BÁO CÁO THÍ NGHIỆM NHẬP MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM tại trung tâm đào tạo và phát triển thực phẩm

Trong quá trình thực hành Nhập môn kỹ thuật thực phẩm tại xưởng B4, được sự chỉ dạy tận tình của các thầy cô, em đã được làm quen với các máy móc chuyên dùng, được tìm hiểu về nguyên lý

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THÍ NGHIỆM NHẬP MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

tại

Trung tâm Đào tạo và phát triển Thực phẩm

* Sinh viên thực hiện:

Họ và tên : Hà Anh Dũng

MSSV : 20190433

Lớp/Mã lớp : Kỹ thuật thực phẩm 01

MỤC LỤC

-2.Nội dung báo cáo

Bài 3 Thực hành sản xuất rang hướng dương

-LỜI MỞ ĐẦU

Thực phẩm là một phần thiết yếu không thể thiếu đối với mỗi con người Ngày nay,

từ một nguyên liệu thực phẩm người ta đã chế biến được hàng trăm các sản phẩm khác nhau, những sản phẩm chế biến này không còn trạng thái của nguyên liệu ban đầu Mỗi quá trình chế biến đều nhằm tạo cho thực phẩm có giá trị sử dụng cao hơn: hoặc về hình thức, hoặc về giá trị khẩu vị, hoặc về giá trị dinh dưỡng Hóa học và sinh học đã được

áp dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm Ở Việt Nam, các ngành công nghiệp chế biến thực phẩm, mặc dù mới hình thành được khoảng vài chục năm nay nhưng đang nhận được sự đầu tư rất lớn cả về mặt trí tuệ cũng như tài chính từ các nguồn trong nước cũng như nước ngoài Các sản phẩm được sản xuất ra ngày càng nhiều, đa dạng về chủng loại, phong phú về chất lượng

Trong quá trình thực hành Nhập môn kỹ thuật thực phẩm tại xưởng B4, được sự chỉ dạy tận tình của các thầy cô, em đã được làm quen với các máy móc chuyên dùng, được tìm hiểu về nguyên lý hoạt động và cách thức vận hành của một số máy đồng thời được tham gia trực tiếp làm ra tương ớt và rang hạt hướng dương bằng tia hồng ngoại

NỘI DUNG BÁO CÁO

BÀI 1: GIỚI THIỆU CHUNG

1 Tìm hiểu Trung tâm Đào tạo và phát triển sản phẩm thực phẩm

Trung tâm Đào tạo và phát triển sản phẩm Thực phẩm, Viện CNSH & CNTP nằm ở B4 ngõ 15 Tạ Quang Bửu Trung tâm được khánh thành vào ngày 16/03/2009 Trung tâm được xây dựng và trang bị thiết bị đồng bộ từ nguồn vốn ODA của Italia qua Dự án Tăng cường năng lực đào tạo Công nghệ Thực phẩm

Trung tâm Đào tạo Thực hành Công nghệ Thực phẩm là địa điểm cho sinh viên đại học Bách khoa Hà nội thực hành thiết bị công nghiệp ở quy mô sản xuất nhỏ, thực tập

về cấu tạo, nguyên lý họat động và vận hành thiết bị và Thực hành và quản lý sản xuất Hiện tại Trung tâm có dây chuyền sản xuất với nguyên liệu cơ bản là rau quả và sữa như: Nước quả ép, mứt nhuyễn, rau quả đóng hộp, sữa thanh trùng, bơ, pho mát…

Trung tâm tổ chức các lớp đào tạo, bồi dưỡng ngắn hạn nâng cao tay nghề và cập nhật công nghệ cho cán bộ của các cơ sở sản xuất hoặc phối hợp nghiên cứu phát triển sản phẩm mới cho các cơ sở nghiên cứu và sản xuất về thực phẩm

2 Tìm hiểu cấu tạo và nguyên lí hoạt động của một số thiết bị sau:

a Thiết bị nghiền

 Mô tả thiết bị: TA1D, Italia

 Thông số kỹ thuật:

+ Năng suất:

100kg/h với các sản phẩm ướt

10kg/h với các sản phẩm khô

+ Phân loại kích thưóc mắt lưới 2- 6 -10 -14mm

+ Điện cung cấp 220/380V 3 pha, 50Hz, 1,5kW

+ Tốc độ động cơ 1100-2400v/p

+ Kích thước: 800x800x1750h mmn

+ Trọng lượng: 100kg

 Cấu tạo:

+ Động cơ quay, búa nghiền, nắp ( có thiết bị cảm biến), bảng điều khiển búa nghiền ( để điều khiển kích thước sau khi nghiền), cánh nghiền, trục quay, vỏ

 Nguyên lí hoạt động:

Nguyên liệu sau khi được rửa sạch và thái với kích thước phù hợp từng loại được cho vào cửa vào phía trên của máy nghiền Nguyên liệu sau khi cho vào máy nghiền dưới tác dụng của trục quay và các cánh nghiền thì nguyên liệu bị băm và ép vào má nghiền Má nghiền có thể có gân hoặc nhẵn giúp nguyên liệu dễ bị làm nhỏ Qua các lỗ nhỏ trên má nghiền, những phần nguyên liệu đã đạt kích thước cài đặt ra ngoài bằng cửa sau Những nguyên liệu chưa đạt kích thước thì tiếp tục bị quay và ép vào má nghiền đến khi đạt kích thước yêu cầu

b Thiết bị đun nóng trục vít

 Mô tả thiết bị: TA15D, Italia

 Thông số kỹ thuật:

+ Dung tích: 40l

+ Hơi tiêu thụ: 12-20kg/h với áp suất 2-3bar

+ Điện cung cấp: 200w, 380V 3 pha, 50Hz

+ Tốc độ động cơ: 2-10v/p

+ Kích thước: 2050x600x1300 mm

+ Trọng lượng :162kg

 Cấu tạo:

+ Thiết bị gia nhiệt trục vít gồm hệ thống động cơ, trục vít, hệ thống điều khiển van hơi (bằng tay và tự động), hệ thống van ổn áp, cảm biến đo nhiệt độ cấp hơi, đo nhiệt độ đầu ra của nguyên liệu

+ Thân thiết bị gồm 2 khoang: khoang trong chứa nguyên liệu, khoang ngoài chứa hơi và ngoài ra có khoang cách nhiệt

+ Ngoài ra còn có phễu cho nguyên liệu vào, bảng điều khiển, hệ thống dẫn hơi vào, đồng hồ đo áp suất, áp lực

 Nguyên lí hoạt động:

+ Nguyên liệu sau khi nghiền được đưa ngay vào khoang trong thiết bị gia nhiệt trục vít này Nhờ hệ thống trục vít, nguyên liệu được đảo đều và tránh hiện tương tắc Hơi được cấp vào khoang chứa chất tải nhiệt sẽ làm nóng đều nguyên liệu và sau

đó nguyên liệu sẽ được đưa ra bằng cửa kia của thiết bị

+ Trong quá trình gia nhiệt bằng thiết bị này, phải chú ý kiể tra nhiệt độ và áp suất trong hệ thống Nếu nhiệt độ quá cao phỉa giảm nhiệt độ bằng hệ thống van xả

để tránh làm hỏng hoặc biến đổi các tính chất đặc trưng của loại nguyên liệu

c Thiết bị chà

 Mô tả thiết bị: TA16D, Italia

 Thông số kỹ thuật:

+ Lưới chà kích thước: 0,5-1 mm

+ Điện cung cấp :220/380 3 pha, 50Hz, P 0,7kW

+ Động cơ :360-1850v/p

+ Kích thước: 850x550x11250 mm

+ Trọng lượng: 85kg

 Cấu tạo:

+ Gồm 1 động cơ gắn với 1 trục gồm 3 cánh chà bằng thép không rỉ

+ Lưới chà có các lỗ nhỏ, kích thước các lỗ chà 0.5; 0.75; 1.0; 1.5mm để tạo độ mịn mong muốn

+ Ngoài ra máy chà còn có hệ thống rửa, khung đỡ bằng thép, phễu dưới dẫn bột chà, phễu trên dẫn vỏ, hạt bỏ đi, bảng điều khiển,van cảm biến để đóng mở cửa máy chà

 Nguyên lí hoạt động:

Nguyên liệu sau khi nghiền và được gia nhiệt, bổ sung nước (để trành dịch chà bám dính vào lưới chà và tăng năng suất chà) được đưa qua phễu vào khoang chà Khi động

cơ hoạt động, cách chà quay và xiết, ép dịch chà vào lưới chà Những phần phải bỏ đi như vỏ, hạt được giữ lại và theo phễu trên ra ngoài Phần bột chà qua các lỗ trên lưới chà chảy xuống và theo phễu dưới ra ngoài

d Thiết bị nồi hai vỏ

 Mô tả thiết bị: TA25NT, Italia

 Thông số kỹ thuật:

+ Dung tích: 40l

+ Đường kính trong: 400mm

+ Kích thước 500x900x1500 h mm

+ Điện cung cấp 220V AC, 50/60Hz

+ Động cơ 0,25kW và có tốc độ 15v/p

 Cấu tạo:

Gồm động cơ có cánh khuấy, hệ thống đồng hồ đo áp suất, nhiệt độ; hệ thống van

xả hơi, nước, cần rót…Thân thiết bị gồm 2 khoang: 1 khoang bên trong chứa nguyên liệu và 1 khoang ngoài chứa hơi

 Nguyên lí hoạt động:

Nguyên liệu rau quả sau khi qua thiết bị chà được đưa vào nồi 2 vỏ Khi thiết bị hoạt động, khoang bên ngoài được cấp hơi từ hệ thống nồi hơi trong phân xưởng để làm nóng nguyên liệu ở khoang bên trong, kết hợp với các cánh khuấy của thiết bị, nguyên liệu sẽ được làm nóng đều Sau khi làm nóng, nguyên liệu được rót ra ngoài cần rót

Chú ý: Nếu nhiệt độ giảm ta phải tăng cường lượng hơi bằng cách mở van hơi cấp

vào và ngược lại khi nhiệt độ quá cao ta phải xả van hơi xả áp

e Thiết bị rót có định lượng

 Cấu tạo:

Thiết bị rót có định lượng gồm phễu đưa dịch cần rót vào, hệ thống 2 pittong đồng trục hoạt động nhờ hệ thống nén khí Ngoài ra thiết bị này còn gồm các bộ phận khác như van định lượng tự động, đường dẫn nén khí, bảng điều khiển (điều khiển chế độ rót: rót tự động liên tục hay bán liên tục)

 Nguyên lí hoạt động:

Thiết bị rót có định lượng hoạt động trên cơ chế của pittong nén khí, tạo 1 khoảng cách (có thể điều chỉnh được nhờ tay quay điều khiển) Sản phẩm được rót có định lượng nhờ sự điều chỉnh khoảng cách của hệ thống 2 pittong đồng trục (khoảng cách giữa 2 pittong này chính là thể tích dịch cần rót) Hệ thống van định lượng đóng mở tự động điều khiển sự đều đặn của quá trình này

Nguyên tắc hoạt động của van khí nén và chế đọ mở van rót như sau:

+ Quá trình nạp nguyên liệu: Khí nén đi vào 4, đi ra 1 Van 2; 3 đóng, pittong dịch chuyển từ phải sang trái van đặc biệt chuyển động như 1 Nguyên liệu được nạp vào khoang chứa

+ Quá trình rót nguyên liệu: Khí nén đi vào 2 và đi ra ở 3 Van 1; 4 đóng, pittong dịch chuyển từ trá sang phải và van đặc biệt chuyển động như 2 Nguyên liệu được đẩy ra và rót vào bao bì

f Nồi hơi

 Mô tả thiết bị: NH103, Việt Nam

 Thông số kỹ thuật:

+ Áp suất lớn nhất: 5kg/cm2

+ Sản lượng hơi: 250kg/h

+ Áp suất thử: 10kg/cm2

+ Nhiệt độ bão hòa: 1580C

 Cấu tạo:

+ Vỏ thiết bị được làm bằng kim loại không rỉ, khoang đốt: sợi đốt, vỏ khoang đốt cách nhiệt

+ Ngoài ra còn có các thiết bị an toàn như van xả hơi, van xả áp ; hệ thống điều khiển bằng nút bấm ; đồng hồ biểu hiện công suất hơi ; thiết bị bơm ; hệ thống ống nước ngưng, đường dẫn hơi ra…

 Nguyên lí hoạt động:

Nước sau khi được xử lý độ cứng sẽ được chuyển đến khoang đốt nóng nhờ thiết bị bơm Nhờ nhiệt lượng của thanh sợi đốt, xảy ra hiện tượng bốc hơi Lượng hơi đó được truyền ra ngoài và cấp cho các thiết bị

 Công dụng:

+ Nồi hơi được sử dụng rộng rãi trong hầu hết các ngành công nghiệp, mỗi ngành công nghiệp đều có nhu cầu sử dụng nhiệt với mức độ và công suất khác nhau Các nhà máy như: Nhà máy sản xuất thức ăn gia súc, nhà máy bánh kẹo, sử dụng Nồi hơi

để sấy sản phẩm Một số nhà máy sử dụng nồi hơi để đun nấu, thanh trùng như nhà máy nước giải khát, nhà máy nước mắm, tương hay dầu thực vật

+ Tóm lại, trong các nhà máy công nghiệp có sử dụng nhiệt thì người ta sử dụng thiết bị lò hơi để làm nguồn cung cấp nhiệt và dẫn nguồn nhiệt (hơi) đến các máy móc sử dụng nhiệt

g Máy khí nén

 Mô tả thiết bị: EC200, Italia

 Thông số kỹ thuật:

+ Thể tích bình nén: 200l

+ Tốc độ pittong: 1250v/p

+ Nguồn cấp: 1.5kW

+ Áp nén cao nhất: 9 bar

+ Nguồn điện cấp: 230V ~ 50Hz

 Nguyên lí hoạt động:

Khí nén được tạo ra từ máy nén khí, ở đó năng lượng cơ học của động cơ điện hoặc của động cơ đốt trong được chuyển đổi thành năng lượng khí nén và nhiệt năng Máy nén khí được hoạt động theo hai nguyên lý sao:

+Nguyên lý thay đổi thể tích : Không khí được dẫn vào buồng chứa, ở đó thể tích của buồng chứa sẽ nhỏ lại Như vậy theo định luật Boyle-Matiotte Áp suất trong buồng chứa sẽ tăng lên Máy nén khí hoạt động theo nguyên lý này như kiểu máy nén khí piston, bánh răng, cánh gạt

+ Nguyên lý động năng : không khí được dẫn trong buồng chứa và đượ gia tốc bởi một bộ phận quay với tốc độ cao, ở đó Áp suất khí nén dược tạo ra nhờ sự chênh lệch vận tốc, nguyên tắc này tạo ra lưu lượng và công suất rất lớn Máy nén khí hoạt động theo nguyên lý này như máy nén khí ly tâm

h Thiết bị rang hồng ngoại

 Mô tả thiết bị: TA188D, Italia

 Thông số kỹ thuật:

+ Nguồn cung cấp: 220v-380V 3 pha

+ Nguồn khí cấp: 1m3/h với áp suất 4 bar

+ Trọng lượng :650

+ Sử dụng rang và sấy hạt

+ Năng suất: 10kg/ lượt

+ Nhiệt độ rang và thời gian phụ thuộc loại sản phẩm

+ Nhiệt độ cao nhất: 200 độ C

 Cấu tạo:

+ Thiết bị rang hồng ngoại gồm có vỏ ngoài là inox cách nhiệt, phễu cho nguyên liệu vào, cửa cho sản phẩm ra, cửa thông khí; bên trong là khoang sấy : trên cùng của khoang sấy là hệ thống sứ phát tia hồng ngoại, dưới đó là lớp sang có cánh đảo trộn

để nguyên liệu được sấy đều

+ Dưới cùng của thiết bị là khoang trống có hệ thống thiết bị trục vít thu hồi bụi + Ngoài ra còn có thiết bị đi kèm là sang và thiết bị hút li tâm để hút vỏ và cặn

 Nguyên lí hoạt động:

+ Nguyên liệu được đưa vào khoang sấy qua phễu cho nguyên liệu vào Dây điện trở đặt trong các ống sứ chất liệu đặc biệt, khi có dòng điện 1 chiều chạy qua các điện trở thì nó được nung nóng và bức xạ ra tia hồng ngoại

+ Nhiệt lương sinh ra do bức xạ hồng ngoại đã gia nhiệt và sấy khô nguyên liệu Nhờ có động cơ và cánh khuấy, nguyên liệu trong khoang sấy được đảo và sấy đều + Sau 1 thời gian sấy, lấy mẫu nguyên liệu ra và kiểm tra thử, nếu nguyên liệu đạt

độ chin cũng như màu sắc, hương vị tiêu chuẩn thì lấy ra để tiếp tục công đoạn ủ, chà

và hút vỏ

09

-Bài 2: THỰC HÀNH SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT

I Nguyên liệu và thiết bị, dụng cụ

1 Nguyên liệu chính

- Ớt chỉ thiên: 2 kg

- Cà chua: 10.1 kg

Chọn cà chua chín, kích thước vừa phải, thành quả dày, ít hạt, độ khô cao, bột nhiều, màu đỏ tươi, chín đều

Chọn ớt quả cuống tươi, không hỏng, không thối

2 Nguyên liệu phụ

Tiêu, tỏi, tinh bột biến tính, mì chính, đường, muối, acid acetic

3 Thiết bị

Nồi hơi Máy xay sinh tố

Máy khí nén Thiết bị đo pH

Máy nghiền Thiết bị đo Bx

Máy gia nhiệt trục vít Cân điện tử 4 số

Máy chà Cân đĩa 1 kg

Máy chiết chai

4 Dụng cụ

Phễu Chậu nhựa

Cốc thủy tinh 500 ml Rổ nhựa

Lọ thủy tinh và nắp Chổi cọ

Xoong inox Thớt

Dao inox Thìa, muôi

Xô nhựa

II Quy trình sản xuất

1 Sơ đồ quy trình sản xuất

ngâm trong axit axetic

tiêu, tỏi xay nhỏ

Hoà vào nước

Đường, muối, tinh bột,

mì chính

Sản phẩm

Thanh trùng

Rót bao bì Đun nóng Phối trộn

gia nhiệt

chà

nghiền

Rửa, để ráo, cắt

Cà chua, ớt

2 Thuyết minh quy trình sản xuất của nhóm

Tất cả các thiết bị trước khi được sử dụng đều phải vệ sinh và chạy thử không tải nước.

2.1 Nguyên liệu và xử lý nguyên liệu

- Cà chua chín và ớt đỏ tươi, không sâu thối, rửa sạch, bỏ cuống

- Trước khi rửa: Cà chua: 10.1 kg Ớt: 2 kg

- Sau khi rửa + sơ chế: Cà chua: 10 kg Ớt: 1.8 kg

- Cà chua cân định lượng : 10 kg, ớt :1,8kg được nghiền bằng máy nghiền, khi đạt

75-80độ thì dừng cấp nước máy nghiền

- Sau khi nghiền:

+ 1 xô 8,8 kg , độ Bx gần bằng 3,2% (đo chất khô trong dung dịch)

+ 1 xô 2,7 kg, độ Bx gần bằng 2,9% (đo chất khô trong dung dịch)

+ 1 xô 2 kg , độ Bx gần bằng 1,2% (đo chất khô trong dung dịch)

- Hỗn hợp sau nghiền được gia nhiệt ngay bằng thiết bị gia nhiệt trục vít

- Chà nguyên liệu nhằm loại bỏ tối đa vỏ và hạt của cà chua nhưng thu được khối lượng bột chà lớn nhất

- Cân sau chà: (đo chất khô)

- Loại 1 : Khối lượng 8,6 kg , độ Bx gần bằng 3,2%

- Loại 2 : Khối lượng 2,6 kg , độ Bx gần bằng 2,8%

- Loại 3 : Khối lượng 1,8 kg , độ Bx gần bằng 1% ( loại bỏ )

- Khối lượng bột chà thu được: 11.2kg ( Bx = 3%)

- Tính nguyên liệu phụ:

(tính theo khối lượng hỗn hợp thu được)

Tinh bột biến tính: 4% 0,57 kg

(tính theo khối lượng bột chà thu được)

Tiêu: 0.1% 0.01 kg = 10g Axit axetic: 0.3% 0.04 kg = 40g

Mì chính : 0,1% 0.01 kg = 10g

- Cân từng loại nguyên liệu phụ trên sau đó tiến hành xử lý như sau:

+Tiêu, tỏi giã mịn cùng nhau, ngâm trong acid acetic khoảng 10-15 phút để thu dịch chiết tỏi, tiêu

+ Đường, muối, tinh bột cân vào một cốc sau đó hòa tan bằng một lượng nước có khối lượng: MH2O = 1,5 * MTinh bột = 1.5 * 0.57 = 0.86kg

2.2 Phối trộn – Đun nóng

- Hỗn hợp đường, muối, tinh bột sau khi hòa tan được đổ vào bột chà, khuấy đều rồi đun sôi trong nồi hai vỏ

Sau khi thêm phụ gia, khối lượng của hỗn hợp 14,29 kg

- Đun sôi bột chà khoảng 3-5 phút, ta thấy bột chà chín trong ở dạng sệt là được

- Tắt thiết bị dùng một miếng vải lọc, vắt dịch chiết tiêu tỏi vào bột chà, vừa vắt vừa khuấy đều

Khối lượng thành phẩm: 13.2 kg

2.3 Đóng bao bì

- Bao bì thủy tinh cần rửa sạch và thanh trùng cả lọ và nắp, để khô nước

- Rót sản phẩm nóng vào bao bì, siết nắp và bảo quản trong tủ lạnh

III Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

- Cà chua phải chín, thành quả dày và ít hạt thì khối lượng bột chà thu được mới nhiều nhất, năng suất sản xuất đạt được mới cao nhất

- Các nguyên liệu phải đảm bảo tươi ngon, đúng yêu cầu để chất lượng sản phẩm tốt nhất

- Thành phần các nguyên liệu chính cũng như nguyên liệu phụ phải theo đúng công thức thì sản phẩm thu được mới đạt được mùi vị tốt nhất

- Phải thực hiện các công đoạn theo đúng quy trình sản xuất thì mới có thành phẩm tốt

nhất

13