Cây sim rừng đã hiện diện từ rất lâu trên đảo Phủ Quốc, những cánh rừng sim mọc bạt ngàn theo triền đồi, ven suối và duới các thung lũng nhung chua đuợc chủ ý đủng mức, trái sim chỉ đuợc hái ăn tuoi hoặc đuợc bán với giá thành thấp và số luợng tiêu thụ không lớn. Với màu sắc quyến rũ, những quả sim chín căng tròn và vị ngọt thanh mát còn là nguồn nguyên liệu cung cấp giá trị dinh duõng và đa dạng hóa sản phẩm theo nhu cầu sử dụng thực phẩm đa dạng của con nguôi. Sản phẩm chế biến từ sừn hiện nay chỉ có ruợu vang sim góp phần tiêu thụ một luợng lớn sim và khắc phục tính thòi vụ trong nông nghiệp. Tuy nhiên với sản phẩm duy nhất này chua tận dụng hết nguồn nguyên liệu sẵn có, chua đuợc sử dụng nhu một loại sản phẩm phổ biến cho tất cả mọi đối tuợng trong xã hội và chua mang lại hiệu quả kinh tế thật sự từ chủng.
Trang 1Luận văn đính kèm sau đây với tên đề tài “KHAO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT KẸO DẺOSIM” do Vũ Hà Trinh Nữ thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận vãn thông qua.
Cần Tho, ngày tháng năm 2009
Trang 2Ket quả phân tích các chỉ tiêu lý hoá học cho toàn bộ thí nghiệm (cấu trúc, màu sắc, hàm lượng đường và acid) cho thay với nồng độ geỉatin sử dụng 14%, đường saccharose 55% và acid citric 0,5% cho sản phẩm kẹo dẻo sim có cẩu trúc tốt (dẻo dai) và ổn định, màu sắc đẹp và giá trị cảm quan cao Trong sổ các phụ gia sử dụng (tannin, acid tartaric và vitamin C) để bảo vệ màu sắc sản phẩm thì acid tartaric (nong độ 0,06%) tỏ ra có hiệu quả hơn cả, sản phẩm kẹo dẻo có màu đẹp và ít bị biến đổi trong quá trình bảo quản Ngoài ra gm nhiệt hon hợp ở nhiệt độ 70°c trong thời gian 5 phút thì sản phẩm có độ đàn hồi tốt và giá trị cảm quan cao.
MỤC LỤC
Luận vãn tốt nghiệp Đại Học khóa 31 Trường Đại Học cần Thơ
Trang 3Luận vãn tốt nghiệp Đại Học khóa 31 Trường Đại Học cần Thơ
Trang 4DANH SÁCH BẢNG
DANH SÁCH HÌNH
Hình 4.17 Đồ thị biểu diễn ảnh huởng của nhiệt độ và thời gian gia
Luận vãn tốt nghiệp Đại Học khóa 31 Trường Đại Học cần Thơ
Trang 5CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU
Cây sim rừng đã hiện diện từ rất lâu trên đảo Phủ Quốc, những cánh rừng sim mọc bạt ngàn theo triền đồi, ven suối và duới các thunglũng nhung chua đuợc chủ ý đủng mức, trái sim chỉ đuợc hái ăn tuoi hoặc đuợc bán với giá thành thấp và số luợng tiêu thụ không lớn.Với màu sắc quyến rũ, những quả sim chín căng tròn và vị ngọt thanh mát còn là nguồn nguyên liệu cung cấp giá trị dinh duõng và đadạng hóa sản phẩm theo nhu cầu sử dụng thực phẩm đa dạng của con nguôi
Sản phẩm chế biến từ sừn hiện nay chỉ có ruợu vang sim góp phần tiêu thụ một luợng lớn sim và khắc phục tính thòi vụ trong nôngnghiệp Tuy nhiên với sản phẩm duy nhất này chua tận dụng hết nguồn nguyên liệu sẵn có, chua đuợc sử dụng nhu một loại sản phẩmphổ biến cho tất cả mọi đối tuợng trong xã hội và chua mang lại hiệu quả kinh tế thật sự từ chủng
Do vậy chế biến đa dạng hóa các sản phẩm, đầu tu phát triển các mô hình khép kín từ trồng, thu hoạch và nghiên cứu sử dụng hiệu quảcác nguyên liệu này sau thu hoạch là huớng đi tốt nhằm tăng giá trị kinh tế, tạo thêm công ăn việc làm, xóa đói giảm nghèo, tăng thunhập cho các nông hộ lúc nhàn rỗi và khuyến khích họ bảo tồn nguồn nguyên liệu có giá trị này Hon nữa việc tạo ra sản phẩm chếbiến còn tạo điều kiện cho nông dân ở các vùng sâu vùng xa trên đảo tiếp cận đuợc với khoa học kỳ thuật, tạo việc làm ổn định chonguôi trồng, góp phần bảo vệ rừng và khai thác rừng theo huớng bền vững nhất
Với lý do đó, chế biến kẹo dẻo sừn cũng là một hoạt động nghiên cứu bổ sung vào các dạng sản phẩm chế biến đa dạng từ trái simrừng
Khảo sát các yếu tố ảnh huởng (chất tạo cấu trúc, đuòng saccharose, acid citric, các phụ gia sử dụng, nhiệt độ và thòi gian gia nhiệt)đến quá trình chế biến kẹo dẻo sim
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 GIỚI THIỆU VỀ SIM
Tên khác: Hồng sim, đương lê, sơn nhậm, nhậm tử, đào kim nương Họ: Sừn (Myrtaceae)
Tên khoa học: Rodomyrtus Tomentosa Wight
Tên nước ngoài: Rose myrtle, hill guava, downy rose myrtle, hill - goosebeưy (Anh), myrte tomenteux (Pháp)
2.1.1 Phân bổ, sinh thái
Rhodomyrtus (DC) Reichb là một chi nhỏ gồm những loại cây bụi, phân bố chủ yếu ở châu Á, Australia và một số đảo ở Thái Bình
Ở đảo Phủ Quốc của Việt Nam, cây sim rừng (hình 2.1) mọc hoang dã trên triền núi, sườn đồi, dưới các thung lũng Phân bố đều từbắc đảo đến nam đảo, tập trung nhiều nhất ở các vùng: Hàm Ninh, Dương Tơ, Cửa Cạn, Bãi Thơm, Cửa Dương ( www.metinfo.vn
Luận vãn tốt nghiệp Đại Học khóa 31 Trường Đại Học cần Thơ
Trang 6- 2008).
Sim ra hoa nhiều hàng năm Quả chín là thức ăn của các loài chim và gặm nhấm, hạt giống từ đố phát tán khắp nơi Trong trường hợphạt chỉ khu tnỉ ở cấc vùng rừng kín thường xanh thì cây mầm chỉ tồn tại được một thời gian ngắn do thiếu ánh sáng, ở Ấn Độ, người tagieo hạt sừn lúc còn tươi; khỉ cây mầm cao khoảng 20 cm mớỉ đem đi trồng
Sim là loại cây ãn quả, mọc hoang dại và ít được coi trọng Tuy nhiên, cây lại được đánh giá là loại cỏ sức sống dai, tham gia vào quátrình diễn thế thứ sinh trên đất sau nương rẫy Thân và cảnh thường được khai thác làm củi đất
2.1.2 Mô tả cây
Cây bụi, cao 1-2 m, vỏ nâu, nứt rạn dài lốc thành từng mảng Cành non khía cạnh, cố lông mềm về sau hình trụ, nhẫn Lá mọc đếỉ hìnhtrái xoan, dài 4-7 cm, rộng 2-4 cm, gốc thuông, đầu tròn, mặt trên cố lông mềm sau nhẵn, mặt dưới có lông dày hơn màu trắng, mép lánguyên hoi gập xuống, cố 3 gân chính, chạy song song với mép lá; cuống lá cố lông
Hoa màu hồng tím (hình 2.2) mọc riêng lẻ hoặc 3 cáỉ một ở kẽ lá, cuống hoa dài 1,5-2 cm, có lông; lá bắc mọc đối, đài hoa có ống díhhvào bàư, 3-5 răng, có lông mềm; tràng cố 5 cánh, lúc đầu lõm sau phẳng, mỏng và dễ rụng; nhị rất nhiều, đính ở gốc thành một cột, chỉnhị đều, bao phấn đính lưng; bầu hạ, 3 ô, nhiều noãn
Luận vãn tốt nghiệp Đại Học khóa 31 Trường Đại Học cần Thơ
Trang 7Luận vãn tốt nghiệp Đại Học khóa 31 Trường Đại Học cần Thơ
Trang 8Quả mọng, nạc, mềm và thơm, màu tím đỏ thẫm; hạt xếp thành hai dãy ừong mỗi ô (hình2.3).
Mùa hoa: tháng 4-6, mùa quả: tháng 7-8
Cây sim cố hai loại, hầng sim và tiểu sim, đều có lá, mặt dưới màu trắng có lông, trái tímđen khi chửi Trái sỉm dùng làm rượu ở Phú Quốc chủ yếu là hồng sỉm Người ta bắt đầuđưa cây sim từ rừng vào rẫy, vào ngay khuôn viên gia đình
Giáo sư Phạm Hoàng Hộ đã chỉâ làm 2 loại sừn:
- Hồng Sim (tại Phú Quốc còn gọi là sim bà) Tiểu mộc, cao đến 1,5 m Lá có phiếnhình xoan, bầu dục, đầu tà Mặt dưới lá màu trắng, cố lông dày Hoa cô độc hay là tụtán có 3 hoa, đài có lông, lá đài 4-5 mm Hoa màu đỏ tươi, cánh hoa cao 1,5-2,0 cm,nhiều tiểu nhị, bầu noãn hạ Phì quả màu tím, mang nhiều lông mìn Mọc ở rừngcòi, thưa ở độ cao 10-1500 m Lá dùng nhuộm đen, rửa vết loét, trị tiêu chảy
- Tiểu sim (tại Phú Quác còn gọi là sim ông) Tiểu mộc, vỏ xám đo đỏ, nhánh hơivuông Lá mọc đối, phiến thon hay hình xoan, mặt dưới lá mốc trắng Lá cố 3 gânchính, mọc thành chùm ngắn ở nách lá Hoa trắng, nhiều tiểu nhị, bầu noãn hạ, cốlông Phì quả đen, cố lông trắng, dễ rụng Nạc ngọt, hột vàng, to 2,5-3 mm Rễ, lá trịđau bao tử, phụ nữ sau khi sanh
Sim vấn là cây mọc hoang nhiều ở các vùng đồi trung du, đất chua, khô cằn Đôi khỉ câycòn được trồng để lấy quả ăn và làm cảnh vì cố bộ lá xanh tốt quanh năm, hoa đẹp, thâncành dễ tạo dáng
Sim được gieo trồng bằng hạt vào mùa xuân hoặc lấy con mọc tự nhiên về trông Cách trôngsim rất đơn giản, nhưng để lẩy quả cần bón phân, quả mới sai, to, thơm
và ngọt Trồng với khoảng cách l,5-2m Cây ít bị sâu bệnh, sống khỏe, không cần chăm sóc
Bình 2.3 Quả sim
Trang 9Quả sim có vị ngọt, tính bình, có tác dụng chỉ lị, sinh co, duõng huyết, cố tinh.
Rễ sim có vị ngọt, chua, chát, tính bình, có tác dụng khu phong, trừ thấp, chỉ huyết, chỉthống
Nhiều tài liệu cho thấy các loại quả có màu tím, xanh, trắng chứa nhiều chất ílavonoid, đặcbiệt các loại quả chứa nhiều sắc tố nhu proanthocyanidin và anthocyandin mang lại màuxanh tím đặc trung trong trái sim là những chất có hoạt tính cao và tăng cuông tính bền chắccho hệ thống mạch máu Sử dụng các loại quả này còn giảm đuợc nguy co nhiễm trùngđuòng tiết niệu và cải thiện độ chắc của răng
Các chất có màu tím (có trong nhóm phytochemical) còn làm giảm cholesterol, triglyceride
và thromboxane (là những thành phần tham gia vào sự phát triển bệnh tim mạch) trong máu,ngăn ngừa các bệnh tim mạch, đột quỵ và còn có khả năng chống sự lão hóa, già nua của tếbào (Nguyễn Minh Thủy, 2009)
Rễ cố tác dụng thông mạch máu, hớt đau nhức, quả bổ huyết an thần, lá nụ sim (hình 2.4)chữa tiêu chảy, phụ nữ sau khỉ sanh
Trang 10Hình 2.4 Nụ sim 2.2 ANTHOCYAN
Hầu hểt cấc màu đò, tím và màu xanh của rau quả do chất màu anthocyan, hòa tan tốt trongnước và trong dịch bão hòa Khi kết hợp với đường làm cho phân tử anthocyan càng hòa tanhơn Các anthocyan phồ biến được thể hiện ở bảng 2.1
Bẵng 2.1 Mật sế anthocyan phổ biến
Pelargonin Hâi glucoza Cúc tây (Aster), mỏ cò (Polargomum)
Ceraxianin Glucoza, ramnoza Quả anh đào (Cerasus)
Prunixianin Galactoza Quả mận (Prunus domestica)
Idain Ramnoza glucoza Quả việt quất (Vaccinium Vius ỉdaca)
(Nguồn: Lê Ngọc Tú, 1997)
Trang 11Anthocyan chứa nhóm hydroxyl ở vị trí 3, 5, 7 và hầu hết là glycoside Loại đường trongglycoside là glucose, rhamnose, galactose, arabinose, ữuctose và xylose Có khoảng hon 200họp phàn anthocyan tự nhiên đã được xác định.
Màu sắc của anthocyan luôn luôn thay đổi phụ thuộc vào nhiệt độ, các chất màu có mặt vànhiều yếu tố khác Khi tăng số lượng nhóm OH trong vòng benzene thì màu càng xanh đậm(trong vòng benzene có thể có 1-2 hoặc 3 nhóm OH)
Có 300 anthocyan tìm thấy trong tự nhiên, trong trái cây có thể có một hay nhiều loạianthocyan khác nhau Thí dụ như trong nho có hon 15 loại anthocyan (Võ Tấn Thành,
2000)
* Các yếu tổ ảnh hưởng đến màu sắc anthocyan
- pH: Ảnh hưởng đến màu đỏ của anthocyan, màu sắc có thể thay đổi từ xanh đến đỏ tùy pHcủa môi trường, pH càng cao màu càng lọt Màu sắc của anthocyan luôn thay đổi phụ thuộcvào pH của môi trường (hình 2.5)
Thực tế anthocyan thường sử dụng trong trường họp pH <4 Tại pH này màu sắc ít thay đổi
- Nhiệt độ: Khi đun nóng lâu dài các anthocyan có thể bị hủy và mất màu Ngược lạicác anthocyan của phúc bồn tử đen cũng trong điều kiện đó lại không bị thay đổi.Nhìn chung khi gia nhiệt, các chất màu đỏ dễ dàng bị phá hủy, còn chất màu vàngthì khó hon
- Cation: các cation đặc biệt là cation hóa trị 2 và 3 có thể gây kết tủa các chất màu.Tránh antocyan tiếp xúc với Cu2+, Fe2+ hoặc chứa sản phẩm trong bao bì có vecniOxy: Anthocyan bị oxy hóa chậm trong H20 Không cần thiết dùng acid ascorbic để ổn định màu
- S02: phản ứng vói làm mất màu sản phẩm, phản ứng thuận nghịch vì vậy khi gianhiệt màu sắc của sản phẩm sẽ trở lại han đầu
- Protein: không cố phản ứng với anthocyan, nhưng ừong trường hợp nước quả cố thể
Cyanidin 3-glucoside
Trang 12kết tủa do có chứa các hợp chất phenolic (các chất màu anthocyan tình khiết không
Gelatin là một dạng chất keo trong nước được tạo ra từ sự thủy phân collagen bằng kiềmhoặc acid, là hẫn hợp của những thành phần nhỏ được sắp xếp từ những amino acid thamgỉa liên kết bằng liên kết peptỉde tạo thành dạng polymer khác nhau về khối lượng phân tử
từ 15.000-400.000 đơn vị cacbon
Thành phần gelatỉn: protein: 85-90%, ầm: 8-13%, tro: 0,5-2% (Võ Tấn Thành,
2000)
23.1 Cấu trúc hóa học của gelatìn
Các hốa chất căn bẳn hình thành gelatin là glycine, proline và 4-hydroxyproline Cẩu trúchóa học cơ bản là -Ala-Gly-Glu-4Hyp-Gly-Pro được thể hiện ở hình 2.6
ỉỉ M
r H - Oi — c — *■—
ă.
— c>
—
1 H j,
— c——M - —
cai 11
Trang 132.3.2 Tính chất của gelatin
Gelatin có mùi đặc trưng, hầu như không có vị, dạng tinh thể rắn hoặc tròn, có màu từ trắngđến vàng Gelatin chứa khoảng 8-13% ẩm và tỉ trọng khoảng 1,3-1,4
2.3.2.1 Cơ chế tạo gel
Ở nhiệt độ thường không tan, hút nước, trưong nở lượng nước hấp thu gấp 5-10 lần thể tích.Gia nhiệt 50-55°C: hóa lỏng, nhiệt độ nóng chảy thấp (27-34°C) khi hóa lỏng khối lượng vàthể tích tăng
Hạ nhiệt độ 10-15°C: thì đông tụ tạo thành đung dịch keo mềm, độ nhớt cao Khi nồng độcủa dung dịch vượt quá 10% tạo nên ứng lực rất lớn khoảng 2kg/cm2 Những người sản xuấtkẹo lợi dụng tính chất này của gelatin để sản xuất kẹo mềm làm cho khối kẹo mềm, ổn định,đàn hồi có thể chịu được tải trọng tưong đối mà không bị biến dạng(
Năng lực đông tụ càng lớn, thì lượng gelatin sử dụng càng ít
Mức độ hòa tan của gelatin bị ảnh hưởng của các yếu tố như: nhiệt độ, nồng độ và kíchthước hạt gel Gelatin không tan trong alcohol và hầu hết các dung môi hữu co khác
Tính chất gel của gelatin phụ thuộc rất lớn vào nồng độ, nhiệt độ, pH và thòi gian Khi nồng
độ càng tăng và nhiệt độ càng cao thì độ nở của gelatin càng lớn Nồng độ của gelatin càngtăng và độ nở càng cao thì độ nhớt của gel càng lớn Nhiệt độ và thòi gian gia nhiệt càng caothì độ cứng của gel càng giảm pH càng thấp thì độ cứng của gel càng giảm, cùng pH nếuthòi gian gia nhiệt càng dài thì độ cứng của gel giảm càng nhanh
2.3.3 Phân loại
Dựa vào nguồn gốc và phưong thức sản xuất người ta phân gelatin thành 2 loại chính:gelatin A và gelatin B Mỗi loại có đặc tính khác nhau, được tóm tắt trong bảng 2.2
Trang 14- Trong dược phẩm làm viên nén, capsun mềm
- Trong công nghiệp thực phẩm:
+ Tạo đông: jelly, jam, kẹo dẻo +
-Tạo gel một mình (không sử dụng chất trợ đông)
* Một sổ lưu ý khi sử dụng gelatin
Việc chuẩn bị gelatin trong sản xuất thường gặp khó khăn khi sản phẩm có yêu cầu có hàmlượng gelatin <10% hoặc 40-50% Thông thường 3 phưong pháp chuẩn bị nguyên liệu đượcứng dụng:
- Phưong pháp trực tiếp: Đầu tiên cho gelatin trưong nở sau đó gia nhiệt (tốn nhiềuthòi gian)
- Phưong pháp khuấy trộn: Hòa tan gelatin ở nhiệt độ cao có khuấy trộn
- Phưong pháp trung gian: Truông nở trong nước lạnh và phối chế với các loạinguyên liệu khác
Kích thước, lực bền gel, độ nhớt, nồng độ, thòi gian hòa tan sẽ xác định phưong pháp tốithích cho việc chuẩn bị nguyên liệu
2.4 ĐƯỜNG SACCHAROSE
Saccharose là một disaccharide có công thức phân tử là C12H22O11, cấu tạo bởi một phân tửglucose và một phân tử íructosc nối với nhau bằng một cầu nối 1-4 glucoside Công thứccấu tạo được cho ở hình 2.7
Bảng 2.2 Đặc điểm 2 loại gelatin
Trang 15Hình 2.7 Cấu tạo phân tử đường saccharose
Là nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo Saccharose có nhiều trong củ cải đường, mía và ở
lá, thân, rễ, quả của nhiều loại thực vật
Saccharose tinh khiết ở dạng tinh thể không màu, hòa tan tốt trong nước Đường dùng trongsản xuất kẹo phải đảm bảo tiêu chuẩn, thường dùng đường loại I, II theo tiêu chuẩn ViệtNam TCVN 1693-75 (bảng 2.3)
Bảng 2.3 Tiêu chuẩn hóa lý đường cát trắng (th ương phẩm)
Saccharose dễ tan trong nước, ở nhiệt độ thường có thể tan với tỉ lệ nước : đường là 1 : 2, độtan này tăng theo sự tăng của nhiệt độ Vì vậy trong quá trình làm kẹo khi hòa tan đường
cần cấp nhiệt Nhiệt độ nóng chảy của saccharose là 185-186°c, ở nhiệt độ lớn hon 200°c
tạo thành họp chất màu nâu đen - caramel (http://community.h2vn.com)
Sự thay đổi nồng độ đường cao ảnh hưởng mạnh đến sản phẩm gel cuối Đường giúp cho sựhình thành gel, có tác dụng như chất bảo quản và tạo mùi vị
2.5 ACID CITRIC
Acid citric là một acid hữu co phổ biến trong các loại quả họ citrus,
cà chua, rau lá xanh, dâu tây và cranberries Là tinh thể trong hay bột màu trắng, không mùi, có vị
chua dịu dùng để điều chỉnh vị
Công thức cấu tạo được cho ở hình 2.8
Tạp chất không hòa tan trong nước, không
Trang 16Hình 2.8 Công thức cấu tạo của acid citricAcid citric có công thức phân tử là C6H807.1H20 ở dạng tinh thể có độ tinh khiết lớn hon99% Khi hòa tan trong nước cất dung dịch phải trong suốt, không có vị lạ Acid citric có thểhòa tan trong ethanol, ít tan trong ether.
Acid citric dùng trong thực phẩm có nhiều tác dụng:
- Làm nổi bật hưong vị của sản phẩm
- Góp phần vào việc ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật giúp bảo quản thực phẩm
- Điều vị cho sản phẩm
- Giúp điều khiển cho quá trình tạo đông
- Ngoài ra còn có tác dụng chống oxy hóa nhằm bảo vệ cho sản phẩm
Acid citric được coi là an toàn sử dụng cho thực phẩm ở các quốc gia trên thế giới Nó làmột thành phần tự nhiên có mặt ở hầu hết các vật thể sống, lượng dư acid citric sẽ bị chuyểnhóa và đào thải khỏi co thể (' http://www.h2vn.com)
KALI SORBATE
Trang 17Kali sorbate có công thức phân tử: C6H702K, là bột tinh thể trắng với mùi nhẹ đặc hiệu.Acid sorbic và muối kali của nó - kali sorbate, là tác nhân chống vi sinh vật và đuợc sửdụng rộng rãi nhu một chất bảo quản thực phẩm, các chất này khi cho vào trong sản phẩmthực phẩm không gây ra mùi vị lạ hay làm mất mùi tụ nhiên của thực phẩm.
Hỗn họp này đặc biệt hiệu quả trong kiềm hãm sự phát triển của nấm mốc ở các sản phẩmsữa, cá và bánh mì Kali sorbate thuòng đuợc ua chuộng hon trong thực phẩm vì khả nănghòa tan lớn của nó trong nuớc
Phuong pháp ứng dụng sorbate bao gồm: thêm trực tiếp, phun hoặc nhúng thực phẩm vàotrong dung dịch, quét lên thực phẩm với dạng bột hoặc thêm vào trong các vật liệu làm bao
bì hay dung dịch tạo màng Sau đây là một số ứng dụng của sorbate trong việc chống visinh vật (bảng 2.4)
Bảng 2.4 ửng dụng của sorbate trong việc chống vỉ sinh vật
Sản phẩm sữa: các dạng phomai, sữa chua, yaourt 0,05-0,3Sản phẩm bánh nướng: bánh ngọt, bánh pate, bánh rán 0,03-0,3Sản phẩm rau: rau muối chua, rau dầm giấm, xà lách tươi 0,02-0,2Sản phẩm trái cây: trái cây sấy khô, mứt, nước trái cây, sữo, puree 0,02-0,25Nước giải khát: rượu, nước có gas và không gas, nước ép trái cây, nước 0,02-0,1 uống không năng lượng
Sản phẩm nhũ tương: sốt mayone, bơ thực vật, dầu trộn 0 05-0 1Sản phẩm cá và thịt: cá muối và xông khói, xúc xích khô 0 05-0 3Sản phẩm hỗn hợp: vỏ xúc xích, thức ăn cho vật nuôi, kẹo 0 05-0 3
(Sofos, 1989 trích bởi Michael Davidson p., 2005)
Sự ức chế vi sinh vật của sorbate có lẽ là do nó làm thay đổi cấu trúc tế bào, thay đổi vậtliệu di truyền của gel, thay đổi màng tế bào và ức chế hoạt động của enzyme cũng như chứcnăng vận chuyển của tế bào vi sinh vật
Hoạt tính chống vi sinh vật của sorbate chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố như các thànhphần cấu tạo nên nó, phương pháp chế biến và các yếu tố môi trường như: nồng độ, pH, aw,nhiệt độ, thành phần khí quyển, bao gói, các thành phần gia vị khác, chủng vi sinh vật
3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM
Thực hiện nghiên cứu và thu thập số liệu tại phòng thí nghiệm bộ môn Công Nghệ ThựcPhẩm, khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng Dụng, Truông Đại Học cần thơ
3.1.1 Nguyên liệu
- Trái sim
- Đuờng sucrose
Trang 18- Nuớc
3.1.2 Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm
- Cân điện tử
- Chiết quang kế
- Máy đo cấu trúc Texture Analysis
- Máy đo màu colorimeter
- Những thiết bị, dụng cụ để xác định hàm luợng đuờng tổng và acid tổng
Trang 193.2.2.1 Chuấn bị mẫu cho toàn bộ thỉ nghiệm
Sim sau khi thu hoạch đuợc xử lý, nghiền nhỏ với nuớc và lọc để loại bỏ bã Dịch quả saukhi lọc đuợc chia làm 2 phần: một phần dùng để ngâm gelatin (khoảng lh), phần còn lại đểhòa tan đuòng, acid citric, sorbitol (có thể sử dụng thêm các tác nhân theo yêu cầu cho từngthí nghiệm đuợc bố trí) Sau khi ngâm tiến hành gia nhiệt hỗn họp với nhiệt độ và thòi gianthích họp (trong quá trình gia nhiệt phải khuấy trộn liên tục để hỗn họp hòa tan hết và sảnphẩm không bị cháy khét) Sau đó sản phẩm được đổ khuôn, ổn định, làm mát để tạo gel.Thực hiện tách khuôn để thu được sản phẩm kẹo dẻo sim
3.2.2.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ gelatin (%) đến cẩu trúc
và chất lượng sản phẩm
- Mục đích: Xác định nồng độ gelatin thích họp để sản phẩm có cấu trúc và chất
Hình 3.1 Quy trình chế biến kẹo dẻo sim 3.2.2 Bổ trí thí nghiệm
Trang 20Tổng số nghiệm thức = 3 nghiệm thức, thí nghiệm được lặp lại 2 lần.
3.2.2.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng saccharose (%) đến chất lượng sản phẩm
- Mục đích: Xác định hàm lượng saccharose thích họp nhất để sản phẩm có giá trịcảm quan cao
- Bố trí thí nghiệm:
Sơ đồ bố trí thí nghiệm được thể hiện ở hình 3.3
Trang 21Bi B2 B3
Hình 3.3 Sff đồ bố trí thí nghiệm 2
Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với sự thay đổi của nhân tố B
Nhân tố B: hàm lượng saccharose (%) ở 3 mức độ
Bi: 50
B2: 55
B3: 60
Tổng số nghiệm thức = 3 nghiệm thức, thí nghiệm được lặp lại 2 lần
3.2.2.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ acid cỉtrỉc (%) đến giả trị cảm quan của sản phẩm
- Mục đích: Xác định nồng độ acid citric thích họp để sản phẩm có chất lượng tốtnhất
- Bố trí thí nghiệm:
Sơ đồ bố trí thí nghiệm được thể hiện ở hình 3.4
Trang 22Q c2 C3
Hình 3.4 Sff đồ bố trí thí nghiệm 3
Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với sự thay đổi của nhân tố c.
Nhân tố C: nồng độ acid citric (%) ở 3 mức độ
Ci: 0,4 c2: 0,5 c3: 0,6
Tổng số nghiệm thức = 3 nghiệm thức, thí nghiệm được lặp lại 2 lần
3.2.2.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của các phụ gia sử dụng đến màu sắc của sản phẩm
- Mục đích: Tìm ra các phụ gia và nồng độ thích họp để sản phẩm có màu sắc ít bịbiến đổi theo thời gian bảo quản
- Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 2 nhân tố D và E
