Độc tố hóa chất thêm vào thực phẩm trong quá trình sản xuất

ĐỘC TỐ HÓA CHẤT THÊM VÀO THỰC PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT Nhóm 6 1 NỘI DUNG 1.Giới thiệu chung 2.Phân loại các hóa chất thêm vào thực phẩm 3.Phòng chống khi ngộ độc 2 1.GIỚI THIỆU: 1.1 Khái niệm: Là các hợp chất hoặc hỗn hợp chất được con người khai thác hoặc tạo ra từ nguyên liệu tự nhiên hay nguyên liệu nhân tạo Không an toàn nhưng khi sử dụng đúng cách, đúng quy trình thủ tục cũng mang lại nhiêu lợi ích mà những chất khác không thể thay thế được 2 mục đích chính:  Cải thiện, khắc phục và tăng đặc tính

TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM

ĐỘC TỐ

HÓA CHẤT THÊM VÀO THỰC PHẨM

TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT

Nhóm 6

NỘI DUNG

1.Giới thiệu chung

2.Phân loại các hóa chất thêm

vào thực phẩm

3.Phòng chống khi ngộ độc

1.GIỚI THIỆU:

1.1 Khái niệm:

Là các hợp chất hoặc hỗn hợp chất

được con người khai thác hoặc tạo ra

từ nguyên liệu tự nhiên hay nguyên

liệu nhân tạo

Không an toàn nhưng khi sử dụng đúng

cách, đúng quy trình thủ tục cũng

mang lại nhiêu lợi ích mà những chất

khác không thể thay thế được

2 mục đích chính:

 Cải thiện, khắc phục và tăng đặc tính

 Lợi nhuận

1.GIỚI THIỆU:

1.2 Thực trạng:

2.PHÂN LOẠI:

2.1 Hóa chất tạo màu:

Là những chất được thêm vào thực phẩm để

thay thế các màu sắc bị mất trong quá

trình sản xuất hay làm cho thực phẩm

Màu thực phẩm tự

nhiên

Màu thực phẩm nhân

tạo

2.PHÂN LOẠI:

2.1 Hóa chất tạo màu:

2.1.1 Màu thực phẩm tự nhiên:

ƯU ĐIỂM NHƯỢC ĐIỂM

Dễ sản xuất,

Bổ sung vitamin,

khoáng chất

2.PHÂN LOẠI:

2.1 Hóa chất tạo màu:

2.1.2 Màu thực phẩm nhân tạo:

Chất tạo màu thực phẩm nhân tạo đầu tiên

được tạo ra vào năm 1856 từ nhựa than

Ngày nay màu thực phẩm nhân tạo được làm

chủ yếu từ dầu mỏ và các sản phẩm từ dầu mỏ

2.PHÂN LOẠI:

2.1 Hóa chất tạo màu:

2.1.2 Màu thực phẩm nhân tạo:

Muối Nitrite/Nitrate (Muối diêm):

- Ổn định màu hồng tự nhiên của thịt khi

gia nhiệt và ổn định màu thịt đã xử lý

- Có 4 loại chính:

• KNO 2 Nitrite potassium (E249)

• NaNO 2 Nitrite sodium (E250)

• KNO 3 Nitrate potasium (E252)

• NaNO 3 Nitrate sodium (E251)

- Liều lượng cho phép:

125ppm = 0,125g/kg thịt

2.PHÂN LOẠI:

2.1 Hóa chất tạo màu:

2.1.2 Màu thực phẩm nhân tạo:

Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa

Kỳ (FDA) cho phép sử dụng trong trong

thực phẩm

Allura Red(Đỏ)

2.PHÂN LOẠI:

2.1 Hóa chất tạo màu:

2.1.2 Màu thực phẩm nhân tạo:

Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa

Kỳ (FDA) cho phép sử dụng trong trong

thực phẩm

Brilliant Blue(Xanh biển)

2.PHÂN LOẠI:

2.1 Hóa chất tạo màu:

2.1.2 Màu thực phẩm nhân tạo:

Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa

Kỳ (FDA) cho phép sử dụng trong trong

thực phẩm

Fast Green(Xanh lá)

2.PHÂN LOẠI:

2.1 Hóa chất tạo màu:

2.1.2 Màu thực phẩm nhân tạo:

Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa

Kỳ (FDA) cho phép sử dụng trong trong

thực phẩm

Erythrosine(Hồng)

2.PHÂN LOẠI:

2.1 Hóa chất tạo màu:

2.1.2 Màu thực phẩm nhân tạo:

Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa

Kỳ (FDA) cho phép sử dụng trong trong

thực phẩm

Tartrazine (Vàng)

2.PHÂN LOẠI:

2.1 Hóa chất tạo màu:

2.1.2 Màu thực phẩm nhân tạo:

Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa

Kỳ (FDA) cho phép sử dụng trong trong

thực phẩm

Indigo(Xanh dương đậm)

2.PHÂN LOẠI:

2.1 Hóa chất tạo màu:

2.1.2 Màu thực phẩm nhân tạo:

Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa

Kỳ (FDA) cho phép sử dụng trong trong

thực phẩm

Sunset Yellow(Cam)

2.PHÂN LOẠI:

2.1 Hóa chất tạo màu:

2.1.2 Màu thực phẩm nhân tạo:

ƯU ĐIỂM NHƯỢC ĐIỂM

Màu sắc

Thời gian bảo

quản dài khỏe nếu dùng nhiều Ảnh hưởng đến sức

2.PHÂN LOẠI:

2.1 Hóa chất tạo màu:

2.1.3 Ảnh hưởng:

- Màu thực phẩm nhân tạo có xu hướng

ảnh hưởng hơn so với màu tự nhiên

- Phẩm màu có trong danh mục của Bộ Y

tế mới được phép sử dụng

Sử dụng quá liều lượng có thể gây ra những

ảnh hưởng tức thời như nôn mửa, tiêu chảy,

đau bụng, mẩn ngứa hoặc dẫn tới khả năng

ngộ độc thức ăn cấp tính, có thể tử vong

nếu không được chữa trị kịp thời.

Nếu cơ thể hấp thụ một lượng ít các hóa

chất độc hại trong phẩm màu, tuy những

tác hại không biểu hiện ngay ra ngoài cơ

thể mà chúng sẽ tích tụ lại và gây ra

2.PHÂN LOẠI:

2.2 Hóa chất tạo hương:

Hóa chất tạo hương (Hương liệu) là một

hợp chất cung cấp hương vị giống như

hương vị của một chất khác, hoặc thay thế

hay làm đậm những đặc tính của chất đó,

làm cho nó trở nên thơm, chua, nồng,

hơn.

2.PHÂN LOẠI:

2.2 Hóa chất tạo hương:

2.2.1 Hương liệu tự nhiên:

Thu được từ các nguồn thực vật hay

động vật tự nhiên, trải qua những quá

trình xử lý vật lý, vi sinh và enzyme

Sử dụng ngay trạng thái tự nhiên hoặc

được xử lý sơ bộ, nhưng tuyệt đối

hương liệu nào "có đặc điểm tự nhiên"

hay được "tổng hợp nhân tạo

liệu tự nhiên Nguyên liệu tự nhiên Nguyên liệu tổng hợp,

chưng cất từ dầu mỏ là

chủ yếu

2.PHÂN LOẠI:

2.2 Hóa chất tạo hương:

2.2.2 Hương liệu tổng hợp:

2.PHÂN LOẠI:

2.2 Hóa chất tạo hương:

2.2.3 Ảnh hưởng:

“Hội đồng châu Âu đã tổ chức điều tra 2.176

loại hương vị nhân tạo Họ chỉ chứng minh

được 391 loại không độc hại và nghi ngờ mức

độ an toàn khi sử dụng của 180 loại Số còn

lại vẫn nằm ngoài tầm hiểu biết của các

chuyên gia.” (Báo điện tử Dân trí 23/12/2006)

Tác hại:

 Giảm độ nhạy của trẻ em

 Nguy cơ kích thích thần kinh khi

sử dụng thường xuyên

 Gây ung thư

 Gây rối loại hormon

 Gây độc với môi trường

2.PHÂN LOẠI:

2.3 Hóa chất tạo vị:

Là những hóa chất được thêm vào thực

phẩm để tăng vị giác hoặc mang lại vị

đặc trưng cho sản phẩm thực phẩm

2.PHÂN LOẠI:

2.3 Hóa chất tạo vị:

2.3.1 Bột ngọt-mononatri glutamat(MSG):

Là muối sodium của acid glutamic, một loại

acid amin không thiết yếu có phổ biến nhất

trong các hợp chất protein trong tự nhiên

lượng phân tử là 169g/mol

2.PHÂN LOẠI:

2.3 Hóa chất tạo vị:

2.3.1 Bột ngọt-mononatri glutamat(MSG):

Tăng cường cho các vị khác, là chất điều

vị bởi nó giúp cân bằng, hòa trộn và làm

tròn đầy vị tổng hợp của thực phẩm

Có thể được dùng để giảm lượng muối ăn

vào - nguyên nhân gây bệnh cao huyết

áp, tim mạch và đột quỵ

Thế nhưng…

BỘT NGỌT CÓ NGUY HIỂM ĐỘC HẠI?

- Thường được sử dụng với các chất làm ngọt

nhân tạo khác, đặc biệt là saccharine với

tỉ lệ 10:1

- Cyclamat sau khi qua hàng rào của đường

tiêu hóa thì được bài tiết ngoài bằng

đường tiểu tiện vì axit cyclamic và muối

của chúng đều rất hòa tan trong nước

- Liều lượng chấp nhận hàng ngày của

- Các nghiên cứu ở người cho thấy saccrin

không được trao đổi chất Nhiều công

trình nghiên cứu về độc tính của saccarin

đều định hướng vào khả

năng gây cảm ứng các khối u ở bọng đái

- Liều lượng chấp nhận hàng ngày của

2.PHÂN LOẠI:

2.3 Hóa chất tạo vị:

2.3.2 Đường hóa học:

 Đường HFCS(High Fructose Corn Syrup)

- Một sản phẩm công nghiệp chế biến từ tinh

bột bắp

- Gồm đường fructose và glucose với phầm

trăm có thể tùy chỉnh chủ động tăng tỷ

lệ fructose lên 55, 65 thậm chí 90%

- Thủ phạm chính gây ra mỡ gan, béo phì

2.PHÂN LOẠI:

2.3 Hóa chất tạo vị:

2.3.2 Đường hóa học:

 Đường HFCS(High Fructose Corn Syrup)

- Kích thích não sản xuất dopamine, có

tác dụng như một hóc-môn “sảng khoái”

Do đó, người nghiện đường thích và phải

ăn đường mỗi ngày để cảm thấy thoải

mái, bình thường và thấy khó chịu,

không thể thích ứng nếu thiếu hụt đường

- Ăn ngay sau khi thức ăn vừa nấu xong

hoặc vừa chuẩn bị xong

- Bảo quản cẩn thận thức ăn đã nấu chín

và đun kỹ lại trước khi ăn

- Sử dụng nước sạch trong ăn uống

- Giữ vệ sinh cá nhân tốt

- Sử dụng vật liệu bao gói thực phẩm sạch

sẽ, thích hợp và đạt tiêu chuẩn vệ sinh

- Thực hiện các biện pháp vệ sinh phòng

bệnh, giữ gìn môi trường sống sạch sẽ

THANK YOU

FOR WATCHING

THANK YOU

FOR WATCHING