Ảnh hưởng của nacl và sodium tripolyphosphate đến tính chất hóa lý của fish protein concentrate (FPC) từ cá tra và surimi có bổ sung FPC

Bột FPC thành phẩm sẽ được đánh giá chất lượng bằng các phép phân tích để kiểm tra thành phần hóa học cơ bản như protein, lipid, tro, ẩm, màu của FPC.. Acid amin được cấu tạo bởi ba thàn

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ẢNH HƯỞNG CỦA NACI VÀ SODIUM TRIPOLYPHOSPHATE

ĐẾN TÍNH CHẤT HÓA LÝ CỦA FISH PROTEIN

CONCENTRATE (FPC) TỪ CÁ TRA VÀ

SURIMI CÓ BỔ SUNG FPC

GVHD: TS TRỊNH KHÁNH SƠN SVTH: NGUYỄN THỊ HẰNG MSSV: 12116026

S K L 0 0 4 8 4 9

LỜI CẢM ƠN

Xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Công Nghệ Hóa Thực Phẩm - Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP.HCM đã tận tình truyền đạt kiến thức trong thời gian qua

Xin chân thành cảm ơn sự hướng dẫn tận tình của TS Trịnh Khánh Sơnvà ThS Nguyễn Thùy Linh đã dẫn dắt em trong suốt thời gian làm luận văn

Xin cảm ơn các thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại Học Công Nghệ Sài Gòn, Đại Học Công Nghiệp Thành Phố Hồ Chí Minh đã ủng hộ và giúp đỡ

Xin cảm ơn các anh chị tại Trung Tâm Nghiên Cứu Chiếu Xạ - Linh Trung đã tạo điều kiện cho em hoàn thành thí nghiệm

Chân thành cảm ơn gia đình, người thân và bạn bè đã luôn bên cạnh ủng hộ

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan toàn bộ nội dung được trình bày trong khóa luận tốt nghiệp là của riêng tôi Tôi xin cam đoan các nội dung được tham khảo trong khóa luận tốt nghiệp đã được trích dẫn chính xác và đầy đủ theo qui định

Ngày 16 tháng 7 năm 2015

Ký tên

MỤC LỤC

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

LỜI CẢM ƠN i

LỜI CAM ĐOAN ii

DANH MỤC HÌNH vii

DANH MỤC BẢNG viii

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT x

TÓM TẮT KHÓA LUẬN xiv

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1

1.1 Giới thiệu chung về cá Tra 1

1.1.1 Giới thiệu về cá Tra 1

1.1.2 Tình hình nuôi trồng và xuất khẩu cá Tra ở Việt Nam 4

1.2 Giới thiệu chung về protein 6

1.2.1 Thành phần nguyên tố và cấu tạo chung của phân tử protein 6

1.2.2 Cấu trúc phân tử của protein 8

1.2.3 Tổng quan về protein trong cá và thủy sản 9

1.2.4 Tính năng công nghệ của protein cá 10

1.3 Tổng quan một số loại hóa chất sử dụng 14

1.3.1 Giới thiệu chung về Isopropanol và ethanol 14

1.3.2 Một số phụ gia thực phẩm 15

1.4 Giới thiệu chung về protein concentrate cá 15

1.4.1 Tổng quan về tình hình nghiên cứu thuộc lĩnh vực của đề tài 16

1.4.2 Phân loại bột protein cá 16

1.4.3 Một số ứng dụng của FPC trong đời sống 17

1.4.4 Các phương pháp trích ly protein concentrate cá (FPC) 18

1.5 Cơ sở khoa học của đề tài 22

1.6 Nội dung nghiên cứu 24

CHƯƠNG 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 25

2.1 Vật liệu 25

2.1.1 Nguyên liệu 25

2.1.2 Hóa chất 26

2.2 Phương pháp nghiên cứu 26

2.3 Phương pháp phân tích 30

2.3.1 Ảnh hưởng của nồng độ muối NaCl lên bột FPC cá Tra 30

2.3.2 Ảnh hưởng của sodium tripolyphosphate lên FPC cá Tra 31

2.3.3 Phương pháp xác định độ giữ nước của protein (WHC) trong mẫu FPC cá Tra 31

2.3.4 Phương pháp xác định protein hòa tan (PS) trong mẫu bột FPC cá tra 32

2.3.5 Đo SDS – Page mẫu bột cá FPC 32

2.3.6 Xác định hàm lượng acid amin trong mẫu bột FPC 34

2.3.7 Phương pháp xác định màu mẫu FPC cá tra 34

2.3.8 Khảo sát ảnh hưởng của FPC và một số loại phụ gia lên sản phẩm surimi 37

2.3.9 Phương pháp xác định hàm lượng protein tổng 43

2.3.10 Phương pháp xác định ẩm 45

2.3.11 Phương pháp xác định hàm lượng lipip 47

2.3.12 Phương pháp xác định tro trong mẫu bột FPC cá Tra 47

2.3.13 Phương pháp xác định hiệu xuất thu hồi FPC 47

2.4 Xử lý thống kê 48

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 48

3.1 Hiệu suất trích ly bột FPC – thành phần hóa học của các mẫu phân tích 48

3.1.1 Hiệu suất thu nhận bột FPC cá Tra 48

3.1.2 Thành phần hóa học cơ bản 49

3.2 Màu sắc của các mẫu bột FPC cá Tra 53

3.3 Thành phần acid amin 54

3.4 Khối lượng phân tử protein 56

3.5 Ảnh hưởng của NaCl (Na) và Sodium tripolyphosphate (Po) đến độ giữ nước (WHC) và tỉ lệ protein hòa tan (PS) lên FPC 58

3.6 Ảnh hưởng của FPC và các loại phụ gia đến WHC và PS của surimi 65

3.7 Độ trắng của surimi 69

3.8 Kết cấu của surimi (Texture profile analysis (TPA)) 75

CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN 79

TÀI LIỆU THAM KHẢO 82

PHỤ LỤC………

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Cá Tra 1

Hình 1.2 Qui trình sản xuất Fish Protein Concentrate bằng enzyme 19

Hình 1.3 Qui trình sản xuất Fish Protein Concentrate bằng dung môi hữu cơ đưa về điểm đẳng điện 21

Hình 1.4 Quy trình thu nhận Fish protein concentrate (FPC) bằng dung môi hữu cơ (isopropanol và ethanol) đưa về điểm đẳng điện 28

Hình 2.1.Máy đo màu Chroma meter Minolta CR-400 35

Hình 2.2 Tọa độ không gian màu CIE LAB 36

Hình 2.3 Thiết bị đo cấu trúc TPA Instron 40

Hình 2.4 Phân tích đường cong nén 41

Hình 3.1 Thành phần hóa học cơ bản trong các mẫu bột FPC cá Tra trích ly bằng hai phương pháp khác nhau 52

Hình 3.2 Kết quả chạy điện di SDS-PAGE của các mẫu bột cá Thang đo protein chuẩn được cung cấp bởi XL-OptiProtein Marker (khối lượng phân tử của dãy protein chạy từ 10 – 245 kDa); (1) mẫu bột cá làm theo phương pháp cũ (Guttmann and Vandenheuvel,1957); (2) mẫu fillet cá Tra; (3) mẫu bột cá làm theo phương pháp cải tiến (sử dụng hai hoại dung môi isopropanol và ethanol) 57

Hình 3.3 Ảnh hưởng của (A) các nồng độ muối NaCl và (B) Sodium tripolyphosphate (Po) lên độ giữa nước (WHC) của bột FPC cá Tra 63

Hình 3.4 Ảnh hưởng của (A) các nồng độ muối NaCl và (B) Sodium tripolyphosphate (Po) lên protein hòa tan (PS) của bột FPC cá Tra 64

Hình 3.5 Mẫu Surimi được hấp ngay sau khi định hình ở nhiệt độ phòng (30 o C), sau đó được bảo ở nhiệt độ lạnh (4 o C) trong 18 giờ 71

Hình 3.6 Mẫu Surimi được bảo quản trong điều kiện lưu trữ 2 ngày ở nhiệt độ lạnh (4 o C), sau đó được đem đi hấp và bảo ở nhiệt độ lạnh (4 o C) trong 18 giờ 72

Hình 3.7 Mẫu Surimi được bảo quản trong điều kiện lưu trữ 2 ngày ở nhiệt độ lạnh đông

(-17 o C), sau đó được đem đi hấp và bảo ở nhiệt độ lạnh (4 o C) trong 18 giờ 73

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Thành phần khối lượng của cá Tra (NGUYỄN THANH HIỀN,2003) 2

Bảng 1.2 Thành phần khối lượng của một số loài cá 2

Bảng 1.3 Thành phần hóa học của fillet cá Tra 3

Bảng 1.4 Thành phần hóa học của cá loài cá khác (BỘ THỦY SẢN, 2004) 3

Bảng 1.5 Tên 20 loại acid amin 7

Bảng 2.1 Khoảng sai biệt màu ∆E* 36

Bảng 2.2 Các mẫu surimi khảo sát 38

Bảng 3.1 Hiệu suất thu nhận FPC của hai phương pháp 49

Bảng 3.2 Thành phần hóa học của fillet cá Tra tươi 50

Bảng 3.3 Thành phần hóa học bột FPC (sử dụng phương pháp trích ly của Guttmann và Vandenheuvel (1957)) 51

Bảng 3.4 Thành phần hóa học mẫu bột FPC (sử dụng phương pháp cải tiến với dung môi isopropanol+ethanol) 51

Bảng 3.5 Giá trị L*, a*, b* và độ trắng của hai mẫu bột FPC cá Tra 53

Bảng 3.6.Hàm lượng 17 loại aicd amin trong các mẫu bột FPC và hàm lượng acid amin cần thiết cho cơ thể người trưởng thành (g/100g) theo tiêu chuẩn của FAO/WHO và cho gia cầm theo tiêu chuẩn của Viện Hàm Lâm Khoa Học Quốc Gia Hoa Kỳ (NRC) (Young VR (1994),; Fürst P, Stehle P (1 June 2004),; Reeds PJ (1 July 2000)) 55

Bảng 3.7 Ảnh hưởng của nồng độ muối NaCl (Na) và Sodium tripolyphosphate (Po) đến sự thay đối WHC và PS của FPC ở nhiệt độ phòng (30 o C) 60

Bảng 3.8 Ảnh hưởng của nồng độ muối NaCl (Na) và Sodium tripolyphosphate (Po) đến sự thay đổi WHC và PS của FPC trong 2 ngày ở điều kiện lưu trữ lạnh (4 o C) (C) 61

Bảng 3.9 Ảnh hưởng của nồng độ muối NaCl và Sodium tripolyphosphate đến sự thay đối WHC và PS trong 2 ngày ở điều kiện lưu trữ lạnh đông (-17 o C) (F) 62 Bảng 3.10 Ảnh hưởng của FPC và các loại phụ gia đến WHC và PS của surimi trong các điều kiện bảo quản khác nhau: nhiệt độ phòng (30 o C), trong điều kiện lưu trữ 2 ngày ở nhiệt

độ lạnh (4 o C) (C) và lạnh đông (-17 o C) (F) (NaCl (Na), sodium tripolyphosphate (Po), 4-

(NaCl + sucrose + sorbitol +sodium tripolyphospahte), 4+FPC- (NaCl + sucrose + sorbitol +sodium tripolyphospahte + FPC) 67 Bảng 3.11.Ảnh hưởng của FPC và các loại phụ gia đến độ trắng của surimi trong các điều kiện khảo sát khác nhau: nhiệt độ phòng (30 o C), trong điều kiện lưu trữ 2 ngày ở nhiệt độ lạnh (4 o C) (C) và lạnh đông (-17 o C) (F) 74 Bảng 3.12 Ảnh hưởng của FPC và các loại phụ gia đến cấu trúc (TPA) của surimi trong các điều kiện bảo quản khác nhau: nhiệt độ phòng (30 o C), trong điều kiện lưu trữ 2 ngày ở nhiệt

độ lạnh (4 o C) (C) và lạnh đông (-17 o C) (F) 77

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

FPC: Fish Protein Concentrate

Na: Sodium chloride (NaCl)

Po: Sodium tripolyphosphate (Na5P3O10)

C- : Nhiệt độ lạnh (4oC)

F- : Nhiệt độ lạnh đông (-17oC)

Na-FPC-1.0: Mẫu FPC bổ sung 1% NaCl

Na-FPC-2.5: Mẫu FPC bổ sung 2.5% NaCl

Na-FPC-5.0: Mẫu FPC bổ sung 5.0% NaCl

Na-FPC-7.5: Mẫu FPC bổ sung 7.5% NaCl

Na-FPC-10: Mẫu FPC bổ sung 10% NaCl

Na-FPC-15: Mẫu FPC bổ sung 15% NaCl

Po-FPC-0.2: Mẫu FPC bổ sung 0.2% sodium tripolyphosphate

Po-FPC-0.5: Mẫu FPC bổ sung 0.5% sodium tripolyphosphate

Po-FPC-1.0: Mẫu FPC bổ sung 1.0% sodium tripolyphosphate

Po-FPC-5.0: Mẫu FPC bổ sung 5.0% sodium tripolyphosphate

Po-FPC-15: Mẫu FPC bổ sung 15% sodium tripolyphosphate

Na-C-FPC-1.0: Mẫu FPC bổ sung 1% NaCl trong điều kiện lưu trữ 2 ngày ở nhiệt độ

lạnh (4oC) Na-C-FPC-2.5: Mẫu FPC bổ sung 2.5% NaCl trong điều kiện lưu trữ 2 ngày ở nhiệt độ

lạnh (4oC) Na-C-FPC-5.0: Mẫu FPC bổ sung 5.0% NaCl trong điều kiện lưu trữ 2 ngày ở nhiệt độ

lạnh (4oC) Na-C-FPC-7.5: Mẫu FPC bổ sung 7.5% NaCl trong điều kiện lưu trữ 2 ngày ở nhiệt độ

lạnh (4oC) Na-C-FPC-10: Mẫu FPC bổ sung 10% NaCl trong điều kiện lưu trữ 2 ngày ở nhiệt độ

lạnh (4oC) Na-C-FPC-15: Mẫu FPC bổ sung 15% NaCl trong điều kiện lưu trữ 2 ngày ở nhiệt độ

lạnh (4oC)

Po-C-FPC-0.2: Mẫu FPC bổ sung 0.2% sodium tripolyphosphate trong điều kiện lưu trữ

2 ngày ở nhiệt độ lạnh (4oC) Po-C-FPC-0.5: Mẫu FPC bổ sung 0.5% sodium tripolyphosphate trong điều kiện lưu trữ

2 ngày ở nhiệt độ lạnh (4oC) Po-C-FPC-1.0: Mẫu FPC bổ sung 1.0% sodium tripolyphosphate trong điều kiện lưu trữ

2 ngày ở nhiệt độ lạnh (4oC) Po-C-FPC-5.0: Mẫu FPC bổ sung 5.0% sodium tripolyphosphate trong điều kiện lưu trữ

2 ngày ở nhiệt độ lạnh (4oC) Po-C-FPC-15: Mẫu FPC bổ sung 15% sodium tripolyphosphate trong điều kiện lưu

trữ 2 ngày ở nhiệt độ lạnh (4oC) Na-F-FPC-1.0: Mẫu FPC bổ sung 1% NaCl trong điều kiện lưu trữ 2 ngày ở nhiệt độ

lạnh đông (-17oC) Na-F-FPC-2.5: Mẫu FPC bổ sung 2.5% NaCl trong điều kiện lưu trữ 2 ngày ở nhiệt

độ lạnh đông (-17oC) Na-F-FPC-5.0: Mẫu FPC bổ sung 5.0% NaCl trong điều kiện lưu trữ 2 ngày ở nhiệt

độ lạnh đông (-17oC) Na-F-FPC-7.5: Mẫu FPC bổ sung 7.5% NaCl trong điều kiện lưu trữ 2 ngày ở nhiệt

độ lạnh đông (-17oC) Na-F-FPC-10: Mẫu FPC bổ sung 10% NaCl trong điều kiện lưu trữ 2 ngày ở nhiệt

độ lạnh đông (-17oC) Na-F-FPC-15: Mẫu FPC bổ sung 15% NaCl trong điều kiện lưu trữ 2 ngày ở nhiệt độ

lạnh đông (-17oC) Po-F-FPC-0.2: Mẫu FPC bổ sung 0.2% sodium tripolyphosphate trong điều kiện lưu trữ

2 ngày ở nhiệt độ lạnh đông (-17oC) Po-F-FPC-0.5: Mẫu FPC bổ sung 0.5% sodium tripolyphosphate trong điều kiện lưu trữ

2 ngày ở nhiệt độ lạnh đông (-17oC) Po-F-FPC-1.0: Mẫu FPC bổ sung 1.0% sodium tripolyphosphate trong điều kiện lưu trữ

2 ngày ở nhiệt độ lạnh đông (-17oC) Po-F-FPC-5.0: Mẫu FPC bổ sung 5.0% sodium tripolyphosphate trong điều kiện lưu trữ

2 ngày ở nhiệt độ lạnh đông (-17oC)

Po-F-FPC-15: Mẫu FPC bổ sung 15% sodium tripolyphosphate trong điều kiện lưu trữ

2 ngày ở nhiệt độ lạnh đông (-17oC) Na-Surimi: Surimi bổ sung NaCl

Po-Surimi: Surimi bổ sung Sodium Tripolyphosphate

FPC-Surimi: Surimi bổ sung bột FPC

4-Surimi: Surimi bổ sung NaCl + Sodium Tripolyphosphate + sucrose + sorbitol

4+FPC-Surimi: Surimi bổ sung NaCl + Sodium Tripolyphosphate + sucrose + sorbitol +

FPC Na-C-Surimi: Surimi bổ sung NaCl trong điều kiện lưu trữ 2 ngày ở nhiệt độ lạnh (4oC)

Po-C-Surimi: Surimi bổ sung Sodium Tripolyphosphate trong điều kiện lưu trữ 2 ngày

ở nhiệt độ lạnh (4oC) FPC-C-Surimi: Surimi bổ sung bột FPC trong điều kiện lưu trữ 2 ngày ở nhiệt độ

lạnh (4oC) 4-C-Surimi: Surimi bổ sung NaCl + Sodium Tripolyphosphate + sucrose + sorbitol

trong điều kiện lưu trữ 2 ngày ở nhiệt độ lạnh (4oC) 4+FPC-C-Surimi: Surimi bổ sung NaCl + Sodium Tripolyphosphate + sucrose + sorbitol

+ FPC trong điều kiện lưu trữ 2 ngày ở nhiệt độ lạnh (4oC) Na-F-Surimi: Surim bổ sung NaCl trong điều kiện lưu trữ 2 ngày ở nhiệt độ lạnh đông

(-17oC) Po-F-Surimi: Surimi bổ sung Sodium Tripolyphosphate trong điều kiện lưu trữ 2 ngày

ở nhiệt độ lạnh đông (-17oC) FPC-F-Surimi: Surimi bổ sung bột FPC trong điều kiện lưu trữ 2 ngày ở nhiệt độ

lạnh đông (-17oC) 4-F-Surimi: Surimi bổ sung NaCl + Sodium Tripolyphosphate + sucrose + sorbitol

trong điều kiện lưu trữ 2 ngày ở nhiệt độ lạnh đông (-17oC) 4+FPC-F-Surimi: Surimi bổ sung NaCl + Sodium Tripolyphosphate + sucrose + sorbitol +

FPC trong điều kiện lưu trữ 2 ngày ở nhiệt độ lạnh đông (-17oC) WHC: Water – Holding Capacity (Độ giữ nước)

PS: Protein Solubility (Protein hòa tan)

TPA: Texture Profile Analysis

SDS-PAGE: Sodium dodecyl sulfate - Polyacrylamide gel electrophoresis

TÓM TẮT KHÓA LUẬN

Một trong những vấn đề cấp bách mà con người phải đối mặt hiện nay là nguồn thực phẩm cho các quốc gia để giúp cho con được người khỏe mạnh Khẩu phần ăn ở các quốc gia kém phát triển và nghèo đói luôn có tình trạng thiếu hụt nghiêm trọng một số thành phần dinh dưỡng, sự thiếu hụt dinh dưỡng protein đang là một trong những vấn đề cấp bách nhất hiện nay Một trong những nguồn thức ăn giàu protein là cá, tuy nhiên không phải lúc nào cũng có sẵn

Đó là do sự hư hỏng rất nhanh chóng xảy ra trên cá khi không được bảo quản trong các thiết bị lạnh đông Một trong những giải pháp đó là “bột cá” Fish protein concentrate (FPC), được sản xuất từ nguồn cá Tra với hàm lượng protein cao (>90%) Sử dụng phương pháp thu nhận Fish protein concentrate (FPC) bằng dung môi hữu cơ là Isopropanol và Ethanol đưa về điểm đẳng điện Bột FPC thành phẩm sẽ được đánh giá chất lượng bằng các phép phân tích để kiểm tra thành phần hóa học cơ bản như protein, lipid, tro, ẩm, màu của FPC Trong nghiên cứu của chúng tôi đã cho thấy, hàm lượng protein trong FPC đạt 91.8%, béo đạt 0.12% đạt tiêu chuẩn bột cá loại A theo FAO Tiến hành khảo sát ảnh hưởng của NaCl và Sodium tripolyphosphate đến khả năng giữ nước (WHC), và protein hòa tan (PS) của bột FPC cá Tra đã cho thấy rằng, ở những nồng độ muối NaCl (1-5%) và Sodium tripoyphosphate (0.2-5%) thấp thì WHC và PS của FPC tăng và bắt đầu giảm khi nồng độ các muối bổ sung vào tăng lên Một trong những ứng dụng của bột FPC là bổ sung vào surimi để tăng giá trị dinh dưỡng mà vẫn đảm bảo cho sản phẩm có cấu trúc tốt nhất Trong nghiên cứu của chúng tôi đã cho thấy rằng, độ giữ nước (WHC),

độ kết cấu (TPA) được cải thiện tốt hơn khi tiến hành khảo bổ sung NaCl (1%), Sodium tripolyphosphate (0.2%) và FPC (5%) vào surimi

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Giới thiệu chung về cá Tra

1.1.1 Giới thiệu về cá Tra

Họ cá Tra (danh pháp khoa học: Pangasiidae) là tên gọi một họ chứa khoảng 28 loài cá

nước ngọt đã biết thuộc bộ Cá da trơn (Siluriformes) Các loài trong họ này được tìm thấy trong các vùng nước ngọt và nước lợ, dọc theo miền nam châu Á, từ Pakistan tới Borneo Trong số

28 loài của họ này thì loài cá tra dầu (Pangasianodon gigas), một loài cá ăn rong cỏ và đang ở

tình trạng nguy cấp, là một trong những loài cá nước ngọt lớn nhất đã biết (Nelson, Joseph S (2006)) Ở Việt Nam, cá Tra sống chủ yếu trong lưu vực sông Cửu Long và lưu vực các sông lớn cực nam, có thân dẹp, da trơn, có râu ngắn Là một trong những loài có giá trị xuất khẩu cao

Hình 1.1 Cá Tra

Giá trị dinh dưỡng của cá Tra:

Thành phần khối lượng hay thành phần trọng lượng của nguyên liệu là tỷ lệ phần trăm

về khối lượng của các phần trong cơ thể so với toàn cơ thể của nguyên liệu Sự phân chia

đó dựa vào hình thái học của nguyên liệu cũng như tỷ lệ sử dụng chúng trong công nghệ chế biến thủy sản Thành phần khối lượng của cá Tra có khi phân chia rất đơn giản, là thành phần ăn được và không ăn được Thành phần khối lượng của cá Tra cũng như các loài động vật thủy sản khác thường được phân ra: cơ thịt, đầu, vây, da, xương, gan, bong bóng, tuyến sinh dục và các nội tạng khác Thành phần khối lượng của cá Tra cũng như các động vật thủy sản khác biến đổi theo giống loài, tuổi, giới tính, thời tiết khí hậu, môi trường sống (Trần Thị Huyền, Nguyễn Anh Tuấn, Hoàng Ngọc Anh, Vũ Lệ Quyên, 2012)

Bảng 1.1 Thành phần khối lượng của cá Tra (Nguyễn Thanh Hiền, 2003)

Thành phần Thịt Xương Thịt vụn Nội tạng Mỡ Da

% 28,9 - 38,5 28,7- 32,6 13,9 - 14,2 6,6 - 6,9 9,1 - 11,4 3,2 - 6,0

Bảng 1.2 Thành phần khối lượng của một số loài cá

Loài cá Thịt (%) Đầu (%) Vây

2,9 5,4 5,5

5,9 8,8 5,6

2,4 2,0 10,3

4,9

- 2,0

Bảng 1.1 và 1.2 cho thấy thịt cá tra (cá tra fillet) chiếm tỷ lệ khoảng 28,9 - 38,5% thấp hơn thịt cá chép, cá hồng, cá tuyết (46,2 - 50%) Vì vậy, tỷ lệ phụ phẩm cá tra khoảng 61,5 - 71,1 % cao hơn cá chép, cá hồng, cá tuyết (50 - 53,8%) Tỷ lệ thịt vụn, mỡ và da cá tra lần lượt

là 13,88 - 14,18%; 9,08 - 11,36%; 3,15 - 6,02%, tương ứng Vì vậy, cần đặc biệt quan tâm đến giá trị kinh tế từ phụ phẩm cá tra Thành phần hóa học của cá tra bao gồm: nước, protein, lipid, muối vô cơ, vitamin Các thành phần này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính, điều kiện sinh sống, Ngoài ra, các yếu tố như thành phần thức ăn, môi trường sống, kích cỡ cá và các đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến thành phần hóa học, đặc biệt là

ở cá nuôi

Bảng 1.3 Thành phần hóa học của fillet cá Tra

Cá tra phi lê Độ ẩm Protein Lipid Khoáng

% 72,90 17,8 3.24 1,16

Bảng 1.4 Thành phần hóa học của cá loài cá khác

Tên loài Tên khoa học Nước (%) Protein (%) Lipit (%) Khoáng

Cá Tuyết Gadus morhua 81,2 17,3 0,3 1,2

Cá Trích Clupea harengus 69 17,3 11,3 2,1

Cá Chép Cyprinus carpio 81,6 16 2,1

Cá Hồi Salmo trutta 63,6 22,5 13,4 1,4

Từ Bảng 1.3 và 1.4 cho thấy lượng protein trong cá Tra vào khoảng 17,8% cao hơn các loài cá khác như cá Tuyết (17,3%), cá Trích (17,3%), cá Chép (16%) Đặc biệt thành phần các protein trong cá Tra vừa có chứa đầy đủ các acid amin cần thiết cho cơ thể lại vừa có tỷ lệ các acid amin thiết yếu (EAA) rất cân bằng và phù hợp với nhu cầu EAA của con người Hàm lượng chất béo trong cá Tra (3,42%) cao hơn cá tuyết (0,3%), cá Chép (2,1%) Hiểu biết về thành phần hóa học của cá Tra có ý nghĩa rất quan trọng trong việc lựa chọn và xác định phương pháp trích

ly protein sau này

1.1.2 Tình hình nuôi trồng và xuất khẩu cá Tra ở Việt Nam

1.1.2.1.Tình hình nuôi trồng cá Tra ở Việt Nam

Năm 2003 diện tích nuôi cá tra của ĐBSCL là 2792 ha đến năm 2007 lên tới 5429 ha, tốc độ tăng trưởng bình quân là 18,1%/năm Tổng diện tích thả nuôi cá tra trong năm 2009 đạt

6051 ha, tăng so với năm 2008 (5791 ha) Tuy nhiên, sản lượng cá tra năm 2009 đạt 1,09 triệu

tấn, giảm mạnh so với năm 2008 Đến cuối năm 2010, diện tích nuôi cá tra toàn vùng ĐBSCL khoảng 5400 ha giảm so với năm 2009 (6051 ha), tuy nhiên sản lượng đạt 1,1 triệu tấn, tăng nhẹ

so với năm 2009 (1,09 triệu tấn) Năm 2011, tổng diện tích nuôi cá tra toàn vùng ĐBSCL đạt khoảng 5430 ha, sản lượng cả năm đạt trên 1,195 triệu tấn, tăng hơn so với năm 2010 (1,1 triệu tấn) Năm 2012, diện tích nuôi đạt 5910 ha; sản lượng cá thu hoạch đạt 1255 nghìn tấn, tăng hơn so với năm 2011 (1,195 triệu tấn) (BỘ THỦY SẢN, 2004, Nhà xuất Bản Nông Nghiệp)

1.1.2.2.Tình hình xuất khẩu cá Tra

Năm 2012, Cá tra Việt Nam được xuất khẩu sang 142 quốc gia và vùng lãnh thổ, tăng

so với 136 quốc gia và vùng lãnh thổ của năm 2011 10 thị trường chiếm thị phần chính gồm: Châu Âu, Mỹ, Asean, Trung Quốc và Hồng Kông, Mexico, BraziL, Ai Cập, Arập Xêut, Colombia, Australia, chiếm tỷ trọng 77,5% tổng giá trị xuất khẩu cá tra năm 2012 Trong số 10 thị trường nhập khẩu chính của cá tra Việt Nam thì có tới 7 thị trường giảm nhập khẩu cá tra trong năm 2012 so với năm 2011, trong đó giảm mạnh nhất là EU và Arập Xêut Ba thị trường còn lại là Mỹ, Trung Quốc và Hong Kong, Ai Cập đều tăng lần lượt là 8,2%; 31,5% và 29,1%, tuy nhiên mức tăng này đều thấp hơn rất nhiều so với các năm trước đó Năm 2013, cá tra Việt Nam đã có mặt ở 137 quốc gia và vùng lãnh thổ, tăng so với con số 130 của cùng kỳ năm 2012 Trong số 8 thị trường chính nhập khẩu cá tra Việt Nam gồm Mỹ, EU (Tây Ban Nha,Hà lan, Đức), ASEAN (Singapore, Thái Lan, Philipines), Brazil, Mexico, Trung Quốc và Hong Kong, Arập Xêut, Colombia, chiếm tỷ trọng 76,5%, chỉ có EU và Arập Xêut giảm nhập khẩu (Theo Tổng cục Thủy sản, 2011)

1.1.2.3 Báo động xuất khẩu cá tra nguyên con và phụ phẩm dạng thô giá rẻ

Bên cạnh các mặt hàng cá tra fillet, cá Tra nguyên con thì phụ phẩm được loại ra từ quy trình chế biến cá Tra fillet cũng đem lại nguồn thu lớn Mặc dù lượng phụ phẩm từ cá Tra lớn (61,5÷71,1%) và lợi nhuận từ phụ phẩm lớn Nhưng chưa có nhiều công ty đầu tư chế biến phụ phẩm mà phụ phẩm cá Tra chỉ được xuất khẩu dưới dạng thô, chưa chế biến nên giá thành thấp Khảo sát của Tổng cục Thủy sản cho thấy, trong số hơn 70 doanh nghiệp có nhà máy chế biến

cá Tra có một số doanh nghiệp giảm 2/3 công suất và cắt giảm 30 - 50% lao động Do áp lực tiêu thụ sản phẩm, mới xuất hiện hiện tượng đáng báo động là một số doanh nghiệp gia tăng xuất khẩu cá Tra nguyên con và cá chỉ cắt đầu, nội tạng bán với giá rẻ và một số doanh nghiệp

hạ giá bán sản phẩm xuất khẩu (Theo Tổng cục Thủy sản 2011) Chính vì vậy, việc chế biến phụ phẩm từ cá Tra thành những sản phẩm có giá trị kinh tế cao đang là một bài toán nan giải cho ngành chế biến thủy sản ở nước ta Việc chế biến các phụ phẩm từ ngành fillet cá Tra có ý nghĩa vô cùng quan trọng để nâng cao giá trị kinh tế của nguyên liệu

1.1.2.4.Các sản phẩm từ cá Tra

Thông thường cá Tra được xuất khẩu dưới dạng fillet hoặc dạng cá thô nguyên liệu đã cắt bỏ đầu, vây và loại bỏ nội tạng Chính vì thế, giá trị kinh tế từ việc xuất khẩu không cao Ngoài việc xuất khẩu cá Tra dưới dạng fillet hoặc nguyên liệu thô thì ở một số nhà máy còn chế biến thịt cá thành sản phẩm surimi để tăng giá trị kinh tế Từ phụ phẩm cá Tra, người ta còn chế biến chúng thành các sản phẩm khác có giá trị kinh tế cao như: dầu cá Tra, các sản phẩm chả cá…Đặc biệt, ngày nay ta cũng có thể sử dụng các phương pháp trích ly nhằm chế biến phụ phẩm thịt cá vụn từ quá trình fillet thành sản phẩm bột cá giàu protein, có hàm lượng chất béo thấp để bổ sung vào các sản phẩm khác, làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm Sản xuất bột

cá giàu protein có giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị kinh tế cao từ nguồn nguyên liệu dồi dào

và rẻ tiền

1.2.Giới thiệu chung về protein

1.2.1 Thành phần nguyên tố và cấu tạo chung của phân tử protein

Protein là những đại phân tử được cấu tạo theo nguyên tắc đa phân tử mà các đơn phân

là acid amin Chúng kết hợp với nhau thành một mạch dài nhờ các liên kết peptide (gọi là chuỗi polypeptide) Các chuỗi này có thể xoắn cuộn hoặc gấp theo nhiều cách để tạo thành các bậc cấu trúc không gian khác nhau của protein Acid amin được cấu tạo bởi ba thành phần: một là nhóm amin (-NH2), hai là nhóm cacboxyl (-COOH) và cuối cùng là nguyên tử cacbon trung tâm đính với 1 nguyên tử hyđro và nhóm biến đổi R quyết định tính chất của acid amin Người ta đã phát hiện ra được tất cả 20 acid amin trong thành phần của tất cả các loại protein khác nhau trong cơ thể sống (Carl Branden, John Tooze, 1999) Các acid amin được liệt kê đầy đủ dưới bảng sau:

Bảng 1.5 Tên 20 loại acid amin

Tên acid amin Viết tắt Tính chất

Glutamic acid Glu Tích điện

Aspartic acid Asp

Tích điện Arginine Arg

Histidine His

1.2.2 Cấu trúc phân tử của protein

Người ta phân biệt ra 4 bậc cấu trúc của protein

Cấu trúc bậc một: Các acid amin nối với nhau bởi liên kết peptide hình thành nên

chuỗi polypeptide Đầu mạch polypeptide là nhóm amin của acid amin thứ nhất và cuối mạch

là nhóm carboxyl của acid amin cuối cùng Cấu trúc bậc một của protein thực chất là trình tự sắp xếp của các acid amin trên chuỗi polypeptide Cấu trúc bậc một của protein có vai trò tối quan trọng vì trình tự các acid amin trên chuỗi polypeptide sẽ thể hiện tương tác giữa các phần trong chuỗi polypeptide, từ đó tạo nên hình dạng lập thể của protein và do đó quyết định tính chất cũng như vai trò của protein Sự sai lệch trong trình tự sắp xếp của các acid amin có thể dẫn đến sự biến đổi cấu trúc và tính chất của protein (Carl Branden, John Tooze, 1999)

Cấu trúc bậc hai: là sự sắp xếp đều đặn các chuỗi polypeptide trong không gian Chuỗi

polypeptide thường không ở dạng thẳng mà xoắn lại tạo nên cấu trúc xoắn α và cấu trúc nếp gấp

β, được cố định bởi các liên kết hydro giữa những acid amin ở gần nhau Các protein sợi như keratin, collagen (có trong lông, tóc, móng, sừng) gồm nhiều xoắn α, trong khi các protein cầu có nhiều nếp gấp β hơn (Carl Branden, John Tooze, 1999)

Cấu trúc bậc ba: Các xoắn α và phiến gấp nếp β có thể cuộn lại với nhau thành từng

búi có hình dạng lập thể đặc trưng cho từng loại protein Cấu trúc không gian này có vai trò quyết định đối với hoạt tính và chức năng của protein Cấu trúc này lại đặc biệt phụ thuộc vào tính chất của nhóm -R trong các mạch polypeptide Chẳng hạn nhóm -R của cysteine có khả năng tạo cầu disulfur (-S-S-), nhóm -R của proline cản trở việc hình thành xoắn, từ đó vị trí của chúng sẽ xác định điểm gấp, hay những nhóm -R ưa nước thì nằm phía ngoài phân tử, còn các nhóm kị nước thì chui vào bên trong phân tử Các liên kết yếu hơn như liên kết hydro hay điện hóa trị có ở giữa các nhóm -R có điện tích trái dấu (Carl Branden, John Tooze, 1999)

Cấu trúc bậc bốn: Khi protein có nhiều chuỗi polypeptide phối hợp với nhau thì tạo

nên cấu trúc bậc bốn của protein Các chuỗi polypeptide liên kết với nhau nhờ các liên kết yếu như liên kết hydro (Carl Branden, John Tooze, 1999)

1.2.3 Tổng quan về protein trong cá và thủy sản

Như mọi nguồn protein khác, protein trong cá và thủy sản là những chuỗi polypeptide được cấu tạo từ các acid amin Các acid amin (nhất là các acid amin không thay thế) hầu như đầy đủ và có giá trị sinh học rất cao Các acid amin tự do tan trong nước tạo mùi vị đặc trưng cho thủy sản Điểm đẳng điện của protein trong cá và thủy sản là pI = 4.5 – 5.5, tại đây protein

có tính tan kém nhất và bị kết tủa Trong thủy sản, cá là một loại thực phẩm dinh dưỡng, có nguồn protein cao, dễ tiêu hóa, rất phổ biến trong các bữa ăn, tính năng công nghệ của protein

cá được ứng dụng rất đa dạng

Protein cá cũng giống với một số loài thủy sản khác, được chia thành 3 loại là: protein cấu trúc, protein chất cơ và protein liên kết Protein cấu trúc: có dạng sợi, mỗi sợi cơ được tạo bởi nhiều sợi cơ xếp song song với nhau Mỗi sợi cơ gồm các thớ sợi thô và sợi mảnh Protein cấu trúc được chia thành 2 nhóm: protein co rút (như myosin, actin) và protein điều hòa co rút (như tropomypsine, troponine, actomyosine) Protein liên kết: là những protein của mạng, của sợi cơ, của màng ti thể, của mô liên kết… Gồm collagen và esastin, không tan trong nước hoặc dung dịch kiềm, dung dịch muối có ion thấp Protein cơ chất: gồm myoglobine, myoalbumine, globuline và enzyme Tan trong nước và trong dung dịch muối có nồng độ ion thấp (<0.15M) Hầu hết protein chất cơ bị đông tụ khi đun nóng trong nước ở nhiệt độ lớn hơn 50oC Protein chất cơ ở cá bị đông tụ ở nhiệt độ 90oC trong 10 phút Sự đông tụ khi gia nhiệt của protein chất

cơ phụ thuộc vào protein của tơ cơ Hiện tượng đông tụ là nguyên nhân làm giảm khả năng tạo gel của protein

1.2.4 Tính năng công nghệ của protein cá

Các tính chất hóa lý của protein gây ra những biến đổi có lợi trong quá trình chế biến và bảo quản được gọi là tính chất công nghệ của protein Protein nói chung có các tính chất công nghệ sau: tính hydrat hóa, tính hòa tan, sự biến tính, khả năng tạo gel, khả năng tạo nhũ, khả năng tạo bọt, khả năng hấp thu, khả năng tạo sợi

1.2.4.1.Tính hydrat hóa của protein

Là khả năng kết hợp với nước của phân tử protein Tuy nhiên phân tử protein không tan trong nước mà chỉ trương phồng lên Nguyên nhân là do trên bề mặt phân tử protein có nhóm háo nước kết hợp với nước bằng lực hút tĩnh điện tạo thành lớp màng hydrat Hầu hết các sản phẩm thực phẩm giàu protein có chứa nước thì tính chất hóa lý, tính lưu biến và tính chất cảm quan sẽ phụ thuộc vào khả năng hydrat hóa của protein (Joseph F Zayas, 1997) Các yếu tố ảnh hưởng đến tính hydrat hóa của protein: (a) nồng độ của protein: nồng độ protein càng tăng, khả năng hấp thu nước càng tăng; (b) sự thay đổi pH làm thay đổi đến lực tương tác giữa các phân

tử protein với nhau và giữa phân tử protein với nước; (c) nhiệt độ: khi nhiệt độ tăng từ 0 – 50oC khả năng hydrat tăng, tuy nhiên khi tiếp tục tăng nhiệt độ lên trên 50oC khi đó protein bị biến tính, làm giảm liên kết hydro nên khả năng hấp thụ nước của protein giảm; (d) nồng độ ion thấp làm tăng khả năng hấp thu nước của protein, ngược lại khi nồng độ ion quá cao sẽ làm cho khả năng tương tác giữa protein và nước giảm do sự cạnh tranh giành lấy nước của ion; (e) các chất chống đông như các loại muối phosphate monosodium, disodium, sodium tripholyphosphate làm tăng khả năng giữ nước, vai trò cơ bản của muối polyphosphate là chất đệm điều chỉnh pH sản phẩm như một anion nhiều hóa trị và cô lập các ion kim loại và khi pH tăng thì khả năng giữ nước cũng tăng lên Đặc biệt là chúng có thể liên kết một đầu với nhóm mang điện tích dương và đầu còn lại liên kết với phân tử nước, chính vì vậy với một nồng độ thích hợp chúng làm tăng khả năng giữ nước của protein

1.2.4.2.Tính hòa tan của protein

Là khả năng phân tử protein kết hợp với nước và bị phân tán hoàn toàn trong nước Độ hòa tan là chỉ số quan trọng của protein được sử dụng trong các đồ uống Nguyên nhân là do lớp vỏ hydrat hình thành trên bề mặt, các phân tử protein trượt khỏi nhau và bị phân tán trong nước (Joseph F Zayas, 1997) Các yếu tố ảnh hưởng đến tính tan của protein: Tại pHi, tính tan của protein thấp nhất do protein bị trung hòa về điện tích Nhiệt độ: nhiệt độ tăng quá cao tính tan càng giảm do protein bị kết tủa xuống Nguyên nhân là do các liên kết ngang bị bẻ gãy Dung môi: hằng số điện môi tăng thì độ tan tăng và ngược lại Tuy nhiên, hằng số điện môi tăng đến mức độ nào đó thì protein cũng bị kết tủa, do dung môi háo nước phá vỡ vỏ hydrat của phân

1.2.4.4.Khả năng tạo gel

Khi phân tử protein bị biến tính, cấu trúc bậc cao (cấu trúc bậc 2,3 và 4) bị phá hủy, mạch phân tử bị giãn ra, các cấu tạo hóa học trước đây có thể nằm ẩn bên trong bây giờ xuất hiện ra ngoài Các mạch polypeptide bị duỗi ra có thể tiếp xúc với nhau và liên kết với nhau tại các vị trí gọi là nút mạng, tạo thành dạng không gian ba chiều hình mạng lưới Tại các vị trí tiếp cận gần nhau (nút mạng) có thể hình thành các liện kết bền hoặc không bền Liên kết bền như

sự hình thành cầu canxi (R1 - Ca - R2), cầu disulfua (R1 - S - S - R2 ) (Joseph F Zayas, 1997) Liên kết không bền như liên kết hydrro, liên kết tĩnh điện, tương tác giữa các nhóm kỵ nước vv Mạng lưới không gian ba chiều, trong đó có chứa các phân tử của pha phân tán (nước) tạo thành một hệ đồng nhất gọi là gel Điều kiện tạo gel: gia nhiệt làm biến tính protein, protein duỗi mạch Hạ nhiệt độ để tạo nhiều liên kết hydro Acid hóa, kiềm hóa để gel chắc hơn Thêm các chất tạo gel khác như polysaccharide làm cầu nối giữa các hạt từ đó làm tăng độ dẻo

1.2.4.5.Khả năng tạo nhũ

Nhũ tương là hệ phân tán của hai chất lỏng không trộn lẫn vào nhau, trong đó một chất

ở dưới dạng những giọt nhỏ của pha bị phân tán, còn chất kia ở dưới dạng pha phân tán liên tục,

ví dụ hệ nhũ tương dầu trong nước hoặc nước trong dầu Nhiều nhũ tương thực phẩm còn chứa các bọt khí, có thể có thêm các chất rắn phân tán Những sản phẩm là nhũ tương như sữa, kem,

bơ, lòng đỏ trứng…Nhũ tương là hệ không bền, luôn có xu hướng hợp giọt để phân pha và phá

vỡ cân bằng của hệ Để làm cho hệ nhũ tương bền, nghĩa là làm cho các giọt luôn ở trạng thái phân tán, không hợp giọt, người ta có thể sử dụng các biện pháp sau: cho các chất điện ly vô cơ vào để làm cho các giọt tích điện và đẩy nhau.Bổ sụng các chất hoạt động bề mặt có cấu trúc lưỡng cực để làm giảm sức căng bề mặt giữa 2 pha Cho thêm các chất có phân tử lượng lớn hòa tan được trong pha liên tục như polysaccharide để làm tăng độ nhớt của pha liên tục làm cho các giọt không hợp lại được với nhau để phân pha (Joseph F Zayas, 1997) Bổ sung thêm protein vào hệ nhũ tương để chúng hấp phụ vào bề mặt của liên pha sẽ giữ cho các giọt luôn ở trạng thái phân tán Khi protein được hấp thụ vào bề mặt liên pha sẽ tạo những tính chất cơ lý như độ nhớt, độ đàn hồi, có tác dụng bảo vệ các giọt làm cho chúng không hợp lại với nhau

được Ngoài ra, phụ thuộc vào pH môi trường, protein có thể mang điện tích, khi chúng hấp thụ trên bề mặt liên pha sẽ tạo lực đẩy tĩnh điện làm cho hệ nhũ tương bền

1.2.4.6.Khả năng tạo bọt

Các bóng bọt thường chứa không khí hoặc khí CO2, áp suất bên trong bóng bọt cao hơn bên ngoài làm chúng dễ vỡ Muốn cho bóng bọt được bền thì màng mỏng bao quanh bóng bọt phải đàn hồi và không thấm khí Khi có mặt của protein thì chúng sẽ hấp thụ lên bề mặt liên pha (giữa pha khí và pha lỏng) sẽ làm cho màng mỏng bao quanh bóng bọt có được tính đàn hồi và không thấm khí, giữ hệ bọt bền (Joseph F Zayas, 1997) Các chất tạo bọt thực phẩm thường là protein như lòng trắng trứng, máu, protein đậu nành…

1.2.4.7.Khả năng hấp phụ (khả năng cố định mùi)

Protein có khả năng cố định được các chất mùi Các protein có thể hấp phụ chất mùi hoặc liên kết với các chất mùi Sự hấp phụ thông thường do sự hình thành các liên kết không bền giữa chất mùi với protein Cũng có những trường hợp chất mùi liên kết với protein bằng liên kết đồng hóa trị, và đây là sự "cố định" bền vững không thuận nghịch Sự liên kết có thể xảy ra giữa các nhóm chức của các gốc acid amin với nhóm chức của gốc tạo mùi Nhờ khả năng giữ mùi của protein mà người ta có thể tạo cho sản phẩm có những mùi đặc trưng và bền (Joseph F Zayas, 1997)

1.3.Tổng quan một số loại hóa chất sử dụng

1.3.1 Giới thiệu chung về Isopropanol và ethanol

Isopropyl Alcohol (IPA, Isopropanol, 2-Propanol) là một rượu mạch thẳng bậc 2

có tốc độ bay hơi trung bình như Ethanol Có công thức phân tử C3H8O hoặc C3H7OH hoặc

CH3CHOHCH3 Là một hợp chất hóa học không màu, dễ cháy và có mùi mạnh Trong công thức phân tử của IPA một nhóm propyl sẽ liên kết với một nhóm hydroxyl IPA có hằng số điện môi (Lực tương tác giữa các vật mang điện phụ thuộc vào môi trường xung quanh chúng, ở một khoảng cách nhất định, lực Coulomb giữa hai điện tích đặt trong điện môi đồng chất nhỏ hơn lực tác dụng giữa chúng trong chân không ε lần Đây là một hằng số phụ thuộc vào tính chất của điện môi mà không phụ thuộc vào độ lớn và khoảng cách giữa các điện tích Nó được gọi

là hằng số điện môi của môi trường, đặc trưng cho tính chất điện của môi trường đó)18 là dung môi phân cực protic, nó hòa tan một phần trong nước và trong nhiều loại dung môi khác như chất béo So với các loại dung môi khác, IPA là dung môi hữu cơ ít độc, vì vậy nó được sử dụng rộng rãi trong các ngành công nghiệp như trong công nghiệp sản xuất mực in, là hoạt chất bảo quản, phụ gia nông nghiệp, hoạt chất tẩy rửa…(Lodgsdon, John E.; Loke, Richard A, 1999)

Ethanol còn được biết đến như là rượu etylic, ancol etylic, rượu ngũ cốc hay cồn, là một hợp chất hữu cơ, nằm trong dãy đồng đẳng của rượu metylic, dễ cháy, không màu, là một trong các rượu thông thường có trong thành phần của đồ uống chứa cồn Ethanol là một ancol mạch thẳng, công thức hóa học của nó là C2H6O hay C2H5OH Một công thức thay thế khác

là CH3-CH2-OHthể hiện carbon ở nhóm metyl (CH3–) liên kết với carbon ở nhóm metylen (–

CH2–), nhóm này lại liên kết với oxy của nhóm hydroxyl (–OH) Nó là đồng phân hoá học của dimetyl ete Ethanol có hằng số điện môi 24.55, là một dung môi linh hoạt, có thể pha trộn với nước và với các dung môi hữu cơ khác như acid acetic, aceton, benzen, cacbon tetrachlorua, cloroform, dietyl ete, etylen glycol, glycerol, nitrometan, pyridin, và toluen Nó cũng có thể trộn với các hydrocacbon nhẹ như pentan và hexan, và với các clorua béo như trichloroetan và tetrachloroetylen(Lodgsdon, J.E (1994)) Ethanol là một trong những loại dung môi được sử dụng rộng rãi và phổ biến trong các ngành công nghiệp, trong phòng thí nghiệm

1.3.2 Một số phụ gia thực phẩm

Sodium tripolyphosphate (STPP) là một hợp chất vô cơ có công thức phân tử Na5P3O10

, đây là một phụ gia an toàn được dùng trong chế biến thực phẩm Ở Việt Nam nó được dùng

để thay thế hàn the STPP được sử dụng chủ yếu trong các sản phẩm thịt và cá Với một hàm lượng STPP phù hợp, nó có tác dụng làm chất ổn định nhũ tương, chất chống đông, chất nhũ hóa, làm tăng khả năng giữ nước của thịt cá, chất làm dày,… Tuy nhiên, STPP cũng gây ảnh hưởng xấu đến cấu trúc như làm cho sản phẩm có cấu trúc như cao su, hàm lượng STPP>0.3%

sẽ gây ra vị chát, làm cho sản phẩm có vị tanh đắng, có cảm giác ngứa lưỡi Theo TCVN hàm lượng STPP được phép sử dụng trong các sản phẩm thịt cá từ 1000 – 2000 mg/kg sản phẩm

Natri clorua là hợp chất hóa học có công thức phân tử NaCl, là thành phần chính trong muối ăn, nó được sử dụng phổ biến như là một loại gia vị và chất bảo quản trong thực phẩm NaCl được sử dụng trong hầu hết các loại sản phẩm thực phẩm, nó là chất điều vị, hàm lượng của NaCl được bổ sung vào tùy thuộc vào từng loại sản phẩm và theo yêu cầu của nhà sản xuất, hàm lượng muối ăn ảnh hưởng trực tiếp đến giá trị cảm quan của sản phẩm

1.4.Giới thiệu chung về protein concentrate cá