(Luận văn thạc sĩ) nghiên cứu bổ sung nguyên liệu giàu chất béo trong sản xuất thức ăn nuôi cá tra (pangasianodon hypophthalmus)

Giá trị Iodine điển hình và thành phần acid béo % tổng số acid béo của dầu cá, dầu thực vật và mỡ động vật được sử dụng trong các công thức thức ăn nuôi cá .... Trong những năm gần đây,

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

SKL 0 0 6 1 4 9

NGHIÊN CỨU BỔ SUNG NGUYÊN LIỆU GIÀU

CHẤT BÉO TRONG SẢN XUẤT THỨC ĂN NUÔI

MSSV: 15116110 SVTH:

MSSV: 15116116

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

LỜI CẢM ƠN

Với tấm lòng biết ơn sâu sắc, chúng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý Thầy Cô của khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM đã dành thời gian và tâm huyết để truyền đạt kiến thức quý báu trong quá trình học tập tại trường Đặc biệt, chúng tôi xin cảm ơn thầy Nguyễn Văn Nguyện - Giám đốc Trung tâm Công nghệ Thức ăn

& Sau thu hoạch Thủy sản tại Viện nghiên cứu nuôi trồng thủy sản II Tp Hồ Chí Minh, người đã tận tâm chỉ bảo hướng dẫn chúng tôi qua từng buổi nói chuyện, thảo luận về đề tài nghiên cứu Nhờ có những lời hướng dẫn, dạy bảo đó, bài luận văn này của chúng tôi đã hoàn thành và đạt kết quả tốt Một lần nữa, tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy Chúng tôi xin cảm ơn anh Trần Văn Khanh và các anh chị nhân viên ở phòng Hóa học tại Trung tâm Công nghệ Thức ăn & Sau thu hoạch Thủy dành thời gian chỉ dẫn, hỗ trợ, giúp đỡ, tạo điều kiện cho tôi được tiếp thu kiến thức và kinh nghiệm thực tiễn Lời cuối cùng, chúng tôi xin cảm ơn gia đình và bạn bè đã quan tâm, giúp đỡ và tạo điều kiện tốt nhất để chúng tôi có thể hoàn thành tốt khóa luận tốt nghiệp Trong quá trình thực hiện khóa luận không thể tránh khỏi những sai sót và hạn chế Vì thế, chúng tôi rất mong nhận được sự góp ý, nhận xét phê bình của quý thầy cô

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan toàn bộ nội dung đƣợc trình bày trong khóa luận tốt nghiệp là do chính chúng tôi thực hiện Tôi xin cam đoan các nội dung đƣợc tham khảo trong khóa luận tốt nghiệp

đã đƣợc trích dẫn chính xác và đầy đủ theo qui định

Ngày tháng năm 2019

Ký tên

PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƯỜI HƯỚNG DẪN

vii

PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƯỜI PHẢN BIỆN

PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA HỘI ĐỒNG XÉT BẢO VỆ KHÓA LUẬN

MỤC LỤC

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP i

LỜI CẢM ƠN ii

LỜI CAM ĐOAN iii

PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƯỜI HƯỚNG DẪN iv

PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƯỜI PHẢN BIỆN viii

PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA HỘI ĐỒNG XÉT BẢO VỆ KHÓA LUẬN xi

MỤC LỤC xvii

DANH MỤC HÌNH xix

DANH MỤC BẢNG xx

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT xxii

MỞ ĐẦU xxiii

TÓM TẮT KHÓA LUẬN xxvi

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1

1.1 Tổng quan về cá Tra 1

1.2 Nhu cầu dinh dưỡng của cá Tra 4

1.2.1 Nhu cầu về đạm 5

1.2.2 Nhu cầu về năng lượng 5

1.2.3 Nhu cầu về lipid 6

1.3 Đặc điểm lipid của cá Tra 7

1.4 Các nguyên liệu chính làm thức ăn nuôi cá Tra 13

1.4.1 Nhóm nguyên liệu thức ăn cung cấp Protein 13

1.4.2 Nguyên liệu cung cấp carbohydrate 19

1.4.3 Nguyên liệu cung cấp lipid 21

1.4.4 Phụ gia 34

1.5 Xây dựng công thức và quy trình làm thức ăn 37

CHƯƠNG 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 43

2.1 Vật liệu 43

2.1.1 Cá Tra 43

2.1.2 Nguyên liệu giàu chất béo bổ sung vào thức ăn nuôi cá Tra 43

2.1.3 Thức ăn nuôi cá Tra thực nghiệm 43

2.2 Phương pháp nghiên cứu 43

2.2.1 Hóa chất 43

2.2.2 Cách tiến hành 44

2.2.3 Phương pháp xử lý số liệu 49

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 50

3.1 Thành phần acid béo của cá Tra 50

3.2 Thành phần acid béo trong nguyên liệu bổ sung vào thức ăn 55

3.3 Thành phần acid béo trong thức ăn thử nghiệm 61

CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN 66

TÀI LIỆU THAM KHẢO 67

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Cá Tra (Pangasius hypophthalmus) 1

Hình 1.2 Con đường chuyển hóa omega-6 và omega-3 trong cơ thể cá 9

Hình 1.3 Sơ đồ quy trình sản xuất tơ đồhức ăn viên nổi 40

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Các thành phần chính trong gan của một số loài cá 2

Bảng 1.2 Thành phần acid béo toàn thân của một số loài cá 2

Bảng 1.3 Giá trị Iodine điển hình và thành phần acid béo (% tổng số acid béo) của dầu cá, dầu thực vật và mỡ động vật được sử dụng trong các công thức thức ăn nuôi cá 12

Bảng 1.4 Thành phần hóa học của bột cá 15

Bảng 1.5 Các thông số kỹ thuật của bột cá dùng làm thức ăn nuôi cá 14

Bảng 1.6 Thành phần hóa học của khô dầu đậu nành, đậu nành nguyên hạt trích ly 16

Bảng 1.7 Sản lượng đậu nành của Việt Nam 17

Bảng 1.8 Tổng lượng đậu nành nhập khẩu của Việt Nam 17

Bảng 1.9 Thành phần dinh dưỡng và acid amin của bột xương thịt (MBM), bột phụ phẩm gia cầm (PBM) so sánh với bột cá Peru 18

Bảng 1.10 Thành phần hóa học của cám gạo 20

Bảng 1.11 Thành phần hóa học của bột khoai mì 21

Bảng 1.12 Thành phần hóa học của bột mì 21

Bảng 1.13 Thành phần acid béo của một số dầu phổ biến và dầu cá Pangasius 22

Bảng 1.14 Hàm lượng lipid, chỉ số acid và acid béo tự do trong dầu cá 23

Bảng 1.15 Các thông số kỹ thuật của dầu cá (dạng thô)dùng sản xuất thức ăn cho thủy sản 23

Bảng 1.16 Thành phần acid béo bão hòa của một số loại dầu thực vật thường gặp 23

Bảng 1.17 Thành phần acid béo không bão hòa của một số loại dầu thực vật 27

Bảng 1.18 Thành phần trung bình cho dầu đậu nành thô và tinh chế 27

Bảng 1.19 Hàm lượng fatty acid (wt %) của dầu đậu nành và một số loại dầu thực vật khác 28

Bảng 1.20 Thành phần acid béo của một số loại dầu thường gặp 30

Bảng 1.21 Thành phần acid béo chính trong một số loại dầu thực vật (w/w%) 31

Bảng 1.22 Thành phần acid béo của dầu cám gạo 34

Bảng 1.23 Premix vitamin trong thức ăn nuôi cá Nheo Mỹ 35

Bảng 1.24 Premix khoáng trong thức ăn nuôi cá Nheo Mỹ 36

Bảng 1.25 Công thức thức ăn cơ bản cho cá Tra (CT2) 38

Bảng 1.26 Thành phần dinh dượng và hàm lượng acid béo trong công thức CT2 38

Bảng 2.1 Hàm lượng dầu bổ sung vào thức ăn CT2 43

Bảng 3.1 Thành phần acid béo (%) trong mẫu cá Tra thu tại An Giang 50 Bảng 3.2 Thành phần acid béo (%) trong mẫu cá Tra thu tại tại Đồng Tháp 51 Bảng 3.3 Thành phần (%) của một số acid béo quan trọng trong thân và phi lê cá Tra 51

Bảng 3.4 Tỉ lệ các acid béo trong cơ thịt cá ở các giai đoạn 52

Bảng 3.5 Thành phần acid béo các loại dầu dang khảo sát 56

Bảng 3.6 Một số chỉ tiêu cơ bản của thức ăn thương mại và các loại thức ăn thực nghiệm 61

Bảng 3.7 Thành phần acid béo của các loại thức ăn thử nghiệm 62

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

ALA: α linolenin acid

FA: fatty acid

FFA: free fatty acid

FO: fish oil

HUFA: hight unsaturated fatty acid

LNA: linoleic acid

LS: linseed oil

MUFA: monounsaturated fatty acid

PUFA: polyunsaturated fatty acid

RBO: Rice bran oil

RO: rapeseed oil

SBO: soybean oil

SFA: saturated fatty acid

TM: thương mại

MỞ ĐẦU

Đặt vấn đề

Cá Tra là loài cá nước ngọt được nuôi và xuất khẩu nhiều nhất so với các đối tượng thủy sản nước ngọt khác Hiện sản phẩm cá Tra Việt Nam đã có mặt tại khoảng 125 thị trường; trong đó Trung Quốc, Hoa Kỳ, EU và ASEAN là những thị trường chủ lực (Phạm Văn Khánh, 2004) Sản lượng cá Tra của Việt Nam hiện chiếm khoảng 52% tổng nguồn cung toàn cầu cho thấy đây là

một trong những sản phẩm xuất khẩu chủ lực của ngành thủy sản ở nước ta

Theo Hiệp hội cá Tra Việt Nam, tính đến ngày 4/10/2015, tổng diện tích nuôi cá Tra của cả nước giảm so cùng kỳ 4%, sản lượng thu hoạch giảm 4% Riêng tỉnh Đồng Tháp có diện tích nuôi dẫn đầu cả nước với 940 ha diện tích nuôi trồng và đạt sản lượng cao nhất Bên cạnh đó, trong năm 2015, thị trường thức ăn tương đối ổn định khiến giá cá giống và cá nguyên liệu có xu hướng giảm so với cùng kỳ Cụ thể, đầu năm 2015 giá cá giống trung bình 24.500 đồng/kg, đến thời điểm hiện tại giảm còn 19.500 đồng/kg do việc xuất khẩu sang 2 thị trường trọng điểm EU

và Hoa Kỳ giảm đáng kể Đến ngày 15/9/2015, kim ngạch xuất khẩu cá Tra đạt 1,078 triệu USD, giảm 9,2% so cùng kỳ năm 2014 Cụ thể, kim ngạch xuất khẩu hai thị trường trọng điểm Hoa Kỳ giảm 3%, EU giảm 17%, Brazil giảm 42,9%

Trong những năm gần đây, doanh số xuất khẩu sản phẩm cá Tra vào thị trường châu Âu này liên tục sụt giảm Năm 2016, tổng giá trị xuất khẩu sang thị trường này đạt gần 261 triệu USD, giảm 8,5% so với năm 2015; 4 thị trường chính là Hà Lan giảm 7,5%, Anh giảm 4,2%, Tây Ban Nha giảm 6,2% và Đức giảm 4,9% Thông tin thiếu chính xác từ các hãng truyền thông nước ngoài đã gây ảnh hưởng nhất định đến hình ảnh và lòng tin của người tiêu dùng về sản phẩm cá Tra Việt Nam (Chí Nhân, 2017)

Theo Zheng, X (2004) thì cá là nguồn cung cấp các acid béo không bão hòa có mạch carbon dài (20C và 22C) như arachidonate (20:4n-6), eicosapentaenoate (20:5n-3) và docosahexaenoate (22:6n-3) rất quan trọng đối với sức khỏe của con người Trên thế giới, nhu cầu cá của người tiêu dùng tiếp tục tăng, đặc biệt là ở các quốc gia phát triển, giàu có Mức độ đánh bắt cá trong tự nhiên vẫn ổn định khoảng từ giữa những năm 1980 trong khi nuôi trồng thủy sản đã đạt mức tăng trưởng khoảng 8% mỗi năm trong cùng thời kỳ Ngày nay, nuôi trồng thủy sản tiếp tục mở rộng ở hầu hết các khu vực trên thế giới (Pickova, J., & Mørkøre, T (2007)) Trong những năm gần đây, người tiêu dùng có xu hướng quan tâm đến các sản phẩm từ cá bởi vì nguồn thực phẩm giàu chất béo như mỡ động vật không có lợi cho sức khỏe, trong khi cá có chứa rất ít chất béo dạng này, đồng thời lại có nhiều acid béo omega-3, là thành phần đặc biệt cần thiết đối với quá

trình phát triển não bộ ở con người, đóng vai trò quan trọng trong việc truyền nhận tín hiệu giữa các tế bào Thành phần chủ yếu trong omega-3 là DHA của cá mang lại rất nhiều lợi ích cho sức khỏe như việc giúp tránh khỏi một số loại bệnh, đặc biệt là các bệnh về tim mạch (Holub, B J.; 1989) Vì vậy, thành phần acid béo trong mỡ cá là một trong những yếu tố quyết định đến chất lượng cá

Ở châu Âu, cá Tra cạnh Tranh tốt với một số loài cá thịt trắng trong nước Khi được xuất khẩu vào EU, sản phẩm cá Tra cũng đã tiếp xúc với thị trường chung và được kiểm soát chặt chẽ, nhất là về an toàn và chất lượng thực phẩm (Bosma et al., 2009; Bush et al, 2009) Chất lượng của cá Tra đã được đặt câu hỏi ở hầu hết các quốc gia trên khắp châu Âu chủ yếu là do thiếu thông tin có thể kiểm chứng rõ ràng cho các nhà bán lẻ và người tiêu dùng (Bush et al., 2009 và Anh et al., 2010)

Việt Nam dù vẫn chiếm sản lượng xuất khẩu cá Tra áp đảo nhưng so với những năm trước, ngành này ngày càng phải đối mặt với sự cạnh Tranh gây gắt từ các đối thủ mới Tuy rằng ngành

cá Tra nước ta chiếm thị phần lớn nhưng giá cả cho mặt hàng này vẫn không cao Vì vậy, việc nâng cao chất lượng thịt cá Tra trong nước là điều rất cần thiết để làm tăng giá cả và chất lượng

cá xuất khẩu Từ đó xây dựng được thương hiệu cá Tra Việt Nam đến với nhiều thị trường trên thế giới Ngành cá Tra ở Việt Nam đã áp dụng nhiều biện pháp để phát triển ngành sản xuất cá Tra Các kỹ thuật tiên tiến đã được áp dụng vào sản xuất cá giống có chất lượng cao như sàng lọc

cá bố mẹ sạch bệnh, sử dụng cá bố mẹ sạch bệnh để sản xuất giống, hạn chế sử dụng thuốc kháng sinh, tăng cường áp dụng các chế phẩm sinh học, áp dụng các biện pháp kiểm dịch vệ sinh nghiêm ngặt Nguồn thức ăn vẫn là nguyên nhân trực tiếp ảnh hưởng đến thành phần acid béo của thịt cá Dựa trên nhu cầu acid béo thiết yếu của cá Tra và chất lượng của thịt cá đến sức khỏe của con người chúng tôi đã tiến hành thử nghiệm khảo sát thức ăn nuôi cá Tra Đề tài ―Nghiên

cứu bổ sung nguyên liệu giàu chất béo trong sản xuất thức ăn nuôi cá Tra (Pangasianodon hypophthalmus)‖ được thực hiện nhằm đánh giá thành phần acid béo có trong nguyên liệu và

trong cá Tra, xây dựng công thức thức ăn nuôi cá Tra Dựa trên nhu cầu acid béo thiết yếu của cá Tra để lựa chọn được nguồn nguyên liệu bổ phù hợp để bổ sung vào thức ăn để tăng hàm lượng omega-3 trong thịt cá Tra Từ đó, chúng ta có thể rút ra được công thức để sản xuất thức ăn nuôi

cá tốt hơn, có thể tối ưu hóa hiệu quả tăng trưởng mà còn duy trì lợi ích sức khỏe của người tiêu dùng đối với các acid béo có lợi như eicosapentaenoic acid (EPA) và docosahexaenoic acid (DHA) trong phi lê cá nuôi (Teoh., 2016) giúp ngành sản xuất cá Tra của Việt Nam ngày càng phát triển trên thị trường quốc tế

Mục tiêu nghiên cứu

Tăng hàm lượng omega-3 và HUFA trong thức ăn nuôi cá Tra

Ý nghĩa khoa học

Các loại acid béo trong thức ăn sẽ được cơ thể cá hấp thụ và chuyển thành acid béo trong cơ thể của chúng Việc nâng cao hàm lượng acid béo có lợi vào trong thức ăn nuôi cá sẽ gián tiếp cung cấp các acid có lợi cho con người thông qua việc tiêu thụ thịt cá

Ý nghĩa thực tiễn

Bổ sung các loại lipid có chứa hàm lượng acid béo có lợi trong thức ăn nuôi cá, từ đó cải thiện chất lượng thịt và các sản phẩm từ cá Tra để nâng cao sức khỏe cho người tiêu dùng

Các nội dung nghiên cứu

- Nghiên cứu thành phần acid béo của cá Tra ở các giai đoạn phát triển

- Nghiên cứu thành phần acid béo của một số nguyên liệu giàu chất béo

- Phân tích thành phần acid béo của thức ăn nuôi cá Tra thực nghiệm

TÓM TẮT KHÓA LUẬN

Đề tài ―Nghiên cứu bổ sung nguyên liệu giàu chất béo trong thức ăn nuôi cá Tra

(Pangasianodon hypophthalmus)” được thực hiện nhằm khảo sát hàm lượng acid béo của các

nguyên liệu giàu chất béo để bổ sung vào thức ăn nuôi cá Tra đồng thời nghiên cứu các loại acid béo có trong thân thịt và phi lê cá Tra và trong thức ăn thử nghiệm

Kết quả nghiên cứu cho thấy rằng khi phân tích các nguyên liệu bổ sung cho thấy dầu cá hỗn hợp là có giá trị omega-3 cao nhất 18,90% tổng acid béo, ngoài ra, trong các loại dầu thực vật thì dầu lanh có hàm lượng omega-3 cao nhất (8,17%) chủ yếu là α- linoleic acid

Số liệu thu được sau quá trình phân tích acid béo của thân thịt và phi lê cá Tra cho thấy lipid trong cơ thịt cá ngày càng tăng theo khối lượng của cá Các acid béo có tỉ lệ cao trong cơ thịt cá Tra giống bao gồm oleic acid (chiếm từ 37,25 -41,70%) và palmitic (chiếm từ 28,41 – 32,35%)

Cơ thịt cá chứa hầu hết các acid béo thiết yếu với linolenic acid dao động từ 11,52 – 14,76%, linolenic acid (0,94-1,40%), eicosapentaenoic acid (0,01 – 0,35%), docosahexaenoic acid (0,22 – 1,28%), tỷ lệ EPA/DHA là 0,14 – 0,5 Hàm lượng acid béo trong thức ăn thử nghiệm được phân tích và cho kết quả sau: lượng lipid thô khoảng từ 8-10%; SFA <2.20%, PUFA và MUFA chiếm

α-tỷ lệ cao (3.37-5.79%) Thức ăn T5 và T2 có hàm lương omega-3 cao nhất (lần lượt là 0,88%; 0,81%) tỷ lệ n-3/n-6 lần lượt là 0,47 và 0,39 Căn cứ vào thành phần acid béo trong cơ thịt và phi

lê cá Tra để lựa chọn được loại thức ăn phù hợp nhất, vừa cũng cấp đầy đủ các acid béo cần thiết,

vừa có hàm lượng omega-3 cao để tăng chất lượng thịt cá

Tóm lại, nghiên cứu này cho thấy rằng hạt lanh và hỗn hợp hai loại dầu cá là phù hợp để bổ sung vào thức ăn nuôi cá Tra vì chúng có thành phần acid béo tương đồng với acid béo trong cơ thể cá và có lượng lớn omega-3, đảm bảo cung cấp đầy đủ các acid béo, không có ảnh hưởng xấu đến sức khỏe cá

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Tổng quan về cá Tra

Cá Tra thuộc ngành động vật có xương

sống, lớp cá lưỡng tiêm (Pisces), bộ cá Nheo

(Siliuriformes), họ cá Tra (Pangasiidae), giống cá

Tra (Pangasius), loài cá Tra (Pangasius

hypophthalmus) Cá Tra là loài cá da trơn, có cơ

quan hô hấp phụ, thân thon dài dẹt về phía đuôi,

có 2 đôi râu, vây lưng cao, có một gai cứng chứa

chất độc, vây mở nhỏ, lưng có màu tro nhạt, bụng

trắng óng ánh, có sọc đen ngắt quản và kéo dài đến đuôi (Phạm Văn Khánh, 2004)

Cá Tra là loại cá da trơn nước ngọt sống ở đồng bằng sông Cửu Long của Việt Nam, cá Tra sống ở sông rạch, mương, ao, hồ vùng nước ngọt, sống ở các thủy vực nước chảy và nước tĩnh

Cá cũng có thể sống được ở nước lợ với nồng độ muối thấp khoảng 10 ‰ và có thể chịu đựng được nước phèn pH > 5 (Phạm Văn Khánh, 2004), pH thích hợp cho cá Tra từ 6,5- 8,0 Cá dễ chết ở nhiệt độ thấp dưới 15oC nhưng chịu nóng tới 39o

C Cá Tra có số lượng hồng cầu trong máu nhiều hơn các lòai cá khác Cá có cơ quan hô hấp phụ và còn có thể hô hấp bằng bóng khí và

da nên chịu đựng được môi trường nước thiếu oxy hòa tan Tiêu hao oxy và ngưỡng oxy của cá Tra thấp hơn 3 lần so với cá mè trắng

Cá Tra là đối tượng thủy sản xuất khẩu chủ lực của Việt Nam Màu sắc thịt cá có ảnh hưởng rất lớn đến giá trị xuất khẩu, cá thịt trắng được thị trường ưa chuộng, giá cao hơn nhiều so với cá thịt vàng Thành phần hóa học của thịt cá bao gồm nước, protein, lipid, glucid, khoáng chất, vitamin, enzyme và một số hormon Cũng giống như các loài thủy sản khác, thành phần thành phần hóa học trong thịt cá khác nhau do giống loài, trong cùng một loài nhưng sống ở những môi trường nước khác nhau thì thành phần hóa học cũng khác nhau Thành phần hóa học trong thịt cá còn phụ thuộc vào trạng thái sinh lý, mùa vụ, nguồn thức ăn, thời tiết, khí hậu Thành phần hóa học ảnh hưởng rất lớn đến giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

Giá trị dinh dưỡng và tính chất vật lý của thịt cá có thể thay đổi đáng kể giữa các loài và giữa các cá thể cùng loài Ngoài ra, thành phần của protein và lipid và kích thước của sợi cơ có liên quan mật thiết đến nguồn gốc (cá tự nhiên hoặc cá nuôi), tuổi, trọng lượng cơ thể, loại thức ăn,

môi trường sống và tình trạng sinh sản (Suárez et al , 2002; Solari, 2006)

Hình 1.1 Cá Tra (Pangasius hypophthalmus)

Theo hàm lượng lipid, thịt cá có thể được phân loại là: nạc (<2% chất béo), mỡ thấp (2-4%),

mỡ trung bình (4-8%) và nhiều mỡ (> 8%) Sự phân loại này không chỉ liên quan đến các đặc điểm riêng về chất lượng dinh dưỡng của thịt, mà còn liên quan đến khía cảm quan, phương pháp chế biến và hương vị của sản phẩm (Castro, 2002) Thành phần cơ bản trong thịt của một số loài

cá da trơn (Bảng 2.2) cho thấy sự khác biệt lớn giữa các loài (Cruz Casallas et al.; 2012)

Bảng 1.1 Các thành phần chính trong gan của một số loài cá

Bảng 1.2 Thành phần acid béo toàn thân của một số loài cá

Loài SFA HUFA PUFA PUFA/SFA omega-6 omega-3 EPA DHA

Pangasius

hypophthalmus

47,83

41,17- 40,4

33,28- 18,76

EPA: Eicosapentanoic acid

Chất béo không bão hòa đa (PUFA) được tìm thấy trong các loại dầu thực vật, dầu cá Loại

chất béo này rất có lợi cho sức khỏe của con người (Suárez et al., 2002) Trong đó, chủ yếu là lợi

ích từ các acid béo thiết yếu như linoleic và arachidonic, thuộc nhóm omega-6 và acid béo linolenic, docosahexaenoic (DHA) và eicosapentaenoic acid (EPA) thuộc nhóm omega-3 Ngoài

α-ra, mỡ cá còn có giá trị dinh dưỡng cao nhờ đặc tính chống viêm của chúng (Wanten và Calder,

2007) Trái ngược với các báo cáo về cá da trơn, Izquierdo et al (1999) chỉ ra rằng cá Hồi có tỷ

lệ omega-3 lớn hơn 27% so với omega-6 Hàm lượng EPA và DHA của cá da trơn được nuôi trồng giảm rõ rệt so với các cá thể môi trường tự nhiên bởi vì nguồn thức ăn tự nhiên của chúng

là thực vật phù du, tảo chứa nhiều PUFA và HUFA (Kris-Etherton et al , 2002) Nuôi cá bằng

loại thức ăn có bổ sung hàm lượng acid béo thích hợp sẽ làm tăng số lượng các acid béo có lợi

này (Carrero et al , 2005 và Li et al , 2009) Thành phần acid béo trong cá nuôi phụ thuộc vào

thành phần acid béo trong thức ăn của chúng và hàm lượng acid béo omega-3 rất cần thiết để tăng trưởng tối ưu Vì vậy, dầu cá là thành phần quan trọng trong thức ăn nuôi cá Nhiều loài cá nước ngọt có thể chuyển đổi LNA thành EPA và DHA, nhưng sự tăng trưởng của chúng được cải thiện khi có dầu cá trong thành phẩn thức ăn Cá nuôi thường chỉ giàu acid béo omega-3 vì chúng được nuôi bằng thức ăn có chứa bột cá và dầu cá Ngược lại, không có loài cá biển nào được nghiên cứu cho đến nay có thể có những chuyển đổi giữa các acid béo như vậy (Sargent et al 1999)

Tổ chức Y tế Thế giới (WHO, 2005) đã đưa ra tỷ lệ giữa omega-6 và omega-3 (ꞷ-6/ꞷ-3) là

5:1 là có lợi cho sức khỏe của con người (Carrero et al., 2005 và Wood et al., 2003) Trong các

loài cá da trơn đã được nghiên cứu, nhìn chung có tỷ lệ acid béo omega-6 cao và giá trị omega-3

thấp hơn; tuy nhiên, đối với các loài như Rhamdia quelen, Clarias gariepinus, Pangasius

hypophthalmus và Pseudoplatystoma Corruscans, các giá trị này nằm trong phạm vi được WHO khuyến nghị (Martino et al., 2002; Weber et al., 2008; Orban et al., 2008)

Thịt cá được coi là một loại protein có giá trị sinh học cao, không chỉ bởi vì nó có tất cả các acid amin thiết yếu, mà còn bởi vì nó có tỷ lệ tiêu hóa vượt trội so với thịt bò, trứng và sữa (Flores, 1987) Hàm lượng protein thô trong thịt cá thay đổi từ 17% đến 21%, tùy thuộc vào loài,

chu kỳ dinh dưỡng và quá trình sản xuất, cũng như các bộ phận cơ thể (Chaijan et al ,

2010) Hàm lượng protein trong thịt cá da trơn được khảo sát trong nhiều nghiên cứu đã cho kết quả từ 12% đến 21%, tùy thuộc vào nguồn gốc (nuôi trồng hay tự nhiên), chu kỳ sinh sản và loại

thức ăn (Martino et al., 2002; Llanes et al., 2008; Orban et al., 2008; Weber et al., 2008; Ersoy and Ozeren, 2009; Chaijan et al., 2010 and Thammapat et al., 2010)

Phi lê cá Tra đã được xuất khẩu rộng rãi do phù hợp với nhu cầu ngươi tiêu dùng, giá cả phải chăng và thịt trắng, có thể thay thế cá tuyết hoặc các loại cá thịt trắng đắt tiền khác Hiện nay, phi

lê cá Tra đã được xuất khẩu sang hơn 80 quốc gia trên toàn thế giới bao gồm Hà Lan, Đức và Hoa Kỳ, dưới hình thức phi lê đông lạnh (Phan et al 2009; Karl et al 2010) Năm 2011, cá Tra được xếp hạng loài cá yêu thích thứ sáu ở Hoa Kỳ (FAO 2012; Carlos et al.2015)

Chất lượng dinh dưỡng của phi lê P hypophthalmus Việt Nam được phân tích trong nghiên

cứu của Henderson & Tocher (1987) là không cao Trên thực tế, phi lê cá Tra có một đặc điểm có lợi cho dinh dưỡng của con người là mức cholesterol thấp Tỷ lệ acid béo bão hòa cao, oleic acid, linoleic acid và tỷ lệ PUFA n-3/n-6 thấp là đặc điểm phân biệt giữa cá Tra với hầu hết các loài cá khác Hàm lượng PUFA trong phi lê cá thấp, trong khi đó, các acid béo n-3 PUFA là một nhóm các chất dinh dưỡng cơ bản trong khẩu phần ăn của con người vì vai trò của chúng trong việc ngăn ngừa các bệnh tim mạch

1.2 Nhu cầu dinh dưỡng của cá Tra

Trong quá trình ương nuôi thành cá giống trong ao, cá Tra ăn các loại động vật phù du có kích thước vừa cỡ miệng của chúng và các thức ăn chăn nuôi Khi trưởng thành, cá Tra ăn được nhiều loại thức ăn hơn, ăn ở đáy và ăn tạp thiên về động vật và dễ dàng chuyển đổi loại thức ăn Trong điều kiện thiếu thức ăn, cá có thể sử dụng các lọai thức ăn bắt buộc khác như mùn bã hữu

cơ, thức ăn có nguồn gốc động vật Trong ao nuôi, cá Tra có khả năng thích nghi với nhiều loại thức ăn khác nhau như cám, rau, động vật sống dưới đáy (Vũ Duy Giảng 2006)

1.2.1 Nhu cầu về đạm

Là một loài ăn tạp, cá Tra được cho ăn phụ phẩm nông nghiệp, chủ yếu là cám gạo, đậu nành và phụ phẩm cá trong quá trình nuôi Cá Tra là một loài sử dụng dinh dưỡng đầu vào thấp Điều này có nghĩa rằng, cá Tra có thể được sống khỏe mạnh khi nuôi bằng lượng ít chất đạm động vật, bột cá và dầu cá Nhu cầu chất đạm của động vật thủy sản khoảng 25–55% (Trần Thị Thanh Hiền và ctv 2004) cao hơn nhiều so với gia súc và gia cầm Vì vậy, trong chế biến thức ăn thủy sản thì nguồn nguyên liệu cung cấp chất đạm luôn là yếu tố được quan tâm đầu tiên Thường thì nguồn nguyên liệu cung cấp đạm có hàm lượng lớn hơn 30% tuỳ thuộc vào nguồn gốc đạm động vật hay thực vật Nhu cầu chất đạm tối ưu của các loài cá trơn dao động từ 25–42% và thường từ 30–35% trong thức ăn Tuy nhiên, các kết quả này khác nhau giữa các loài cá cũng như giữa các tác giả trên cùng một đối tượng nghiên cứu

Khi động vật thủy sản sử dụng thức ăn không có protein thì cơ thể giảm khối lượng, bởi vì chúng sẽ sử dụng protein của cơ thể để duy trì các chức năng hoạt động tối thiểu của cơ thể để tồn tại Trái lại, nếu thức ăn được cung cấp quá nhiều protein thì protein dư không được cơ thể hấp thu để tổng protein mới mà sử dụng để chuyển hóa thành năng lượng hoặc thải ra ngoài Thêm vào đó cơ thể còn phải tốn năng lượng cho quá trình tiêu hóa protein dư thừa, vì thế sinh trưởng của cơ thể giảm

Cá Tra được nuôi bằng thức ăn cách sử dụng nguồn đạm từ 28 đến 32%, chủ yếu là các phụ phẩm Cá Tra cũng có thể được cho ăn bằng thức ăn tự chế hoặc phụ phẩm nông nghiệp cũng như dinh dưỡng từ ao hồ tự nhiên (cá Tra có thể tiêu thụ các trầm tích và mảnh vụn để có được dinh dưỡng từ vi khuẩn và các sinh vật khác) Thức ăn của cá Tra với lượng chất dinh dưỡng đầu vào thấp cũng là một lợi thế về mặt giảm chi phí thức ăn

1.2.2 Nhu cầu về năng lượng

Carbohydrate là nguồn cung cấp năng lượng với chi phí thấp nên khi phối trộn với tỷ lệ thích hợp trong thức ăn sẽ giảm được giá thành thức ăn mà vẫn đảm bảo được sự sinh trưởng của cá Khả năng sử dụng carbohdrate của động vật thủy sản khác nhau giữa các loài, trong đó tính ăn là khâu quyết định ví dụ như những loài ăn thực vật có khả năng sử dụng carbohydrate tốt hơn các loài động vật Khả năng sử dụng tốt nhất carbohydate của cá Tra đường ở mức tối đa là 35% còn đối với cá biển trung bình khoảng 20% (Trần Thị Thanh Hiền và ctv, 2004)

Nhu cầu năng lượng của động vật thuỷ sản thấp hơn động vật trên cạn (vì không mất năng lượng để điều hoà thân nhiệt, không tốn nhiều năng lượng để vận động, không mất nhiều năng

lượng trong chuyển hoá protein) cá được xếp vào nhóm ammoniotelic - bài tiết amoniac Nhu cầu vitamin cũng cao hơn, đặc biệt vitamin C do cá không tự tổng hợp được trong cơ thể, do vậy nhu cầu vitamin phụ thuộc nhiều vào thức ăn Nhu cầu chất khoáng thấp hơn vì cá có thể lấy chất khoáng từ môi trường nước

1.2.3 Nhu cầu về lipid

Lipid là nguồn dinh dưỡng cung cấp năng lượng tốt cho động vật thủy sản Lipid là thành phần quan trọng trong thức ăn của cá vì chúng không những cung cấp năng lượng mà còn cung cấp các acid béo thiết yếu mà cá không thể tổng hợp được Việc bổ sung lượng lipid thích hợp sẽ giảm nhu cầu protein Năng lượng thức ăn không được sử dụng ngay mà thường được dự trữ dưới dạng glycogen và mỡ Động vật thủy sản dự trữ lipid với lượng rất lớn ở gan và cơ Ngoài ra một số loài cá dự trữ mỡ dưới dạng mô mỡ bao quanh ruột như cá chép, rô phi, tạo thành lá mỡ như ở cá basa

Nhu cầu lipid của động vật thủy sản được xác định dựa vào nhu cầu về năng lượng, yêu cầu

về acid béo cần thiết, nhu cầu về phospholipid và cholesterol và đặc điểm sống và dự trữ lipid của loài Kết quả nghiên cứu về nhu cầu lipid Trần Thị Thanh Hiền của trong thức ăn cho thấy tỷ lệ sống và sinh trưởng cá thay đổi tùy theo loài, tuy nhiên mức đề nghị hàm lượng lipid từ 6 đến 10%

Cá Nheo Mỹ vẫn tăng trưởng tốt ở mức chất béo 15% hoặc hơn (Wilson và Moreau, 1996) Nhưng nếu chất béo trong thức ăn quá nhiều sẽ dẫn đến sự tích lũy mỡ trong thịt cá nhiều làm giảm chất lượng cá, hơn nữa lượng chất béo nhiều còn làm ảnh hưởng đến độ bền chặt của viên thức ăn và khó bảo quản Wilson (1996) đề nghị mức chất béo thích hợp trong thức ăn của cá Nheo Mỹ là từ 5–6% Theo Nguyễn Thanh Phương (1998) thì cá basa cho ăn 7,7% chất béo tăng trưởng tốt nhất và cá giảm tăng trưởng khi lipid từ 11.3–20.8% Wing (2003) cho biết cá lăng lớn

nhanh nhất ớ mức 8% dầu cọ thô hoặc tinh chế Theo Gatlin, D M (2003), việc bổ sung acid béo

omega 3 vào thức ăn quá mức cho một số loài cá đã dẫn đến suy giảm phản ứng miễn dịch Ví

dụ, bổ sung acid béo n-3 vào thức ăn của cá Hồi Đại Tây Dương có tác dụng ức chế miễn dịch bởi vì nó làm giảm tỷ lệ sống sau khi nhiễm Yersinia ruckeri có kiểm soát cũng như giảm sản xuất kháng thể sau khi tiêm vắc-xin (Erdal et al 1991) Khi hàm lượng n-3-HUFA quá mức cũng

làm tăng tỷ lệ tử vong của cá Hồi cầu vồng bị nhiễm vi khuẩn Aeromonas salmonicida (Kiron et

al 1995b) Vì vậy, cần phải cung cấp đầy đủ các acid béo thiết yếu này trong thức ăn để duy trì

sự tăng trưởng và sức khỏe bình thường của cá Kết quả của thí nghiệm khảo sát có tốc độ tăng

trưởng và hiệu quả sử dụng thức ăn của cá Tra cho thấy lượng protein và lipid trong khẩu phần ăn

phù hợp là 30% protein/12% lipid (Phumee, et al 2009)

Khẩu phần thức ăn nuôi cá phải được tổng hợp dựa trên sự thỏa mãn tỷ lệ năng lượng: protein thích hợp và chứa đầy đủ chất béo cho nhu cầu của cơ thể Tuy nhiên, nếu bổ sung quá nhiều chất béo vào thức ăn sẽ làm mất cân bằng tỷ lệ năng lượng: protein và gây nên tình trạng tích lũy mỡ trong nội tạng và các cơ quan, dẫn đến việc giảm tỷ lệ sống và chất lượng sản phẩm Khi tổ hợp công thức thức ăn, chúng ta còn cần phải biết nhu cầu cũng như khả năng tổng hợp các acid béo thuộc nhóm omega-3 và omega-6 của từng loài cá nhằm bổ sung mức thích hợp Dầu cá biển thường chứa các acid béo thiết yếu thuộc nhóm omega-3 với hàm lượng cao trong khi các loại dầu thực vật như dầu đậu nành, dầu cọ, lại chứa nhiều acid béo thiết yếu thuộc nhóm omega 6 (Takeuchi et al; 1978)

Vì vậy, việc sử dụng kết hợp các nguồn chất béo khác nhau nhằm cân đối và thỏa mãn nhu cầu acid béo thiết yếu cho từng loài cá là điều cần thiết khi tổ hợp công thức thức ăn Khi bổ sung chất béo vào thức ăn nuôi cá, chúng ta cần phải bổ sung chất chống oxy hóa nhằm duy trì được chất lượng chất béo trong thời gian bảo quản

1.3 Đặc điểm lipid của cá Tra

Hàm lượng lipid trong thức ăn rất quan trọng như là một nguồn cung cấp năng lượng và EFA cần thiết cho cơ thể cá (Sargent et al 2002), do đó, nó phải được cung cấp từ thức ăn Theo lý thuyết, hai loại acid béo thiết yếu là linoleic acid (LNA: 18:2n-6) và α-linolenic (ALA:18: 3 n-3) không thể được sinh tổng hợp bởi cá và các động vật có xương sống khác Tuy nhiên, đã có báo cáo rằng động vật có xương sống có thể tạo ra LNA và ALA nếu được cung cấp 14:2n-6 và 14:3n-3 (Cunnane 2003) Tuy nhiên, các acid béo đó là vô cùng hạn chế trong tự nhiên; do đó, LNA và ALA có thể được coi là hai EFA cơ bản

Hầu như tất cả các loài cá, cũng như với tất cả các loài động vật có xương sống, có khả năng chuyển đổi hai C18:n-6 và n-3 PUFA thành C20:n-6 và C22:n-6 và n-3 HUFA tương ứng bằng cách kéo dài chuổi và tăng số lượng nối đôi (Nakamura & Nara 2004) Tuy nhiên, nhiều loài đã mất khả năng này, rất có thể là kết quả của việc thích nghi với môi trường giàu HUFA (Sargent et

al 2002) Do đó, hiện nay người ta chấp nhận rằng nhiều loài thủy sản cần phải được cung cấp các HUFA như: arachidonic acid (ARA; 20: 4n-6) và eicosapentaenoic acid (EPA; 20:5 n-3) và docosahexaenoic aicd (DHA; 22: 6 n-3) vào thức ăn của chúng (Sargent et al 1999)

Sự khác biệt giữa các loại lipid là về thành phần và tỉ lệ các acid béo Trong tự nhiên có khoảng hơn 100 acid béo, các acid béo khác nhau về độ dài và mức độ không no Acid béo tồn tại rất ít ở trạng thái tự do hoặc izonized gọi là acylate, còn lại phần lớn là trạng thái ester hóa Thành phần acid béo trong sinh vật thủy sinh là các acid béo mạch dài gồm từ 4 - 24 carbon và một nhóm carboxyl Giá trị của chất béo được chú ý chính là thành phần các acid béo, đặc biệt là các acid béo thiết yếu (essential fatty acid – EFA) Các loài cá trơn có thể sử dụng chất béo trong thức ăn khá lớn Khi xem xét nhu cầu acid béo thiết yếu (EFA) thường dựa vào thành phần acid béo của thức ăn tự nhiên nơi thủy sản sinh sống và thành phần acid béo của thức ăn Khác với động vật trên cạn, lipid của động vật thủy sản chứa nhiều các acid béo cao phân tử không no, đặc biệt là nhóm n-3, n-6 Cá thường yêu cầu các acid béo không no thuộc nhóm omega-3 và omega-

6 (là những acid béo không no có nối đôi đầu tiên bắt đầu từ nguyên tử cacbon thứ 3 và thứ 6 tính

từ gốc methyl) trong thức ăn do không có khả năng tổng hợp được những nhóm acid béo này Một số loài cá da trơn có thể có khả năng tổng hợp được các acid béo thiết yếu khác từ linoleic và α-linolenic acid bằng cách kéo dài thêm chuỗi cacbon và gia tăng số lượng nối đôi (Satoh et al., 1989; Owen et al., 1975; Yamada et al., 1980)

Động vật thủy sản có khả năng sinh tổng hợp một số acid béo như các acid béo không no từ acetate, acid béo no thành acid béo không no một nối đôi Tuy nhiên khác với thực vật, động vật thủy sản không có khả năng tăng số nối đôi về phía gốc methyl (CH3) mà chỉ có thể cộng về phía gốc COOH, vì vậy các acid béo không bảo hòa không thể được tổng hợp nếu thiếu tiền chất trong thức ăn Lý do là động vật thủy sản thiếu enzyme desaturated α-linolenic acid (18:3n-3) và linoleic acid (18:2n-6) rất quan trọng và là tiền chất cho sự tổng hợp các acid béo khác thuộc họ n-3 và n-6 Từ hai tiền chất 18:2n-6 và 18:3n-3 cá có thể sinh tổng hợp một loạt các acid béo họ n-3 và n-6 bằng cách mỗi lần kéo dài thêm hai đơn vị carbon hay tăng số nối đôi lên Như vậy, có

Hình 1.2 Con đường chuyển hóa omega-6 và omega-3 trong cơ thể cá nước ngọt (Williams, 2000)

thể kết luận cá và các động vật thủy sản cần hai acid béo thiết yếu là linolenic acid và linoleic acid Về khía cạnh dinh dưỡng, linoleic và linolenic acid được xếp vào nhóm PUFA (Polyunsaturated Fatty Acid), còn các acid béo không no thuộc nhóm omega-3 và omega-6 có chuỗi cacbon từ 20 trở lên như 20:5n-3 (Eicosapentaenoic acid, EPA), 22:6n-3 (Docosahexaenoic acid, DHA) 20:3n-3, 22:3n-6 thuộc nhóm HUFA (Highly Unsaturated Fatty Acid) Khả năng tổng hợp các acid béo thuộc nhóm HUFA từ PUFA ở các loài cá nước ngọt tốt hơn cá biển do cá biển không có các enzyme cần thiết cho quá trình tổng hợp này, hoặc có hiện diện nhưng với hàm lượng thấp PUFA và HUFA hiện diện phổ biến trong chuỗi thức ăn tự nhiên ở các thủy vực, nhất

là các loài tảo

Tỉ lệ acid béo n-6/n-3 của acid béo cá thay đổi rất lớn theo tỉ lệ n-6/n-3 trong thức ăn Khi cho cá ăn thức ăn chứa nhiều n-6 như mỡ bò, dầu thực vật, cá có khuynh hướng thay đổi tỉ lệ n-6/ n-3 tích lũy trong cơ thể bằng cách tăng tỉ lệ n-6/n-3 lên và ngược lại khi cho cá ăn thức ăn chứa nhiều acid béo n-3 (Williams, C M., 2000)

Tất cả các loài cá được biết đến, ngay cả cá nước ngọt đều có yêu cầu n-3 PUFA cao hơn so với n-6 PUFA trong khẩu phần ăn, đặc biệt là trong giai đoạn đầu đời của chúng (Sargent et al 1999) Do đó, trong trường hợp không có 20:5n-3 và 22:6n-3 trong ăn tự nhiên trong ao hồ thì phải cung cấp có đầy đủ là 18:3n-3 trong thức ăn chăn nuôi cho giai đoạn đầu phát triển của cá nước ngọt

Các yêu cầu về EFA của cá có thể khác nhau trong một loài tùy theo giai đoạn phát triển và sinh lý và giữa các loài và môi trường mà chúng sinh sống Hơn nữa, yêu cầu EFA có thể tăng lên khi tăng hàm lượng lipid trong thức ăn của chúng Các yêu cầu đối với acid béo n-6 có thể được đáp ứng bằng cách đưa vào thức ăn một lượng LNA Ngược lại, các acid béo n-3 chỉ được đáp ứng bằng việc cung cấp ALA nhưng ALA có hàm lượng rất thấp trong thức ăn; do đó, acid béo n-3 có thể được coi là EFA hiếm có nhất (Sargent et al 1999)

Đặc điểm acid béo của lipid trong cá trong tự nhiên phản ánh sự có mặt của acid béo trong chuỗi thức ăn Tảo là thức ăn chủ yếu trong giai đoạn đầu đời của một số loài cá nước ngọt Nhìn chung, lipid của tảo nước ngọt chứa hàm lượng acid béo không bão hòa mạch có 18 carbon nhiều hơn so với mạch 20-22 carbon (Wood et al Eico, 1974) Sacopentaenoic (20:5n-3) có thể chiếm

tỷ lệ lớn trong thành phần acid béo ở một số loài tảo, đặc biệt là tảo cát, nhưng nó chứa rất ít docosahexaenoic acid (22:6n-3) Có thể cải thiên tình trạng thiếu hụt một vài loại acid béo trong thức ăn của cá bằng cách bổ sung một lượng lipid từ thực vật trên cạn, chủ yếu chứa 18: 3 (n -3)

và 18: 2 (n -6) (Henderson, R J., & Tocher, D R (1987)

Thành phần acid béo của lipid mô của cá nước ngọt bị ảnh hưởng rõ bởi các acid béo có trong lipid thức ăn của chúng (Steffens 1997, Kołakowska et al 2006, Asdari et al 2011) Ấu trùng nguồn thức ăn chính của cá nước ngọt trong môi trường tự nhiên Mặc dù các acid béo 18:2n-6 và 18:3n-3 chiếm tỷ lệ lớn trong thành phần PUFA của các loài trùng, nhưng hàm lượng 20:4n-6 và 20:5n-3 có thể chiếm tới 7% và 25% trong tổng số acid béo Chất lượng lipid khác nhau được đặc trưng bởi thành phần acid béo: 18:2n-6, 18:3n-3 và 20:5n-3 (Henderson, R J., & Tocher, D R (1987) Mặt khác, thực vật và động vật phù du của chuỗi thức ăn ở nước mặn chứa lipid có hàm lượng 18:3n-3, 20:5n-3 và 22:6n-3 cao hơn so với n-6-PUFA (Sargent, J R 1976)

Do đó, sự khác biệt cơ bản giữa cá nước ngọt và cá biển về thành phần PUFA chủ yếu xuất phát

từ sự khác biệt về thành phần acid béo trong nguồn thức ăn của chúng Khi cá nước ngọt bị thiếu lipid trong khẩu phần ăn và sau đó được cho ăn bổ sung một loại dầu có nguồn gốc từ một loài cá biển thì thành phần acid béo của lipid cơ thể trong cá nước ngọt có xu hướng giống với dầu cá biển khi chứa hàm lượng C20 và C22-PUFA cao hơn đáng kể

Dầu cá và mỡ động vật không chứa nhiều n-3 HUFA, mặc dù một vài trong số các nguồn này có thể chứa ALA Tuy nhiên, bất kể nguồn lipid trong thức ăn được sử dụng là gì, nếu trong thức ăn cho cá có chứa một lượng bột cá tương đối lớn thì loại thức ăn đó sẽ ít khi bị thiếu hụt lượng EFA Bột cá (như cá trích, cá cơm hoặc menhaden) thường chứa 8 -10% chất béo, trong đó thường chứa từ 20-35% n-3 HUFA (Bimbo 2000) Do đó, nếu bột cá được bổ sung vào thức ăn ở mức thấp tới 300 g/kg, nó sẽ cung cấp từ 0,5 - 1% n-3 HUFA trong khẩu phần khô và các yêu cầu EFA thông thường của hầu hết các loài cá nuôi phổ biến nhất sẽ được đáp ứng bất kể nguồn lipid

có trong công thức Tuy nhiên, nếu FO được thay thế hoàn toàn hoặc thay thế một phần đáng kể trong khẩu phần ăn của cá bằng các loại dầu thay thế thiếu EFA thì có nguy cơ bị thiếu hụt EFA cung cấp cho cá

Khi bổ sung thêm lipid, đặc biệt là dầu thực vật (VO) giàu n-6 PUFA vào thức ăn, phải có sự cân nhắc cẩn thận về việc định lượng hàm lượng EFA tối thiểu trong thức ăn, tỷ lệ n-3 n-6 và tỷ

lệ EPA với DHA so với arachidonic acid (Sargent et al 1999) Việc điều chỉnh tỷ lệ n-3/ n-6 trong công thức thức ăn sẽ trực tiếp điều chỉnh tỷ lệ EPA, ARA trong mô cá EPA và ARA là tiền chất của hai loạt hợp chất có hoạt tính sinh học cao gọi là eicosanoids Các phân tử này là các hợp chất để hoạt động trong vùng lân cận của tế bào và tham gia vào nhiều hoạt động sinh lý, bao gồm các phản ứng miễn dịch, viêm, hoạt động huyết học, tim mạch, sinh sản và chức năng thận

và thần kinh (Tocher 2003) Tuy nhiên, eicosanoids có nguồn gốc từ arachidonic acid (ARA) có hoạt tính cao hơn so với eicosanoids có nguồn gốc EPA; do đó, việc điều chỉnh tỷ lệ EPA/ARA