TRẦN THỊ TRANG_2030190517_AT CHÂU ÂU_T4_T10_12

Giới thiệu nguyên liệu và gia vị đặc trưngNguyệt quế là nguồn cung cấp một loại gia vị trong ẩm thực được dùng để tạo hương vị trong nấu ăn.. Đinh hươngĐinh hương là một loài thực vật tr

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

TP HỒ CHÍ MINH

KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC

BÀI TẬP KẾT THÚC HỌC PHẦN ẨM THỰC CHÂU ÂU

TÌM HIỂU VĂN HÓA ẨM THỰC HÀ LAN

Giảng viên hướng dẫn: Đặng Thúy Mùi

Sinh viên thực hiện: Trần Thị Trang

Mã số sinh viên: 2030190517

Lớp: 10DHQTDVNH2

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

TP HỒ CHÍ MINH

KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC

BÀI TẬP KẾT THÚC HỌC PHẦN ẨM THỰC CHÂU ÂU

TÌM HIỂU VĂN HÓA ẨM THỰC HÀ LAN

Giảng viên hướng dẫn: Đặng Thúy Mùi

Sinh viên thực hiện: Trần Thị Trang

Mã số sinh viên: 2030190517

Lớp: 10DHQTDVNH2

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành bài tập kết thúc môn này trước tiên em xin gửi đến các quý thầy, cô giáotrường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP Hồ Chí Minh khoa Du lịch và Ẩm thực lờicảm ơn chân thành và sâu sắc nhất Đặc biệt, em xin gửi đến cô Đặng Thúy Mùi lời cảm

ơn chân thành – người đã tận tình hướng dẫn, tâm huyết giảng dạy và truyền đạt cho emnhững kiến thức và kinh nghiệm quý báu của cô Đó là nền tảng vững chắc để em áp dụngkiến thức đã được cô truyền dạy vào thực tế Cuối cùng, em kính chúc quý thầy, cô dồidào sức khỏe và thành công trong sự nghiệp cao quý để có thể truyền dạy cho chúng emthêm nhiều kiến thức hơn nữa!

Em xin chân thành cảm ơn!

Tp Hồ Chí Minh, ngày tháng…năm 2021

(Ký và ghi rõ họ tên)

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN

Tên sinh viên: Trần Thị Trang Lớp: 10DHQTDVNH2

Mã số sinh viên: 2030190517

Tp Hồ Chí Minh, ngày tháng…năm 2021

(Ký và ghi rõ họ tên)

MỤC LỤC

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN ii

MỤC LỤC iii

DANH MỤC HÌNH ẢNH v

DANH MỤC BẢNG vi

LỜI MỞ ĐẦU vii

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ HÀ LAN 1

1.1 Giới thiệu đất nước Hà Lan 1

1.2 Giới thiệu nguyên liệu và gia vị đặc trưng 2

1.2.1 Nguyệt quế 2

1.2.2 Đinh hương 3

1.2.3 Hồi cần 3

1.2.4 Quả juniper 4

1.2.5 Cỏ xạ hương – Thyme 5

1.3 Đặc trưng văn hóa ẩm thực Hà Lan 6

1.4 Sơ lược món ăn đặc sản của đất nước Hà Lan 7

1.4.1 Cá trích sống – Raw Herring 7

1.4.2 Thịt viên chiên – Bitterballon 8

1.4.3 Bánh quế - Stroopwafel 9

1.4.4 Hutspot 9

2.1.2 Quy trình chế biến cá trích sống 11

2.2 Phân tích món Hutspot 12

2.2.1 Tổng quan về món Hutspot 12

2.2.2 Quy trình chế biến món ăn 13

2.3 Phân tích món súp – Snert 15

2.3.1 Tổng quan về món ăn 15

2.3.2 Quy trình chế biến món súp 15

2.4 Phân tích món ăn tại Hà Lan phát triển trong tương lai 18

2.4.1 Phân tích sự phát triển món ăn tại Hà Lan 18

2.4.2 Phân tích sự phát triển món ăn tại Việt Nam 18

CHƯƠNG 3 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 19

3.1 Kết luận 19

3.2 Kiến nghị 19

3.3 Bài học kinh nghiệm cá nhân 19

TÀI LIỆU THAM KHẢO 20

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Trang

Hình 1.1 Cây nguyệt quế 2

Hình 1.2 Đinh hương 3

Hình 1.3 Hồi cần 4

Hình 1.4 Quả bách xù 5

Hình 1.5 Cỏ xạ hương 6

Hình 1.6 Cá trích sống 7

Hình 1.7 Thịt viên chiên 8

Hình 1.8 Bánh quế 9

Hình 1.9 Hutspot 9

Hình 1.10 Súp 10

Hình 1.11 Cà phê Latte 10 Hình 2 1 Sơ đồ quy trình cá trích sống

Hình 2 2 Cá trích sống

Hình 2 3 Sơ đồ quy trình món Hutspot

Hình 2 4 Món Hutspot

Hình 2 5 Sơ đồ quy trình món Snert

Hình 2 6 Món Snert

DANH MỤC BẢNG

TrangBảng 2 1 Nguyên liệu món cá trích sống 12Bảng 2 2 Nguyên liệu món Hutspot 14Bảng 2 3 Nguyên liệu món Snert 17

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ HÀ LAN

1.1 Giới thiệu đất nước Hà Lan

Hà Lan hay gọi Hòa Lan là một quốc gia ở châu Âu Dù không được chấp nhận chínhthức nhưng quốc gia này được xem như là chính quốc trong bốn quốc gia cấu thành nênvương quốc Hà Lan, cương vực bao gồm Hà Lan bản thổ nằm ở tây Bắc châu Âu và một

số đảo ở vùng Caribe Hà Lan bản thổ chiếm đại bộ phận Hà Lan, phía bắc và phía tâygiáp biển bắc, phía đông giáp nước Đức, phía nam giáp nước Bỉ

Khí hậu: Với hướng gió chính ở Hà Lan là hướng tây – nam sẽ mang lại một khí hậu đại

dương ôn hòa với mùa hè mát, dễ chịu và mùa đông không lạnh

Địa hình: Diện tích nước có ảnh hưởng lớn tới địa hình của Hà Lan Ba con sông lớn nhất

của châu Âu (Rhime, Meuse và scheldt) chảy qua Hà Lan để ra biển và tạo nên một vùngchâu thổ quan trọng tại đây 26% diện tích Hà Lan nằm dưới mực nước biển Để đối phóvới điều này, Hà Lan đã xây dựng một hệ thống thủy lợi bao gồm đê điều, những vùng đấtlấn biển và các đập nước

Ẩm thực: Người dân Hà Lan không nổi tiếng về nghệ thuật nấu ăn Khẩu vị ăn truyền

thống của Hà Lan là đảm bảo đủ dưỡng chất, thường là ăn nhiều bánh mì và rau tươi Bữasáng thường có trà với bánh mì lát ăn cùng pho mát, thịt đông hoặc mứt Bữa trưa ăn bánhsandwich với súp, salat hoặc hoa quả Còn bữa tối là món súp khoai tây và rau nấu vớimột chút thịt hoặc cá Đặc biệt, khoai tây có vai trò quan trọng trong đời sống ẩm thựccủa người dân Hà Lan

Thói quen, tập quán: Bữa sáng và bữa trưa của người Hà Lan bao gồm thịt nguội, pho

mát và các loại bánh ngọt phủ lên Bữa tối kiểu cũ ở Hà Lan gồm khoai, thịt và rau Theotruyền thống, lượng lớn khoai tây dùng với phần thịt nhỏ với sốt thịt Người Hà Lanthường uống cà phê và uống trà cùng với một mẫu bánh quy

1.2 Giới thiệu nguyên liệu và gia vị đặc trưng

Nguyệt quế là nguồn cung cấp một loại gia vị trong ẩm thực được dùng để tạo hương

vị trong nấu ăn

Hình 1.1 Cây nguyệt quế

1.2.2 Đinh hương

Đinh hương là một loài thực vật trong họ Đào kim nương có các chồi hoa khi phơi khô cómùi thơm, có nguồn gốc từ Indonesia và được sử dụng như một loại gia vị trong hầu hếtnền văn hóa ẩm thực của các quốc gia châu âu

Đinh hương là cây thường xanh có thể cao tới 10–20 m, có các lá hình bầu dục lớn và cáchoa màu đỏ thẫm mọc thành cụm ở đầu cành

Đinh hương có thể dùng trong nấu ăn hoặc là ở dạng nguyên vẹn hay ở dạng nghiền thànhbột, nhưng do nó tạo mùi rất mạnh cho nên chỉ cần dùng rất ít Gia vị làm từ đinh hươngđược dùng khắp cả ở châu Âu và châu Á

Hình 1.2 Đinh hương

1.2.3 Hồi cần

Cây hồi xuất hiện đầu tiên ở Ai Cập và vùng Trung Đông, theo nhiều tài liệu cho thấy sựtồn tại của cây hồi ở Ai Cập cách đây khoảng 4000 năm Sau đó được lan rộng sang khuvực Châu Âu

Cây hồi cần là một loại cây thân thảo, cao từ 0.9m trở lên Các lá ở gốc cây tối giản cànglên phía ngọn cây lá bắt đầu xuất hiện và có hình dáng như lông chim, dài khoảng 1 -5cm Hoa có màu trắng hoặc màu vàng, có đường kính rất nhỏ khoảng 3mm Quả thường

có dáng thuôn dài, kích thước từ 3 - 6mm

Theo nghiên cứu cho thấy trong tiểu hồi có chứa rất nhiều chất dinh dưỡng khác nhau, cótác dụng tích cực với sức khoẻ của con người như: cung cấp calo, chất đạm, chất xơ, chếtbéo, carb, sắt, mangan, canxi nên được sử dụng trong ẩm thực

Hình 1.3 Hồi cần

1.2.4 Quả juniper

Quả bách xù, bao gồm Juniperus phoenicea và Juniperus oxycedrus đã được tìm thấytrong các ngôi mộ Ai Cập cổ đại tại nhiều địa điểm J oxycedrus không được biết là mọc

ở Ai Cập, và Juniperus excelsa cũng vậy, được tìm thấy cùng với J oxycedrus trong lăng

mộ của Tutankhamun Quả mọng nhập khẩu vào Ai Cập có thể đến từ Hy Lạp; Người HyLạp ghi lại việc sử dụng quả bách xù làm thuốc đã từ lâu trước khi đề cập đến việc sửdụng chúng trong thực phẩm

Một quả bách xù là hình nón hạt giống được sản xuất bởi các loài cây bách xù khác nhau

Nó không phải là một quả mọng thực sự mà là một hình nón với các vảy thịt và hợp nhấtkhác thường, mang lại cho nó một vẻ ngoài giống như quả mọng

Vảy bên ngoài của quả mọng tương đối không có mùi vị, vì vậy quả mọng hầu như luôn

Lá Thyme có thể đi kèm với rất rất nhiều món ăn khác nhau Nó có hương nồng nàn, lánhỏ, nguyên cây thấy toàn cành, ăn vào cho ta cảm giác như vừa đánh răng xong nhưnglại vô cùng hoàn hảo khi kết hợp với cà rốt, khoai tây, cà chua, thịt gà, thịt cừu, thịt bò,hành tây và đặc biệt là dùng để nấu súp Lá Thyme thường tốn nhiều thời gian để tiết ramùi thơm nhưng một khi đã hầm đủ độ, các loại súp đậu, thịt bò hầm chắc chắn sẽ khiếnngười ăn nức nở mà khen ngon.

Hình 1.5 Cỏ xạ hương

1.3 Đặc trưng văn hóa ẩm thực Hà Lan

Ẩm thực đất nước Hà Lan hình thành từ vị trí của nó ở vùng đồng bằng Biển Bắc màu mỡthuộc Đồng bằng châu Âu

Người dân ở đây không nổi tiếng về nghệ thuật nấu ăn Khẩu vị ăn truyền thống củangười dân Hà Lan là phải đảm bảo đủ dưỡng chất, thường là ăn nhiều rau tươi và bánh

mỳ Bữa sáng thường có trà, pho mát và bánh mì ăn cùng thịt đông hoặc mứt Bữa trưa ănbánh sandwich với súp, hoa quả hoặc salat Còn bữa tối là món súp khoai tây và rau nấuvới một chút cá hoặc thịt

Cũng như người dân Việt Nam – gạo là món ăn, nguyên liệu không thể thiếu trong mỗimâm cơm gia đình, thì người Hà Lan có món ăn làm bằng khoai tây là món ăn không thểthiếu trong khẩu phần ăn trong ngày của người Hà Lan

1.4 Sơ lược món ăn đặc sản của đất nước Hà Lan

1.4.1 Cá trích sống – Raw Herring

Cá trích sống là món ăn phổ biến tại Hà Lan, cá trích được ướp muối và ngâm dấm, bỏphần ruột, đầu, xương và da cá sau đó thưởng thức cùng hành tây và đưa chuột muốichua Cách thưởng thức món ăn này là cầm đuôi cá dốc ngược con và cho thẳng vàomiệng

Hình 1.6 Cá trích sống

1.4.2 Thịt viên chiên – Bitterballon

Bitterballon là món thịt viên chiên rất phổ biến trên nhiều con đường ẩm thực tại Hà Lan.Nhân bánh là thịt hầm, bên ngoài phủ một lớp vỏ xù vàng giòn, bánh thường chấm với

mù tạt Nó còn được coi là mồi nhậu không thể thiếu trong các quán rượu

Hình 1.7 Thịt viên chiên

1.4.3 Bánh quế - Stroopwafel

Là loại bánh làm từ 2 lớp bột nướng nóng với siro giống như caramel ở giữa Loại bánhnày xuất hiện vào thế kỷ 18 tại thị trấn Gouda – Hà Lan Tuy nhiên đến thực tế đến tậnnăm 1870 được làm tại Gouda và họ chỉ bán chừng 100 cái bánh mỗi ngày Loại bánh nàythường được thưởng hức với trà nóng sẽ thưởng thức trọn mùi vị hơn

Hình 1.8 Bánh quế

1.4.4 Hutspot

Hutspot là món ăn nổi tiếng tại Hà Lan, Đây cũng là một món ăn truyền thống gắn liềnvới chiến thắng dành độc lập của người dân thành phố Leiden (Hà Lan) Vào những ngàynày người dân thường ăn Hutspot để mừng chiến thắng lịch sử này và món nãy cũng sẽđược ăn vào các buổi tối đêm đông giá lạnh

Hình 1.9 Hutspot

1.4.5 Súp – Snert

Snert là một trong những món ăn bản xứ người Hà Lan Món súp được hầm nhừ thànhhỗn hợp sền sệt, không quá đặc với một hương vị ngon khó tả Món ăn thường được ănnóng vào các ngày đông giá rét

Hình 1.10 Súp

1.4.6 Cà phê Latte – Koffi Verkeerd

Cà phê Latte là một loại thức uống được rất nhiều người Hà Lan ưa chuộng Koffiverkeerd nghĩa là “cà phê sai” bởi tỉ lệ pha cà phê và sữa là 50/50 Hơn thế nữa, cà phêluôn được phục vụ cùng với bánh quy bởi đây là nét đặc trưng của quốc gia này

CHƯƠNG 2 PHÂN TÍCH CÁC MÓN ĂN ĐẶC TRƯNG TẠI HÀ

LAN 2.1 Phân tích món cá trích sống

2.1.1 Tổng quan về món cá trích sống

Lịch sử, nguồn gốc: Cá trích là loại cá nhỏ được tìm thấy nhiều và phổ biến tại Hà Lan,

cá được đánh bắt trong khu vực biển của Biển Bắc và Biển Đông Mùa đánh bắt cá bắtđầu vào đầu vào tháng 5, lúc này cá có tỷ lệ mỡ là 1% và thường được gọi là ‘HollandseNieuwe – cá trích mới của Hà Lan’ Loài cá này thường xuất hiện từ tháng 5 đến giữatháng 7 và đây cũng là thời điểm cá có chất lượng thịt tốt nhất Loại cá này đã được ngườidân nơi đây đánh bắt và chế biến để ăn sống hơn 600 năm lịch sử

Phương pháp chế biến đặc trưng: Khi đánh bắt cá xong, người dân Hà Lan đem cá rửa

sạch, ướp với muối và giấm

Sơ đồ quy trình:

Hình 2 1 Sơ đồ quy trình cá trích sống

Giải thích sơ đồ quy trình: Sau khi người dân đánh bắt được cá trích, họ sẽ tiến hành sơ

chế, rửa sạch cá Bước tiếp theo, họ tiến hành ướp muối và ngâm dấm theo tỉ lệ thích hợp.Cuối cùng, sau khi ướp cá khoảng 12 tiếng đồng hồ thì có thể lấy ra để ăn Trước khi ăncần phải cắt đầu, rút xương, lột da cá, rồi ăn cùng với hành tây và dưa chuột muối Cáchthưởng thức nón này rất đặc biệt cầm đuôi dốc ngược con cá và cho thẳng vào miệng

Hình 2 2 Cá trích sống

Sơ chế và rửa sạch

cá trích Ướp muối và ngâm dấm

Cắt đầu, rút xương, lột da và ăn kèm dưa muối, hành tây

đây sẽ ăn hutspot để mừng chiến thắng lịch sử này và cũng như ăn món này vào mỗi bữatối mùa đông lạnh giá.

- Phương pháp chế biến: Hầm, luộc, rán không ngập dầu

- Đặc trưng nguyên liệu: Củ cải đỏ hay là winterpeen còn được gọi là cà rốt mùa đông,

nó to và ngọt hơn cà rốt thường Ngoài ra còn có bột nhục đậu khấu, lá nguyệt quế, hạtđinh hương

2.2.2 Quy trình chế biến món ăn

Bảng 2 2 Nguyên liệu món Hutspot

Sơ đồ quy trình:

Hình 2 3 Sơ đồ quy trình món Hutspot

Giải thích sơ đồ quy trình:

Bước 1: Lấy thịt bò ra để nhiệt độ pòng khoảng 30 phút, sau đó cắt thịt bò thành từng cụcthịt vừa ăn rồi đem ướp gia vị muối và tiêu Sau đó đem chiên

Bước 2: Sau khi chiên xong, thêm 400ml nước, 2 thìa cà phê dấm, 4 lá nguyệt quế, 5 hạtđinh hương và hành tím vào Đậy nắp và để lửa riu khoảng 1 đến 2 tiếng

Bước 3: Khoai tây, củ cải đỏ và hành tây sau khi sơ chế tại bước đầu tiên thì thêm 400ml nước đem chúng đi luộc cùng nhau khoảng 20 phút

Bước 4: Trút nước ra trước khi nghiền Sau đó, thêm bột đậu khấu cùng ít muối vàonghiền hỗn hợp

Bước 5: Lấy vừa đủ một phần hỗn hơp khoai tây đã nghiền ra đĩa, lấy thêm ít bò lên dĩa

và tưới nước sốt bò lên và cuối cùng đã hoàn thành món

Hàm thịt bò

Luộc khoai tây, củ cải đỏ, hành tây

Trút nước và nghiền hỗn hợp

Lấy hỗn hợp ra dĩa ăn kèm thịt bò

Hình 2 4 Món Hutspot

2.3 Phân tích món súp – Snert

2.3.1 Tổng quan về món ăn

- Lịch sử nguồn gốc: Có ít bằng chứng về đồ ăn và đồ uống ở cuối thời kỳ Trung Cổ

tại Hà Lan Về lượng tiêu thụ về súp hầm thịt, Hà Lan không có nhiều khác biệt với cácnước Tây Âu trong thời Trung Cổ Súp hầm nửa loãng bao gồm sữa, bia, nước, rau củ vàđậu hoặc ngũ cốc, đôi khi được làm phong phú thêm với một miếng thịt Những thànhphần này ngày nay ngày càng thay đổi để phù hợp với nhu cầu của mọi người

- Phương pháp chế biến: Luộc xương gà để lấy nước, sau đó sử dụng phương pháp hầm

để nhừ đậu

- Đặc trưng nguyên liệu: Đậu Hà Lan được trồng và sản xuất tại đất nước Hà Lan, có

mùi vị đặc trưng tại xứ sở quạt gió này Tiếp theo là lá nguyệt quế làm tăng thêm mùi vịcho món ăn và cuối cùng là lá Thyme còn gọi là xạ hương làm dậy mùi vị cho món súp

2.3.2 Quy trình chế biến món súp

Thành phần nguyên liệu:

Bảng 2 3 Nguyên liệu món Snert

Hình 2 5 Sơ đồ quy trình món Snert

 Giải thích sơ đồ quy trình:

Bước 1: Ngâm đậu Hà Lan khoảng ít nhát 2 tiếng, có thể ngâm qua đêm nhiều nhất

Bước 2: Nấu nước dùng gà

 Trụng xương gà qua nước sôi

 Đổ vào nồi khoảng 2l nước rồi cho xương gà vào nấu cùng khoảng 1 tiếng sauthì cho hành tây, cần tây, cà rốt, 1 nhánh cỏ xạ hương vào nấu thêm 1 tiếng rồi đổ

ra lọc nước dùng bằng chiếc rây lọc

 Sau đó đổ nước dùng sang 1 cái tô hoặc nồi đủ đựng

Bước 3: Nấu súp

 Lấy một cái nồi phi thơm hành tây và tỏi băm

 Cho lần lượt cà rốt, đậu Hà Lan, thịt nguội, 1 lá thyme, 2 lá nguyệt quế cùng vớimột thìa cà phê muối và đảo đều

 Cho nước xương gà vào hỗn hợp và đậy nắp nấu trong vòng 30 phút đến khisánh lại không đặc quá cũng không loãng quá, đậu và các nguyên liệu mềm vừa ăn

Hình 2 6 Món Snert

2.4 Phân tích món ăn tại Hà Lan phát triển trong tương lai

2.4.1 Phân tích sự phát triển món ăn tại Hà Lan

Các món ăn đã trở thành một truyền thống đặc trưng không thể thiếu tại đất nước này dùngày lễ hay những ngày thường các món ăn này vẫn có một vị thế đứng trong lòng củamỗi người dân nơi đây Những đặc trưng này có thể thấy tại các quán ăn đường phố haycác nhà hàng, thực đơn luôn luôn chứa đựng những món ngon này Dù cho hiện tại haytương lai, ẩm thực Hà Lan vẫn luôn sống và tồn tại trên mảnh đất và con người Hà Lan và

có thể phát triển hơn thế nữa

2.4.2 Phân tích sự phát triển món ăn tại Việt Nam

Ngày nay, cùng với sự hội nhập và phát triển, sự giao thoa văn hóa của các đất nước trênthế giới - hòa nhập nhưng không hòa tan thì trong tương lại các món ăn Hà lan sẽ xuấthiện tại Việt Nam với quy mô một nhà hàng sẽ đem đến cho người dân Việt Nam một nền

ẩm thực độc đáo không thể bỏ qua