Giáo trình Tổ chức kinh doanh nhà hàng: Phần 1 - CĐ Du lịch Hà Nội

(NB) Giáo trình Tổ chức kinh doanh nhà hàng cung cấp cho người học những kiến thức cơ bản nhất về hoạt động kinh doanh trong khách sạn. Giáo trình có kết cấu 5 chương và được chia thành 2 phần, phần 1 gồm có 3 chương với những nội dung chính sau: Khái quát về tổ chức kinh doanh nhà hàng, cơ sở vật chất kỹ thuật trong kinh doanh nhà hàng, tổ chức bộ máy kinh doanh nhà hàng.

BỘ VĂN HÓA, THỂ THAO VÀ DU LỊCH

T R Ư ỜN G C A O Đ Ẳ N G D U L ỊC H HÀ N Ộ I

Ths Trương Hà Vi

BỘ VĂN HÓA, THỂ THAO VÀ DU LỊCH

(Lưu hành nội bộ)

Ban hành kèm theo Quyết định số: …… /QĐ-CĐDLHN ngày … tháng … năm ……… của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội

Hà Nội, 2018

LỜI NÓI ĐẦU

Cùng với xu hướng phát triển chung của du lịch thế giới, ngành Du lịch

ở Việt Nam đang ngày càng khẳng định vị trí quan trọng trong nền kinh tế quốc dân Du lịch Việt Nam phát triển, đặt ra nhu cầu to lớn về nguồn nhân lực cho Ngành Du lịch Dịch vụ nhà hàng đóng vai trò quan trọng trong ngành du lịch giúp khách có những trải nghiệm ý nghĩa hơn trong suốt chuyến du lịch

Đáp ứng yêu cầu dạy và học chuyên ngành Quản trị Nhà hàng, môn học

tổ chức kinh doanh nhà hàng được giảng dạy cho sinh viên trung cấp nghiệp vụ Nhà hàng và dịch vụ ăn uống nhằm trang bị kiến thức cơ bản nhất về hoạt động kinh doanh trong khách sạn, là tiền đề, cơ sở học các môn nghiệp vụ phục vụ trong ngành khách sạn như nghiệp vụ Nhà Hàng, nghiệp vụ Bar, Chế biến món

ăn v.v… Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội tổ chức biên soạn giáo trình : Tổ chức kinh doanh nhà hàng Giáo trình là cơ sở để giáo viên và học sinh dễ dàng hơn trong việc tiếp cận nội dung môn học

Giáo trình này được viết mới dựa trên chương trình môn học Giáo trình gồm 5 chương với nội dung cơ bản như sau:

Chương 1: Khái quát về tổ chức kinh doanh nhà hàng

Chương 2: Cơ sở vật chất kỹ thuật trong kinh doanh nhà hàng

Chương 3: Tổ chức bộ máy kinh doanh nhà hàng

Chương 4: Hoạt động kinh doanh trong khách sạn

Chương 5: Tài chính trong kinh doanh nhà hàng

Tham gia biên soạn giá trình là tập thể giáo viên khoa Quản trị khách sạn – nhà hàng gồm:

Vì những điều kiện hạn chế trong quá trình biên soạn, chắc chắn không tránh khỏi thiếu sót Rất mong nhận được những ý kiến đóng góp, nhận xét, phê bình của bạn đọc để nội dung giáo trình ngày càng được hoàn thiện hơn

Xin chân thành cảm ơn

MỤC LỤC

LỜI NÓI ĐẦU Trang

MỤC LỤC iii

CHƯƠNG 1 KHÁI QUÁT VỀ TỔ CHỨC KINH DOANH NHÀ HÀNG 1.1 Khái quát về kinh doanh nhà hàng ……… ……… …1

1.1.1 Khái niệm kinh doanh nhà hàng…… ……….…… ….1

2.1.2 Chức năng, nhiệm vụ kinh doanh nhà hàng………2

1.2 Đặc điểm kinh doanh nhà hàng……… ………….….… 3

1.2.1 Sản phẩm của nhà hàng mang tính tổng hợp……… 3

1.2.2 Nhân lực trong kinh doanh nhà hàng………… ……….… 3

1.2.3 Tài sản trong kinh doanh nhà hàng………4

1.2.4 Sự hấp dẫn trong kinh doanh nhà hàng……….……….5

1.3 Một số hình thức kinh doanh nhà hàng……… …6

1.3.1 Nhà hàng restaurant……….……… 6

1.3.2 Nhà hàng snackbar……….……….……….………… 6

1.3.3 Nhà hàng cafeaperitif……….………… ……… 7

1.3.4 Nhà hàng cafeteria……….………7

1.3.5 Nhà hàng fastfood……….……….7

Câu hỏi ôn tập và thảo luận……….……… 8

CHƯƠNG 2 CƠ SỞ VẬT CHẤT KỸ THUẬT TRONG KINH DOANH NHÀ HÀNG 2.1 Khái quát về cơ sở vật chất kỹ thuật trong nhà hàng ,… ,,,,,,,,,,,,,,10

2.1.1 Khái niệm cơ sở vật chất kỹ thuật ……….… ………10

2.1.2 Đặc điểm của cơ sở vật chất kỹ thuật trong kinh doanh nhà hàng,,,,,10 2.1.3 Phân loại cơ sở vật chất kỹ thuật ……….………11

2.2 Quản lý và sử dụng cơ sở vật chất kỹ thuật trong kinh doanh nhà hàng 13 2.2.1 Lập kế hoach mua sắm cơ sở vật chất kỹ thuật ……… ………13

2.2.2 Quản lý quá trình sử dụng cơ sở vật chất kỹ thuật ….… ……… …13

2.2.3 Tổ chức bảo quản cơ sở vật chất kỹ thuật……… 14

2.2.4 Thanh lý tài sản ……… ………15

2.2 5 Đánh giá công tác quả quản lý và sử dụng cơ sở vật chất kỹ thuật….16

Câu hỏi ôn tập và thảo luận……….……… 16

CHƯƠNG 3 TỔ CHỨC BỘ MÁY KINH DOANH NHÀ HÀNG 3.1 Khái quát về tổ chức bộ máy kinh doanh nhà hàng……… …………18

3.1.1 Khái niệm tổ chức bộ máy ……….………18

3.1.2 Đặc điểm tổ chức bộ máy kinh doanh nhà hàng……….……… …18

3.1.3 Các nhân tố ảnh hưởng đến tổ chức bộ máy kinh doanh nhà hàng………19

3.2 Tổ chức bộ máy kinh doanh của nhà hàng……….…….… …….….…19

3.2.1 Sơ đồ tổ chức nhân sự của nhà hàng… …….………….……… ………19

3.2.2 Mối quan hệ giữa các bộ phận trong nhà hàng ……….………21

3.2.3 Nhiệm vụ của các chức danh trong tổ chức bộ máy nhà hàng….… ……24

3.3 Tuyển chọn nhân sự trong kinh doanh nhà hàng…… ……… … 26

3.3.1 Xác định yêu cầu nhn sự trước khi tuyển chọn ……….………26

3.3.2 Tổ chức quảng cáo tuyển dụng……….………27

3.3.3 Phỏng vấn tuyển chọn……….……….….…………29

3.4 Huấn luyện và bồi dưỡng nghiệp vụ cho nhân viên……….….….…30

3.4.1 Huấn luyện nhân viên ……….……… ……30

3.4.2 Bồi dưỡng nghiệp vụ cho nhân viên ……….………31

3.4.3 Kiểm tra, đánh giá kết quả huấn luyện và bồi dưỡng nghiệp vụ cho nhân viên Câu hỏi ôn tập và thảo luận……… ……… 32

CHƯƠNG 4 HOẠT ĐỘNG KINH DOANH NHÀ HÀNG 4.1 Xác định khách hàng mục tiêu ….……….….……35

4.1.1 Khái niệm khách hàng mục tiêu….………35

4.1.2 Xác định nguồn khách….……….…… …36

4.1.3 Xác định nhu cầu cơ bản của khách….……….…………38

4.2 Xác định các điều kiện kinh doanh của nhà hàng….……… 39

4.2.1 Đánh giá về cơ sở vật chất kỹ thuật….……….………39

4.2.2 Xác định nhu cầu nhân sự….……… ………40

4.2.3 Xác định vốn kinh doanh….……….……… …41

4.2.4 Xác định thuận lợi, khó khăn cơ bản trong kinh doanh………… … …43

4.3 Tổ chức các hoạt động kinh doanh….………45

4.3.1 Xây dựng thực đơn và danh mục đồ uống….………45

4.3.2 Tổ chức cung ứng hàng hóa, nguyên vật liệu….……… ………48

4.3.3 Tổ chức sản xuất trong nhà hàng….……….……… …49

4.3.4 Tổ chức phục vụ khách ăn uống….……….………54

Câu hỏi ôn tập và thảo luận……… 73

CHƯƠNG 5 TÀI CHÍNH TRONG KINH DOANH NHÀ HÀNG 5.1 Khái quát về tài chính trong kinh doanh nhà hàng ….………76

5.1.1 Khái niệm tài chính trong kinh doanh nhà hàng….……….………….…76

5.1.2 Các mối quan hệ tài chính trong kinh doanh nhà hàng….………76

5.2 Vốn kinh doanh….……… …77

5.2.1 Các loại nguồn vốn….……….………77

5.2.2 Huy động vốn trong kinh doanh nhà hàng ….……… ….…83

5.3 Doanh thu ….……….……… ……… ……….………86

5.3.1 Khái niệm….……… ……….………86

5.3.2 Các loại doanh thu….……… ………88

5.3.3 Một số cách tính doanh thu trong nhà hàng ….…… ……….……… …89

5.4 Chi phí ….……… ……… ………90

5.4.1 Khái niệm chi phí….……….………90

5.4.2 Các loại chi phí….……… ……91

5.4.3 Một số chi phí thường gặp trong kinh doanh nhà hàng ….……….……94

5.5 Lợi nhuận ….……….…….……… ………97

5.5.1 Khái niệm lợi nhuận….……… …….………97

5.5.2 Phân chia lợi nhuận trong kinh doanh nhà hàng……… … 99

Câu hỏi ôn tập và thảo luận……… 106

CHƯƠNG1 KHÁI QUÁT VỀ HOẠT ĐỘNG KINH DOANH NHÀ HÀNG

Giới thiệu

Nội dung cơ bản của chương 1 bao gồm:

- Sơ lược lịch sử và xu hướng phát triển của kinh doanh khách sạn

- Khái niệm về "Kinh doanh khách sạn"

- Đối tượng khách của hoạt động kinh doanh khách sạn

- Sản phẩm của khách sạn

- Đặc điểm của hoạt động kinh doanh khách sạn

- Vai trò của hoạt động kinh doanh khách sạn

Mục tiêu

Sau khi học chương 1, người học phải:

- Trình bày được sự đa dạng về đối tượng khách của khách sạn

- Phân tích được sự đa dạng và phức tạp về sản phẩm của khách sạn

- Phân biệt được sự khác biệt của kinh doanh khách sạn với các hoạt động kinh doanh khác

- Trình bày được đặc điểm của hoạt động kinh doanh khách sạn

- Phân tích được vai trò của hoạt động kinh doanh khách sạn

1.1 Khái quát về kinh doanh nhà hàng

1.1.1 Khái niệm kinh doanh nhà hàng

Đối với khách du lịch và dân địa phương có khả năng thanh toán cao, khi

có nhu cầu ăn uống họ thường đến các nhà hàng (Restaurant)

Nhà hàng là cơ sở kinh doanh ăn uống cao cấp chuyên phục vụ món ăn, đồ uống đồng thời đáp ứng các nhu cầu thư giãn và giải trí cho các đối tượng có khả năng thanh toán cao

Trong thực tế có rất nhiều cơ sở kinh doanh các món ăn, đồ uống hoặc đồng thời cả món ăn và đồ uống Những cơ sở này có thể mang các tên gọi khác nhau: quầy, quán, cửa hàng, nhà hàng bình dân, nhà hàng cao cấp Trong đó, nhà hàng cao cấp (restaurant) là cơ sở kinh doanh hiện đại, văn minh và mang tính tổng hợp nhất Phần lớn Restaurant được bố trí trong các khách sạn có đủ điều kiện phục vụ khách du lịch và khách hàng có nhu cầu cao Một số

Restaurant hoạt động độc lập ở các khu du lịch, thành phố lớn hoặc trung tâm kinh tế, thương mại Để xác định một cơ sở kinh doanh ăn uống là Restaurant thì cần thiết phải đáp ứng các yêu cầu sau:

1 Tiện nghi, trang thiết bị, dụng cụ phục vụ ăn uống đồng bộ, chuyên dùng

2 Món ăn, đồ uống phong phú, đa dạng, được chế biến với kỹ thuật cao, công nghệ hiện đại, trang trí hấp dẫn

3 Đội ngũ nhân viên phục vụ có trình độ chuyên môn nghiệp vụ phù hợp với cấp hạng của nhà hàng

4 Nhà hàng không chỉ là nơi phục vụ ăn uống mà còn đáp ứng nhu cầu thư giãn

và giải trí cho khách Vì vậy nhà hàng phải thoáng mát, sạch sẽ, khung cảnh đẹp

Hệ thống âm thanh, ánh sáng phù hợp với không gian và cảnh quan của nhà hàng

5 Giá cả của các món ăn, đồ uống và dịch vụ cao hơn các cơ sở kinh doanh ăn uống khác vì phải đầu tư cho cơ sở vật chất kỹ thuật và trang thiết bị phục vụ của nhà hang

1.1.2 Chức năng, nhiệm vụ kinh doanh khách sạn

Chức năng kinh doanh: tạo ra doanh thu và lợi nhuận

Hai chức năng trên luôn luôn song song tồn tại và hỗ trợ lẫn nhau: phục

vụ chu đáo, ân cần, lịch sự sẽ tạo ra ấn tượng tốt đẹp với khách Đây là cơ sở để tạo ra nguồn khách hàng quen, khách truyền thống của nhà hàng Khách truyền thống sẽ là những người tuyên truyền, quảng cáo hiệu quả nhất cho các đối tượng khách tiềm năng của nhà hàng

Kinh doanh tốt: doanh thu cao, hạn chế chi phí sẽ tạo ra lợi nhuận lớn góp phần đầu tư để mở rộng, nâng cấp cơ sở vật chất kỹ thuật, nâng cao trình độ chuyên môn nghiệp vụ và thù lao xứng đáng cho người lao động, tạo sự phấn khởi, tăng cường ý thức trách nhiệm cho mỗi người phục vụ Kết quả cuối cùng là nâng cao chất lượng phục vụ, đáp ứng ngày càng cao nhu cầu của khách hàng

1.1.2.2 Nhiệm vụ:

Để thực hiện tốt các chức năng và mục đích đã đề ra, các chủ doanh nghiệp, cơ sở kinh doanh ăn uống phải xác định rõ nhiệm vụ cụ thể phù hợp với từng thời điểm trong quá trình xây dựng và phát triển kinh doanh Những nhiệm

vụ trọng tâm của tổ chức kinh doanh nhà hàng:

+ Cung cấp tối đa các loại hàng hoá và dịch vụ theo yêu cầu, sở thích và thị hiếu của khách hàng

+ Tổ chức đón tiếp và phục vụ chu đáo các đối tượng khách đến ăn uống, thư giãn, vui chơi, giải trí tại nhà hàng

+ Không ngừng nâng cao chất lượng hàng hoá, dịch vụ đảm bảo vệ sinh

và an toàn thực phẩm, đảm bảo nâng cao chất lượng phục vụ khách

+ Quản lý tốt các loại tài sản, trang thiết bị, phương tiện và dụng cụ phục

vụ góp phần nâng cao hiệu quả kinh doanh

+ Tổ chức lao động một cách khoa học, hợp lý để không ngừng nâng cao năng suất lao động và chất lượng phục vụ

+ Không ngừng nâng cao trình độ chuyên môn nghiệp vụ của nhân viên phục vụ, người quản lý để đáp ứng ngày càng cao yêu cầu của khách hàng và xu thế phát triển của xã hội

+ Xây dựng kế hoạch kinh doanh ngắn hạn, dài hạn phù hợp với chiến lược phát triển doanh nghiệp

+ Thực hiện nghiêm túc công tác hạch toán kinh tế, thực hiện nghiêm pháp luật của nhà nước đối với doanh nghiệp

1.2 Đặc điểm kinh doanh nhà hàng

- Chất lượng của sản phẩm dịch vụ ăn uống phụ thuộc rất lớn vào chất lượng lao động: trình độ tay nghề của đầu bếp, người phục vụ nhà hàng, người pha chế đồ uống, người phục vụ chương trình giải trí

1.2.2 Nhân lực trong kinh doanh nhà hàng

- Lực lượng lao động trong nhà hàng rất lớn Theo định mức bình quân từ

12 đến 16 khách có một người trực tiếp phục vụ, ngoài ra lực lượng lao động gián tiếp cũng rất lớn: người quản lý, bảo vệ, nhân viên tạp vụ, cung ứng, bảo dưỡng, thủ kho

- Lao động phục vụ trong nhà hàng đóng vai trò quyết định đến hiệu quả kinh doanh, danh tiếng và chất lượng dịch vụ

1.2.3 Tài sản trong kinh doanh nhà hàng

- Tính liên tục trong phục vụ:

Nhà hàng phục vụ các ngày trong tuần mà cả các ngày lễ, ngày tết, chủ nhật Tại các thành phố lớn, các trung tâm du lịch và thương mại Quốc tế, nhà hàng phải phục vụ 24/24h trong ngày Trong khoảng thời gian giữa các ca khi có nhu cầu của khách vẫn phải phục vụ

- Tính tổng hợp và phức tạp trong quá trình phục vụ khách:

Để đảm bảo phục vụ tốt một bữa ăn, nhân viên phục vụ phải am hiểu tâm lý khách, có kỹ năng giao tiếp và thuyết phục khách hàng, hiểu biết về món ăn, đồ uống, dụng cụ phục vụ, ngoài ra phải có kỹ năng phục vụ từng món ăn, đồ uống, nắm chắc các quy trình, nghi thức phục vụ đối với các bữa tiệc Khi phục vụ khách đông phải có sự phối hợp nhịp nhàng giữa các bộ phận trong nhà hàng: chế biến, pha chế, đón tiếp và phục vụ khách Chỉ một sơ xuất nhỏ của một bộ phận hoặc một cá nhân có thể dẫn đến kết quả xấu

1.2.4 Sự hấp dẫn của kinh doanh nhà hàng:

Hiện nay, không chỉ ở các nước có nền kinh tế phát triển mà ở các nước chậm phát triển nghề kinh doanh ăn uống không ngừng phát triển Tại Việt nam các thành phố lớn: Hà nội, thành phố Hồ Chí Minh, Hải phòng, Đà nẵng

Hiện nay, không chỉ ở các nước có nền kinh tế phát triển mà ở các nước chậm phát triển nghề kinh doanh ăn uống không ngừng phát triển Tại Việt Nam các thành phố lớn: Hà Nội, Hồ Chí Minh, Hải Phòng, Đà Nẵng số lượng nhà hàng phát triển không ngừng thậm chí tốc độ cao trong những năm gần đây Nhiều người không được học, thậm chí chưa có kinh nghiệm thực tế kinh doanh cũng tham gia vào hoạt động kinh doanh ăn uống Trong số họ có người đã thành công và trở thành chủ doanh nghiệp lớn Vậy câu hỏi đặt ra là tại sao có nhiều người đam mê kinh doanh ăn uống Nếu tìm hiểu sâu lĩnh vực này, chúng

ta sẽ thấy nghề kinh doanh ăn uống hấp dẫn vô cùng Cụ thể:

- Kinh doanh nhà hàng có thể thu được lợi nhuận cao Rất ít lĩnh vực kinh

doanh có tỷ lệ lợi nhuận cao như kinh doanh nhà hàng Nhu cầu dịch vụ ăn uống rất lớn và có khuynh hướng phát triển vì vậy kinh doanh nhà hàng được coi là một trong những nghề thành đạt trong hệ thống dịch vụ xã hội

- Nhà hàng là nơi dễ tiếp cận với các ngành kinh doanh khác

- Nhà hàng là nơi dễ giao du và tìm kiếm bạn hàng Các quan chức, chủ

doanh nghiệp, các nhà hoạt động xã hội, các đối tượng khác thường tổ chức gặp

gỡ giao lưu, trao đổi, chia sẻ kinh nghiệm Nhà hàng là nơi lý tưởng cho khách

có nhu cầu giao lưu, tìm kiếm bạn hàng

- Nhà hàng là nơi đầy thử thách Trong lĩnh vực kinh doanh nhà hàng, có

rất nhiều đối thủ cạnh tranh muốn tồn tại và phát triển chủ doanh nghiệp phải luôn đổi mới: món ăn, trang thiết bị, phong cách phục vụ và tiếp thị

- Làm tại nhà hàng sẽ tạo cho con người có thói quen năng động Người

phục vụ tiếp xúc với khách hàng, học hỏi được nhiều điều mới lạ của xã hội, từ nhiều đối tượng khách khác nhau sẽ tạo cho họ thói quen năng động được gọi là

kỹ năng đặc biệt hoặc cách sống Với những kinh nghiệm đã tích luỹ được áp dụng trong công việc, người phục vụ được khách hàng mến mộ, điều độ giúp họ thêm yêu nghề, yêu người, ham học hỏi và cầu tiến bộ

- Nhà hàng là nơi có cuộc sống vui nhộn Nhà hàng là nơi thoải mái để

nói chuyện và cũng là nơi để nghe mọi thứ chuyện trên đời Khách hàng đến đây không chỉ có ăn uống mà còn nói chuyện, chia vui và khách không tiếc tiền chi cho các cuộc vui này

-Nhà hàng là nơi để các nhà kinh doanh kiểm nghiệm khả năng và tự khẳng định mình Chủ kinh doanh được xác định là nhà làm kịch: lên kịch bản,

đạo diễn, chọn diễn viên, trang trí sân khấu, âm thanh, ánh sáng và trình diễn Thị trường chính là nơi để họ thể hiện tác phẩm của mình

1.2.5 Những trở ngại trong kinh doanh nhà hàng

Phải nói rằng nghề kinh doanh nhà hàng là nghề gặp rất nhiều trở ngại và phức tạp Người kinh doanh nhà hàng phải lường hết được các phức tạp và tìm cách vượt qua mới hy vọng thành công Những trở ngại cơ bản đó là:

- Thời gian làm việc căng thẳng:

Thời gian làm việc liên tục khi có khách, đặc biệt là những ngày đông khách, tiệc lớn Điều có thể ảnh hưởng đến sức khoẻ: mệt mỏi, sức khoẻ suy sụp, dễ mắc các bệnh do vi rút gây ra Những người làm việc trong nhà hàng thường có cảm giác bị giam hãm, tù túng bởi thời gian từ đó ảnh hưởng đến cuộc sống gia đình Người quản lý còn bị sức ép của công việc, của nhân viên và lãnh đạo cấp trên, chịu áp lực tình cảm của gia đình và bạn bè đặc biệt là các dịp ngày lễ, ngày tết

- Trách nhiệm trước tài sản của nhà hàng:

Tài sản nhà hàng với danh mục nhiều, đa dạng về chủng loại và phần lớn

do khách sử dụng vì vậy việc quản lý gặp rất nhiều khó khăn Quản lý tài sản phụ thuộc vào nhiều yếu tố: kỹ thuật bảo quản, ý thức của nhân viên và sự tự giác của khách hàng Nếu nhà hàng kinh doanh có hiệu quả thì tài sản không những được duy trì mà còn phát triển Ngược lại nếu kinh doanh thua lỗ thì tài sản sẽ bị hư hao, mất mát liên quan trực tiếp đến cuộc sống của người quản lý và nhân viên Vì vậy, người quản lý phải có nghệ thuật quản lý: lịch sự, hoà nhã, mềm dẻo, khôn khéo, linh hoạt và có nghị lực để vượt qua áp lực từ nhiều phía

- Quản lý kinh doanh ăn uống đòi hỏi phải có kiến thức tổng hợp về nhiều lĩnh vực khác nhau

Người quản lý phải hiểu biết về món ăn, đồ uống, các quy trình chế biến, phục vụ, kiểm soát được doanh thu, chi phí Ngoài ra, phải có khả năng tổ chức

sắp xếp và điều hành nhân sự, có khả năng giao tiếp, nghệ thuật quảng cáo và kinh doanh

Tóm lại, người quản lý kinh doanh ăn uống phải hiểu sâu, biết rộng, biết đối nhân sử thế và năng động trong việc tổ chức kinh doanh Thiếu một trong những yêu cầu trên người quản lý rất khó thực hiện được mục đích kinh doanh đã đề ra

1.3 Một số hình thức kinh doanh nhà hàng

1.3.1 Nhà hàng( restaurant)

Restaurant là cơ sở kinh doanh ăn uống sang trọng với trang thiết bị, tiện nghi, dụng cụ phục vụ ăn uống đầy đủ về danh mục, đa dạng về chủng loại để dáp ứng nhu cầu của khách có khả năng thanh toán cao Nhiệm vụ của restaurant là:

- Sản xuất các món ăn, đồ uống với chất lượng cao, phong phú về chủng loại

- Tạo ra môi trường, khung cảnh thuận lợi cho khách thư giãn và vui chơi giải trí

Để thực hiện tốt các nhiệm vụ trên restaurant cần thiết:

- Có các loại kho phù hợp, dủ tiêu chuẩn để bảo quản và dự trữ các loại thực phẩm, nguyên liệu cũng như đồ uống

- Phòng ăn phải được trang bị đầy đủ tiện nghi, bài trí đẹp, hệ thống âm thanh, ánh sáng phù hợp tạo ra không giantrang nhã giúp khách thoải mái về tinh thần để vui chơi giải trí

- Có bếp trưởng và đội ngũ nhân viên chế biến lành nghề

- Có ban nhạc chơi khá với các chương trình biểu diễn chọn lọc và được thay đổi thườnh xuyên, có sàn nhảy và hệ thống đèn mầu

- Đội ngũ nhân viên phục vụ có trình độ nghiệp vụ khá, giao tiếp ngoại ngữ khá, ân cần chu đáo trong phục vụ

1.3.2 Quán điểm tâm giải khát (Snack bar)

Là loại hình cơ sở phục vụ ăn uống được khách du lịch ưa chuộng nhất Tại đây phục vụ chủ yếu các loại đồ uống: đồ uống có cồn, đồ uống không cồn, đồ uống pha chế và phục vụ tại chỗ, món ăn chủ yếu nhẹ, một số được chế biến tại chỗ với điều kiện nghỉ ngơi, giải trí thuận lợi So với restaurant, snack bar có những điểm khác biệt sau:

- Khu vực dự trữ thực phẩm đơn giản hơn, gọn nhẹ hơn

- Khu vực chế biến món ăn đơn giản và được bố trí ngay sau quầy bán hàng vì phần lớn các món ăn được chế biến sẵn theo phương pháp công nghiệp tập trung tại thành phố hoặc khu du lịch, các món ăn nóng được chế biến rất đơn giản

- Các công trình kiến trúc, trang thiết bị, tiện nghi giảm nhẹ, phù hợp với việc phục vụ số đông khách du lịch với nhu cầu ăn uống nhẹ

1.3.4 Cafeteria

Cafeteria là cơ sở chuyên phục vụ các bữa ăn chính( trưa, tối)trong ngày với hình thức khách tự phục vụ Tại đây các món ăn, đồ uống được chế biến, trưng bày theo định suất và liêm yết giá bán lẻ để khách lựa chọn và tự phục vụ

Đồ uống trong cafeteria chủ yếu là đố uống đóng chai hoặc lon( bia, nước ngọt hoặc nước khoáng),không có đồ uống pha chế Khách đến phòng ăn tự chọn các món ăn, đồ uống( theo khả năng thưởng thức và thanh toán) từ dẫy bàn trưng bày sau đó tự vận chuyển đến bàn thu ngân để thanh toán Khách tự do lựa chọn bất kỳ vị trí nào tại khu vực bàn ăn để thưởng thức theo hình thức tự phục vụ Người phục vụ có trách nhiệm thu dọn các dụng cụ ăn uống sau khi khách dùng xong bữa

Cafeteria hiện đang phát triển mạnh tại châu Âu và các nước có nền kinh

té phát triển, dân trí cao So với restaurant, cafeteria có một số diểm khác biệt:

- Danh mục món ăn, đồ uống hạn chế, ít món ăn cao cấp Món ăn được chế biến trước với số lượng nhất định trong một khoảng thời gian

- Danh mục trang thiết bị và dụng cụ phục vụ ăn uống ít hơn với chất lượng vừa phải( không sang trọng như ở restaurant)

- Số lượng nhân viên phục vụ không nhiều, ký năng nghiệp vụ không đòi hỏi cao

- Giá cả các món ăn và đồ uoongs thường thấp hơn so với restaurant

1.3.5 Quán ăn nhanh (fastfood service)

Với tốc độ chuyên môn hoá cao, mọi người làm làm việc căng thẳng vì vậy nhu cầu ăn uống nhanh để có thời gian nghỉ ngơi, tĩnh dưỡng đang có xu hướng tăng nhanh Để đáp ứng các nhu cầu trên nhiều nhà hàng ăn nhanh đã hình thành Nhà hàng có kiến trúc đơn giản, trang thiết bị và dụng cụ phục vụ ăn uống không nhiều, các món ăn được chế biến đồng loạt theo định suất với các khung giá cố định Đồ uống cũng được phục vụ rất cơ động theo hình thức dịch

vụ tại chỗ hoặc thông qua các máy bán hàng tự động đặt tại các trung tâm du lịch, khu trung tâm các thành phố lớn, nơi có nhiều người qua lại

Câu hỏi ôn tập và thảo luận

1 Restaurant là gì? Sự khác biệt giữa restaurant và các cơ sở phục vụ ăn uống khác đƣợc thể hiện nhƣ thế nào?

2 Bằng những hiẻu biết và kinh nghiệm thực tế hãy phân tích chức năng và nhiệm vụ của nhà hàng

3 Phân tích đặc điểm sản phẩm của nhà hàng, liên hệ với điều kiện thực tế tại một số nhà hàng tại Việt Nam

CHƯƠNG 2

CƠ SỞ VẬT CHẤT KỸ THUẬT TRONG KINH DOANH NHÀ HÀNG

Giới thiệu:

Trong phạm vi nghiên cứu của môn học, các nội dung cơ bản của chương bao gồm:

- Khái niệm cơ sở vật chất kỹ thuật trong kinh doanh nhà hàng

- Đặc điểm cơ sở vật chất kỹ thuật trong kinh doanh nhà hàng

- Vai trò của cơ sở vật chất kỹ thuật trong kinh doanh nhà hàng

- Phân loại nhà hàng

- Bố trí các khu vực trong nhà hàng

Mục tiêu:

Sau khi học chương 2 người học phải:

- Phân tích được vai trò quan trọng của cơ sở vật chất kỹ thuật trong kinh

doanh nhà hàng

- Trình bày được công tác bảo trì, bảo dưỡng cơ sở vật chất kỹ thuật của hoạt động kinh doanh nhà hàng

2.1 Khái quát về cơ sở vật chất kỹ thuật trong nhà hàng

2.1.1 Khái niệm về cơ sở vật chất kỹ thuật

Như chúng ta đã biết, một trong những yếu tố cơ bản để tạo ra sản phẩm

là cơ sở vật chất kỹ thuật được sử dụng trong quá trình hoạt động sản xuất Cơ

sở vật chất kỹ thuật là các phương tiện cần thiết để tiến hành sản xuất Trong nền kinh tế quốc dân, mỗi ngành thực hiện một chức năng kinh tế riêng biệt và phải có tư liệu lao động thích hợp để tạo ra sản phẩm đặc thù, do đó cơ sở vật chất kỹ thuật của ngành kinh doanh khách sạn cũng có những điểm riêng biệt

Cơ sở vật chất kỹ thuật chính là phương tiện truyền dẫn sự tác động của con người lên đối tượng lao động nhằm biến đối tượng lao động thành sản phẩm thỏa mãn nhu cầu của con người

Nói một cách cụ thể hơn, cơ sở vật chất kỹ thuật trong kinh doanh nhà hàng bao gồm toàn bộ các công trình xây dựng như khu vực buồng ăn, bàn ghế, trang thiết bị dụng cụ… kèm theo trang thiết bị, tiện nghi phù hợp để tiến hành tạo ra các dịch vụ và thực hiện việc bán dịch vụ, hàng hóa cho khách nhằm thỏa mãn nhu cầu của khách Tóm lại, có thể hiểu:

Cơ sở vật chất kỹ thuật trong nhà hàng là toàn bộ các phương tiện vật chất trong nhà hàng được huy động tham gia vào quá trình sản xuất và bán dịch vụ, hàng hóa cho khách nhằm đáp ứng những nhu cầu của khách

2.1.2 Đặc điểm của cơ sở vật chất trong kinh doanh nhà hàng

2.1.1.1 Cơ sở vật chất kỹ thuật khách sạn đa dạng

Cơ cở vật chất kỹ thuật đa dạng về chủng loại, về giá trị, về số lượng,

Cơ sở vật chất kỹ thuật khách sạn bao hàm cả phương tiện vật chất có giá trị lớn

và cả những tư liệu lao động có giá trị nhỏ khác nhau như các công trình xây dựng, máy móc thiết bị đặt tiền, các vật dụng rẻ tiền mau hỏng,v.v… Xuất phát

từ nhu cầu đa dạng và tổng hợp của khách, nhà hàng cần cung cấp nhiều dịch vụ khác nhau Mỗi dịch vụ khác nhau nhà hàng cần đầu tư các tiện nghi, trang thiết

bị thích hợp

Để đáp ứng nhu cầu lưu trú của khách, nhà hàng phải đầu tư các phòng ngủ với các tiện nghi như giường, đồ vải, thiết bị vệ sinh, điều hòa nhiệt độ, tủ lạnh v.v…

Để đáp ứng nhu cầu ăn uống của khách, nhà hàng cần phải xây dựng các nhà xưởng với các thiết bị cần thiết dùng chế biến món ăn, có phòng ăn kèm theo các dụng cụ thích hợp để phục vụ khách ăn uống

Cơ sở vật chất kỹ thuật trong nhà hàng có thể là những tư liệu lao động có giá trị lớn như nhà, sân vườn, các loại máy móc thiết bị đắt tiền, có thể chỉ là những tư liệu lao động có giá trị nhỏ như ly cốc, bát đĩa, thìa dĩa, Với lưu lượng khách khác nhau, quy mô nhà hàng khác nhau các nhà hàng cần có số lượng trang thiết bị tương ứng để phục vụ khách

2.1.1.2 Được sử dụng nhiều lần trong quá trình hoạt động kinh doanh

Trong các trang thiết bị của nhà hàng có những loại vật dụng, đồ dùng chỉ

sử dụng một lần nhưng có loại trang thiết bị được sử dụng nhiều lần trong các kỳ kinh doanh

Cần nhấn mạnh rằng, đối với trang thiết bị, vật dụng, đồ dùng được coi là

cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng chỉ khi được sử dụng trong nhiều kỳ kinh doanh, kể cả các loại đồ dùng, vật dụng có giá trị nhỏ (như các dụng cụ phục vụ công việc chế biến món ăn: nồi, chảo, dao, thớt ) và giá trị của chúng được chuyển dịch dần vào giá trị của sản phẩm dưới hình thức khấu hao tài sản và trở thành một thành phần cấu thành nên giá thành sản phẩm của nhà hàng

2.1.1.3 Có tính đồng bộ cao trong xây dựng và sử dụng

Tính đồng bộ ở đây được thể hiện giữa các bộ phận, các dịch vụ của nhà hàng khi xây dựng cần có sự hài hòa, tỷ lệ hợp lý, tương ứng với quy mô nhà hàng, với thị trường khách của nhà hàng Nếu không quan tâm tới đặc điểm trên

sẽ dẫn đến lãng phí hoặc có thể không đáp ứng được hết nhu cầu của khách khi

sử dụng cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng

Tính đồng bộ của cơ sở vật chất kỹ thuật còn được thể hiện trong thiết kế xây dựng, lắp đặt trang thiết bị, tiện nghi Các trang thiết bị, tiện nghi phải đảm bảo tính thẩm mỹ, phù hợp với loại hình nhà hàng, về màu sắc, về kích thước, chất liệu, kiểu dáng của các trang thiết bị ở các dịch vụ, các bộ phận, đặc biệt những bộ phận trực tiếp phục vụ cho khách nhằm tạo ra sự khác biệt, tính sang trọng, sự hấp dẫn đối với khách

2.1.3 Phân loại cơ sở vật chất kỹ thuật

Như chúng ta đã biết, cơ sở vật chất kỹ thuật trong khách sạn hết sức đa dạng và có vai trò quan trọng trong hoạt động kinh doanh của khách sạn Vì vậy dưới những góc độ khác nhau, mục đích khác nhau cơ sở vật chất kỹ thuật của khách sạn được phân chia thành các nhóm khác nhau Các tiêu thức phân loại được thể hiện như sau:

2.1.3.1 Phân loại theo đặc tính kỹ thuật

Phân loại căn cứ theo đặc tính kỹ thuật của cơ sở vật chất giúp cho nhà hàng có thể quản lý, bảo dưỡng và sử dụng chúng đạt hiệu quả hơn Theo cách phân loại này cơ sở vật chất kỹ thuật có thể được chia thành các nhóm như:

- Đất đai bao gồm cả khuôn viên nhà hàng như vườn hoa, cây cảnh, bãi đỗ xe…

- Các công trình xây dựng: Khu vực đón tiếp khách, khu vực lưu trú của khách, nhà hàng, khu giải trí, khu vực hành chính, hệ thống kho…

- Đồ điện máy gồm nhiều chủng loại, có thể phân loại chi tiết thành các loại máy móc khác nhau

- Trang thiết bị đồ gỗ như giường, bàn, ghế, tủ…

- Các dụng cụ: Dụng cụ chế biến món ăn, dụng cụ phục vụ ăn uống…

- Nhóm cơ sở vật chất kỹ thuật khác: Có thể có như thương hiệu của nhà hàng, chương trình quản lý phần mềm của nhà hàng, bí quyết chế biến món ăn, pha chế đồ uống…

2.1.3.2 Phân loại theo nội dung hoạt động

Phân loại căn cứ theo nội dung hoạt động là cách phân loại cơ sở vật chất của nhà hàng thành nhóm theo sự quản lý và sử dụng của các bộ phận kinh doanh Theo cách phân loại này giúp cho việc quản lý cơ sở vật chất thuộc các

bộ phận khác nhau một cách thuận lợi hơn Thông thường các nhà hàng có các

bộ phận chuyên kinh doanh về dịch vụ lưu trú, dịch vụ ăn uống, dịch vụ bổ sung Theo cách phân loại này bao gồm:

- Cơ sở vật chất kỹ thuật trong kinh doanh lưu trú

- Cơ sở vật chất kỹ thuật trong kinh doanh ăn uống

- Cơ sở vật chất kỹ thuật trong kinh doanh dịch vụ bổ sung

Tuy nhiên theo cách phân loại này các nhà hàng có quy mô lớn có thể phân loại chi tiết hơn nữa giúp cho công tác quản lý sử dụng cơ sở vật chất kỹ thuật hiệu quả hơn

2.1.3.3 Phân loại theo nhóm tài sản

Phân loại căn cứ theo nhóm tài sản gắn liền với công tác quản lý tài chính của khách sạn, Theo cách phân loại này cơ sở vật chất kỹ thuật được quy theo giá trị thành tiền và phân loại thành hai nhóm cơ bản như sau:

a Cơ sở vật chất kỹ thuật thuộc nhóm tài sản cố định

Cơ sở vật chất kỹ thuật là tài sản cố định của khách sạn là những tư liệu lao động có giá trị lớn và tham gia ít nhất một chu kỳ kinh doanh (một năm) trở lên (thông thường theo quy định của Bộ Tài chính) Giá trị của của nó được chuyển dịch từng phần vào giá trị sản phẩm, dịch vụ của khách sạn dưới hình thức khấu hao tài sản

Đó là các tài sản như các công trình xây dựng: Khu vực buồng ngủ giành cho khách, nhà hàng, khu vực giải trí, khu vực hành chính…

- Máy móc, thiết bị được trang bị ở các bộ phận, phòng ban trong khách sạn như máy vi tính, tivi, tủ lạnh, điều hòa, các máy móc thiết bị phục vụ cho quá trình sản xuất, cung cấp dịch vụ cho khách ở các bộ phận như khu vực chế biến, giặt là, thiết bị phòng cháy chữa cháy…

- Các phương tiện vận tải, hệ thống điện, hệ thống nước, hệ thống điều hòa không khí, hệ thống thông tin, hệ thống thông gió, hệ thống xử lý rác thải…

- Sân, vườn hoa, cây cảnh, bãi đỗ xe…

b Cơ sở vật chất kỹ thuật thuộc nhóm tài sản lưu động

Cơ sở vật chất kỹ thuật là tài sản lưu động đó là những tư liệu lao động không đạt tiêu chuẩn loại tài sản cố định như có giá trị thấp hoặc thời gian sử dụng ngắn (dưới một chu kỳ sản xuất kinh doanh nhưng được sử dụng nhiều lần) Tuy nhiên cần phân biệt với loại trang thiết bị hoặc dụng cụ lao động chỉ sử dụng một lần và được hạch toán luôn giá trị của chúng vào giá thành sản phẩm,

là loại trang thiết bị không được xem là nhóm cơ sở vật chất kỹ thuật như đã trình bày ở phần trên Loại tài sản lưu động mặc dù giá trị của từng loại là thấp nhưng trong hoạt động kinh doanh chúng được sử dụng với số lượng nhiều và thường được tính theo nhóm các tài sản đồng thời phân bổ dần khi hạch toán vào

2.1.2 Quản lý quá trình sử dụng cơ sở vật chất kỹ thuật

Việc quản lý về mặt giá trị của cơ sở vật chất kỹ thuật trong nhà hàng thuộc phạm vi của hoạt động quản trị tài chính Tuy nhiên song song với sự quản lý giá trị của cơ sở vật chất kỹ thuật của bộ phận tài chính, người quản trị

cơ sở vật chất kỹ thuật cũng cần có sự giám sát, kiểm tra việc sử dụng cũng số lượng chất lượng của các trang thiết bị, máy móc, dụng cụ trong nhà hàng Hoạt động này bao gồm những nội dung sau:

- Lập sổ theo dõi cơ sở vật chất kỹ thuật: việc theo dõi có thể phân theo các nhóm trang thiết bị, máy móc (tương tự như tài sản cố định, tài sản lưu động), hoặc có thể theo dõi theo cơ sở vật chất kỹ thuật của từng bộ phận (như theo dõi cơ sở vật chất kỹ thuật của bộ phận chế biến, phòng tiệc, hành chính riêng) Trong sổ theo dõi cần đề cập đến số lượng, mô tả đặc tính kỹ thuật, chất lượng, thời gian sử dụng, thời gian bảo dưỡng, giá trị ban đầu, giá trị còn lại (nếu có khấu hao), người có trách nhiệm quản lý những cơ sở vật chất kỹ thuật này

- Lập kế hoạch và thực hiện việc kiểm tra thường xuyên, kiểm kê những trang thiết bị, tài sản trong nhà hàng

- Cập nhật thông tin có liên quan đến việc quản lý cơ sở vật chất kỹ thuật