Bài giảng Ngộ độc thực phẩm do tác nhân sinh học - ThS. Lưu Huyền Trang

Bài giảng Ngộ độc thực phẩm do tác nhân sinh học cung cấp cho người học những kiến thức như: Các vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm; Các nấm mốc gây ngộ độc thực phẩm. Mời các bạn cùng tham khảo!

Giảng viên : ThS Lưu Huyền Trang

Điện thoại : 0907518189

Website : http://www.luuhuyentrang.info

NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO TÁC NHÂN

SINH HỌC

Khái niệm

Thực phẩm bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học sẽ bị giảm chất lượng, biến chất, hư hỏng và gây ngộ độc cho người sử dụng

Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật là khi người sử dụng những thực phẩm đã bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh

và xảy ra tình trạng bệnh lý do vi sinh vật hoặc do độc tố của vi sinh vật gây ra

Ngộ độc thực phẩm VSV

???

Thực phẩm

Vsv gây

bệnh

độc tố

Vsv

Nguyên nhân

TV, ĐV bị bệnh

Môi trường chế biến

Chế biến

Người chế biến Bảo quản

Nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm

- Do thực vật, gia súc gia cầm đã bệnh trước khi giết mổ thịt, cũng có khi con vật hoàn toàn khỏe mạnh nhưng trong quá trình giết mổ, vận chuyển, bảo quản, thực phẩm bị nhiễm VK gây bệnh

- Trong quá trình chế biến, nhà xưởng, máy móc dụng cụ, bao bì mất

- Bảo quản thực phẩm không vệ sinh, không đúng kỹ thuật, thực

phẩm không được che đậy để côn trùng (ruồi, gián, chuột…) vật

nuôi (chó, mèo) tiếp xúc với thực phẩm mang theo vi khuẩn gây

bệnh Bảo quản thực phẩm không đủ lạnh hoặc không đủ nóng làm cho vi khuẩn vẫn phát triển được

Con đường

Vật môi giới

Lây nhiễm từ tự nhiên

a Từ động vật: trên da và qua đường tiêu hóa của gia súc, thủy

sản luôn luôn có sẵn các vi sinh vật, … Sữa vắt có thể nhiễm vi

khuẩn từ vú bò Thịt từ những con vật ốm yếu, mang bệnh

b Từ đất: Hệ vi sinh vật đất thấy có mặt ở thực phẩm gồm có: Bacillus, Clostridium, Escherichia, Aerobacter, Micrococus,

Alcoligenes, Achromobacter, Pseudomonas, Proteus,

Streptococcus, Leuconostoc và Acetobacter cùng các giống

Streptomyces , vi khuẩn sắt, nấm men và nấm mốc

c Từ nước: nước trong tự nhiên chứ hệ vi sinh vật riêng và còn có

các vi sinh vật từ đất, cống rãnh, nước thải Trong nước thường có Pseudomonas, Chromobacterium, Proteus, Achromobacter, Micrococcus, Bacillus, Aerobacter và Escherichia Ba giống sau là

nhiễm từ bên ngoài vào

d Từ không khí: vi sinh vật và bào tử của chúng từ mặt đất theo bụi,

theo những hạt nước nhỏ bay vào không khí, theo gió phát tán khắp mọi nơi và nhiễm vào thực phẩm

Nhiễm vi sinh vật trong quá trình chế biến

Thực phẩm tươi sống được thu hoạch tốt, giết mổ và sơ chế sạch thường có ít vi sinh vật

Khi giết mổ hoặc sơ chế không đảm bảo vệ sinh sản phẩm sẽ bị

nhiễm vi sinh vật Các chất trong ruột có rất nhiều vi sinh vật, dễ

bị lây nhiễm vi khuẩn đường ruột và phân vào thịt hoặc các thực phẩm khác

Vỏ trứng dễ nhiễm bẩn từ phân gà, vịt từ bàn tay người, từ dụng cụ chứa đựng Vỏ hoa quả cũng vậy, thường nhiễm các loài vi sinh vật khác nhau

Do tay người vắt sữa bò, dụng cụ chứa đựng, vận chuyển sẽ làm cho sữa bị nhiễm khuẩn

Lây nhiễm vi sinh vật do vật môi giới lây truyền

Đó là ruồi, nhặng, muỗi, côn trùng… trên thân mình, chân, râu, cánh của chúng có nhiễm vi sinh vật, kể cả vi sinh vật gây bệnh, rồi đậu vào thực phẩm

CÁC VI KHUẨN GÂY NGỘ ĐỘC THỰC

PHẨM

Coliform và coliform phân

- Hình que, Gram (- ), khơng tạo bào tử

- Lên men lactose và sinh hơi

- t 0 phát triển: (-) 2 – 50 0 C

- pH: 4,4 – 9,0

- Nhiễm nước hoặc thực phẩm

nhiễm phân

- Lồi tiêu biểu: E.coli,

Enterobacter aerogenes, Shigella

Coliform phân

-Escherichia coli

- Hình que, không tạo bào tử

- Gram (-), catalase (+), oxidase (-),

Escherichia coli

- Clostridium perfringens: nhiễm vào thịt gia cầm Gây đau

thắt bụng, tiêu chảy

- Clostridium botulinum: nhiễm vào đồ hộp, rau quả, thịt,

cá, các sản phẩm thuỷ sản Tiết độc tố botulin gây hội chứng

botulism (ngộ độc thịt): ói mửa, buồn nôn, rối loạn

thần kinh, thị giác, tê liệt, có thể dẫn đến tử vong

+ Ói mửa, buồn nôn,

+ Rối loạn thần kinh,

thị giác… tê liệt và tử vong

- Sống ở da người, đường hô hấp, tiêu hóa

- Tạo mụn nhọt, làm đông huyết tương

- Gây bệnh viêm phổi, viêm màng não

viêm cơ tim, viêm thận, tủy xương

- Chất ức chế: hexaclorophen, tím gential

- Chất tiêu diệt: clorit, neomycine, polymycine

Triệu chứng

Bệnh phát sau khi ăn khoảng từ 1 – 6 giờ + Đau bụng, lợm giọng, nôn mửa dữ dội + Tiêu chảy, mệt mỏi rã rời

+ Co giật, hạ huyết áp, mạch yếu

+ Ít khi dẫn đến tử vong

Trẻ em dễ mẫn cảm với độc tố này

- Salmonella

- Trực khuẩn gram (-), khơng tạo bào tử

- Cĩ tiên mao (trừ S gallinarum)

- Gây tiêu chảy, ói mửa, buồn

nôn, chủng Sal typhy, Sal

paratyphi gây sốt thương hàn

Salmonella

S typhi, S paratyphi A,

S paratyphic Nguồn nhiễm

- Nhiễm vào cá, quả, rau, thịt, từ nước hoặc phân người

- Tạo độc tố, gây tiêu chảy, ức chế hấp thu đường và acid amin

ở ruột non, tiêu ra máu có niêm mạc ruột, mất nước, sốt cao có thể gây tử vong (bệnh lị trực khuẩn)

Triệu chứng

+ Đau bụng dữ dội, tiêu chảy

+ Phân nhầy nhớt và có máu

+ Triệu chứng lỵ

Proteus

Nguồn nhiễm

Xử lý kém

nguyên liệu Nước

Dụng cụ

Triệu chứng Giống salmonella

• Hiếu khí tùy tiện

• Thường có mặt ở hải sản, các sản phẩm hải sản

• Có khả năng gây bệnh dịch tả, nhiễm trùng

máu

Vibrio cholerae

Vibrio parahemolyticus

• Nhiễm vào thực phẩm: thịt, cá, sữa, phomát

• Khi mới nhiễm: nôn mửa, tiêu chảy;

để lâu: đông máu, nổi hạch, hạ huyết áp,

người trở nên lừ đừ, suy thận, suy tim

Yersina pestis

Yersinia

Nguồn nhiễm

+ Da hay niêm mạc

+ Đường hô hấp)

Triệu chứng

+ Tạo ra nội độc tố, gây sốt

+ Độc tố dịch hạch  nguy hiểm + Nôn mửa, tiêu chảy

+ Suy thận, suy gan

Bacillus

•Trực khuẩn G(+), sinh bào tử, kỵ khí

tùy ý

•tăng trưởng trong khoảng nhiệt độ

từ 5-50 o C, tối ưu ở 35-40 0 C

•Xâm nhập vào sữa, thịt, rau quả,

hỗn hợp gia vị, sản phẩm khô

•Tiết hai loại độc tố chính: diarrhoeal

toxin gây tiêu chảy và emetic toxin

gây nôn mửa

Bacillus cereus

CÁC NẤM MỐC GÂY NGỘ ĐỘC THỰC

PHẨM

Màu sắc Mùi vị lạ

Hư hỏng

Nấm Aspergillus

Asp flavus Asp parasiticus Asp moninus

Triệu chứng

Thận, xơ gan

Ung thư

Bảo quản Mốc thuần chủng

Quản lý nguồn phân

Không dùng phân tươi bón rau quả

Cách ly người bệnh

Ăn chín uống sôi

Vệ sinh môi trường

Virus thực phẩm

• Đây là những virus sống trong đường tiêu hóa của người được thải ra ngoài theo phân và

nhiễm vào thực phẩm, từ đó lây nhiễm vào

miệng của người khác Thực phẩm làm trung gian đem virus vào cơ thể

• Có khoảng 100 loài virus được tìm thấy trong ruột chúng ta nhưng chỉ có một vài gây ngộ

độc

Virus thực phẩm

• Bằng kỹ thuật sinh học phân tử như PCR, lai phân tử người ta có thể phát hiện virus có hại trong thực phẩm

Virus thực phẩm

• Virus gây rối loạn tiêu hóa:

Trong nhóm này thường gặp

Rotavirus

• Nó thường là tác nhân chính gây rối loạn tiêu hóa nặng ở trẻ em dưới 2 tuổi nhưng triệu chứng nhẹ hơn ở người lớn

• Ước lượng hằng năm trên thế giới có vào

Norovirus

• Virus này có thể sống rất dai trong điều kiện môi sinh khắc nghiệt như nó có thể sống hằng năm trong điều kiện đông lạnh hay ở nhiệt độ nóng 60 độ C trong 30 phút hoặc ở môi

trường chlore 6,25mg/lít

Norovirus

• Triệu chứng chung là nhức đầu, nôn mửa, đau bụng, tiêu chảy, đau nhức các bắp cơ, sốt nhẹ nóng lạnh Bệnh thường khỏi sau hai ba ngày Trẻ em thường nôn mửa nhiều hơn người lớn

• Norovirus có khả năng lây nhiễm rất cao Virus hiện diện trong phân và trong nước ói mửa

Norovirus

• Bệnh cũng thường hay xảy ra trong nhà

thương, nhà nuôi dưỡng người già, trong nhà trẻ và trường học, v.v…

• Người già, người có sức miễn dịch suy yếu

sẵn, phụ nữ mang thai và trẻ em có thể bị

nhiễm bệnh nặng hơn các đối tượng khác

Rửa tay kỹ lưỡng và thường xuyên cũng là một cách đề phòng sự lây nhiễm của Norovirus

Virus thực phẩm

• - Virus thực phẩm gây viêm gan:

• Virus hépatite A có thể tồn tại trong nước từ 3 đến 10 tháng Virus bị hủy diệt bằng chiếu xạ

và bằng nhiệt ở 56 độ C trong 30 phút hay

85độ C trong vòng 1 phút

Virus gây viêm gan

• Triệu chứng thường thấy là sốt nóng, nôn

mửa, mất cảm giác đói bụng, mệt mỏi, nước tiểu vàng, vàng da và trường hợp nặng sẽ ảnh hưởng đến các chức năng của gan

năm 1983

• Triệu chứng hépatite E rất giống với triệu

chứng bệnh hépatite A

Virus thực phẩm

• Nguồn gốc và sự lây nhiễm:

• Các virus gây bệnh đường ruột cho người chủ yếu có nguồn gốc từ các sản phẩm thuỷ sản

• Các loài nhuyễn thể ăn lọc như nghêu, sò…có khả

năng tích luỹ nhiều virus trong nước Hàng ngày

một con nguyễn thể có thể lọc 1500 lít nước, theo đó một số lượng lớn virus có thể vào cơ thể của con vật này và tích tụ tại đó Vì thế mật độ virus trong cơ thể nhuyễn thể cao hơn rất

nhiều so với môi trường nước chúng đang sinh

sống

Đặc điểm virus thực phẩm

• Tất cả các virus đường ruột đều kháng với

acid, các enzym thủy giải, hay muối mật có

trong đường tiêu hoá

• Một số virus có thể kháng nhiệt như Hepatits type A, một số khác có thể kháng với các chất tẩy uế như phenolic, ethanol … Ozon và

chlorine là những tác nhân có thể làm bất

hoạt một vài loại virus đường ruột

Cách phòng virus thực phẩm

• Để ngăn ngừa các bệnh do virus từ thực

phẩm, các loại thức ăn phải được nấu chín, khử virus trước khi tiêu thụ, các loại nhuyễn thể ăn lọc phải được khai thác trong những vùng nước không nhiễm virus hay được nuôi trong các vùng nước sạch trước khi tiêu thụ

Các nhóm ký sinh trùng

Ký sinh trùng đơn bào

- Là sinh vật sống mà cơ thể chỉ gồm 1 tế bào như Amip Thành phần chủ yếu gồm có nhân và nguyên sinh chất, kích thước 30- 60 micromet

- Amip có 2 dạng: dạng hoạt động và dạng bào nang Dạng hoạt động chết nhanh trong điều kiện môi trường bên ngoài, nhưng bào nang tồn tại lâu

- Trong phân, bào nang có thể sống 10- 15 ngày Trong nước, bào nang có thể sống 15- 30 ngày Nhiệt độ

50oC bào nang bị diệt trong vòng 10 phút, 70oC/ 5 phút

- Amip là ký sinh trùng ở đường tiêu hóa, chủ yếu ở đại tràng, trực tràng, có thể ở gan, phổi Người nhiễm bào nang Amip vào ruột, gặp điều kiện thích, hợp, bào nang chuyển thành dạng hoạt động, gây bệnh

- Biểu hiện ngộ độc do Amip xuất hiện khoảng 4 giờ sau khi ăn uống thức ăn có bào nang Amip Triệu chứng đau bụng âm ỉ hay thành từng cơn Bệnh nhân luôn có cảm giác muốn đi đại tiện vì amip phá hủy tổ chức kích thích thần kinh nên thường xuyên gây cảm giác trên Đi ngoài nhiều lần trong ngày (10- 20 lần/ngày), càng về sau phân càng ít hoặc không có, thường lẫn chất nhầy, máu tươi (kiết lỵ), người mệt mỏi, sụt cân nhanh chóng

- Bệnh dễ chuyển sang mạn tính với các biến chứng nặng nề ở ruột như chảy máu, thủng ruột, viêm đại tràng amip, trĩ, có thể gây áp

xe gan, phổi, não Bệnh diễn biến nặng ở trẻ em, người già yếu, bệnh không được điều trị kịp thời có thể gây tử vong

Ký sinh trùng đa bào

Ký sinh trùng đa bào có thể chia thành 2 nhóm: nhóm giun và nhóm

sán

a Nhóm giun

Giun sống trong ruột non của người hút máu và chất dinh dưỡng gây tìng trạng thiếu chất dinh dưỡng trường diễn, có thể dẫn đến suy dinh dưỡng, thiếu máu mãn tính và thiếu vi chất ở người

* Hậu quả nhiễm giun có thể gặp như sau:

- Tắc ruột

- Giun chui ống mật

- Viêm màng não do ấu trùng giun đũa

- Viêm loét hành tá tràng do giun móc

- Phù voi, đi tiểu ra dưỡng chất do giun chỉ

- Sốt, phù, đau teo cơ, cứng khớp có thể tử vong do giun xoắn

Các loại giun ký sinh thường gặp ở người

1 Giun xoắn

2 Giun móc

3 Giun tóc

4 Giun đũa

b Nhóm sán

Sán trưởng thành sống trong ruột non của người, một số sán hay

ấu trùng sán sống trong các phủ tạng của cơ thể hay trong các

tổ chức cơ quan như: sán lá gan, sán lá phổi, ấu trùng sán lợn

…

Hậu quả nhiễm sán có thể biểu thường gây rối loạn tiêu hóa, buồn nôn, ăn không tiêu, đau bụng tiêu chảy táo bón thất thường, gầy sút, phù, có thể tử vong do suy kiệt

Trứng sán vào ruột non súc vật, chui qua thành ruột vào máu rối theo dòng máu đến các tổ chức liên kết của bắp thịt và các liên kết khác, ở đó 3- 6 tháng trứng sán biến thành kén Kén sán là 1 bọc màu trắng, trong Kén sán ở rãi rác trong bắp thịt, các tổ chức liên kết Khi ăn phải thịt có kén sán, thịt nấu không chín (ăn tái), lớp vỏ ngoài của kén sẽ tan ra, đầu sán thò ra và bám vào ruột non, lớn dần lên Sau 2 tháng nó phát triển thành con sán trưởng thành dài 6- 7 m

- Tỉ lệ người mắc bệnh sán do ăn thịt có sán: đối với thịt lợn là 1%, đối với thịt bò là 99 %

Một số loại sán thường gặp:

1 Sán lá gan

2 Sán lá phổi

Hải sản

Độc tố có độc tính cao

Saxitoxin Gonyautoxin

Trong số các độc tố của tảo có:

- Saxitoxin và gonyautoxin do 2 loại tảo Gonyaulax

catenella và Gonyaulax tamarensis tạo ra Là những độc tố thần kinh cực mạnh chỉ cần 0.2 microgam đủ giết 1 con chuột

- Dinophysistoxin do Dinophysis fortii tạo ra có thể gây rối lọan hàng loạt trong cơ thề con người (rối loạn thần kinh, hô hấp tuần hoàn)

- Cyanoginosin do Mycrocytis anabeana tạo ra, có khả năng gây đau gan

Safety in the Microbiology Lab

PATHOGENIC BACTERIA WILL BE

USED

• PROTECT YOURSELF

• PROTECT YOUR CLASSMATES

• PROTECT YOUR FAMILY

LABORATORY ACQUIRED Neisseria

meningitidis

• December 24, 2000 Michigan

microbiologist aged 52 arrives at the

hospital with the following symptoms:

• Sore throat

• Vomiting

• Headache

• Fever

December 25, 2000

• Patient developed a petechial rash on both legs, which quickly evolved to widespread purpura

• Patient died later that day of overwhelming sepsis

The following rules must be

adhered to:

• KEEP LAB BENCH ORDERLY

• USE PERSONAL PROTECTIVE EQUIPMENT PROPERLY

• HAND WASHING

• PERSONAL HYGIENE

• DISCARD BIOHAZARD WASTE CORRECTLY

• KEEP YOUR BENCH ORDERLY

DISINFECT BENCH TOP

• Wipe down your work space with 10% bleach before you begin work and again after you complete the

exercise Clean the entire bench, removing all dust and thus any dust-borne microorganisms

• Periodically wipe down other counters and around sinks with bleach also This is your lab, so take

responsibility for its cleanliness and neatness

KEEP YOUR AREA CLUTTER-FREE

• Back packs, jackets, etc can go on the metal

shelves by the door or on the table in the lounge

• Keep valuables in drawer at workstation

• Replace any reagents or equipment used during the lab to the proper place

DESK-TOP BIOHAZARD BIN

FOR THE FOLLOWING ITEMS:

• USE PERSONAL PROTECTIVE EQUIPMENT PROPERLY

• THOSE NOT PREPARED TO WORK WILL BE INVITED TO LEAVE

REDUCE YOUR EXPOSURE

• NO NAKED PEOPLE

• I SHOULD NOT BE ABLE TO SEE ANYTHING EXCEPT YOUR FACE AND YOUR HANDS

Lab coats must be worn

• If you don’t have one, you can borrow one for this quarter

• Store your lab coat in a drawer at your table

• Bring a lock (optional)

• Do not wear your lab coat outside the lab

Gloves must be worn when:

• You have a break in the skin

• Procedure is likely to result in spillage

• DO NOT LEAVE THE LAB WITH YOUR GLOVES

ON

You must wash your hands after you remove your gloves and

before leaving

the lab

Goggles

• Wear goggles when there is risk of injury from hazardous substances

SHOES MUST BE WORN

NO OPEN-TOED SHOES

I KNOW IT ’S HOT, BUT YOU DON’T WANT

POTENTIAL PATHOGENS ON YOUR FOOTSIES PLEASE DON ’T EMBARRASS YOURSELF BY NOT FOLLOWING THESE RULES