Nau an 8 Giao an nghe nau an

CHƯƠNG III KỸ THUẬT CHẾ BIẾN THỰC PHẨM TIẾT 14-15-16 BÀI 6 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM TẠO MÓN ĂN I/ MỤC TIÊU: 1- Kiến thức: -Biết được quy trình, các thao tác sơ chế, tạo hình nguyên[r]

Ngày soạn :

Ngày dạy :

Tiết 1 : BÀI MỞ ĐẦU

GIỚI THIỆU NGHỀ NẤU ĂN I- MỤC TIÊU

- Hiểu được tầm quan trọng của việc ăn uống đối với sức khoẻ, vai trò vị trí của nghề nấu ăn trong đời sống con người Biết được những yêu cầu, những đặc điểm cơ bản của nghề và triển vọng của nghề nấu ăn trong nền kinh tế phát triển

II CHUẨN BỊ

- Các mẫu hình ảnh ,sơ đồ minh hoạ cho tính đa dạng của ăn uống trong cuộc sống hiện nay

- Các tranh ảnh giới về nghề nấu ăn ,những đặc điểm cơ bản của nghề và triển vọng của nghề

III TIẾN TRÌNH DẠY VÀ HỌC

1 Ổn định tổ chức :

2- Kiểm tra bài cũ ;

3.Giới thiệu bài mới: 1’

nghề nấu ăn đóng vai trò quan trọng trong cuộc sống con người và là nghề thiết thực nhất.Vậy

để hiểu được tầm quan trọng của việc ăn uống đối với sức khoẻ và vai trò, vị trí của nghề nấu ăn chúng ta cùng nhau nghiên cứu bài “ Giới thiệu nghề nấu ăn”

4-Bài mới :

Hoạt động 1: Nghiên cứu ẩm thực Việt

Nam

Đàm thoại, phân tích, liên hệ thực tế,

giải thích, vấn đáp

- Giảng dẫn dắt vào nội dung

HS nghe giảng, tham gia phát biểu xây

dựng bài

Hs: phở Hà Nội, cốm, chả cá Lã Vọng.

Trung: cơm hến, bánh khoái…

Nam: gỏi cuốn, nem nướng.

Hs: Các loại LT-TP

Hs trả lời theo gợi ý của gv

Hs: các loại LT-TP như gạo, ngo, khoai

sắn, cá, thịt…

Gv thuyết trình về những nét đặc trưng

trong ẩm thực VN

? Hãy kể một số món ăn đặc trưng của

từng miền ở nước ta?

14’ I ẨM THỰC VIỆT NAM

- Ăn uống thể hiện trình độ văn minhcủa mỗi dân tộc Mỗi dân tộc, vùngmiền, quốc gia có tập quán, khẩu vị ănuống riêng Nó xuất phát từ quá trìnhsống, điều kiện kinh tế, tập quán, điềukiện địa lý, khí hậu, xã hội, tác động từbên ngoài

- Kỹ thuật nấu ăn Việt Nam có từ lâuđời, các món ăn mang đậm bản sắc dântộc, nhiều món đặc sản thể hiện khẩu vịđặc trưng vùng miền

- Phương pháp chế biến món ăn rất đadạng

- Khẩu vị ăn uống của người Việt cónhững đặc điểm riêng: thích ăn nhữngmón giòn dai để uống với rượu bia, móncanh, món mặn ăn với cơm…sử dụngnước chấm từ nước mắm,xì dầu, sử dụngnhiều loại gia vị dặc trưng, màu sắcphong phú

- Khẩu vị ăn uống có sự khác biệt giữa 3miền: Bắc, Trung, Nam

Hoạt động 2:Tìm hiểu đặc điểm hoạt

động của nghề nấu ăn.

? Để có thể phát triển nghề nấu ăn thì

điều kiện lao động của nghề như thế

ở Vệt Nam ngày càng phong phú hơn,

đa dạng hơn, nhiều món ăn đã được Việthoá như bò nấu xốt vang, salad Nga…

II/ Đặc điểm hoạt động của nghề nấu ăn:

1/Đối tượng lao động:

-Các loại lương thực, thực phẩm như ngũ cốc, rau củ, quả, thịt gia súc, gia cầm, thuỷ hải sản

3/Công cụ lao động:

Công cụ lao động đế nấu ăn bao gồm : các dụng cụ, thiết bị dùng để cắt, thái ,nấu nướng, dọn ăn, dọn rửa, đo lường, các dụng cụ an toàn…Những công cụ lao động này tuỳ theo qui mô của bếp gia đình, bếp tập thể hay bếp khách sạn, nhà hàng mà những dụng

cụ , thiết bị phù hợp

4/ Điều kiện lao động:

Nơi làm bếp: Phải rộng rãi, sặch

-Tri thức chuyên môn:

Người làm nghề nấu ăn phải đượchọc hết chương trình nghề kỹ thuật nấu

ăn áp dụng cho học sinh trung học phổ thông

Người nấu ăn giỏi cần phải biết tìm tòi, sáng tạo, tìm hiểu kỹ thuật nấu

? Để có thể làm việc trong nghề nấu ăn

Lấy ví dụ về sự phát triển của kinh tế -

xã hội ảnh hưởng đến nghề nấu ăn

? Hs học nghề nấu ăn có tác dụng gì cho

2/Yêu cầu về thể lực, phẩm chất:

-Người làm nghề nấu ăn phải có sức khoẻ tốt,yêu thích nghề, cần cù chịu khó, có khả năng sáng tạo, luôn có tinh thần học hỏi để nâng cao tay nghề

3/ Chống chỉ định:

-Người mắc các bệnh đường hô hấp, bệnh ngoài da, thấp khớp không nên làm nghề nấu ăn

IV/ Triển vọng của nghề:

-Nấu ăn luôn gắn liền với sự phát triển của xã hội, Nền kinh tế - văn hoá

xã hội càng phát triển thì nhu cầu về ăn uống ngày càng nâng cao

-Học sinh phổ thông học nghề nấu ăn sẽ biết tạo ra những bữa ăn ngon miêng, hợp lý về dinh dưỡng giúp tạo nên không khí đầm ấm và sức khoẻ cho gia đình

-Những người yêu thích nghề nấu

ăn nếu tích cực học hỏi về chuyên môn

sẽ trở thành người nấu ăn giỏi, có thể kiếm sống bằng nghề , góp phần nâng cao cuộc sống bản thân, gia đình, phục

vụ cho xã hội

5 Tổng kết : 3’

-GVv yêu cầu học sinh đọc phần ghi nhớ và gọi học sinh khác nhắc lại

- GV cho học sinh đọc và trả lời câu hỏi cuối bài để củng cố bài học

6.Bài tập về nhà: 1’

+Trả lời các câu hỏi trong sgk trang 10

+ Đọc trước bài 1 “Khái niệm dinh dưỡng hợp lý”

CHƯƠNG I : CƠ SỞ CỦA DINH DƯỠNG HỢP LÍ Tiết 2- 3 BÀI 1: KHÁI NIỆM DINH DƯỠNG HỢP LÝ

- Đọc tài liệu và chuẩn bị một khẩu phần ăn của mình ở gia đình

III TIẾN TRÌNH DẠY VÀ HỌC

1 Ổn định tổ chức :

2- Kiểm tra bài cũ: 15’

?1: Nêu kỹ thuật ăn của người Việt Nam

?2: Trình bày đặc điểm của nghề nấu ăn

? 3: Yêu cầu của nghề nấu ăn

?4 Triển vọng của nghề Cho ví dụ

3.Giới thiệu bài mới: 1’

Để duy trì hoạt động sống và lao động cơ thể con người hàng ngày cần phải được cung cấp các chất dinh dưỡng như Prôtêin, Gluxit, lipit, Vitamin, muối khoáng mỗi chất có vai trò , chức năng riêng trong cơ thể sống Bài hôm nay chúng ta đi tìm iểu vai trò của các chất dinh dưỡng này

-Là thành phần chính của cácmen (enzim),nội tiết tố(hocmon), kháng thể

-Cung cấp năng lượng

-Protein là chất kích thích ănngon miệng vì thế là chất giữvai trò chính trong việc tiếpnhận các chế độ ăn khác nhau

+Thực phẩm động vật:

Sữa – Trứng- thịt nạc- cá,tôm, tim , gan

nữ có thai và trẻ emcần nhiều hơn

+Tỷ lệ Prôtêin nguồngốc động vật: Prôtêinnguồn gốc thực vậttrong khẩu phần củatrẻ em là 1/1 ,ngườilớn là1/2

chuyển hoá gluxit liên quanchặt chẽ với quá trình chuyểnhoá Prôtêin và lipit

-Lượng thực (Gạo, ngô,khoai, sắn ) và các chếphẩm ( kẹo, mạch nha…)

- các loại quả ( mít, xoài,cam, quýt ) , mía, củ cải,một số loại rau, đậu

+Thực phẩm động vật: Mậtong, sữa

Từ 6- 10 g/ kg trọnglượng cơ thể / ngàynếu lao động nặngcần 15 g

Lipit

(Chất béo) -Nguồn cung cấp các axit béocần thiết đối với cơ thể

-Là dung môi cho các vitamintan trong chất béo

-cung cấp năng lượng-Chức năng bảo vệ : Lớp mỡdưới da và bao quanh các phủtạng có tác dụng làm hạn chếcác tác động cơ học đối vớicác cơ quan bên trong cơ thể

và có tác dụng như một lớpcách nhiệt

+0,7- 1,5 g/ kg trọnglượng / ngày

+Nhu cầu lipit phụthuộc vào tuổi, tínhchất lao động, đặcđiểm dân tộc và khíhậu Trẻ em tuổicàng nhỏ nhu cầucàng lớn, người già,người béo nhu cầugiảm xuống

Vitamin

(Sinh tố) -cần thiết trong chuyển hoá ,đồng hoá các chất dinh dưỡng,

điều hoà chức năng của các bộphận trong cơ thể

Thực phẩm giàu Vitamin:

+Vitamin A:

-Dầu cá, gan, lòng đỏtrứng, bơ

-Xoài, đu đủ, gấc, dưa hấu

- Rau dền, cà rốt, bí đỏ…

-nhu cầu phụ thuộc

số lượng vitamintrong khẩu phần, tínhchất của thức ăn.-Nhu cầu vitamin củatrẻ em cao hơn người

+VitaminB1: Cám gạo, thịtgia súc, gia cầm, ngũ cốc…

+VitaminC: Trái cây tươi,rau tươi

lớn

Chất

khoáng -Tham gia vào tất cả các phảnứng sinh hoá trong cơ thể

-Tham gia vào các quá trìnhtạo hình, đặc biệt là tổ chứcxương

-Tham gia vào quá trình tổnghợp prôtêin

-Tham gia vào chức phậntuyến nội tiết và quá trình lênmen

-Điều hoà chuyển hoá nướctrong cơ thể

-Canxi: Có trong sữa, trứng, thuỷ sản, một số loại rau,đậu

-Phôtpho: Có trong sữa,trứng, đậu nành, lạc, rau

- Sắt : Có trong thịt nạc,gan, tim, tôm, sò, raumuống, bồ ngót

-Iốt: Có nhiều ở các loại hảisản, trứng, sữa, trái cây

-Muối ăn 15-20 g/người / ngày

- Canxi 0,8 – 1 g/người/ ngày ( ngườilớn)

- Phôtpho 1,2 – 1,5g/ ngày/ người lớn

- Sắt 8-12 mg / muốisắt/ ngày

- Iốt: 0,15- 0,30 mg/ngày

-Nhu cầu về chấtkhoáng có thời kỳtăng vọt khác thườngnhư nhu cầu photpho, canxi, sắt vớiphụ nữ có thai vànuôi con bú

Nước - Là thành phần chủ yếu của

cơ thể ( chiếm 65- 70 % trọnglượng cơ thể ở người trưởngthành và nhiều hơn ở trẻ em)

- Là môi trường cho mọi phảnứng sinh hoá trong cơ thể xảy

ra

- Điều hoà thân nhiệt

- Bảo vệ các cơ quan chốngchấn động

- Nước trong thức ăn vànước uống hàng ngày

Hoạt động 2: Tìm hiểu chế độ ăn uống hợp lý (20’)

GV cho HS đọc tài liệu

?Tác dụng của ăn uống hợp lý

? Thế nào là ăn uống hợp lý

? Chế độ ăn với mỗi lứa tuổi, lao động

khác nhau thì sẽ như thế nào

HS cho ví dụ minh họa

- Ăn uống hợp lý nhằm cung cấp cho cơ thể đủ chất, các chất không quá thiếu cũng không quá thừa

- Chế độ ăn uống hợp lý là chế độ ăn phù hợp với từng loại lao động, từng lứatuổi, khí hậu…

Ví dụ:

+Mỗi loại lao động khác nhau, nhu cầu năng lượng và chất dinh dưỡng khácnhau

( + Phi công, thợ lặn: nhu cầu năng

GV nhận xét Kết luận.

lượng: 3400-360O kcal/ngày

+ Lao động nhẹ: Nhu cầu năng lượng:

2200-2400kcal/ngày.)+ Với lứa tuổi khác nhau, nhu cầu năng lượng và chất dinh dưỡng đòi hỏi khác nhau

+Ăn uống cảu con người phụ thuộc vào khí hậu: Mùa hè: nhu cầu về nước tăng, chất béo giảm

Mùa đông: nhu cầu về chất béo và đường tăng, nhu cầu về nước giảm

+ Tâm lý khi ăn cũng tác dụng đến việc hấp thụ thức ăn: Bát đũa sạch, các món

ăn trình bày đẹp…tác dụng đền việc kích thích ăn ngon miệng

5 Củng cố- HDVN ( 9’)

- Y/c HS lấy thêm ví dụ về chế độ ăn uống hợp lý

- Trả lời câu hỏi SGK

- Đọc trước nội dung “bài 2 Lựa chọn- bảo quản lương thực và thực phẩm”

Tiết 4 : LỰA CHỌN- BẢO QUẢN LƯƠNG THỰC VÀ THỰC PHẨM

I Mục tiêu.

- Hiểu được mục đích của việc lựa chọn- bảo quản lương thực và thực phẩm

- Biết cách lựa chọn, bảo quản lương thực và thực phẩm và cách ăn uống an toàn ở hộ gia đình Việt Nam

- Đọc trước tài liệu.

- Sưu tầm những cách bảo quản - lựa chọn lương thực và thực phẩm ở gia đình

III Tổ chức hoạt động dạy và học.

1 Ổn định tổ chức : 1’

2- Kiểm tra bài cũ: 4’

?1: Kể tên các chất dinh dưỡng và cho biết thế nào là chế độ ăn uongs hợp lý, cho ví dụ

3.Giới thiệu bài mới:

4 Bài mới :

Hoạt động của GV và HS TG Nội dung

Hoạt động 1:Tìm hiểu cách lựa

chọn - bảo quản lương thực và

- Lựa chọn: loại chính vụ, tươi non không giập nát, sâu

- Bảo quản: Rau, củ, quả để qua đêm trải mỏng để nơi thoáng mát hoặc để trong tủ lạnh ngăn bảo quản rau quả

HS trả lời- GV nhận xét.

GV Khi mua nhiều ăn không hết để

qua đêm, em sẽ làm thế nào để bảo

quản

HS trả lời GV ghi bảng

GV Để chọn mua được cá tôm, cua

tươi và ngon thì có cách chọn như

thế nào?

HS trả lời – GV nhận xét – ghi bảng

? Khi mua về chưa chế biến hay

dùng không hết ta bảo quản như thế

nào?

? Cách lựa chọn thịt tươi?

Bảo quản thịt chưa chế biến ngay

? Đặc điểm thịt kém tươi( thịt ôi)?

GV giới thiệu đặc diểm thịt mắc

+ trên bề mặt thịt có lớp màng khô màu hồng nhạt hoặc

đỏ nhạt Bề mặt lát cắt hơi ẩm nhưng không dính nhớt.+ Khi cắt miếng thịt căng và co giãn

+ Luộc: nước trong và thơm

- Thịt ôi: Màu thịt nhạt, thịt dính và nhớt Ấn tay vào thịt đàn hồi chậm

- Thịt của con vật bị mắc bệnh: thịt màu đen hoặc xám nhạt, thớ thịt nhão

* Bảo quản: Mua về rửa sạch, cạo sạch lớp biểu bì hoặc làm chín ngay, treo chỗ thoáng gió cho khô ráo ( 2-3 giờ ) sau khi thịt khô cho vào tủ lạnh Mua đông thì dùng vải ẩm bọc thỉnh thoảng vẩy nước tránh thịt khô vìgió thổi

4 Gia cầm.

- Lựa chọn:

+ Gà: con khỏe mạnh, mào đỏ, chân thẳng, nhẵn Chọn gà mái tơ da vàng và xách năng tay Không nên chọn gà lông xù, xách nhẹ tay

+ Vịt, ngan, ngỗng: Chọn con lớn trưởng thành, mọc đủlông, dễ nhổ lông cánh CHọn con đực, xách nặng tay

- Bảo quản: Nhốt tại chuồng không nên để lâu dễ gầy

Có thể mổ làm sạch lau khô sát muối và để vào chỗ thoáng

? Cách lựa chọn trứng mới và cách

bảo quản trứng

HS liên hệ thực tế trả lời

? Cách lựa chọn lương thực gạo,

ngô, đỗ, lạc, vừng và cách bảo quản

Hoạt động 2:Tìm hiểu bảo quản

các chất dinh dưỡng trong lúc chế

GV lưu ý HS nấu cá ki cá còn tươi

và không để ruồi bọ đậu vào làm

- Quả trứng nặng lắc không có tiếng óc ách Nếuchiếu đèn thấy buồng khi đầy, lòng trắng có màu dacam, không có vết đám đen

- Lúc đập trứng ra thấy lòng trắng đặc, thu gọnquanh lòng đỏ; lòng đỏ còn nguyên; hình cầu Trứngtươi không có mùi

+ Cách bảo quản: Để trứng nơi thoáng mát , sạch

sẽ tránh ánh sáng mạnh hoặc để trong ngăn để trứngcủa tủ lạnh

-Gạo để nơi khô, tránh nơi nóng, ẩm ướt

-Các loại đỗ, vừng, lạc cho vào dụng cụ có nắp đậy kín( nếu có vôi cục lót ở dưới thì càng tốt)

II Bảo quản các chất dinh dưỡng trong lúc chế biến: 1.Khi chuẩn bị nấu

+Rau, củ

-Rửa sạch trước khi cắt thái

-Chỉ cắt trước khi nấu

-Không để rau củ khô héo

-Rau ăn sống nên cắt gọt vỏ khi gần ăn

+Thịt , cá:

-Rửa sạch trước khi cắt thái, không ngâm lâu trongnước vì sinh tố và các khoáng chất bị hoà tan trongnước

? Trong cuộc sống khi ăn phải

những thức ăn bị nhiễm độc hay

-Không hâm lại thức ăn nhiều lần

-Khi nấu tránh khuấy đảo nhiều làm tăng sự bay hơicủa các chất dinh dưỡng

-Không đun nóng chất béo nhiều lần (vượt quá nhiệt

độ nóng chảy và nấu sôi) làm sinh tố A trong chất béo

bị phân huỷ và làm chất béo biến chất

-Không nên chắt bỏ nước cơm vì sẽ mất sinh tố B1

III/ An toàn thực phẩm ở hộ gia đình Việt nam:

-An toàn thực phẩm là giữ cho thực phẩm khỏi bịnhiễm trùng, nhiễm độc và biến chất

3.Đảm bảo an toàn thực phẩm:

-chọn các thực phẩm tươi sạch Các thực phẩmđông lạnh, đóng hộp phải có ghi xuất xứ và hạn sửdụng rõ ràng

-Rửa sạch các loại rau quả nhất là rau quả ăn sống( nên ngâm trong nước sạch hoặc nước có tính khửtrùng , khử độc ) nên gọt bỏ vỏ quả

-Chế biến thực phẩm bằng nước sạch -Che đậy và bảo quản cẩn thận thức ăn chờ chếbiến và thức ăn đã chế biến

-Thực phẩm đã nấu chín không nên để quá lâu

rồi mới ăn khi dùng lại thức ăn cũ nên đun nóng lại -Không nên ăn thức ăn đã có biểu hiện ôi, thiu, mốchỏng hay thức ăn còn dư lượng thuốc bảo vệ thực vật( nấu ăn có mùi khác thường )

Thực phẩm đã quá hạn sử dụng thực phẩm có bệnh thực phẩm có các chất phụ gia độc hại

Rửa tay trước khi chế biến và trước khi ăn

-Giữ dụng cụ , thiết bị nhà bếp và nơi chế biến luôn khô ráo, sạch sẽ

5 Củng cố- HDVN ( 5’)

- Trả lời câu hỏi SGK

- Đọc trước nội dung “Bài 3 Cách tính khẩu phần và thực hiện khẩu phần cân đối”

Tiết 5 Bài 3

Cách tính khẩu phần và thực hiện khẩu phần cân đối (tiết 1)

I Mục tiêu.

- Biết được tính cân đối của khẩu phần ăn, tỉ lệ giữa các năng lượng

- Rèn luyện được kỹ năng chia được khẩu phần ăn cân đối

- Có ý thức học tập để chọn dược khẩu phần ăn phù hợp

II.Chuẩn bị.

1 Giáo viên

- Nghiên cứu nội dung SGK, tài liệu tham khảo và trong cuộc sống

- Chuẩn bị một số bài tập về cách tính khẩu phần ăn

2 Học sinh

- Đọc trước tài liệu.

- Nhớ lại tỉ lệ các chất dinh dưỡng có trong cơ thể.

III Tổ chức hoạt động dạy và học.

1 Ổn định tổ chức : 1’

2- Kiểm tra bài cũ: 3’

?1: Kể tên các chất dinh dưỡng và cho biết thế nào là chế độ ăn uống hợp lý, cho ví dụ

3.Giới thiệu bài mới: 1’

Để có một khẩu phần ăn cân đối phù hợp với mỗi người ta biết cách tính khẩu phần ăn Để biết cách tính này như thế nào? Ta vào bài hôm nay

4 Bài mới :

Hoạt động 1: Tìm hiểu về tính

khẩu phần ăn.

? Theo em thế nào là một khẩu phần

ăn cân đối

? Theo em trong khẩu phần ăn thì

năng lượng do chất nào sinh ra là

cần nhiều nhất ( prôtêin, gluxit,lipit)

GV lipit ≤ 30%

10’ I khái niệm về tính cân đối của khẩu phần ăn.

Khẩu phần cân đối: Cung cấp đầy đủ năng lượng theo nhu cầu cơ thể, có đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết, các chất dinh dưỡng cần thiết ở tỷ lệ cân đối, thích hợp

1 Cân đối giữa các yếu tố sinh năng lượng.

- 10-15% Năng lượng do Prôtêin

- 40-60% năng lượng do Gluxit

- 30% Năng lượng do Lipit

GV lấy ví dụ trong khẩu phần ăn

trung bình có: 12% P; 15-20% L;

65-75% G

GV giới thiệu tỷ lệ cân đối về sinh lý

trong khẩu phần ăn

? Nguồn cung cấp P là những nguồn

? Canxi và phốt pho thuộc loại chất

dinh dưỡng nào

? Yếu tố không sinh năng lượng là

yếu tố nào?

GV giới thiệu: xác định đối tượng

lao động hay xác định tính chất lao

động và thể trọng=> xác định được

bao nhiêu năng lượng và chất dinh

dưỡng là bao nhiêu

? GV yêu cầu HS tính chất dinh

dưỡng trong PĐV

Gợi ý: 1 gam Pchứa 4,1Kcal

? GV yêu cầu HS tính chất dinh

dưỡng trong Lipit và Lipit thực vật

Gợi ý: 1 gam L chứa 9,3Kcal

GV tính LTV

GV chú ý cho HS: Do LĐV /LTV= 1,5

tính cả dầu mỡ chất béo trong thực

phẩm => Khi tính người ta coi

4 Tỷ số giữa canxi và phôtpho nên vào khoảng 0,7

ở người lớn và cao hơn ở trẻ em

- Thiếu niên, phụ nữ: Ca/P = 1,3

- thời kì cho con bú: Ca/P = 1,5

5 Cân đối giữa các yếu tố sinh năng lượng và không sinh năng lượng.

Năng lượng khẩu phần tăng đòi hỏi tăng Vitamin và chất khoáng

VD; Thay đổi P/L -> Vitamin thay đổi

Tăng G -> chú ý đảm bảo Vitamin B1

II Cách tính khẩu phần ăn của mỗi người.

1 Xác định đối tượng lao động

- VD một người nặng 50Kg lao động nhẹ cần 2200Kcal

Biết 1gam G có 4,1 Kcal.

Tùy theo tập quán ăn uống, nhu cầu

dinh dưỡng, món ăn cần được thay

đổi cho ngon miệng và hợp khẩu vị

=> thay đổi những thực phẩm này

III Phân chia thực phẩm.theo nhóm

- Nhóm giảm chất đường bột: gạo, ngô, khoai, sắn,

sữa

- nhóm giàu chất đạm: Tôm, cua, cá, trứng

Nhóm giàu chất béo: dầu, dừa, lạc, đậu

Nhóm giàu vitamin và chất khoáng: rau, bí đỏ

IV.Cách thay thế thực phẩm lẫn nhau.

- Rau muống có thể thay bằng bắp cải hoặc rau cải

- 100 g khoai tây =250 g gạo

( Đậu phụ để cung cấp prôtêin khi thiếu thịt )

5 Củng cố ( 5’)

- Hs trả lời câu hỏi SGK

- Xem trước nội dung bài thực hành tính khẩu phần ăn bài 37 SGK sinh học 8 ( trang 116)

TIẾT 6: BÀI 3

Cách tính khẩu phần và thực hiện khẩu phần cân đối (T2-TH)

I/ MỤC TIÊU:

1/Kiến thức: Nắm vững các bước thành lập khẩu phần

 Biết đánh giá được định mức đáp ứng của một khẩu phần mẫu

 Biết cách tự lập được khẩu phần ăn hàng ngày

2/ Kỹ năng: Rèn kỹ năng phân tích , kỹ năng tính tóan

3 Thái độ : Giáo dục ý thức bảo vệ sức khỏe , chống suy dinh dưỡng và béo phì

3.Đặt vấn đề: Chúng ta biết nguyên tắc lập khẩu phần vậy hãy vận dụng những kiến thức đó

để lập khẩu phần ăn

4 Bài mới :

Hoạt động 1: Hướng dẫn phương pháp thành

lập khẩu phần.

Mục tiêu: Nắm vững các bước thành lập khẩu

phần

GV lần lượt giới thiệu các bước tiến hành:

+ Bước 1: Hướng dẫn nội dung bảng 37.1

A: Lượng cung cấp

A1: Lượng thải bỏ

A2: Lượng thực phẩm ăn được

+ Bước 2:GV lấy 1 VD để nêu cách tính

– GV hướng dẫn nội dung bảng 37.1 :

– Phân tích ví dụ thực phẩm là đu đủ chín theo

Mục tiêu: Biết đánh giá được định mức đáp ứng

của một khẩu phần mẫu

- GV yêu cầu HS đọc khẩu phần của 1 nữ sing

lớp 8, nghiên cứu thông tin bảng 37.2 tính số

liệu và điền vào chỗ có dấu ?, từ đó xác định

mức áp dụng nhu cầu tính theo %

- Yêu cầu HS lên chữa

5’

5

I.Hướng dẫn phương pháp thành lập khẩu phần.

- Bước 1: Kẻ bảng tính toán theo mẫu từnhà

- Bước 2: Điền tên thực phẩm và sốlượng cung cấp vào cột A

+ Xác định lượng thải bỏ:

A1= A (tỉ lệ %)+ Xác định lượng thực phẩm ăn được:

A2= A – A1

- Bước 3: Tính giá trị thành phần đã kêtrong bảng và điền vào cột thành phầndinh dưỡng, năng lượng, muối khoáng,vitamin

- Bước 4:

+ Cộng các số liệu đã liệt kê

+ Cộng đối chiếu với bảng “Nhu cầu khuyến nghị cho người Việt Nam” từ đó

có kế hoạch điều chỉnh chế độ ăn cho hợp lí

II Tập đánh giá một khẩu phần mẫu SGK.

- HS đọc kĩ bảng 37.2, tính toán số liệu điền vào

A A 1 A 2 Prôtêin Lipit Gluxit Kcal

Muối khoáng Vitamin Canxi Sắt A B 1 B 2 PP C Kết quả

Hoạt động 3: Thu hoạch

Mục tiêu: Biết cách tự lập được khẩu phần ăn

hàng ngày

- Yêu cầu HS thay đổi 1 vài loại thức ăn rồi tính

toán lại số liệu cho phù hợp

- HS tập xác định 1 số thay đổi về loại thức ăn và

khối lượng dựa vào bữa ăn thực tế rồi tính lại số

liệu cho phù hợp với mức đáp ứng nhu cầu

- Dựa vào bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị

cho người Vviệt Nam và bảng phụ lục dinh

dưỡng thức ăn để tính toán

III Thu hoạch tự lập khẩu phần ăn cho bản thân

IV Nhận xét - đánh giá 4’

- GV nhận xét tinh thần, thái độ của HS trong giờ thực hành

- Đánh giá hoạt động của HS qua bảng 37.2 và 37.3

CHƯƠNG II: DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ NHÀ BẾP

TIẾT 7-8-9 BÀI 4:

CÁC LOẠI DỤNG CỤ - CÁCH SỬ DỤNG - BẢO QUẢN DỤNG CỤ VÀ THẾT BỊ NHÀ BẾP

I Mục tiêu.

- Biết cách sử dụng, bảo quản, các dụng cụ và thiết bị nhà bếp.

- Các loại dụng cụ, thiết bị nhà bếp và an toàn lao động.

- Có ý thức sử dụng, bảo quản và giữ an toàn khi lao động.

II.Chuẩn bị.

1 Giáo viên

- Nghiên cứu nội dung bài 4 SGK, tài liệu tham khảo và trong cuộc sống

- Tìm hiểu các dụng cụ dùng trong nhà bếp và cách bảo quản

2 Học sinh

- Đọc trước bài 4 SGK

- Sưu tầm các loại đồ dùng, dụng cụ dùng sử dụng trong nhà bếp.

- Đưa ra cách lựa chọn và bảo quản.

III Tổ chức hoạt động dạy và học.

1 Ổn định tổ chức : 1’

2- Kiểm tra bài cũ:

3.Giới thiệu bài mới: 1’

Các dụng cụ dùng trong nhà bếp được làm từ các chất liệu khác nhau vì vậy mà cách sử dụng bảo dưỡng khác nhau Bài hôm nay chúng ta đi tìm hiểu về các loại dụng cụ và thiết bị dùng trong nhà bếp và cách bảo quản sư dụng chúng

4 Bài mới :

Hoạt động 1: Tìm hiểu về Các

loại dụng cụ , thiết bị dùng trong

chế biến và bày dọn bữa ăn:

? Kể tên các loại dụng cụ đo lường

dùng trong nấu ăn

Hs liên hệ trả lời

42’ I.Các loại dụng cụ , thiết bị dùng trong chế biến và bày dọn bữa ăn:

Các dụng cụ và thiết bị nhà bếp bao gồmnhững dụng cụ cầm tay, những thiết bị sử dụng điện

và những đồ dùng cố định Có thể chia thành cácnhóm đồ dùng sau:

1.Dụng cụ cắt , thái, xay, giã:

-Dao các loại: Gồm dao chặt, dao cắt, gọt, thái,dao tỉa…

-Kéo, bàn nạo đu đủ ( hay nạo dừa)

-Thớt , cối chày giã

-Cối xay tiêu, xay thịt …( loại quay tay)-dụng cụ mở đồ hộp

dụng cụ nào để đảm bảo vệ sinh

cho thức ăn và gia đình trong bữa

đun nước nồi áp suất

-Muôi, thìa, đũa nấu

-Dụng cụ chuyên dùng: Vợt lưới , vỉ nướng ………

4.Dụng cụ làm bánh:

-Chậu đựng trứng, đựng bột, xẻng gỗ trộn bột, câycán bột

-Khuôn làm bánh , dàn để bánh…và một số dụng cụchuyên dùng khác để làm một số loại bánh Á, Âu

GV giới thiệu: Các dụng cụ nhà

bếp được chế tạo từ những chất liệu

khác nhau Cần dựa vào tính chất

lý, hoá học của chất liệu để biết

cách sử dụng và bảo quản nhưng

dụng cụ đó được lâu bền và đảm

bảo an toàn cho thực phẩm trong

quá trình chế biến và chứa đựng

? Kể tên các loại dụng cụ và thiết bị

- Khi sử dụng những dụng cụ này cần chú ý:

+ Nấu nướng xong phải rửa sạch ngay, lau khô ráo,không dùng xà phòng có chứa nhiều axit để rửa.Không dùng giấy nhám hay vật nhọn sắc để cạo hoặcđánh rửa

+ Dùng đũa tre hoặc gỗ để khuấy, đảo thức ăn

+ Không để thức ăn trong dụng cụ qua đêm, nhất làthức ăn có vị chua mặn

+ Tránh va đập mạnh đồ dùng bằng nhôm, gang, sắt,tráng men

+ Nồi gang chịu nhiệt cao, giữ nóng lâu

+ Nồi nhôm truyền nhiệt tốt, nấu nhanh

2.Dụng cụ sành, sứ, thuỷ tinh, đất nung:

- Bao gồm: Nồi đất, âu ( liễn) sành, chén, bát, ly, cốc

- Khi sử dụng những dụng cụ này nên chú ý:

- Đồ thuỷ tinh: Trước khi dùng cho vào nồinước lạnh luộc kỹ để không bị nứt khi rót nước nóng

- Phơi khô để không bị ẩm mốc

- Không để gần lửa dễ bị cháy , dòn gãy

Hoạt động 3: Tìm hiểu các biện

pháp an toàn lao động trong nhà

bếp.

Khi sử dụng nhà bếp thường gặp sự

cố gì? Nguyên nhân do những

nguyên lieuj, nhiên liệu gì

? Kể tên các biện pháp phòng cháy

Bao gồm: Rổ rá, bát, đĩa, đũa, thìa , cốc

-Không để thức ăn nóng trong đồ nhựa , nhất

là những loại nhựa không chịu được nhiệt và dễ phaimàu

- Dùng xong rửa sạch ngay bằng nước rửachén bát

- Không để gần lửa, dễ bị cháy

5 Đồ dùng bằng vải, sợi:

Gồm các loại kahưn bàn, khăn ăn, khăn phục

vụ, khăn lau

Dùng xong phải giặt sạch, phơi khô ngay Nếu

có điều kiện giạt tay cho trắng sạch

-Dùng tủ lạnh: Thức ăn để trong tủ lạnh phảigói hoặc đậy kín Không mở cửa tủ quá lâu làm giảm

- Khi bật lửa để xa người

- Không nên để lửa to qúa khi nấu nướng

- Dùng bếp dầu nên kiểm tra cẩn thận bếp đủbấc, ống dẫn dầu kín, rót dầu trước khi đốt lửa, khôngdùng xăng thay dầu

- Dùng bếp ga xong chú ý khoá van an toàn

- Sử dụng nồi áp suất kiểm tra van an toàntrước khi dùng , không đun nấu thức ăn quá đầy cóthể bị trào lên tắc van an toàn

GV lưu ý không đổ nước làm lửa

lan rộng

? Khi nấu ăn ta thường hay bị bỏng

vậy có những nguyên nhân gây

bột ngô, bột mì , hay bỏ muối vào, tuyệt đối không

đổ nước làm lửa cháy lan rộng thêm

-Nên có một bình chữa cháy trong bếp và biếtcách sử dụng thành thạo

Nếu bếp dầu bị phụt cháy phải dùng chăn haymảnh bao thấm nước phủ bao ngọn lửa, không dùngnước

2.Phòng chống bỏng do nhiệt:

-Khi mở nắp nồi, nên đứng xa để tránh hơinóng lùa vào mặt , mở nắp nồi áp suất phả xả van antoàn trước khi mở

-Dùng đũa dài để nấu và vớt thức ăn, khôngdùng tay cầm vào thức ăn dang nấu trên bếp

- Dùng khăn lót tay để bắc nồi ra khỏi bếp

- Đặt nồi, chảo trên bếp ngay ngắn, để tránhthức ăn đang sôi đổ vào người đang đứng nấu

-Khi rán, thực phẩm phải khô ráo và đưa vàonhẹ tay tránh bắn mỡ vào người

-Khi lấy thức ăn trong lò nướng phải kéo vỉ lò

ra ngoài mới lấy thức ăn ra

-Bưng bê bếp hoặc thức ăn đang sôi phải chú

ý tránh người xung quanh

3 Đề phòng đứt tay:

-Dùng dao đúng thao tác kĩ thuật của từngthao tác cắt thái

-Rửa dao riêng, không chung với bất cứ dụng

cụ nào khác, xếp các cạnh dao về cùng một phía

- Khi đưa dao cho người khác nên đưa cán dao

- Không nhặt các mảnh thuỷ tinh hay sành sứ

vỡ bằng tay Dùng khăn hoặc giấy thấm nước để thugom, gói kỹ , bỏ vào thùng rác

4 Đề phòng va chạm:

-Các đồ dùng xếp đúng chỗ, an toàn, sắp xếpgọn gàng ngăn nắp để tránh rơi vào người hoặc vachạm trong quá trình nấu nướng

-Đóng tất cả các cánh tủ để không bị va, vấp

5 Đề phòng điện giật:

Khi sử dụng các thiết bị làm bếp dùng điện cần chú ý:-Không cắm phích điện khi tay ướt

- Không để nước ướt ổ điện hay phích cắm

-Cắm dây điện vào đồ dùng trước,cắm vào ổ điện sau

- Không cắm nhiều thiết bị vào cùng một ổ điện

- Khi rút dây điện, tay cầm vào phích điện, khôngcầm dây điện kéo

- Không giăng dây điện vướng lối đi

- Không dùng dụng cụ kim loại để khuấy đảo thức ăntrong nồi điện hoặc khi nấu bằng bếp điện.

- Dùng lót tay khô để nhấc nồi ra khỏi bếp điện

- Đứng cách điện với mặt đất khi sử dụng đồ điện

5 Củng cố- HDVN 7’

- Yêu cầu hS trả lời câu hỏi cuối bài

- Quan sát khu vực nhà bếp và xắp xếp lại để đảm bảo an toàn lao động trong nhà bếp

- Xem trước nội dung bà BÀI 5: BỐ TRÍ SẮP XẾP NỘI THẤT NHÀ BẾP.

******************************

TIẾT 10-11-12 BÀI 5: BỐ TRÍ SẮP XẾP NỘI THẤT NHÀ BẾP.

I Mục tiêu bài học: Sau bài này học sinh phải:

- Biết cách sắp xếp và trang trí các khu vực trong nhà bếp hợp lý và khoa học, tạo sự gọn gàng, ngăn nắp và thoải mái khi ăn

- Biết vận dụng những kiến thức đã học vào điều kiện cụ thể của gia đình

II Chuẩn bị:

1 Giáo viên:

+ Nội dung: Nghiên cứu Sgk, Sgv, tài liệu tham khảo

+ Đồ dùng: Các mẫu hình nhà bếp gọn gàng, ngăn nắp, hình ảnh các khu làm việc trong nhà bếp, hình ảnh một số kiểu nhà bếp thông dụng

2 Kiểm tra bài cũ: 4’

- Những dụng cụ, thiết bị nhà bếp được làm bằng những chất liệu gì? Nêu cụ thể một số tên các dụng

cụ, thiết bị đó

- Cho biết cách sử dụng và bảo quản đồ dùng bằng nhôm, thủy tinh, nhựa

- Kể tên một vài loại đồ dùng điện trong nhà bếp Cách sử dụng và bảo quản các loại đó?

3 Khởi động 1’

Nhà bếp là nơi thực hiện nhu cầu ăn uống, là nơi người nội trợ tốn nhiều thời gian và công sức do đó

để sắp xếp và trang trí hợp lý, gọn gàng, ngăn nắp, khoa học trong nhà bếp ntn chúng ta đi nghiên cứu bài mới

4 Bài mới

Hoạt động 1: Tìm hiểu các công việc

trong nhà bếp

- Y/c hs liên hệ thức tế để xác định các

công việc trong nhà bếp

Em hãy kể tên những công việc cân làm

HS trả lời câu hỏi và hoàn thành nội

dung vào vở theo sự hướng dẫn của

- Chuẩn bị sơ chế thực phẩm: cắt, thái, rửa

- nấu nướng thực hiện món ăn

- Bày dọn thức ăn, bàn ăn

2 Những đồ dùng cần thiết để thực hiện các côngviệc nhà bếp

- Tủ cất giữ thực phẩm, tủ lạnh

- Bàn cắt, thái

- Chậu rửa

- Bếp đun

- Bàn sửa soạn thức ăn

- Tủ, kệ chứa thức ăn và các đồ dùng cho chếbiến

II Bố trí , sắp xếp các khu vực hoạt động trong nhà bếp.

1.Thế nào là sắp xếp nhà bếp hợp lý?

-Là bố trí các khu vực làm việc trong bếp thuận lợicho người nội trợ để công việc được triển khai gongàng, khoa học

- Để công việc tiến hành được gọn gàng, ngăn nắp,khoa học, ít tốn thời gian di chuyển

2 Bố trí các khu vực hoạt động trong nhà bếp:

- Nơi cất giữ thực phẩm

+Gồm tủ đựng thực phẩm và tủ lạnh

- Nơi chuẩn bị thực phẩm để nấu nướng: Bố trí liềnngay khu vực cất giữ thực phẩm và nơi rửa (bàn làm

? Khu vự bếp nấu bố trí ở vị trí nào?

Trong khu vự bếp nấu cần những đồ

- Y/c hs lần lượt phân tích sự phù hợp,

điểm chưa hợp lý đối với từng dạng

? Vị trí các khu vực làm việc nên sắp

xếp như thế nào cho hợp lý? (hãy diễn

tả theo hình)

Em hãy nêu tên các khu vực đã được

đóng khung (có ghi số) trên sơ đồ bếp

dạng chữ U (H10)?

50’

gằng gỗ, bọc tôn hoặc lát gạch men trên mặt

- Nơi rửa thực phẩm và rửa các dụng cụ nhà bếp

1 Dạng chữ I:

- Sử dụng một bên tường

1 Tủ chứa thực phẩm

2 Nơi dọn rửa

3.Nơi đun nấu

Được nối liền bởi các ngăn và kệ tủ Trên tường

có các ngăn tủ chứa bát, đĩa, thức ăn và vật dụng cầnthiết

2 Dạng hai đường thẳng song song:

Sử dụng hai bức tường đối diện

1 Tủ chứa thực phẩm

2 Nơi dọn rửa

3.Nơi đun nấu

Tạo thành một tam giác đều, đựoc nối liền bởi các ngăn, kệ tủ

3 Dạng hình chữ U:

1 Tủ chứa thực phẩm

2 Nơi dọn rửa

3.Nơi đun nấu

4 Các khu vực làm việc được nối liền bởi các ngăn