Nguyên tắc phương pháp đóng gói chân không

Lợi ích và hạn chế  Loại trừ quá trình oxi hóa  Ngăn chặn sự phát triển của nấm và vi khuẩn  Đảm bảo sự ổn định về màu sắc, hương vị  Giúp giữ được độ ẩm tự nhiên  Hút chân không ké

 Máy hút chân không có nguồn gốc từ Chiến tranh thế giới thứ hai

 1940, Máy hút chân không tại nhà lần đầu tiên được phát minh và sử dụng bởi một nhà phát minh người Đức tên là Karl Busch

 Ngày nay, chúng đã được cải tiến hiện đại hơn rất nhiều

1.1 Lịch sử ra đời:

Làm giảm hàm lượng oxy trong bao bì ngăn ngừa sự hư hỏng của thực phẩm, duy trì màu sắc và mùi vị thực phẩm và mở rộng hạn

sử dụng

 Hầu hết vi sinh vật cần oxy để phát triển Khi nồng độ oxy

<1% sự phát triển và tốc độ sinh sản của vi sinh vật giảm mạnh Khi nồng độ oxy ≤ 0,5%, hầu hết các vi sinh vật bị ức chế và ngừng sinh sản

 Oxy là 1 trong những nguyên tố phản ứng mạnh với các hợp chất hữu cơ -> gây ra thay đổi tiêu cực về màu sắc, hương, mùi, làm mất đặc tính tự nhiên của thực phẩm

1.2 Nguyên tắc

1.3 Lợi ích và hạn chế

 Loại trừ quá trình oxi hóa

 Ngăn chặn sự phát triển của nấm

và vi khuẩn

 Đảm bảo sự ổn định về màu sắc,

hương vị

 Giúp giữ được độ ẩm tự nhiên

 Hút chân không kéo dài thời hạn

 Không áp dụng cho tất cả thực phẩm

 Cần sử dụng túi riêng

 Chi phí tốn kém

CRÉDITS: Ce modèle de présentation a été créé par

Slidesgo, comprenant des icônes de Flaticon, des infographies et des images de Freepik

2

Bao bì

 Bao bì chân không thường được sử dụng màng composite - vật liệu tổng hợp, được tổng hợp từ 2 hay nhiều vật liệu khác nhau tạo thành một loại vật liệu mới Mang tính chất và những công dụng vượt trội hơn hẳn so với những vật liệu ban đầu.

 Độ dày của màng composite thường nằm giữa 60-96UM, trong

đó lớp bên trong là nhiệt Lớp niêm phong, đòi hỏi niêm phong nhiệt tốt, độ dày giữa 50-80UM, lớp ngoài là lớp niêm phong, đòi hỏi độ kín khí và khả năng in tốt

2.2 Chất liệu làm túi hút chân không

Phương pháp đóng gói chân không thường sử dụng các loại bao bì nhựa dẻo như:

• PA: độ cứng cao, nhẹ, bền trước tác động va đập mạnh, khả năng chống mài mòn ổn định, chịu được nhiệt độ thấp

• PE : mềm, dai, dẻo , ứng dụng tốt trong hàn dán và đóng gói sản phẩm, khả năng chịu lực va đập rất tốt, khả năng kháng hóa chất và bảo quản lạnh thấp hơn so với PA

• PP: dẻo dai khá cứng vững, chịu nhiệt , cản hơi nước tốt, cản khí kém

• PET: rào cản khí, hơi nước tốt, chịu nhiệt tốt, độ trong cao

• EVOH: ngăn cản khí tốt, nhạy cảm với độ ẩm, có khả năng chống dầu, dung môi hữu cơ, chịu nhiệt độ cao

• EVA: có độ dẻo dai, nhẹ, trong suốt, có khả năng chịu lực và không độc hại

2.3 Một số loại túi hút chân không hay dùng trên thị trường

• Túi PA/PE là sự kết hợp của 2 lớp này

với nhau tạo nên một loại bao bì nilon

hoàn hảo: chịu lạnh, chịu hóa chất, chịu

va đập tốt

• Túi PA/PE được sử dụng chủ yếu làm túi

hút chân không bảo quản thực phẩm, đồ

thủy sản, sản phẩm đông lạnh nhiệt độ

rất thấp, các bao bì hút chân không như

trà, cà phê, các loại hạt ăn liền như

hướng dương, óc chó, mắc ca…

Dạng túi nilon có cấu trúc màng ghép bao gồm 2 lớp: lớp PA và lớp PE

 Túi PA/PE

• Màng ghép 3 lớp thường độ dày từ 70mic đến 130mic , đặc biệt cấu trúc bao bì này bảo quản sản phẩm và giữ mùi hương cực kì tốt

• Thường dùng để đóng gói các sản phẩm bao bì trà, cà phê cao cấp, thời gian bảo quản từ 12 tháng đến 36 tháng

• 2 lớp nilon và 1 nhôm aluminium

 Túi PET/AL/PE, PA/AL/PE

Túi nhôm hút chân không giữ được độ

ẩm tự nhiên, mức độ bảo quản gấp 10 lần so với túi thông thường, loại trừ quá trình oxy hóa, ngăn chặn sự lên men, nấm mốc, bảo vệ sự ổn định về màu sắc, hương vị của sản phẩm Khả năng giữ mùi, kháng oxy hóa và hơi nước tốt làm cho sản phẩm bên trong luôn tươi và ngon, phù hợp cho các máy đóng gói tốc độ cao.

 Túi PET/AL/PE, PA/AL/PE

Các bộ phận cơ bản:

+ 1 máy bơm sử dụng các cánh quạt quay để loại bỏ không khí

+ Các dải nhiệt được sử dụng để niêm phong túi

3.1 Nguyên lý hoạt động máy hút chân không

Máy đóng gói chân

không mini

3.2 Một số loại máy đóng gói chân không

thông dụng hiện nay

Máy đóng gói chân không buồng công suất lớn:

1 buồng, 2 buồng

Máy đóng gói chân không nhiệt

(Rollstock)

 Hiểu cấu tạo, nguyên lý trước

 Bảo dưỡng và thay dầu định kỳ

cho bơm hút chân không

3.3 Lưu ý quan trọng khi sử dụng

Thực phẩm khô/ướt/mềm/dạng bột đều được bảo quản tươi ngon

4

Ứng

dụng

Bảng dưới đây cho ta thấy tác dụng hiệu quả việc hút chân không:

Loại thực phẩm Bảo quản thông

thường Bảo quản bằng hút chân không

Các loại thịt tươi sống 3 ngày 9 ngày

Các loại thịt đã ướp gia vị 5 ngày 15 ngày

Các loại cá, hải sản tươi sống 2 ngày 5 ngày

Trái cây, rau củ 5 ngày 15 – 21 ngày

Chả, xúc xích 2 ngày 10 ngày

Các loại bánh mỳ 2 ngày 8 ngày

Gạo, café, chè 180 ngày 365 ngày

Các loại bánh quy 120 ngày 365 ngày

 Lạp xưởng, xúc xích, cá khô, chè/trà, các loại hạt,

 Có thể bảo quản từ 6 tháng -

2 năm

 Tuy nhiên cần bản quản tại điều kiện khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp, nhiệt độ và độ ẩm quá cao

Thực phẩm khô

 Ngăn sự phát triển của vi khuẩn

 Tạo điều kiện thuật lợi cho sự phát triển của axit lactic góp phần tạo hương, vị cho thịt và

ức chế vi khuẩn gây thối rữa, góp phẩn bảo quản thực phẩm

Đối với thịt

Lưu ý khi đóng gói thịt : nên giảm nhiệt độ của thịt xuống 4 °C

 Phải bảo quản thịt ở nhiệt độ

≤ 8°C

 Hạn chế : trong môi trường yếm khí xảy ra phản ứng khử của myoglobin làm màu sắc của thịt bị ảnh hưởng

Đối với thịt

 Sau khi đóng gói xong bảo quản ở nhiệt độ ≤ 8°C.

 Tác dụng: ngăn thất thoát hương vị, giữ màu của sản phẩm

Cá, hải sản

 Sau khi sơ chế rửa sạch để ráo, hút chân không, bảo quản tủ lạnh

có thể giữ được tươi ngon trong 3-4 ngày.

 Một khi không khí bị loại bỏ, nấm mốc và một số vi khuẩn sẽ không thể sống hoặc phát triển

 Hoạt động của enzym có tác dụng trực tiếp đến sự phân giải các chất

Rau củ, trái cây

 Để nguội trước khi cho vào túi hút, không nên đun sôi thức

ăn rồi cho ngay vào túi, sau khi làm lạnh xong thì đem đi đóng gói ngay

 Bảo quản ở nhiệt độ ≤ 8°C

Thực phẩm chín

 Y tế, dược phẩm: đóng gói thuốc

có thể là dạng viên uống, thuốc đông y, 1 số thiết bị y tế,

 Công nghệ thông tin, in ấn, bảo quản tài liệu phim,…

 Hút chân không cho ruột gối, các loại linh kiện máy móc cần bảo quản tránh bị oxy hóa

Một số lĩnh vực khác:

Các sản phẩm Đặc điểm Chọn phương pháp khác Sản phẩm dạng

lỏng: sữa, nước

ép hoa quả,…

• Tạo áp suất dễ gây bục bao bì

• Trong quá trinh hút có thể làm các chất này cuốn ra ngoài do có sự chênh lệch

- Rót nóng vô trùng bao bì sắt tây

Các sản phẩm

dạng bột • Dễ tạo vón cục khi có áp lực• Trong quá trinh hút có thể làm các chất

này cuốn ra ngoài do có sự chênh lệch

Các sản phẩm không thường sử dụng đóng gói hút chân không

Các sản phẩm Chân không Điều biến

Thịt, cá, hải sản tươi

sống bảo quản lạnh

• Gây ảnh hưởng đến chất lượng màu sắc của thịt.

• Hạn chế gây ảnh hưởng đến chất lượng màu sắc của thịt

• Chiếm diện tích nhỏ, thuận tiện cho viêc sắp xếp sản phẩm trên các kệ hàng,…

• Giữ độ tươi của sản phẩm bằng cách hạn chế quá trinh hô hấp.

• Hạn chế việc dập nát sản phẩm.

So sánh phương pháp đóng chân không và phương pháp MAP

Tài liệu tham khảo

https://anphapacking.com/tin-tuc/nhung-nganh-nao-can-su-dung-may-hut-chan-khong-cong-4 hut-chan-khong-co-toan/

https://www.vinmec.com/vi/tin-tuc/thong-tin-suc-khoe/dinh-duong/bao-quan-thuc-pham-bang-5 https://medium.com/@fujisotex/history-of-vacuum-sealing-technique-fd8f68a52b3b#:~:text=In% 201940's%20invention%20of%20vacuum,industrial%20sealers%20first%20in%201963

.

6 https://kbtfoodpack.com/food-related-technology/sausage-packaging-solution/

THANKS FOR

WATCHI

NGDo you have any questions?

!