PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN NÓNG KHÔ TRONG NHÀ HÀNG VỊT 34

Trong xu thế hội nhập , kinh tế đất nước đang phát triển mạnh mẽ .không thể không kể đến các ngành kinh tế mũi nhọn như ngành công nghiệp , ngành giao thông vận tải , sản xuất hàng hoá tiêu dùng , nuôi trồng thuỷ hải sản...và điển hình cho sự vươn lên phát triển nhanh chóng được kể đến là ngành dịch vụ du lịch. Để đáp ứng cho nhu cầu phát triển thì ngành du lịch không ngừng nỗ lực thay đổi để tạo ra nhiều cơ hội để vươn ra tầm quốc tế. Thực tế cho thấy du lịch ở nước ta đã đem lại nguồn thu ngoại tệ khủng, vì thế mà được mệnh danh là ngành công nghiệp không khói. Với bối cảnh gần đây, ngành du lịch Việt nam đang ngày càng phát triển so với du lịch thế giơi, hơn thế Việt nam là một quốc gia có khí hậu nhiệt đới gió mùa, có hệ thống sông ngòi dày đặc, có nhiều danh lam thắng cảnh, có hệ động thực vật phong phú. Vì vậy, đây cũng là điều kiện thuận lợi để cho các nhà hàng phát triển, và cũng là điều kiện thuận lợi để phát triển ngành du lịch nói chung. Với xu thế phát triển như hiện nay thì ngành du lịch là ngành phát triển mũi nhọn được nhà nước quan tâm và đầu tư rất lớn. Trước những thực tế đó, là một sinh viên được trang bị kiến thức về du lịch, về nghiệp vụ chế biến món ăn, đã được đúc kết và học hỏi trong thời gian em thực tập tại nhà hàng Vịt 34 cơ sở 4, trong quá trình thực tập em hiểu được thế nào là chế biến ra các món ăn từ khâu chuẩn bị nguyên liệu đến lúc hoàn thành sản phẩm và mang phục vụ cho khách, đợt thực tập này là cơ hội tốt để em vận dụng những gì đó học vào thực tế, qua đó củng cổ và nâng cao được kiến thức, rèn luyện được tay nghề và có điều kiện thực hành những quy trình chế biến tại nhà hàng và cũng là mục tiêu cốt lõi để nhằm bồi dưỡng phẩm chất năng lực và phương pháp công tác của một nhân viên kỹ thuật chế biến trong nhà hàng. Nhà hàng Vịt 34 đã dạy cho chúng em biết được nhiều quy trình , tiêu chuẩn ,cũng như các tác phong nhanh nhẹn làm việc chuyên nghiệp . Với khẩu hiệu “Vịt 34 cả nhà cùng khen” hướng tới những sản phẩm từ Vịt sạch , ngon , bổ và hợp với túi tiền của khách hàng . Bài thực tập cũng là lời cảm ơn đến các thầy các cô khi em học tập tại Trường Cao Đẳng Kinh Tê Công nghê Hà Nội và làm việc công tác tại Nhà hàng Vịt 34 cơ sở 4. “Phương pháp chế biến nóng khô tại nhà hàng Vịt 34 cơ sở 4” là đề tài mà em chọn để viết lên bài báo cáo thực tập này

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

TÊN ĐỀ TÀI :PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN NÓNG KHÔ

PHẦN A:MỞ ĐẦU

I LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI

Trong xu thế hội nhập , kinh tế đất nước đang phát triểnmạnh mẽ không thể không kể đến các ngành kinh tế mũinhọn như ngành công nghiệp , ngành giao thông vận tải , sảnxuất hàng hoá tiêu dùng , nuôi trồng thuỷ hải sản và điểnhình cho sự vươn lên phát triển nhanh chóng được kể đến làngành dịch vụ du lịch Để đáp ứng cho nhu cầu phát triển thìngành du lịch không ngừng nỗ lực thay đổi để tạo ra nhiều cơhội để vươn ra tầm quốc tế Thực tế cho thấy du lịch ở nước ta

đã đem lại nguồn thu ngoại tệ khủng, vì thế mà được mệnhdanh là ngành công nghiệp không khói

Với bối cảnh gần đây, ngành du lịch Việt nam đang ngàycàng phát triển so với du lịch thế giơi, hơn thế Việt nam làmột quốc gia có khí hậu nhiệt đới gió mùa, có hệ thống sôngngòi dày đặc, có nhiều danh lam thắng cảnh, có hệ động thựcvật phong phú Vì vậy, đây cũng là điều kiện thuận lợi để chocác nhà hàng phát triển, và cũng là điều kiện thuận lợi đểphát triển ngành du lịch nói chung Với xu thế phát triển nhưhiện nay thì ngành du lịch là ngành phát triển mũi nhọn đượcnhà nước quan tâm và đầu tư rất lớn

Trước những thực tế đó, là một sinh viên được trang bịkiến thức về du lịch, về nghiệp vụ chế biến món ăn, đã đượcđúc kết và học hỏi trong thời gian em thực tập tại nhà hàngVịt 34 cơ sở 4, trong quá trình thực tập em hiểu được thế nào

là chế biến ra các món ăn từ khâu chuẩn bị nguyên liệu đếnlúc hoàn thành sản phẩm và mang phục vụ cho khách, đợt

thực tập này là cơ hội tốt để em vận dụng những gì đó họcvào thực tế, qua đó củng cổ và nâng cao được kiến thức, rènluyện được tay nghề và có điều kiện thực hành những quytrình chế biến tại nhà hàng và cũng là mục tiêu cốt lõi đểnhằm bồi dưỡng phẩm chất năng lực và phương pháp côngtác của một nhân viên kỹ thuật chế biến trong nhà hàng Nhàhàng Vịt 34 đã dạy cho chúng em biết được nhiều quy trình ,tiêu chuẩn ,cũng như các tác phong nhanh nhẹn làm việcchuyên nghiệp Với khẩu hiệu “Vịt 34 cả nhà cùng khen”hướng tới những sản phẩm từ Vịt sạch , ngon , bổ và hợp vớitúi tiền của khách hàng Bài thực tập cũng là lời cảm ơn đếncác thầy các cô khi em học tập tại Trường Cao Đẳng Kinh Tê-Công nghê Hà Nội và làm việc công tác tại Nhà hàng Vịt 34

cơ sở 4 “Phương pháp chế biến nóng khô tại nhà hàng

Vịt 34 cơ sở 4” là đề tài mà em chọn để viết lên bài báo cáo

thực tập này

Vịt 34 Xin Cảm Ơn !!!

II GIỚI THIỆU CHUNG VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP

1 Vị trí , địa điểm , mục đính , đối tượng phục

vụ, quá trình hình thành và phát triển u

1.1 Vị trí , địa điểm

Toạ lạc tại ngã tư giao giữa phố ẩm thực Nghĩa Tân vàđường Nguyễn Phong Sắc ,số 90 Nghĩa Tân , Phường NghĩaTân , Quận Cầu Giấy HN

Hình 1.1 Nhà Hàng Vịt 34 ( nguồn internet)

Nhà hàng Vịt 34- cơ sở 4 là một trong những nhà hàngthuộc chuỗi nhà hàng Vịt 34 Cả Nhà Cùng Khen Sau gần hơnchục năm xây dựng và phát triển tính đến nay chuỗi nhà hàng

đã có 7 cơ sở được đặt hầu hết trong các quận ở nội thành HàNội bao gồm:

Cơ sở 1: số 34b đường Mỹ Đình – quận Nam Từ Liêm

Cơ sở 2: nhà C4 Nguyễn Cơ Thạch- quận Nam Từ Liêm

Cơ sở 3: số 12- Lô TT3-KĐT Tây Nam Linh Đàm -HoàngMai

Cơ sở 4: số 90 Nghĩa Tân -quận Cầu Giấy

Cơ sở 5: số 1-16B4 Nguyễn Văn Lộc -Hà Đông

Cơ sở 6: số 625 đê La Thành -Thành Công- quận Ba Đình

Cơ sở 7: số 171 Nguyễn Tuân -Thanh Xuân

Với lợi thế là các nhà hàng có uy tín , phục vụ đặt tiêuchuẩn cao nên các nhà hàng đã có chỗ đứng nhất định trongthị trường kinh doanh và được rất đông đảo thực khách ủng

hộ Hơn nữa nhà hàng không ngừng đầu tư và phát triển mởrộng các hoạt động sản xuất kinh doanh nhằm tạo điều kiệnthuận lợi nhất, không ngừng nâng cao chất lượng phục vụ , đadạng hoá dịch vụ đẩy mạnh công tác thị trường , tiến hànhtriển khai hàng loạt các biện pháp tôn tạo cải tiến nhằm nângcao cơ sở vật chất kĩ thuật trong việc kinh doanh

Nhà hàng Vịt 34 chinh phục thực khách bằng một thựcđơn với rất nhiều các món đến từ Vịt theo phong cách Á khácnhau Tại đây các món ăn được bố trí theo thực đơn từ cácmón nộm như: Nộm chân vịt rét xương , nộm bò rau củ … các món chiên xào điển hình như: Vịt rang riềng , Vịt cháy tỏi ,Vịt rang muối , Chân vịt chiên mắm ,…….Vịt xào sả ớt , Vịt sốttiêu đen, Vịt lúc lắc ,… Vịt nấu rượu mận , Vịt giả cầy … cáccác set mẹt Vịt , các món lẩu và sét lẩu và dừng lại ở đó nhàhàng còn bổ sung thêm các món lẩu gà và sét lẩu Riêu cua đểphục vụ thực khách vào các ngày đầu tháng khi mà nhiềuthực khách kiêng ăn Vịt vào đầu tháng thì vẫn có để đến nhàhàng để gọi các sét này Điểm đặc trưng nhất là lấy lòng đượccác thực khách khó tính vẫn phải kể đến hai món ăn khôngthể thiếu được là món Vịt nướng và Vịt luộc (hấp) ,sức hấpdẫn là không thể chối từ , từ các đĩa Vịt , nhưng miếng thịtthơm ngon dưỡng được chặt bởi các bạn thớt điêu luyện vàdứt khoát mang đến những đĩa Vịt nướng, Vịt luộc đều tămtắp bóng đẹp mà chỉ cần nhìn thôi đã muốn được thưởng thức

ngay Bằng nguồn nguyên liệu chất lượng và tuyển chọn vôcùng cẩn thận, kết hợp với quy trình chế biến khắt khe đảmbảo từ hương vị đến khâu vệ sinh an toàn thực phẩm phải đặtlên hàng đầu Nhà hàng tự tin chinh phục ngay cả những vịkhách khó tính

Vịt 34 là cái tên bắt nguồn từ một anh chủ quê ở HảiDương và có đam mê về ẩm thực đường phố và tất cả cácmón ăn ngon Quay trở về trước đây khoảng 10 năm anh bắtđầu vào nghề bếp mỗi ngày anh bán từ 60 đến 80 con vịt cảnướng và luộc , khi đó mới chỉ có nướng tay vỉa hè và ngườidân hồi đó rất chuộng món vịt nướng tay thơm ngon đậm đà,anh dần dần phát triển và xây dưng nền móng cho cơ sở mình, trải qua biết bao nhiêu khó khăn và thử thách thì tính đếnnay đã qua mười năm hoạt động phát triển và học hỏi tíchluỹ kinh nghiệm thì khối các cơ sở được hình thành , được kểđến là bảy cơ sở được đặt trong các quận của nội thành , mộtbếp tổng và có văn phòng cũng như là công ty riêng, các khối

cơ sở có quan hệ chặt chẽ , gắn bó hỗ trợ cho cơ sở khác khiquá đông khách

Nhà hàng Vịt 34 cs4 cũng như nhiều các cơ sở khác đềuđặt ở vị trí trọng điểm sát với các đường lớn số nhà địa chỉ rõràng , khoảng không gian thoáng mát dễ chịu công hưởng củalợi thế có 2 mặt tiền chắc chắn sẽ không làm khách hàngthất vọng khi đến thưởng thức

2 Những thuận lợi và khó khăn

2.1 Thuận lợi

- Nhân viên đông phục vụ khách hàng tận tình chu đáo

- Setup dễ dàng , thuận lợi cho nhân viên khi đang phụcvụ.

- Chuẩn bị thực phẩm dễ dàng hơn , tận dụng được nhiềuthực phẩm

- Có thể đáp ứng được khẩu vị của nhiều người

- Có thể phục vụ được nhiều khách trong khoảng thời gianngắn

III TÌNH HÌNH KINH DOANH CỦA CƠ SỞ THỰC TẬP

1 Các lĩnh vực kinh doanh của cơ sở thực tập

Trong khu vực tầng 1 là sảnh chính thì được chia ra cáckhu vực nhỏ, bao gồm: khu bàn khách tầng 1 ,khu quầy barthu ngân , khu tổ bếp chế biến , khu tạp vụ Lên tới sảnhtầng 2 gồm hai phòng rộng tương đương là khu TA và khu TB, khu vực sảnh tầng 1 chuyên phục vụ khách đoàn , khách lẻ, cặp đôi và gia đình , khu vực tầng 2 chuyên dùng cho sựkiện đông người , tổ chúc party , tiệc sinh nhật , hội nhóm Ngoài ra có cả 1 khu để bán đồ mang về cho các thựckhách , khách hàng có thể đặt bàn đặt món trước để có thểđược phục vụ tận tình và chu đáo hơn

Khu quầy bar và thu ngân được đặt gọp với nhau đểtiện cho việc pha chế , xuất đồ uống và thanh toán tiện lợi

2 Kết quả của hoạt động kinh doanh của cơ sở thực tập

Phân tích chung về tình hình kinh doanh của nhà hàng Vịt

+ nhà hàng tu sửa nâng cấp cơ sở hạ tầng và cùng với nhiềutrang thiết bị nhằm tăng năng suất công việc hơn

+ cương vị là chuỗi nhà hàng có tiếng sẽ lấy lòng được nhiềuthực khách đến với nhà hàng

IV TỔ CHỨC BỘ MÁY CỦA ĐƠN VỊ

1 Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý cơ sở thực tập

1.1 Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý cơ sở thực tập

Sơ đồ 1 Cơ cấu tổ chúc nhà hàng

+ Giải quyết khiếu nại, phản hồi từ khách hàng

+ Quản lý nhân sự tại nhà hàng

+ Chịu trách nhiệm phục vụ khách ăn uống trong những bữa ănthường và những bữa tiệc lớn nhỏ đóng giờ, kịp thời, chính xác, đóngnguyên tắc và động tác quy định.

+ Tìm hiểu và nắm vững những yêu cầu của khách, phối hợp chặt chẽvới bộ phận bếp để đáp ứng tốt mọi yêu cầu của khách

+ Tạo ra môi trường hấp dẫn để khách thưởng thức món ăn, đồ uốngthông qua việc sắp đặt, bài trí trong phòng ăn, bàn ăn, kiểm soát thiết bịánh sáng, nhiệt độ và cả phong cách giao tiếp

+ Thương xuyên thu thập thông tin từ khách, nghiêm chỉnh báo cáovới lãnh đạo và bộ phận liên quan để nâng cao chất lượng dịch vụ

+ Thường xuyên trao đổi kiến thức chuyên môn nghiệp vụ, ngoại ngữ,

có ý thức đoàn kết giúp đỡ lẫn nhau nhằm nâng cao năng suất chất lượng

và hiệu quả công việc

+ Duy trì tốt vệ sinh an toàn thực phẩm và vệ sinh môi trường

+ Luôn luôn kiểm tra thực phẩm trước khi chế biến

+ Cần nâng cao thêm tay nghề và kỹ thuật chế biến Ba bộ phận này cómối liên hệ chặt chẽ với nhau nhằm nâng cao hiệu quả, chất lượng kinh doanhcho doanh nghiệp

- Bộ phận thu ngân: Có chức năng thanh toán cho khách, báo cáo cuốingày về doanh thu của nhà hàng

- Bộ phận bảo vệ: có trách nhiệm giữ gìn an ninh trật tự tại nhà hàng

- Bộ phận tạp vụ: có trách nhiệm vệ sinh theo các khu vực được phâncông

1.2 Cơ cấu tổ chức quản lý của bộ phận bếp

Sơ đồ 2 Cơ cấu tổ chúc bộ phận bếp

-Bếp trưởng:

+ Chịu trách nhiệm chung cho các hoạt động trong Bp bếp

+ Quản lý, điều hành, tổ chức và hướng dẫn các NV bếp làm việc+ Chịu trách nhiệm kiểm tra về chất lượng, số lượng các nguyênliệu đầu vào

+ Chế biến các món ăn khi có yêu cầu

-Bếp phó:

+ Hỗ trợ bếp trưởng các công việc liên quan trong bp Bếp

+ Tham gia trực tiếp chế biến món ăn

+ Đào tạo, hướng dẫn NV mới khi có yêu cầu

-Nv bếp , phụ bếp

+ Chuẩn bị và sơ chế nguyên liệu, chuẩn bị các vật dụng chế biến phù hợp+ Bảo quản thực phẩm đúng quy định

+ Thực hiện các công việc khác theo phân công

2 Tổ chức lao động tại cơ sở thực tập

Do nguồn nhân lực có tác động rất lớn trong quá trình kinh doanh

và lao động nhà hàng, chủ yếu là tạo ra các dịch vụ, cho nên để hiểu rõhơn về đội ngũ nhân viên trong nhà hàng Dựa vào bảng số liệusau, chúng ta có thể xem xét thực trạng trình độ lao động tại nhà hàng nhưsau:

CƠ CẤU NHÂN SỰ CƠ SỞ 4 (QUẢN LÝ BẾP, BẾP TRƯỞNG ODER)

full pass full pass full pass

Nhà hàng là nơi rất dễ có thể nhận biết bởi nó nằm ởđường lớn , nhìn bao quát chung thì là địa điểm lý tưởng để tổchức các buổi liên hoan , tiệc tùng dành cho đoàn khách ,khách lẻ , gia đình , hội nhóm… với cơ sở vật chất khantrang sạch sẽ , không gian thoang mát thì rất thích hợp chonhững vị khách lần đầu đến với nhà hàng Các trang thiết bịcủa nhà hàng đều mới đầy đủ , rửa dọn sạch sẽ và được sátkhuẩn kĩ lưỡng trước khi phụ vụ khách , bên cạnh đó nhàhàng liên tục thay thế các trang thiết bị như khăn ăn , bát ,đĩa , đũa để nâng cao hơn mức độ hài lòng của khách hàng

Bộ phận bếp cũng được chú ý hơn , từ khâu chuẩn bị nguyênliệu vào sơ chế và chế biến đều thực hiện nghiêm ngặt không

bỏ qua giai đoạn nào , gọn gàng , ngăn nắp và các dụng cụchế biến đều phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Nhìnchung thì nhà hàng được trang bị cơ sở vật chất tốt , đảm bảoyêu cấu khắt khe của thực khách

PHẦN B: NỘI DUNG

I CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN MÓN ĂN

Chế biến là sự tác động của những phương tiện lênnguyên liệu sống (với nghĩa là chưa ăn được hoặc có thể ănđược) thành dạng thành phẩm, thành phẩm hoặc nguyên liệuthành sản phẩm Những tác động đó làm thay đổi hình dáng,kích thước hoặc khối lượng, tính chất lý học, hoá học, trạngthái của nguyên liệu

Hầu hết mọi thứ nguyên liệu sống chuyển sang trạngthái ăn được đều phải qua quá trình chế biến Quá trình đóbao gồm một hay nhiều hơn một tác động Số đơn vị tác độngphụ thuộc vào tính chất, đặc điểm của nguyên liệu

và những yêu cầu của sản phẩm chế biến đó

Mặt khác, sự biến đổi của nguyên liệu trong quá trìnhchế biến cũng phụ thuộc và tính chất, đặc điểm của lực tácđộng Nguyên liệu bị biến đổi như thế nào, biến đổi đơn giảnhay phức tạp, phụ thuộc vào phương tiện và cách sử dụngphương tiện đó ra sao, phụ thuộc vào các điều kiện thực hiệnquá trình chế biến

Như vậy phương pháp chế biến là cách sử dụng phươngtiện và điều kiện tác động lên nguyên liệu dựa theo tính chấtcủa nguyên liệu theo mục đích sử dụng

* Phương pháp chế biến món nóng khô

-Chế biến bằng chất béo

-Rán: rán ngập mỡ, rán không ngập mỡ

-Quay : quay trong nồi gang, quay bằng chảo gang, quay

-Rang, tráng

-Chế biến không dùng chất béo

-Quay nướng bằng đốt nóng trực tiếp

-Rang, thui

1 Các phương pháp chế biến nóng khô

Chế biến bằng phương pháp đun nóng khô có nghĩa thựcphẩm được làm chín không có sự tham gia của nước hay hơinước Căn cứ vào đặc điểm truyền nhiệt từ môi trường vàothực phẩm chúng ta chia phương pháp làm chín nóng khô làm

2 nhóm chính:

+ Làm chín bằng chất béo

+ Làm chín không dung chất béo

1.1 Phương pháp chế biến bằng chất béo

Khái niệm

+ Phương pháp chế biến bằng chất béo là việc sử dụngdầu mỡ, bơ ở nhiệt độ thích hợp làm chín nguyên liệu thựcphẩm

+ Nguyên tắc: Quy trinh chung

+ Đun chất béo ( Dầu, mỡ, bơ ) đến nhiệt độ thích hợpcần thiết cho thực phẩm đã được xử lý cụ thể vào đun nấucho tới khi thực phẩm chín, bề mặt có lớp vỏ vàng, hoặc cánhgián theo từng loại sản phẩm

Kỹ thuật chung

+ Nguyên liệu để làm chín bằng chất béo thường chọnnon, béo hoặc phần mềm ít gân xơ Để tạo điều kiện dễ chín

và chín đều, nguyên liệu thường có dạng làm mỏng hay dànmỏng hoặc thái khoanh miếng cắt đều nhau

+ Chất béo đạt yêu cầu chất lượng

+ Nhiệt độ của chất béo trong quá trình chế biến duy trìcác mức độ khác nhau từ 140 đến 190 độ C

+ Thời gian chế biến phụ thuộc vào chính chất nguyênliệu, môi trường làm chín, kích thước nguyên liệu và phươngpháp chế biến Ví dụ: quay bằng phương pháp nồi gang nhanhhơn quay bằng phương pháp dội mỡ Thông thường làm chínbằng chất béo nhanh hơn bằng phương pháp đun nước

+ Môi trường: mỡ động vật: chủ yếu bằng mỡ lợn có cấutạp và nhiệt độ nóng chảy, nhiệt độ bốc khói ( sinh khói ) caohơn dầu thực vật nên thực phẩm trong môi trường mỡ nhanhchín hơn dầu, thường dung để quay, còn dầu thực vật có độđồng hóa cao hơn mỡ lợn dung để xào

+ Sản phẩm làm chín bằng chất béo có lớp vỏ màu vàng

từ vàng rơm đến màu nâu, có độ dòn cao, mùi thơm hấp dẫn,thủy phần thập, độ ngọt đậm

- Rán không ngập chất béo

Khái niệm

Rán không ngập chất béo là phương pháp chế biến nóng khô thực phẩm được làm chín nhờ sự truyền nhiệt từ đáy chảo và chất béo

Kỹ thuật

Dụng cụ: khác với rán không ngập chất béo, phương pháp này cần dụng cụ là chảo, lập là có đáy phẳng do thực phẩm phải dàn trải đều khắp

Đun chảo nóng khô cho một lượng chất béo vừa đủ

để láng đều đáy chảo và ngấm vào thực phẩm đun đếnmột nhiệt độ cần thiết thả nhẹ thực phẩm vào sau đórán từng mặt sao cho sản phẩm có một lớp vỏ cứng mới chuyển mặt khác tới khi đạt yêu cầu

Nguyên liệu: thường được cắt thái nhỏ, cắt khúc hoặc lạng mỏng với mục đích chín nhanh chín đều Một sốtrường hợp vẫn rán miếng to khoảng 100g hoặc rán cả con

Môi trường: Lượng chất béo sử dụng bằng 10 – 15% so với khối lượng nguyên liệu rán (hường thì chất béo ngập khoảng 1/3 tới ½ nguyên liệu)

Nhiệt độ: Cách điều chỉnh nhiệt độ như điều chỉnh rán ngập mỡ, tùy thuộc vào yêu cầu của món ăn

Thời gian: phụ thuộc vào kích thước của nguyên liệu.Sản phẩm: Có lớp vỏ vàng rơm hay vàng nâu nhưng không đồng đều và đẹp như rán ngập mỡ Nhiều trường hợp xung quanh miếng thực phẩm không tiếp xúc chất béo và bề mặt nên không có màu vàng

Ứng dụng

+ Rán các loại cá thịt, trứng, đậu

+ Bánh xèo Chả thịt, hay chả thủy sản

- Quay bằng chất béo

Khái niệm

Là phương pháp chế biến thực phẩm bằng chất véo tương tự như rán ngập chất béo chỉ khác là quay thì nguyên liệu sử dụng trong phạm vi hẹp hơn Chủ yếu là quay thịt gia súc pha miếng to từ 0,5 kg trở nên hoặc gia cầm để nguyên con, quay vằng chất béo có 3 phương pháp:

+ Quay trong nồi gang (quay mềm)

+ Quay trong chảo gang

Nguyên liệu: Là thịt gia súc cắt miếng to, gia cầm để nguyên con, ướp gia vị để ngâm, phía ngoài bôi chất màu(nha, mật ong)

Môi trường: Chia làm hai giai đoạn Giai đoạn đầu dùng chất béo được đun nóng để cho màu thực phẩm và làm chín một phần Giai đoạn hai thực phẩm được làm

chín nhờ nhiệt độ từ nước và hơi nước sôi tạo ra trong khoảng không của nồi gang.

Nhiệt độ: Duy trì nhiệt độ mỡ nóng già, nóng vừa tùy thuộc vào kích thước giai đoạn chế biến

Thời gian: tương đối kéo dài

Sản phẩm: Quay có màu cánh gián, mềm nhừ, khôngnát, có một ít nước dư, thịt có vị ngọt đậm Thủy phần caohơn thịt rán ngập mỡ

Ứng dụng

Quay các loại thịt lợn, gà vịt nguyên con

Đậy kín vung đun nhỏ lửa

- Quay bằng chảo gang

Kỹ thuật

Đun mỡ nóng già, cho nguyên liệu dã ướp gia vị vào quay đến khi nguyên liệu tạo màu vàng đều và chín đạt yêu cầu

Nguyên liệu là thực phẩm động vật chọn loại non và béo thường là gia cầm, chim Nguyên liệu trước khi quay

là thịt sống hay đã luộc chín được ướp gia vị và tạo màu như quay nồi gang Nguyên liệu khi quay là sống cần được ướp kỹ gia vị, thời gian quay phải lâu, chú ýnhiều đến nhiệt để đảm bảo nguyên liệu vừa tạo màu vừa có độ chín cần thiết Nguyên liệu khi quay đã luộc, trong nước luộc đã có gia vị mặn và gia vị thơm tạo cho sản phẩm có sẵn mùi vị và độ chín cần thiết nên khi quaynhanh, chỉ cần tạo lớp vỏ là được

Lượng chất béo sử dụng có thể nhiều hay ít, nếu ítphải trở lật liên tục cho nguyên liệu chín đều.

Nhiệt độ giai đoạn đầu tạo màu nhanh nên cầu dầu,

mỡ nóng già, giai đoạn sau giảm nhiệt để nguyên liệu có thể chín sâu vào trong

Thời gian quay lâu hay nhanh phụ thuộc vào kích thước, loại nguyên liệu, vào trạng thái của nguyên liệu(nguyên liệu sống hay đã luộc qua) và phụ thuộc vào lượng chất béo khi quay

Sản phẩm quay chảo gang bao giờ cũng có lớp vỏvàng, giòn, độ chín đồng đều, màu vàng, nâu đẹp, thịt chíntới, vị ngọt đậm, thủy phần thấp

Úng dụng

Quay các loại thịt lợn, gà vịt nguyên con

Chú ý: Khi quay tránh để nguyên liệu tiếp xúc với bềmặt dụng cụ, nên dùng dụng cụ để đỡ để nguyên liệukhông sát vào đáy của dụng cụ rán

Phải lật trở liên tục tránh để nguyên liệu tạo màu không đều

Nguyên liệu trước khi quay phải tẩm ướp kỹ gia vị,khô trong và ngoài, không để nguyên liệu ướt vào quay

- Quay dội mơ

Kỹ thuật

Cho mỡ vào dụng cụ sâu đáy (xong, chảo)đun nóng già, dùng muôi múc dầu, mỡ dội liên tục lên nguyên liệu đã được tẩm ướp đến khi sản phẩm chín tới, giòn màu sắc đẹp là được

Nguyên liệu: Chủ yếu là nguyên con, chọn nguyên liệu loại non béo.

Môi trường: Mỡ dội liên tục lên nguyên liệu đã được tẩm ướp cho đến khi sản phẩm chín tới, giòn màu sắc đẹp

là được

Nguyên liệu: Chủ yếu dùng gia cầm nguyên con, chọn nguyên liệu loại non béo

Môi trường: Mỡ dội liên tục lên nguyên liệu

Nhiệt độ: Duy trì ở nhiệt độ mỡ nóng già

Thời gian: Dài hơn so với các loại quay trên

Thao tác: Khi sơ chế phải sạch sẽ, không làm rách da.Sau đó lau khô nguyên liệu mới tẩm ướp chat tạo màu.Hoặc dùng nồi nước táu để làm chín nguyên liệu Sau đódùng dây buộc hoặc que xiên nguyên liệu lại để một cách chắc chắn trên chảo mỡ nóng già Dùng muôi múc dầu mỡnóng già dội liên tục lên nguyên liệu

Sản phẩm: Có màu sắc bóng đẹp, vàng đều, chín vỏgiòn, không khô xắc

Ứng dụng

Chỉ dùng để quay gà, vịt, ngan…

Chú ý: Có thể kết hợp phương pháp quay bằng chảo vàgang và dội mỡ cùng một lúc để ứng dụng cho nhiều loại sản phẩm

- Xào

Khái niệm

Xào là phương pháp chế biến món ăn, thực phẩmđược đảo trộn và làm chín nhờ sự truyền nhiệt từ đáy chảo

và chất béo

Kỹ thuật

Đun khô chảo, cho một lượng dầu, mỡ đủ để láng chảo và ngấm vào thực phẩm đun nóng già, phi thơm hành tỏi lần lượt cho các loại nguyên liệu theo nguyên tắc phối hợp nguyên liệu (lâu chín cho vào nước, chóng chín cho vào sau) sau đó nêm vị thực phẩm chín đều bắc

ra Ngoài ra cũng có thể làm chín riêng từng loại rồi trộnđều trong khi xào thường sử dụng thao tác xóc chảo để trộn nguyên liệu

Nguyên liệu: Đối với nguyên liệu động vật phải chọn loại non mềm không được già, dai và được cắt thái mỏnghoặc nhỏ Nguyên liệu thực vật chọn các loại rau khôngquá già, thường được cắt khúc Các loại củ, quả cũng thường được thái mỏng, nhỏ Nhìn chung các loại thườngđược cắt thái đồng đều về kích thước và hình dạng

Nhiệt độ: khi xào thường phải cấp nhiệt mạnh, liên tụcthì sản phẩm mới mềm, không dai, không chảy nước Tuy nhiên ở một số trường hợp sau khi xào lại tiếp tục sử dụng phương pháp làm chín khác thì có thể sử dụng một

số nguyên liệu khác với các loại trên và có thể sử dụng ở các mức nhiệt độ thấp hơn

Thời gian: Tương đối nhanh

Dụng cụ để xào thường dùng loại chảo sâu đáy, hạn chế dùng chảo đáy bằng (lập là) để xào tránh hiện tượng

nước triết ra (chích ly) từ nguyên liệu lại ngấm trở lạinguyên liệu Đối với chảo sâu đáy nước đọng lại ở đáy chảo không tiếp xúc nhiều với nguyên liệu.

Sản phẩm: Trạng thái khô ráo Thực phẩm là động vậtchín tới, mềm không dai, thực phẩm thực vật chín tới,giòn, không nhũn nát Có mùi thơm đặc trưng

Ứng dụng

+ Xào giòn: phở xào giòn

+ Xào lăn: thịt bò xào lăn, thịt lợn xào lăn

+ Xào có xốt: sườn xào chua ngọt

- Các phương pháp làm chín bằng chất béo khác.

Rang bằng chất béo : Rang nhộng, tôm, thịt…

Rang cơm

Tráng bằng chất béo: Tráng trứng, tráng bánh khoai,tráng bạt Crep

1.2Các phương pháp chế biến nóng khô không dùng chất béo

Khái niệm

Phương pháp chế biến nóng khô không dùng chất béo

là phương pháp chế biến nguyên liệu bằng sức nóng trực tiếp hoặc gián tiếp từ nguồn nhiệt, trong đó nguyên liệuđược đốt nóng bằng bức xạ, bằng không khí bị đốt nóng, bằng dụng cụ truyền nhiệt hay tiếp xúc trực tiếp với nguồn nhiệt

Nguyên tắc chung

Trước tiên để làm chín phải tạo ra nguồn nhiệt để làm chín nguyên liệu như (Điện, ga, củi…) khi nguồn nhiệt đạt đến độ nóng cần thiết, đưa nguyên liệu tới gần để nguyên liệu tiếp xúc với nguồn nhiệt Nguyên liệu nhận nhiệt trực tiếp hoặc gián tiếp bị đốt nóng và chín dần đến độ cần thiết.

Kỹ thuật chung

Nguyên liệu chủ yếu tập trung vào nguyên liệu động vật, thực vật giàu tinh bột hoặc các loại hạt Tùy theo yêu cầu chế biến mà pha kích thước nguyên liệu cho phù hợp Ví dụ: Thịt gia súc, cầm có thể quay, nướng cả con

có thể thái nhỏ để xiên, hay kẹp chặt vào vỉ nướng Đối với nguyên liệu là hạt để đảm bảo nguyên liệu chín đềuchọn những loại nguyên liệu có kích thước và trạng tháiđồng đều để có độ chín giống nhau và đem vào chế biếnmột lần Đối với các loại củ giàu tinh bột như khoai sắn …thường để nguyên

Nguồn cấp nhiệt chủ yếu là: Than, củi, rơm, rạ… điện hay bằng ga Yêu cầu chung các loại chất đốt không đượcchứa chất độc hay có mùi vị lạ

Môi trường truyền nhiệt là: bức xạ nhiệt (Quay nướng bằng than) bằng không khí được đốt nóng (Quay nướngtrong lò nướng) bằng dụng cụ truyền nhiệt như chảo, lập là,dụng cụ công nghiệp (rang), tiếp xúc trực tiếp với nhiên liệu (than,vùi)

Nhiệt độ của môi trường đun nóng cao hơn đun nóngướt, ví dụ: nhiệt độ trên bếp than đạt trên 200 độ C, nhiệt

độ trong lò nướng từ 250 độ C – 300 độ C, nhiệt độ trong quá trình làm chín cũng luôn luôn được điều chỉnh để đảm bảo nguyên liệu có thể chín đều từ ngoài vào trong.Cách điều chỉnh nhiệt độ có thể bằng cách hạ bớt nhiệt

độ của nguồn nhiệt hay điều chỉnh khoảng cách từ nguồn nhiệt đối với nguyên liệu được làm chín(quay, nướng bằngthan)

Sản phẩm làm chín thường có lớp vỏ màu vàng nâu

có mùi vị hấp dẫn (do kết quả của phản ứng melanoidun,phản ứng caramen hoặc hiện tượng dextrin hóa tinh bột).Màu sắc của nguyên liệu phụ thuộc vào nhiệt độ môi trường truyền nhiệt, hay chất nguyên liệu và yêu cầu cảm quan của từng sản phẩm Sản phẩm làm chín bằngphương pháp này thường có thủy phần thấp do sản phẩm

bị rút bớt nước (bay hơi) trong quá trình chế biến

Kỹ thuật

Nguyên tắc: đốt nóng nguồn nhiệt, đặt nguyên liệu đã

xử lý cụ thể cách nguồn nhiệt một khoảng nhất định hoặcngay trên mặt gang của bếp Trong quá trình chế biến nên xoay đảo các mặt để nguyên liệu tiếp xúc đến với

nguồn nhiệt Thay đổi nhiệt độ khi chế biến sản phẩmchín đểu không cháy

Nguyên liệu: Thực phẩm có nguồn gốc động vật chủ yếu là thịt gia cầm, gia súc để nguyên con, cắt tháimiếng lớn, hoặc cắt thái đồng đều rồi được xiên lại Hầu hết các loại nguyên liệu được tẩm gia vị, đồng thời được tẩm thêm chất tạo màu (nước hạt điều,nước hàng, nha…)

Môi trường: Môi trường truyền nhiệt trực tiếp là bức

xạ nhiệt Nhiệt độ môi trường được điều chỉnh bằng tăng,giảm nhiệt độ nguồn nhiệt hoặc bằng điều chỉnh khoảng cách từ nguyên liệu đến nguồn nhiệt Phương pháp quay dùng kỹ thuật xoay để điều chỉnh bề mặt nguyên liệu tới nguồn nhiệt, phương pháp nướng bằng lật trở dụng cụ giữ nguyên liệu Thông thường nhiệt độ chế biến ban đầuthường cao để tạo lớp vỏ cho nguyên liệu, sau đó cho giảm nhiệt độ cho nguyên liệu chín dần vào trong

Nhiệt độ: Giai đoạn cần nhiệt độ cao để thực phẩm nhanh chóng tạo vỏ, sau đó giảm nhiệt độ cho thực phẩm chím đều và không bị cháy vỏ Muốm thay đổinhiệt độ của moi trường và nhiệt độ bề mặt bằng cách thay đổi hướng tiếp xúc với thực phẩm, hoặc làm tăng giảm nhiệt độ của than củi, tăng công suất bếp ga, điệnhoặc tăng giảm khoảng cách từ nguyên liệu thực phẩmđến nguồn nhiệt

Thời gian: Thường lâu hơn bằng đun trong chất béo.Sản phẩm: Có lớp vỏ vàng nâu cánh gián, mùi thơm

vỏ giòn bên trong chín tới, vị ngọt

Chú ý: Trong quá trình quay nướng có thể dội mỡ, dầu lên nguyên liệu thực phẩm Nguyên liệu thường được xiênque tre, nứa hay kim loại hoặc được ép vào vỉ, những dụng

cụ này phải đảm bảo chắc chắn, dễ xoay, dễ thay đổihướng tiếp xúc nguyên liệu cho thực phẩm Tốt nhất chọn loại vỉ xiên bằng i-nox, thép không rỉ

- Quay nướng trong lò (bỏ lò)

Thực phẩm được đặt vào khay có bôi dầu mỡ rồi đưa khay vào lò đã đạt nhiệt độ cần thiết Trong quá trình chế biến cần lật trở nguyên liệu và điều chỉnh nhiệt độ lò sao cho thích hợp Dùng phương pháp này để chế biến: cá bỏ

lò, gà, chim… bỏ lò Các loại bánh mì, ga to… Quay nướngtrong lò, so với quay, nướng bằng đốt nóng trực tiếp sạch

sẽ và tiện lợi hơn bởi thực phẩm được đặt trong lồng kín

và điều chỉnh được nhiệt độ dễ dàng

Nướng có nhiều kiểu khác nhau: nướng vỉ, xiên, ốngtre, bọc bùn, salamende…

- Rang

Khái niệm

Là phương pháp chế biến nóng khô dùng chất béo Trong đó nguyên liệu được khuấy đảo và đốt nóng gián tiếp qua dụng cụ chứa đựng

Kỹ thuật

Nguyên tắc đốt nóng dụng cụ (nồi, chảo,lập là) rồi bỏ nguyên liệu vào khuấy đảo liên tục sao cho tất cả các mảnh, hạt không ngừng thay đổi vị trí, thay đổi bề mặttiếp xúc với dụng cụ để nhận nhiệt chín dần

Nguyên liệu: Thường là hạt ngũ cốc, nông sản có cùng kích thước, đồng đều, cùng trạng thái tươi, khô trong một lần rang.

Môi trường: Ngoài sự truyền nhiệt qua dụng cụ còn

có thể dùng chất truyền nhiệt trung gian như cát sạch, muối

Nhiệt độ: Rang không cần nhiệt độ cao, chỉ duy trì ở nhiệt độ vừa phải sao cho nguyên liệu chín mà không cháy có thể điều chỉnh nhiệt độ thông qua nguồn nhiệt

Thời gian: làm chín tương đối lâu vì không thường rang

ở nhiệt độ thấp, ngoài ra thời gian làm chín còn phụ thuộcvào trạng thái tươi, khô và kích thước của nguyên liệu

Sản phẩm: Có màu vàng nâu, giòn đều, mùi thơm,thủy phần thấp

Thao tác: Luôn khuấy đảo đều, liên tục cấp nhiệt chidụng cụ để truyền nhiệt cho nguyên liệu

cháy (rơm, rạ, củi, lá khô…) nguyên liệu được xoay trở đều cho tới

khi nguyên liệu đạt mùi vị, màu sắc theo yêu cầu

Nguyên liệu: Chủ yếu là động vật: bê, dê, chó… Thịtchó thường được thui trước khi mổ Còn bê, đe thường mổ xong nhồi lá thơm đem lại rồi đem thui

Nhiên liệu để thui chọn loại chất đốt không gây độc hạicho thực phẩm thường sử dụng rơm rạ, cỏ khô

Thời gian:tùy thuộc vào mục đích chế biến nhằm tạomàu mùi vị thì thời gian thui nhanh Còn nếu vừa tạo màu,mùi vị và độ chín để có thể ăn được ngay thì tương đối lâu

Sản phẩm: có màu vàng nâu,mùi thơm hấp dẫn.Phần lớnthui xong để chế biến tiếp

Thao tác : Phải kệ ,gác nguyên liệu sao cho xoay chiều

dễ dàng để tạo điều kiện để cho khối lửa tiếp xúc đều Tránhcháy,nứt da

Trước hết tùy theo thực đơn của khách mà sự chuẩn bị

bố trí hết sức nhanh chóng để đảm bảo thời gian đưa đếnkhách hàng là ngắn nhất

Nếu trong thực đơn có món ăn nào mà cần thời gianchế biến dài thì sẽ được làm trước cho kịp thời gian phục vụ

Và dựa vào quy trình phục vụ đầu bếp sẽ chế biến các món ăncho phù hợp vơi quy trình đó

Các đầu bếp chế biến xong thì sản phẩm sẽ được đưa rabàn chia xuất để nhân viên chia xuất và trình bàytrang trí món ăn Bếp trưởng là người chịu trách nhiệm