Quy trình sản xuất rượu vang đỏ

MỤC LỤC1LỜI MỞ ĐẦU2CHƯƠNG 1. SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ31.1. Quy trình công nghệ31.2. Thuyết minh quy trình công nghệ4CHƯƠNG 2. CÁC CÔNG ĐOẠN CHẾ BIẾN52.1. Tiếp nhận, phân loại52.2. Rửa72.3. Tách cuống82.4. Làm nghiền, dập92.5. Sunfit hóa102.6. Lên men chính112.7. Ép lọc, loại bỏ bã132.8. Lên men phụ và ủ152.9. Lọc thô162.10. Lọc tinh172.11. Chiết rót và đóng nút192.12. Dãn nhán, đóng thùng24CHƯƠNG 3. VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM253.1. Xử lý chất thải của quá trình sản xuất253.2. Tiêu chuẩn của nước dùng trong sản xuất263.3. Các chất tẩy rửa thiết bị27KẾT LUẬN28Tài liêu tham khảo29 MỤC LỤC HÌNHHình 1.1.1. Sơ đồ quy trình sản xuất rượu vang đỏ4Hình 2.1.1. Hệ thống thang máy, có băng tải lựa chọn nho6Hình 2.1.2. Băng tải7Hình 2.2.1. Máy rửa băng chuyền8Hình 2.3.1. Thiết bị tách cọng trục nằm9Hình 2.4.1. Bộ phận nghiền nho10Hình 2.6.1. Hệ thống bồn lên men vang nho liên tục13Hình 2.7.1. Thiết bị ép có hai đầu chuyển động15Hình 2.7.2. Sơ đồ nguyên lý hoạt động của thiết bị ép có tấm ép ở hai đầu15Hình 2.8.1. Thiết bị lên men16Hình 2.9.1. Sơ đồ thiết bị lọc khung bản17Hình 2.10.1. Các loại máy lọc màng18Hình 2.10.2. Sơ đồ thiết bị lọc màng19Hình 2.11.1. Sơ đồ dây chuyền chiết và đóng chai20Hình 2.11.2. Máy rửa chai thủy tinh21Hình 2.11.3. Máy chiết rót kiểu đối lưu22Hình 2.11.4. Sơ đồ nguyên lý chiết đẳng áp23Hình 2.11.5. Thiết bị đóng nắp chai24Hình 2.12.1. Cấu tạo máy dán nhãn25 LỜI MỞ ĐẦURượu vang là một thức uống có cồn, được lên men từ nước ép quả. Nói một cách đơn giản, dưới tác động của nấm men, quá trình lên men đã chuyển hóa đường có trong nước quả thành cồn. Rượu vang có thể làm từ nhiều loại quả khác nhau, tuy nhiên nguyên liệu chủ yếu vẫn là nho.Rượu vang đã quá nổi tiếng trên thế giới, đặc biệt là các nước Châu Âu , rượu vang đã có từ rất lâu đời và phổ biến. Nhưng ở Việt Nam tuy đã có các nhà máy sản xuất rượu vang nhưng vẫn chưa được sự quan tâm từ người dùng trong nước. Một phần cũng là do các cơ sở sản xuất chủ yếu là ở dạng thủ công, lên men tự nhiên chưa có cơ sở hóa học cũng như chất lượng sản phẩm không cao.Tuy nhiên, những năm gần đây người dân đang có xu hướng dùng rượu vang ngày một tăng. Nguyên nhân là rượu vang tốt cho sức khỏe, xu hướng hội nhập quốc tế và rượu mạnh đang bị làm giả quá nhiều khiến tâm lý người tiêu dùng lo sợ. Mặt khác, rượu vang có thể dùng cho cả nam và nữ không như các loại rượu mạnh trong nước không thích hợp cho nữ uống vì nồng độ rượu cao.Nguyên liệu chủ yếu để sản xuất rượu vang là nho. Nguyên nhân là vì nho chứa rất nhiều đường, khoảng 15 – 20%, đường lại còn ở dưới dạng dễ lên men, nhiều muối khoáng nhất là K, P, Mg, Ca, S,… Thích hợp cho quá trình lên men dễ dàng, tạo độ rượu cao, ức chế được hoạt động của các vi khuẩn có hại, rượu lại bảo quản được lâu.Rượu vang có rất nhiều loại khác nhau như vang trắng, vang nổ, vang pha cồn,.. Nhưng đề tài nghiên cứu chỉ tập chung tìm hiểu về loại vang đỏ loại vang được ưa thích nhất trên thế giới. Để tìm hiểu cũng như giải đáp các thắc mắc về quá trình cũng như các thiết bị làm vang đỏ, ta sẽ đi nghiên cứu sâu về từng giai đoạn trong quá trình làm vang đỏ.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA - -

TIỂU LUẬN

ĐỀ TÀI

BÁO CÁO THU HOẠCH VỀ CÔNG NGHỆ SẢN

XUẤT RƯỢU VANG ĐỎ

CBHD: Phan Thị Quyên Sinh viên thực hiện: Phạm Đình Hiếu MSV: 2019607606

Lớp, khóa: TP03-K14

Hà Nội, 15 tháng 11 năm 2021

1

MỤC LỤC

MỤC LỤC 1

LỜI MỞ ĐẦU 3

CHƯƠNG 1 SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ 4

1.1 Quy trình công nghệ 4

1.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 5

CHƯƠNG 2 CÁC CÔNG ĐOẠN CHẾ BIẾN 6

2.1 Tiếp nhận, phân loại 6

2.2 Rửa 8

2.3 Tách cuống 9

2.4 Làm nghiền, dập 10

2.5 Sunfit hóa 11

2.6 Lên men chính 12

2.7 Ép lọc, loại bỏ bã 14

2.8 Lên men phụ và ủ 16

2.9 Lọc thô 17

2.10 Lọc tinh 18

2.11 Chiết rót và đóng nút 20

2.12 Dãn nhán, đóng thùng 25

CHƯƠNG 3 VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 26

3.1 Xử lý chất thải của quá trình sản xuất 26

3.2 Tiêu chuẩn của nước dùng trong sản xuất 27

3.3 Các chất tẩy rửa thiết bị 28

KẾT LUẬN 29

Tài liêu tham khảo 30

2

MỤC LỤC HÌNH

Hình 1.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất rượu vang đỏ 4

Hình 2.1.1 Hệ thống thang máy, có băng tải lựa chọn nho 6

Hình 2.1.2 Băng tải 7

Hình 2.2.1 Máy rửa băng chuyền 8

Hình 2.3.1 Thiết bị tách cọng trục nằm 9

Hình 2.4.1 Bộ phận nghiền nho 10

Hình 2.6.1 Hệ thống bồn lên men vang nho liên tục 13

Hình 2.7.1 Thiết bị ép có hai đầu chuyển động 15

Hình 2.7.2 Sơ đồ nguyên lý hoạt động của thiết bị ép có tấm ép ở hai đầu 15

Hình 2.8.1 Thiết bị lên men 16

Hình 2.9.1 Sơ đồ thiết bị lọc khung bản 17

Hình 2.10.1 Các loại máy lọc màng 18

Hình 2.10.2 Sơ đồ thiết bị lọc màng 19

Hình 2.11.1 Sơ đồ dây chuyền chiết và đóng chai 20

Hình 2.11.2 Máy rửa chai thủy tinh 21

Hình 2.11.3 Máy chiết rót kiểu đối lưu 22

Hình 2.11.4 Sơ đồ nguyên lý chiết đẳng áp 23

Hình 2.11.5 Thiết bị đóng nắp chai 24

Hình 2.12.1 Cấu tạo máy dán nhãn 25

3

LỜI MỞ ĐẦU

Rượu vang là một thức uống có cồn, được lên men từ nước ép quả Nói một cách đơn giản, dưới tác động của nấm men, quá trình lên men đã chuyển hóa đường có trong nước quả thành cồn Rượu vang có thể làm từ nhiều loại quả khác nhau, tuy nhiên nguyên liệu chủ yếu vẫn là nho

Rượu vang đã quá nổi tiếng trên thế giới, đặc biệt là các nước Châu Âu , rượu vang đã có từ rất lâu đời và phổ biến Nhưng ở Việt Nam tuy đã có các nhà máy sản xuất rượu vang nhưng vẫn chưa được sự quan tâm từ người dùng trong nước Một phần cũng là do các cơ sở sản xuất chủ yếu là ở dạng thủ công, lên men tự nhiên chưa

có cơ sở hóa học cũng như chất lượng sản phẩm không cao

Tuy nhiên, những năm gần đây người dân đang có xu hướng dùng rượu vang ngày một tăng Nguyên nhân là rượu vang tốt cho sức khỏe, xu hướng hội nhập quốc

tế và rượu mạnh đang bị làm giả quá nhiều khiến tâm lý người tiêu dùng lo sợ Mặt khác, rượu vang có thể dùng cho cả nam và nữ không như các loại rượu mạnh trong nước không thích hợp cho nữ uống vì nồng độ rượu cao

Nguyên liệu chủ yếu để sản xuất rượu vang là nho Nguyên nhân là vì nho chứa rất nhiều đường, khoảng 15 – 20%, đường lại còn ở dưới dạng dễ lên men, nhiều muối khoáng nhất là K, P, Mg, Ca, S,… Thích hợp cho quá trình lên men dễ dàng, tạo độ rượu cao, ức chế được hoạt động của các vi khuẩn có hại, rượu lại bảo quản được lâu

Rượu vang có rất nhiều loại khác nhau như vang trắng, vang nổ, vang pha cồn, Nhưng đề tài nghiên cứu chỉ tập chung tìm hiểu về loại vang đỏ - loại vang được ưa thích nhất trên thế giới Để tìm hiểu cũng như giải đáp các thắc mắc về quá trình cũng như các thiết bị làm vang đỏ, ta sẽ đi nghiên cứu sâu về từng giai đoạn trong quá trình làm vang đỏ

4

CHƯƠNG 1 SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ

Đặc trưng trong công nghệ sản xuất vang đỏ là quá trình ngâm nho, nhằm chiết xuất các chất từ vỏ nho, hạt và một phần cọng nho vào trong must Trong suốt thời gian ngâm nho, quá trình lên men cũng khởi động và diễn ra Ngoài ra cũng có nơi sử dụng phương pháp nhiệt để chiết xuất các chất từ nho mà không cần áp dụng quá trình ngâm nho

Màu đỏ của vang tập trung chủ yếu tại các chất màu chiết xuất từ vỏ nho Ngoài

ra quá trình chiết xuất còn tạo nên các hương vị khác trong vang Các chất này biến đổi theo thời gian tang trữ vang Vì vậy, hương vị và màu sắc của must, vang non, vang chín và vang tang trữ trong thời gian dài không giống nhau

Một trong những đặc điểm nữa của công nghệ sản xuất vang đó là quá trình lên men malolactic Sau khi lên men, vang sẽ có sự ổn định về acid malic – loại chất dễ bị biến đổi theo thời gian Quá trình lên men malolatic được áp dụng cho tất cả các kỹ thuật sản xuất vang đỏ, dù ở vùng có thời tiết nóng hay nho có lượng acid thấp

1.1 Quy trình công nghệ

Hình 1.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất rượu vang đỏ

Làm dập:

Quá trình làm dập, nghiền xé cho phép lấy các phần ép khác nhau theo quy định nghiêm ngặt của quy trình công nghệ Giai đoạn này cần thận trọng, không làm dập hạt nho, hạn chế gia tăng chất chát trong dịch nước nho Phần thịt quả phải được xé nhuyễn

Sunfit hóa:

Sau khi làm nát nguyên liệu, người ta không tiến hành đun sôi dung dịch lên men Để tiêu diệt vi sinh vật người ta thường dùng Lượng trong dịch lên men không được quá nhiều vì sẽ gây ức chế sự phát triển và hoạt động chuyển hóa đường thánh rượu, lượng sử dụng khoảng 30 – 120 mg/l Các nước sản xuất rượu vang thường dùng vì có tác dụng nhiều mặt: chống oxy hóa, làm giảm hoặc tiêu diệt nhiều loại vi khuẩn có hại Tuy nhiên, nếu dùng không đúng liều lượng có thể làm cho rượu vang có mùi khó chịu, tiêu diệt một số vi sinh vật có lợi, đồng thời cũng là tác nhân gây ngộ độc trong rượu vang

Ép, lọc thô:

Ép xác quả với các thiết bị không rỉ, thép inox không bị acid ăn mòn, không có vết sắt hoặc đồng Thu dịch quả chuẩn bị cho quá trình lên men Lọc bỏ phần xác đối với vang trắng Lọc bỏ cuống và hạt đối với vang đỏ Ở giai đoạn này thường xảy ra quá trình lên men tự phát Một số kỹ thuật để ngăn ngừa hiện tượng trên là xử lý nước nho với (sunfit hóa) kéo dài từ 12 – 24h, liều lượng 15 – 29g /100 lit nho

Lên men, Ủ:

Lên men rượu vang thường chia thành các giai đoạn: lên men chính ở nhiệt độ

từ 20 – 30ºC khoảng 10 ngày hoặc dài hơn Ở cuối giai đoạn lên men chính, dịch lên men trong dần vì protein và pectin lắng xuống Lên men phụ ở nhiệt độ từ 15 - 18ºC

6

Để rượu vang đạt được sự hài hòa và ổn định của mùi vị và chất lượng thì rượu phải được ủ nhằm cho khí oxy tác động thật chậm Rượu vang ủ trong bồn thép lớn sẽ phải

ủ lâu hơn rượu vang để trong các bồn hoặc trong các thùng bằng gỗ sồi Ủ ở nhiệt độ 4

- 10ºC để rượu vang hoàn thiện hương vị đặc trưng Thời gian ủ có thể là vài tháng, vài năm, thậm chí hàng chục hàng trăm năm

Lọc tinh:

Sau khi thu được vang non, người ta bổ sung enzyme pectin 0,1 g/l và bentonit 1,5 g/l, để một thời gian tang trữ và tách cặn thu được vang thô Lọc sơ bộ vang thô và sau đó dùng máy lọc màng để lọc tinh rồi đem đi chiết rót, đóng chai

CHƯƠNG 2 CÁC CÔNG ĐOẠN CHẾ BIẾN 2.1 Tiếp nhận, phân loại

Có nhiều dạng thiết bị tiếp nhận nho khác nhau Nhưng mục đích chung của các thiết bị này là tiếp nhận nho từ xe chuyên chở, hoặc từ các thùng đựng nho và vận chuyển vào thiết bị xử lý tiếp theo Các thiết bị này phải đảm bảo việc di chuyển nho

từ xe đến thiết bị xử lý được nhanh và hạn chế làm dập nát nho Trong quá trình di chuyển, một số quả nho có thể bị dập nát, tuy nhiên do thời gian di chuyển ngắn nên cũng không gây tác động đáng kể đến các quy trình tiếp theo Mặc dù vậy, cần chú ý đến việc vệ sinh các thiết bị này Tránh để các tác nhân khác như vi sinh vật, các chất bẩn tồn dư,… rơi vào nho

Hình 2.1.1 Hệ thống thang máy, có băng tải lựa chọn nho

2 Toa móc có hệ thống thang máy; 4 Thiết bị làm dập nho – loại cọng nho;

5 Bơm nho; 8 Băng tải lựa nho

Những nơi sản xuất thủ công, việc thu hoạch nho được thực hiện bằng tay, nho được đựng trong các thùng nhỏ, thì cũng không cần thiết phải có thiết bị tiếp nhận nho

7

riêng biệt Có nơi chỉ cần có băng tải để lựa chọn nho cho dễ dàng Có nơi đã thực hiện việc lựa chọn nho khi thu hoạch thì sẽ đưa thẳng vào thùng chứa của thiết bị đánh nát nho

Tuy nhiên đối với những cơ sở lớn hơn, có lượng nho thu hoạch và sử dụng nhiều trong sản xuất vang, thì sẽ cần sử dụng thiết bị tiếp nhận và vận chuyển nho, để giảm nhân công cũng như giảm các tác động không có lợi đến chất lượng của quả nho Lúc này nho có thể được thu hoạch bằng máy và vận chuyển đến phân xưởng bằng xe chuyên dụng Sau đó được đưa đến hệ thống tiếp nhận và phân loại

Nho sau khi được thu hoạch được vận chuyển bởi các loại xe vận chuyển có móc, đây là loại xe dễ dàng chuyển nho từ xe vào hệ thống tiếp nhận nho Sau khi nho vào hệ thống tiếp nhận sẽ tiếp tục được vận chuyển tiếp đến khâu tiếp theo

Khi nho ở trên băng tải, người ta sẽ thực hiện quá trình phân loại nho:

Hình 2.1.2 Băng tải

1 Trục căng; 2 Trục lăn; 3 Khung; 4 Trục dẫn

5 Bộ chuyển động; 6 Động cơ; 7 Cơ cấu làm căng

Nho được đưa từ hệ thống tiếp nhận được đưa lên trên bề mặt băng tải Khi đó động cơ số 6 sẽ được bật làm cho bộ chuyển động số 5 quay kéo theo trục dẫn số 4 chuyển động theo Băng tải được cuốn trên trục căng số 1 và trục dẫn số 4 sẽ đóng vai trò vừa là bộ phận kéo, vừa là bộ phận tải vật liệu Nho ở trên bề mặt băng tải sẽ chuyển động cùng với băng tải, công nhân sẽ đứng ở cạnh băng tải để phân loại nho Những chùm nho chín đạt yêu cầu sẽ được tiếp tục chuyển động cùng băng tải đi đến khâu tiếp theo Những loại nho như chưa chín tới, quá chín hay hư thối sẽ được công nhân lấy ra khỏi băng truyền và phân loại riêng

8

Ưu điểm của hệ thống băng tải là có cấu tạo không quá phức tạp, vận hành dễ dàng và an toàn, khả năng tự động hóa cao, năng suất lớn, thân thiện với môi trường Tuy nhiên hệ thống chiếm diện tích lớn, không vận chuyển được khi độ dốc quá cao

Hình 2.2.1 Máy rửa băng chuyền

1 Máng dẫn nguyên liệu vào; 2 Băng tải; 3 Ống thổi khí;

4 Vòi phun nước áp lực cao

Nho được đổ trên bề mặt của tấm băng và chuyển động cùng băng tải đi vào thùng chứa dung dịch rửa Tại đây nho chìm trong dung dịch rửa cùng với băng tải, cặn bẩn bám trên nho sẽ hút nước làm tơi, bở ra Đồng thời người ta thổi khí qua ống thổi khí làm xáo trộn dung dịch rửa cùng với nho làm bung lớp cặn bẩn ra Sau đó nho

đi lên băng tải chéo và được xối nước áp lực cao (2 – 3at) để rửa sạch dung dịch rửa và cặn bẩn còn sót rồi đi lên băng tải ngang, được làm khô đi tới quy trình tách cuống Cặn bẩn sẽ lắng xuống dưới bồn và được tháo qua vòi ở dưới đáy Nước bẩn sẽ được

ra qua cửa chảy tràn, lượng nước chảy ra bằng với lượng nước ở vòi phun nước số 4

Ưu điểm của máy rửa băng chuyền là có cấu tạo đơn giản, dễ dàng bảo trì, và sửa chữa Ngoài ra việc vận hành dễ dàng dẫn tới đỡ tốn chi phí đào tạo người vận hành

9

Nhược điểm là năng suất của máy rửa băng chuyền không được cao so với các thiết bị rửa nguyên liệu khác Việc dùng nước phun liên tục dẫn tới rất tốn nước gây lãng phí

Cọng nho làm thay đổi thành phần của vang Nước với rất ít đường trong cọng làm giảm độ cồn Tuy nhiên nhựa của cọng nho lại chứa nhiều kali và ít acid Loại bỏ cọng nho sẽ tăng độ acid của must và làm tăng độ cồn hình thành sau này Tác động rõ rệt nhất của cọng nho là tác động đến lượng tannin Theo nhiều khảo sát, thì 54% tổng lượng tannin của chùm nho là từ vỏ nho, 25% từ hạt và 21% từ cọng

Hình 2.3.1 Thiết bị tách cọng trục nằm

1 Phễu nạp liệu 2 Trục với cánh tay quay 3 Thùng có đục lỗ

4 Cửa ra của cọng 5 Cửa ra của nho đã loại cọng

10

Nho sau khi đã được rửa sẽ được đưa vào phễu nạp liệu đi vào lồng của thiết bị Sau đó động cơ được cấp điện chuyển động kéo theo trục và cánh tay quay gắn trên trục trong khi đó thùng có đục lỗ sẽ quay theo chiều ngược lại với cánh tay quay Chùm nho sau khi vào sẽ chịu sự va chạm của cánh tay quay và thành thùng làm nho rời khỏi cọng và chui qua lỗ trên thùng đi vào cửa ra của thiết bị nằm ở phía dưới thùng có đục lỗ Cọng nho không chịu được qua lỗ sẽ tiếp tục ở trong thùng và đi dần

về phía cuối thiết bị đi ra ngoài

Mọi thay đổi của thiết bị đều được điều khiển thông qua bảng điều khiển như tốc độ quay của thùng, tốc độ quay của cánh tay quay,…

Ưu điểm của thiết bị là có hiệu suất cao, có thể kết hợp để nghiền, ép luôn trong quá trình tách cọng

Nhược điểm là phải đào tạo công nhân, cán bộ để vận hành Giá thành cao, cấu tạo phức tạp

2.4 Làm nghiền, dập

Nho sau khi được tách cuống sẽ được đưa ngay đến máy nghiền, dập thường thì chức năng đánh nát và loại cọng được thiết kế đi liền với nhau trong một thiết bị Tuy nhiên có công tắc để tách rời hai chức năng này Các thiết bị này sẽ thực hiện tách cọng trước rồi mới đánh nát để cọng nho không đi qua trục đánh nát, làm giảm sự hình thành vị gắt khó chịu trong vang hình thành từ nhựa cây trong cọng nho

Nhiệm vụ của giai đoạn này là xé rách vỏ nho, giải phóng thịt quả và nước nho, tuy nhiên lại không được nghiền nát vỏ, hạt và cọng nho cùng các tạp chất khác Quá trình này dùng để thu được dịch nho dễ dàng hơn, tăng hiệu suất lên men, giảm lượng đường tồn đọng trong dịch từ thiết bị ép, tăng hiệu quả của quá trình ngâm nho

Hình 2.4.1 Bộ phận nghiền nho

11

Nguyên lý hoạt động: Nho sau khi được tách cuống và đi qua lỗ của thùng thiết

bị tách cọng sẽ rơi xuống bộ phận nghiền nho được thiết kế ở phía dưới thiết bị tách cọng Nho rơi xuống sẽ bị các trục có rãnh với các mặt cắt nối liền nhau (hoặc trục có dạng xoắn ốc) đánh nát và rơi xuống đi Các trục sẽ quay ngược chiều nhau kéo nho vào các khoảng trống của bánh răng và bị nghiền khi các bánh răng khớp vào nhau Sau quá trình nghiền ta sẽ thu được dịch nho (gồm cuống, vỏ, hạt nho), nên phải tiến hành nhanh chóng tách riêng dịch nho để tránh sự lên men tự phát

Ưu điểm là có cấu tạo đơn giản, dễ dàng bảo trì và sửa chữa, hiệu suất cao Nhược điểm là các bánh răng nghiền sẽ bị mòn và cần được bảo dưỡng

2.5 Sunfit hóa

Mục đích: có tác dụng ức chế hệ enzym và vi sinh vật trong nguyên liệu, nhờ đó mà quá trình lên men diễn ra tốt hơn Với hàm lượng thấp, sự ức chế chỉ diễn

ra tạm thời Với hàm lượng cao, có khả năng diệt một lượng lớn vi sinh vật

Ngoài mục đích để diệt khuẩn quá trình sunfit hóa còn chống oxy hóa Do

có khả năng kết hợp với oxy hòa tan theo phản ứng: + → Phản ứng này diễn ra chậm Có khả năng bảo vệ vang không bị ảnh hưởng bởi sự oxy hóa hóa học, nhưng không tác động được nhiều đến sự oxy hóa bởi enzym

Các biến đổi:

Hóa học: khí trong dịch nho sẽ tồn tại ở hai dạng; 10 – 20% ở dạng tự do

và 80 – 90% ở dạng liên kết Phản ứng tạo phức được diễn ra như sau:

Phức tạo thành có thể bị phân ly

12

Chỉ khi tồn tại ở dạng hòa tan thì mới có tác dụng ức chế vi sinh vật

Hóa lý: có tác dụng thúc đẩy quá trình lắng trong dịch nho Do khả năng ức chế

vi sinh vật của làm cho hiện tượng lên men tự nhiên trong hỗn hợp nho sau quá trình nghiền xé không xảy ra Nhờ đó mà sự kết lắng của các cấu tử lơ lửng trong dịch nho diễn ra nhanh và hiệu quả

Trong sản xuất vang đỏ lượng cho vào khi xử lý nho và must là 75 – 100 mg/L; trong trường hợp quá trình lên men malolactic đã bắt đầu thì lượng cho vào dịch lúc này sẽ từ 0 – 50 mg/L và đôi khi không cần áp dụng

Hóa lý: do sự giảm pH và nồng độ cồn tăng dần nên xảy ra sự trích ly một số hợp chất polyphenol từ vỏ nho vào dịch lên men, từ đó làm tăng cường độ màu của rượu vang Một số protein bị đông tụ Một số phần khí do nấm sinh ra sẽ hòa tan vào dịch lên men

Vật lý: nhiệt độ tăng dần trong quá trình lên men

13

Hình 2.6.1 Hệ thống bồn lên men vang nho liên tục

1 Ống dẫn dịch nho vào; 2 Bồn lắng trong dịch nho; 3 Bồn ổn định dịch nho;

4 Bình nhân men giống; 5-7 Các bồn lên men liên tục; 8 Van điều chỉnh áp suất và của hệ thống ; 9 Nhiệt kế theo dõi nhiệt độ lên men; 10 Van thử mẫu; 11-12 Bơm

Các bồn lên men sau khi tiếp nhận hỗn hợp dịch nho đỏ gồm dịch nho cùng bã đầy đến 4/5 thể tích bồn lên men Ngay sau đó phải tiến hành sulfit hóa với liều lượng

10 – 20g Bơm hoàn lưu cho đến khi nhận thấy dịch nho đã chuyển sang màu sẫm tối hơn lúc ban đầu khi đó đã khuếch tán đều lên hỗn hợp dịch nho Sử dụng nhằm mục đích ngăn chặn quá trình lên men tự phát xảy ra và thay đổi hàm lượng chất màu, chất chat trong sản phẩm vang

Sau 2 giờ sulfit ta sẽ nạp men giống thuần khiết với tỷ lệ khoảng 2% so với thể tích dịch nho lúc đầu từ bình nhân men giống (4) Lúc đầu, các phần tử bã nặng hơn sẽ lắng xuống dưới đáy bồn lên men hoặc lơ lửng trong lớp dịch nho nhưng khi quá trình lên men xảy ra thì các bọt khí sinh ra sẽ bám vào các phần tử bã Mật độ bọt ngày càng tăng làm cho các phần tử bã nhẹ hơn rồi từ từ nổi lên trên bề mặt bồn lên men tạo thành một lớp bã dày Lớp bã này có phần dưới ngập trong dịch nho, phần trên tiếp xúc với không khí Điều này làm cho hoạt động của nấm men ở phần trên thuận lợi hơn, quá trình lên men diễn ra nhanh hơn so với ở đáy bồn VÌ vậy phải thường xuyên đảo lớp bã từ 1 – 3 lần/ ngày để đảm bảo quá trình lên men diễn ra đồng đều, cũng như

cơ hội tốt cho các chất màu, chất chát tập trung ở lớp bã được trích ly ra dịch lên men

14

Kiểm soát quá trình lên men:

Quá trình kiểm soát vô cùng nghiêm ngặt, chặt chẽ và thường xuyên Chế độ kiểm soát phải được tiến hành ngày 2 lần vào buổi sáng và buổi chiều bằng phương tiện kiểm soát chuyên dụng là thước đo tỷ trọng kèm theo nhiệt kế để theo dõi làm lượng đường lên men và nhiệt độ dịch lên men trong từng bồn

Nhiệt độ lên men được khống chế từ 18 - 22ºC Song song với kiểm soát nhiệt

độ, cần phải lấy mẫu để đánh giá chất lượng nấm men (mật độ nấm men trong 1 ml dịch, tỷ lệ tế bào sống,…) và mức độ tạp nhiễm Thông qua đó để đưa ra các phương pháp để khắc phục, hiệu chỉnh phù hợp

Các bồn lên men được sử dụng là bồn làm bằng kim loại không rỉ Có ưu điểm

là dễ xử lý, dễ vận hành với các thiết bị đi kèm, không bị ăn mòn, dễ xử lý nhiệt Mỗi thùng đều được trang bị cơ bản với các phần sau:

 Có hai van thoát phái trên và dưới đáy, giúp cho việc lấy must và làm vệ sinh tank được tốt hơn

 Có 1 đến 2 cửa để nạp liệu và làm vệ sinh

 Thiết bị đo lường dịch trong bồn

 Van lấy mẫu

 Hệ thống kiểm soát nhiệt

 Nắp trên đỉnh có thiết kế van thông trong thùng (van được đổ nước để cho khí tạo thành thoát ra ngoài và ngăn không khí bên ngoài vào)

2.7 Ép lọc, loại bỏ bã

Mục đích: Phân riêng để tách và thu hồi một phần dịch lỏng bị lẫn trong bã nho Thời điểm rút must: Phụ thuộc vào nhiều yếu tố ( loại vang yêu cầu, tính chất tự nhiên của nho và điều kiện thực hiện công nghệ sản xuất vang) Với các loại vang sử dụng nho có chất lượng cao thời gian ngâm sẽ từ 2 – 3 tuần Trong sản xuất vang thông thường là từ 2 – 4 ngày

Rút must: Được thực hiện khá đơn giản, dịch nho được dẫn sang thùng lên men khác theo nguyên tắc trọng lực

Sau khi rút must ta còn lại xác nho nằm ở đáy thùng lên men Xác nho sẽ được lấy ra chuyển vào thiết bị ép để lấy tiếp lượng dịch nho còn trong xác nho Quy trình cần được thực hiện nhanh chóng để tránh xảy ra quá trình oxy hóa vì xác nho rất nhạy cảm với các tác nhân oxy hóa xung quanh