Bệnh do ký sinh trùng Bệnh do ký sinh trùng truyền qua thực phẩm truyền qua thực phẩm PGS.TS. Dương Thanh Liêm PGS.TS. Dương Thanh Liêm Bộ môn Dinh dưỡng Bộ môn Dinh dưỡng Khoa Chăn nuôi – Thú Y Khoa Chăn nuôi – Thú Y Trường Đại học Nông Lâm Trường Đại học Nông Lâm Khái niệm và sự truyền bệnh Khái niệm và sự truyền bệnh Ký sinh trùng truyền qua thực phẩm: Ký sinh trùng truyền qua thực phẩm: Ký sinh trùng là những sinh vật sống ký sinh, Ký sinh trùng là những sinh vật sống ký sinh, được một cơ thể sống khác nuôi dưỡng, bảo được một cơ thể sống khác nuôi dưỡng, bảo vệ, người ta gọi đó là sinh vật chủ. vệ, người ta gọi đó là sinh vật chủ. Sự truyền lây ký sinh trùng: Sự truyền lây ký sinh trùng: Người Người Động vật Động vật Phân loại Phân loại 1. Đơn bào Protozoa: 1. Đơn bào Protozoa: Sarcomastigophora Sarcomastigophora Giardia duodenalis Giardia duodenalis Entamoeba histolytica Entamoeba histolytica Apicomplexa Apicomplexa Toxoplasma gondii Toxoplasma gondii Cryptosporidium parvum Cryptosporidium parvum Cyclospora cayetanensis Cyclospora cayetanensis Phân loại Phân loại 2. Đa bào Metazoa 2. Đa bào Metazoa (giun): (giun): Giun tròn (Nematoda) Giun tròn (Nematoda) Trichinella spiralis Trichinella spiralis Anisakis simplex Anisakis simplex Ascaris lumbricoides Ascaris lumbricoides Giun dẹp (Platyhelminths) Giun dẹp (Platyhelminths) Taenia saginata Taenia saginata Taenia solium Taenia solium Fasciola hepatica Fasciola hepatica Bệnh ký sinh trùng có liên Bệnh ký sinh trùng có liên quan với thực phẩm ở Mỹ quan với thực phẩm ở Mỹ Tác nhân ký sinh trùng Ca nhiểm / năm Giardia duodenalis 2,000,000 Cryptosporidium parvum 300,000 Toxoplasma gondii 225,000 Cyclospora cayetanensis 16,264 Trichinella spiralis 52 Tổng cộng 2,541,316 Các đợt nhiểm ký sinh trùng (kst) Các đợt nhiểm ký sinh trùng (kst) bùng nổ ở Mỹ bùng nổ ở Mỹ Loài kst gây bệnh Loại thức ăn Amebiasis (1992) Cream lạnh, quả trái cây Anisakiasis (1996, 1997) Cá nước mặn tươi Ascariasis (1985) Rau xanh nhập khẩu Cryptosporiasis (1996, 1998) Hành xanh, salad thịt gà Cyclosporiasis (1998, 2001, 2004) Húng quế, Raspberries, đậu Hà lan Fasciola hepatica (1998) Rau diếp Giardiasis (1990, 1993) Salad hoa quả, Rau xanh ăn sống Trichinellosis (1996, 1998) Thịt ngựa, thịt bò báo khô http://fpc.unl.edu/Newsworthy/NE_Food_Safety_Conf/Food Safety Conference, Viruses Parasites2.ppt Các đợt nhiểm ký sinh trùng (kst) Các đợt nhiểm ký sinh trùng (kst) bùng nổ ở Mỹ bùng nổ ở Mỹ Loài kst gây bệnh Loại thức ăn Cryptosporiasis Giardiasis (1990, 2003) Nước máy, nước chảy từ các trại vào thành phố. Nước đá đã bị nhiểm mầm kst, thiếu rữa tay sạch trước khi ăn Nhóm bệnh truyền lây qua phân tươi nhiểm lên Nhóm bệnh truyền lây qua phân tươi nhiểm lên nước uống, rau quả xanh ăn sống, tay nhiểm ấu nước uống, rau quả xanh ăn sống, tay nhiểm ấu trùng không rữa sạch khi chế biến cầm nắm thực trùng không rữa sạch khi chế biến cầm nắm thực phẩm: phẩm: 1. Cầu trùng: Isospora belli 1. Cầu trùng: Isospora belli 2. Bệnh Amib: Entamoeba histolytica 2. Bệnh Amib: Entamoeba histolytica 3. Bệnh lỵ: Balantidium coli. 3. Bệnh lỵ: Balantidium coli. Nguồn CDC: Ký sinh trùng đơn bào: Ký sinh trùng đơn bào:    Cầu trùng ký sinh trong tế bào niêm mạc ruột già, làm vở tế bào niêm mạc ruột gây tiêu chảy có máu.   Trứng cầu trùng ra ngoài nở thành ấu trùng, dính lên rau quả xanh do dùng phân tươi bón rau không qua xử lý.  Ấu trùng đến ruột già chuôi vào niêm mạc tiếp tục phát triển thành một chu kỳ. Chu kỳ sống của cầu trùng Chu kỳ sống của cầu trùng gây bệnh đường ruột người gây bệnh đường ruột người Kiết lỵ gây bệnh chủ yếu ở ruột già, là ký sinh trùng đơn bào, trưởng thành tạo ra nang (Cyst).  Nang (Cyst) thải ra ngoài theo phân và bám lên rau quả xanh, nước uống. Nếu dùng phân tươi bón rau, vệ sinh kém thì:  Người ăn rau quả tươi nhiểm nang đến ruột già tiếp tục phát triển-3.4.5 để thành nang thải ra ngoài để hoàn thành 1 chu kỳ sống Chu kỳ sống của ký sinh trùng đơn bào gây bệnh kiết lỵ Chu kỳ sống của ký sinh trùng đơn bào gây bệnh kiết lỵ Ký sinh trùng đơn bào ký sinh Nang trùng bám lên rau quả. [...]...Chu kỳ sống của Amib gây bệnh cho người Ký sinh trùng đơn bào Amib ký sinh và gây bệnh ở ruột già người, có thể lên gan, phổi và não Amib theo phân ra ngoài bám lên rau quả xanh do dùng phân tươi bón rau, hoặc nước uống mất vệ sinh Nang trưởng thành vào miệng tiếp tục gây bệnh hoàn thành 1 chu kỳ Entamoeba histolytica Ký sinh trùng đơn bào Cầu trùng ký sinh ở ruột già của người Chu kỳ sống:... sống của giun đủa người (Ascaris lumbricoides) và vấn đề vệ sinh thực phẩm Giun đũa người ký sinh trong ruột non , đẻ trứng ra ngoài nở thành ấu trùng bám lên rau, quả xanh, thực phẩm mất vệ sinh vào miệng xuống ruột non nở ra Giun , lên phổi , lên dạ dày, lên thực quản ói ra giun Giun đủa chó và vấn đề vệ sinh thực phẩm Giun đũa chó ký sinh chủ yếu trong ruột non của chó theo chu kỳ có mủi tên đỏ... quả xanh, người ăn sống thì ấu trùng của giun (Larvae) đi khắp các cơ quan trong cơ thể để tìm nơi sinh trường và sinh sản, trong khi đó ấu trùng đã gây bệnh cho người Giun đũa thú hoang và vệ sinh thực phẩm Thú hoang nhiểm giun đũa, giữa chúng lây chuyền lẫn nhau (mủi tên đỏ và vàng) Ấu trùng giun đủa thú hoang nhiểm vào rau quả tươi, nước vào thực phẩm người Nang ấu trùng vào miệng người đi khắp cơ... vào cơ, ấu trùng phát triển gây ra bệnh lý đau nhứt cơ Người bị nhiểm do ăn thịt có ấu trùng giun bao, giun bao sinh sản rất khỏe, tự nhân lên trong cơ thể, không cần vật chủ trung gian Động vật ăn thịt nhiểm giun bao cũng sinh rabệnh tật giống như ở trên người Giun bao phát triển Trưởng thành, theo tuần hoàn vào ruột để giao hợp sản sinh ra giun bao con 3 Ký sinh trùng sán lá Sán lá ruột heo, người:... trùng Ấu trùng chui váo con ốc để thành nang Ấu sán Các loại rau thủy sinh có chứa nang ấu sán Sán lá ruột sinh Sản ra nang ấu sán Sán lá ruột chó mèo, vịt, cò, cá và người Cá ăn ốc có ấu trùng, ấu trùng phát triển Chó, mèo, cò, người Ăn phải ấu trùng Ấu trùng trong ruột non nở thành sán lá Ấu trùng sán lá Chó mèo và chim, Cò có thể nhiểm Sán lá trong ruột non Ốc ăn trứng sán lá ruột, nở thành ấu trùng. .. ấu trùng a,b,c: Ấu trùng chui vào ốc phát triển Ấu trùng ra ngoài, qua TP vào gan đẻ trứng ra ngoài hoàn thiện một chu kỳ sống Sán lá gan người với ký chủ trung gian là ốc và cá Ấu trùng chui vào cá, ấu trùng phát triển Ấu trùng nở ra trong con ốc, bơi lợi ra ngoài nước Ngưới ăn ấu trùng Ốc ăn trứng sán Trứng sán có phôi Theo phân ra ngoài Nở thành Sán lá lớn, đẻ tr Trứng sán ra ngoài thành ấu trùng. .. trùng chui vào giáp sát Trứng có phôi Phát triển Trứng nở thành ấu trùng Chu trình sống của loại ký sinh trùng này trên heo, chó, mèo, vịt cò sống trên cạn, bài thải trứng xuống nước, ký sinh trong loài giáp sát, cá Loài chim ăn cá chuyền ký sinh trùng sang động vật trên cạn Người bị nhiểm loài này ký sinh ở da, mắt, nội tạng, thần kinh Sán dây súc vật và người Sán dây trên chó: Echinococcus granulosus... khắp cơ thể: gan, tim, phổi, não, mắt gây bệnh phủ tạng (VLM) và bệnh mắt (OLM) cho con người Giun phổi chuột và vệ sinh thực phẩm Giun phổi ở chuột truyền lây trứng của nó qua ốc sên, ốc sên bò lên rau thải trứng trên rau Người ăn ốc không nấu chín kỹ hoặc ăn rau sống nhiểm trứng giun phổi đi khắp cơ thể người, lên não, lên phổi gây bệnh rồi cuối cùng ấu trùng chết Giun đủa cá biển Người ăn cá sống... nở thành ấu trùng Cá ăn loài giáp sát nhiểm trứng giun Ấu trùng vào giáp sát, ký chủ trung gian Trứng giun đủa từ động vật có vú ở biển thải ra a b Trứng phát triển thành ấu trùng Ấu trùng vào giáp sát Cá ăn giáp sát bị nhiểm Động vật có vú ở biển ăn cá bị nhiểm thành một chu kỳ Người ăn cá cũng bị nhiểm bệnh Chu trình sống của giun đầu gai (Colonorchis sinensis) và sự lây nhiểm qua thực phẩm Giun đầu... Granulosus) và sự nhiểm bệnh cổ chướng do ấu sán trên người và động vật Sán trưởng thành Ký sinh trong ruột non Trứng giun theo phân ra ngoài Loài thú ăn cỏ là ký chủ trung gian ăn phải trứng giun Trứng giun được ấp nở Thành ấu trùng trong ruột non, vào máu đến Các cơ quan bộ phận Trong ruột non, bọc sán nở thành sán Chó ăn ấu trùng cũng Thành bọc sán, chó ăn bạc sán nở thành sán Ấu trùng phát triển Thành . sự truyền bệnh Khái niệm và sự truyền bệnh Ký sinh trùng truyền qua thực phẩm: Ký sinh trùng truyền qua thực phẩm: Ký sinh trùng là những sinh vật sống ký. Bệnh do ký sinh trùng Bệnh do ký sinh trùng truyền qua thực phẩm truyền qua thực phẩm PGS.TS. Dương Thanh Liêm PGS.TS.