BÀI 7 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM HUN KHÓI ( SẢN PHẨM THỊT HUN KHÓI)

BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN, THỦY SẢN, SỮA BÀI 7: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM HUN KHÓI ( SẢN PHẨM THỊT HUN KHÓI) TP.HCM, ngày 23 tháng 10 năm 2017  MỤC LỤC I. Mục tiêu 1 II. Giới thiệu thịt hun khói 1 1. Giới thiệu sản phẩm 1 2. Nguyên liệu 1 III. Cơ sở lý thuyết hun khói 5 1. Khái niệm 5 2. Mục đích 6 3. Thành phần và tác dụng của khói 6 4. Nhiên liệu dùng để hun khói 6 5. Cơ chế hun khói 6 6. Phương pháp hun khói: 6 IV. Biến đổi của thịt khi hun khói 7 1. Tác động của khói lên sản phẩm 7 2. Tác động lên mùi vị 7 3. Tác động lên màu sắc 8 4. Tác động lên việc bảo quản 8 5. Những tác động có hại 8 V. Quy trình sản xuất 9 VI. Kết quả và bàn luận 12 Tài Liệu Tham Khảo 18 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỊT HUN KHÓI I. Mục tiêu - Khảo sát sự thay đổi các công thức đến chất lượng thịt xông khói. - Thiết lập được công thức sản xuất sản phẩm thịt xông khói phù hợp cho chất lương ngon nhất, đạt các chỉ tiêu cảm quan về màu, mùi, vị, trạng thái. - Nắm rõ các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình xông khói. - Nắm rõ các chỉ tiêu của sản phẩm, đánh giá cảm quan cho sản phẩm và so sánh. II. Giới thiệu thịt hun khói 1. Giới thiệu sản phẩm Thịt hun khói là loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng. Thịt hun khói có màu đỏ tươi và có thể có nhiều kích cỡ, thịt phải bao gồm cả da heo dính kèm, khi chế biến có thể ướp thêm muối. Ở Việt Nam, thịt hun khói thường được dùng làm thức ăn kẹp vào bánh mì hoặc bánh Sandwich và dùng cho bữa ăn sáng. Thịt xông khói là một trong những loại thịt giàu chất dinh dưỡng nhất, với hàm lượng vitamin, khoáng chất bao gồm: B6, B12, niacin, thiamine, riboflavin, sắt, magie, kali và kẽm đều ở mức khá cao. Việc thêm thịt xông khói vào thực đơn trong một đến hai bữa ăn mỗi tuần có lợi cho sức khỏe. Đặc biệt, với những người không ăn cá, thịt xông khói chính là nguồn thực phẩm thay thế lý tưởng nhất để cung cấp axit béo omega 3. Chỉ tiêu chất lượng: - Sản phẩm xông khói cần phải được kiểm tra về chất lượng - Các sản phẩm hun khói có chất lượng tốt thì:  Bề mặt khô, sạch.  Không có nấm mốc và nấm nhầy.  Thịt đặc, rắn, màu sắc đỏ hồng và đồng đều.  Vị hơi mặn, có hương vị đặc trưng của sản phẩm hun khói 2. Nguyên liệu Thịt heo: thịt ba rọi

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM

oOo

BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN, THỦY SẢN, SỮA

BÀI 7: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC

SẢN PHẨM HUN KHÓI ( SẢN PHẨM THỊT HUN KHÓI)

TP.HCM, ngày 23 tháng 10 năm 2017

MỤC LỤC

I Mục tiêu 1

II Giới thiệu thịt hun khói 1

1 Giới thiệu sản phẩm 1

2 Nguyên liệu 1

III Cơ sở lý thuyết hun khói 5

1 Khái niệm 5

2 Mục đích 6

3 Thành phần và tác dụng của khói 6

4 Nhiên liệu dùng để hun khói 6

5 Cơ chế hun khói 6

6 Phương pháp hun khói: 6

IV Biến đổi của thịt khi hun khói 7

1 Tác động của khói lên sản phẩm 7

2 Tác động lên mùi vị 7

3 Tác động lên màu sắc 8

4 Tác động lên việc bảo quản 8

5 Những tác động có hại 8

V Quy trình sản xuất 9

VI Kết quả và bàn luận 12

Tài Liệu Tham Khảo 18

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỊT HUN KHÓI

I Mục tiêu

- Khảo sát sự thay đổi các công thức đến chất lượng thịt xông khói

- Thiết lập được công thức sản xuất sản phẩm thịt xông khói phù hợp cho chất lương ngon nhất, đạt các chỉ tiêu cảm quan về màu, mùi, vị, trạng thái

- Nắm rõ các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình xông khói

- Nắm rõ các chỉ tiêu của sản phẩm, đánh giá cảm quan cho sản phẩm và so sánh

II Giới thiệu thịt hun khói

1 Giới thiệu sản phẩm

Thịt hun khói là loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng Thịt hun khói có màu đỏ tươi

và có thể có nhiều kích cỡ, thịt phải bao gồm cả da heo dính kèm, khi chế biến có thể ướp thêm muối Ở Việt Nam, thịt hun khói thường được dùng làm thức ăn kẹp vào bánh mì hoặc bánh Sandwich và dùng cho bữa ăn sáng

Thịt xông khói là một trong những loại thịt giàu chất dinh dưỡng nhất, với hàm lượng vitamin, khoáng chất bao gồm: B6, B12, niacin, thiamine, riboflavin, sắt, magie, kali và kẽm đều ở mức khá cao Việc thêm thịt xông khói vào thực đơn trong một đến hai bữa ăn mỗi tuần có lợi cho sức khỏe Đặc biệt, với những người không

ăn cá, thịt xông khói chính là nguồn thực phẩm thay thế lý tưởng nhất để cung cấp axit béo omega 3

Chỉ tiêu chất lượng:

- Sản phẩm xông khói cần phải được kiểm tra về chất lượng

- Các sản phẩm hun khói có chất lượng tốt thì:

 Bề mặt khô, sạch

 Không có nấm mốc và nấm nhầy

 Thịt đặc, rắn, màu sắc đỏ hồng và đồng đều

 Vị hơi mặn, có hương vị đặc trưng của sản phẩm hun khói

2 Nguyên liệu

Thịt heo: thịt ba rọi

Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt

Bảng 2: Thành phần acid amin không thay thế trong thịt heo

Theo bảng trên thì protein của thịt chứa hầu hết các acid amin không thay thế với lượng đáng kể đáp ứng nhu cầu acid amin hằng ngày Khi vào cơ thể prôtêin phân giài tạo thành khoảng 20 loại acid amin Trong số các lọai acid amin đó có chứa 8 loại acid amin không thay thế được đối với người Nó giúp cho cơ thể tổng hợp và sản xuất các tế bào một cách tốt nhất Do đó, thịt là một sản phẩm đặc biệt quan trọng trong việc giúp cơ thể phát triển, rất cần thiết đối với phụ nữ mang thai và những người trong giai đoạn dưỡng bệnh

Ngoài ra, prôtêin không thay thế của thịt rất cần thiết để xây dựng các mô và phục hồi các tế bào đã mất, tham gia tạo thành enzyme, acid amin, hoocmon và các thể miển dịch …Không có prôtêin cơ thể không tồn tại được

2

Trong thịt heo chứa hầu hết các chất khoáng cần thiết cho cơ thể duy trì những hoạt động bình thường của các quá trình sống cân bằng áp suất thẩm thấu trong tế bào và mô…

Ngoài ra, thịt heo còn chứa nhiều loại vitamin: B1, B2, B6, PP và các nguyên liệu khác

 Đánh giá chất lượng nguyên liệu (TCVN 7046 : 2002)

Bảng 3: Chỉ tiêu cảm quan

Trạng thái

- Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ

- Mặt cắt mịn

- Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra

- Tủy bám chặt vào thành ống tủy (nếu có)

Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm

Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

Nước luộc thịt Thơm, trong, váng mỡ to

Bảng 4: Chỉ tiêu lý hóa

Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S) Âm tính

Hàm lượng ammoniac, mg/100g, không lớn hơn 35

Độ trong của nước luộc thịt khi phản ứng với đồng sunfat

Bảng 5: Dư lượng các kim loại nặng

Bảng 6: Chỉ tiêu vi sinh vật

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm 106

E.Coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102

Salmonella, số vi khuẩn trong 25g sản phẩm 0

B.cereus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102

Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102

Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 10

Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 10

Tỏi

Tên khoa học là Allium Sativum L, cao khỏang 60cm, mọc hàng năm, lá dẹp và dày,

thân củ chia nhiều múi nhỏ gọi là múi tỏi hay tép tỏi Tỏi được dùng trong bữa ăn hằng ngày của gia đình, các quá trình ướp khử mùi Tỏi có vị cay, thơm dịu, nâng cao được tính cảm quan của sản phẩm Tỏi còn có khả năng kích thích tiêu hóa và

có tính kháng sinh

Yêu cầu của tỏi trong chế biến : Củ tỏi còn tươi, tép to, đều Các củ tỏi phải còn ở

trạng thái nguyên vẹn, không dập nát, không bị rời khỏi củ không bị sâu mọt, không bị mốc, sạch sẽ, không bị lẫn đất cát, có mùi thơm đặt trưng

Muối

Muối được thêm vào trong thực phẩm với mục đích làm gia vị hay bảo quản sản phẩm, tạo vị mặn, nâng cao tính bền vững cho sản phẩm

Muối có khả năng sát khuẩn, sát trùng, làm thay đổi áp suất thẩm thấu của vi sinh vật, làm biến tính protein và enzyme của chúng

Yêu cầu của muối trong chế biến :

- Màu sắc : trắng hoặc trắng trong, đồng nhất

- Mùi vị : không mùi, vị mặn đặc trưng của muối

Bảng 7 Khối lượng thành phần nguyên liệu sử dụng trong sản phẩm thịt hun khói.

n liệu

Khối lượng/nhóm(g

)

Hình ảnh

4

1 Thịt ba

III Cơ sở lý thuyết hun khói

1 Khái niệm

Hun khói là một phương pháp chế biến và bảo quản thực phẩm bằng cách phơi nó trên khói hoặc những vật liệu cháy được như gỗ Thịt và cá là những thực phẩm hay được xông khói nhất, ngoài ra pho mát, rau và các nguyên liệu để làm đồ uống như whisky

2 Mục đích

 Kéo dài thời gian bảo quản cá, thịt

 Tiêu diệt vi sinh vật và chống oxy hóa thực phẩm

 Tạo hương vị và màu sắc đặc trưng cho sản phẩm hun khói

3 Thành phần và tác dụng của khói

- Các hợp chất phenol: có tác dụng chống oxy hóa, tạo màu, mùicho sản phẩm

và tiêu diệt vi sinh vật

- Các hợp chất alcohol: có tác dụng nhỏ trong tiêu diệt vi sinh vật, tạo màu, mùi

- Các axit hữu cơ:có tác dụng bảo quản, tạo mùi, làm protein ở bề mặt sản phẩm đông tụ

- Các hợp chất cacbonyl:loại mạch ngắn góp phần tạo màu, mùi

- Các hợp chất hydrocacbua ( 3,4 benzpyren, 1,2,5,6, dibenzanthracen) có tác dụng bảo quản

4 Nhiên liệu dùng để hun khói

Nhiên liệu hun khói thường dùng là gỗ, khí đốt sinh ra khói để hun và tỏa nhiệt Nhiên liệu hun khói quyết định thành phần của khói, vì vậy việc lựa chọn nhiên liệu

là vấn đề quan trọng Các loại nhiên liệu được dùng để hun khói là sồi, mít, dẻ,… có thể sử dụng dưới dạng gỗ, dâm bào hoặc mùn cưa Có thể dùng trấu hoặc lõi ngô xay nhỏ để làm nguyên liệu tạo khói

Lưu ý:

- Không dùng các loại gỗ hay mùn cưa của các loại cây có nhựa như: thông, tùng, vì trong khói sẽ có nhiều bồ hóng sẽ làm cho sản phẩm có màu nhựa sẫm và vị đắng

- Độ ẩm nhiên liệu khoảng 30%, nhiệt độ đốt lò 300 - 350°C thì cho khói tốt nhất Nhứng chất tĩnh khuẩn và diệt khuẩn chủ yếu trong khói gỗ là formaldehyde

5 Cơ chế hun khói

6 Phương pháp hun khói:

- Hun khói nóng: Ở phương pháp này, nhiệt độ được duy trì ở khoảng

60-70oC Cá, thịt sẽ chín và chúng ta có thể ăn mà không cần phải chế biến lại

- Hun khói lạnh: Ở phương pháp này, nhiệt độ được duy trì ở khoảng 30oC, người ta dùng nhiệt độ thấp để giữ lại nhiều nhất hương vị tự nhiên của thịt

cá Sản phẩm chưa thật sự chín nên người ta sẽ nấu lại trước khi sử dụng

6

- Hun khói kết hợp nóng và lạnh: Ở phương pháp này, cá, thịt được hun ở

30oC trong khoảng vài giờ và rồi giai đoạn sau sẽ được hun khói nóng bằng cách nâng nhiệt độ lên

- Hun khói lỏng: Khói được chiết xuất và hóa lỏng, sau đó cô đặc ở nồng độ

thích hợp, khi sử dụng thì người ta pha loãng ở nồng độ yêu cầu rồi nhúng hoặc tiêm vào thịt, cá; sau đó nguyên liệu này được sấy khô

- Hun khói tĩnh điện: Khói được đưa và một môi trường mang điện tích

dương, còn cá, thịt sẽ được nhiễm điện tích âm, nhờ lực tĩnh điện mà khói sẽ được bám vào nguyên liệu một cách nhanh chóng và bền chặt

IV Biến đổi của thịt khi hun khói

1 Tác động của khói lên sản phẩm

Để có tác động trên sản phẩm khí phải được xâm nhập vào bên trong sản phẩm Sự thấm nhập này được thực hiện qua hai giai đoạn:

- Giai đoạn 1: Kết tụ thành phần hoạt động của khói lên sản phẩm, sự hấp thụ.

- Giai đoạn 2: di chuyển các cấu phần này vào bên trong sản phẩm, sự hấp

phụ

Sự hấp thụ và hấp phụ phụ thuộc vào bản chất võ bọc, vào ẩm độ và vào hàm lượng

mỡ của sản phẩm

Một sản phẩm xông khói bảo quản trong 24 đến 48 giờ về mặt cảm quan tốt hơn sản phẩm mới vừa đưa khỏi buồng xông khói Khói tác động lên mùi vị, màu sắc và trên sự bảo quản sản phẩm Thêm vào những tác động này, một vài hợp chất của khói làm thay đổi kết cấu bề mặt bởi việc làm se các sợi cơ và nhất là các vỏ bọc

2 Tác động lên mùi vị

Tác động đầu tiên của khói trên sản phẩm là tạo cho chúng một mùi vị đặc trưng

Do số lượng lớn những cấu phần, khó xác định một cách chính xác hợp chất nào có ảnh hưởng chính trên những tính chất cảm quan này Các phenol trong pha khí (dimethooxyphenol, gayacol, creosote,…) hình như là những chất chủ yếu tạo nên mùi vị của việc xông khói, các hợp chất cacbonyl làm giảm mùi hắc, khó chịu của một vài hợp chất trong số chúng Tính axit nhẹ của sản phẩm xông khói do một vài axit (axit acetic, formic,…) Tuy nhiên điều này không đủ để giải thích mùi vị điển hình của các sản phẩm xông khói

3 Tác động lên màu sắc

Việc tạo màu cho sản phẩm xông khói là do các phản ứng hóa học giữa các thể khí (chẳng hạn các cacbonyl) với các protein và tạo nên các phức hợp dạng melanoidin, giống như chúng được tạo ra trong các phản ứng maillard Trên thực tế, một sản phẩm có tỷ lệ đạm càng cao độ màu càng lợt Sự hình thành màu càng nhanh nếu

đậm độ khói và nhiệt độ xông khói càng cao Mặt khác, bề mặt sản phẩm phải đủ

ẩm để hấp phụ 1 phần khí của khói và đủ khô để cho phép các hợp chất phản ứng với protein bề mặt trước khi khuyết tán vào bên trong sản phẩm Màu bên trong sản phẩm không phải do khói mà chủ yếu do phản ứng của muối nitrit trên màu sắc của thịt

4 Tác động lên việc bảo quản

Tác động diệt khuẩn của khói trong đa số trường hợp chỉ là ưu điểm thứ yếu Tác động diệt khuẩn trong xông khói là do tác động phối hợp của xử lý nhiệt độ, của việc làm khô của các phenol và axit có trong khói Khói cũng có tác dụng chống nấm, một quá trình xông khói nhẹ làm ngăn cản sự phát triển của nấm mốc trên bề mặt sản phẩm

Cuối cùng khói còn có tác động chống oxy hóa Tác động chống oxy hóa là do vai trò của các hợp chất phenol nhất là các phenol có điểm sôi cao

5 Những tác động có hại

Bên cạnh những tác động có lợi cho các nhà chế biến, khói còn có những tác động

có hại Trước nhất là nguy cơ nhuyễn bẩn bởi các HPA trong đó có một vài chất có thể sinh ung thư; tiếp theo là nguy cơ thất thoát những axit amin chủ yếu, những vitamin do phản ứng hóa học với một vài cấu phần của khói Các hợp chất phenol

và polyphenol có xu hướng phản ứng với nhóm hydrosunfua của protein, trong khi

đó các hợp chất cacbonyl lại phản ứng với nhóm amin

Cả 2 tương tác này có thể làm giảm giá trị dinh dưỡng của protein do làm giảm lượng acid amin đặc biệt là lysine Hun khói có thể gây nên một số hư hỏng của thiamin nhưng ít ảnh hưởng đến ribiflavin

V Quy trình sản xuất

8

Cắt thành 3 miếng Hấp

Sản phẩm

Ngâm nước muối

Xử lý

Ướp gia vị

Hấp Thịt ba rọi

Ướp hương khói(1%, 10 phút)

Cắt thành 3 miếng

Ướp hương khói (1%, 10 phút)

Ướp hương

khói( 1%,

10 phút)

Hun khói Hấp

Hình 1 Quy trình chế biến thịt hun khói

Thuyết minh quy trình

 Lựa chọn thịt

Thịt phải được lựa chọn theo đúng yêu cầu của TCVN 7046-2002 về thịt tươi trong sản xuất thực phẩm Thịt heo tươi mặt ngoài có lớp màng khô, bề mặt hơi se, mặt cắt của thịt có màu hồng sáng, bề thịt mềm mại, thớ thịt săn, độ đàn hồi tốt

Thịt có hạt đốm trắng là thịt lợn gạo, trong đó đốm trắng là bào nang sán khi ăn vào sẽ lây bệnh Heo gầy ít mỡ không ngon

 Xử lý

Mục đích: Rửa nhằm loại trừ các tạp chất, bụi cát, lông bám trên bề mặt thịt đồng thời làm giảm đáng kể một số lượng vi sinh vật trên bề mặt thịt

 Ướp muối thịt

Cách ướp muối: 2 cách

 Muối khô: xoa muối mạnh hay nhẹ lên mảnh thịt

- Khuyết điểm: độ mặn không đều và chất dinh dưỡng tổn thất khá nhiều

 Muối ngâm: ngâm miếng thịt vào trong dung dịch muối, dùng kim xâm đều tất

cả các vịtrí

- Loại muối:

 Hỗn hợp muối ăn và muối nitrit <2% so với nguyên liệu, để qua đêm ở 5 o C

 Tỉ lệ muối nitrit trong hỗn hợp: 6:1000

 Hòa tan thành dung dịch 10%

 Lưu ý: muối nitrit dùng trong thực phẩm phải đảm bảo yêu cầu hàm lượng muối nitrit thuần khiết phải trên 95%, hàm lượng nito không quá 1.5%, chất không hòa tan dưới 0.1%, lượng nước dưới 3%

=> Tóm lại mục đích của việc ướp muối thịt

- Chống lại quá trình phân hủy và thối rữa thịt nguyên liệu

- Tạo vị

- Tạo màu đỏ tươi

- Chống ôi khét mỡ

- Chống oxy hóa

- Kháng khuẩn: kìm hãm Clostridium botulinum.

- Muối polyphosphate: hòa tan protein và giữ nước

10

 Ướp gia vị

Mục đích tạo vị và hương thơm đặc trưng cho sản phẩm thịt xông khói

 Cắt lát

Cắt lát theo kích cỡ phù hợp yêu cầu Quá trình này giúp đưa nguyên liệu khối lớn thành những miếng nhỏ để dễ dàng cho quá trình tiếp theo

 Hun khói thịt

Để có được lượng khói cần thiết cần phải khống chế nhiên liệu trong điều kiện cháy không hoàn toàn, độ ẩm nhiên liệu thích hợp khoảng 25 – 30%

Nhiệt độ của vùng đốt 300-350 0 C, thấp hơn điểm bốc cháy của gỗ

Thiết bị hun khói đóng kín cửa sao cho khói và nhiệt sinh ra trong buồng không ảnh hưởng tới khu vực chế biến Những vật liệu để xây dựng buồng hun khói hiện nay được dùng là loại chịu nhiệt, có tác dụng cách ly cao

Tường phía trong buồng là thép trắng sạch hoặc thiếc tráng kẽm, để phản xạ nhiệt

và đảm bảo vệ sinh cho sản phẩm Những sản phẩm để xông khói được treo trên những cái que móc bằng inox và đặt trên xe đẩy, đưa vào buồng hun khói

Thiết bị sử dụng

Hình 2: Thiết bị xông khói.

VI Kết quả và bàn luận

Kết quả

Hình 3: Sản phẩm thịt sau khi xông khói

- Khối lượng thịt ban đầu: 600g

- Khối lượng sau khi ướp gia vị: 650g

- Khối lượng thịt sau khi hun khối: 449g

- Thời gian xông khói: 2 giờ

- Hao hụt nguyên liệu = *100 = 25.16%

- Khối lượng nguyên liệu giảm sau khi xông khối: 600 - 449= 151g Đánh giá cảm quan sản phẩm

12

Bốn chỉ tiêu cảm quan: Màu, mùi vị, trạng thái sẽ đánh giá riêng rẽ bằng cách cho theo thang 5 điểm, điểm cao nhất là 5, điểm thấp nhất là 1

Bảng 8: Mô tả thang điểm đánh giá cảm quan sản phẩm thịt hun khói

Chỉ tiêu Điểm

Màu

sắc

Mùi Mùi cháy

khét

Không mùi Mùi thơm

của thit Mùi khói ít

Thơm mùi đặc trưng của thịt và ít hương khói

Mùi thơm đặc trưng của thịt và hương thơm khói

Vị Vị lạ, đắng,

vị thịt cháy

Có vị ngọt của thịt, gia

vị không hài hòa

Vị ngọt của thịt, hương vị quá nhạt hoặc quá mặn

Vị ngon, thịt và gia vị kết hợp hài hòa, hậu vị yếu

Vị ngon đặc trưng của thịt và hương vị hài hòa, hậu vị ngọt Trạng

thái

Thịt cháy

khét, dai,

khô cứng

Thịt chưa chín đều, còn dai

Thịt chín đều, bị dai, ít mềm

Thịt chín đều, dai, mềm và đàn hồi

Thịt chín đều, không dai, mềm,

dễ ăn, đàn hồi

Bảng 9: Đánh giá mức độ quan trọng về từng chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm thịt hun khói

TB

Điểm(%)