Bài giảng dinh dưỡng GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG VÀ ĐẶC ĐIỂM VỆ SINH THỰC PHẨM NGUỒN GỐC ĐỘNG VẬT

GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG VÀ ĐẶC ĐIỂM VỆ SINH THỰC PHẨM NGUỒN GỐC ĐỘNG VẬT BỘ MÔN DINH DƯỠNG & AN TOÀN THỰC PHẨM Giảng viên: ThS.. Khái niệm, cách phân loại thực phẩm Theo giá trị dinh dưỡng 4

GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG

VÀ ĐẶC ĐIỂM VỆ SINH THỰC PHẨM

NGUỒN GỐC ĐỘNG VẬT

BỘ MÔN DINH DƯỠNG & AN TOÀN THỰC PHẨM

Giảng viên: ThS Phạm Thị Kiều Chinh Email:phamthikieuchinh@gmail.com

1 Khái niệm, cách phân loại thực phẩm

1.1 Khái niệm

Theo Luật an toàn thực phẩm năm 2010

Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm.

Nhóm 1

Nhóm 3 Nhóm 2

1.2 Phân loại thực phẩm

1 Khái niệm, cách phân loại thực phẩm

Theo giá trị dinh dưỡng

4 nhóm

Theo nguồn gốc

Nhóm động vật Nhóm thực vật

Phân 8 nhóm

Giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh

thực phẩm nguồn gốc động vật

2.1.1.Protid: 15-20g%, tỷ lệ hấp thu đồng hóa 96-97%, hệ số

 Protid tổ chức liên kết: bao gồm colagen và elastin

-Là loại protein khó hấp thu, giá trị dinh dưỡng thấp

Colagen gelatin (chất đông keo)

 Chất chiết xuất: creatin, creatinin, purin, pirimidin… số

lượng từ 1,5-2g% Có tính chất là tạo mùi thơm đặc biệt của thịt

2 Thịt

t°

Độ gầy béo Thân nhiệt

Vị trí của mỡ

Giá trị dinh dưỡng của Lipid phụ thuộc

2.2.3 Glucid: có rất ít, khoảng 1g% dưới dạng glucoza và glycozen dự trữ ở gan và cơ

Chất béo

có ở tổ chức dưới

da, bụng, quanh phủ tạng

Vi lượng: Cu, Zn, Coban, lượng Ca rất thấp (10 – 15%)

1 Hiện tượng tự phân giải:

2 Hiện tượng phân hủy:

Protid polypeptid dipeptid aa NH

3

Histamin

H2S

Indol, skatol…

Lipid phân hủy cho Perocid, aldehyt, acid hữu cơ…

Các vitamin tan trong dầu cũng phân hủy cùng lipid

Glycogen A lactic + ATP

ADP + H3PO4Cretiminphotphat ATP

2.2 Đặc điểm vệ sinh của thịt

2.2.1 Quá trình biến đổi của thịt

2.2.2 Bảo quản thịt

1 Bảo quản lạnh: quá trình tự phân giải vẫn xảy ra, dễ nhiễm VSV, nước trong tế bào chuyển ra khoảng gian bào kéo theo chất DD, giải lạnh làm hao hụt chất DD và cấu trúc thịt

2 Bảo quản đông: t° giảm nhanh đến -29°C, nước đóng băng ngay trong tế bào, không mất chất DD khi giải lạnh, ít

bị thay đổi cấu trúc

2.2.3 Thịt có thể trở thành yếu tố lây truyền một số bệnh

1 Bệnh lao 2 Bệnh than

3 Bệnh lợn đóng dấu 4 Bệnh sán dây

5 Sán nhỏ 6 Giun xoắn

Thịt

3 Cá

3.1 Giá trị dinh dưỡng của cá:

Tên thực phẩm

3.1.1 Protid: Chiếm 16 - 17% tùy theo loại cá, trọng lượng cá

- Protid của cá chủ yếu là albumin, globulin và nucleprotein + Protid cơ

+ Protid tổ chức liên kết: thấp, phân phối đều, gần như không có elastin

+ Các chất chiết xuất: nhiều hơn so với thịt

- Lipid cá biển có giá trị dinh dưỡng cao hơn cá nước ngọt

- Chứa hai loại chất dinh dưỡng vô cùng

quý: EPA, DHA

- Nhược điểm của mỡ cá là có mùi khó chịu nhất cá nước mặn Đồng thời mỡ

cá có nhiều A.béo chưa no nên dễ bị oxy hóa, dễ hỏng và khó bảo quản

3 Cá

3.1.3 Glucid: rất ít, dưới dạng glycozen dự trữ ở gan và cơ

- Tỷ lệ Ca/P cân đối hơn thịt, tuy nhiên Ca trong

cá còn thấp

- Yếu tố vi lượng đầy đủ

3 Cá

Protein: 15-20g%

- P cơ: đầy đủ a.a cần thiết

với tỷ lệ khá cân đối

- Nhiều A béo không no (90%)

Glucid: Giống thịt

- tan trong dầu: A,D

- Tan trong nước: nhóm B

( B1 ở thịt nạc)

Chất khoáng:

- giàu P, ít canxi, Ca/P

không cân đối

- Yếu tố vi lượng thấp

Vitamin:

- tan trong dầu: A,D

- Tan trong nước: B1 thấp hơn

ở thịt

Chất khoáng:

- Ca/P cân đối

- Yếu tố vi lượng phong phú hơn

3.2 Đặc điểm vệ sinh của cá

 Cá là thức ăn khó bảo quản:

Quá trình phân giải và phân hủy ở cá cũng xảy ra giống thịt nhưng diễn ra nhanh hơn Vì:

- Cá nghèo tổ chức liên kết nên VK dễ xâm nhập, phát tán

- Hàm lượng nước tương đối cao trong các tổ chức của cá

- Lớp màng nhầy là môi trường cho VSV hoạt động,phát triển-Tính đa dạng của VK và đường xâm nhập của chúng vào cá

4 Sữa

4.1 Giá trị dinh dưỡng

Nước Protein Lipid Glucid

Sữa bột toàn phần 494 3,5 27,0 26,0 38,0 Sữa bột tách béo 357 4,0 35,0 1,0 52,0 Sữa đặc có đường 336 25,4 8,1 8,8 56,0

4.1.1 Protid

- Protit sữa bao gồm: Casein, lactoalbumin và lactoglobulin

- Sữa trâu, sữa bò, sữa dê thuộc loại sữa casein Sữa mẹ thuộc loại sữa Albumin

+ Casein là một loại photphoprotid Casein có đủ tất cả các aa cần thiết, đặc biệt có nhiều Lyzin,Glutamic

+ Lactoalbumin khác với casein là không chứa P nhưng lại chứa nhiều S làm cho sữa có mùi khó chịu

+ Tiệt trùng ở t° thấp kéo dài (phương pháp Pasteur)

Sữa

Lipid 4.1.2 Lipid

4.1.3 Glucid

Lactoza Galactoza + Glucoza

Lactoza trong sữa bò là 2,7 – 5,5%, sữa mẹ là 7%

thuỷ phân

Sữa

4.1.4.Chất khoáng:

- Sữa có nhiều Ca, K, P vì vậy sữa là thức ăn gây kiềm

- Ca trong sữa đồng hóa rất tốt (tỷ lệ Ca/P cân đối)

- Sữa là thức ăn thiếu sắt

Sữa

4.2 Đặc điểm vệ sinh của sữa

Sữa tươi có chất lượng tốt phải có: màu trắng ngà, mùi thơm đặc biệt của sữa

Biểu hiện các thành phần DD

(protein, lipid, glucid) có trong

sữa Với sữa tươi nguyên

đã bị nhiễm khuẩn

Độ chua của sữa

*Bệnh than *Bệnh sốt làn sóng

4 Sữa

5 Trứng

5.1 Giá trị dinh dưỡng

5.1.1 Protid

- Hàm lượng 16,6% ( hàm lượng phụ thuộc vào chế độ ăn của gia cầm )

- Mỗi quả trứng có 7g protid trong đó

có 44,3% ở lòng đỏ, 50% ở lòng trắng, còn lại ở vỏ

5 Trứng

Lòng đỏ trứng chứa nhiều vitamin A và caroten, ngoài ra trứng có đủ các vitamin khác như D,

E, K, vitamin nhóm B

và vitamin C.

5 Trứng

Rửa sạch, lau khô t° bảo quản

ổn định vì khi nhiệt độ thay đổi 0,3 0 C sẽ làm tăng

độ ẩm lên 2% làm cho trứng dễ

bị hỏng Có thể ướp muối trứng

Bảo quản

Trứng còn tốt, soi

có màu hồng đều

Khi VK, nấm xâm nhập vào phá huỷ các chất dinh dưỡng, soi thấy các chấm, mảng màu đen trong lòng trứng

Shigella

Vỏ trứng

5 Trứng5.2 Đặc điểm vệ sinh của trứng

Soi trứng

Lắc trứng Thả trứng

TT Nội dung Đúng Sai

1 Protein của thịt có đầy đủ các acid amin cần

thiết với tỷ lệ khá cân đối

2 Thịt nghèo phospho, giàu calci

3 Cá là thức ăn khó bảo quản

4 Trứng là thức ăn vô khuẩn vì có lớp vỏ bao

bọc

5 Lipid trong trứng chủ yếu ở lòng đỏ

Câu 1 Phân biệt đúng /sai các câu sau bằng cách

đánh dấu √ vào cột phù hợp.

Câu 2: So với protein của thịt, protein của cá:

A Khó đồng hóa hấp thu hơn

B Đồng hóa hấp thu tương tự

C Dễ đồng hóa hấp thu hơn

D Khó đồng hóa hấp thu hơn nhiều lần

E Tổ chức liên kết cao hơn

Hãy khoanh tròn vào chữ cái tương ứng với ý trả lời đúng?

Đáp án: C

Câu 3: Protein của trứng có đặc điểm:

A Thành phần acid amin tốt nhất và toàn diện nhất

B Lòng trắng và lòng đỏ trứng đều có thành phần acid amin toàn diện

C Không có các acid amin qúy như methionin, tryptophan

D Phân phối đồng đều ở lòng trắng và lòng đỏ

E Vỏ trứng có nhiều protein

Hãy khoanh tròn vào chữ cái tương ứng câu trả lời đúng?

Đáp án: A