Đánh giá nguy cơ an toàn thực phẩm cho các sản phẩm và quy trình sản xuất trong nhà máy sản xuất mì ăn liền vinaacecook hưng yên

1.4.3 Tình hình sản xuất mì ăn liền tại Việt Nam 18 CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP 2.3.1 Sử dụng phương pháp quan sát, thu thập số liệu, phân tích và 2.3.3 Phương pháp xác đ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

- NGUYỄN THỊ NGỌC

ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ AN TOÀN THỰC PHẨM CHO CÁC SẢN PHẨM VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRONG NHÀ MÁY SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN

VINAACECOOK HƯNG YÊN

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu do chính tôi thực hiện Các số liệu, kết quả trong luận án là trung thực và chưa được ai công bố trong bất kỳ công trình nào khác

Tác giả

Nguyễn Thị Ngọc

LỜI CẢM ƠN

Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành và lòng biết ơn sâu sắc đến Phó giáo sư, Tiến sĩ Nguyễn Thị Minh Tú - Người đã tận tình hướng dẫn, động viên khích lệ và định hướng cho tôi trong suốt quá trình thực hiện luận án

Tôi xin trân trọng cảm ơn các thầy cô trong Viện Công nghệ Sinh học - Công nghệ Thực phẩm trường Đại học Bách Khoa Hà Nội đã tận tình giảng dạy và giúp

đỡ tôi trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu

Tôi xin chân thành cảm ơn các đồng nghiệp tại Acecook Việt Nam đã luôn khuyến khích, động viên, giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt thời gian học tập và quá trình thực hiện luận án

Cuối cùng, tôi xin gửi tấm lòng ân tình tới Gia đình, người thân, bạn bè của tôi là nguồn động viên lớn giúp tôi hoàn thành luận án

1.2 Những mối nguy và nguy cơ xảy ra từ việc mất vệ sinh an toàn

1.2.2 Những nguy cơ xảy ra từ việc mất vệ sinh an toàn thực phẩm 10

1.4.3 Tình hình sản xuất mì ăn liền tại Việt Nam 18

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP

2.3.1 Sử dụng phương pháp quan sát, thu thập số liệu, phân tích và

2.3.3 Phương pháp xác định chỉ số axit và peroxit của dầu chiên 27

3.1.5 Các điểm kiểm soát và điểm kiểm soát trọng yếu trong hệ thống

3.2 Đánh giá nguy cơ an toàn thực phẩm trên quy trình và sản phẩm

3.2.1 Quy trình công nghệ và mối nguy an toàn thực phẩm trên từng

3.2.2 Kết quả phân tích mối nguy an toàn thực phẩm của SP sản xuất

3.2.3 Đánh giá nguy cơ an toàn thực phẩm trên quy trình sản xuất và

3.3 Đề xuất biện pháp khắc phục và cải tiến hệ thống HACCP tại nhà

3.3.2 Đề xuất biện pháp khắc phục và cải tiến hệ thống HACCP tại

DANH MỤC CÁC KÍ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT

ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm

CAC Codex Alimentarius Commission

CCP Control Critical Point (Điểm kiểm soát tới hạn)

CFU Colony forming unit (Đơn vị khuẩn lạc)

CP Control Point (Điểm kiểm soát)

CQP Control Quality Point (Điểm kiểm soát chất lượng)

PĐG Phòng đóng gói

E.Coli Escherichi Coli

EU European union (Liên minh Châu Âu)

GAP Good Agricultural Practice (Thực hành sản xuất nông nghiệp tốt)

HACCP

Hazard Analysis Critical Control Point (Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn)

IFS International Food Standard (Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế)

ISO International Standard organization (Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế)

KS - DF Kan sui - Dịch phun

Lab Laboratory (Phòng thí nghiệm)

MĐG Máy đóng gói

MDKL Máy dò kim loại

MNP Most probable number (Phương pháp đếm số có xác suất lớn) MRLs Maximum Residue Level (Mức tồn dư lớn nhất)

NĐTP Ngộ độc thực phẩm

NIC New Industrialized country (Nước công nghiệp mới)

NN & PTNN Nông nghiệp và phát triển nông thôn

QC Quality Control (Kiểm soát chất lượng)

QCVN Quy chuẩn kỹ thuật Việt Nam

RAT Rau an toàn

SSOP Sanitation Standard Operating Procedures (Quy phạm vệ sinh)TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam

DANH MỤC BẢNG

3.2 Lượng sản phẩm lỗi phải xử lý lại qua các tháng năm 2011 56 3.3 Tỉ lệ (%) nguyên liệu không đạt phải trả về nhà cung cấp năm 2011 58 3.4 Các điểm kiểm soát và điểm kiểm soát trọng yếu của nhà máy 59 3.5 Kết quả kiểm tra Av và PoV trung bình năm 2011 61 3.6 Dị vật kim loại thu được từ thành phẩm năm 2011 62 3.7 Các mối nguy an toàn thực phẩm trên từng công đoạn sản xuất 69

3.9 Kết quả kiểm tra chỉ số axit và peroxit của dầu chiên 71 3.10 Tỉ lệ mẫu đạt, không đạt của các mẫu dụng cụ thiết bị tiếp xúc trực

tiếp với mì theo tiêu chuẩn vi sinh của nhà máy 72 3.11 Kết quả kiểm tra trung bình mẫu tay công nhân 73 3.12 Tỉ lệ các mẫu không khí PĐG đạt, không đạt theo tiêu chuẩn nhà máy 73 3.13 Tỉ lệ các mẫu BTP đạt, không đạt theo QĐ 46/2007 của Bộ Y tế 74 3.14 Kết quả kiểm tra vi sinh mì thành phẩm theo QĐ 46/2007 của Bộ Y tế 75 3.15 Kết quả kiểm tra vi sinh mẫu mì lưu qua các tháng 77 3.16 Nhu cầu năng lượng khuyến nghị theo lứa tuổi, tình trạng sinh lý và

DANH MỤC HÌNH VẼ VÀ ĐỒ THỊ

1.2 Tỉ lệ các cơ sở vi phạm về chất lượng ATVSTP năm 2010 [52] 13

3.1 Sơ đồ bố trí dây chuyền sản xuất của nhà máy 49 3.2 Phân bố nhân sự theo trình độ chuyên môn của nhà máy 51 3.3 Tỉ lệ vi sinh không đạt của thiết bị, dụng cụ và tay công nhân sản xuất

MỞ ĐẦU

Ngày nay, cùng với sự phát triển của kinh tế, khoa học và công nghệ con người ngày càng hướng đến việc sử dụng các sản phẩm an toàn, tiện nghi cho cuộc sống mà sức khỏe phải được đảm bảo Do đó việc tiếp cận thông tin để so sánh, lựa chọn sản phẩm trước khi quyết định mua hàng là điều kiện tiên quyết của con người hiện đại Vì vậy, để giữ vững được thương hiệu, có sự bảo đảm và mang lại tự tin cho nhà sản xuất và sự tin dùng của khách hàng thì việc áp dụng các chương trình,

hệ thống quản lý chất lượng trong sản xuất công nghiệp phải được quan tâm đúng mức, đặc biệt là trong ngành công nghiệp thực phẩm Hiện nay các sản phẩm ăn liền ngày càng được ưa chuộng và phổ biến rộng rãi trong dân cư với sự phân phối bởi nhiều nguồn khác nhau Tuy nhiên, để đảm bảo được điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm thì không phải cơ sở sản xuất nào cũng đáp ứng được Với bối cảnh nền kinh

tế nước ta hiện nay, đa số sản phẩm được sản xuất theo phương thức nhỏ, lẻ trong khi thị trường Việt Nam lại không quá khắt khe nên vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm chưa được quan tâm thích đáng Nhưng trong thời kỳ hội nhập, các doanh nghiệp muốn đứng vững trên thị trường thì cần phải tạo dựng được thương hiệu mà một trong những công cụ để tạo dựng thương hiệu là việc áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng Và VinaAcecook là một trong những doanh nghiệp đó Với phương châm biểu tượng của chất lượng, Acecook coi việc tạo ra sản phẩm có chất lượng cao, đạt vệ sinh an toàn thực phẩm là yếu tố hàng đầu để làm nên thương hiệu của sản phẩm Để đạt được điều đó công ty đã áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng (như ISO, HACCP, IFS,…) nhằm khẳng định thương hiệu cũng như nâng cao

vị trí của mình trên thương trường Trong đó HACCP là một trong những hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm tin cậy, có thể tối thiểu hóa rủi ro của những mối nguy hiểm đến sự an toàn của sản phẩm hiện đang được nhiều công ty chế biến thực phẩm áp dụng Tuy nhiên, không phải sau khi doanh nghiệp áp dụng hệ thống quản

lý chất lượng thì mọi rủi ro sẽ không còn và sản phẩm là an toàn tuyệt đối mà các hệ thống quản lý chất lượng chỉ nhằm tối thiểu hóa rủi ro và hạn chế nó ở mức thấp

nhất Chính vì vậy, em tiến hành nghiên cứu đề tài “Đánh giá nguy cơ an toàn thực phẩm cho các sản phẩm và quy trình sản xuất trong nhà máy sản xuất mì ăn liền VinaAcecook Hưng Yên” với mục tiêu:

“Phân tích mối nguy an toàn thực phẩm và thực trạng áp dụng hệ thống HACCP tại nhà máy sản xuất mì ăn liền Acecook Hưng Yên, từ đó đánh giá nguy cơ của mối nguy an toàn thực phẩm đối với việc sử dụng sản phẩm mì ăn liền và đề xuất biện pháp khắc phục, cải tiến khi phát hiện những điểm không phù hợp tại nhà máy”

Chương 1 TỔNG QUAN

1.1 Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trên thế giới và Việt Nam

1.1.1 Trên thế giới

Trên thế giới, con người ngoài việc quan tâm đến kinh tế và các nhu cầu dịch

vụ, giải trí thì sức khỏe tiêu dùng đang được quan tâm lớn Sự phát triển của kinh tế

và khoa học kĩ thuật đã không ngừng đưa loài người vươn đến những tầm cao mới Cuộc sống nhanh và tiện nghi đã ảnh hưởng lớn tới thói quen tiêu dùng, từ đó tác động lớn đến sức khỏe con người theo nhiều cách khác nhau, đặc biệt là thực phẩm Con người sẽ không thể tạo ra của cải, vật chất hay phát minh, sáng chế ra bất kì thứ

gì khi có một tinh thần và sức khỏe ốm yếu Mà thực phẩm lại là nguồn sống đầu tiên của con người Vì vậy, việc tạo ra thực phẩm an toàn cho người sử dụng là hết sức quan trọng, bởi chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm không chỉ ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe con người mà còn ảnh hưởng đến sự phát triển kinh tế, văn hóa xã hội, an ninh chính trị và mở rộng quan hệ quốc tế Nhận thức được điều này, không chỉ riêng cá nhân từng con người mà cả chính phủ cũng đã quan tâm hơn và đề ra những chính sách, công cụ và biện pháp quản lý ngày càng hữu hiệu Các công cụ quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, các quy định lần lượt ra đời cùng các

tổ chức và cục đăng kiểm Nhiều nước phát triển trên thế giới như Thụy Điển, Thụy

sĩ, Nhật Bản, Canada, Mỹ,… đã yêu cầu rất nghiêm ngặt về các hoạt động của nhà sản xuất thực phẩm trước khi đến tay người tiêu dùng cũng như việc xuất và nhập khẩu thực phẩm Thực phẩm trước khi đến tay người tiêu dùng sẽ được kiểm soát nghiêm ngặt từ khâu nguyên liệu, trồng trọt đến khâu chế biến, vận chuyển và lưu kho bẳng cách áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng như GAP, HACCP, ISO,… Bên cạnh đó, thì các nước đang phát triển, các nước NIC và Trung Quốc cũng không ngừng nỗ lực cải tiến các hệ thống, chế độ, từng bước tạo ra các thực phẩm

an toàn sau khi các nước này lần lượt có các vụ ngộ độc thực phẩm gia tăng kéo

theo đó là bệnh tật và nguy cơ làm suy sụp nền kinh tế, mà điển hình là Trung Quốc với nhiều thực phẩm gây ngộ độc hoặc gây bệnh cho người sử dụng Những ví dụ điển hình như thực phẩm nhiễm thuốc trừ sâu, nhiễm melamin, hóa chất độc hại : formaldehyde, từ năm 2003 đến 2011 [77] Cũng tại nước này, ngày 7/4/2006 đã xảy ra vụ NĐTP ở trường học Thiểm Tây với hơn 500 học sinh bị, ngày 19/9/2006

vụ NĐTP ở Thượng Hải với 336 người bị do ăn phải thịt lợn bị tồn dư hormone Clenbutanol Tại Nga, mỗi năm trung bình có 42000 người chết do ngộ độc rượu

Và tại Hàn Quốc, tháng 6 năm 2006 có 3000 học sinh ở 36 trường học bị ngộ độc thực phẩm [29]

Tại Mỹ, mỗi năm có 76 triệu ca NĐTP với 325000 người phải vào viện và

5000 người chết [29] Từ năm 2006 đến 2012 Mỹ đã phát hiện và thu hồi nhiều loại

thực phẩm nhiễm E.coli và Salmonella như rau bi - na (2006), hạt tiêu và cà chua

Âu nhằm thiết lập các chuẩn mực tốt hơn và phát triển hệ thống cảnh báo nhanh toàn cầu trong trường hợp tái diễn tình trạng mất an toàn thực phẩm [29]

Tại Indonesia, Hội người tiêu dùng nước này công bố kết quả đợt kiểm tra năm

2009 cho biết, có 30% trong số 28 mẫu thực phẩm chế biến được đem đi kiểm nghiệm

có chứa các thành phần gây hại cho sức khỏe con người như chất Melamin [73]

1.1.2 Tại Việt Nam

Việt Nam là nước có nền kinh tế đang phát triển Công nghệ chế biến thực phẩm còn lạc hậu với trên 70% cơ sở chế biến thực phẩm là thủ công, hộ gia đình

và cá thể Cơ sở hạ tầng liên quan chưa đảm bảo điều kiện vệ sinh như hệ thống cống rãnh, thu gom, xử lý chất thải, diện tích mặt bằng chật hẹp, kết cấu nhà xưởng tạm bợ… đã gây khó khăn cho việc đảm bảo an toàn thực phẩm [38] Vấn đề trồng

trọt, chăn nuôi vẫn chưa được quan tâm thích đáng để đảm bảo an toàn Mặc dù vậy chính phủ cũng đang từng bước và không ngừng nỗ lực đưa ra các biện pháp quản

lý cũng như xây dựng những hành lang pháp lý và khuyến khích người dân từng bước nâng cao ý thức, bảo vệ sức khỏe của chính họ và những người tiêu dùng xung quanh, đồng thời từng bước kiểm soát an toàn vệ sinh thực phẩm từ trang trại đến bàn ăn Tuy nhiên, công tác kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm của chính phủ cũng chưa thực sự hiệu quả do nhiều yếu tố chủ quan và khách quan Mà một trong những yếu tố đó là nền kinh tế nước ta còn lạc hậu, nhận thức, thực hành về ATVSTP của người lãnh đạo, người sản xuất, kinh doanh và người tiêu dùng còn nhiều hạn chế Bên cạnh đó, lại chưa có bất kì một cơ quan chức năng nào đứng ra chịu trách nhiệm quản lý, để kiểm soát tất cả các khâu từ vùng nguyên liệu sản xuất đến khi chế biến, bảo quản trước khi đến tay người tiêu dùng Do đó, khi xảy ra tình trạng mất VSATTP thì không có cơ quan nhà nước nào đứng ra chịu trách nhiệm đến tận cùng của vấn đề [38]

Tính đến hết năm 2008, nước ta có 43 tỉnh, thành phố đã quy hoạch vùng sản xuất rau an toàn (RAT) Tuy nhiên, diện tích đất đủ điều kiện trồng RAT mới chỉ đạt 8.5% tổng diện tích rau cả nước Tỷ lệ mẫu rau, quả tươi sống bị ô nhiễm vi sinh vật, tồn dư hóa chất vẫn cao Theo kết quả điều tra VSATTP trên rau, quả tại 04 tỉnh và thành phố (Hà Nội, Tiền Giang, Vĩnh Phúc, thành phố Hồ Chí Minh) trong Quý 3-4/2008 của Dự án Xây dựng và kiểm soát chất lượng nông sản thực phẩm của Bộ NN&PTNT thì trong 154 mẫu rau cải, rau muống có 20 mẫu có dư lượng thuốc BVTV vượt quá giới hạn cho phép (MRLs), chiếm 13% tổng số mẫu; trong

60 mẫu nho, cam, táo có 3 mẫu có dư lượng thuốc BVTV vượt quá giới hạn cho phép Phát hiện dư lượng nitrat và dư lượng kim loại nặng trên 100% mẫu rau lấy phân tích nhưng không vượt quá giới hạn cho phép 94.7% (trên tổng số 76 mẫu)

mẫu rau nhiễm Coliforms, 52.63% mẫu nhiễm E Coli vượt quá giới hạn cho phép

và 7.89% mẫu nhiễm Salmonella [66], [38]

Vấn đề giết mổ gia súc, gia cầm mới kiểm soát được 58.1% (2008), nhiều cơ

sở giết mổ không đảm bảo điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm Không những vậy, việc bảo quản, vận chuyển thịt gia súc, gia cầm tươi sống không tuân thủ vệ sinh

thú y diễn ra ở nhiều nơi Hiệu quả công tác kiểm dịch động vật, kiểm tra vệ sinh thú y chưa cao [66]

Việc kiểm soát thực phẩm nhập khầu vẫn đang là một vấn đề nhức nhối Hàng giả, hàng kém chất lượng và nhập lậu vẫn lưu thông trên thị trường làm tiềm

ẩn nhiều nguy cơ bệnh tật Như sữa không đủ hàm lượng protein như công bố hoặc sữa nhiễm chì hay nhiễm melamine….[3] Không những vậy, nhiều thịt gia súc, gia cầm ủ bệnh hoặc ôi thối vẫn được vận chuyển sử dụng làm thực phẩm sau khi tẩm ướp và chế biến Tại Hà Nội, giữa năm 2009, lực lượng thanh tra liên ngành đã phát hiện sản phẩm mực đông lạnh trương thối, mốc xanh đỏ được tấy bằng hóa chất hydrogen peroxide để “biến’ thành mực tươi, trắng phau [52], [34] Điều này cho thấy việc sử dụng các hóa chất bị cấm trong chế biến thức ăn vẫn đang tràn lan Tình trạng mua bán, sử dụng các chất phụ gia, chất bảo quản, chất hỗ trợ chế biến không rõ nguồn gốc, ngoài danh mục cho phép sử dụng còn phổ biến ở các cơ sở sản xuất kinh doanh nhỏ lẻ, chế biến thực phẩm thủ công như RhodamineB trong ớt bột, tương ớt, gia vị; phẩm màu ngoài danh mục trong hạt dưa; hàn the trong giò, chả, mì sợi; DEHP trong nước giải khát, rau câu; formol trong bánh phở, bún tươi; Methanol trong rượu [34] Tất cả những điều này sẽ tiềm ẩn những nguy cơ bệnh tật làm suy giảm sức khỏe trong cộng đồng dân cư

Nhiều cơ sở sản xuất bánh kẹo, rượu, bia, nước giải khát, nước uống đóng chai trong nước quy mô nhỏ, thủ công chưa thực hiện đầy đủ các quy định về chất lượng VSATTP Qua thanh tra, kiểm tra nhà nước vẫn phát hiện và thu giữ nhiều rượu giả, nước giải khát kém chất lượng Hiện nay, sản xuất rượu thủ công chiếm tỷ

lệ lớn (250 - 300 triệu lít/năm) và có tới 95.7% người uống rượu sử dụng loại rượu này Tuy nhiên, việc kiểm soát hàm lượng methanol, aldehyde trong rượu còn chưa tốt nên các vụ tử vong do ngộ độc rượu còn cao (Từ 29/9 đến 29/10/2008, trên địa bàn TP Hồ Chí Minh ghi nhận 11 ca tử vong do rượu, riêng trong 8 tháng đầu năm

2010 đã có 9 ca tử vong do rượu, trong đó 5 ca tại Ninh Thuận, 4 ca tại Gia Lai) Lượng rượu giả, nước giải khát kém chất lượng bị thu giữ vẫn ở mức cao [66], [29] Theo báo cáo của Bộ Công thương, số rượu bị thu giữ là 18126 chai (năm 2006),

8278 chai (năm 2007) và 6424 chai (năm 2008); lượng nước giải khát các loại bị thu giữ là 33874 chai (năm 2006), 41714 chai (năm 2007) và 46962 chai (năm 2008) [3] Mặt khác, trong báo cáo của Cục ATVSTP năm 2010 thì kết quả kiểm tra của các cơ sở y tế cho thấy một số thức ăn không đảm bảo yêu cầu vệ sinh ở một số địa phương, 67% thịt quay có dùng phẩm màu độc hại và ô nhiễm vi sinh vật; 36% xúc xích, lạp xường, jambon bị nhiễm vi khuẩn; 88% nem chạo, nem chua, giò, chả phát

hiện có Coliform; 59% các loại ô mai có dùng phẩm màu độc và đường hóa chất

ngoài danh mục cho phép Còn theo kết quả của Chi cục ATVSTP Thanh Hóa đã tiến hành nghiên cứu trên địa bàn 6 phường thuộc thành phố Thanh Hóa cho thấy tỷ

lệ ô nhiễm vi khuẩn chung của các mẫu thức ăn đường phố, bàn tay và dụng cụ chế biến là 33.3% Tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn vượt quá mức quy định của từng loại thực phẩm và dụng cụ chế biến thịt và các sản phẩm từ thịt chiếm 33.3%, các sản phẩm

từ cá 13.3%, rau sống để ăn ngay 93.3%, đậu phụ chiên 28.1%, lá bún - bánh phở

31.2% Tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn E Coli ở mẫu bàn tay người chế biến là 23.3% và

dụng cụ chế biến các loại 29% Vấn đề kiểm soát nguồn cung cấp thực phẩm còn nhiều khó khăn, tồn tại, đặc biệt là việc kiểm soát VSATTP thức ăn đường phố Theo thống kê của nhóm chuyên gia trong “báo cáo kết quả nghiên cứu về theo dõi tình hình thi hành pháp luật trong lĩnh vực vệ sinh, an toàn thực phẩm năm 2010” thì nguyên nhân phổ biến của tình trạng ngộ độc thực phẩm được thể hiện ở biểu đồ 1.2 như sau: [52], [34]

Biểu đồ 1.1: Nguyên nhân phổ biến của tình trạng ngộ độc thực phẩm [52]

Còn theo báo cáo số 225/BC-UBTVQH12 của Ủy ban thường vụ Quốc hội thì năm 2008, NĐTP do vi sinh vật là 36,3%, do độc tố tự nhiên là 30,3%, do hóa chất tồn dư là 11,7% và là tỷ lệ cao nhất trong 5 năm gần đây, do thực phẩm biến chất là 9,1% và do nguyên nhân khác là 12,7% [66]

1.2 Những mối nguy và nguy cơ xảy ra từ việc mất vệ sinh an toàn thực phẩm

1.2.1 Những mối nguy gây mất vệ sinh an toàn thực phẩm

Mối nguy ATTP là những yếu tố sinh học, hóa học, vật lý có trong thực phẩm hay do thực phẩm gây ra có khả năng gây hại cho sức khỏe con người khi sử dụng

1.2.1.1 Mối nguy vật lý

Mối nguy vật lý bao gồm các tạp chất trong thực phẩm có thể gây hại khi ăn như phóng xạ và các vật lạ không có trong thực phẩm (mảnh thủy tinh, kim loại, chất dẻo, đá, nhánh cỏ, lá cây, gỗ, côn trùng, đồ trang sức, tóc …) Các mối nguy này có thể đi vào một sản phẩm ở bất cứ giai đoạn nào trong quá trình sản xuất Sự xuất hiện của các mối nguy này trong sản phẩm khi con người sử dụng không chỉ ảnh hưởng tới sức khỏe mà còn làm giảm lòng tin của khách hàng với sản phẩm

1.2.1.2 Mối nguy hóa học

Mối nguy hóa học là những thành phần mang tính chất hóa học xâm nhập vào thực phẩm ở một mức độ nào đó sẽ gây hại cho sức khỏe con người Trong quá

trình chế biến, các hợp chất hóa học được sử dụng trong dây chuyền thực phẩm có thể gây ra rủi ro nếu việc sử dụng chúng không được kiểm soát Việc ô nhiễm hóa chất trong thực phẩm có thể xảy ra trong bất kì giai đoạn nào trong quá trình sản xuất, từ việc nhập và xử lý nguyên liệu thô đến khi tiêu thụ thực phẩm Ảnh hưởng của việc ô nhiễm hóa chất trong thực phẩm đến sức khỏe con người khi sử dụng có thể lâu dài hoặc ngay lập tức như dị ứng Các vấn đề nguy hiểm chính về hóa chất hiện nay trong sản xuất thực phẩm bao gồm:

- Các hóa chất tẩy rửa

- Thuốc diệt loài gây hại: thuốc trừ sâu, thuốc diệt nấm, diệt côn trùng,…

- Các chất gây dị ứng

- Nhiễm kim loại độc

- Hợp chất nitrit, nitrate và N – nitroso

- Sự xâm nhập của bao bì đóng gói và các chất dẻo

- Dư lượng thuốc kháng sinh, hooc môn tăng trưởng,…

- Các chất phụ gia

- Chất độc thực vật: xyanua (sắn), Estrogen (rau đậu),…

- Chất độc động vật: độc tố cá nóc,…

1.2.1.3 Mối nguy sinh học

Phần lớn thực phẩm bị rủi ro từ một hoặc nhiều mối nguy sinh học được tạo

ra từ nguyên liệu thô trong quá trình sản xuất hoặc là kết quả của việc lưu trữ, xếp

dỡ kém sau quá trình sản xuất Các mối nguy này có thể chia thành

“macrobiological hazards - những sinh vật có thể nhìn thấy được bằng mắt thường” hoặc “các mối nguy hiểm vi sinh” mà mắt thường không thể nhìn thấy được [69]

Macrobiological hazards: là những kí sinh trùng, nguyên sinh và giun sán: có thể lây nhiễm qua người do sử dụng nguồn nước bị ô nhiễm, tiêu thụ những thịt động vật đã bị nhiễm (gia súc, gia cầm, thú hoang,…) hay qua phân hoặc miệng người

Vi sinh vật: là những mối nguy không thể nhìn thấy được bằng mắt thường Khi chúng xâm nhập vào cơ thể, chúng sẽ phá hủy tế bào hoặc tạo ra độc tố gây ngộ

độc thực phẩm, hoặc gây bệnh nghiêm trọng có thể dẫn đến tử vong cho người sử dụng Các mối nguy hiểm sinh học có thể chia thành những loại sau:

- Vi khuẩn: Samonella, E.coli, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Clostridium perfringens, Clostridium botulium,…

- Virus: Hepatitus A, Rotavirus,…

để hạn chế được sự phát triển của chúng và hạn chế hoặc loại bỏ mức độ gây hại của mối nguy sinh học, ta cần sử dụng những biện pháp nhằm tiêu diệt hoặc hạn chế

sự phát triển của chúng bằng cách tác động hợp lý vào những yếu tố trên

1.2.2 Những nguy cơ xảy ra từ việc mất vệ sinh an toàn thực phẩm

1.2.2.1 Đối với người tiêu dùng

Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đang trở thành vấn đề trọng tâm của các nước đang phát triển, trong đó có Việt Nam Thực phẩm là nguồn sống liên quan mật thiết đến sức khỏe con người Bệnh truyền qua thực phẩm là nguy cơ lớn đối với sức khỏe và giống nòi do sử dụng lâu dài thực phẩm không bảo đảm VSATTP Cùng với sự phát triển của nền kinh tế, vấn đề ô nhiễm môi trường và vệ sinh an toàn thực phẩm đang trở thành vấn đề nhức nhối của toàn xã hội Hiện nay, hàng loạt các vụ ngộ độc thực phẩm liên tiếp xảy ra và bệnh dịch hoành hành trong đàn gia súc, gia cầm có nguy cơ lây nhiễm sang người Do đó, việc quản lý thực phẩm ngay từ khâu nguyên liệu, trồng trọt, chăn nuôi đến chế biến, bảo quản và phân phối

là cần thiết Ngày nay, các sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc động vật và thực vật được chế biến sẵn xuất hiện ngày càng nhiều và kéo theo đó là hàng loạt nguy cơ Tại Trung Quốc, năm 2008 đã có 6 trẻ em bị chết và 294000 trẻ bị nhiễm bệnh do

sử dụng sữa công thức giả và sữa nhiễm melamine Năm 2011 Trung quốc phát hiện

giá đỗ chứa chất gây ung thư (natri nitrit) và bánh bao hết hạn sử dụng đem tái chế bằng cách ngâm vào hóa chất, hay giấm đựng trong thùng nhựa đã từng đựng chất chống đông - một hóa chất độc hại đối với sức khỏe con người đã làm 120 người

mắc bệnh và 11 người chết [77] Năm 2011 dịch khuẩn Salmonella từ trứng gà

bùng phát tại Mỹ khiến 2300 người phải nhập viện và 29 trường hợp bị tử vong Và

Mỹ đã phải thông báo thu hồi gần 500 triệu quả trứng Đầu năm 2012 Cục quản lý Dược và Thực Phẩm (FDA) cho biết có 116 người nhiễm khuẩn trong đó 12 trường

hợp nhập viện tại Mỹ do ngộ độc Salmonella khi ăn cá ngừ vây vàng [73] Trong

lịch sử y học, đã ghi lại nhiều vụ dịch do thực phẩm gây nên tổn thất nghiêm trọng đến sức khỏe con người và thiệt hại nặng nề về kinh tế: Vụ đại dịch tả năm 1892 ở Hamburg (Đức) có gần 17000 bệnh nhân, chết hơn 8000 người, vụ dịch viêm gan E năm 1955 – 1956 ở New Dehli (Ấn Độ) đã có 29000 người mắc Tại Nhật Bản, dịch bệnh MINAMATA phát sinh do con người ăn các loại cá tích tụ chất độc là thủy ngân hữu cơ ở vịnh MINATMATA thuộc tỉnh KUMATOMO do chất thải của các nhà máy thải ra, được phát hiện năm 1955 [29]

Ở nước ta, năm 2009 đoàn thanh tra liên ngành đã phát hiện nhiều mặt hàng thực phẩm tiêu dùng tết không đạt vệ sinh an toàn thực phẩm và có nguy cơ gây bệnh cho người sử dụng, như hạt dưa đỏ qua kiểm tra phát hiện có chứa chất gây ung thư, mứt được sản xuất không đảm bảo điều kiện vệ sinh tại một số cơ sở như việc phát hiện một cơ sở sản xuất mứt tại thành phố Hồ Chí Minh chứa hàng tấn nguyên liệu trong các thùng phuy đầy dòi, bọ,… [52] Điều này cho thấy, ý thức chấp hành pháp luật về VSATTP của một số cơ sở sản xuất kinh doanh và nhận thức người tiêu dùng chưa cao Bên cạnh đó, các phương tiện thông tin đại chúng cũng đã đề cập nhiều đến các vấn đề sức khỏe cộng đồng (cúm gia cầm, dịch tả, tồn dư kháng sinh và hooc môn) Nhiều ca ngộ độc thực phẩm đã được phát hiện, đặc biệt tại các bếp ăn tập thể của trường học, khu công nghiệp, khu du lịch, lễ hội,….[29] Theo thống kê của cục VSATTP trong giai đoạn từ 01/01/2006 đến 05/11/2008 có 473 vụ ngộ độc thực phẩm với 18146 người mắc và 201 người chết Còn theo số liệu của Tổng Cục Thống

Kê thì trong 6 tháng đầu năm 2009 đã xảy ra 39 vụ ngộ độc thực phẩm làm 2.5 nghìn

người bị ngộ độc, trong đó 15 người đã tử vong Năm 2010 có 132 vụ ngộ độc thực phẩm với 4.7 nghìn người bị ngộ độc và 41 người bị tử vong [70] Theo tổ chức y tế thế giới thì số liệu thực tế về số người bị ngộ độc cao hơn nhiều so với con số thống

kê được Do đó, cần phải nâng cao hơn nữa nhận thức của các tổ chức, cơ sở sản xuất kinh doanh và người tiêu dùng về VSATTP từ đó tạo ra những sản phẩm an toàn cho người sử dụng tránh được những nguy cơ bệnh tật tiềm ẩn, xây dựng xã hội ngày càng giàu mạnh, văn minh

1.2.2.2 Đối với nhà sản xuất và thương hiệu sản phẩm

Ngày nay, nhận thức của người tiêu dùng đã cao hơn trước, họ quan tâm nhiều hơn đến sức khỏe của cá nhân và gia đình Người dân sẵn sàng trả nhiều tiền hơn để được sử dụng những sản phẩm chất lượng hơn, an toàn hơn và tiện dụng hơn Nhưng cũng sẵn sàng tẩy chay nếu phát hiện sản phẩm không đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Trên thực tế, với các sản phẩm đạt vệ sinh an toàn thực phẩm không những chất lượng sản phẩm được ổn định trong suốt thời gian tồn trữ mà còn có thể kéo dài tuổi thọ của sản phẩm Điều này sẽ giúp doanh nghiệp giảm chi phí sau sản xuất cho sản phẩm, tăng tính cạnh tranh trên thị trường, từ đó không ngừng nâng cao doanh thu và mở rộng sản xuất Ngược lại, sản phẩm không đạt chất lượng VSATTP không chỉ gây nguy hại cho người sử dụng mà còn ảnh hưởng lớn đến chi phí sản xuất, chi phí nhân công do phải sửa chữa hoặc triệu hồi, tiêu hủy sản phẩm hỏng Từ

đó làm giảm uy tín của sản phẩm đối với người tiêu dùng, giảm tính cạnh tranh của sản phẩm trên thị trường và làm giảm doanh thu Điều đó sẽ ảnh hưởng đến sự tồn vong hay hưng thịnh của doanh nghiệp là điều tất yếu Theo thống kê của nhóm chuyên gia trong “báo cáo kết quả nghiên cứu về theo dõi tình hình thi hành pháp luật trong lĩnh vực vệ sinh, an toàn thực phẩm năm 2010” thì các cơ quan chức năng

đã xử lý 29110 cơ sở vi phạm về chất lượng ATVSTP, trong đó phạt cảnh cáo 22953

cơ sở, phạt tiền 6052 cơ sở với tổng số tiền phạt trên 8.6 tỉ đồng [52]

Hình 1.2: Tỉ lệ các cơ sở vi phạm về chất lượng ATVSTP năm 2010 [52]

Các vi phạm chủ yếu của các cơ sở là sản xuất thực phẩm ở môi trường vệ sinh không đảm bảo, điều kiện vệ sinh cơ sở không đạt theo quy định, không thực hiện khám sức khỏe định kỳ, ghi nhãn sản phẩm thực phẩm có nội dung không giống nhãn

dự thảo trong hồ sơ công bố tiêu chuẩn sản phẩm [34]

Ngoài việc xử phạt, nhiều địa phương đã kiên quyết tiêu hủy các sản phẩm không đảm bảo ATTP Tại Thành phố Hồ Chí Minh, năm 2011 qua thanh tra, kiểm tra

Sở Y tế đã phát hiện, buộc tiêu hủy 42.36 tấn thực phẩm các loại không đảm bảo ATTP, buộc tái chế 38 tấn thực phẩm khác có vi phạm trước khi cho lưu thông trở lại trên thị trường Tại Hà Nội, Cục ATVSTP, Sở Y tế Hà Nội đã phối hợp với các ngành chức năng (Quản lý thị trường, Công an) thanh tra phát hiện, buộc tiêu hủy 120 hộp thực phẩm giảm cân có chứa Sibutramine, buộc xử lý lại hơn 20 tấn nguyên liệu malt trước khi đưa vào chế biến Và cũng trong năm 2011, cả nước đã phát hiện, tiêu hủy trên 146 tấn thực phẩm các loại có nhiễm DEHP [34]

Việc quan tâm đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của các cơ sở sản xuất, kinh doanh không chỉ mang đến lợi ích cho chính họ mà còn làm đẹp thêm xã hội, đất nước phồn thịnh hơn Các bệnh tật liên quan đến ăn uống sẽ bị đẩy lùi, chi phí khám

chữa bệnh sẽ giảm xuống và được dùng vào những việc khác theo nhu cầu của cá nhân

và xã hội, từ đó sẽ thúc đẩy sự phát triển của nền kinh tế, khoa học và công nghệ Bằng chứng lịch sử đã cho thấy, tại Nhật Bản, vụ sữa Snow bị ô nhiễm, làm cho 14000 người

bị bệnh Công ty sữa phải bồi thường cho 4000 nạn nhân với 20000 Yên cho 1 người trong 1 ngày Và vào tháng 1 năm 2001, dịch bò điên (BSE) đã bùng lên ở Châu Âu, Đức đã chi phí gần 1 triệu Dollar Mỹ, Pháp hơn 6 tỷ Franc, toàn EU chi phí cho biện pháp đề phòng BSE mất hơn 1 tỷ Dollar Mỹ Vào cuối tháng 2, đầu tháng 3 năm 2001, dịch bệnh “lở mồm long móng” ở Châu Âu lại bùng lên dữ dội, các nước EU chi cho hai biện pháp “ giết bỏ và cấm nhập” để phòng ngừa lan bệnh lên đến gần 500 triệu Dollar Mỹ Chi phí cho một ca ngộ độc thực phẩm cũng rất tốn kém: ở Mỹ là 1.531 Dollar, ở Anh là 789 Dollar, ở Úc là 1.679 Dollar [29]

Năm 2006, Mỹ đã thu hồi hàng tấn rau bi - na từ các cửa hàng và siêu thị sau khi các mẫu thử cho thấy loại rau này có chứa vi khuẩn gây chết người Năm 2008, Chính phủ Mỹ cũng buộc phải thu hồi hạt tiêu và cà chua trên thị trường do lo ngại

nhiễm khuẩn Salmonella Trong 2 tháng đầu năm 2009, bơ lạc bị nhiễm khuẩn

salmonella đã khiến hàng trăm người bị ngộ độc và 9 trường hợp tử vong Điều này

đã gây tổn hại không nhỏ đến nền nông nghiệp Mỹ và gây hoang mang cho người dân khi sử dụng các sản phẩm tương tự [73]

1.3 Giới thiệu về đánh giá nguy cơ

1.3.1 Khái niệm đánh giá nguy cơ

Đánh giá nguy cơ là qui trình khoa học nhằm đánh giá những hệ quả xấu, bất lợi về mặt sức khỏe trên con người có tiếp xúc với các mối nguy có trong thực phẩm

Đánh giá nguy cơ là một qui trình có cấu trúc nhằm xác định nguy cơ có từ các mối nguy sinh học, hóa học, vật lý có trong thực phẩm trên sức khỏe của những người ăn những thực phẩm đó Tính chất các mối nguy này bao gồm cả các thông tin định lượng, định tính và sự liên hệ giữa chúng với những cấp độ chắc chắn về mặt chứng cứ khoa học

Ý nghĩa của việc đánh giá nguy cơ:

- Đánh giá nguy cơ giúp có được các thông tin một cách chặt chẽ, khoa học

mà qua đó giúp các nhà hoạch định chính sách xác định được các giải pháp can thiệp góp phần vào việc cải thiện về y tế công cộng và có cơ sở để cân nhắc, chọn lựa các giải pháp

- Đánh giá nguy cơ có thể giúp nhận ra các khiếm khuyết của dữ liệu hay khiếm khuyết mục tiêu của các nghiên cứu điều tra, mà qua đó chúng sẽ giúp

có những bổ sung, cải thiện mang ý nghĩa to lớn khi có những can thiệp về y tế công cộng

- Đánh giá nguy cơ cũng có thể giúp các cơ sở sản xuất thực phẩm xây dựng

kế hoạch HACCP hiệu quả hơn, hay có cơ sở khoa học trong xây dựng kế hoạch HACCP Bởi nhà sản xuất có thể dùng kết quả đánh giá nguy cơ để nhận ra các mối nguy mà nếu như không có giải pháp can thiệp thì mối nguy này sẽ trở thành nguy cơ

có thật trên sức khỏe con người Một cơ sở có thông tin tốt khi cơ sở đó xếp hạng được các mối nguy theo cấp độ thấp, trung bình hay cao

- Đánh giá nguy cơ giữ vai trò quan trọng trong các trao đổi, buôn bán trên thế giới bằng cách bảo đảm được rằng, các quốc gia đã hình thành đáp ứng được các yêu cầu khoa học về an toàn thực phẩm và cung cấp được các phương tiện có cấp độ tương đương nhau để bảo vệ sức khỏe công cộng giữa các quốc gia [71], [72], [86], [91]

1.3.2 Quy trình đánh giá nguy cơ

Đánh giá nguy cơ gồm 4 bước cơ bản là xác định các mối nguy, đặc tính mối nguy, đánh giá tiếp xúc và đặc tính, tính chất của nguy cơ Hồ sơ về nguy cơ là điều kiện tiên quyết, hết sức cơ bản cho một đánh giá nguy cơ Nó bao gồm các vấn đề trong phạm vi an toàn thực phẩm, giúp có được các thông tin gợi ý cho các đánh giá

và xác định xem liệu có cần thiết phải tiến hành một đánh giá nguy cơ hay không

Xác định mối nguy: Xác định các tác nhân vật lý, sinh học, hóa học mà chúng

có khả năng gây ra những hậu quả xấu về mặt sức khỏe con người và những tác nhân này có hiện diện trong một loại thực phẩm hay một nhóm thực phẩm Đây là nguồn nguy cơ an toàn thực phẩm cần được phân tích hay sắp sếp ưu tiên trên nền tảng các chứng cứ khoa học

Tính chất mối nguy: Đánh giá định tính hoặc định lượng bản chất của những

hậu quả xấu sức khỏe liên quan tới các tác nhân sinh học, vật lý, hóa học mà chúng hiện diện trên thực phẩm Trong suốt quá trình đánh giá xác định các tính chất mối nguy thì cần thiết phải có một bộ hồ sơ về bản chất và mức độ ảnh hưởng trên sức khoẻ con người có liên quan tới mối nguy Tác động của mối nguy có thể rất khác nhau tùy theo hàm lượng của các mối nguy trên sức khỏe con người nên cần được xem xét trong mối quan hệ định lượng (quan hệ liều lượng - đáp ứng) hoặc các đặc tính, tính chất định tính Đối với những tác nhân hóa học, thì tiến hành đánh giá mối quan hệ liều lượng - đáp ứng Đối với tác nhân sinh học, vật lý thì đánh giá mối quan

hệ liều lượng - đáp ứng được thực hiện nếu như đữ liệu có được cho phép tiến hành

Đánh giá tiếp xúc: Đánh giá định lượng hoặc định tính được đưa vào cơ thể

các tác nhân sinh hóa, vật lý có trong thực phẩm cũng như từ các nguồn khác, giúp nhà đánh giá có cái nhìn khoa học về sự hiện diện các mối nguy trong sản phẩm được người dân tiêu thụ Đó chính là sự kết nối các thông tin về tần suất hiện có và nồng

độ của các mối nguy hiện diện trong dây chuyền thực phẩm và môi trường, tần suất, liều lượng mà người tiêu thụ tiếp xúc với mối nguy này theo đậm độ khác nhau có trong thực phẩm Dựa trên các thông tin về tần suất và nồng độ của mối nguy có thể ước lượng được nồng độ độc tố, nồng độ bệnh sinh có trong thức ăn hay những chất phụ gia được tiêu thụ hàng ngày bởi người dân Tùy theo bản chất của mối nguy, các đánh giá tiếp xúc có thể tính tới tần số sử dụng bằng tay, sự tồn trữ, hay mức độ tạo ra sản phẩm trong dây chuyền thực phẩm

Đặc tính nguy cơ: Trong quá trình xác định tính chất nguy cơ thì tất cả các

bằng chứng trong 3 giai đoạn trước cần được kết hợp để có thể ước lượng được nguy

cơ Đầu ra của đặc tính nguy cơ cần nhận ra thật rõ sự thiếu hụt các dữ liệu quan trọng, các giả định và kể cả những điều chưa chắc chắn để có thể giúp cho các nhà xử

lý nguy cơ phán quyết, nhận định bắng cách nào đó để có thể tiến gần nhất sự thật về nguy cơ Tính chất/ đặc tính mguy cơ ít khi cho được một ước lượng hợp lý hay có được một cái nhìn xác thực về nguy cơ

Đánh giá nguy cơ cần được mô tả dưới dạng hoặc là định tính, bán định lượng hay định lượng Cả hai đánh giá nguy cơ định tính hay định lượng đều quan trọng

như nhau tùy theo những tình huống khác nhau, không có bất kì sự lấn áp nào giữa các yếu tố này trong đánh giá nguy cơ

Đánh giá nguy cơ định tính: Là quá trình thu thập, kết nối và trình bày các

bằng chứng nhằm hỗ trợ cho việc nêu ra, nói ra về nguy cơ Những dữ liệu, phân tích các con số có thể là một phần trong đầu vào của mô tả định tính nguy cơ

Đánh giá nguy cơ định lượng: Là qui trình dựa trên các số liệu và phân tích

các số liệu Điều này giúp cho việc xác định (đánh giá sự an toàn của các phụ gia thực phẩm) hay dựa vào xác xuất (như đánh giá nguy cơ của vi sinh vật) Đánh giá nguy

cơ định lượng có thể mô tả điều không chắc chắn dưới dạng phân phối theo các phương pháp thống kê Đánh giá nguy cơ định lượng sẽ nêu rõ các vấn đề trong xử lý nguy cơ ở cấp độ tốt hơn, rõ ràng hơn các đánh giá nguy cơ định tính [71], [72], [86], [88], [93], [94], [96], [95]

1.4 Tổng quan về ngành mì ăn liền

1.4.1 Khái niệm về mì ăn liền

Theo TCVN 5777 – 2004, mì ăn liền (instants noodles) là sản phẩm được

chế biến từ thành phần chính là bột mì, có hoặc không thêm các thành phần khác

Mì ăn liền được đặc trưng bằng việc sử dụng quá trình hồ hóa sơ bộ (làm chín), sau

đó tách nước bằng cách chiên, hoặc bằng cách khác (mì không chiên) [10]

1.4.2 Nguồn gốc

Mì sợi xuất hiện đầu tiên tại Trung Quốc vào đời nhà Hán, sau đó phát triển mạnh mẽ ở nước Ý và Pháp từ cuối thế kỉ 18 Nhưng cái nôi của mì ăn liền hiện đại thì lại bắt nguồn từ Nhật Bản Và được sáng chế bởi Momofuku Ando từ năm 1958 khi ông chứng kiến cảnh những người dân đứng xếp hàng trong đêm giá lạnh để chờ mua những vắt mì tươi tại một cửa hàng không lâu sau thế chiến thứ II Sau nhiều lần thử nghiệm ông Momofuku Ando đã thành công trong việc tạo ra một loại mì ăn liền có hương vị gà đầu tiên và lấy tên là Chichen Ramen Sau đó, sản phẩm này ngày càng được ưa chuộng và mở rộng ra toàn nước Nhật Và công ty thực phẩm Nissin food products Co đã trở nên nổi tiếng với thương hiệu Chicken Ramen từ đó Năm 1971, Ando đã chính thức cho ra đời sản phẩm mì ăn liền được chứa trong các ly bằng giấy không thấm nước gọi là mì ly được phát triển rộng rãi tại Mỹ [75], [76]

1.4.3 Tình hình sản xuất mì ăn liền tại Việt Nam

Mì ăn liền bắt đầu du nhập vào Việt Nam từ đầu thập niên 70 của thế kỉ XX

do nhà tư sản người Hoa sản xuất tại Sài Gòn theo công nghệ của Nissin Mì ăn liền dần đi vào đời sống của người dân nhờ tính tiện dụng, nhanh chóng và phù hợp với khẩu vị người tiêu dùng Nếu như trước đây khi nhắc đến mì gói, người ta thường nghĩ ngay đến thương hiệu mì Miliket, thì giờ đây, cùng với sự phát triển của ngành

mì, nhiều công ty sản xuất mì gói đã ra đời như Vifon Acecook, Massan, Hà Việt, công ty thực phẩm Á Châu,… cạnh tranh trên thị trường trong nước Các nhà sản xuất mì gói đã không ngừng cải tiến chất lượng và mẫu mã ngày càng đa dạng và hấp dẫn, khiến cho mì ăn liền nhanh chóng trở thành món ăn phổ biến của người dân cả nước và không ngừng tăng nhanh thị phần Theo số liệu thống kê không chính thức năm 2008 cho thấy, tại Việt Nam có hơn 50 doanh nghiệp sản xuất mì ăn liền với sản lượng đạt khoảng 5 tỷ gói/năm, tốc độ tăng trưởng bình quân đạt từ 15% -20% [76]

1.4.4 Nguyên liệu sản xuất mì ăn liền

Nguyên liệu sản xuất mì ăn liền chủ yếu là bột mì, nước, phụ gia, có hoặc

không có shortening, …

1.4.4.1 Bột mì

Theo TCVN 4359:2008, bột mì là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì

thông thường Triticum aestivum L., hay từ hạt lúa mì club, Triticum compactum Host, hay hỗn hợp của chúng bằng cách xay hoặc nghiền mà trong quá trình này vỏ cám và phôi một phần được tách ra, phần còn lại được nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp [9]

Bột mì được làm từ hạt lúa mì phải có chất lượng tốt và có giá trị thương phẩm, các thành phần bổ sung vào bột mì đều phải sạch, vệ sinh và phù hợp với chất lượng thực phẩm

Bột mì khi đưa vào sản xuất phải đạt các chỉ tiêu chất lượng sau (theo TCVN

4359 : 2008): [9]

Bảng 1.1: Các chỉ tiêu chất lượng của bột mì

1.4.4.2 Shortening

Shortening là một loại dầu dạng cứng (chứa nhiều axít béo no - đây là loại axít khó tiêu hoá) thường được tách ra từ dầu cọ bằng phương pháp hydro hóa hoặc phương pháp phân đoạn [74] Shortening được dùng trong công nghệ sản xuất mì

ăn liền bởi những ưu điểm sau:

- Nhiệt độ nóng chảy cao: 48 - 52oC

- Có độ bền nhiệt

- Có độ ổn định tốt

- Ít bị oxy hoá và hôi trở mùi

Shortenning sử dụng trong quá trình sản xuất mì ăn liền phải đảm bảo các tiêu chí sau (TCVN 6048:1995) [8]:

Bảng 1.2: Các chỉ tiêu chất lượng của shortening

Chỉ số axit Không lớn hơn 10 mg KOH/g dầu

Chỉ số Peroxit Không lớn hơn 10 mili đương lượng peroxit oxygen/kg dầu Màu sắc, mùi

vị Đặc trưng cho sản phẩm, không có mùi vị lạ

Salmonella tính trên 25g hoặc 25ml thực phẩm)

Bảng 2.3: Các chỉ tiêu chất lượng nước

300 0.3 – 0.5 0.3 0.3

0

1.4.4.4 Phụ gia

Tùy tính chất đặc trưng của từng loại mì mà các loại phụ gia sẽ được nhà sản xuất thêm vào với những tỉ lệ nhất định Các loại mì khác nhau sẽ có những phụ gia đặc trưng khác nhau, nhưng phổ biến nhất là: muối, đường, bột ngọt, mắm, màu tự nhiên hoặc tổng hợp,… ngoài ra còn có bột tôm, bột trứng, chất xơ, CMC… Và các loại gia vị khác như tiêu, tỏi ớt,…

1.4.5 Quy trình sản xuất

Hình 1.1: Sơ đồ quy trình sản xuất mì ăn liền

Trên đây là quy trình sản xuất và nguyên liệu chính để sản xuất mì ăn liền Tùy theo từng doanh nghiệp và loại sản phẩm mà sẽ có quy mô và công nghệ khác nhau Quá trình sản xuất mì ăn liền nói chung không phức tạp, nhưng để kiểm soát được các yếu tố trước, trong và sau quá trình sản xuất để đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm thì không đơn giản Trong các sản phẩm ăn liền, việc sử dụng các chất phụ gia, hương liệu và chất hỗ trợ chế biến để làm tăng tính cảm quan, độ bền của sản phẩm là cần thiết để tạo ra được sản phẩm có tính cạnh tranh trên thị trường Và chính những chất được thêm vào này sẽ kéo theo những nguy cơ tiềm ẩn ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng khi hàm lượng vượt quá giới hạn cho phép, chưa kể các chất tồn dư hoặc dư lượng kháng sinh, thuốc bảo vệ thực vật, thuốc diệt nấm và côn trùng từ nguyên liệu sẽ tiềm ẩn những nguy cơ bệnh tật khó kiểm soát Tuy nhiên, các loại nguyên liệu nhập thường được các nhà sản xuất lựa chọn, đánh giá nhà cung cấp để có được nguồn nguyên liệu an toàn, còn các thành phần phụ gia, chất hộ trợ chế biến thêm vào luôn được các nhà sản xuất quan tâm và cho vào với tỉ lệ thấp hơn so với hàm lượng khuyến cáo của Bộ Y tế Đặc biệt là những doanh nghiệp đã và đang áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng (ISO, HACCP) Sự xuất hiện transfat trong các sản phẩm chiên qua dầu, mỡ cũng đang là mối lo ngại trong các bệnh tim mạch, đặc biệt là việc sử dụng dầu đã được hydro hóa thì nguy cơ xuất hiện transfat rất cao Mặt khác, mì ăn liền là sản phẩm sử dụng ngay không qua xử lý nhiệt trước khi chế biến, nên mối nguy vi sinh vật cũng là điều cần quan tâm, bởi đây là một yếu tố động, và bị ảnh hưởng bởi các yếu tố xung quanh như con người, môi trường nhà xưởng, bán thành phẩm Như ở phần tổng quan phía trên đã nêu, các vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra năm 2008 chủ yếu là do vi sinh vật chiếm 36,3%, do độc tố tự nhiên là 30,3%, do hóa chất tồn dư là 11,7% và

là tỷ lệ cao nhất trong 5 năm gần đây, do thực phẩm biến chất là 9,1% và do nguyên nhân khác là 12,7% Điều này cho thấy, mối nguy vi sinh vật luôn tiềm tàng và có thể bùng phát bất cứ khi nào Do đó, với thời gian có hạn, em sẽ tập trung vào việc đánh giá nguy cơ vi sinh vật của sản phẩm mì ăn liền tại nhà máy với mục tiêu:

“Phân tích mối nguy an toàn thực phẩm và thực trạng áp dụng hệ thống HACCP tại nhà máy sản xuất mì ăn liền Acecook Hưng Yên, từ đó đánh giá nguy cơ của mối nguy an toàn thực phẩm đối với việc sử dụng sản phẩm mì ăn liền và đề xuất biện pháp khắc phục, cải tiến khi phát hiện những điểm không phù hợp tại nhà máy

Chương 2 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng nghiên cứu

Sản phẩm mì ăn liền sản xuất trong cùng một quy trình công nghệ của công

ty cổ phần Acecook Việt Nam chi nhánh Hưng Yên

2.2 Nội dung nghiên cứu

 Thực trạng nhà máy và hệ thống HACCP tại Acecook Hưng Yên

 Đánh giá nguy cơ trên quy trình và sản phẩm sản xuất tại nhà máy

- Quy trình công nghệ và mối nguy an toàn thực phẩm trên từng công đoạn

- Phân tích mối nguy an toàn thực phẩm của sản phẩm mì ăn liền sản xuất tại nhà máy

- Đánh giá nguy cơ an toàn thực phẩm trên quy trình và sản phẩm sản xuất tại nhà máy

 Đề xuất biện pháp khắc phục và cải tiến hệ thống HACCP trong nhà máy

2.3 P hương pháp nghiên cứu

2.3.1 Sử dụng phương pháp quan sát, thu thập số liệu, phân tích và tổng hợp vấn đề

Phương pháp quan sát mô tả: Đánh giá thực trạng điều kiện vệ sinh cơ sở chế biến thực phẩm theo quyết định số 39/2005QĐ-BYT quy định về các điều kiện vệ sinh chung đối với cơ sở sản xuất thực phẩm

2.3.2 Phương pháp lấy mẫu và địa điểm lấy mẫu

Theo tài liệu hướng dẫn lấy mẫu và chuẩn bị mẫu phân tích của công ty cổ phần Acecook Việt Nam

 Lấy mẫu nước ăn uống

Trước khi lấy mẫu, vệ sinh sạch vòi nước tại vị trí cần lấy mẫu bằng cồn700 Cho nước chảy tự nhiên trong 5 phút, rồi sau đó dung bình đã vô trùng hứng nước trực tiếp tại vòi nước cần lấy mẫu, đóng nắp kín và phân tích mẫu ngay sau khi lấy Trong trường hợp lấy các mẫu đã được chứa đựng trong bể, bồn, máng, … thì dùng

dụng cụ vô trùng để múc nước cho vào bình đã vô trùng, đóng nắp kín và phân tích mẫu ngay sau khi lấy

Tần suất lấy mẫu: 1lần / tuần

 Lấy mẫu dầu chiên

- Mẫu được chứa trong cốc thủy tinh để thuận tiện cho việc quan sát màu sắc

và trạng thái của dầu chiên

- Dùng muôi lấy 50 ml mẫu ở bồn luân chuyển cho vào cốc thủy tinh 100 ml, lưu ý lấy ở vị trí cách xa hoặc đối diện với đường châm dầu mới để tránh sai số cho kết quả phân tích

- Tần suất lấy mẫu: 1 lần/ngày

 Lấy mẫu bán thành phẩm và vỏ ngoài bán thành phẩm

- Bằng thao tác sạch, lấy khoảng 50 gói BTP trong 10 bao BTP đại diện cho

lô hàng cần kiểm tra Lấy mẫu riêng từng loại BTP

- Lấy ngẫu nhiên 10 gói BTP đã lấy mẫu ở trên vào bao chứa 100ml dung dịch Saline pepton Water, lắc nhẹ trong 1 phút, phần dịch mẫu đem phân tích

Tần suất lấy mẫu: 1 lần / tuần

- Cân xong, ngâm mẫu trong 30 phút rồi dập mẫu bằng máy đồng hóa mẫu, tách lấy phần dịch để cấy

- Pha loãng mẫu ở nồng độ 10-2: lấy 1ml dịch mẫu ở nồng độ 10-1 pha vào 9ml nước muối sinh lý Làm tương tự với các nồng độ pha loãng tiếp theo

 Lấy mẫu không khí

Dùng đĩa thạch chứa môi trường PCA (kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí), PDA (kiểm tra nấm men, mốc) để mở nắp trong môi trường không khí tại vị trí cần lấy mẫu, sau 15 phút đậy nắp lại, nuôi cấy ở nhiệt độ 370C trong 24h

Tần suất lấy mẫu: 1 lần / tháng

 Lấy mẫu tay công nhân

Tăm bông vô trùng: xé 1 ít bông y tế quấn vào đầu que inox rồi cho vào trong hộp inox, tiệt trùng ở 1600C Khi tăm bông đã vô trùng được làm nguội có thể dùng để lấy mẫu

Khi lấy mẫu: Dùng que bông vô trùng quét toàn bộ lòng bàn tay và các ngón tay sau đó cho que bông vào chai đựng 100 ml dung dịch Saline pepton Water đã vô trùng, lắc đều trong 1 phút Phần dịch thu được đem phân tích

Tần suất lấy mẫu: 1 lần / tuần

 Lấy mẫu thiết bị, dụng cụ có bề mặt tiếp xúc với mì

Thao tác tương tự như lấy mẫu tay CN

Dùng que bông vô trùng quẹt trên bề mặt thiết bị cần lấy mẫu trong diện tích 100cm2 (nếu nhỏ hơn thì quét toàn bộ bề mặt), sau đó cho vào chai đựng 100ml dung dịch Saline pepton Water đã vô trùng, lắc đều trong 1 phút Phần dịch thu được đem phân tích

Tần suất lấy mẫu: 1 lần / tuần

2.3.3 Phương pháp xác định chỉ số axit và peroxit của dầu chiên

2.3.3.1 Xác định chỉ số axit của dầu chiên

K: Hệ số hiệu chỉnh nồng độ dung dịch KOH về đúng 0.1 N 5.611: Lượng KOH tương ứng với 1ml dung dịch KOH 0.1 N

2.3.3.2 Xác định chỉ số peroxyd

Theo TCVN 6121 : 1996 [11]

Chỉ số peroxyd là lượng chất có trong mẫu thử, được tính bằng mili đương lượng của oxy hoạt tính làm oxy hóa Kali Iodua trên kilogam mẫu thử dưới điều kiện thao tác đã được qui định

Chỉ số peroxyd được tính theo công thức

Trong đó: V1 : Thể tích Na2S2O3 tiêu tốn cho mẫu thử (ml)

V0 : Thể tích Na2S2O3 tiêu tốn cho mẫu trắng (ml)

T : Nồng độ đương lượng của Na2S2O3 0,002N

G : Khối lượng mẫu thử (g)

2.3.4 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật

2.3.4.1 Ph ương pháp xác định vi sinh vật tổng số

Theo: TCVN 5165-1990 [62]

Phương pháp phân tích vi sinh - NXB Giáo dục [56]

Vi sinh vật tổng số là tất cả các vi sinh vật có thể tồn tại và phát triển được trên môi trường dinh dưỡng chung ở nhiệt độ 30oC trong một thời gian nuôi cấy nhất định

Xác định tổng số vi sinh vật có trong sản phẩm thực phẩm để đánh giá mức

độ nhiễm tạp của nguyên liệu và sản phẩm, từ đó đánh giá tình trạng vệ sinh và các điều kiện bảo quản sản phẩm và dự đoán khả năng hư hỏng của sản phẩm

Nguyên tắc

Nuôi cấy một lượng mẫu nhất định hoặc mẫu đã pha loãng lên môi trường thạch dinh dưỡng ở nhiệt độ 30 ± 1oC trong điều kiện hiếu khí, thời gian 48 - 72 giờ Đếm tất cả số khuẩn lạc mọc trong đó Từ tổng số khuẩn lạc đếm được sẽ suy

ra số lượng tế bào sống có trong mẫu phân tích

Theo phương pháp này không thể xác định được các loại vi sinh vật yếm khí nghiêm ngặt mà chỉ xác định những vi sinh vật hiếu khí và yếm khí tùy tiện

Tiến hành

- Rửa sạch và khử trùng các dụng cụ

- Cân chính xác 10g mẫu cho vào 90ml dung dịch SPW vô trùng đã chuẩn bị sẵn, với mẫu khô cần ngâm mẫu 30 phút sau đó lắc đều để đồng nhất mẫu

- Pha loãng mẫu theo dãy số thập phân đến khi đạt độ pha loãng thích hợp

- Chọn 3 độ pha loãng liên tiếp dự kiến chứa 15 - 300 tế bào vi sinh vật trong 1ml để cấy lên đĩa petri

- Lấy 1 ml mẫu đã pha loãng cho vào hộp Petri (mỗi nồng độ 2 đĩa), rót 10 ÷ 15ml môi trường PCA làm nguội đến 45±5 oC vào đĩa,lắc đều cho vi sinh vật phân

bố đều trên diện tích đĩa thạch.Sau khi đã làm đĩa thạch đông đặc hoàn toàn lật ngược đĩa và ủ trong tủ ấm 37oC/ 48 giờ

Kết quả

Sau khi khuẩn lạc đã mọc, đếm số lượng các khuẩn lạc mọc trên đĩa có số lượng nằm trong khoảng 30 - 300 Nếu ngay ở đĩa cấy mẫu nguyên chất hoặc dung dịch huyền phù gốc mà có số lượng ít hơn 30 khuẩn lạc thì vẫn lấy kết quả đó

Số lượng vi sinh vật trung bình có trong 1 ml hay 1 gam mẫu được tính theo công thức:

Trong đó:

N: Số tế bào vi khuẩn(đơn vị hình thành khuẩn lạc) trong 1g hay 1ml mẫu C: Tổng số khuẩn lạc đếm được trên các đĩa đã chọn

n1,n2: Số đĩa ở các độ pha loãng liên tiếp nhau

d1,d2: Độ pha loãng tương ứng với số đĩa đếm được

Trong 95% trường hợp giới hạn tin cậy của phương pháp dao động từ ± 12% đến ± 37% Trên thực tế sai số này thậm chí còn lớn hơn, đặc biệt là kết quả thu được từ những phân tích khác nhau

2.3.4.2 Nấm men và nấm mốc

- Nấm mốc là vi nấm dạng sợi, sinh sản bằng bào tử hay khuẩn ty

- Nấm men là những tế bào đơn tính phát triển theo kiểu nảy chồi, các tế bào liên kết nhau thành chuỗi

- Đơn vị hình thành khuẩn lạc của nấm mốc và nấm men là mầm, tạo thành một khuẩn lạc khi nuôi cấy trong môi trường thích hợp

- Hầu hết nấm mốc và nấm men phát triển tốt ở nhiệt độ 20 ÷ 280C, pH: 4 ÷ 6,5, chúng đều thuộc nhóm hiếu khí bắt buộc, một số có thể phát triển trong môi trường vi hiếu khí

Nguyên tắc

Mật độ nấm mốc và nấm men trong mẫu được xác định chung dưới dạng tổng số nấm mốc và nấm men bằng kỹ thuật pha loãng, trải và đếm khuẩn lạc trên môi trường thạch đĩa

Tiến hành

Cân chính xác 10g (hay 10ml) mẫu cho vào 90 ml dung dịch SPW vô trùng

đã chuẩn bị sẵn, với mẫu khô cần ngâm mẫu 30 phút sau đó lắc đều để đồng nhất mẫu trong 2 phút

Pha loãng mẫu theo dãy số thập phân đến khi đạt độ pha loãng thích hợp

Chọn 3 độ pha loãng liên tiếp dự kiến chứa 5 ÷ 200 tế bào vi sinh vật trong 1ml để cấy lên đĩa petri Dùng pipet vô trùng chuyển 1ml dịch mẫu vào đĩa petri vô trùng (mỗi nồng độ 2 đĩa), rót 10 ÷ 15ml môi trường PDA đã làm nguội đến 45 ± 50C vào đĩa, lắc đều cho vi sinh vật phân bố đều trên diện tích đĩa thạch Sau khi đĩa thạch

đã đông đặc hoàn toàn ủ trong tủ ấm 280C / 5 ÷ 7 ngày

Đọc và tính kết quả