NHỮNG VẤN ĐỀ MỚI VỀ KẼM VÀ VAI TRÒCỦA NÓ TRONG DINH DƯỠNG NGƯỜI

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCMVIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM ********** ĐỀ TÀI 63 NHỮNG VẤN ĐỀ MỚI VỀ KẼM VÀ VAI TRÒ CỦA NÓ TRONG DINH DƯỠNG NGƯỜI GVHD : HỒ XUÂN HƯƠNG... Giả th

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM

**********

ĐỀ TÀI 63 NHỮNG VẤN ĐỀ MỚI VỀ KẼM VÀ VAI TRÒ CỦA NÓ TRONG DINH DƯỠNG NGƯỜI

GVHD : HỒ XUÂN HƯƠNG

TP HỒ CHÍ MINH, 14 THÁNG 09 NĂM 2015

MỤC LỤC

I Những vấn đề mới về kẽm 3

II Vai trò của kẽm trong dinh dưỡng người 4

1 Vai trò 4

2 Nhu cầu của kẽm và sự hấp thu kẽm trong cơ thể: 6

3 Bệnh lý liên quan đến kẽm 7

a) Thiếu kẽm 7

b) Thừa kẽm: 8

TÀI LIỆU THAM KHẢO: 11

ĐỀ TÀI 63: NHỮNG VẤN ĐỀ MỚI VỀ KẼM VÀ VAI TRÒ

CỦA NÓ TRONG DINH DƯỠNG NGƯỜI

I Những vấn đề mới về kẽm

- Thí nghiệm Miller-Urey mà nhà hoá học Stanley Miller và Harold Urey tiến hành năm

1953 là một thí nghiệm kinh điển về nguồn gốc sự sống

- Và sau 55 năm, hai nhà khoa học Armen Mulkidjanian thuộc Đại học Osnabrueck, Đức và Michael Galperin thuộc Viện Y tế quốc gia Hoa Kì đã đưa ra giả thuyết cho rằng sự sống trên trái đất bắt nguồn từ các cấu trúc quang hợp xốp, giống như các

miệng phun thuỷ nhiệt dưới đáy biển, được tạo thành từ kẽm sunfua.

Vậy nếu môi trường giàu kẽm sẽ có sự sống????

Giả thuyết “thế giới kẽm” của Mulkidjanian đưa ra một phiên bản khác về bầu khí quyển trái đất, một bầu khí quyển mà trong đó kẽm sunfua đóng vai trò quan trọng trong sự phát triển của sự sống Ông giải thích rằng, một khi đã tiếp xúc với ánh sáng tử ngoại, kẽm sunfua có thể giảm thiểu đáng kể lượng CO2, giống như thực vật

Để kiểm nghiệm giả thuyết, Mulkidjanian và Galperin phân tích hàm lượng kim loại của các

tế bào hiện đại và rất ngạc nhiên khi phát hiện thấy một lượng kẽm khá cao, đặc biệt là trong phức hệ của protein với phân tử DNA và RNA

Kết quả này là bằng chứng cho thấy hình thái sự sống đầu tiên phát triển trong môi trường giàu kẽm tuy nhiên vẫn cần có những bằng chứng khoa học chuyên sâu

Nhà sinh vật học vũ trụ Max Bernstein của NASA phát biểu “Nếu giả thuyết này được chấp nhận, nó sẽ đại diện cho một bước chuyển thực sự trong quan niệm của mọi người Tôi không thể nói liệu giả thuyết này cuối cùng có được chấp nhận hay không Tuy vậy, tôi hi vọng rằng nhiều người sẽ muốn xem bằng chứng thực nghiệm về sự nhất quán của các phản ứng hoá học

và mô hình của giả thuyết dưới các điều kiện prebiotic.” (1)

- Tính chất không từ tính của kẽm và không màu của nó trong dung dịch đã làm trì hoãn việc phát hiện ra những tính chất quan trọng của chíng trong sinh hóa và dinh dưỡng Nhưng điều đó đã thay đổi vào năm 1940 khi mà cacbonic anhydrase, một loại enzym đẩy cacbon điôxít ra khỏi máu, đã cho thấy kẽm có vai trò quan trọng trong nó Enzym tiêu hóa carboxypeptidase là enzym chứa kẽm thứ hai được phát hiện năm 1955 (2)

- Bệnh tiêu chảy Thiếu kẽm gây ra sự thay đổi trong phản ứng miễn dịch mà có lẽ góp phần làm tăng tính nhạy cảm với nhiễm trùng, chẳng hạn như những người gây ra tiêu chảy, đặc biệt là ở trẻ em Ngoài ra, kết quả từ một phân tích gộp các thử nghiệm ngẫu nhiên của việc bổ sung kẽm ở các nước đang phát triển cho thấy rằng kẽm giúp giảm

kẽm hoặc bằng cách khác Kết quả tương tự đã được báo cáo trong một tổng phân tích công bố trong năm 2008 và đánh giá năm 2007 của bổ sung kẽm để ngăn ngừa và điều trị tiêu chảy (3)

- Cảm cúm: Các nhà nghiên cứu đã đưa ra giả thuyết rằng kẽm có thể làm giảm mức độ nghiêm trọng và thời gian của các triệu chứng cảm lạnh bằng cách trực tiếp ức chế rhinovirus ràng buộc và nhân rộng ở niêm mạc mũi và ngăn chặn viêm Gần đây hơn, một tổng quan Cochrane đã kết luận rằng "kẽm (viên ngậm hoặc xi-rô) là có lợi trong việc giảm thời gian và mức độ nghiêm trọng của cảm lạnh thông thường ở những người khỏe mạnh, khi uống trong vòng 24 giờ sau khởi phát triệu chứng" Các tác giả

của một xem xét hoàn thành vào năm 2004 cũng kết luận rằng kẽm có thể làm giảm thời gian và mức độ nghiêm trọng của các triệu chứng cảm lạnh Tuy nhiên, cần

nghiên cứu thêm để xác định liều tối ưu, xây dựng kẽm và thời gian điều trị trước một

đề nghị chung của kẽm trong điều trị cảm lạnh thông thường có thể được thực hiện (4)

- Liên quan đến tuổi thoái hóa điểm vàng: Các nhà nghiên cứu đã gợi ý rằng cả hai kẽm

và chất chống oxy hóa làm chậm sự tiến triển của thoái hóa điểm vàng liên quan đến tuổi (AMD) và mất thị lực, có thể bằng cách ngăn ngừa tổn thương tế bào trong võng mạc (5)

II Vai trò của kẽm trong dinh dưỡng người

1 Vai trò

Kẽm là vi chất dinh dưỡng đóng vai trò quan trọng đối với nhiều chức năng sinh học và cần thiết cho hoạt động hơn 300 enzym trong cơ thể con người

- Lượng kẽm trong cơ thể khoảng 2-3gr, trung bình 30 microgam /g trọng lượng tươi Vai trò chính của kẽm là tham gia cấu tạo carbohydrase Men này giữ vai trò quan trọng trong hô hấp và xúc tiến phản ứng

H2CO3 -> CO2 +H2O

- Tham gia vào chức phận tạo máu, điiều hòa chuyển hóa lipit và ngăn ngừa mỡ hóa gan (6)

- Kẽm đóng vai trò quan trọng cho sự tăng trưởng và phân chia tế bào Kẽm đặc biệt quan trọng trong quá trình mang thai, phát triển của thai nhi, cần thiết cho tế bào đang trong quá trình phát triển nhanh Kẽm rất quan trọng trong việc kích hoạt tăng trưởng chiều cao, cân nặng và phát triển xương ở trẻ sơ sinh, trẻ em và thanh thiếu niên

- Kẽm đóng vai trò quan trọng đối với chức năng sinh sản Ở nam giới, kẽm giúp duy trì

số lượng và tính di động của tinh trùng và mức độ bình thường của testosterone trong huyết thanh

Carbonhydrase

- Kẽm đóng vai trò quan trọng đối với hệ miễn dịch, giúp cơ thể tăng cường sức đề kháng và chống lại nhiễm trùng

- Kẽm tham gia vào điều hoà vị giác và cảm giác ngon miệng.(7)

- Hơn 200 phản ứng sinh hóa được xác định có lệ thuộc vào kẽm Do đó kẽm can thiệp

vào nhiều chuyển hóa, chuyển hóa glucid, protein và acid nucleic Một trong những

vai trò rõ nhất của nó là chứa chương trình gen trong acid nucleic Thực vậy, kẽm rất cần thiết cho quá trình tổng hợp của gen, cho sự sao chép ADN có sẵn để tế bào nhân lên

- Kẽm còn can thiệp vào khả năng thể hiện của gen và quá trình tổng hợp của protein, cũng như trong chuyển hóa của acid béo không no tạo ra màng tế bào

- Kẽm cần thiết cho cấu tạo thành phần hoạt động của hormon sinh dục nam, testosteron, và đóng một vai trò quan trọng trong quá trình tổng hợp, cấu trúc, bài tiết nhiều hormon khác: Insulin, hormon tăng trưởng, NGF (yếu tố tăng trưởng của dây thần kinh), thymulin, gestin…

- Nó cũng tác động đến những bộ phận thụ cảm có khả năng giải mã thông tin được lưu hành bởi một vài hormon hay vitamin, giống như vitamin A

- Những công trình gần đây còn cho thấy vai trò quan trọng của kẽm trong cấu trúc và hoạt động của tác nhân cơ bản trong việc ngăn ngừa ung thư, protein 53, cũng như ngăn chặn sự sinh sản của các tế bào bất thường, các tế bào mà ADN của chúng bị hư hỏng bởi những gốc tự do và chất ô nhiễm

- Đặc biệt, ngoài đặc tính can thiệp vào cấu trúc và hoạt hóa coenzym của nhiều phân

tử, kẽm cũng như magesi, calci, natri và kali còn tham gia vào hoạt động và sức khỏe của cơ thể Nó được thu hút bởi nhóm thiols hay gốc lưu huỳnh của các acid amin, và bảo vệ, chúng chống lại sự tấn công của các gốc tự do

- Kẽm là một chất bảo vệ chống ôxy hóa Nó chống lại các tác dụng của một vài chất độc, kim loại nặng như cadimi và các chất ô nhiễm khác (8)

2 Nhu cầu của kẽm và sự hấp thu kẽm trong cơ thể:

Bảng 1: Nhu cầu Kẽm khuyến nghị

(Theo sách Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam, 2007)

Nguồn: FAO/WHO 2002, SEA-RDAs 2005, Philippines 2002

* Trẻ bú sữa mẹ;

** Trẻ ăn sữa nhân tạo;

*** Trẻ ăn thức ăn nhân tạo, có nhiều phytat và protein nguồn thực vật;

**** Không áp dụng cho trẻ bú sữa mẹ đơn thuần

**** Hấp thu tốt: giá trị sinh học kẽm tốt = 50 % (khẩu phần có nhiều protid động vật hoặc cá); Hấp thu vừa: giá trị sinh học kẽm trung bình = 30 % (khẩu phần có vừa phải protid động vật hoặc cá: tỷ số phytate-kẽm phân tử là 5 : 15) Hấp thu kém: giá trị sinh học kẽm thấp = 15 % (khẩu phần ít hoặc không có protid động vật hoặc cá) (9)

Bảng 2: Ước tính của sự hấp thụ kẽm chế độ ăn uống, được phát triển bởi tổ chức y tế thế

giới, thực phẩm và dinh dưỡng ban / Viện y học và dinh dưỡng kẽm nhóm tư vấn quốc tế, và

tóm tắt các dữ liệu được sử dụng để lấy được chúng

3 Bệnh lý liên quan đến kẽm

a) Thiếu kẽm

Thiếu kẽm rõ ràng ở người thường là hiếm Vì kẽm có liên quan đến nhiều chuyển hóa quan trọng trong cơ thể vì vậy các triệu chứng và hội chứng của thiếu kẽm mức độ nhẹ thường đa dạng và rất thay đổi Các triệu chứng và hội chứng cơ bản và không đặc trưng bao gồm:

 Chậm tăng trưởng

 Rụng tóc

 Tiêu chảy

 Trì hoãn sự trưởng thành sinh dục và mất khả năng sinh sản

 Tổn thương da và mắt

Giảm ngon miệng (10)

b) Thừa kẽm:

Không có bằng chứng về các tác động bất lợi của việc tiêu thụ dư thừa kẽm từ thức ăn tự nhiên Các tác động bất lợi có liên quan với bổ sung kẽm vào chế độ ăn trong thời gian dài bao gồm ức chế hệ thống miễn dịch, giảm cholesterol tỷ trọng cao (HDL) và giảm tình trạng đồng Các tác dụng phụ khác bao gồm:

 Các tác động cấp: tác dụng phụ cấp tính do thừa kẽm bao gồm đau thượng vị, buồn nôn, nôn, mất cảm giác ngon miệng, chuột rút, tiêu chảy và đau đầu Liều 225-450 mg kẽm được đánh giá là gây nôn Các triệu chứng dạ dày ruột đã được báo cáo ở liều kẽm bổ sung 50-150 mg/ngày

 Suy giảm chức năng miễn dịch: Tiêu thụ 300 mg/ngày kẽm bổ sung trong 6 tuần có thể gây suy giảm chức năng miễn dịch (10)

** Chỉ tiêu và ngưỡng đánh giá thiếu kẽm (IZnCG 2013)

Thời điểm lấy

máu

Kẽm huyết thanh µg/dl

< 10 tuổi Từ >= 10 tuổi

Không có thai Có thai Nam giới Buổi sáng, khi

đói

Quý 2-3:50

74

Buổi sáng, bất

kì

** Khi nào cần bổ sung kẽm cho cộng đồng (IZnCG 2004)

• Khẩu phần ăn thiếu Zn: >25%, số dân ăn thấp hơn nhu cầu khuyến nghị

• Khi tỷ lệ thấp còi /trẻ <5 tuổi >20%, Khi >20% dân số có Zn huyết thanh thấp

** Kẽm và bệnh tiêu chảy: bổ sung kẽm bắt buộc kết hợp với dung dịch bồi phụ nước và điện giải ( ORS) áp lực thẩm thấu thấp

• Bổ sung 10 mg kẽm nguyên tố/ngày x 14 ngày cho trẻ < 12 tháng tuổi;

• Bổ sung 20mg kẽm nguyên tố/ngày x 14 ngày cho trẻ từ 1 tháng tuổi (11)

** Những ai có nguy cơ bị thiếu kẽm?

Do việc bổ sung kẽm hằng ngày là yêu cầu bắt buộc để duy trì tình trạng sức khỏe toàn cơ thể, nên một số người sẽ có nguy cơ thiếu kẽm:

- Những người ăn chay: Một phần lớn chất kẽm có trong thực phẩm là từ các loại thịt

Vì thế, những người ăn chay cần bổ sung tới 50% lượng kẽm trong chế độ ăn của mình so với những người không ăn chay

- Những người mắc bệnh tiêu hóa: Những người bị viêm ruột, bệnh thận mãn hay hội chứng ruột ngắn sẽ rất khó hấp thụ cũng như giữ lại các chất kẽm có trong thực phẩm

họ ăn

- Phụ nữ mang thai và cho con bú: Để đáp ứng nhu cầu kẽm của thai nhi, thai phụ, đặc biệt là những người mà cơ thể ít có khả năng dự trữ kẽm cần phải bổ sung kẽm hằng ngày với liều lượng nhiều hơn những người khác

- Trẻ bú mẹ: Cho đến khi trẻ được 7 tháng tuổi, các bé có thể nhận được kẽm bổ sung qua bú mẹ Sau đó, nhu cầu mỗi ngày sẽ tăng 50% và sữa mẹ lúc này không còn đủ đáp ứng

- Người bị bệnh hồng cầu hình lưỡi liềm: Nghiên cứu gần đây cho thấy 60-70% những người bị bệnh tế bào hồng cầu hình lưỡng liềm có nồng độ chất kẽm trong cơ thể thấp (đặc biệt là trẻ em) do cơ thể họ khó hấp thụ chất này

- Người nghiện rượu: Một nửa số người nghiện rượu có nồng độ kẽm trong cơ thể thấp bởi vì cơ thể họ không thể hấp thu dưỡng chất do nhu động ruột suy yếu hoặc đã bị bài tiết hết qua nước tiểu.(12)

** Những nguồn thực phẩm bổ sung kẽm:

Vì cơ thể không tự sản sinh được dưỡng chất quan trọng này nên điều quan trọng là

ăn nhiều các thực phẩm giàu kẽm hằng ngày Dưới đây là một số nguồn:

 6 con hàu sống cỡ trung cung cấp: 76,7mg kẽm

 100g cua biển nấu chín cung cấp 6,5mg kẽm

 120g thịt thăn bò nạc nướng cung cấp 6,33mg kẽm

 1/4 tách hạt bí sống cung cấp 2,57mg kẽm

 120g tôm nướng hoặc hấp cung cấp 1,77mg kẽm

 150g nấm mũ nâu sống cung cấp 1,56mg kẽm

 1 cốc rau chân vịt luộc cung cấp 1,37mg kẽm

** Bí quyết tăng lượng kẽm trong chế độ dinh dưỡng

Tăng cường lượng kẽm trong chế độ ăn rất đơn giản Dưới đây là những mẹo đơn giản

và dễ thực hiện:

1 Hạn chế rượu và cà phê: Cả 2 chất này đều khiến kẽm bị bài tiết nhanh qua đường tiểu

2 Không nấu nhừ: Hấp, luộc, nướng quá kỹ đều làm lượng kẽm trong thực phẩm giảm tới 1 nửa, đặc biệt là đậu đỗ

3 Ăn các thực phẩm không chế biến sẵn: trên 75% lượng kẽm trong bột mỳ bị mất đi khi qua chế biến Hạn chế ăn bánh mỳ trắng

4 Ăn thịt nạc: Nếu không phải là người ăn chay, cách tốt nhất để bổ sung chất kẽm hằng ngày là ăn thịt Cá cũng là nguồn rất giàu dưỡng chất này

5 Đậu đỗ là tốt nhất: Nếu không ăn được thịt thì hãy thêm đậu hộp vào món salad hay các món ăn để bổ sung lượng kẽm cần thiết.(12)

TÀI LIỆU THAM KHẢO:

(1) http://khoahoc.tv/doisong/moi-truong/thien-nhien/25129_kem-va-gia-thuyet-moi-ve-nguon-goc-su-song.aspx

http://web.archive.org/web/20030301044326/http://www.iza.com/zwo_org/Publication s/Discovering/0202.htm

s/Discovering/0202.htm

http://chinese-school.netfirms.com/Zinc-information.html

(3) https://ods.od.nih.gov/factsheets/Zinc-HealthProfessional/#h7

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11101480?dopt=Abstract

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18245424?dopt=Abstract

(4) http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15496046?dopt=Abstract

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17682990?dopt=Abstract

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21328251?dopt=Abstract

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11594942?dopt=Abstract

(6) Giáo trình Dinh Dưỡng Người_ Ths.Nguyễn Minh Thủy_Bộ Giáo Dục và Đào Tạo Trường Đại Học Cần Thơ_Năm 2005_Trang 86

(7) http://vichat.viendinhduong.vn/vi/kem.iso75.html

http://chinese-school.netfirms.com/Zinc-information.html

https://ods.od.nih.gov/factsheets/Zinc-HealthProfessional/#h7

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16099027?dopt=Abstract

http://www.unicef.org/nutrition/files/ENAcute_Diarrhoea_reprint.pdf

(8) http://vichat.viendinhduong.vn/vi/kem.iso75.html

(9) http://vichat.viendinhduong.vn/vi/kem.iso75.html

http://chinese-school.netfirms.com/Zinc-information.html

(11) Cập nhật một số vấn đề về chiến lược phòng chống thiếu vi chất dinh dưỡng _Nguyễn Xuân Ninh_Trang 28_Phần 6.3.1; 6.3.2;6.3.3