BÁO CÁO QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BƠ

- Quá trình tạo hạt bơ và xử lý có thể thực hiện theo phương pháp gián đoạnhoặc liên tục với các công đoạn sau đây: + Khuấy đảo churning hỗn hợp crean có chứa các tinh thể chất béo để

1.GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM:

- Bơ Elle&Vire là sản phẩm được người Pháp chuộng sử dụng nhất, đặc biệt tronglàm bánh Với mùi thơm nhẹ đặc trưng, vị ngậy tan đều nên bơ Ell&vire thật ngonkhi bạn làm cookies, bánh mỳ… hay ngay cả trong xào nấu

- Từ năm 1947, Elle & Vire đã phát triển chuyên môn thực tế trong sản xuất sảnphẩm từ sữa Dẫn đầu trong nhiều lĩnh vực công nghệ, thương hiệu đưa ra nhữngđổi mới cách mạng hóa cuộc sống hàng ngày cho người tiêu dùng, đặc biệt là vềcông nghệ thời gian sử dụng lâu hơn:

+ 1960: Elle & Vire phát minh ra sữa tiệt trùng đầu tiên mà giữ trong 8 tuần

+ 1973: Elle & Vire là một trong những thương hiệu đầu tiên để khởi động kemUHTở Pháp

- Bơ sữa là nguồn tự nhiên giàu các loại vitamin A, D và E Bên cạnh đó, bơ cũng

có chứa chất béo trans tự nhiên gọi là axít lineolic liên hợp, có tác dụng giúp kéogiảm nguy cơ phát triển chứng béo phì và tăng cường mật độ xương

- Bơ sữa còn chứa iốt và selen - những chất chống oxy hóa, đóng vai trò quan trọngđối với sức khỏe Ngoài ra, chất glycospingolipids - một loại axít béo chứa trong bơ

- mang lại nhiều lợi ích trong việc tăng cường chức năng tiêu hóa, đặc biệt tốt đốivới trẻ em

- Để bảo đảm nguồn dưỡng chất, theo các chuyên gia, bạn có thể tìm loại bơ hữu cơlàm từ sữa những con bò được nuôi bằng cỏ tự nhiên Loại bơ này chứa ít chất béobão hòa và cholesterol hơn các loại bơ được chế biến từ sữa các con bò nuôi theohình thức công nghiệp khác

- Trong ẩm thực bơ được dùng để quết lên bánh mì, dùng làm gia vị cũng như dùngtrong nấu nướng chẳng hạn như làm nước xốt, rán, nướng.Bơ có cấu tạo từ chất béo

bơ bao quanh những giọt nước và đạm sữa nhỏ xíu.Ngoài ra có thể bỏ vào đồrán,các món bỏ lò cũng được

2 QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BƠ:

Sữa bơ (buttermilk)

Lên men và sử lý nhiệt- lạnh

Muối

Tạo hạt bơ (churning) và xử lý

Bao bì

Bao gói

Bơ lên men

- Tiêu diệt hệ vi sinh vật và ức chế hoạt tính các enzyme trong cream.

- Nhiệt độ thanh trùng thường sử dụng là 90÷C trong thời gian 15÷20 giây

- Nếu tăng nhiệt độ và thời gian thanh trùng thì hiệu quả của quá trình sẽ tăng.Tuy nhiên, cream sẽ có mùi nấu và ảnh hưởng xấu đến chất lượng bơ thànhphẩm

- Trong trường hợp cream có mùi lạ, người ta sử dụng phương pháp bài khítrong điều kiện chân không để tách các cấu tử dễ bay hơi ra khỏi cream Quátrình bài khí sẽ được kết hợp thực hiện cùng với quá trình thanh trùng cream

- Thiết bị:

Hình 2.2 Một số thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng

Hình 2.3.Thiết bị trao đổi nhiệt dạng ốngvới cấu tạo nhiều kênh

Hình 2.4 Thiết bị trao đổi nhiệt với cấu hình nhiều ống

Hình 2.5.Thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống có bộ phận khuấy trộn cơ học

Hinh 2.6 Thiết bị thanh trùng dạng ống

-Thông số kỹ thuật:

Nhiệt độ nguyên liệu đầu vào 45~550C

Nhiệt độ nước làm lạnh đầu vào 20C

Nhiệt độ nguyên liệu đầu ra 85~880C

 Cấy giống vi sinh vật

- Các nhà máy sản xuất bơ có thể sử dụng sinh khối vi khuẩn lactic dưới dạngsấy thăng hoa do các hãng chuyên sản xuất giống vi sinh vật cung cấp

- Môi trường nhân giống phổ biến nhất là sữa gầy Trước khi nhân giống, sữagầy được thanh trùng ở 90÷C trong thời gian 15÷30 phút

- Sử dụng phương pháp nhân giống theo nhiều cấp để có đủ số tế bào vi khuẩncấy vào cream

- Quá trình nhân giống được thực hiện ở C Thời gian nhân giống cho mỗi cấp

từ 7÷10 giờ Canh trường vi sinh vật thu được có độ chua 18÷SH, số tế bào vikhuẩn có thể lên đến tế bào/ml

- Những sản phẩm trao đổi chất quan trọng nhất của vi khuẩn trong canh trường

là acid lactic, diacetyl và acid acetic Chúng sẽ ảnh hưởng đến hương vị của bơthành phẩm

- Tỷ lệ giống cấy thường khoảng 1÷7% (v/v)

 Lên men và xử lý nhiệt – lạnh

- Trong quá trình thanh trùng cream ở 90÷95°C, tất cả các hạt cầu béo đều ởtrạng thái lỏng Khi làm nguội cream xuống 40°C, một số phân tử chất béo bắtđầu kết tinh.

- Khi làm nguội nhanh, quá trình kết tinh chất béo trong cream sẽ diễn ra nhanh

 Tạo hạt bơ ( churning ) và xử lý

- Tạo hạt bơ và tách nước

- Quá trình tạo hạt bơ và xử lý có thể thực hiện theo phương pháp gián đoạnhoặc liên tục với các công đoạn sau đây:

+ Khuấy đảo ( churning ) hỗn hợp crean có chứa các tinh thể chất béo để biếnchúng thành các hạt bơ và sữa bơ ( buttermilk )

+ Tách sữa bơ để thu nhận các hạt bơ

+ Xử lý các hạt bơ riêng lẻ để tạo thành một khối kết dính

+ Bổ sung muối và phân bố đều trong toàn bộ khối bơ

+ Hiệu chỉnh độ ẩm và phân bố đều các hạt nước nhỏ li ti trong toàn khối sảnphẩm

+ Xử lý chân không để làm giảm lượng khí có trong khối bơ

Hình 2.8 Thiết bị tạo hạt bơ và xử lý sản phẩm liên tục

- Thông số kĩ thuật của thiết bị:

+ Năng suất hoạt động: 500- 12000 kg/giờ

+ Tốc độ thanh đập: 0- 1400 giờ/phút và có thể điều chỉnh được

Bao gói

- Hiện nay, quá trình bao gói sản phẩm được thực hiện trên hệ thống thiết bịlàm việc tự động

- Bơ thường được tạo hình dạng khối chữ nhật với khối lượng 250g hoặc 500g

- Loại bao bì thích hợp nhất là giấy nhôm hoặc plasticdo chúng nhăn cản đượcánh sang, ẩm và hạn chế tối đa sự tổn thất các cấu tử hương có trong bơ

Hình 2.9 Thiết bị bao gói bơ dạng hình hộp chữ nhật

Khối lượng, kg 350

3. TẠO SẢN PHẨM, KIỂM TRA, QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

3.1.Nguyên liệu và phụ gia:

- Nguyên liệu: nước, chất béo sữa

- Phụ gia: Tinh bột biến tính, lactose, maltodextrin, chất nhũ hóa (E471, E472c,E476), muối (0,4%), protein sữa, chất bảo quản (E202), chất chống oxy hóa(E307), màu thực phẩm (E160a), chất oxy hóa: vitamin E, A

3.1.1 Tiêu chuẩn chất lượng của nguyên liệu.

- Nước:

- Chất béo sữa:

3.1.2 Cơ chế tác dụng của phụ gia.

3.2 Bao bì sử dụng cho bơ:

- Bao bì được sử dụng cho sản phẩm bơ là bao bì nhựa ( plastic) và có giấynhôm trên lớp mặt của bơ vì:

+ Loại bao bì này có đặc diểm thường là không mùi, không vị, độ cứng vữngcao, chống va chạm cơ học hiệu quả, chống thấm khí hơi do đó đảm bảo được

áp lực cao trong môi trường chứa thực phẩm

+Có khả năng chống xuyên thấm rất cao mà các sản phẩm từ sữa có giá trịdinh dưỡng cao nên dễ bị hư hỏng do vi sinh vật và tác động của môi trường.+ Chúng ngăn được ánh sáng, ẩm, hạn chế tối đa sự tổn thất các cấu tử hương

có trong bơ

+ Có thể phun mực trên bề mặt để ký hiệu sản phẩm dễ dàng.

+ Bao bì nhựa nhẹ hơn tất cả các loại vật liệu bao bì khác, rất thuận tiện trongphân phối, chuyên chở

- Nội dung bắt buộc phải ghi nhãn: tên sản phẩm; thành phần cấu tạo; địnhlượng sản phẩm; ngày sản xuất; thời hạn sử dụng và hướng dẫn bảo quản;hướng dẫn sử dụng; tên và địa chỉ của tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm vềsản phẩm; xuất xứ; ; các khuyến cáo, cảnh báo an toàn thực phẩm

- Quy định cách ghi nhãn hàng:

1. Tên sản phẩm ghi trên nhãn:

- Do tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm tự đặt

- Tên sản phẩm không làm hiểu sai lệch về bản chất, công dụng của thựcphẩm, phụ gia thực phẩm và chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, không được gâyhiểu nhầm cho người tiêu dùng, phải ghi trên phần chính của nhãn

- Tên sản phẩm nhập khẩu ghi trên nhãn phụ được giữ nguyên nhưng phải ghithêm tên nhóm mặt hàng kèm tên chữ bằng tiếng nước ngoài hoặc phiên âm ratiếng Việt và phải phù hợp với quy định của pháp luật Việt Nam về nhãn hànghóa

2 Thành phần cấu tạo của sản phẩm

- Thành phần cấu tạo phải được ghi trên nhãn sản phẩm, trừ sản phẩm có duynhất một thành phần cấu

- Thành phần cấu tạo được ghi theo thứ tự giảm dần theo khối lượng hoặc tỷ lệphần trăm của mỗi thành phần Phải ghi cụm từ “Thành phần” trước các thànhphần được liệt kê

- Phụ gia thực phẩm phải sử dụng tên nhóm tương ứng cùng với tên cụ thểhoặc mã số quốc tế INS

3 Định lượng sản phẩm (khối lượng tịnh/thể tích thực/số lượng).

- Định lượng sản phẩm phải được ghi theo đơn vị đo quốc tế

- Ghi theo khối lượng tịnh hoặc thể tích thực đối với thực phẩm vừa rắn vừalỏng hoặc thực phẩm dạng sệt

4 Ngày sản xuất, thời hạn sử dụng và hướng dẫn bảo quản.

- Thông tin chính xác, trung thực về ngày sản xuất, thời hạn sử dụng ghi trênnhãn thực phẩm.

- Thời hạn sử dụng phải ghi trên bao bì trực tiếp và bao bì ngoài

- Ngày sản xuất có thể ghi như sau: “Ngày sản xuất” hoặc “NSX” chỉ ngàygồm hai chữ số, chỉ tháng gồm hai chữ số, chỉ năm gồm hai chữ số cuối hoặcđầy đủ bốn chữ số, và giữa ngày, tháng, năm có thể dùng dấu chấm (.), gạchngang (-), gạch chéo (/) hoặc không có dấu, riêng trường hợp không dùng dấuchỉ gồm sáu chữ số

- Thời hạn sử dụng phải bao gồm các thông tin sau đây: Tháng và năm đối với

sản phẩm có thời hạn sử dụng trên ba tháng

5 Hướng dẫn sử dụng:

- Phải ghi trên nhãn sản phẩm

- Khuyến cáo về sức khỏe phải dựa trên các bằng chứng khoa học và đượcchứng minh khi công bố sản phẩm

6 Tên và địa chỉ của tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm về sản phẩm:

- Đối với sản phẩm nhập khẩu: ghi tên và địa chỉ của tổ chức, cá nhân đứng

tên công bố sản phẩm

7 Xuất xứ sản phẩm: sản phẩm nhập khẩu, trên nhãn phải ghi tên nước xuất

xứ của sản phẩm theo quy định của pháp luật về xuất xứ hàng hóa

3.3 Giá trị dinh dưỡng có trong 100g/100g bơ.

Giá trị năng lượng 394 Kcal Giá trị dinh dưỡng

- Dạ dày: Khi vào dạ dày, nếu dạ dày không co bóp, chất béo sẽ nổi ở lớp trênnhững thành phần khác của thức ăn Nhờ sự co bóp của dạ dày giúp men tiêuhóa mỡ trong dạ dày tiếp xúc với chất béo, chủ yếu tác động lên acid béochuỗi ngắn chỉ có một ít chất béo được tiêu hóa ờ dạ dày, hầu hết hoạt độngtiêu hóa chất béo xảy ra ở ruột non.

- Trong đoạn khoang ruột:

+ α-amylase sẽ thủy phân α-1,4 glucoside thành dextrin và maltose Trong tếbào biểu bì niêm mạc ruột cũng có loại enzyme tương tự như vậy, rồi lại tiếnhành thủy phân tiếp liên kết 1,6 glucoside và liên kết 1,4 glucoside trong phân

tử α-dextrin để cuối cùng thủy phân dextrin và maltose thành glucose

+ Các enzyme sucrase, lactase cũng thủy phân đường sucrose và lactose thànhđường fructose, galactose và glucose Ở ruột non do niêm mạc ruột hoàn thànhviệc hấp thu chủ động đối với các monosaccharide, trong đó một loại chấttruyền tải của tế bào biểu bì niêm mạc ruột sẽ chọn lọc glucose và galactose đểchuyển đến tế bào, đưa vào trong máu

+ Carbohydrate sau khi được hấp thu trong cơ thể sẽ có ba hướng đi:

• Vào trong máu

• Tồn trữ dưới dạng glycogen

• Chuyển hoá thành lipid

+ Protein cao phân tử được hấp thụ trong ruột dưới tác dụng của nhiều enzymetiêu hóa (như pepsin, tripsin,peptase) phân giải thành peptit ngắn và axit amintrong ruột dạ dày Sau đó được hấp thu trong ruột non, theo tĩnh mạch chủ ởgan vào trong gan Một bộ phận axit amin trong gan sẽ tiến hành phân giảihoặc tổng hợp protein, một bộ phận axit amin khác tiếp tục theo tuần hoànmáu, phân bố đến các tổ chức cơ quan tổng hợp nên các protein mô riêng biệt + Men tiêu hóa chất béo chủ yếu nằm ở ruột non, tá tràng , gồm có mật vàlipase của dịch tụy các tế bào của thành ruột non cũng tiết một ít men lipase.Men lipase là men tiêu hóa chất béo, còn mật chỉ là chất hỗ trợ

+ Mật được tế bào gan tổng hợp từ cholesterol trong cơ thể, dự trữ ở túi mật

và đổ vào ruột khi thức ăn vào đến tá tràng mật chứa acid mật, phospholipid ,cholesterol Các acid mật có một đầu ưa béo và một đầu ưa nước., đầu ưa béo

sẽ bám lên các hạt chất béo và đầu ưa nước quay ra ngoài giúp men lipase bámlên và thủy phân chất béo Quá trình này gọi là nhũ tương hóa chất béo.

+ Lipase từ dịch tụy và niêm mạc ruột non thuỷ phân chất béo thành glycerol,các acid béo và monoglyceride Đơn vị hấp thu chất béo tại ruột non bao gồmglycerol, acid béo, monoglyceride, cholesterol và phospholipid

- Ruột già: Protein không thể tiêu hóa hấp thu hoàn toàn trong đường tiêu hóa,phần chưa được tiêu hóa dưới tác dụng của các vi khuẩn trong ruột già sẽ sinhthối rửa, sản sinh ra các chất độc như: amoniac, phenol,penzpyrole,…trong đóđại bộ phận theo phân thải ra ngoài cơ thể, một số ít được niêm mạc ruột hấpthu, theo tuần hoàn máu chuyển vào gan, tiến hành giải độc sinh lí, sau đó theonước tiểu thải ra làm cho cơ thể không bị ngộ độc

- Tùy theo sản phẩm và quốc gia mà thang điểm sử dụng rất khác nhau Khi đánh giá chất lượng cảm quan bằng một hội đồng thì điểm chất lượng của chỉ tiêu nào đó là điểm trung bình của mỗi thành viên nhân với hệ số trọng lượng của nó Tổng điểm của các chỉ tiêu là điểm chất lượng sản phẩm Điểm này quyết định mức chất lượng của sản phẩm được đánh giá

-Ở Việt Nam phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm thực phẩm theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79 Đây là tiêu chuẩn sử dụng hệ điểm 20 xây dựng trên một thang thống nhất 6 bậc 5 điểm (từ 0 đến 5)trong đó điểm 0

ứng với chất lượng sản phẩm “bị hỏng”, còn từ điểm 1 đén điểm 5 ứng với mức khuyết tật giảm dần Ở điểm 5 sản phẩm coi như không có lỗi

và khuyết tật nào Tổng hệ số trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu được đánh giá cho một sản phẩm bằng 4

-Quá trình đánh giá được thực hiện trong phòng “phân tích cảm quan” đạt yêu cầu Hội đồng phải gồm từ 5 đến 12 người chuyên gia có hiểu biết về sản phẩm được đánh giá Khi đánh giá, các thành viên làm việc độc lập , cho điểm vào phiếu và nộp cho thư ký sau giờ làm việc

-Theo hệ điểm 20, chất lượng sản phẩm được chia làm 6 mức (bảng 1): Bảng 1: Các mức chất lượng

Mức Điểm Mức Điểm Tốt 18,6 ÷ 20,0 Kém 7,2 ÷ 11,1 Khá 15,2 ÷ 18,5 Rất kém 4,0 ÷ 7,1 Trung bình 11,2 ÷ 15,1 Hỏng 0,0 ÷ 3,9

Sản phẩm đạt chất lượng khi điểm trung bình chưa có trọng lượng của một chỉ tiêu bất kỳ phải đạt nhỏ nhất là 2,8 và điểm chất lượng không nhỏ hơn 11,2 Nếu hội đồng thống nhất đánh cho một chỉ tiêu nào đó 0 điểm thì điểm chung bằng 0 và sản phẩm coi như hỏng Nếu thành viên nào cho điểm lệch quá 1,5 điểm trung bình chưa có trọng lượng của hội đồng thì điểm của thành viên đó bị loại.

- Phiếu đánh giá cảm quan

3.5 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH HÓA LÝ:

3.5.1.Phân tích độ ẩm bằng phương pháp chưng cất:

Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan

PHIẾU CHO ĐIỂM Phép thử cho điểm chất lượng ( TCVN 3215-79)

Họ và tên : Nguyễn Văn A Ngày thử : 20/10/2015Sản phẩm : Bơ Chữ ký :

3.5.1.1.2 Sơ đồ quy trình xác định độ ẩm bằng phương pháp chưng cất.

*Tính toán:

%Ẩm = (V/ mm)x100

V: thể tích nước đọc được trên vạch chia ống ngưng tụ, ml

mm: khối lượng mẫu trước khi sấy, g

Thiết bị:

Mẫu: Mở bao bì, lấy khoảng ½ lượng mẫu, xay hoặc nghiền

Cân 2.500 ÷ 5.00g vào bình cầu + vài viên đá bọt + Toluen hoặc Xylenne

Lắp ráp hệ thống, kiểm tra đo hệ thống của độ kín, nước vào, hệ thống gia

Tiến hành chưng cất ở 1300C – 1500C với tốc độ 100 giọt/phút, theo dõi

Ghi nhận thới gian Vmức không tăng, tiếp tục chưng cất 5 phút thì dừng

Đọc Vnước trên ống ngưng tụ => kết quả

Thu hồi dung môi, ngắt nguồn nhiệt, nước chờ hệ thống nguội , tháo hệ

Kết thúc

3.5.2 Phân tích độ mặn bằng phương pháp Volhard.

3.5.2.1 Nguyên tắc:

Mẫu sau khi xử lý thích hợp, cho tác dụng lượng dư dung dịch chuẩn AgNO30.1N, loại bỏ kết tủa AgCl, chuẩn độ dung dịch qua lọc bằng dung dịch chuẩnKSCN 0.1N với sự có mặt của chỉ thị Fe3+ bão hòa Điểm cuối chuẩn độđược xác định khi dung dịch xuất hiện màu đỏ cam

Phản ứng: Ag+

chuẩn + Cl

-XĐ AgCltrắngPhản ứng chuẩn độ: Ag+

dư + SCN- AgSCN trắngPhản ứng chỉ thị: SCN-

dư + Fe3+ Fe(SCN)2+

đỏ cam

3.5.2.2 Quy trình phân tích độ mặn bằng phương pháp Volhard.

Mẫu cân 5g vào chén nung + 20mL Na2CO3 5% cô trên bếp cách thủy cho đếnkhi cạn Đốt trên bếp điện trên tủ hút đến khi hết bốc khói., đưa vào lò nung ở

5000C/24h, lấy ra để nguội, hòa tan tro bằng 10mL HNO3 5N, chuyển vàoErlen, dùng 25ml nước cất rửa và nhập chung vào Erlen, thêm AgNO3 0.1Nđến khi ngừng kết tủa (V1) lọc bỏ , + 4 giọt chỉ thị Fe3+ vào dung dịch qualọc Chuẩn độ đến khi xuất hiện màu đỏ cam, ghi nhận thể tích KSCN tiêu tốn(V2)

Chuẩn hóa KSCN:

10ml AgNO3 0.1N vào bình Erlen + 5ml HNO3 9N + 4 giọt chỉ thị Fe3+

 Nạp dung dịch KSCN ~0.1N lên buret, chuẩn độ đến khi có màu đỏ cam, ghinhận thể tích KSCN tiêu tốn Tính nồng độ chính xác của KSCN theo côngthức:

Phản ứng tổng quát: H+ + OH-  H2O

3.5.3.2 Quy trình phân tích độ ẩm bằng phương pháp trung hòa.