QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM MÔ PHỎNG MỰC TỪ SURIMI CÁ MỐI

Surimi là tên của một sản phẩm độc đáo: thịt cá xay nhuyễn. Surimi đã ra đời ở Nhật Bản hơn 1000 năm nay. Ngày nay, surim không chỉ là sản phẩm truyền thống chỉ có ở Nhật Bản mà nó càng phát triển mạnh mẽ và vương ra nhiều quốc gia lớn trên khắp các châu lục Âu - Á. Surimi và các sản phẩm từ surimi (giả tôm, thanh cua, giả mực,…) có chỗ đứng vững chắc như ngày nay là vì surimi có những tính chất nổi bật như là sản phẩm không có mùi tanh và có độ kết dính cao. Ngoài ra, sản xuất surimi từ cá mối sẽ tận dụng được nguyên liệu sẵn có vad có thể đánh bắt quanh năm ở miền Trung Việt Nam. Surimi còn là sản phẩm có lượng protein cao, lipit thấp, không có cholesterol nên cơ thể dễ hấp thu.

KHOA: THỦY SẢN MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM THỦY SẢN GIÁ

TRỊ GIA TĂNG - -

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA: THỦY SẢN MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM THỦY SẢN GIÁ

TRỊ GIA TĂNG - -

MỤC LỤC

DANH MỤC HÌNH ẢNH ii

DANH MỤC BẢNG BIỂU iii

LỜI MỞ ĐẦU 1

Phần 1: TỔNG QUAN VỀ SURIMI 2

1.1 Khái quát chung về surimi 2

1.2 Lịch sử phát triển và triển vọng của surimi 3

1.3 Các chỉ tiêu và phương pháp đánh giá chất lượng của surimi 4

1.4 Các hiện tượng xảy ra trong công nghệ sản xuất surimi 6

1.5 Khả năng tạo gel và cấu trúc của thực phẩm của protein 6

1.6 Các gia vị, phụ gia dùng trong surimi và sản phẩm mô phỏng từ surimi 8

CHƯƠNG 2 TỒNG QUAN NGUYÊN LIỆU CÁ MỐI 14

2.1.Giới thiệu về nguyên liệu cá mối 14

2.1.1 Cá mối vạch 14

2.1.2 Cá mối vện 14

2.1.4 Cá mối dài 15

2.2 Thành phần dinh dưỡng trong cá mối 16

2.2.1 Phụ gia: Error! Bookmark not defined 2.2.2 Gia vị: Error! Bookmark not defined 2.3 Các thiết bị dùng trong chế biến surimi: 16

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM MÔ PHỎNG MỰC TỪ SURIMI CÁ MỐI 21

3.1 Quy trình chế biến sản phẩm surimi cá mối 21

3.1.2 Thuyết minh quy trình 22

3.2 Quy trình sản xuất sản phẩm mô phỏng mực surimi 25

3.2.1 Quy trình sản xuất 25

3.2.2 Thuyết minh quy trình 25

CHƯƠNG 4: ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 28

TÀI LIỆU THAM KHẢO 29

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1 Surimi 2

Hình 1.2 Sản phẩm mô phỏng thịt cua ( thanh cua) 3

Hình 1.3 Sản phẩm mô phỏng tôm 3

Hình 2.1 Cá mối vạch 14

Hình 2.2 Cá mối vện 14

Hình 2.3 Cá mối thường 15

Hình 2.4 Cá mối dài 16

Hình 2.5 Máy rửa trống quay 17

Hình 2.6 Máy ép 18

Hình 2.7 Máy trộn 19

Hình 2.8 Máy rà kim loại 19

Hình 2.9 Máy bao gói 20

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1.1 Thành phần hóa học của surimi 2

Bảng 1.2 Phương pháp đánh giá và thiết bị đánh giá surimi 5

Bảng 2.1 Giá trị dinh dưỡng của cá mối 16

Bảng 3.1 Các bước thực hiện quy trình sản xuất surimi cá mối 22

Bảng 3.2 Các bước thực hiện quy trình sản xuất sản phẩm mô phỏng mực surimi 26

Ngoài ra, sản xuất surimi từ cá mối sẽ tận dụng được nguyên liệu sẵn có vad có thể đánh bắt quanh năm ở miền Trung Việt Nam Surimi còn là sản phẩm có lượng protein cao, lipit thấp, không có cholesterol nên cơ thể dễ hấp thu

Phần 1: TỔNG QUAN VỀ SURIMI 1.1 Khái quát chung về surimi

Surimi là thịt cá rửa sạch, nghiền nhỏ, không có mùi vị và màu sắc đặc trưng, có độ kết dính vững chắc, là một chế phẩm bán thành phẩm, là một chất nền protein

Không phải ngẫu nhiên mà các nhà công nghệ thực phẩm trên thế giới chọn surimi

là thực phẩm cho năm 2000 Nguyên nhân chính là do surimi qui tụ được các ưu điểm đó là: Hàm lượng protein cao, lipit thấp, không có cholesterol và gluxit Cơ thể con người dễ hấp thụ

Hình 1.1 Surimi

Protein của surimi có khả năng trộn lẫn với các loại protein khác, khi đó sẽ nâng cao chất lượng của các loại thịt được trộn ( các loại thịt có thể trộn bổ sung là: thịt bò, thịt heo, thịt gà)

Đặc biệt surimi có tính chất tạo thành khối dẻo, mùi vị và màu sắc trung hòa, do vậy

từ surimi có thể chế biến ra các sản phẩm, đặc sản có giá trị cao như: sản phẩm mô phỏng tôm, thịt, sò, điệp, cua…

Bảng 1.1 Thành phần hóa học của surimi

Protein (%) Lipit (%) Nước (%) Glucid (%) Cholesterol

(%)

Cứ 100 gram surimi thành phẩm được cơ thể người hấp thụ sẽ sinh ra 80 calo

Hình 1.2 Sản phẩm mô phỏng thịt cua ( thanh cua)

Hình 1.3 Sản phẩm mô phỏng tôm

1.2 Lịch sử phát triển và triển vọng của surimi

Thịt cá xay là một sản phẩm dạng thô của surimi, loại sản phẩm này đã có lâu đời ở nhiều nước, nhất là Nhật Nhật nổi tiếng với các món ăn truyền thống như: Kamaboco, Tricuva…cho đến nay surimi đã được chế biến thành những sản phẩm khác nhau: sản phẩm mô phỏng tôm, thịt, sò, điệp, cua…

Surimi không chỉ phát triển mạnh ở Nhật ( 106 tấn/năm), mà còn phát triển ở Châu

Âu và Mỹ

Những thành tựu của công nghiệp chế biến surimi của Nhật Bản đã thôi thúc các nước tư bản khác phát triển và các nước cũng đã nhanh chóng xây dựng cho mình ngành sản xuất surimi và các sản phẩm nhân tạo trên cơ sở surimi

Các sản phẩm thực phẩm từ surimi xuất hiện đầu tiên ở Mỹ vào năm 1978

Với mục đích phát triển công nghệ chế biến surimi, Mỹ đã lập một chương trình đặc biệt do tổ chức Alaska Fisheries Development Fondention nắm giữ Chương trình này nhằm chế biến các loại sản phẩm nhân tạo giáp xác, sản phẩm mô phỏng từ surimi

Trong năm 1983, cục đánh cá Mỹ thuộc bộ thương mại đã trích ra 1,5 triệu Dollar cho việc nghiên cứu sản xuất surimi

Mặt hàng mô phỏng được ưa chuộng nhất ở Mỹ là món cua giả sản xuất theo công thức của Nhật Năm 1984, Mỹ sản xuất 34.000 tấn surimi, năm 1989 tổng sản lượng surimi ở Mỹ đạt 14.000 tấn phần lớn xuất khẩu sang Nhật Tiêu thụ trong nước về các sản phẩm dựa trên surimi trong năm 1989 lên đến 60.000 tấn Các chuyên gia Mỹ lên kế hoạch năm 1990 trên cơ sở nguyên liệu là surimi họ sẽ xuất ra 400.000 tấn hải sản mô phỏng, năm 1995 sản xuất ra gần 1 triệu tấn và đến năm 2000 là 1.3 triệu tấn

Kinh nghiệm của Nhật Bản và các nước có nền công nghiệ tiên tiến đã được các nước Châu Âu và các nước có nghề đánh cá phát triển đi sâu vào nghiên cứu, để xây dựng cho mình một công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm giả từ surimi mang tính đặc thù riêng cho tính chất của nguyên lệu và thị hiếu của người sử dụng ở các nước Italia với mức tiêu thụ surimi 6.000 tấn năm 1989 Khả năng thị trường này có thể tiêu thụ tới 18.000 tấn trong năm 1992, đến nay mức tiêu thụ tăng lên rất nhiều

Thị trường Pháp hiện nay tiêu thụ tới hàng trục nghìn tấn/năm

Surimi là sản phẩm rất triển vọng của khối EU Trong tương lai, surimi sẽ đi xa ngoài phạm vi mô phỏng cua, thịt, tôm, sò Surimi còn được dùng trong sản xuất rượu, sữa, bánh mứt, kẹo

Các chuyên gia của FAO trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm cho rằng surimi là cơ

sở cho thực phẩm trong tương lai Ở các nước có sản lượng khai thác cá lớn, gần đây đã đẩy mạnh nghiên cứu và phát triển công nghệ sản xuất surimi từ các loại nguyên liệu khác nhau, nhất là từ các loại nguyên liệu kém giá trị kinh tế Loại nguyên liệu này trước đay chưa được chú ý Họ tiến hành nghiên cứu sâu trong lĩnh vực sản xuất các sản phẩm giả trên cơ sở surimi

Ngành công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng phát triển sẽ góp phần không nhỏ đáp ứng nhu cầu về thực phẩm cho con người, nâng cao hiệu suất sử dụng và chất lượng cá khai thác được Đồng thời nó còn đem lại hiệu quả kinh tế cao nhờ những

ưu điểm của mặt hàng này về giá trị dinh dưỡng cũng như về mặt cảm quan từ các loại nguyên liệu kém giá trị kinh tế

1.3 Các chỉ tiêu và phương pháp đánh giá chất lượng của surimi

Các vật lạ có trong surimi: Không có

Màu sắc: Màu nhạt đến không màu

Mùi: Không mùi

Vị: Không vị hoặc có vị đặc trưng nhẹ

Trạng thái: Liên kết bền chặt, dẻo dai, đàn hồi

Độ uốn lát: Surimi hấp chín, cắt thành 10*5*1cm, gấp đôi lại và vết nứt không quá 2/3 chiều dài nếp gấp là đạt

Yêu cầu về vi sinh vật giống với sản phẩm đông lạnh

Để đánh giá chất lượng surimi, người ta sử dụng một số thiết bị, dụng cụ kiểm tra hiện đại với các phương pháp khoa học nhằm kiểm tra các chỉ tiêu hóa học và cảm quan

Bảng 1.2 Phương pháp đánh giá và thiết bị đánh giá surimi

Mẫu nghiên cứu Các chỉ số Phương pháp đánh giá và thiết bị dùng

Surimi tươi

Hàm lượng H2O

Độ pH Các vật lạ rơi vào (xương, da)

Am kế hồng ngoại

pH kế Đánh giá bằng mắt và theo thang điểm

Thiết bị đo Helometer (đo độ bền, độ chịu lực

của surimi) Dụng cụ đo máu Kiểm tra bằng mắt thường (đánh giá theo thang

điểm 10) Đánh giá bằng cảm quan theo thang điểm 10 Kiểm tra bằng mắt thường theo thang điểm 10

1.4 Các hiện tượng xảy ra trong công nghệ sản xuất surimi

Hiện tượng suvari là sự hình thành cấu trúc protein dưới dạng lưới gel tương đối bền Nhờ có hiện tượng này làm cho surimi có tính chất dẻo dai, đàn hồi tốt

Hiện tượng suvari bắt đầu từ khâu nghiền trộn đến khâu định hình Để cho hiện tượng Suvari xảy ra tối đa thì surimi được giữ trong một thời gian nhất định và thời gian này phụ thuộc vào nhiệt độ

Ví dụ ở nhiệt độ 10°C thì mất 20 – 48 giờ để hiện tượng này diễn ra tối đa, còn nếu

ở nhiệt độ 30°C thì thời gian là 2 giờ và khi nhiệt độ là 35°C thì thời gian còn 30 phút

Hiện tượng Modari là hiện tượng ngược lại với quá trình suvari, quá trình này luôn xảy ra trong chế biến surimi và làm giảm tính chất đàn hồi, độ dẻo dai của sản phẩm Quá trình diễn ra mạnh ở nhiệt độ 40 - 70°C

Trong sản xuất surimi, người ta có cố gắng loại trừ hiện tượng modari, kéo dài thời gian ở nhiệt độ xảy ra hiện tượng suvari

Hiện tượng modari cũng có thể xảy ra khi các chất phụ gia sử dụng không đúng tỷ

lệ hoặc không đạt tiêu chuẩn

1.5 Khả năng tạo gel và cấu trúc của thực phẩm của protein

a Một số nét chung về sự hình thành gel protein

Ở đây cần phân biệt sự tạo gel với các hiện tượng khác tương tự đó là sự liên hợp,

Các phản ứng tập hợp không có trật tự xảy ra do biến tính và các phản ứng tập hợp xảy ra do tương tác protein – protein chiếm ưu thế so với tương tác protein – dung môi sẽ dẫn đến tạo thành khối lớn và thô gọi là sự đông tụ

Khi các phân tử biến tính tập hợp lại để tạo thành một mạng lưới protein có trật tự thì hiện tượng

Khả năng tạo gel của protein được sử dụng để tạo độ bền vững, độ đàn hồi cho một

số thực phẩm, trong đó có các sản phẩm thực phẩm từ surimi

Sự gia nhiệt: đa số trường hợp, sự gia nhiệt là cần thiết để tạo gel

Việc làm lạnh: cũng cần thiết và có thể tạo gel

Axit hóa nhẹ: quá trình axit hóa nhẹ cũng gây biến tính protein và gel có thể xảy ra Tác dụng cơ học (nghiền, giã): làm phá hủy cấu trúc bậc cao của protein Tạo ra sự trượt và lực ma sát tăng, hình thành các liên kết nút mạng lưới gel (trường hợp nghiền trộn surimi, sản xuất giò chả)

Bổ sung muối, đặc biệt là ion canxi có thể làm tăng khả năng tạo gel làm căng độ cứng chắc cho gel

Sự thủy phân enzym: nhiều protein có thể tạo gel không cần gia nhiệt mà chỉ cần xử

lý enzym mức độ vừa phải

Sự kiềm hóa nhẹ sau đó trung hòa hoặc đưa về pH đến điểm đẳng điện cũng có thể tạo ra sự hình thành gel như việc sản xuất đậu phụ

Cơ chế và các tương tác hình thành mạng protein 3 chiều đặc trưng cho gel hiện tượng chưa hoàn toàn rõ, Nhiều nghiên cứu đã chỉ rõ rằng cần phải chỉ rõ rằng cần phải

có giai đoạn biến tính, giảm mạch, phá vỡ cấu trúc liên kết bậc cao 2, 3, 4 của protein Nút mạng lưới cũng được tạo ra do lực liên kết hydro giữa các nhóm peptit với nhau, giữa các nhóm –OH của serin, treonin, tyrozin, -COOH của glutamic, aspactic Nhiệt độ càng thấp thì các liên kết này càng được tăng cường Liên kết hydro là liên kết yếu, tạo ra độ linh động nào đó làm cho gel có độ dẻo dai nhất định Trong gel gelatn chủ yếu là liên kết hydro Khi gia nhệt liên kết hydro bị phá hủy và gel bị nóng chảy, khi để nguội liên kết hydro tái hợp và gel lại hình thành

Mỗi protein khác nhau có pH thích hợp cho khả năng tạo gel khác nhau Trong nhiều trường hợp pH thích hợp còn phụ thuộc cả vào nồng độ protein

Các protein có thể tạo gel bằng cách cho tương tác với các chất đồng tạo gel như polysaccarit, làm thành cầu nối mạng tạo gel, có độ chắc, đàn hồi cao hơn Trong sản xuất surimi thường phối trộn thêm tinh bột để surimi chắc, bền, dẻo

1.6 Các gia vị, phụ gia dùng trong surimi và sản phẩm mô phỏng từ surimi

Tinh bột là một polysaccarit, chủ yếu có trong hạt hòa thảo, trong củ, thân cây và lá cây Bao gồm hai cấu tử là amiloza và amilopectin Ở hạt lúa mì, amiloza chiếm 25% (dễ hòa tan trong nước nóng và tạo nên dung dịch có độ nhớt cao)

Tinh bột có tác dụng làm tăng độ đàn hồi và độ chắc của sản phẩm, tạo độ dẻo dai cho thực phẩm khi sử dụng ở mức độ nhất định, lượng tinh bột nhiều sẽ làm cho sản phẩm bị khô và mất đi tính chất đặc trưng

Gelatin là protein có phân tử lượng từ 20.000 đến 70.000 Gelatin được chế biến từ

da động vật Nó không chứa nhiều các axit amin không thay thế, do đó không xem gelatin là nguồn cung cấp protein Gelatin không hòa tan trong nước lạnh, chỉ trương nở hấp thụ lượng nước gấp 5 – 9 lần gelatin khô tuyệt đối Gelatin phân tán hoàn toàn trong nước nóng

Gelatin được sử dụng trong công nghệ sản xuất surimi làm tác nhân keo hóa, nâng

độ nhớt của sản phẩm và có tác dụng làm bền thể gel đàn hồi của chúng Tuy nhiên nếu tỉ

lệ gelatin nhiều sẽ làm màu sắc surimi xấu đi và khi ở dạng hấp chín sản phẩm sẽ trở nên khô cứng

Để duy trì khả năng giữ nước của thịt cá, người ta sử dụng các chất làm bền liên kết

ẩm trong cơ thịt Một trong những chất này là các muối photphate các dạng khác nhau

Về qui cách, các muối photphate thực phẩm và các hỗn hợp của chúng phải có hàm lượng chất cơ bản ít nhất 97%, tạp chất cho phép với hàm lượng lớn nhất như sau:

- Các chất không tan trong nước: 0.02%

Các loại photphate được sử dụng có thể có tính axit, trung tính hay kiềm, chúng nâng cao và ổn định khả năng giữ ẩm của thịt cá mà không làm biến đổi pH và không làm giảm giá trị các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm

 Sorbitol: (C 6 H 14 O 6 )

Là một rượu có công thức hóa học là: CH12OH-(CHOH)4-CH2OH

Sorbitol có vị ngọt, là chất kết tinh Kết tinh với 0.5 hay 1 phân tử nước Rất dễ tan trong nước Là chất quan hoạt, được sử dụng làm chất điều vị và cải thiện màu sắc của surimi sản phẩm, đồng thời còn có tác dụng bảo quản và giữ nước cho sản phẩm

- Tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm

- Tạo cho thực phẩm có vị ngọt

- Tác dụng với các axit amin trong quá trình chế biến tạo phản ứng melanoidin, quinolamin làm cho sản phẩm có màu đẹp, mùi thơm khi gia nhiệt

- Nồng độ đường cao có tác dụng bảo quản thực phẩm

- Đường có khả năng giữ nước cho sản phẩm

 Natri glutamat (mì chính hay bột ngọt)

Natri glutamat là muối của axit glutamic, một axit amin quan trọng tham gia cấu tạo nên protein của người và động vật

Công thức cấu tạo: HOOC-CH2-CH2-CHNH2-COONa.H2O

Natri glutamat tồn tại ở dạng tinh thể trắng, có vị ngọt của thịt, hơi mặn, có khả năng làm hò tan trong nước Điểm đầu vị của Natriglutamat là 0.5%, ở pH = 5 – 6.5 thể hiện vị rõ nhất, khi pH < 4 không thể hiện vị

 Muối ăn (NaCl)

Đây là chất vị quan trọng, nó tạo cho thực phẩm vị đậm đà Thực phẩm có vị mặn vừa phải là có từ 1.5 – 2% muối ăn Muối dùng trong thực phẩm là muối tốt có từ 95% NaCl trở lên, không có tạp chất và độ ẩm không quá 0.5% Trong muối không tồn tại muối tạp như Ca, Mg, K…Nếu các muối đó tồn tại thì không quá 2.5%

 Tỏi

Tên khoa học là Allium sativum L

Thuộc họ hành tỏi Liliaceae

Trong tỏi có ít iod, tinh dầu (1 kg tỏi chứa 60 – 200mg tinh dầu) Thành phần chính của tỏi là chất kháng sinh alixin (C6H10OS2) Đây là một chất sunfua (gọi là Phitonxit) có tác dụng diệt khuẩn mạnh, tác dụng kháng khuẩn có hieeujj quả ngay ở nồng độ rất loãng, cho nên thực phẩm ướp tỏi không những thơm ngon mà còn được bảo quản

 Hành

Tên khoa học là Allium sativum L

Thuộc họ hành tỏi Liliaceae

Trong hành chứa nhiều chất dinh dưỡng, 100g hành tươi có tới 60mg Vitamin C, 6mg carotenoit (chất tiền Vitamin A) Ngoài ra trong hành có các muối Ca, Na, K và đặc biệt là tinh dầu Phitonxit Hành vừa có tác dụng tạo mùi thơm cho sản phẩm lại vừa có tác dụng bảo quản