ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH sản xuất bánh đậu xanh

1 2 3 4 Giới thiệu về bánh đậu xanh Tổng quan nguyên liệu Quy trình sản xuất Các tiêu chí chất lượng 5 Cơ hội phát triển... - Bánh đậu xanh là một sản phẩm được sản xuất từ bột đậu xan

Nhóm thực hiện: Nhóm 8 Giảng viên hướng dẫn: Đinh Thị Hiền

Tiểu luận công nghệ chế biến đậu đỗ

Đề tài: Quy trình sản xuất

bánh đậu xanh

Thời gian: Tiết 123-90, thứ 4, tuần 12567

Hà Nội - 2020

STT Họ và tên Mã sinh viên Lớp

DANH SÁCH SINH VIÊN

1 2 3 4

Giới thiệu về bánh đậu xanh

Tổng quan nguyên liệu

Quy trình sản xuất Các tiêu chí chất lượng

5

Cơ hội phát triển

- Bánh đậu xanh là một sản phẩm

được sản xuất từ bột đậu xanh

và một số nguyên liệu khác

Được coi là đặc sản của tỉnh Hải Dương với mùi vị thơm ngon

- Bánh đậu xanh rất giàu dinh

dưỡng và được Đông Y đánh

giá là một loại bánh tốt cho sức khỏe, phù hợp với mọi lứa tuổi

I, Giới thiệu bánh đậu xanh

Ngày nay, với nhu cầu ngày càng cao của khách hàng dần

đã xuất hiện nhiều dòng sản phẩm với mẫu mã đa dạng và đẹp mắt như bánh đậu xanh khoai môn, bánh đậu xanh trà xanh

II) Tổng quan nguyên liệu

1 Đậu xanh

2 Đường kết tinh

3 Dầu thực vật hoặc mỡ động vật

4 Tinh dầu hoa bưởi

1 Đậu xanh

- Hạt đậu xanh chứa nhiều

protein, glucid và các vitamin cùng chất khoáng

- Hạt đậu xanh được chọn phải

nguyên hạt, mặt nhẵn, cỡ hạt đều và không bị sâu mọt, mốc

- Độ ẩm: ≤ 14%

2 Đường

- Đường được chọn là loại đường

saccharose ở dạng tinh thể trắng mịn

- Đường được thêm vào bánh có

tác dụng điều vị

- Đường kết tinh hòa nước, lọc

sạch bằng lòng trắng trứng cô đặc để hòa khi hòa với bột đậu không có cảm giác sạn

3 Dầu thực vật và mỡ động vật

- Loại dầu hay sử dụng phổ biến là dầu mè Dầu mè có chứa nhiều chất chống oxi hóa Có tác dụng làm bột nhào mềm, dẻo, tơi, tăng giá trị dinh dưỡng và mùi vị cho bánh

- Mỡ lợn cùng là một nguyên liệu

được sử dụng phổ biến Mỡ được sử dụng là mỡ lợn ỉ, rán lấy nước trong

4 Tinh dầu hoa bưởi

- Tinh dầu có màu vàng nhạt, mùi thơm đặc trưng của hoa

bưởi, mang lại cảm giác ấm áp, dịu ngọt, tạo hương thơm mát cho sản phẩm bánh đậu xanh

- Tinh dầu hoa bưởi được chưng cất bằng phương pháp thủ công, trong đó

có thêm một số chất phụ gia như mùi già, rễ tòng bài

Đậu xanh Ủ (1 ngày) Xay

Thành bột

Thành

Đóng gói

Cán

Ủ (8-24h)

Đường, dầu

Trộn

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

IV) Các chỉ tiêu chất lượng của

bánh đậu xanh

1.Chỉ tiêu cảm quan

2.Chỉ tiêu lý hóa

3.Chỉ tiêu vi sinh vật

Bảng 1: Các chỉ tiêu cảm quan

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Màu sắc Vàng đặc trưng của bột đậu xanh

Mùi vị Thơm, ngọt đặc trưng của bánh đậu xanh, không có mùi

vị lạ Trạng thái Bánh được đóng thành khối nhỏ, đều , bề mặt mịn

Bảng 2: Các chỉ tiêu lý hóa

Hàm lượng protein tính theo hàm lượng chất khô không có

Hàm lượng tro không tan trong axit HCL 10%, % khối lượng

1,0 Chỉ số peroxit, ml Na2S2O3 0,002 N/1 g chất béo của mẫu

không lớn hơn

0,1

Bảng 3: Các chỉ tiêu vi sinh vật

phép

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản

3

Nhóm Coliform, số vi khuẩn có trong 1 g sản phẩm 10

Nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm 102

V) Tình hình sản xuất và cơ hội

phát triển

Ngành bánh đậu xanh được xem là một trong những ngành tăng trưởng cao và

ổn định

Với các hương vị đặc trưng như kể trên, bánh đậu xanh được xem có thị trường tiềm năng, có cơ hội vươn xa ra thị

trường nước ngoài và phát triển hơn

nữa

Bánh đậu xanh Hải Dương đã được tổ chức kỷ lục châu Á tại thủ đô New

Delhi, Ấn Độ xác nhận là quà tặng tiêu biểu của Việt Nam