Bài giảng Công nghệ sinh học nấm ăn và nấm dược liệu: Chương 3.1 - TS. Nguyễn Thị Bích Thùy

Bài giảng Công nghệ sinh học nấm ăn và nấm dược liệu: Chương 3.1 Công nghệ nuôi trồng nấm sò, cung cấp cho người học những kiến thức như: Đặc tính sinh học của nấm sò; Quy trình nuôi trồng bằng phương pháp ủ lên men tự nhiên; Quy trình nuôi trồng trên cơ chất tổng hợp. Mời các bạn cùng tham khảo!

CHƯƠNG 3 CÔNG NGHỆ NUÔI TRỒNG MỘT SỐ LOÀI NẤM ĂN VÀ NẤM DƯỢC

LIỆU

3.1 Công nghệ nuôi trồng nấm sò

3.2 Công nghệ nuôi trồng nấm rơm

3.3 Công nghệ nuôi trồng linh chi

3.1 Công nghệ nuôi trồng nấm sò

3.1.1 Đặc tính sinh học của nấm sò

3.1.1.1 Giới thiệu chung

 Tên khoa học: Pleurotus spp.

 Tên tiếng Anh: Oyster Mushroom

 Tên khác: Nấm tai lệch, nấm bào ngư, nấm

bèo

 Vị trí phân loại: Chi Pleurotus, họ

Pleurotaceae, bộ Agaricales, LớpAgaricomycetes, Ngành Basidiomycota

3.1 Công nghệ nuôi trồng nấm sò

3.1.1 Đặc tính sinh học của nấm sò

3.1.1.1 Giới thiệu chung

 Có khoảng 20 loài, khác nhau về màu sắc,

hình dạng: nấm sò tím (P ostreatus), nấm sò trắng (P florida), Nấm sò nâu (P sajor -

caju), …

 Sống hoại sinh trên cây lá rộng Là loài đa

thực, sống trên nhiều giá thể

3.1 Công nghệ nuôi trồng nấm sò

3.1.1 Đặc tính sinh học của nấm sò

3.1.1.2 Chu trình sống

 Vì vậy có thể sử dụng nhiều loại giá thể có

nguồn gốc khác nhau để trồng nấm sò: mùncưa (sawdust), rơm (paddy straw), bông phếliệu (waste cotton), bã mía (bagasse),

3.1 Công nghệ nuôi trồng nấm sò

3.1.1 Đặc tính sinh học của nấm sò

3.1.1.3 Nhu cầu dinh dưỡng

 Tỉ lệ C/N = 30/1 (cần ít N)

 Muối khoáng và vitamin: trong nuôi trồng cần

bổ sung muối khoáng, vitamin (đạm ure, lân,MgSO4, cám gạo, cám mạch)

3.1 Công nghệ nuôi trồng nấm sò

3.1.1 Đặc tính sinh học của nấm sò

3.1.1.4 Nhu cầu ngoại cảnh

 Nhiệt độ:

 Nấm sò có thể trồng quanh năm nhưng

thuận lợi nhất từ tháng 9 năm trước tớitháng 4 năm sau

 Nhiệt độ thích hợp nhất với nấm sò:

 Nhóm chịu lạnh từ 13 - 20oC

 Đối với nhóm chịu nhiệt độ cao từ 24 - 28oC

 Nếu thiếu ẩm dẫn đến sản lượng nấm thấp,

thừa ẩm nấm dễ bị nhiễm khuẩn gây thối nhũn.

3.1 Công nghệ nuôi trồng nấm sò

3.1.1 Đặc tính sinh học của nấm sò

3.1.1.4 Nhu cầu ngoại cảnh

 Ánh sáng:

 Không cần thiết trong thời kỳ nuôi sợi

 Ánh sáng là yếu tố khởi đầu cho sự hình

thành mầm quả thể, mầm nấm và cần thiếtcho sự phát triển bình thường của quả thể

3.1 Công nghệ nuôi trồng nấm sò

3.1.1 Đặc tính sinh học của nấm sò

3.1.1.4 Nhu cầu ngoại cảnh

 Ánh sáng:

 Nếu thiếu ánh sáng hoàn toàn, nấm sẽ

không hình thành quả thể hoặc dạng môsẹo; nếu quá ít sẽ hình thành quả thể dạngsan hô; nếu quá thiếu nấm sẽ có mũ nhỏ,cuống dài

 Do vậy khi nấm hình thành quả thể cần ánh

sáng khuếch tán (300 - 400 lux đọc sáchđược trong phòng)

 Chỉ khi nồng độ CO2 tăng lên tới 30% sinh

trưởng của sợi nấm mới bị suy giảm

 Khi nồng độ CO2 trong nhà nuôi trồng hoặc

trong bịch nấm cao hơn 600ppm (0,06%) thìcuống nấm sẽ dài ra và sự sinh trưởng của

mũ nấm bị ngăn cản

 pH: Cơ chất trồng nấm và nước tưới cần pH

= 6,5 - 7,0

3.1.2.3 Ươm bịch (nuôi sợi)

3.1.2.4 Chăm sóc, thu hái

3.1 Công nghệ nuôi trồng nấm sò

3.1.2 Quy trình nuôi trồng bằng phương pháp ủlên men tự nhiên

3.1.2.1 Xử lý nguyên liệu

 Chuẩn bị bể để chứa nước, kệ để kê, nilon

quây phủ, cọc, dây buộc

 Nguyên liệu sử dụng thường là rơm rạ,

lượng rơm rạ tối thiểu cho một đống ủ là500kg Với lượng rơm rạ như thế sẽ đảmbảo tỷ lệ giữa phần nguyên liệu chín và phần

vỏ khi đảo ủ

 Rơm rạ chất lượng tốt (sợi rơm óng, cứng)

làm ướt bằng nước vôi có pH=12-13 (tươngđương 1m3 nước bổ sung thêm 4kg vôi tôichất lượng tốt)

 Sau khi làm ướt ủ thành đống tạm thời để

nước tự do chảy hết và để nước có thể thẩmthấu đều trong cả đống ủ Thời gian ủ tạmthời kéo dài từ 12-24h

 Một số lưu ý trong quá trình làm ướt:

 Rơm rạ phải được ngâm no nước, ngấm đủ

vôi Để nhận biết rơm đã ngấm no nước hay

đủ vôi ta quan sát sợi rơm có màu vàng óngchứng tỏ đủ vôi, sợi rơm mềm và khi chẻ sợirơm thì bên trong có màu thâm như bênngoài thì chứng tỏ rơm đã no nước

đảm bảo nước trong bể luôn đạt pH=12-13

ta lấy sợi rơm sau khi làm ướt chuẩn (tức làngấm no nước và đủ vôi) để so sánh màusắc với những lần làm ướt tiếp từ đó bổsung thêm nước và vôi

 Thời gian ủ kéo dài từ 6-8 ngày.

 Trung bình sau 3 ngày ủ tiến hành đảo ủ

 Cách đảo ủ:

 Chia thành 2 phần: phần vỏ và ruột

 Rũ tơi 2 phần để nguội, tiến hành ủ lại như

lần đầu nhưng cho phần vỏ vào trong phầnruột ra ngoài

3.1 Công nghệ nuôi trồng nấm sò

3.1.2 Quy trình nuôi trồng bằng phương pháp ủlên men tự nhiên

3.1.2.1 Xử lý nguyên liệu

 Yêu cầu của một đống ủ đạt chuẩn:

 Đống ủ phải xuất hiện vành xạ khuẩn màu

trắng cách thành đống 20-25 cm trở vào

 Kết thúc quá trình ủ nguyên liệu phải chín

đều có màu nâu sẫm, mùi đặc trưng không

bị chua, độ ẩm chuẩn

 Rũ tơi nguyên liệu, để nguội (lưu ý nguyên

liệu được dỡ ít một làm đến đâu dỡ đến đó)

 Nền cát: nên dùng nilon dải lên.

 Nền gạch, bê tông: nên khử trùng bằng

nước vôi đặc trước khi để nguyên liệu

 Mùa xuân hè hoặc mùa thu dùng túi có kích

thước 30*40, mùa đông dùng túi có kíchthước lớn hơn 35*40 hoặc 35*45

 Dùng cồn khử trùng chậu cấy, thìa cấy, tay.

 Giống được sử dụng để nuôi trồng trên

nguyên liệu ủ lên men tự nhiên là giống PN1hoặc Pl1

 Cấy giống theo từng lớp cứ lớp nguyên liệu

là một lớp giống

 Lớp giống cuối cùng rắc khắp bề mặt bịch

 Lượng giống cấy trung bình từ 35-40g/bịch.

 Làm nút bông: Sử dụng bông sạch đã được

hấp khử trùng để làm nút Chú ý bông phảikhô, nút bông không được chạm vào giống

3.1 Công nghệ nuôi trồng nấm sò

3.1.2 Quy trình nuôi trồng bằng phương pháp ủlên men tự nhiên

3.1.2.2 Đóng bịch, cấy giống

 Yêu cầu của bịch nấm:

 Bịch nấm sau khi đóng phải căng phẳng, túi

3.1 Công nghệ nuôi trồng nấm sò

3.1.2 Quy trình nuôi trồng bằng phương pháp ủ lên men tự nhiên

3.1.2.3 Ươm bịch (nuôi sợi)

 Chuẩn bị nhà ươm sạch sẽ khô thoáng, ánh

sáng yếu ( 50-200 lux), nhiệt độ nhà ươm không vượt quá 32 o C.

 Bịch nấm sau khi đóng bịch và cấy giống thì sau

không quá 24h phải được vận chuyển vào nhà ươm.

 Bịch nấm được đặt trên các tầng giàn Đối với

mùa nóng nhiệt độ ngoài trời cao thì nên để bịch cách bịch 2-3 cm nhằm giảm nhiệt độ cho bịch.

3.1 Công nghệ nuôi trồng nấm sò

3.1.2 Quy trình nuôi trồng bằng phương pháp ủ lên men tự nhiên

3.1.2.3 Ươm bịch (nuôi sợi)

 Cách chăm sóc khi ươm sợi:

 Không được tưới nước, đặc biệt không được

tưới nước trực tiếp vào bịch nấm làm ướt nút bông.

 Trong giai đoạn ươm phải chú ý tới độ ẩm, độ

thoáng và nhiệt độ.

 Hạn chế tối đa sự vận chuyển va đập vào bịch.

 Kiểm tra nhiễm loại bỏ bịch nhiễm ra khỏi khu

vực ươm.

3.1 Công nghệ nuôi trồng nấm sò

3.1.2 Quy trình nuôi trồng bằng phương pháp ủlên men tự nhiên

3.1.2.3 Ươm bịch (nuôi sợi)

 Sau khoảng 17-20 ngày khi hệ sợi đã ăn kín

bịch nấm để thêm 2-3 ngày (đảm bảo sinhkhối sợi đã ổn định), vận chuyển bịch sangnhà chăm sóc cho ra quả thể

3.1 Công nghệ nuôi trồng nấm sò

3.1.2 Quy trình nuôi trồng bằng phương pháp ủlên men tự nhiên

3.1.2.4 Chăm sóc, thu hái

 Chuẩn bị nhà chăm sóc sạch, thoáng khí, kín

gió, độ ẩm cao 85-95%, nhiệt độ không vượtquá 32oC, ánh sáng tán xạ cường độ vừaphải từ 300-500 lux (ánh sáng đủ để ngườibình thường đọc được sách)

 Treo bịch:

 Tiến hành tháo nút bông, buộc lại bịch, chọc

lỗ để thoát nước do sợi nấm hô hấp

 Sau khi treo 2-3 ngày sợi nấm đã phục hồi sau

khi bị tác động cơ học tiến hành rạch bịch.

 Nấm sò được hái trước khi phát tán bào tử.

 Trước khi hái nấm 3-4h không được tưới nấm.

 Khi hái nấm phải bóc sạch chân, hái cả cụm

không được hái tỉa.

 Nấm sau khi thu hái được cắt bỏ chân cho vào

túi nilong cắt lỗ đem đi tiêu thụ ngay hoặc bảo quản lạnh ở nhiệt độ 3-4 o C trong 5-7 ngày.

3.1 Công nghệ nuôi trồng nấm sò

3.1.2 Quy trình nuôi trồng bằng phương pháp ủlên men tự nhiên

3.1.2.4 Chăm sóc, thu hái

 Chăm sóc sau thu hái:

 Sau khi thu hái phải vệ sinh sạch nền nhà

đảm bảo không còn cánh nấm rơi dưới nềnnhà

 Thu hái xong tiếp tục tưới nước trở lại để

quả thể nhỏ phát triển

 Thời gian thu hái nấm sò kéo dài 3-3.5

tháng, năng suất trung bình đạt 600-700kgnấm tươi/ tấn nguyên liệu khô

 Đối với mùn cưa:

 Sử dụng mùn được ủ dài ngày.

 Mùn được tạo ẩm bằng nước vôi (3-5kg/1 tấn

mùn đủ ẩm 62-65%).

 Sau 3 ngày mùn được thẩm thấu đều thì bổ

sung thêm 3-5 kg đạm ure, 5-7 kg supe lân,

12-15 kg bột nhẹ/1 tấn nguyên liệu.

3.1 Công nghệ nuôi trồng nấm sò

3.1.3 Quy trình nuôi trồng trên cơ chất tổnghợp

3.1.3.1 Xử lý nguyên liệu

 Đối với mùn cưa:

 Sau khi ủ 10-15 ngày, đảo đống ủ và bổ

sung thêm 1-1,2 kg MgSO4/tấn nguyên liệurồi tiếp tục ủ thêm 15-20 ngày

 Dùng nilon quây xung quanh đống ủ, để hở

bề mặt

 Trước khi đóng bịch ít nhất 1 ngày phải

chỉnh ẩm lại

3.1 Công nghệ nuôi trồng nấm sò

3.1.3 Quy trình nuôi trồng trên cơ chất tổnghợp

3.1.3.1 Xử lý nguyên liệu

 Đối với bông phế loại:

 Bông phế loại được làm ướt bằng nước vôi

có pH=12-13

 Quá trình ủ bông tương tự như ủ rơm Sau 3

ngày ủ tiến hành chỉnh ẩm và đảo ủ lại

 Trước khi đóng bịch 1 ngày tiến hành phay

bông

3.1 Công nghệ nuôi trồng nấm sò

3.1.3 Quy trình nuôi trồng trên cơ chất tổnghợp

3.1.3.2 Bổ sung dinh dưỡng, đóng bịch

 Công thức bổ sung: 7% cám gạo + 1% bột

nhẹ + 46% bông phế loại + 46% mùn cưa

 Cám gạo, bột nhẹ được trộn đều với mùn

cưa trước khi trộn với bông

 Nguyên liệu phải được trộn đều tránh mất

cân bằng dinh dưỡng giữa các bịch, cámgạo không được vón cục

3.1 Công nghệ nuôi trồng nấm sò

3.1.3 Quy trình nuôi trồng trên cơ chất tổng hợp

3.1.3.2 Bổ sung dinh dưỡng, đóng bịch

cho cấy giống.

 Bông được cho vào túi nilong buộc kín đầu, túi

bông không quá dày để đảm bảo hấp bông được triệt để.

3.1 Công nghệ nuôi trồng nấm sò

3.1.3 Quy trình nuôi trồng trên cơ chất tổng hợp

3.1.3.3 Hấp bịch

 Nguyên tắc: sử dụng nhiệt độ của hơi nước bão

hòa để thanh trùng nguyên liệu.

 Mỗi lần hấp bịch phải thay nước trong chảo.

 Thời gian hấp bịch tùy từng mức nhiệt độ:

 Hấp ở 100 o C: 6-7h.

 Ở 105-109 o C: 4-5h.

 Ở 109-115 o C: 3-4h.

 Không nên hấp ở trên 115 o C vì dễ làm chuyển

hóa dinh dưỡng từ cám.

 Kết thúc thời gian hấp mở cửa lò để nhiệt độ

giảm về ngưỡng 70-80oC tiến hành ra lò

3.1 Công nghệ nuôi trồng nấm sò

3.1.3 Quy trình nuôi trồng trên cơ chất tổnghợp

3.1.3.4 Để nguội, cấy giống

 Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ:

 Bịch cấy, box cấy

 Dụng cụ cấy gồm khay đựng, đèn cồn, chậu

cấy, thìa cấy, cồn khử trùng, cồn đốt, đèncồn, khăn lau, bông sạch đã được hấp khửtrùng

 Sử dụng giống nấm cấp 3 trên cơ chất hạt.

 Yêu cầu giống đúng độ tuổi, không nhiễm

mốc, không có mùi chua

 Lượng cấy trung bình 10g/bịch

3.1 Công nghệ nuôi trồng nấm sò

3.1.3 Quy trình nuôi trồng trên cơ chất tổng hợp

3.1.3.4 Để nguội, cấy giống

 Kỹ thuật cấy:

 Khử trùng box cấy, dụng cụ cấy, tay, bề mặt

ngoài túi giống bằng cồn 70 o

 Bẻ giống:

 Giống được bẻ theo nguyên tắc bẻ đôi không

được bóp làm giống bị tổn thương.

 Trong quá trình bẻ giống nếu phát hiện túi giống

bị nhiễm mốc thì phải loại bỏ và khử trùng lại box cấy trước khi làm túi giống khác.

3.1 Công nghệ nuôi trồng nấm sò

3.1.3 Quy trình nuôi trồng trên cơ chất tổnghợp

3.1.3.5 Ươm sợi

 Giống với quy trình nuôi trồng bằng nguyên

liệu ủ lên men tự nhiên

3.1.3.6 Chăm sóc thu hái

 Giống với quy trình nuôi trồng bằng nguyên

liệu ủ lên men tự nhiên