ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH ĐẬU XANH

Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm bánh đậu xanh...12 1.. Từ nguyên liệu hạt đậu xanh có thể chế biến ra nhiều sản phẩm đa dạng, có giá trị dinh dưỡng và giá trị sử dụng trong đời sống

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NGŨ CỐC

ĐỀ TÀI : QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH NGỌT

Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Thị Hiền

Nhóm thực hiện: Nhóm 8

Thời gian: Tiết 123-90, thứ 4, tuần 12567

Hà Nội – 2019

DANH SÁCH SINH VIÊN

MỤC LỤC

Lời mở đầu 4

I Giới thiệu tổng quan về bánh đậu xanh 5

II. Tổng quan nguyên liệu 6

1 Đậu xanh 6

2 Đường kết tinh 7

3 Dầu thực vật và mỡ động vật 7

4 Tinh dầu hoa bưởi 8

III. Quy trình sản xuất bánh đậu xanh 9

1 Quy trình sản xuất 9

2 Thuyết minh quy trình 9

IV. Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm bánh đậu xanh 12

1 Các chỉ tiêu cảm quan 12

2 Các chỉ tiêu lý - hóa của bánh đậu xanh 12

3 Các chất nhiễm bẩn 13

4 Các chỉ tiêu vi sinh vật của bánh đậu xanh 13

5 Phụ gia thực phẩm 13

6 Bao gói, ghi nhãn, bảo quản, vận chuyển 13

V Tình hình sản xuất và cơ hội phát triển của bánh đậu xanh 14

1 Tình hình sản xuất 15

2 Cơ hội phát triển 16

Tài liệu tham khảo 16

Lời mở đầu

- Đậu xanh là một cây trồng ngắn ngày, được trồng khá phổ biến ở các nước Châu Á Là một loại cây dễ trồng với kỹ thuật canh tác đơn giản, dễ luân canh nên ngày càng phát triển mạnh ở các nước nhiệt đới và á nhiệt đới và

đã trở thành cây rất được ưa thích trong hệ thống đa canh Từ nguyên liệu hạt đậu xanh có thể chế biến ra nhiều sản phẩm đa dạng, có giá trị dinh dưỡng và giá trị sử dụng trong đời sống Đậu xanh là nguồn cung cấp chủ yếu protein, glucid cho cơ thể và nhiều thành phần dinh dưỡng khác như vitamin, khoáng chất giúp cơ thể con người được hấp thu đầy đủ các dưỡng chất cần thiết

- Bánh đậu xanh là một sản phẩm rất quen thuộc và nổi tiếng ở các tỉnh phía Bắc (đặc biệt với nhãn hiệu bánh đậu xanh Rồng Vàng ở tỉnh Hải Dương) Đây không chỉ là một loại bánh thơm ngon mà còn được xem là một loại đặc

sản, một sản phẩm rất riêng và đặc trưng Sản phẩm bánh đậu xanh đã có từ rất lâu và ngày càng được ưa chuộng bởi mùi vị thơm ngon, đậm đà

I Giới thiệu tổng quan về bánh đậu xanh

- Bánh đậu xanh là một loại thức ăn ngọt làm từ bột đậu xanh quết nhuyễn

với đường và dầu thực vật hay mỡ động vật, thường là mỡ lợn Bánh được cắt thành từng khối vuông nhỏ, gói giấy bạc thành hộp nhỏ hay gói giấy thấm mỡ thành từng thỏi Bánh thường được dùng khi uống trà tàu hay chè xanh, khi đó sẽ tạo cảm giác thư thái Địa phương làm bánh đậu xanh nổi tiếng là Hải Dương

- Nguyên liệu để chế biến bánh gồm: Đậu xanh, đường kết tinh, mỡ lợn, tinh

dầu của hoa bưởi Tất cả đều phải được chọn lọc và được chế biến tinh khiết

Bốn nguyên liệu trên pha trộn với nhau theo một tỉ lệ hợp lý, vượt tỉ lệ đó bánh sẽ kém chất lượng. Giấy gói bánh, màu sắc của nhãn, phải được xem xét cẩn thận để bánh giữ được lâu và tôn vẻ đẹp của bánh Bánh từ lâu đã được đóng theo một cách ổn định riêng: 10 khẩu mỏng xếp 5 hàng (8,5 x 3,2 x1,1 cm) nặng 45 gam, gần đây đã có những cải tiến, nhưng quy cách của khẩu không thay đổi

- Thành phần dinh đưỡng của bánh đậu xanh

- Bánh đậu xanh được chứng nhận là loại bánh có hàm lượng dinh dưỡng cao, thích hợp cho mọi lứa tuổi nhất là người già và trẻ nhỏ Bánh có tác dụng

giảm béo đối với người trung niên, giảm Cholesterol và mỡ trong máu, cũng như đề phòng xơ cứng động mạch ở người cao tuổi

- Ngày nay, bánh đậu xanh đã thay đổi theo xu hướng thời đại, có những vị bánh mới như: bánh đậu trà xanh, bánh đậu sầu riêng,

III Tổng quan nguyên liệu

Nguyên liệu sản xuất bánh đậu xanh gồm có: đậu xanh – đường kết tinh – dầu thực vật hoặc mỡ động vật( thường là mỡ lợn) – tinh dầu hoa bưởi

Các nguyên liệu đều phải chọn lọc và được chế biến tinh khiết Bốn nguyên liệu trên được pha trộn với nhau theo tỉ lệ hợp lí, vượt tỉ lệ đó bánh sẽ kém chất lượng

1 Đậu xanh

- Là loại hạt giàu vitamin và khoáng chất, có giá trị dinh dưỡng cao

- Protein của đậu xanh chứa nhiều loại axit amin như lysine, methionsine, trypthophan, phenilamine, valine,… nhưng lại thiếu hẳn một số các axit amin cần thiết khác mà đặc biệt là loại axit amin có chứa lưu huỳnh

- Giá trị sinh học của đậu xanh( phần đạm mà cơ thể hấp thụ và giữ lại được) theo Bressani(1973) là 40,66%

 Hạt đậu xanh trong sản xuất bánh đậu xanh:

- Nguyên chất, được chọn lọc kĩ càng

- Sử dụng đậu nguyên hạt để đảm bảo tối đa các thành phần dinh dưỡng ít

bị biến đổi nhất

Một số chỉ tiêu hóa lí: - độ ẩm ≤ 14%

- bột đậu xanh có cấu trúc mịn

- bao gói kín

- dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và phân hóa học theo QĐ 46/2007/QĐ-BYT

Một số chỉ tiêu cảm quan: nguyên hạt, hạt mặt nhẵn, cỡ hạt đều, không bị sâu mọt, mốc

2 Đường kết tinh

- Đường saccharose ở dạng tinh thể trắng mịn

- Đường được thêm vào bánh có tác dụng điều vị

- Đường kết tinh hòa nước, lọc sạch bằng lòng trắng trứng cô đặc để hòa khi hòa với bột đậu không có cảm giác sạn

3 Dầu thực vật hoặc mỡ động vật

- Loại dầu hay sử dụng là dầu mè Dầu mè chưa nhiều calo, chất béo no không bão hòa, axit béo, omega-3 và omega-6, canxi, vitamin E, D, B Lợi ích của dầu mè: giàu chất chống oxi hóa, chăm sóc da , giảm huyết

áp, giảm cholesterol, chống viêm nướu…

- Dầu mè sử dụng trong sản xuất bánh có tác dụng là, bột nhào mềm, dẻo, tơi, tăng giá trị dinh dưỡng và tạo mùi vị cho bánh Có tác dụng bảo quản Chứa nhiều chất chống oxi hóa

- Mỡ lợn: loại mỡ lợn ỉ, rán lấy nước trong

4 Tinh dầu hoa bưởi

- Các thành phần chính của tinh dầu hoa bưởi: limonene (18.2%), linalool (16.4%), nerolidol (29.3%), farnesol (15.7%)

- Tinh dầu hoa bưởi được cho vào trong quá trình phối trộn nhằm tạo hương thơm mát của hoa bưởi cho sản phẩm bánh đậu xanh

- Tinh dầu có màu vàng nhạt, mùi thơm đặc trưng của hoa bưởi, mang lại cảm giác ấm áp, dịu ngọt

- Tinh dầu hoa bưởi được chưng cất bằng phương pháp thủ công, trong đó

có thêm một số chất phụ gia như mùi già, rễ tòng bài.

VI Quy trình sản xuất bánh đậu xanh

1 Quy trình công nghệ

Tách vỏ

Đậu xanh Rang

Ủ (1 ngày)

Xay Thành bột Trộn

Đường

Ủ (8-24 tiếng) Cán Tạo hình Đóng gói

2 Thuyết minh quy trình

a Chuẩn bị nguyên liệu

Đậu xanh khi cắn ra phải có màu vàng , hạt phải đều Đường , dầu và đậu xanh được mua từ nơi có nguồn gốc rõ ràng , đảm bảo chất lượng

b Rang

- Mục đích : + Làm chín hạt đậu , tạo mùi thơm

+ Tạo nhiệt cho quá trình ủ

- Yêu cầu : + Đủ độ chín

 Không rang chín quá sẽ tạo mùi khét cho bánh

 Không rang chưa chín tới sẽ tạo bánh có vị hắc

c Ủ

- Thời gian ủ : 1 ngày

- Mục đích : Làm mềm hạt đậu xanh giúp quá trình tách vỏ dễ dàng hơi

- Dụng cụ dùng để ủ : Ủ trong các bao , bì lớn

d Tách vỏ :

- Mục đích : + Loại bỏ vỏ

+ Tăng hiệu suất thu hồi

- Qúa trình biến đổi : + Giảm khối lượng và tỷ trọng của hạt

+ Loại bỏ vsv bám trên vỏ

e Xay

- Mục đích : + Gỉam kích thước hạt đậu

+ Tạo thành bột

- Qúa trình biến đổi :

+ Gỉam kích thước tạo thành hạt bột mịn

+ Chuyển từ dạng hạt sang bột mịn

- Yêu cầu : Ngiền rất mịn ( 80-90%) tinh bột

f Trộn

- Mục đích :+ Trộn các nguyên liệu lại với nhau

+ Tạo sự đồng đều giữa các nguyên liệu

g Ủ

- Mục đích : + Tạo điều kiện cho đường , dầu , bột đậu thẩm thấu vào với nhau

- Thời gian ủ : 8 – 24 tiếng

h Cán

- Mục đích : + Tăng chất lượng sản phẩm

+ Tạo cấu trúc phân lớp

+ Tạo độ xốp , mịn , bề mặt bóng đẹp

i Tạo hình

- Sau khi cán bột thì được mang đến cho công nhân tạo khuôn bằng khuôn tạo hình sẵn

- Mục đích : Tạo khối hình lập phương với kích thước hợp lí để bao gói

- Yêu cầu : Khối hình lập phương không bị nứt vỡ

j Bao gói

- Bánh sau khi tạo hình được người công nhân bao gói bằng giấy bạc và cho vào hộp

- Mục đích : + Bảo quản : bánh không bị vỡ , nứt , thấm nước , mốc + Hoàn thiện : bao bì được in mẫu mã bắt mắt góp phần tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

V.Các chỉ tiêu chất lượng của bánh đậu xanh

1 Các chỉ tiêu cảm quan

Bảng 1 - Các chỉ tiêu cảm quan của bánh đậu xanh

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1 Màu sắc Vàng đặc trưng của bột đậu xanh

2 Mùi, vị Thơm, ngọt đặc trưng của bánh đậu xanh, không có mùi,

vị lạ

3 Trạng thái Bánh được đóng thành khối nhỏ, đều, bề mặt mịn

2 Các chỉ tiêu lý - hóa của bánh đậu xanh

Bảng 2 - Các chỉ tiêu lý - hóa của bánh đậu xanh

Tên chỉ tiêu Mức

3 Hàm lượng protein, tính theo hàm lượng chất khô không có

4 Hàm lượng tro không tan trong axit HCl 10%, % khối

6 Chỉ số peroxit, ml Na2S2O3 0,002 N/1 g chất béo của mẫu,

3. Các chất nhiễm bẩn

Độc tố vi nấm của bánh đậu xanh: hàm lượng Aflatoxin B1, không lớn hơn

10 mg/kg

4. Các chỉ tiêu vi sinh vật của bánh đậu xanh

Bảng 3 - Chỉ tiêu vi sinh vật của bánh đậu xanh

Tên chỉ tiêu Mức cho phép

1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g

3

2 Nhóm Coliform, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10

4 Nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 g sản

2

7. B Cereus 10

5 Phụ gia thực phẩm:

Phụ gia thực phẩm: Theo “Qui định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm” ban hành kèm theo Quyết định 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001 của Bộ Y tế

6 Bao gói, ghi nhãn, bảo quản, vận chuyển

6.1. Ghi nhãn: Theo Quyết định 178/1999/QĐ-TTg “Qui chế ghi nhãn hàng hóa

lưu thông trong nước và hàng hóa xuất khẩu, nhập khẩu”

6.2. Bao gói: Bánh đậu xanh được gói trong bao bì kín, đảm bảo vệ sinh và tránh

được ẩm

6.3. Bảo quản: Bánh đậu xanh được bảo quản nơi khô, thoáng, mát, sạch và tránh

ánh nắng trực tiếp của mặt trời

6.4. Vận chuyển: Phương tiện vận chuyển bánh đậu xanh phải khô, sạch, có mui

che, không có mùi lạ làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

V Tình hình sản xuất và cơ hội phát triển của sản phẩm.

1 Tình hình sản xuất

Bánh đậu xanh là một loại bánh đặc sản của Hải Dương mà rất nhiều người,

kể cả người nước ngoài đã phải lòng ngay khi nếm thử

Ngành bánh đậu xanh được biết đến là một trong những ngành tăng trưởng cao và ổn định Hiện nay Hải Dương có khoảng 10 doanh nghiệp sản xuất có quy mô, khoảng 30 cơ sở sản xuất Hiện nay có rất nhiều thương hiệu bánh đậu xanh nổi tiếng như : Bảo Hiên, Gia Bảo, Quê Hương, Hòa An … Mỗi thương hiệu lại có nét đặc trưng riêng tạo nên sự đa dạng của bánh đạu xanh

2 Cơ hội phát triển

Với hương vị nhẹ nhàng, ngọt dịu, mịn, tan trong miệng và với sự đa dạng của sản phẩm về hương vị, thành phần thì bánh đậu xanh đang có thị trường tiềm năng, có

cơ hội vươn xa ra thị trường nước ngoài và phát triển hơn nữa

Bánh đậu xanh Hải Dương đã được tổ chức kỷ lục Châu Á tại thủ đô New Delhi,

Ấn Độ xác nhận là đặc sản quà tặng tiêu biểu của Việt Nam

Tài liệu tham khảo

- http://doc.edu.vn/tai-lieu/do-an-nghien-cuu-san-xuat-banh-dau-xanh-co-bo-sung-bi-do-

10094/?fbclid=IwAR0N2yrxZCfEnLKPeOB2Rg9yIX3ydBOPQtUfKJDM84do4FC-SGmjcpKVywM

- http://vanbanphapluat.co/tcvn-7240-2003-banh-dau-xanh?

fbclid=IwAR1sk0HEwoEyRgeOf7x2xdXzTOn25aHs-GSIQ2jpn1w6vjkidVb0jaXZrJo

- https://vi.wikipedia.org/wiki/B%C3%A1nh_%C4%91%E1%BA%ADu_xanh

Link video quy trình sản xuất

https://www.youtube.com/watch?v=lx-DHlg5IF8&feature=youtu.be&fbclid=IwAR1ckJBE7AqW9VEgXPlCfzyUPV8u1W4HNZSjXSN7C iiFqFMWsFYm6Cnap8s