Bài giảng Nghiệp vụ quản lý nhà hàng khách sạn - Chương 4: Công tác vệ sinh trong nhà hàng

Mục tiêu của chương 4, giúp các bạn sinh viên có thể giải thích được tầm quan trọng của việc thể hiện tác phong nghề nghiệp khi mặc đồng phục. Trình bày và thực hành quy trình lau, rửa các đồ sành sứ, thuỷ tinh và kim loại hợp vệ sinh và hiệu quả. Lau chùi được tất cả các thiết bị và bề mặt của nhà hàng theo đúng quy trình. Xây dựng hệ thống hướng dẫn ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm - Chỉ ra các phương pháp thích hợp phòng ngừa các loại côn trùng có thể thực hiện được.

Anh/chị có cảm nhận gì khi nhìn bức ảnh này (được chụp lại trong một nhà hàng)?

Thảo luận

Chương 4 CÔNG TÁC VỆ SINH TRONG NHÀ HÀNG

- Nhận biết được tiêu chuẩn vệ sinh cá nhân đối với nhà hàng

- Giải thích được tầm quan trọng của việc thể hiện tác phong nghề nghiệp khi mặc đồng phục

- Trình bày và thực hành quy trình lau, rửa các đồ sành

sứ, thuỷ tinh và kim loại hợp vệ sinh và hiệu quả

- Lau chùi được tất cả các thiết bị và bề mặt của nhà hàng theo đúng quy trình

- Xây dựng hệ thống hướng dẫn ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm

- Chỉ ra các phương pháp thích hợp phòng ngừa các loại côn trùng có thể thực hiện được

MỤC TIÊU Khi kết thúc chương này

học viên có thể:

4.1 Tiêu chuẩn vệ sinh trong nhà hàng 4.1.1 Tầm quan trọng của giữ

gìn vệ sinh đúng tiêu chuẩn

- Phô trương hình thức, làm nổi

bật hình ảnh của nhà hàng đối

với khách hàng

- Tạo cho khách hàng một cảm

giác thoải mái và ấn tượng tốt

khi bước vào nhà hàng

- Đảm bảo khu vực làm việc của

nhân viên nhà hàng được sạch

sẽ và gọn gàng

4.1 Tiêu chuẩn vệ sinh trong nhà hàng (tt)

4.1.1 Tầm quan trọng của giữ gìn

vệ sinh đúng tiêu chuẩn (tt)

- Nâng cao sự chuyên nghiệp cho đội

ngũ nhân viên nhà hàng

- Duy trì được tình trạng sử dụng

trang thiết bị, dụng cụ phục vụ trong

nhà hàng

- Đảm bảo và duy trì được công tác

vệ sinh nhằm giảm được nguy cơ

mầm bệnh và bệnh tật

=> Ảnh hưởng rất lớn đến việc giữ

chân những khách hàng “ruột” cũng

như để lại ấn tượng tốt với những

khách hàng mới lần đầu bước chân

đến

4.1 Tiêu chuẩn vệ sinh trong nhà hàng (tt) 4.1.2 Vệ sinh cá nhân của

nhân viên phục vụ ăn uống

- Tóc:

+ Tóc nam giới phải cắt ngắn,

không chờm tai và cổ áo

+ Tóc nữ giới phải buộc sau gáy,

chải thẳng hoặc có chụp tóc nếu

tóc dài quá đường cổ áo

+ Trong mọi trường hợp, tóc phải

sạch sẽ

4.1 Tiêu chuẩn vệ sinh trong nhà hàng (tt) 4.1.2 Vệ sinh cá nhân của

nhân viên phục vụ ăn uống (tt)

- Mặt:

+ Nam giới phải thường xuyên

cạo râu (không để mọc lởm

4.1 Tiêu chuẩn vệ sinh trong nhà hàng (tt)

4.1.2 Vệ sinh cá nhân của nhân viên phục vụ ăn uống (tt)

4.1 Tiêu chuẩn vệ sinh trong nhà hàng (tt)

4.1.2 Vệ sinh cá nhân của nhân viên phục vụ ăn uống (tt)

- Tay:

+ Phải rửa tay sạch sẽ trước

khi phục vụ và thường xuyên

rửa tay sau khi chạm vào

thức ăn, hút thuốc, đi vệ sinh

hoặc cầm các vật bẩn khác

+ Móng tay phải ngắn

+ Các vết xước hoặc đứt tay

phải được băng bó một cách

vệ sinh

4.1 Tiêu chuẩn vệ sinh trong nhà hàng (tt)

4.1.2 Vệ sinh cá nhân của nhân viên phục vụ ăn uống (tt)

- Trang sức:

+ Chỉ mang (tối đa) nhẫn

cưới, vòng cổ đơn giản,

khuyên tai đơn giản,

đồng hồ

+ Không mang vòng (đeo

tay hoặc đeo cổ chân),

các vật sắc, vòng và dây

đeo lỏng

4.1 Tiêu chuẩn vệ sinh trong nhà hàng (tt)

4.1.2 Vệ sinh cá nhân của nhân viên phục vụ ăn uống (tt)

- Vệ sinh răng miệng:

4.1 Tiêu chuẩn vệ sinh trong nhà hàng (tt)

4.1.2 Vệ sinh cá nhân của nhân viên phục vụ ăn uống (tt)

được là/ ủi phẳng phiu

+ Bảng tên phải được đeo

theo cách của đồng phục,

ngay ngắn và sạch sẽ

4.1 Tiêu chuẩn vệ sinh trong nhà hàng (tt)

4.1.3 Vệ sinh nhà hàng và các khu vực xung quanh

- Khu vực phòng ăn:

+ Phải thoáng mát, sạch sẽ,

không có mùi hôi, đặc biệt không

được có các loại côn trùng

+ Các thiết bị (đèn, quạt, cửa,

ghế ) phải được lau chùi hằng

4.1 Tiêu chuẩn vệ sinh trong nhà hàng (tt)

4.1.3 Vệ sinh nhà hàng và các khu vực xung quanh (tt)

- Khu vực phòng vệ sinh:

+ Phải thoáng mát, sạch sẽ,

không có mùi hôi

+.Trang bị đầy đủ giấy vệ

sinh, xà phòng rửa tay

+ Trang bị máy sấy, máy làm

khô tay tự động

4.1 Tiêu chuẩn vệ sinh trong nhà hàng (tt)

4.1.3 Vệ sinh nhà hàng và các khu vực xung quanh (tt)

4.1 Tiêu chuẩn vệ sinh trong nhà hàng (tt)

4.1.4 Vệ sinh dụng cụ ăn uống

- Đối với hàng vải:

Phải lành lặng, sạch sẽ, không có vết ố, luôn khô ráo và được ủi phẳng

4.1 Tiêu chuẩn vệ sinh trong nhà hàng (tt)

4.1.4 Vệ sinh dụng cụ ăn uống (tt)

- Đối với dụng cụ kim loại:

Phải được lau sạch, sáng bóng, không có dấu vân tay, không bị gãy, không có vết mỡ dính

4.1 Tiêu chuẩn vệ sinh trong nhà hàng (tt)

4.1.4 Vệ sinh dụng cụ ăn uống (tt)

- Đối với dụng cụ sành sứ:

Phải được lau sạch, sáng bóng, không có dấu vân tay, không được nứt mẻ, không có vết mỡ dính

4.1 Tiêu chuẩn vệ sinh trong nhà hàng (tt)

4.1.4 Vệ sinh dụng cụ ăn uống (tt)

- Đối với dụng cụ thuỷ tinh:

Phải được lau sạch, sáng bóng, không có dấu vân tay, không được nứt mẻ, không có vết mỡ dính

4.1 Tiêu chuẩn vệ sinh trong nhà hàng (tt)

4.1.4 Vệ sinh dụng cụ ăn uống (tt)

- Đối với dụng cụ đựng gia vị:

Luôn luôn phải có nắp đậy và luôn được lau sạch cả bên trong lẫn bên ngoài

4.1 Tiêu chuẩn vệ sinh trong nhà hàng (tt)

4.1.4 Vệ sinh dụng cụ ăn uống (tt)

- Đối với khay:

Phải sạch và luôn phải có khăn lót ở bên trong

4.1 Tiêu chuẩn vệ sinh trong nhà hàng (tt)

4.1.4 Vệ sinh dụng cụ ăn uống (tt)

- Các thiết bị khác (máy vắt cam, máy pha cà phê, máy ép trái cây, máy xay sinh tố…)

Phải được lau chùi thường xuyên, phải được kiểm tra tình trạng hoạt động và sử dụng đúng mục đích

4.1 Tiêu chuẩn vệ sinh trong nhà hàng (tt) 4.1.5 Vệ sinh thực phẩm

- Khu nhà bếp của các nhà hàng

phải tách riêng với khu nhà ăn

uống để tránh ô nhiễm,đảm bảo

vệ sinh cho các món ăn

- Khâu kiểm định chất lượng của

thực phẩm, công bố tiêu chuẩn

chất lượng trước khi chế biến

được tiến hành một cách chặt chẽ

và nghiêm ngặt, và phải rõ nguồn

gốc xuất xứ cụ thể

4.1 Tiêu chuẩn vệ sinh trong nhà hàng (tt)

4.1.5 Vệ sinh thực phẩm

- Các món ăn được chế biến ngon miệng đẹp mắt, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, chất lượng của các món ăn đảm bảo chất lượng dinh dưỡng cho thực khách

- Quy trình chế biến món ăn phải được tuân thủ theo những quy định nghiêm ngặt và phải được thực hiện qua các đầu bếp có kinh nghiệm lâu năm và có tâm huyết để đem lại cho khách hàng những món ăn ngon đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

- Các cơ sở chế biến phải có những thiết bị, đồ dùng nấu ăn đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm thì mới được phép sử dụng trong chế biến món ăn

4.1 Tiêu chuẩn vệ sinh trong nhà hàng (tt)

4.1.5 Vệ sinh thực phẩm

- Đội ngũ nhân viên phục vụ và các đầu bếp trong nhà hàng phải được kiểm tra và khám sức khỏe định kỳ, tránh các bệnh truyền nhiễm Ngoài ra yêu cầu đội ngũ nhân viên nhiệt tình có tâm với công việc thì mới có thể chế biến được những món ăn ngon đảm bảo chất lượng cho thực khách

- Đối với nguồn thực phẩm tươi sống được nhập khẩu

về phải lấy tại những nguồn, cơ sở uy tín đảm bảo chất lượng và có giấy phép vệ sinh an toàn thực phẩm Những thực phẩm này phải được bảo quản trong ngăn đông lạnh trong quá trình vận chuyển để đảm bảo độ tươi, ngon của các thực phẩm này

4.2 Các thiết bị, dụng cụ, hoá chất và phương pháp làm vệ sinh

4.2 Các thiết bị, dụng cụ, hoá chất và phương pháp làm vệ sinh (tt)

4.2.2 Hóa chất làm vệ sinh

- Nhóm hóa chất tẩy rửa:

+ Nước rửa kính cửa

+ Thuốc sịt muỗi, gián, ruồi

+ Các loại thuốc kiến, thuốc

diệt chuột

- Nhóm khử mùi tạo thông thoáng:

+ Nước hoa + Chất khử mùi hôi

4.2 Các thiết bị, dụng cụ, hoá chất và phương pháp làm vệ sinh (tt)

4.3 Tiêu diệt các loại côn trùng gây hại, chứa và loại bỏ rác thải

4.3.1 Tiêu diệt các loại côn trùng

- Các loại côn trùng: gián,

4.3 Tiêu diệt các loại côn trùng gây hại, chứa và loại bỏ rác thải (tt)

4.3.2 Chứa và loại bỏ rác thải

- Phân loại từng loại rác (vô

cơ và hữu cơ)

- Có dụng cụ chứa rác hợp

lí

- Loại bỏ rác vào trong

thùng rác đúng nơi quy định

4.3 Tiêu diệt các loại côn trùng gây hại, chứa và loại bỏ rác thải (tt)

4.3.3 Kế hoạch thu dọn

- Thu dọn sau từng món ăn

của khách

- Thu dọn sau khi khách

thanh toán và rời khỏi bàn

- Thu dọn khi khách yêu cầu

4.4 Thực hành vệ sinh cá nhân và vệ sinh nhà hàng

(Học viên chú ý làm

mẫu và thực hiện

theo yêu cầu của

giảng viên)

Tổng kết

1 Tầm quan trọng của giữ gìn vệ sinh đúng

tiêu chuẩn?

2 Nêu các yêu cầu vệ sinh cá nhân của nhân

viên phục vụ ăn uống

3 Vệ sinh nhà hàng và các khu vực xung

quanh phải đảm bảo như thế nào?

4 Các tiêu chuẩn cơ bản khi vệ sinh dụng cụ

ăn uống?

5 Công tác thực hiện vệ sinh thực phẩm

trong nhà hàng như thế nào?

Xin trân trọng cảm ơn!

Thank you!