Bài giảng Công nghệ sinh học nấm ăn và nấm dược liệu: Chương 4 - TS. Nguyễn Thị Bích Thùy

Bài giảng Công nghệ sinh học nấm ăn và nấm dược liệu: Chương 4 Sơ chế và bảo quản sản phẩm nấm, cung cấp cho người học những kiến thức như: Kỹ thuật thu hái nấm; Kỹ thuật sơ chế, bảo quản sản phẩm nấm. Mời các bạn cùng tham khảo!

Trang 2

CHƯƠNG 4 SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN

PHẨM NẤM

4.1 Kỹ thuật thu hái nấm

4.2 Kỹ thuật sơ chế, bảo quản sản phẩm nấm

Trang 3

PHẨM NẤM

4.1 Thu hái nấm

 Thời điểm thu hái

 Rất quan trọng, ảnh hưởng đến năng suất,

chất lượng và nguy cơ ô nhiễm môi trường.

 Tùy từng loại nấm, nhu cầu sử dụng, thị hiếu

người tiêu dùng mà thu hái ở thời điểm khác nhau: nấm sò, nấm rơm, nấm linh chi.

Trang 4

PHẨM NẤM

4.2 Sơ chế, bảo quản nấm

4.2.1 Kỹ thuật bảo quản, sử dụng nấm tươi

4.2.2 Cơ sở khoa học và kỹ thuật sấy nấm

4.2.3 Cơ sở khoa học và kỹ thuật muối nấm

Trang 5

PHẨM NẤM

 Sự biến đổi của nấm tươi sau thu hoạch

 Nấm ăn và nấm dược liệu sau khi thu hái

phải được bảo quản và chế biến ngay vì bản thân quả thể nấm vẫn có sự hô hấp, chuyển hoá sau khi tách rời khỏi cơ chất trồng nấm

Trang 6

PHẨM NẤM

 Sự mất nước

 Nguyên nhân: do quá trình hô hấp, quá trình

bốc hơi nước bề mặt

 Sự mất nước phụ thuộc vào:

o Cấu trúc và điều kiện của nấm

o Độ ẩm và nhiệt độ của môi trường

o Chuyển động của không khí

o Áp suất không khí

Trang 7

PHẨM NẤM

 Sự mất nước

 Nước bốc hơi nhanh khi: mũ nấm mở và

hoàn chỉnh; bảo quản nơi có gió, không khí nóng khô.

Trang 8

PHẨM NẤM

 Sự hóa nâu

 Ở nấm có enzyme polyphenol oxidase (cũng

được biết đến như polyphenolase, phenolase), xúc tác phản ứng oxi hóa hợp chất phenolic không màu của nấm thành quinon, là chất có màu đỏ đến nâu đỏ.

Trang 9

PHẨM NẤM

Trang 10

PHẨM NẤM

 Sự thối nhũn

 Nấm có hàm lượng nước cao (khoảng 90%),

nếu thu hoạch xong không có biện pháp bảo quản thì thường xảy ra hiện tượng thối nhũn.

Trang 11

PHẨM NẤM

 Sự biến đổi khác

- Chitin ở vách tế bào tăng lên 50% làm tai

nấm trở nên dai, chắc hơn; trong khi gluten

tế bào giảm.

Trang 12

PHẨM NẤM

 Bảo quản nấm tươi sau thu hoạch

 Nguyên lý bảo quản:

 Giảm bớt hàm lượng nước trong nấm;

 Hạ bớt nhiệt độ môi trường nhằm giảm hoạt

tính của enzyme ở trong nấm, hạ bớt cường

độ hô hấp của nấm;

 Ngăn chặn tốc độ nhiễm và sinh sản của vi

sinh vật.

Trang 13

PHẨM NẤM

 Bảo quản nấm tươi sau thu hoạch

 Yêu cầu để quá trình bảo quản nấm đạt

hiệu quả cao:

 Thu hái đúng tuổi

 Trước khi thu hái ít nhất 5-6h không được

tưới;

 Nấm thu hái không bị dập nát;

 Bảo quản nấm ngay sau khi thu hoạch.

Trang 14

PHẨM NẤM

 Phương pháp bảo quản nấm tươi sau thu hoạch

 Phương pháp bảo quản lạnh:

 Sau khi thu hái nấm, cắt chân nấm, loại bỏ nấm

già Đóng nấm thành túi nhỏ

 Bảo quản trong tủ lạnh hoặc kho lạnh có nhiệt

độ từ 2 – 10oC, thời gian bảo quản từ 2- 8 ngày

 Không dùng cho nấm rơm

Trang 15

PHẨM NẤM

 Phương pháp bảo quản bằng điều hoà chất

khí:

 Rút khí trong túi nilon (hút chân không)

 Bơm khí CO2 vào túi làm ức chế hoạt động của

enzyme

Trang 16

PHẨM NẤM

 Phương pháp bảo quản để ăn tươi đơn giản:

 Cho nấm vào nước sôi, đun đến điểm sôi trở lại

 Vớt ra, ngâm trong nước lạnh tới khi nấm nguội

bằng nhiệt độ nước ban đầu

 Cho nấm vào khay hoặc túi nilon, đổ vừa ngập

nước và để trong tủ lạnh

Trang 17

PHẨM NẤM

 Phương pháp sử dụng nấm tươi sau thu hoạch

Trang 20

PHẨM NẤM

4.2.2 Kỹ thuật sấy nấm

 Nguyên tắc sấy nấm

 Độ ẩm sau khi sấy đạt 12- 14%

 Dùng hơi nóng đi qua nấm hoặc nấm chuyển

động trong không khí nóng để rút nước ở nấm

 Ngày nắng có thể phơi khô nấm: mộc nhĩ, Linh

chi

 Ngày mưa, ẩm cần có lò sấy để chủ động sấy

Trang 21

PHẨM NẤM

 Thiết bị sấy nấm: phải đảm bảo 3 nguyên tắc:

 Chủ động điều chỉnh được độ nóng ẩm trong lò;

 Chủ động được hướng gió của lò, bắt gió nóng

thổi đều trên mặt khay nấm làm nấm khô đều;

 Chủ động được cách đảo khí nóng trong lò, các

vị trí trong lò chênh lệch nhau <5oC

Trang 22

Thiết bị sấy nấm

Trang 23

PHẨM NẤM

 Quy trình sấy nấm

 Thu hái nấm tươi:

 Hái nấm đúng độ tuổi, trước khi hái ngừng tưới5-6h (nấm mỡ, nấm sò); 3- 4 ngày (mộc nhĩ, Linhchi)

Trang 24

PHẨM NẤM

 Quy trình sấy nấm

 Sơ bộ phân cấp và cắt sửa

 Quan sát phân cấp sơ bộ theo kích thước to

nhỏ, dày mỏng, cắt cuống theo yêu cầu, cắt sửanhững vết đen, xám, loại bỏ nấm hư, nấm xấu

Trang 25

 Xếp theo từng loại: nấm to, dày để gần nguồn

nhiệt, những khay nấm mỏng, nhỏ để xa nguồnnhiệt

Trang 26

 Sau khi xếp đủ lượng nấm vào lò ban đầu sấy ở

nhiệt độ 35-40oC, trong 1- 4 giờ để tránh tạothành lớp vỏ cứng ở nấm, mở hết cửa gió

Trang 27

 Bước vào giai đoạn làm khô, mỗi giờ tăng 2oC

tới khi đạt tới 55oC

 Giai đoạn sấy khô duy trì nhiệt độ ở 60-65oC

trong 1-2h, đóng hoàn toàn cửa gió

Trang 28

 Nhiệt độ thấp quá kéo dài thời gian sấy

 Nhiệt độ cao quá làm biến đổi chất lượng nấm

Trang 29

PHẨM NẤM

 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy

 Tốc độ tăng nhiệt của vật liệu sấy

 Nếu tốc độ tăng nhiệt quá nhanh thì bề mặt quả

thể nấm bị rắn lại và ngăn quá trình thoát ẩm

 Tốc độ tăng nhiệt chậm thì cường độ thoát ẩm

yếu Trong vòng 24h quả thể không khô hoàntoàn dễ dẫn đến hiện tượng nhiễm khuẩn

Trang 30

 Nếu độ ẩm của không khí sấy quá thấp sẽ làm

nấm tạo ra lớp vỏ khô trên bề mặt, làm ảnhhưởng đến quá trình thoát hơi ẩm tiếp theo

 Độ ẩm quá cao sẽ làm tốc độ sấy giảm

Trang 31

PHẨM NẤM

 Lưu thông của không khí

 Không khí lưu thông tự nhiên với tốc độ nhỏ

(nhỏ hơn 0,4 m/s), thì thời gian sấy thường kéodài, chất lượng sản phẩm sấy không cao

 Có thể dùng quạt để thông gió cưỡng bức trong

lò sấy với tốc độ khoảng 0,5 – 4,0 m/s

 Nếu tốc độ gió quá lớn (trên 4,0 m/s) sẽ gây tổn

thất nhiệt lượng

Trang 32

PHẨM NẤM

 Độ dày của lớp nguyên liệu sấy

 Lớp nguyên liệu càng mỏng thì quá trình sấy

càng nhanh và càng đồng đều, nhưng nếu quámỏng sẽ làm giảm năng suất của lò sấy

 Nếu nấm quá dày thì sẽ làm giảm sự lưu thông

của không khí sấy

Trang 33

PHẨM NẤM

4.2.3 Kỹ thuật muối nấm

 Nguyên lý

 Sử dụng dung dịch nước muối bão hòa để làm

mất nước trong tế bào nấm

 Cách pha dung dịch muối

 Cách 1: Dùng Baume kế thả vào dung dịch vừa

pha để đo nồng độ dung dịch, nồng độ đạt22˚Be là dung dịch muối đạt yêu cầu

 Cách 2: 350–400 gam muối hạt/1 lít nước sạch

Trang 34

PHẨM NẤM

 Quy trình muối nấm

 Thu hái, lựa chọn và rửa

 Luộc nấm: từ 5- 7 phút, tính từ khi sôi, yêu cầu

nấm phải chín

 Làm nguội nấm: vớt nấm ra thau nước sạch hay

cho nước chảy qua nấm Để ráo nước

Trang 35

 Nấm rơm: 1kg nấm rơm đã luộc + 0,4kg muối

khô (cứ một lớp nấm, một lớp muối), không bổsung acid citric

Trang 36

 Lý do muối nấm mỡ thường bổ sung acid citric

Là vì nấm mỡ có màu trắng, khi muối nấmthường đổi màu thâm hơn nên cho axits để nấm

có màu trắng sáng; nấm rơm không bổ sungacid citric vì nguyên bản nấm rơm có màu đennên cho acid vào nấm sẽ bị nhạt màu

Trang 37

 Lý do muối nấm không bổ sung nước muối bão

hòa như nấm mỡ là vì nấm rơm có lớp vỏ áobao bọc nên sau khi luộc vẫn còn một lượngnước nằm trong lớp áo này, do đó chỉ cần bổsung tăng muối hạt so với nám mỡ

Trang 38

PHẨM NẤM

 Bảo quản nấm muối: Sau 15 ngày muối nấm,

tiến hành kiểm tra chất lượng nấm muối, chú ýcác tiêu chuẩn sau đây:

 Kiểm tra độ mặn của dung dịch nấm muối bằng

Baume kế, yêu cầu phải đạt 22-23˚Be

Trang 39

CHƯƠNG 4 SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN

SẢN PHẨM NẤM

 Bảo quản nấm muối:

 Kiểm tra pH dung dịch muối bằng giấy đo pH hoặc

máy đo pH, yêu cầu pH = 3,5-4,0

 Kiểm tra độ trong của nước muối nấm, màu sắc,

mùi vị, tình trạng mốc, độ chắc của quả thể bằnggiác quan: nấm chắc, có màu và mùi thơm tự nhiên

là đạt

Tiêu đề	Sơ Chế Và Bảo Quản Sản Phẩm Nấm
Tác giả	Nguyễn Thị Bích Thùy
Thể loại	bài giảng

Định dạng
Số trang	39
Dung lượng	1,64 MB