, không mùi, nhưng chúngkhông bền và có thể phân hủy một cách tự phát hoặc bằng các phản ứng có xúctác để hình thành các hợp chất có mùi, bay hơi và tạo ra mùi vị xấu cho thựcphẩm

- Thay đổi màu sắc, làm mất mùi tự nhiên của các loại tinh dầu

- Thay đổi độ nhớt của sản phẩm

1.3.1 Phương pháp định tính chất oxy hóa trong

2 CÁC NHÓM CHẤT CHỐNG OXY HÓA TRONG SẢN PHẨM DẦU MỠ

2.1 NHÓM CHẤT CHỐNG OXI HÓA TỰ NHIÊN

2.1.1 Acid ascorbic (Vitamin C)

Cấu tạo: 2-oxo-L-threo-hexono-1,4- lactone-2,3-enediol hoặc

(R)-3,4-dihydroxy-5-((S)- 1,2-dihydroxyethyl)furan-2(5H)-one