Bài giảng Vi sinh thực phẩm: Chương 9+10 Hiện tượng hư hỏng thực phẩm; Bệnh ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật, gồm các nội dung chính như sau: Khái niệm thực phẩm hư hỏng; Nguyên nhân hư hỏng thực phẩm. Mời các bạn cùng tham khảo!
Trang 1Khái niệm TP hư hỏng
thay đổi về giá trị dinh
dưỡng, cấu trúc, màu sắc,
mùi vị
có dấu hiệu mang mầm
bệnh hay những chất độc
có ảnh hưởng đến sức khỏe
người tiêu dùng
không được người tiêu
dùng chấp nhận về mùi, vị,
hình dáng, cấu trúc, vật thể lạ
…
Nguyên nhân hư hỏng TP
Hóa học
Vật lý
Nhiễm vật thể lạ
Nhiễm tác nhân hóa học
Sinh học (VSV , ký sinh trùng, côn trùng, loài gặm nhấm, vật nuôi, con người…) Chương 9: HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG TP
Động vật nuôi, loài gặm nhấm, côn trùng
Ký sinh trùng Nấm men, mốc, tảo Virus
Vi khuẩn
Tác
nhân
sinh
học
Con người
Trang 2Thay đổi trạng thái bề ngoài
Bề mặt TP bị phủ lớp mốc (do mốc)
Bề mặt TP bị nhầy nhớt (chủ yếu do VK)
Hư hỏng TP do VSV
Hư hỏng do nấm trên trái cây
Bánh mì bị mốc
Thay đổi màu sắc TP
Mốc: khuẩn ty và bào tử có màu đỏ, đen, xanh
VK: sắc tố trong tế bào (Halobacterium salinarum tạo
đốm đỏ trên cá); tiết sắc tố vào môi trường (Pseudomonas
fluorescens làm trứng có màu xanh)
Phản ứng tạo màu do VSV: Proteus sp phân giải protein
trong TP tạo H2S + kim loại có màu đen
Sclerotina fructigenagây biến nâu trên táo
Trang 3Thay đổi mùi, vị
Protein, acid amin bị VSV phân giải tạo mùi khó
chịu như indol, acid béo, amoniac, hợp chất chứa
sulfur
Carbohydrate bị VSV phân giải thành acid hữu
cơ (acid lactic), aldehyte, cồn…
Chất béo bị VSV phân giải tạo mùi ôi dầu
Thay đổi cấu trúc
Sữa bị vón cục do VSV lên men
sinh acid
Rau quả bị thối nhũn do VSV
sinh pectinase phân giải pectin
Cơ thịt gia súc, gia cầm và cá bị
mất tính đàn hồi do protease của
VSV
Thực phẩm dạng hồ tinh bột bị
hóa lỏng do amilase của VSV
An toàn thực phẩm
Cà chua bị thối nhũn
Hư hỏng TP do VSV (tt)
Trang 4MỐI TƯƠNG QUAN GIỮA SINH TRƯỞNG VSV
VỚI SỰ HƯ HỎNG TP
Số lượng VSV Biểu hiện hư hỏng TP
hiện hư hỏng)
10 6 tb/g (ml) Bắt đầu hư hỏng (ranh giới)
thối)
10.1 BỆNH NGỘ ĐỘC TP (INTOXICATION)
Ngộ độc điển hình (do độc tố VSV điển hình) Bệnh ngộ độc thực phẩm là do ăn phải những thức ăn có chứa ngoại độc tố của
VK giải phóng độc tố vào TP (thường do ăn phải một lượng lớn độc tố trong thức ăn)
Ngộ độc do thức ăn hư
hỏng, ôi thiu (histidin bị
phân giải thành histamin)
Ngộ độc do trong
nguyên liệu thực phẩm có
độc (cá nóc, khoai mỳ)
Ngộ độc do hóa chất bổ
sung hay hóa chất nhiễm
vào thức ăn (chất phụ gia
như nitrat, borat, thuốc
CHƯƠNG 10 BỆNH NGỘ ĐỘC TP DO VSV
Trang 5Bệnh ngộ độc TP do ngoại độc tố của VSV gây ra
(Staphylococcus aureus và Clostridium botinum)
Chiếm tỷ lệ tương đối cao, nhưng tỷ lệ tỷ vong thấp
Xảy ra đột ngột, hàng loạt (không giống với bệnh
nhiễm khuẩn)
Có triệu chứng của bệnh cấp tính
Nguồn gốc gây bệnh: thức ăn có chứa độc tố VSV
Cơ chế gây bệnh: Khi ăn thức ăn có chứa độc tố,
độc tố sẽ qua thành dạ dày và màng ruột vào máu và
gây ngộ độc
Biểu hiện: nôn mửa, tiêu chảy (riêng độc tố của
Clostridium botinium lại gây táo bón)
ĐẶC ĐIỂM CỦA BỆNH NGỘ ĐỘC DO VSV
(INTOXICATION)
Các VSV gây ngộ độc TP (sinh ngoại độc tố):
Staphylococcus aureus
Clostridium botulinum
Aspergillus flavus
Trang 6ĐIỀU KIỆN CẦN ĐỂ BỆNH NGỘ ĐỘC TP
BỘC PHÁT
TP phải là môi trường tốt cho cho VK sinh
ngoại độc tố phát triển và sinh độc tố
Nhiệt độ phải thích hợp cho sự phát triển của
VK và có thời gian cần thiết để VK sản sinh đủ
lượng độc tố để gây bệnh
Số lượng VK/ g (ml) > 106 tế bào/ g (ml) mới
gây ra ngộ độc
Con người phải tiêu thụ TP bị nhiễm độc tố của
VK
10.2 BỆNH NHIỄM KHUẨN NGỘ ĐỘC
(INFECTION)
Bệnh nhiễm khuẩn ngộ độc là do ăn phải
một lượng lớn VSV (chủ yếu là VK) trong
thức ăn
Những VSV này khi vào cơ thể chủ có khả
năng sinh nội độc tố
Khi VSV chết, sinh khối của chúng tự phân
hủy và giải phóng độc tố gây ngộ độc TP
(Ngộ độc có điều kiện ; bệnh nhiễm khuẩn –
nội độc tố)
Trang 7Các VSV gây nhiễm khuẩn qua TP (sinh nội độc tố):
Salmonella, Shigella, Clos perfringen, Vibrio cholera, …)
Nguồn gốc gây bệnh: thức ăn có chứa VSV
ĐẶC ĐIỂM CỦA BỆNH NHIỄM KHUẨN TP
TÁC NHÂN LAN TRUYỀN VK Shigella (4F)
Food Feed Feces Flies
NGUYÊN NHÂN GÂY NHIỄM KHUẨN
TP phải có sẵn VK gây bệnh
Số lượng VK/ g (ml) > 106 tế bào/ g (ml) mới
gây ra ngộ độc
Con người phải tiêu thụ TP bị nhiễm một lượng
lớn VK
