Yêu cầu - Xác đinh được công thức phối chế phụ gia phù hợp cho sản phẩm snack từ thịt quả bơ - Xác định được tỉ lệ phối trộn phụ gia phù hợp cho sản phẩm snack từ thịt quả bơ - Đánh giá
Trang 1HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
-& -ĐỀ CƯƠNG KHÓA LUẬN
TÊN ĐỀ TÀI:
NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM SNACK TỪ THỊT QUẢ BƠ
Trang 2
Hà Nội - Năm 2020
HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
-& -ĐỀ CƯƠNG KHÓA LUẬN TÊN ĐỀ TÀI:
NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM SNACK TỪ THỊT QUẢ BƠ
Người thực hiện: BÙI ANH ĐỨC Mã SV: 611011
Khóa : 61
Ngành : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Giáo viên hướng dẫn: PGS TS TRẦN THỊ LAN HƯƠNG
Địa điểm thực tập: KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Trang 3Hà Nội - Năm 2020
THÔNG TIN VỀ SINH VIÊN THỰC HIỆN KHÓA LUẬN
1 Họ và tên sinh viên: Bùi Anh Đức Mã SV: 611011 Tel: 0326938484 Email: anhducfst172@gmail.com
2 Địa chỉ liên hệ: 145 đường Trâu Quỳ, tt Trâu Quỳ, Gia Lâm, Hà Nội
3 Chuyên ngành: Công nghệ thực phâm
4 Lớp: K61CNTPB - Khoá: 61
5 Giáo viên hướng dẫn: PGS TS Trần Thị Lan Hương
Địa điểm thực tập: Học viện Nông nghiệp Việt Nam
Sinh viên thực hiện
(Ký và ghi rõ họ tên)
Bùi Anh Đức
Trang 4I ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 Tính cấp thiết của đề tài
Quả bơ được coi là trái cây tốt nhất cho sức khỏe trên thế giới Quả bơ rất đặc biệt
và khác hẳn với những loại trái cây khác vì nó chứa hàm lượng dầu và protein cao Quả bơ là trái cây duy nhất bao gồm những thành phần sau: protein,chất béo,
vitamin,chất khoáng, muối, đường trong cacbohydrates và nước
Quả bơ cung cấp từ 150-300 calo trên 100gr, nó tạo ra một nguồn thức ăn dinh dưỡng quan trọng và là một trong những trái cây bổ dưỡng nhất thế giới Nó có giá trị calarofic cao gâp 3 lần quả chuối và bằng 50% một miếng thịt bít tết
Ngoài ra, lipit trong quả bơ là hỗn hợp của những acid béo chất lương cao W3, W6, W9 nên khẩu phần ăn giàu bơ có thể làm giảm đáng kể “cholesterol xấu” và
“cholesterol tổng số”, giamrtriglycerides trong huyết tương, có lợi cho bệnh nhân tim mạch, tiểu đường
Tuy nhiên, quả bơ lại không dễ bảo quản, hiện chủ yếu bơ được dùng để ăn tươi nhưng thường chỉ để được tối đa 5 ngày Đồng thời, do đặc tính chín đồng loạt, dễ dập nên rất khó có thể vận chuyển đến các tỉnh xa hay xuất khẩu, việc tiêu thụ gặp khó khăn dẫn đến giá thấp, trong khi các thời điểm khác giá cả lại rất cao do khan hiếm
Vì thế, những sản phẩm chế biến từ quả bơ là rất cần thiết để nâng cao giá trị, mở rộng thị trường tiêu thụ, giảm sự phụ thuộc của yếu tố thời gian, thời vụ và khoảng cách đối với người tiêu dùng sử dụng sản phẩm từ quả bơ Nhung hiện nay tại Việt Nam, sản phẩm chế biến từ quả bơ vẫn còn đang hạn chế, những sản phẩm thực phẩm chính từ quả bơ mới chỉ là quả tươi và dầu được chiết suất từ quả tươi Một trong những nguyên nhân chính do quả bơ là loại trái cây rất khó chế biến, nếu chế biến không đúng cách bơ rất dễ nhiễm vị đắng
Trang 5Chính vì thế tôi tiến hành chọn đề tài: “Nghiên cứu phát triên sản phẩm snack
từ thịt quả bơ” Từ đó đề xuât giải phấp có tính khả thi nhằm chế biến sản phẩm từ
thịt quả bơ nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng và nâng cao giá trị kinh tế
1.2 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài
1.2.1 Mục đích
Nghiên cứu phát triển sản phẩm snack từ thịt quả bơ
1.2.2 Yêu cầu
- Xác đinh được công thức phối chế phụ gia phù hợp cho sản phẩm snack từ thịt quả bơ
- Xác định được tỉ lệ phối trộn phụ gia phù hợp cho sản phẩm snack từ thịt quả bơ
- Đánh giá được ảnh hưởng của quá trình chế biến tới sự biến đổi tính chất vật lý của sản phẩm
- Đánh giá được ảnh hưởng của quá trình chế biến tới sự biến đổi sinh hóa của sản phẩm
- Đánh giá được mức độ ưa thích sản phẩm của người tiêu dùng
- Đề xuất được quy trình công nghệ sản xuất snack từ thịt quả bơ
- Hạch toán được sơ bộ giá thành sản phẩm
II TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
2.1 Giới thiệu chung về cây bơ
2.1.1 Nguồn gốc của cây bơ
Cây bơ (Avocado hay Avocatier) có tên khoa học là Persea americana thuộc họ
Quế (Lauraceae)
Bơ có nguồn gốc đầu tiên ở tỉnh Puebla, Mexico với sự phát triển từ hàng trăm triệu năm trước, tiếp đó các giống bơ cổ được phát hiện tại Guatemala và quần đảo
Trang 6Antiles, những vùng này đều thuộc khí hậu nhiệt đới và thích hợp cho sự phát triển của cây bơ sau này Tại Việt Nam cây bơ xuất hiện lần đầu tiên tại Lâm Đồng do người Pháp du nhập vào từ những năm 1940
2.1.2 Phân loại các giống bơ
Hiện nay có rất nhiều chủng bơ quan trọng được lai tạo từ những giống bơ cổ, mỗi
họ đều có những đặc tính riêng, tuy nhiên các giống bơ được sử dụng nhiều và đem lại hiệu quả kinh tế cao đa phần là những giống bơ thuộc họ Lauracea gồm:
- Chủng Mexico thuộc loài Persea drymifolia
- Chủng Guatemala thuộc loài Persea americana Mill
- Chủng West Indian (Antilles) thuộc loài Persea americana Mill
Mỗi chủng loại bo thường có những đặc tính khác nhau, từ đó thích hợp vối những vùng sinh thái khác nhau
Loại bơ được dùng trong nghiên cứu là bơ Booth, một giống bơ được nhập khẩu từ
Mỹ, được trồng nhiều trên vùng đất Tây Nguyên Trái bơ có dạng hình tròn, quả to, cầm trên tay cảm giác rất nặng (khoảng 350gr đến 700gr), thịt bơ dày, vào chính mùa
và cuối mùa ăn rất béo và dẻo, màu vàng rực rỡ Trong các loại bơ Booth thì Booth7
là loại ngon nhất, quả to nhất và có giá trị kinh tế cao nhất
2.1.3 Thành phần dinh dưỡng của quả bơ
Bảng 1 Thông tin dinh dưỡng có trong 100g bơ
STT Thành phần Số lượng
4 Cacbohydrate 8,5g
Trang 77 Chất béo 14,7g
9 Bão hòa đơn 9,8g
10 Bão hòa đa 1,82g
11 Omega-3 0,11g
12 Omega-6 1,69g
Bảng 2 Thành phần vitamin trong 100g bơ
STT Loại Số lượng Nhu cầu hằng ngày
3 Vitamin E 2,07mg 14%
5 Vitamin B1 0,07mg 6%
6 Vitamin B2 0,13mg 10%
7 Vitamin B3 1,74mg 11%
8 Vitamin B5 1,39mg 28%
9 Vitamin B6 0,26mg 20%
Bảng 3 Thành phần khoáng chất có trong 100g bơ
STT Loại Số lượng Nhu cầu hằng ngày
Trang 83 Magie 29mg 7%
2.2 Tình hình sản xuất, chế biến, tiêu thụ bơ trên thế giới và tại Việt Nam
2.2.1 Trên thế giới
Theo thống kê của FAO (2005), trên thế giới có 63 nước sản xuất với tổng diện tích 392,5 ngàn ha, tổng sản lượng 3.222 ngàn tấn, năng suất trung bình 8,2 tấn/ha, các quốc gia có sản lượng lớn trên 100 ngàn tấn là Mexico (1.040,4 ngàn tấn), Indonesia (263,6 ngàn tấn), Mỹ (214 ngàn tấn), Colombia ( 185,8 ngàn tấn), Brazil (175 ngàn tấn), Chile (163 ngàn tấn), Cộng hòa Dominique (140 ngàn tấn), Peru (102 ngàn tấn) Nhiều quốc gia dành phần lớn sản lượng cho tiêu thụ nội địa Các quốc gia xuất khẩu
Bơ chủ yếu là Mexico (135,9 ngàn tấn), Chile (113,6 ngàn tấn), Israel (58,3 ngàn tấn), Tây Ban Nha (53,2 ngàn tấn), Nam Phi (28,6 ngàn tấn) Năng suất trung bình quả bơ biến thiên rất mạnh, từ 1,3 tấn/ha (Bồ Đào Nha) đến 28,6 tấn/ha (Samoa) chủ yếu là
do giống, khả năng thâm canh, phương thức trồng và điều kiện khí hậu Nhìn chung, trong điều kiện khí hậu nhiệt đới và kiểu Địa Trung Hải cây Bơ cho năng suất cao hơn
ôn đới nhưng chất lượng quả bơ vùng ôn đới và kiểu khí hậu Địa Trung Hải cao hơn vùng nhiệt đới thuần
2.2.2 Tại Việt Nam
Qua thực tế trồng trọt trên 50 năm cho thấy ở Tây Nguyên với độ cao trên 500m, cây
bơ sinh trưởng tốt, năng suất khá, một số cây chất lượng ngon, được xem là cây đặc sản của vùng Riêng tỉnh Đắk Lắk, diện tích bơ đã trồng thuần và trồng xen quy thuần
Trang 9tới tháng 6/2016 ước trên 20.000 ha Trong đó hơn 8.000 ha bơ trên 5 năm tuổi đã cho thu hạch Mỗi ha trồng được 300 cây bơ, tính bình quân mỗi cây cho 1 tạ quả, sản lượng bơ năm 2016 của Đắc Lắk đã lên tới 300.000 tấn Cây bơ cũng đã mang lại nguồn thu nhập không nhỏ cho người dân ở cao nguyên Mộc Châu ( Sơn La) Được triển khai trồng từ năm 1995, sau hơn 20 năm, huyện Mộc Châu hiện có khoảng 100
ha bơ, năng suất bình quân 39 tấn/ha Ước tính mỗi cây bơ cho năng suất từ 1-3 tạ quả, thậm chí có những cây bơ cho tới 5 tạ quả Nằm trên độ cao 1050m so với mực nước biển, khí hậu ôn hòa, Mộc Châu là nơi thích hợp cho bơ sinh trưởng tốt Theo người trồng, cây bơ tương đối ít bệnh, chỉ cần xử lý mối, kiến hại cây từ giai đoạn xuống phân cho gốc Cây bơ gieo hạt mất 4-5 năm cho thu hoạch Trong khi bơ chiết ghép chỉ mất 2-3 năm Mùa trồng từ tháng 7-8 hàng năm, lúc này là giai đoạn độ ẩm cao, phù hợp cho cây non sinh trưởng Đến tháng 7 vài năm sau, bơ ra hoa kết quả Những quả bơ rắn, da căng, bóng, lớp da hơi sần mụn lấm tấm, cuống quả hơi ngả vàng có thể thu hoạch được Tùy theo giống, mà quả già chuyển màu xanh vàng hay tím đậm
2.3 Giới thiệu chung về quá trình sấy đông khô và phụ gia sử dụng trong tẩm gia vị cho sản phẩm Snack từ thịt quả bơ
2.3.1 Giới thiệu chung về quá trình sấy đông khô (sấy thăng hoa)
Sấy đông khô là quá trình làm khô vật liệu ở nhiệt độ thấp (T < 0°C), áp suất thấp (P< 4mmHg), vật liệu trước khi sấy được tiến hành cấp đông sao cho tâm vật liệu sấy
có nhiệt độ (T < 0C) để nước bên trong vật liệu sấy hoàn toàn ở trạng thái rắn (nước đá), khi cấp nhiệt bằng phương pháp tiếp xúc hoặc bức xạ thì nước bên trong vật liệu thăng hoa từ trạng thái rắn sang trạng thái hơi đồng thời trên toàn bộ thể tích vật liệu sấy nên sản phẩm sấy có cấu trúc xốp, ít bị co rút biến dạng, nhiệt độ cuối quá trình sấy thấp nên sản phẩm sấy ít bị biến tính giữ được chất lượng dinh dưỡng và giá trị cảm quan
2.3.2 Giới thiệu chung về phụ gia sử dụng trong tẩm gia vị cho sản phẩm Snack từ thịt quả bơ
Trang 10III ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Đối tượng nghiên cứu
Giống bơ Booth7
3.2 Thiết bị và dụng cụ nghiên cứu
- Thiết bị: cân kỹ thuật, tủ sấy, bình hút ẩm, tủ cấp đông, kho lạnh,
- Dụng cụ: dao, thớt, chén sấy, túi zip, thìa, hộp đựng mẫu
3.3 Phạm vi nghiên cứu
- Nghiên cứu trong phạm vi phòng thí nghiệm tại Phòng thí nghiệm bộ môn Thực phẩm và Dinh dưỡng, Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam
- Thời gian: từ tháng 1 đến tháng 6/2020
3.4 Nội dung nghiên cứu
- Xác định công thức gia vị phù hợp cho sản phẩm snack từ thịt quả bơ
- Xác định tỉ lệ phối trộn phụ gia phù hợp cho sản phẩm snack từ thịt quả bơ
- Xác định tỉ lệ hao hụt khối lượng sau quá trình chế biến
- Phân tích thành phần hóa học chính của nguyên liệu và thành phẩm
- Đánh giá mức độ ưa thích sản phẩm của người tiêu dùng
3.5 Phương pháp nghiên cứu
3.5.1 Phương pháp công nghệ dự kiến
Sơ đồ công nghệ dự kiến
Trang 11Thuyết minh quy trình:
1 Xử lí sơ bộ: ngâm, loại vỏ, rửa sạch
2 Tạo hình: cắt thành lát
3 Đông khô: đông khô bằng thiết bị sấy đông khô
4. Tẩm gia vị: phun gia vị trước (muối, đường, ) sau đó phun dầu Dầu có tác dụng tạo độ béo cho sản phẩm, đồng thời ngăn ẩm giữa sản phẩm với lớp bột gia vị
5. Đóng gói: giúp sản phẩm tránh tiếp xúc với không khí và các tác nhân về độ
ẩm, nhiệt độ, vi sinh vật bên ngoài làm cho sản phẩm không giữ được tính chất đặc trưng và cũng tăng tính cảm quan cũng như vệ sinh cho sản phẩm
3.5.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm
Mỗi thí nghiệm được thực hiện lặp lại 3 lần, kết quả tốt nhất của thí nghiệm trước có thể được sử dụng cho thí nghiệm sau
Thí nghiệm 1: Xác định vị nổi bật phù hợp với sản phẩm Snack từ thịt quả bơ
Xử lí sơ bộ
Tạo hình
Đông khô
Tẩm gia vị
Đóng gói Thành
phẩm Nguyên liệu
Trang 12Phối trộn các phụ gia muối, đường, bột ngọt, acid citric theo các tỉ lệ khác nhau làm nổi bật từng loại vị, từ đó xác định vị nổi bật phù hợp
Muối, Đường, Bột ngọt, Acid citric theo tỉ lệ
CT1: 1:0,25:0,25:0,25
CT2: 0,25:1:0,25:0,25
CT3: 0,25:0,25:1:0,25
CT4: 0,25:0,25:0,25:1
Thí nghiệm 2: Xác định công thức phối chế phụ gia tạo vị phù hợp cho Snack từ thịt quả bơ
Đường, muối, bột ngọt, acid citric theo các tỉ lệ khác nhau
CT1: 1:0,5:0,25:0,25
CT2: 1:0,25:0,25:0,25
CT3: 3:1:0,5:0,25
Thí nghiệm 3: Xác định tỉ lệ phối trộn phụ gia tạo vị phù hợp cho snack từ thịt quả bơ Xác định tỉ lệ Phụ gia tạo vị / Nguyên liệu để đạt vị phù hợp nhất
Thí nghiệm 4: Xác định phụ gia tạo hương và tỉ lệ phối trộn phù hợp cho snack từ thịt quả bơ
Bột matcha, bột washabi, bột cacao
3.6 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu đánh giá chất lượng và theo dõi
3.6.1 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu vật lý
a, Xác định hao hụt khối lượng
Cân khối lượng của thịt quả bơ trước và sau khi đem đi sấy đông khô
Hao hụt khối lượng được tính theo công thức :
Trang 13X= (M1-M2)/M1*100
Trong đó:
X: Tỷ lệ hao hụt khối lượng (%)
M1:khối lượng mẫu trước khi sấy đông khô (g)
M2 : khối lượng mẫu sau khi sấy đông khô(g)
b, Phân tích màu sắc bằng máy đo màu cầm tay
Xác định màu sắc bằng máy đo máy đo màu cầm tay Konica minolta (model CM-2600d, Japan) dựa trên nguyên tắc phân tích ánh sáng mới 3 yếu tố L, a, b
Trong đó:
L: Chỉ số thể hiện độ sáng vỏ quả, giá trị dao động từ 0- 100
a: Chỉ số thể hiện dải màu từ xanh lá cây đến đỏ, giá trị từ -60 đến +60
b: Chỉ số thể hiện dải màu xanh từ nước biển đến vàng, giá trị từ -60 đến +60
Chỉ số màu •E là mức độ sai khác về màu sắc của mẫu bảo quản so với mẫu ban đầu ,
số liệu là những giá trị trung bình của 3 điểm được xác định theo công thức:
•E = √(•L² + •a² + •b²)
•L = L* - L
•a = a* - a
•b = b* - b
Trong đó: L*, a*, b* là các giá trị đo trước khi bảo quản
L, a, b là các giá trị đo được sai khi bảo quản
•E:Là chỉ số màu sắc, •E càng lớn thì màu sắc của bơ bảo quản càng khác
so vơi nguyên liệu lúc ban đầu và ngược lại, •E càng nhỏ thì màu sắc càng
Trang 14gần với nguyên liệu lúc đầu.
3.6.2 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa học
a Phương pháp xác định hàm lượng chất khô tổng số(%)
*Xác định hàm lượng chất khô:
Sử dụng phương pháp sấy khô đến khối lượng không đổi ở nhiệt độ 105oC
Tiến hành:
- Cài đặt nhiệt độ tử sấy ở nhiệt độ 105°C
- Đặt nhiệt kế trong lò kiểm tra nhiệt độ chính xác
- Cân 10g mẫu thịt quả cắt thành miếng lát mỏng đặt vào đĩa peptri
- Đặt mẫu vào tủ sấy trong 3h tại 105°C
- Sau 3h lấy mẫu ra cân khối lượng mẫu sau sấy Sau đó tiếp tục sấy 30 phút nữa cho đến khi khối lượng mẫu sau sấy không đổi
*Tính toán kết quả:
Hàm lượng chất khô được tính theo công thức:
%chất khô = KL mẫu sau sấy/KL mẫu tươi x 100
b Phương pháp xác định hàm lượng chất béo tổng số (%)
Xác định hàm lượng lipit bằng phương pháp Soxhlet
*Nguyên lý:
- Dựa vào tính tan hoàn toàn của chất béo vào dung môi hữu cơ
- Dùng dung môi hữu cơ trích ly chất béo có trong sản phẩm thực phẩm Sau đó làm bay hơi hết dung môi, chất béo còn lại đem cân, tính ra hàm lượng chất béo có trong sản phẩm thực phẩm
• Tiến hành:
Trang 15Bước 1: Chuẩn bị mẫu và lắp hệ thống máy trích ly Soxhlet.
- Cân 5g mẫu đã nghiền nhỏ, cho vào ống giấy xốp hay gói bằng giấy cho vào tháp trích ly của máy Soxhlet (chú ý: đầu trên của ống giấy thấp hơn đỉnh ống xiphông của tháp trích ly)
- Lắp bình cầu đã sấy khô vào máy Qua cổ ống sinh hàn rót dung môi vào bình cầu Lượng dung môi rót vào khoảng 2/3 thể tích bình cầu hoặc hai lần dung tích tháp trích
ly Cho nước chảy liên tục vào ống làm lạnh
Bước 2: Trích ly chất béo
- Đun từ từ dung môi trong bình cầu bằng bếp cách thủy (nếu dung môi là CCl4 thì có thể đun trên bếp điện)
- Dung môi sôi, bay hơi gặp lạnh, ngưng tụ ở tháp trích ly, trong thời gian này, dung môi sẽ trích ly chất béo, đến khi dung môi trong tháp trích ly vượt quá đầu ống xiphông sẽ tràn về bình cầu kéo theo chất béo, ta gọi là một chu trình Dung môi lại tiếp tục bay hơi, còn chất béo do có nhiệt độ sôi cao hơn nên không bay hơi, còn chất béo do có nhiệt độ sôi cao hơn không bay hơi ở lại bình cầu, quá trình lại diễn ra tiếp tục
- Để tránh tổn thất dung môi, dung môi trong bình cầu không được sôi mạnh, đảm bảo khoảng 5 - 6 chu trình trong 1 giờ
Trong quá trình chiết cần chú ý:
+ Kiểm tra nước làm lạnh có chạy liên tục hay không?
+ Kiểm tra dung môi nếu thấy hao hụt phải gia thêm vào
+ Khi cần máy nghỉ giữa chừng cần giữ ống giấy ngập trong dung môi
Muốn biết quá trình chiết đã kết thúc hay chưa, lấy túi giấy lọc ra cho nhỏ vài giọt vào mặt kính đồng hồ hoặc tờ giấy lọc, khi dung môi bay hơi hết, trên mặt kính hay mặt giấy lọc không có vết chất béo thì quá trình chiết đã kết thúc
Bước 3: Cất dung môi