Bài giảng Nghiệp vụ quản lý nhà hàng khách sạn - Chương 2: Tổ chức lao động trong nhà hàng

Bài giảng Nghiệp vụ quản lý nhà hàng khách sạn - Chương 2: Tổ chức lao động trong nhà hàng gồm các nội dung chính sau: Cơ cấu tổ chức trong nhà hàng; Tổ chức ca làm việc; Nhiệm vụ của các chức danh; Những yêu cầu cá nhân đối với nhân viên phục vụ ăn uống; Mối quan hệ giữa bộ phận phục vụ ăn uống với các bộ phận khác trong khách sạn.

Chương 2

TỔ CHỨC LAO ĐỘNG TRONG NHÀ HÀNG

Nhận biết, thông hiểu và vận dụng được một số kiến thức cơ bản về:

- Cơ cấu tổ chức trong nhà hàng

- Tổ chức ca làm việc

- Nhiệm vụ của các chức danh

- Những yêu cầu cá nhân đối với nhân viên phục vụ ăn uống

- Mối quan hệ giữa bộ phận phục vụ ăn uống với các bộ phận khác trong khách sạn

MỤC TIÊU

Khi kết thúc chương này

học viên có thể:

Hãy vẽ một sơ đồ cơ cấu tổ chức của nhà hàng mà anh/chị biết

Thảo luận

2.1 Cơ cấu tổ chức lao động trong nhà hàng

2.1.1 Sơ đồ tổ chức nhà hàng (tham khảo)

2.1 Cơ cấu tổ chức lao động trong nhà hàng (tt) 2.1.2 Tổ chức ca làm việc

- Nhận bàn giao công việc

- Dọn bàn ăn, sắp xếp bàn ghế

- Chuẩn bị dọn vệ sinh dụng cụ

- Đặt bàn

- Đón khách

- Ghi nhận yêu cầu ăn uống của khách

- Phục vụ khách ăn uống theo thực đơn đã đặt

- Trình hóa đơn thu tiền và gửi tiền thừa cho khách

- Đảm bảo vệ sinh an toàn cho thực khách trong suốt thời gian ăn uống tại nhà hàng

- Thu dọn, làm vệ sinh, bàn giao ca trước khi ra về

2.2 Nhiệm vụ của các chức danh

2.2.1 Nhiệm vụ của giám đốc nhà hàng

- Quản lý và điều hành, chịu trách nhiệm

trước chủ nhà hàng hoặc cơ quan chủ quản

về mọi hoạt động của nhà hàng

- Tham gia giải quyết các vấn đề về nhân

sự của nhà hàng (tuyển dụng, đào tạo, kỷ

luật, khen thưởng nhân viên…)

- Tổ chức bố trí, phân công lao động; điều

hành các cuộc họp của nhà hàng; trao đổi

- Tìm hiểu ý kiến của khách hàng từ đó tìm

ra biện pháp tối ưu trong quản lý và thúc

đẩy nhân viên làm việc hiệu quả

- Xây dựng chính sách kinh doanh phù hợp;

giải quyết những tình huống phức tạp xảy

ra và tạo mối quan hệ tốt với khách hàng

2.2 Nhiệm vụ của các chức danh (tt)

2.2.2 Nhiệm vụ của Bếp trưởng

- Quản lý và điều phối mọi hoạt động của nhà bếp

- Đảm bảo quá trình chế biến diễn ra liên tục

- Đáp ứng kịp thời nhu cầu của khách với chất

lượng cao trên cơ sở an toàn vệ sinh thực phẩm

- Lập kế hoạch thực đơn, kế hoạch làm việc và phân công lao động cho các nhân viên

- Giám sát quá trình chế biến của các bếp viên

- Tham mưu giá cả món ăn; theo dõi việc mua sắm

- Trưng bày thực phẩm hoặc những nhu cầu cung cấp nguyên liệu thực phẩm cho việc chế biến món

ăn

2.2 Nhiệm vụ của các chức danh (tt)

2.2.3 Nhiệm vụ của trưởng bộ phận bàn

- Quản lý chung các công việc trong khu vực phòng ăn

- Điều hành quá trình phục vụ của nhân viên

- Lên kế hoạch và phân công lao động; sắp xếp ca làm việc và theo dõi chấm công cho nhân viên

- Giám sát, kiểm tra hoạt động của nhân viên nhằm uốn nắn sai sót

- Tổ chức họp bộ phận hằng tháng

- Chịu trách nhiệm trước giám đốc nhà hàng về hoạt động của bộ phận

2.2 Nhiệm vụ của các chức danh (tt)

2.2.4 Nhiệm vụ của trưởng ca

- Quản lý tất cả nhân viên trong ca làm việc

- Chịu trách nhiệm về tình hình hoạt động cũng như quá trình phục vụ trước trưởng bộ phận và khách hàng

- Giải quyết các tình huống phàn nàn của khách hàng

2.2 Nhiệm vụ của các chức danh (tt)

2.2.5 Nhiệm vụ của tổ trưởng tổ bàn

- Quản lý tất cả nhân viên trong tổ làm việc

- Chịu trách nhiệm về tình hình hoạt động cũng như quá trình phục vụ trước trưởng ca và trưởng

bộ phận

- Quản lý nhóm nhân viên từ 5 đến 7 người

2.2.6 Nhiệm vụ của nhân viên phục vụ ăn uống

- Trực tiếp phục vụ đáp ứng nhu cầu của khách trong nhà hàng

- Làm việc dưới sự quản lý của tổ trưởng và trưởng ca

2.2 Nhiệm vụ của các chức danh (tt)

2.2.7 Nhiệm vụ của nhân viên phụ việc

- Là những người mới đi làm đang trong thời gian

học việc

- Có nhiệm vụ hỗ trợ cho nhân viên phục vụ bàn trong quá trình phục vụ khách

2.2.8 Nhiệm vụ của nhân viên thu ngân

Lập hóa đơn và nhận tiền thanh toán của khách

một cách nhanh chóng, chính xác và công khai

2.2.9 Nhiệm vụ của nhân viên pha chế

- Thực hiện pha chế đồ uống theo yêu cầu của khách trên cở sở tiết kiệm chi phí pha chế

- Vệ sinh, kiểm tra trang thiết bị máy móc, đồ uống

tại quầy bar

2.3 Những yêu cầu đối với NV phục vụ ăn uống

1 • Yêu cầu về chuyên môn nghiệp vụ

2 • Yêu cầu về kỹ năng giao tiếp

3 • Yêu cầu về sức khoẻ và ngoại dáng

4 • Yêu cầu về tư cách đạo đức

5 • Yêu cầu về trang phục

2.3 Những yêu cầu đối với NV phục vụ ăn uống (tt)

2.3.1 Yêu cầu về chuyên môn nghiệp vụ

- Được đào tạo kỹ năng phục vụ bàn

- Nắm vững và thực hiện thành thạo các quy trình thoa tác kỹ thuật, nguyên tắc phục vụ các món ăn, đồ uống phù hợp với từng đối tượng khách

- Phải có kiến thức về xã hội, chính trị, kinh tế,

2.3 Những yêu cầu đối với NV phục vụ ăn uống (tt)

2.3.2 Yêu cầu về kỹ năng giao tiếp

- Tính tình cởi mở, niềm nở, nói năng lưu loát

- Có khả năng ứng xử tốt trong mọi tình huống

- Có khả năng giao tiếp tốt bằng ngoại ngữ tùy yêu cầu cụ thể từng nhà hàng

2.3 Những yêu cầu đối với NV phục vụ ăn uống (tt)

2.3.3 Yêu cầu về sức khoẻ và ngoại dáng

- Có sức khỏe tốt (không mắc bệnh truyền nhiễm)

- Ngoại hình cân đối (không dị hình, dị tật)

- Hình thức ưa nhìn, có duyên

2.3 Những yêu cầu đối với NV phục vụ ăn uống (tt)

2.3.4 Yêu cầu về tư cách đạo đức

- Thật thà, trung thực, năng động, linh hoạt trong cách xử lí tình huống

- Trong mọi trường hợp tuân theo nguyên tắc “khách hàng không bao giờ sai”

- Nhiệt tình trong công việc

- Có tính đồng đội trong công việc

2.3 Những yêu cầu đối với NV phục vụ ăn uống (tt)

2.3.5 Yêu cầu về trang phục

- Phải mặc đồng phục theo

tiêu chuẩn, đi tất sạch

- Đồng phục phải được giặt sạch và được là phẳng

2.4 Mối quan hệ giữa bộ phận phục vụ ăn uống với các bộ phận khác trong khách sạn

2.4.1.Với bộ phận Bếp

2.4.2 Với bộ phận Bar

2.4.3 Với bộ phận Buồng

2.4.4 Với bộ phận khác

- Phối hợp với bộ phận lễ tân

- Phối hợp với bộ phận an ninh

- Phối hợp với bộ phận kỹ thuật

- Phối hợp với bộ phận nhân sự

- Phối hợp với bộ phận kinh doanh

- Phối hợp với bộ phận kế toán

Tổng kết

1 Vẽ sơ đồ cơ cấu tổ chức trong nhà hàng

2 Trình bày công tác tổ chức ca làm việc

3 Nhiệm vụ cụ thể của giám đốc nhà hàng?

4 Những yêu cầu đối với NV phục vụ ăn

uống?

5 Hãy cho biết các mối quan hệ giữa bộ phận

phục vụ ăn uống với các bộ phận khác trong khách sạn

Xin trân trọng cảm ơn!

Thank you!