THUYẾT TRÌNH CHƯƠNG 2 PHƯƠNG THỨC QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG NỘI DUNG BÀI THUYẾT TRÌNH 4/1/2019 2 2.1. Giới Thiệu 2.2. Mục Tiêu Phương Thức Quản lý chất lượng 2.3. Kiểm Tra Chất Lượng 2.4. Kiểm Soát Chất Lượng Sản Phẩm 2.5. Đảm Bảo Chất Lượng 2.6. Quản Trị Chất Lượng ( QTCL ) 2.7. Quản Trị Chất Lượng Toàn Diện 2.8. Việc Áp Dụng HTQTCL Của Các Doanh Nghiệp Sản Xuất Thực Phẩm Tại Việt Nam. 2.9. Tiến Hành Làm Kim Chi Tại Nhà. 2 2.1. GIỚI THIỆU - Phương thức quản lý chất lượng thể hiện trình độ quản lý của cấp lãnh đạo. Trình độ này đạt chất lượng khi hoạt động sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp thực hiện đúng theo các nội dung đã vạch của phương thức quản lý, không có hoặc rất ít lỗi xảy ra. 4/1/2019 3 3 2.1. GIỚI THIỆU - Các phương thức quản lý chất lượng phát triển theo yêu cầu xã hội từng thời kỳ được xếp theo thứ tự: + Kiểm tra chất lượng. + Kiểm soát chất lượng. + Đảm bảo chất lượng: GMP, GDP, GLP. + Quản trị chất lượng: HACCP, ISO 9000 và 14000. + Quản trị chất lượng toàn diện: ISO 22000.
Trang 1CHƯƠNG 2 PHƯƠNG THỨC QUẢN LÍ
Hồ Anh Thư
Trang 2NỘI DUNG BÀI THUYẾT TRÌNH
2.1 Giới Thiệu
2.2 Mục Tiêu Phương Thức Quản lý chất lượng
2.3 Kiểm Tra Chất Lượng
2.4 Kiểm Soát Chất Lượng Sản Phẩm
2.5 Đảm Bảo Chất Lượng
2.6 Quản Trị Chất Lượng ( QTCL )
2.7 Quản Trị Chất Lượng Toàn Diện
2.8 Việc Áp Dụng HTQTCL Của Các Doanh Nghiệp Sản Xuất Thực Phẩm Tại Việt Nam.
Trang 32.1 GIỚI THIỆU
- Phương thức quản lý chất lượng thể hiện trình độ quản lý của cấp lãnh đạo Trình độ này đạt chất lượng khi hoạt động sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp thực hiện đúng theo các nội dung đã vạch của phương thức quản lý, không có hoặc rất ít lỗi xảy ra.
Trang 42.1 GIỚI THIỆU
- Các phương thức quản lý chất lượng phát triển theo yêu cầu xã hộitừng thời kỳ được xếp theo thứ tự:
+ Kiểm tra chất lượng
+ Kiểm soát chất lượng
+ Đảm bảo chất lượng: GMP, GDP, GLP
+ Quản trị chất lượng: HACCP, ISO 9000 và 14000
+ Quản trị chất lượng toàn diện: ISO 22000
Trang 5Quản lí chất lượng toàn diện
Quản trị chất lượng
Đảm bảo chất lượng
Trang 62.2 MỤC TIÊU CỦA PHƯƠNG THỨC QUẢN
+ Tạo sự tin cậy trong thương mại
+ Giảm chi phí nhân lực, thời gian kiểm tra, phân
Trang 72.2 MỤC TIÊU CỦA PHƯƠNG THỨC QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
- Phương thức quản lý chất lượng cũng tác động loại bỏ khỏi thươngtrường quốc tế các doanh nghiệp:
+ Vốn đầu tư quá thấp
+ Không thể cải tiến sản xuất, không theo kịp các phương thức quản lýchất lượng mà quốc gia quốc tế đang yêu cầu áp dụng
Trang 82.2 MỤC TIÊU CỦA PHƯƠNG THỨC QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
Lợi ích: Các phương thức quản lý chất lượng nhằm phục vụ cho quyền lợi
của khối các quốc gia phát triển có yêu cầu cao về an toàn thực phẩm
Các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm của quốc gia đang/chậm pháttriển gặp phải thách thức lớn và phải vượt qua bằng cách:
Trang 9- Nâng cao trình độ quản lý ứng với các phương pháp quản lý.
- Vốn đầu tư cao cải tiến cơ sở vật chất, công nghệ, trang thiết bị để chất lượng thực phẩm đáp ứng về:
+ Vệ sinh an toàn.
+ Tính khả dụng.
+ Trách nhiệm xã hội theo yêu cầu của đối tác.
+ Tuyển chọn và đào tạo nguồn nhân lực có kỹ thuật vững chuyên môn tay nghề.
+ Tốn chi phí cao cho công việc đánh giá chứng nhận đạt phương thức quản lý chất lượng.
2.2 MỤC TIÊU CỦA PHƯƠNG THỨC QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
Trang 10Chính sự cố gắng vượt qua thách thức của các doanh nghiệp tạo nên:+ Tính cạnh tranh trong nước.
+ Tạo sự phát triển lớn mạnh để các doanh nghiệp từng bước bắt kịp và hòa
hợp với sự phát triển chung của quốc tế (yếu tố thúc đẩy sự phát triển của
các quốc gia đang/chậm phát triển).
2.2 MỤC TIÊU CỦA PHƯƠNG THỨC QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
Trang 112.3 KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG
2.3.1 Giới thiệu
- Kiểm tra chất lượng là đo lường các đặc tính của đối tượng tại một thời điểm để
xác định đối tượng có đạt yêu cầu chất lượng hay không.
- Mục đích của phương thức:
+ Phát hiện để loại bỏ, hoặc phân loại đối tượng theo nhiều mức độ.
+ Có phương pháp xử lý khắc phục sai lỗi tương ứng, nhằm đảm bảo sản phẩm bán cho khách hàng có đặc tính đồng nhất theo tiêu chuẩn đã định trước, với giá
Trang 122.3 KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG
2.3.1 Giới thiệu
- Phương thức kiểm tra chất lượng ra đời nhằm loại bỏ những sản phẩmkhông phù hợp trước khi bán cho khách hàng, hoặc phân loại và xếp thứhạn chúng để bán theo những giá phù hợp
Trang 132.3.2 Nội dung thực hiện
a) Thành lập
- Tổ chuyên trách việc kiểm tra chất lượng
- Xác lập các mức giới hạn yêu cầu về đặc tính của đối tượng
- Phương pháp hóa học hóa lý, vi sinh hay cảm quan và dụng cụ thiết bịtương ứng để đo lường các đặc tính
2.3 KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG
Trang 14b) Phân tích định tính hay định lượng các đặc tính của các đối tượng sau đây theo các giá trị giới hạn yêu cầu:
- Mỗi một mẻ nguyên liệu phụ gia hóa chất bao bì được nhập vào dùng chosản xuất
- Chế phẩm được hoàn thành sau mỗi công đoạn trước khi chuyển sangcông đoạn kế tiếp của quá trình sản xuất
- Sản phẩm sau khi hoàn tất mọi quá trình sản xuất
2.3 KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG
Trang 15b) Phân tích định tính hay định lượng các đặc tính của các đối tượng sau đây theo các giá trị giới hạn yêu cầu:
- Tương tự việc kiểm tra cũng thực hiện với nhân sự các bộ phận trong nhà máy như:
+ Tuân thủ kỹ thuật nội quy trong phân xưởng như: đảm bảo thời gian làm việc, các định mức nguyên liệu, hóa chất, các giải pháp trong quá trình sản xuất.
2.3 KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG
Trang 162.3 KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG
b) Phân tích định tính hay định lượng các đặc tính của các đối tượng sau đây theo các giá trị giới hạn yêu cầu:
+ Chuyên môn tay nghề trong sản xuất
+ Sự nhanh chóng, kịp thời khi chuyển các thủ tục, thư từ, tài liệu, thôngbáo đến các đối tượng
+ Sự thu, chi của bộ phận tài vụ
c) Lưu lại các kết quả kiểm tra các đối tượng các thời điểm.
Trang 172.4 KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 2.4.1 Giới thiệu
- Là tập hợp tất cả sự kiểm tra chất lượng cùng với sự giám sát liên tục cácdiễn biến của các thông số kỹ thuật, của các công đoạn sản xuất theo kếhoạch đã được vạch
- Mục đích: phòng ngừa sự tạo chế phẩm lỗi trong từng công đoạn của quá
trình sản xuất
Trang 18c) Xác lập các thông số kỹ thuật tương ứng với đặc tính của chế thẩm của
từng công đoạn của quy trình sản xuất.
2.4 KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
Trang 192.4 KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 2.4.2 Nội dung
d) Lập kế hoạch giám sát tình trạng hoạt động vệ sinh và bảo dưỡng cho
trang thiết bị của toàn bộ quy trình.
e) Tuyển chọn đào tạo và kiểm tra tay nghề người lao động.
Trang 212.4 KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
2.4.2 Nội dung
h) Báo cáo và kiểm tra định kì các báo cáo vì thu, chi của bộ phận tài vụ
để kịp thời phục vụ cho hoạt động sản xuất.
i) Lập hồ sơ:
+ Tài liệu tham khảo về quy chuẩn nghiên cứu sản xuất
Trang 231 Lập kế hoạch sảnxuất & thực hiện
3 Giám sát phòng ngừa sai lỗi ở từng công đoạn.
4 Hồ sơ thủ tụcđược xác lập
Trang 242.5 ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG 2.5.1 Giới thiệu
- Là phương thức nền tảng cơ sở để đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàncho sản phẩm thực phẩm
- Được quy định bắt buộc áp dụng trong sản xuất thực phẩm tại ViệtNam
Trang 252.5 ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG 2.5.1 Giới thiệu
- Ý nghĩa : mang tính phòng ngừa cao về chất lượng sản phẩm, đặc biệt
quan tâm đến chất lượng an toàn của sản phẩm với người tiêu dùng
- Mục đích : Sản xuất sản phẩm có chất lượng ổn định, đạt QC
Tạo tính xác thực chất lượng thực phẩm
Tạo uy tín với khách hàng
Trang 262.5 ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG 2.5.2 Nội dung
Xây dựng cơ sở vật chất cho kiểm soát chất
lượng sản phẩm.
Điều kiện
sản xuất
Nhân lựcsản xuất
Quy tắc
an toàn
vệ sinh
cơ sở vật chất & vệ sinh cá nhân.
Chứng minh việckiểm soát chất lượng bằng hệ thống hồ
Xem xét phê duyệt cấp lãnh đạo đối với
hồ sơ, báo cáo sản xuất
Lưu hồ sơ.
Trang 272.5 ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG
2.5.3 Hồ sơ
- Hồ sơ được thực hiện để minh chứng sự giám sát chặt chẽ quy trình
sản xuất , khắc phục sai lỗi nhanh chóng Duy trì uy tín doanhnghiệp
- Hồ sơ gồm:
+ Tài liệu tham khảo : quy chuẩn , nghiên cứu khoa học liên quan đếnnguyên liệu, sản phẩm sản xuất
Trang 28Xử lý chất thải theo quy chuẩn quốc gia
Quy phạm an toàn vệ sinh.
Kế hoạch sử dụng, bảo dưỡng, kiểm tra
trang thiết bị
Kế hoạch sản xuất.
2.5.3 Hồ sơ
Trang 292.5 ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG 2.5.3 Hồ sơ
- Sơ đồ mặt bằng, cấu trúc nhà xưởng sản xuất và các khu phụ trợ sản xuất
- Tài liệu tổ chức nhân sự
- Tuyển dụng
- Kiểm tra sức khỏe định kỳ
- Sự xem xét phê duyệt của cấp lãnh đạo
Trang 302.5 ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG 2.5.3 Hồ sơ
- Khen thưởng , kỷ luật
- Phương thức đảm bảo chất lượng đã nêu bật lên các yếu tố :
+ Xây dựng tiêu chuẩn chất lượng cơ sở cho sản phẩm, nguyên liệu
+ Xây dựng cơ sở vật chất
+ Quy tắc an toàn vệ sinh trong sản xuất
Trang 322.6 QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG (QTCL) 2.6.1 Giới thiệu
- Là phương pháp quản lý, điều hành các hoạt động sản xuất, kinh doanhhay điều hành quản lý toàn bộ các hoạt động của một tổ chức, doanhnghiệp, đem lại hiệu quả kinh tế cao
- Tại Việt Nam, phương thức quản trị chất lượng được gọi là hệ thốngquản trị chất lượng
Trang 342.6 QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG (QTCL)
2.6.2 Nội dung
- Vạch ra chiến lược, mục tiêu chất lượng
- Tập hợp các nội dung của phương thức kiểm tra, kiểm soát chất lượng,đảm bảo chất lượng, phát triển thành hệ thống ổn định, có thể tích hợpcác hệ thống trong hoạt động sản xuất, dịch vụ, tạo sản phẩm đạt chấtlượng theo tiêu chuẩn
- Cải tiến sản phẩm
Trang 35Sự kiểm soát chất lượng của hệ thống quản trị chất lượng cũng
là thực hiện kiểm sóat chất lượng sản phẩm.
Trang 362.7 QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG TOÀN DIỆN ( TQM) 2.7.1 Giới thiệu
- Là tập hợp các phương thức quản trị
để quản lý các bộ phận trong doanh
nghiệp (bộ phận sản xuất, nhân sự, môi
trường)
Trang 372.7 QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG TOÀN DIỆN ( TQM) 2.7.1 Giới thiệu
- Mục đích: -Người tiêu dùng dùng hàng hóa do
công ty sản xuất
-Hàng hóa đúng quy chuẩn quốc gia hay theo tiêu chuẩn quốc tế, tính khả dụng cao
Nhân lực lao động tổ chức: đời sống
họ được nâng cao, tạo nguồn nhân
Trang 382.7 QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG TOÀN DIỆN ( TQM) 2.7.2 Nội dung.
- Hệ thống quản trị chất lượng tích hợp là sự chọn lọc, kế thừa và sắp xếptrật tự nội dung các hệ thống quản trị
+ Các nội dung giống nhau được thực hiện đồng thời, đưa đến kết quả chonhiều mục tiêu
+ Các nội dung chuyên biệt theo đối tượng được thực hiện lồng ghép, kếthợp với các nội dung sản xuất, xử lý môi trường, đào tạo để có kết quảtheo từng mục tiêu
Trang 392.7 QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG TOÀN DIỆN ( TQM)
2.7.2 Nội dung.
Hệ thống quản trị chất lượng tích hợp đem lại hiệu quả kinh tế cao vì tiếtkiệm chi phí công sức khi thực hiện những nội dung giống nhau, đem lại sựquản lý toàn diện, chặt chẽ trong nhà máy và hướng đến tương lai phát triểnbền vững lâu dài
Trang 402.8 VIỆC ÁP DỤNG HTQUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG CỦA CÁC
DOANH NGHIỆP sản xuấtTP TẠI VIỆT NAM
- Mô hình cần thiết áp dụng hệ thống quản lý chất lượng tại các
doanh nghiệp Việt Nam:
a/ Trang trại sản xuất nông
nghiệp cung cấp nguyên
liệu cho doanh nghiệp thực phẩm.
Trang 412.8 VIỆC ÁP DỤNG HTQUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG CỦA CÁC DOANH NGHIỆP sản xuấtTP TẠI VIỆT NAM
b/ Doanh nghiệp sản xuất thực phẩm theo quy mô công nghiệp, cơ giới hóa hay bán cơ giới , sản xuất thực phẩm đã chế biến có hạn sử dụng lớn hơn 10 ngày áp dụng phương thức quản lý chất lượng tùy theo điều kiện doanh nghiệp:
- Sx hàng hóa thực phẩm tiêu
dùng nội địa: GMP, HACCP
Trang 422.8 VIỆC ÁP DỤNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
CỦA CÁC DOANH NGHIỆP SẢN XUẤT TP TẠI VIỆT NAM
- Vốn lớn , sản xuất hàng hóa thực phẩm xuất khẩu: HACCP, ISO 9000,IFS, ISO 22000
- Sx hàng hóa phụ trợ nông nghiệp: thức ăn gia súc, thủy sản, phụ gia tp,tiêu dùng trong nước: GMP
- Gia công giết mổ gia súc, gia cầm, sơ chế rau quả: GMP
Trang 43c/ Doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm
Kinh doanh sỉ thực phẩm đã chế biến, siêu thị bán sỉ lẻ: GMP, GTP
- Nhà hàng, nhà ăn tập thể của xí nghiệp, trường học, công ty sản
xuất suất ăn công nghiệp, cửa hang cb và bán tp ăn liền (nhỏ hơn 10
ngày): GMP, GTP
2.8 VIỆC ÁP DỤNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG CỦA CÁC DOANH NGHIỆP SẢN XUẤT TP TẠI VIỆT NAM
Trang 44d/ Công ty chuyển hàng hóa tp.
- Vận chuyển trong nước áp dụng phương thức đảm bảo chất lượng
GDP
- Vận chuyển tp xuất khẩu áp dụng tiêu chuẩn ISO 9000, ISO 22000
2.8 VIỆC ÁP DỤNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
CỦA CÁC DOANH NGHIỆP SẢN XUẤT TP TẠI VIỆT NAM
Trang 452.9 TIẾN HÀNH LÀM KIM CHI TẠI NHÀ
Trang 462.9 LÀM KIM CHI TẠI NHÀ
2.9.1 Chuẩn bị nguyên liệu
Trang 472.9 LÀM KIM CHI TẠI NHÀ
2.9.1 Chuẩn bị nguyên liệu
Trang 482.9 LÀM KIM CHI TẠI NHÀ
2.9.1 Chuẩn bị nguyên liệu
- 1 trái lê/táo
- 40- 50 g bột nếp
- 200- 150 g muối hạt to
- 75- 100 ml nước mắm
Trang 492.9 LÀM KIM CHI TẠI NHÀ 2.9.2 Tiến hành
Bước 1: Phơi và chế biến cải thảo
Cắt bỏ cuống, loại
bỏ lá hỏng nát
Nhúng qua nước
Xát muối vào từng lá Phơi 3-4 h
Ngâm cải trong nước
muối 4-5 h Vớt ra rửa lại nước sạch Để ráo
Trang 502.9 LÀM KIM CHI TẠI NHÀ
Trang 512.9 LÀM KIM CHI TẠI NHÀ
2.9.2 Tiến hành Bước 2: Sơ chế các nguyên liệu khác
Thái nhỏ lê, hànhtây, gừng, tỏi rồitiến hành xay
Trang 522.9 LÀM KIM CHI TẠI NHÀ 2.9.2 Tiến hành
Bước 3: Làm sốt kim chi
Trang 532.9 LÀM KIM CHI TẠI NHÀ
2.9.2 Tiến hành Bước 3: Làm sốt kim chi
Hỗn hợp bộtnước sau đun(để nguội)
Trang 542.9 LÀM KIM CHI TẠI NHÀ
2.9.2 Tiến hành
Bước 4: Trộn sốt với hành lá, cà rốt, củ cải trắng, rồi xát sốt lên cải thảo
Trang 552.9 LÀM KIM CHI TẠI NHÀ 2.9.2 Tiến hành
Bước 5: Thành phẩm và bảo quản
- Bảo quản nơi mát
lạnh, tránh nóng
- Hạn chế tiếp xúc
không khí
- Giữ kim chi trong hộp
thủy tinh an toàn hơntrong hộp nhựa/nilon
Trang 57CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN
ĐÃ LẮNG NGHE
