bài giảng dinh dưỡng Đơn vị chuyển đổi thực phẩm

Hệ thống chuyển đổi thực phẩm được xây dựng trên cơ sở nhóm các thực phẩm có giá trị năng lượng hoặc số lượng các chất sinh nhiệt tương đương vào cùng một nhóm.. Là số lượng Glucid, Lipi

1 Hiểu được hệ thống chuyển đổi thực phẩm

2 Xây dựng được thực đơn dựa theo hệ thống chuyển đổi thực phẩm

Mục tiêu bài học

Hệ thống chuyển đổi thực phẩm được xây dựng trên cơ sở nhóm các thực phẩm có giá trị năng lượng hoặc số lượng các chất

sinh nhiệt tương đương vào cùng một nhóm Vì vậy các thực phẩm trong cùng một nhóm có thể chuyển đổi cho nhau để có giá trị

dinh dưỡng tương đương nhau

Các thực phẩm được chia vào 3 nhóm chính cung cấp chủ yếu glucid, lipid, protein Trong mỗi nhóm được chia thành các

nhóm nhỏ hơn

1 Hệ thống chuyển đổi thực phẩm

1 2 6 4 7 8 5

3

Gạo và các thực phẩm thay thế

Quả chín

Rau

Sữa, các sản phẩm chế biến (không gồm pho mát)

Đường và sản phẩm chứa đường chủ yếu

Quả và hạt (trừ đậu tương)Thịt/cá/trứng, đậu tương, SP của đậu tương, pho mát

Dầu TV, mỡ động vật, các thực phẩm nhiều chất béo

Là số lượng Glucid, Lipid, Protein quy ước cho các nhóm thực phẩm.

Danh sách thực phẩm chuyển đổi:

Được thành lập dựa vào đơn vị chuyển đổi thực phẩm và dựa vào kích cỡ đo lường thông dụng (phụ lục)

Đơn vị chuyển đổi thực phẩm là gì?

      Số lượng trung bình các chất DD của một đơn vị

Loại TP Loại thực phẩm   Glucid (g) Protein(g) Lipid (g) Năng lượng(kcal)

Nhóm 7 Đường (kẹo, sữa đặc có đường)   5 0 0 20

Nhóm 8 Quả, hạt, đậu hạt (trừ đậu tương)   20 9 0 120

Bảng Các nhóm thực phẩm trong danh sách chuyển đổi thực phẩm và giá trị dinh dưỡng cho 1 đơn vị chuyển đổi

      Số lượng trung bình các chất DD của một đơn vị

Loại TP Loại thực phẩm   Glucid (g) Protein(g) Lipid (g) Năng lượng(kcal)

Toàn phần không thêm đường (4c)   10 7 8 140

Bảng Các nhóm thực phẩm trong danh sách chuyển đổi thực phẩm và giá trị dinh dưỡng cho 1 đơn vị chuyển đổi (tiếp)

Danh sách chuyển đổi thực phẩm

là một công cụ lập kế hoạch bữa

ăn sử dụng trong tư vấn chế độ ăn

cho người bệnh, giảng dạy, các đối tượng khác có nhu cầu

Sử dụng đơn vị chuyển đổi giúp thay đổi kế hoạch bữa ăn với số lượng protid, lipid, glucid, năng lượng Tuy nhiên khẩu phần ăn và khẩu phần chuyển đổi không xác

định

Danh sách TP chuyển đổi không sử dụng đối với các bữa ăn mục đích kiểm tra hoặc nghiên cứu Vì vậy đối với phương pháp tính toán bữa ăn cổ truyền hoặc phân tích hóa học của bữa ăn được sử dụng tùy thuộc mức độ chính xác yêu

2 Xây dựng thực đơn dựa vào đơn vị chuyển đổi thực phẩm

Ví dụ: xây dựng thực đơn cho một nam giới, lao động nhẹ, cao 160 cm, cân nặng 65 kg, được chẩn đoán đái tháo đường chưa có biến chứng.

2.1 Xác định nhu cầu các chất dinh dưỡng.

Xác định nhu cầu năng l ượng như sau

- Trước hết cần tính cân nặng lý tưởng hoặc “cân nặng nên có” là nghĩa là cân nặng đảm bảo sức khỏe tốt ít có nguy cơ mắc các bệnh

liên quan đến dinh dưỡng Có nhiều cách tính cân nặng nên có:

+ Tính theo BMI: Cân nặng nên có với mức “BMI=22”

BMI = cân nặng (kg) x chiều cao (mét) x chiều cao (mét)

Cân nặng nên có (chuẩn) = 22 x chiều cao (mét) x chiều cao (mét)

Ví dụ: Nam có chiều cao 1m60 thì cân nặng nên có= 22 x 1,60 x 1,60= 56,3(kg)

BMI nằm trong khoảng từ 19 đến dưới 23 được cho là bình thường

+ Tính nhanh dựa vào chiều cao:

Cân nặng nên có bằng 9/10 số lẻ chiều cao, không phân biệt nam hay nữ giới

Ví dụ: một người có chiều cao 1m 60cm thì cân nặng nên có = 9/10 x 60 = 54 (kg)

- Tính tổng năng lượng một ngày: Tùy theo tuổi, giới, tình trạng sinh lý, bệnh lý, tình trạng dinh dưỡng Dựa vào bảng nhu cầu khuyến nghị

cho người Việt Nam

+ Công thức: TE: Tổng năng lượng (Total Energy).

BEE: Năng lượng chuyển hóa cơ bản AF: Yếu tố hoạt động (Activities Factor).

TF: Yếu tố nhiệt độ (Thermal Feactor).

IF: Yếu tố tổn thương (Injury Factor).

WG: Yếu tố tăng cân (Weight gain).

+ Tính đơn giản: Kcal/kg thể trọng hoặc cân nặng lý tưởng

TE = BEE + AF + TF +IF + WG

Xác định nhu cầu năng l ượng

Năng lượng do glucid chiếm từ 55-65% tổng năng lượng.

Số g Glucid cần 1 ngày bằng số kcal do glucid cung cấp chia cho 4

Ví dụ: Bạn có chiều cao 160 cm, lao động nhẹ, được chẩn đoán đái tháo chưa có biến chứng

Nhu cầu năng lượng là: 30 kcal x 54 kg= 1620 kcal

Năng lượng do glucid cung cung cấp sẽ là: 1620 kcal x 60/100= 972 kcal Số g Glucid: 972 kcal/4= 243 g

Bao nhiêu năng lượng trong khẩu phần hàng ngày từ Glucid?

Năng lượng do protein chiếm 15-20 % tổng năng lượng

Trong trường hợp có biến chứng thận hoặc các trường hợp cần phải giảm lượng Protein khẩu phần (xem bài chế độ ăn bệnh suy thận

mạn)

Số g Protein cần cung cấp 1 ngày bằng số kcal do Protein cung cấp chia cho 4

Ví dụ: Bạn có chiều cao 160 cm, lao động nhẹ, được chẩn đoán đái tháo chưa có biến chứng thì năng lượng do Protein cung cấp sẽ là:

1620 kcal x 17/100=324 kcal Số g Protein =275,4/4=68,8 g

Bao nhiêu năng lượng trong khẩu phần hàng ngày từ protein?

Chiếm từ 20-25 % tổng năng lượng.

Số g chất béo cần cung cấp 1 ngày bằng số kcal do Lipid cung cấp chia cho 9

Ví dụ: Bạn có chiều cao 160 cm, lao động nhẹ, được chẩn đoán đái tháo biến chứng thì năng lượng do Lipid cung cấp sẽ là:

1620 kcal x 23/100 = 324 kcal Số g Lipid : 72,6/9= 41,4 g

Bao nhiêu năng lượng trong khẩu phần hàng ngày từ chất béo?

Nhu cầu khoảng 3-4

2.2 Xác định số lượng đơn vị chuyển đổi thực phẩm

Tính số lượng đơn vị thực phẩm cho phép: dựa vào đơn vị chuyển đổi thực phẩm quy ước trong kế hoạch bữa ăn :

1 Liệt kê tất cả thực phẩm cung cấp glucid trừ gạo; ví dụ: rau, quả chín, sữa, đường

d Làm tròn KQ

để có được số

lượng đơn vị

chuyển đổi gạo

2 Để tính số chuyển đổi gạo cần trong một ngày:

2.2 Xác định số lượng đơn vị chuyển đổi thực phẩm

a Cộng Glucid (CHO) từ rau,

quả chín, sữa và đường

b Lấy lượng

Glucid đã tính

toán theo nhu

cầu trừ đi tổng trên

c Chia số lượng

Glucid còn lại

cho 20g Glucid (tương đương với lượng Glucid trong1 đv chuyển đổi gạo)

3 Để xác định số đơn vị chuyển đổi thịt cho phép.

Cộng tổng Protein được cung cấp bởi các nhóm TP đã tính

Khi tính toán số gram Lipid đối với mỗi mỗi đơn vị chuyển đổi thịt/cá/trứng, sử dụng Lipid đại diện cho KP thường ngày

Lấy số Protein đã tính theo nhu cầu trừ đi tổng lượng protein cho các nhóm thực phẩm trên

Chia kết quả trên với 7 g (mỗi đơn vị chuyển đổi thịt/cá/trứng cung cấp 7g Protein)

Làm tròn kết quả để có số lượng mỗi đơn vị chuyển đổi thịt/ cá/trứng phù hợp nhu cầu của người bệnh

Không cần thiết phải cộng hay trừ số mỗi đơn vị chuyển đổi chất béo nếu dùng mỗi đơn vị chuyển đổi thịt cá phù hợp sử dụng trong khi tính toán

2.2 Xác định số lượng đơn vị chuyển đổi thực phẩm

4 Cách tính đối với ĐVCĐ Lipid, sử dụng 5 là số bị chia biết rằng 1 mỗi đơn vị chuyển đổi Lipid bao gồm 5g Lipid

Lấy số g Lipid đã tính theo nhu cầu trừ đi số g Lipid đã tính từ các nhóm thực phẩm trên và chia cho 5

Cho phép cộng/trừ 5 gram đối với số Protein, Glucid và chất béo và cộng/trừ 50 calo với số năng lượng để tránh số lẻ trong tính toán các phần sử dụng

2.2 Xác định số lượng đơn vị chuyển đổi thực phẩm

Nhóm thực phẩm Số ĐVCĐ Glucid (g) Protein (g) Lipid (g) E (Kcal)

Một người bệnh đái tháo đường với nhu cầu dinh dưỡng 1620kcal, Glucid (g): 243, Protein (g): 69, Lipid (g): 41,4 Để tính ra được số mỗi đơn

vị chuyển đổi từng nhóm thực phẩm, cách tính như sau:

a, Tính số đơn vị chuyển đổi rau, quả chín, sữa, đường

Ví dụ về cách tính số đơn vị thực phẩm cho mỗi nhóm

Ví dụ về cách tính số đơn vị thực phẩm cho mỗi nhóm

b, Tính số đơn vị chuyển đổi gạo

243 g (nhu cầu Glucid) – 42g (tổng Glucid của phần trên)= 201/20 = 10 số mỗi đơn vị chuyển đổi gạo

c, Tính số đơn vị chuyển đổi Protein

Tổng Protein (g): 35

69 (số Protein cho phép) – 35 (số tổng Protein đã tính trước) = 34/7 = 5 mỗi đơn vị chuyển đổi thịt

Nhóm thực phẩm Số ĐVCĐ Glucid (g) Protein (g) Lipid (g) Năng lượng (kcal)

Ví dụ về cách tính số đơn vị thực phẩm cho mỗi nhóm

d, Tính số đơn vị chuyển đổi Lipid

Tổng Lipid (g): 24,241,4g (nhu cầu Lipid cho phép) – 24,2g (Lipid đã tính) = 17,1/5 = 3,4 mỗi đơn vị chuyển đổi chất béo, làm tròn 3 mỗi đơn vị chuyển đổi

Tổng giá trị dinh dưỡng thực đơn ngày

Glucid (g): 242, Protein (g): 70, Lipid (g): 39,2, năng lượng (kcal): 1620

Nhóm thực phẩm Số ĐVCĐ Glucid (g) Protein (g) Lipid (g) Năng lượng (kcal)

TP danh sách 1 TP danh sách 3 TP danh sách 6

Ngũ cốc, khoai tây, các loại đậu Thuỷ sản, thịt, trứng, bơ, đậu tương Các loại rau, nấm

Phân phối nhiều hơn hoặc ít hơn vào bữa sáng, bữa trưa, bữa tối, các bữa phụ giữa các bữa chính

Phân phối phù hợp vào các món ăn sáng, trưa, tối hàng ngày

Nguyên tắc phân phối thực phẩm vào bữa sáng, bữa trưa, bữa tối, các bữa phụ giữa các bữa chính

Ví dụ: Phân bố số đơn vị thực phẩm cho phép hàng ngày của chế độ ăn 1620 kcal.

Khi quyết đinh bao nhiêu đơn vị từ mỗi danh sách và phân phối như thế nào vào các bữa sáng, trưa, chiều tối, bữa phụ giữa các bữa chính

theo thói quen và sở thích cá nhân

Nguyên tắc phân phối thực phẩm

Chọn các thực phẩm gần thiên nhiên để giữ đủ các chất dinh dưỡng

và chất xơ

+ Nên chọn ngũ cốc xát hoặc giã rối thay cho vì gạo trắng.

+ Ăn các miếng nhỏ quả chín thay vì uống nước quả Trong các trường hợp muốn uống nước quả, nên uống với số lựợng ít hoặc bổ sung thêm chất xơ hòa tan

Chọn TP nhiều chất xơ, đường huyết thấp: Khoai củ, rau, đậu hạt Rau có thể ăn thoải mái

+ Hạn chế TP có chỉ số đường huyết cao, hấp thu nhanh, chỉ dùng trong trường hợp đặc biệt như có triệu chứng hạ glucose máu: đường, mứt, quả khô, kẹo,

+ Khi sử dụng các thực phẩm có chỉ số đường huyết cao nên sử dụng phối hợp với các thực phẩm giàu chất xơ như rau hoặc bổ sung thêm chất xơ.

* Lựa chọn thực phẩm có lợi cho sức khỏe

Cách chọn các thực phẩm giàu glucid có lợi cho sức khỏe

2.4 Xác định món ăn và thực phẩm

1

2

Chọn sữa, sữa chua có hàm lượng chất béo thấp hoặc sữa đã tách béo với năng lượng thấp từ chất ngọt

+ Nên sử dụng các loại sữa có chỉ số đường huyết thấp như quasure light, glucerna

+ Sữa còn là nguồn cung cấp canxi quan trọng Mỗi ngày uống 2 đơn vị sữa cung cấp 50% nhu cầu canxi của các đối tượng.

+ Sử dụng kem có chất béo và đường thấp.

* Lựa chọn thực phẩm có lợi cho sức khỏe

Cách chọn các thực phẩm giàu glucid có lợi cho sức khỏe

2.4 Xác định món ăn và thực phẩm

3

- Chọn các thực phẩm giàu đạm nguồn gốc thực vật để cung cấp các acid béo không no cần thiết: Đậu

tương và các sản phẩm chế từ đậu tương (đậu phụ, sữa đậu nành…)

- Chọn TP giàu đạm nguồn gốc động vật ít béo và/hoặc nhiều acid béo chưa no có lợi cho sức khỏe

như thịt nạc, cá…Nên ăn cá 3 lần/tuần Khi ăn thịt gia cầm nên bỏ da

- Chọn TP có ít cholesterol Hạn chế sử dụng TP nhiều cholesterol: Phủ tạng động vật, tôm

to, lươn, chocolat

Các lựa chọn các thực phẩm cung cấp chất đạm có lợi cho sức khỏe

Lựa chọn thực phẩm có lợi cho sức khỏe

1

2

3

- Nên ăn dầu trộn sa lát thay vì rán, nướng ở nhiệt độ cao kéo dài hoặc sử dụng lại nhiều lần.

Cách lựa chọn các chất béo có lợi cho sức khỏe

- Chọn các TP hàm lượng mỡ thấp, hoặc sử dụng dầu, bơ thực vật

- Chọn TP có ít chất béo bão hòa, ít chất béo đồng phân: Cá, thịt nạc, vừng, lạc, … Cá có nhiều chất béo Omega 3 có

lợi cho tim mạch

- Hạn chế các TP chứa nhiều cholesterol: Phủ tạng động vật, tôm to, lươn

- Chọn dầu thực vật có ít chất béo béo hòa thay thế cho mỡ ĐV: Dầu cá, đậu nành, dầu, vừng, dầu lạc, dầu, hướng

dương, dầu hạt cải

Tăng khẩu phần chất xơ:

Chất xơ có nhiều ở rau, ngũ cốc (đặc biệt ở lớp vỏ lụa có chứa nhiều chất xơ), quả chín, Để đảm bảo nhu cầu chất xơ trong khẩu phần,

nên chọn gạo lức, gạo giã dối thay cho gạo trắng, chọn gạo bánh mì đen thay cho bánh mì trắng Mỗi ngày nên ăn từ 3-4 đơn vị rau (300 -

400g), 2-3 đơn vị quả chín (200 - 300g)

Tuy nhiên thói quen của người Việt Nam thường thích ăn gạo trắng, lượng chất xơ mất đi rất nhiều bởi vì chất xơ tập trung nhiều ở vỏ lụa

của hạt gạo Vì vậy khẩu phần hàng ngày thường khó đáp ứng được đủ nhu cầu chất xơ từ thực phẩm Mỗi ngày nếu ăn 4 đơn vị (phần) rau

cũng chỉ cung cấp khoảng 12 g chất xơ Để đáp ứng được nhu cầu chất xơ, đặc biệt những người không ăn được nhiều rau nên bổ sung thêm

các chất xơ vào khẩu phần các bữa ăn hàng ngày

Lựa chọn thực phẩm có lợi cho sức khỏe

Giảm khẩu phần muối

Tăng huyết áp làm tăng các nguy cơ của bệnh lý thận, bệnh lý mắt và xơ vữa động mạch Để ngăn ngừa hoặc điều trị tăng huyết áp

cần phải giảm khẩu phần muối đến mức có thể được (ít hơn 7 g cho một ngày)

Để hạn chế lượng muối trong khẩu phần, nên sử dụng hạn chế các thực phẩm có nhiều muối như các loại thức ăn muối (như dưa, cà,

thịt, cá muối… ), các thức ăn chế biến sẵn có nhiều muối (các loại đồ hộp có nhiều muối….), nên cho giảm muối và các gia vị chứa muối vào

chế biến thức ăn đến mức có thể chấp nhận, nên giảm các món canh vì các món canh thường nhiều nước và đòi hỏi cần một lượng muối, gia vị

chứa muối nhiều hơn món luộc, xào để đạt được vị giác chấp nhận của bạn

Lựa chọn thực phẩm có lợi cho sức khỏe

Sau khi quyết định các thực phẩm và món ăn cho bữa sáng, trưa, tối và các bữa phụ giữa các bữa chính, sử dụng danh sách chuyển

đổi thực phẩm để xác định số lượng thực phẩm tương đương số đơn vị quy định cho mỗi thực phẩm

Ví dụ, số đơn vị quy định của các thực phẩm danh sách 1 cho bữa sáng là 2,5 và bạn đã chọn ăn phở cho bữa sáng, sau khi nhìn

nhanh danh sách 1 (phụ lục) sẽ cho bạn biết 1 đơn vị bánh phở tương đương 60 g và vì vậy bạn có thể ăn 60 g x 2,5 đơn vị = 150 g bánh

phở cho bữa sáng

Tìm mỗi thực phẩm lên kế hoạch để ăn trong các danh sách chuyển đổi thực phẩm và sử dụng phương pháp tương tự để tính toán

số lượng thực phẩm tương đương số đơn vị quy định

2.5 Xác định số lượng thực phẩm mỗi ngày

ĐVCĐ thực phẩm Số Đv Ví dụ thực đơn Đơn vị thường dung cho một phần (ĐV thực phẩm)

  Bánh phở 150g Táo tây 90 g Thịt bò 35 g Hành lá, rau thơm, hành tây

Số bánh của 1bát phở trung bình 1/2 quả trung bình 100 g

  Gạo 62 g (Cơm 140g ) Khoai sọ 80g

Cua đồng 30g Thịt gà tây 50g Rau rút 30g, rau muống 120g Dầu thực vật 7,5ml

  1,5 lưng bát ăn cơm

1 củ trung bình cả vỏ 90 g Cua bỏ mai, yếm

6-7 miếng trung bình Rau muống luộc 1 miệng bát 1,5 thìa trung bình (thìa 5ml)

Ví dụ: Thực đơn 1600 kcal (4 bữa), ăn sữa vào bữa phụ

ĐVCĐ thực phẩm Số Đv Ví dụ thực đơn Đơn vị thường dung cho một phần (ĐV thực phẩm)

Bưa phụ chiều

DS 2 (quả chín)

DS 4 (sữa)

  1 1

  Xoài chín 60g Sữa tươi không đường 250 ml

  Gạo 100g (Cơm 220g ) Thịt bò (loại 1) 35g

Cá nục 50g Măng 200 g, mướp đắng 80g Dầu thực vật 7,5ml

2 lưng bát ăn cơm  

1/2 con 120 g cả thải bỏ Mướp đắng 1 quả nhỏ hoặc 1/2 quả cỡ lớn

1 thìa (thìa 8ml) hoặc 1,5 thìa trung bình (thìa 5 ml)

Ví dụ: Thực đơn 1600 kcal (4 bữa), ăn sữa vào bữa phụ