Công nghệ sản xuất bánh bao thực hành chế biến nông sản

Trong hạng bột cao chứa đến 80% tinh bột.Tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau về hình dáng, kích thước, khảnăng trương nở và hồ hóa.. Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh

BỘ CÔNG THƯƠNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

VIỆN CN SINH HỌC- THỰC PHẨM

SVTH: Hồ Thị Tuyết NhiMSSV: 14025591

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2017

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 4

1.1 Bánh bao 4

1.2 Nguyên liệu 4

1.2.1 Bột mì 4

1.2.2 Men nở 8

1.2.3 Bột khai 9

1.2.4 Nguyên liệu phụ 10

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 12

2.1 Nguyên liệu sản xuất 12

2.2 Sơ đồ công nghệ 13

2.3 Một số lỗi thường gặp trong quy trình sản xuất, nguyên nhân và cách khắc phục 16 2.3.1 Nguyên nhân 16

2.3.2 Cách khắc phục 16

2.4 Giá thành sản phẩm 17

2.5 Thiết kế nhãn và logo 18

2.5.1 Bánh bao hấp 18

2.5.2 Bánh bao nướng 19

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 20

3.1 Kết quả và nhận xét 20

3.2 Giải thích 21

TÀI LIỆU THAM KHẢO 22

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 1.1 Bánh bao

- Bánh bao là một loại bánh làm bằng bột mì có nhân và hấp trong ẩm

thực Trung Hoa Nó giống với loại bánh màn thầu truyền thống của Trung Quốc Nhânbánh bao được làm bằng thịt hoặc rau Bánh bao thường được dùng bất cứ bữa ăn nàotrong ngày trong văn hóa Trung Hoa và thường được người Trung Quốc dùng làm món

ăn sáng T h e o truyền thuyết, bánh bao do quân sư Gia Cát Lượng tạo ra Bánh bao tuyxuất phát từ Trung Hoa nhưng đã biến thể khi du nhập vào Việt Nam.Bánh bao củangười Việt thường nhỏ hơn bánh bao của nguwofi Trung Quốc T h a n h p h ầ n

Thành phần hóa học: Bột mì chủ yếu gồm gluxit và protit, cụ thể vế thành phần được

trình bày ở bảng dưới đây ((TCVN 4359 – 86):

Đường chung Xenluloza Tro Bột mì

77.571

1414.5

1.51.9

2.02.8

0.30.8

0.71.2

 Protit

Hàm lượng protit có trong các hạng bột mì khác nhau thì không giống nhau Hàmlượng protit tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp, nhưng về mặt dinh dưỡng thì

protit trong bột hạng cao giá trị hơn protit trong bột hạng thấp Protit trong bột mì gồm 4loại: albumin, globulin, protalamin, glutenlin.

 Tinh bột

Là glucid quan trọng nhất của tinh bột Trong hạng bột cao chứa đến 80% tinh bột.Tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau về hình dáng, kích thước, khảnăng trương nở và hồ hóa Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tínhrắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào Hạt tinh bột nhỏ và hạttinh bột vỡ thì được đường hóa nhanh hơn Trong các hạt tinh bột, ngoài tinh bột ra còn

có một lượng nhỏ axit photphoric Axitsilicic, axit béo và các chất khác Khoảng 2 – 8%,

cơ thể người không tiêu hóa được hemixenluloza Đường trong bột: chứa một lượngkhông lớn lắm

Trong bột có chứa khoảng 0,1 – 0,5 maltoza Trong bột mì sản xuất từ hạt nảymầm thì hàm lượng maltoza tăng lên rõ rệt Đường chủ yếu nằm trong phôi hạt Hàmlượng sacaroza trong bột mì khoảng 0,2 – 0,6% Hàm lượng chung các loại đường phụthuộc vào loại bột và chất lượng của hạt

 Chất béo

Các lipid là những chất hữu cơ kị nước, có cấu trúc khác nhau, không hòa tantrong nước nhưng hòa tan trong các dung môi hữu cơ Trong các lipit của bột mì, ngoàicác chất béo trung tính còn phải kể đến các photphorit, sterin, sắc tố… Trong bột cáclipid ở trạng thái tự do và trạng thái kết hợp với protit, gluxit Những hợp chất này có ảnhhưởng đến tính chất các gluten, chúng làm cho các gluten đàn hồi hơn Hàm lượng chungcủa chất béo trong bột mì vào khoảng 0,1 – 2% tùy theo hạng bột mì

 Vitamin

Trong bột mì có chứa rất nhiều vitamin như B1, B6, PP… Vitamin chứa nhiều ởlớp alơrong Tùy theo hạnh bột mì thì hàm lượng vitamin cũng khác nhau Hạng bột càngcao thì vitamin càng thấp và ngược lại

 Men trong bột

Là những protit có tính chất xúc tác Trong bột có chứa rất nhiều men làm ảnhhưởng đến chất lượng bột, các loại men quan trọng như: men thủy phân tinh bột và protit(proteinaza, polipeptidaza, anpha-amylaza, beta-amylaza)

Yêu cầu chọn nguyên liệu

Chọn bột mì có hàm lượng protein khoảng 10.5 -11 %, bột không có mùi lạ, vị lạ, không bịnhiễmtrùng Hàm lượng chất sắt không quá 3mg/1kg bột Độ ẩm của bột phải nhỏ hơn 13 – 13.5%

Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột

+ Độ tro: Hạng của bột được xác định bằng hàm lượng cám (vỏ quả, vỏ hạt) Xác định trực tiếphàm lượng cám có khó khăn, do đó hạng của bột được thể hiện gián tiếp qua độ tro, xác định độ trotuơng đối đơn giản hơn Độ tro của nội nhũ lúa mì vào khoảng từ 0.4 đến 0.45%, độ tro của cám khoảng

7 – 8.5% Do đó bột mì có hạng cao chứa ít tro hơn bột mìcác hạng thấp Nhiều nước trên thế giới đã lấy

độ tro làm chỉ số cơ bản để xác định hạng của bột mì

+ Độ trắng: Các lớp vỏ quả hạt thường chứa nhiều sắc tố, nội nhũ chứa nhiều sắc tố hơn Bột càngtrắng chứng tỏ càng chứa lẫn ít vỏ, bản thân nội nhũ có chứa sắc tố carotinoit nên bột thường có màutrắng ngà Độ trắng của bột không phải lúc nào cũng quan hệ chặt chẽvới độ tro, đó chính làcác lớp alơrông của hạt tuy không có màu nhưng lại có độ tro cao,còn vỏ quả, vỏ hạt thì có màu nhưnghàm lượng tro lại tương đối ít hơn

+ Độ mịn: Độ mịn của bột đặc trưng cho mức độ nghiền Bột thuộc các hạng cao thì mịn hơn, nghĩa

là gồm từ các phần tử nhỏ hơn Độ mịn của bột ảnh hưởng đến giá trị thực phẩm và tính chất nướngbánh của bột Trong quá trình tạo thành bột nhào, bột có kíchthước lớn sẽ chậm trương nở,chậm lên men và quá trình keo hóa không thể xảy ra với tốcđộ nhanh Bột càng mịn thì càng có điều kiệntốt cho enzym tác dụng, và càng dể dàng hình thành bột nhào

+ Số lượng và chất lượng gluten: Gluten của bột hạng cao thường có màu sáng hơn và độhút nướclớn hơn Bột có hàm lượng gluten cao thường có tính chất nướng bánh cao Nhưng tính chất nướngbánh cồn phụ thuộc nhiều vào chất lượng gluten nữa

+ Độ axit của bột: Hạt và bột luôn có tính axit đó là do trong bột có các muối photphatacid, các acidbéo tự do, và các acid hữu cơ khác (lactic, acetic…) Các acid đó được tạothành do quá trình thủy phânbằng men trong thời gian bảo quản bột hoặc hạt Độ acid của bột mì dùng trong công nghiệp sảnxuất bánh mì được qui định trong khoảng 3 – 50N, nếu biểu diễn bằng pH thì vào khoảng5.8 – 6.3

Quá trình biến đổi của bột mì

Biến đổi trong quá trình nhào trộn

Trong quá trình nhào trộn bột, xảy ra một số chuyển biến cơ, lý, hóa và các nguyênliệu ban đầu chuyển dần thành một hỗn hợp đồng nhất được gọi là bột nhào Quá trìnhnày diễn tiến qua các giai đoạn sau:

 Phân bố đều:Trong giai đoạn này, do chuyển động của cánh nhào (và có thể cả

thùng chứa), các nguyên liệu sẽ có chuyển động tương đối với nhau Chuyển động nàygiúp phân bố đều các thành phần, các thành phần trộn lẫn với nhau thành một hỗn hợptương đối đồng nhất,

 Hydrat hóa:Do các tác động cơ học của cánh nhào, nước tiếp xúc mật thiết với

các thành phần rắn Nhờ đó nước sẽ hòa tan các thành phần tan (như đường), hydrat hóacác thành phần ái nước Như vậy, tinh bột sẽ trương nở, protein bắt đầu hình thành mạnggluten

 Hình thành mạng gluten:Mạng gluten phát triển ra toàn khối bột nhào, Toàn bộ

các thành phần liên kết chặt chẽ với nhau thành một khối, chắc, dẻo và đàn hồi Khi ấy,bột nhào có thể tạo được những tấm rất mỏng và dai

 Mạng gluten bị phá hủy: khi đã đạt được trạng thái hình thành khung gluten nhất

định mà ta vẫn còn tiếp tục nhào trộn thì mạng khung gluten sẽ bị phá vỡ làm cho cấutrúc bột lỏng trở lại, các phân tử nước được tách ra khỏi khung gluten

 Sự hình thành bọt khí bên trong khối bột nhào

 Được đưa vào trong khi nhào trộn : do tác động của cánh nhào trộn mà bề mặt tiếpxúc của khối bột nhào với không khí thay đổi liên tục Do đó không khí được đưa vàotrong bột nhào Hai thành phần chính của không khí là nitơ và oxy

 Từ phản ứng của các chất tạo nở : khi trong thành phần phối chế có chất tạo nở thìhoạt động của nó sẽ tạo ra CO2 hay NH3 tùy theo chất tạo nở được sử dụng

 Do lên men : khi sử dụng nấm men thì sự lên men sẽ tạo ra CO2

 Sự biến đổi của bột dưới tác động của các enzym

Amylaz tham gia vào quá trình thủy phân amyloz và amylopectin Tác động này làm

độ nhớt bột nhào giảm, nên việc nhào trộn cũng được dễ dàng hơn Các chuỗi glucoz cóchiều dài ngắn hơn cũng làm sự thoái biến tinh bột chậm hơn

Một tác động khác của amylaz là làm lượng đường khử tăng lên Nhờ đó khả nănggiữ nước tăng lên, bánh mềm mại hơn Lượng đường khử tăng lên cũng hỗ trợ phản ứngMaillard tốt hơn, màu bánh đẹp hơn Đường khử cũng góp phần hạn chế sự phát triển củakhung gluten, giúp bánh không quá cứng

Proteaz sẽ thủy phân các liên kết peptit, làm giảm kích thước mạng gluten giúp chobánh mềm hơn Tuy nhiên nếu sử dụng quá nhiều hay proteaz có hoạt tính quá mạnh sẽ bịphản tác dụng

Endoxylanaz thủy phân các polysaccarit phi tinh bột, đặc biệt là lớp vỏ hạt tinh bột,màng tế bào Nhờ đó nhiều tiến trình khác xẩy ra dễ dàng hơn, đặc biệt là hydrat hóa

Biến đổi trong quá trình gia nhiệt (nướng, hấp,…)

Ở quá trình biến đổi này được chia làm 4 giai đoạn:

Giai đoạn 1:Bột nhào ở nhiệt độ môi trường được đưa vào lò nướng (hoặc nồi hấp),

nhiệt độ bột tăng dần Hoạt tính của enzym, nấm men tăng, tốc độ của các phản ứng tạo

nở cũng bắt đầu tăng, bọt khí được hình thành và bắt đầu phát triển nên thể tích bánh tăngnhẹ

Một số điểm đáng lưu ý ở giai đoạn này là:

 Toàn bộ chất béo rắn nóng chảy, bề mặt bột nhào trở nên bóng mượt,

 Các phân tử hình thành nên mạng gluten có chuyển động nhiệt tăng, mạng gluten

dễ bị biến dạng hơn,

 Tinh bột hút nước mạnh, trương nở

Nhìn chung trong giai đoạn này chưa có biến đổi nào đáng kể, tính chất bánh chưathay đổi nhiều

Giai đoạn 2:Trong giai đoạn này, nhiệt độ tăng cao, nước bốc hơi mạnh, thể tích

bánh tăng nhanh Mặt ngoài bắt đầu có sự polymer hóa do nhiệt độ cao mà hàm lượng

nước lại thấp Lớp vỏ bánh bắt đầu hình thành, ảnh hưởng đến sự truyền nhiệt và truyềnchất: lượng nhiệt truyền cho ruột bánh giảm, lượng nước bay hơi từ mặt bánh khó khănhơn Do đó vào cuối giai đoạn này, nhiệt độ ruột bánh chỉ tăng chậm.

Các điểm đáng lưu ý ở giai đoạn này là:

 Hoạt độ của enzym đạt giá trị cực đại, nấm men bắt đầu bị tiêu diệt,

 tinh bột bị hồ hóa, gluten kết tụ, cấu trúc ruột bánh bắt đầu được định hình, trongkhi đó lớp vỏ mỏng, dẻo cũng bắt đầu được tạo ra,

 Enzym bị vô hoạt,

 Ngừng tạo bọt khí,

 Dextrin chuyển vàng

Vào cuối giai đoạn này, cấu trúc ruột bánh xem như đã được định hình, trong khi đóchuyển biến của vỏ bánh bắt đầu rõ rệt

Giai đoạn 3:Trong giai đoạn này, nhiệt độ ruột bánh không tăng nữa, nên ruột bánh

ngừng các chuyển biến Quá trình polymer hóa ở lớp vỏ phát triển, tạo lớp vỏ cứng Đồngthời phản ứng caramel cũng bắt đầu nên lớp vỏ cứng có màu vàng nâu

Giai đoạn 4:Lớp vỏ cứng của bánh tiếp tục phát triển và dần chuyển sang màu nâu

xẫm do sự chuyển nâu của dextrin.Ở nhiệt độ cao thì một số chất hữu cơ bị nhiệt phân,bay hơi, tạo thành mùi đặc trưng của bánh (đặc biệt là khi còn nóng)

1.2.2 Men nở

Sử dụng phương pháp nấm men trong bánh bao là phương pháp sinh học để lảm

nở bột nhào, nhờ lượng CO2 trong quá trình sống của nấm men sinh ra Chùng nấm mentrong sản xuất bánh bao là: Ascomycete, loài saccharomyse Cerevisia.[1]

Hiện nay trên thị trường phổ biến là chủng nấm men ướt và chủng nấm men khô.Men tươi có màu xám, độ ẩm 75%, hàm lượng chất khô 33-35% Thời gian làm nở bộtnhào nhỏ hơn 75 phút Nhiệt độ bỏ quản tù 2-6℃, bảo quản trong 6 tuần

Thức ăn nuôi các tế bào nấm men gồm các hợp chất nitơ, hợp chất khoáng, glucid,vitamin và các chất sinh trưởng Trước hết nấm men tiêu hóa các acid amin, sau đó móiphân hủy protid Nấm men tiêu hóa hoàn toàn nitơ của ammoniac, còn nitrat, nitrit làmcho nấm men bị trúng độc.

Các glucid cần cho nấm men để làm vật liệu xây dựng cho tế bào và để làm nănglượng Các tế bào nấm men tiêu hóa được hecxoza, sau đó là saccaroza và mantoza Nấmmen chỉ tiêu hóa các đường phân đơn giản

Năng lượng hóa học cần thiết cho nấm men do kết quả của sự chuyển hóa đườngtrong nội tế bào cung cấp Nấm men có thệ phân hủy đường bằng cách hô hấp hiếu khíhoặc lên men rượu

1.2.3 Bột khai

Nguyên tắc: khi sản xuất loại bánh chứa đường và chất béo thì không thể dùngnấm men để làm nở bánh mà phải dùng hóa chất, vì nồng độ đưởng ức chế quá trình lênmen, còn chất béo thì bao bọc lấy nấm men nên thức ăn không thẩm thấu qua tế bàođược

Bột khai: dạng tinh thể hoặc bột trắng có mùi ammoniac, độ tinh khiết ≥ 82%,không trộn lẫn kim loại

Khi hấp bánh amon cacbonic phân hủy theo phản ứng %

(NH4)2CO3→2NH3 + CO2 + H2O

Khi dùng khí (NH4)2CO3thì phải chú ý đến điều kiện cho khí NH3 thoát ra hoàntoàn, nếu không sản phẩm có vị nồng và mì amoniac rất khó chịu

1.2.4 Nguyên liệu phụ

Đường, muối, sữa tươi, nước, thịt lợn, củ hành tây, trứng cút, nấm hương, mộc nhĩ,hành xanh.

Nước

- Là tác nhân hóa dẻo

- Làm trương nở gluten và tinh bột, tạo độ dai cần thiết cho khối bột nhào

- Hòa tan các phụ gia dễ phối trộn

Nước dùng trong sản xuất phải đảm bảo theo đúng tiêu chuẩn quy định nhà nước,nước dùng để trộn nhào là nước uống bình thường, trong suốt không màu, khôngamoniac, H2S, hoặc các acid từ nitơ, không có vi sinh vật gây bệnh

Độ cứng thích hợp từ 7- 9mg đương lượng trong một lít Các muối trong nước cũnggóp phần cho gluten chặt lại

Thịt heo và nông sản

Thịt heo nên chọn loại cả nạc lẫn mỡ, loại nguyên liệu còn tươi nguyên, đàn hồi,không có mùi hôi

Các loại nông sản còn tươi nguyên, không dập nát

Khi thịt heo kết hợp hài hòa với các nông sản: cà rốt, sắn, hành… giúp tăng hương vị

và nâng cao dinh dưỡng cho sản phẩm, vì thịt là nguồn quan trong cung cấp lượng lớnprotein và các chất khoáng như sắt (Fe), đồng (Cu), magiê (Mg), photpho (P)… Ngoài ra

nó còn cung cấp nhiều vitamin như: vitamin A, B1, B2, B6, PP…và trong thịt chứa đủacid amin không thay thế với tỉ lệ khá cân đối

Thịt đưa vào chế biến phải đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng Việt Nam (TCVN 8134 – 2009)

Đường

Đường ảnh hưởng đến độ dai của bột nhào và quá trình lên men của bột nhào Đườngnhiếu làm cho bột bị chảy và làm giảm chất lượng liên kết trong bột nhào Nếu cho mộtlượng đường nhỏ trong bột nhào thì tốc độ quá trình lên men sẽ tăng

Đường sử dụng phải đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng đường tinh luyện do nhà nước

qui định (TCVN 6958 – 2001)

Bảng 1.3 Tiêu chuẩn đường tinh luyện

Muối ăn dùng làm gia vị để sản xuất nhân thịt bánh bao Mặc dù muối chỉ sử dụngvới một lượng nhỏ nhưng chất lượng muối ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Do đó

muối đươc sử dụng đảm bảo chất lượng theo tiêu chuẩn (TCVN 3973 – 1984).

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 2.1 Nguyên liệu sản xuất

 Vỏ bánh bao hấp

- Bột bánh mì hiệu InterFlour số 10: 250g

- Bột backing (theo tiêu chuẩn quy định)

- Men trắng khô Maury

- Sữa chua không đường: 30g

- Sữa tươi không đường: 50ml

 Vỏ bánh bao nướng

- Bột mì hiệu InterFlour số 8: 300g

- Bột backing (theo tiêu chuẩn quy định)

- Phosphate mix (theo tiêu chuẩn quy định)

Nước 80 – 100g

Vỏ 0.8 : nhân 1

180 - 200

 Bánh bao nướng

Thuyết minh quy trình

 Nguyên liệu

- Nguyên liệu làm bánh phải đảm bảo vệ sinh và tiêu chuẩn, loại bỏ hết tạp chất

- Không quá thời hạn sử dụng

- Với nguyên liệu làm nhân bánh thì phải rửa sach, loại bỏ tạp chất

 Trộn khô

Trộn là quá trình làm cho hai hay nhiều cấu tử phân bố đồng nhất trong khối nguyênliệu, khối lượng từng loại được đưa vào máy phối trộn

Mục đích là đảo trộn đều các nguyên liệu trộn đều theo một trình tự phù hợp, phân

bố đều và đan xen vào nhau, trước khi sang công đoạn trộn ướt

 Trộn ướt

Bột cùng với hệ nhũ tương được đưa vào máy nhào trong khoảng thời gian 10 phútcho đến khi bột thành một khối mềm dẻo mặt láng nhẵn, sờ vào không dính tay, khôngdính vào thành

Nhằm mục đích tạo thể đồng nhất, hương vi thơm ngon đặc trưng cho bánh, tăng giátrị dinh dưỡng và độ cảm quan

Yêu cầu khi nhào bột:

- Khối bột nhào phải đồng nhất giữa các nguyên liệu chính và phụ phải phân tán vàonhau

- Khối bột nhào phải dẻo, không được chảy xệ

 Nguyên liệu nhân

Nguyên liệu được xử lý sơ bộ và tiến hành phối trộn lại với nhau và để 10 phút chogia vị thắm đều