Tài liệu Giá trị dinh dưỡng của nấm ăn pptx

Đảm bào tử chỉ chứa có một nửa số nhiễm sắc thể n so với các tế bào khác của cái nấm2n.. Những ngày đầu chúng nở như hạt tấm có màu trắnggiai đoạn đinh ghim, 2-3 ngày sau lớn rất nhanh b

MỤC LỤC

Trang

Phần I: TỔNG QUAN

I.Vài nét về nấm rơm 2

I -1 Nguồn gốc 2

I -2 Đặt điểm sinh vật học 3

II Vài nét về nấm bào ngư 5

II -1 Phân loại 5

II -2 Hình thái 6

II -3 Đặc trưng về sinh sản và chu kỳ sống 7

II -4 Sinh dưỡng của nấm bào ngư 8

III Vài nét về nấm Linh Chi 11

III-1 Vài nét về hệ thống học họ Ganadecomatceace Pork 11

III-2 Giới thiệu sơ lượt về nấm Linh Chi 12

III-3 Đặc điểm sinh thái và phân bố Linh Chi ở Việt Nam 12

III-4 Lịch sử nghiên cứu Linh Chi ở Việt Nam 13

Phần II : THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA CÁC LOẠI NẤM 14

I Nấm rơm 14

II Nấm bào ngư 16

III Nấm Linh Chi 18

IV Nấm đông cô 23

Phần III: SẢN PHẨM TỪ NẤM 27

I Một số chế phẩm từ nấm Linh Chi 28

II Các chế phẩm chế biến từ nấm rơm 29

III Các sản phẩm chế biến từ nấm bào ngư 30

IV Một số món ăn từ món đông cô 32

So sánh protein của nấm và protein của thịt cá 33

Lời khuyên sử dụng nấm 33

Phần I: TỔNG QUAN

I.VÀI NÉT VỀ NẤM RƠM:

I.1 Nguồn gốc:

Ngành sản xuất nấm ăn đã được hình thành và phát triển trên thế giới từ hàng trăm năm nay Do đặc tính khác biệt với động vật và thực vật về khả năng quang hợp, dinh dưỡng và sinh sản, nấm được xếp thành một giới riêng Giới nấm có nhiều loài, chúng đa dạng về hình dáng, màu sắc, gồm nhiều chủng loại và sống ở khắp nơi Cho đến nay, con người mới chỉ biết đến một số loại để phục vụ cuộc sống

Trong số nấm đã biết nấm rơm là loại nấm khá quen thuộc, chủ yếu sống ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới Nghề trồng nấm rơm xuất hiện đầu tiên

ở Trung Quốc vào cuối năm 1822 Mãi đến năm 1932-1935 nghề này mới được giới thiệu sang các nước Philippin, Malaysia và các nước khác ở phía nam châu

Á

Nấm rơm thường mọc trên nguyên liệu phổ biến là rơm nên có tên

chung là nấm rơm(Straw mushroom), tên khoa học là Volvariella

Volvacea(Bullex Fr.) Sing Nấm rơm thuộc:

• Ngành : Basidimyrota( Đảm khuẩn)

• Bộ: Agaricales(Phụ nấm tán)

• Phân họ: Pluteaceae

Bảng 1: sản lượng nấm rơm trên thế giới vào năm 1991(số tấn tươi)

800

400

400 256.100

58.6 24.6

13.7 1.4 1.2 0.3 0.2 0.2 100.0

Nấm rơm là loại có sản lượng tăng hàng năm với tốc độ cao trong

vòng 15 năm(1975-1991) sản lượng nấm trên thế giới tăng khoảng 6 lần

I.2 Đặc điểm thực vật học:

Nấm rơm gồm nhiều loại khác nhau, về màu sắc có loại màu xám

trắng, xám, xám đen… và kích thước cây nấm nhỏ lớn tuỳ thuộc từng loài,

nhưng đều có đặc điểm chung(hình 1):

Hình 1: Đặc điểm sinh học của nấm rơm

2.1 Bao gốc( Volva):

Bao gốc dài và cao lúc nhỏ, bao lấy tai nấm Khi tai nấm trưởng thành, nó chỉ còn lại phần trùm lấy phần gốc chân cuống nấm Bao nấm là hệ sợi

tơ nấm chứa sắc tố melanin màu đen ở bao gốc và độ đậm nhạt tuỳ theo ánh sáng Aùnh sáng càng nhiều thì gốc càng đen và ngược lại Bao gốc giữ chức năng:

Chống tia tử ngoại của mặt trời

Ngăn cản sự phá hoại của côn trùng

Giữ nước và ngăn sự thoát hơi nước của các cơ quan bên trong

Do đó đóng vai trò bảo vệ nên bao gốc có ít thành phần dinh dưỡng

2.2 cuống nấm:

Cuống nấm là bó hệ sợi xốp, xếp theo kiểu vòng tròn đồng tâm Khi còn non cuống nấm mềm và giòn, nhưng khi già sơ cứng lại và khó bẻ gẫy

Vai trò của cuống nấm là:

Đưa mũ nấm lên cao để phát tán bào tử đi xa

Vận chuyển chất dinh dưỡng để cung cấp cho mũ nấm

Khi bào tử chín thì vai trò vận chuyển dinh dưỡng không còn nữa

2.3 Mũ nấm:

Mũ nấm hình nón, cũng có malanin màu đen, nhưng nhạt dấn từ trung tâm

ra rìa mép Bên dưới mũ nấm có nhiều phiến, xếp theo dạng tia kiểu vòng tròn đồng tâm Mỗi phiến có khỏang 2.500.000 bào tử Mũ nấm cũng là hệ sợi tơ đan chéo vào nhau, rất giàu dinh dưỡng dự trữ, giữ vai trò sinh sản

1 Chu trình sống:

Chu trình sống của nấm rơm bắt đầu từ đảm bào tử (Basidiospore) Đảm bào tử có hình trứng, bên ngoài có bao bởi lớp vỏ dầy Lúc còn non đảm bào tử có màu trắng sau chuyển sang màu nâu hồng, khi chín được tẩm thên cetin có màu hồng thịt Phía đầu của đảm bào tử có một lỗ nhỏ, là nơi để ống mầm chui

ra Bên trong đảm bào tử chúa nguyên sinh chất, nhân và một số giọt dầu Đảm bào tử chỉ chứa có một nửa số nhiễm sắc thể (n) so với các tế bào khác của cái nấm(2n)

Đảm bào tử khi nảy mầm tạo ra tơ sơ cấp, có tế bào chứa n nhiễm sắc thể(Haploide) Các sợi tơ sơ cấp có thể tự kết hợp với nhau để tạo thành các sợi

tơ thứ cấp với tế bào có 2n nhiễm sắc thể( Diploide)

Tơ thứ cấp tăng trưởng dẫn đến tạo thành qủa thể Tơ thứ cấp tạo thành cái gọi là bì bao tử(Chlamydospore) còn gọi là hậu bào tử hoặc là bào tử vách dày

Bì bao tử là bào tử sinh sản vô tính có 2n nhiễm sắc thể Bì baotử có sức chịu đựng cao với các điều kiện bất lợi của môi trường và cao hơn với các sợi

tơ mầm Chúng sẽ được tạo thành nhiều khi các sợi tơ thứ cấp già hay môi trường kém dinh dưỡng các bào tử này vẫn cho tơ thứ cấp 2n

Từ lúc hình thành nụ nấm đến khi phát triển thành tai trưởng thành, qủa thể nấm rơm trải qua nhiều giai đoạn Dựa theo hình dạng của quả thể ở mỗi giai đoạn người ta gọi tên để dễ phân biệt:

Hình đinh.(Pinhead)

Hình nút( Button)

Hình trứng(Egg)

Hình kéo dài( Elongation)

Hình dù hay trưởng thành(Mature)

Chu kỳ sinh trưởng và phát triển của nấm rơm xảy ra rất nhanh chóng Từ lúc trồng đến khi thu họach chỉ sau 10-20 ngày Những ngày đầu chúng nở như hạt tấm có màu trắng(giai đoạn đinh ghim), 2-3 ngày sau lớn rất nhanh bằng hạt ngô, quả tắc, quả trứng( giai đoạn hình trứng), lúc trưởng thành (giai đoạn phát tán bào tử) trông giống như một chiếc ô dù, có cấu tạo thành các phần hoàn chỉnh

Hình 2: Vòng đời sinh trưởng và phát triển của nấm rơm

2 Đặc điểm dưỡng lý và sinh lý:

Nấm rơm chủ yếu sống dị dưỡng , lấy thức ăn từ các nguồn hữu cơ (động vật hoặc thực vật), qua màng tế bào hệ sợi( giống rễ cây thực vật) Ngòai ra nấm rơm có hệ enzym phân giải tương đối mạnh, giúp chúng có thể sử dụng các dạng thức ăn phức tạp, bao gồm các polymer như chất xơ

II VÀI NÉT VỀ NẤM BÀO NGƯ:

Nấm bào ngư là tên thường dùng cho các loài thuộc giống pleurotus Theo Singer, có tất cả 39 loài và chia ra làm 4 nhóm Trong đó có 2 nhóm lớn:

Nhóm ưa nhiệt trung bình(ôn hoà) kết quả thể ở 10-20°C

Nhóm ưa nhiệt kết quả thể ở nhiệt độ từ 20-30°C Đây là nhóm nấm có nhiều loài được trồng nhiều nhất

P.Ostreatus (Jacq.Ex.Fr) Kummer

II.1 Phân loại nấm bào ngư

Nấm bào ngư thuộc :

• Lớp: đảm khuẩn

• Bộ : Argicales

• Họ : Poly poracees

• Giống : Pleurotus

II.2 Hình thái nấm bào ngư

Hình 3: Một số nấm bào ngư thường gặp

Nấm bào ngư cấu tạo từ 4 phần: sợi nấm, cuống nấm, phiến nấm, mũ nấm

Tai nấm dạng phễu lệch, phiến mang bào tử kéo dài xuống tận chân nấm, cuống cuống nấm gần gốc có lớp lông nhỏ mịn, tai nấm bào ngư còn non có màu sậm hoặc tối nhưng khi trưởng thành màu sắc trở nên sáng hơn

Đặc điểm một số loài nấm bào ngư đang được trồng:

Pleurotus Ostreatus

Qủa thể dạng sò với cuống ngắn, lệch , mũ màu nâu tím tối, phiến trắng kéo dài xuống tận cuống Mũ nấm rất thay đổi về hình dạng, từ dạng phễu lệch đến dạng sò, dạng thận… phụ thuộc vào điều kiện sinh thái và vị trí mọc, mặt mũ phẳng, nhẵn không có lông, mép mũ đầu tiên cuộn vào trong nhiều, sau đó phẳng ra… Mũ nấm khi hình thành có màu tím đen, màu tím, màu đen nhạt với sắc thái xanh đến màu nâu xám, nhạt dần khi trưởng thành Đường kính mũ nấm từ 5-15 cm

Phiến nấm màu trắng , xếp khít nhau, kéo dài xuống cuống và có thể dính lại thành nhánh

Cuống nấm màu trắng khi còn non khá mềm, khi già trở nên dai Phần thịt của cuống là chất thịt, khi phơi khô có mùi đặc trưng

Giáhình thuỳ, kích thước5.5-7.5×19-20µm, bào tử hình elip, dài gần hình trụ không màu, nhẵn, kích thước 3-4.5×7-9µm

Hệ sợi nấm gồm các sợi nguyên thuỷ cá vách ngăn màng dày; đường kính sợi 3.5-6.5µm

Pleurotus pulmoriarius

Quả thể màu trắng hơi vàng kem đến vàng bẩn dày đặc, đường kính tán thường 5-19cm Chùm quả thể xoè cân đối trông như chim phượng bởi thế có tên nấm đuôi phượng

Mũ nấm thường mỏng(1.6cm) có hình tán quạt, hình sò, hình bào ngư, hình tròn , hình phễu nong lệch Phiến nấm màu trắng, mọc kéo xuống tận chân nấm Mặt trên mũ nấm phẳng, màu trắng kem đến vàng chanh, khi già sẫm lại, ở mặt trên của tán màu vàng sẫm dần về phía gốc

Cuống nấm ngắn đến gần như không cuống nấm Phiến nấm kéo dài và toả đều, màu trắng kem, khá mỏng (kày khỏang 0.3-0.9mm) kéo dài về phía gốc Mép hiến hơi ngã sang màu nâu khi già Thịt nấm rất trắng

Đảm bào tử phấn bố dài đặc trên mặt phiến, dạng thuỳ , không màu, nội chất dạng hạt lổn nhổn Kích thước đảm bào 12-20×55-75 µm, thuôn về gốc

Trên đỉnh thấy rõ bốntiểu bính, vỏ khá nhẵn, kích thước khoảng 5.5×8.5-10.5µm Bụi bào tử màu trắng phấn

4.5-Nấm ra quả thể rộ vào mùa xuân đến đầu thu và quả thể thường nhỏ hơn, nhạt màu hơn Hệ sợi hoá cũng phát triển sớm hơn so với P.Ostreatus

Pleurotus safor- caju

Quả thể nấm dạng phễu lệch, mặt mũ nhẵn, khi già cólông mịn Mép mũ nấm đầu tiên cuộn vào trong, sau trải phẳng ra Mặt mũ màu nâu tương đối nhạt sau đó hơi có sắc thái vàng bẩn

Cuống nấm đính lệch sang một bên Cuống nấm hình trụ, là chất thịt , đặc, có màu tương tự như mũ nấm, đường kính cuống 1-2×0.5-1cm

Giá hình thuỳ mang 4 bào tử, kích thước 6.5-7.5×16-19µm Bào tử hình elip, dài gần hình trụ, không màu, nhẵn, kích thước 2-3×5-7.5µm

Trên lớp sinh sản có thể có bó sợi nấm, có sắc thái vàng nhạt, kích thước 20-25×30-55µm

Hệ thống sợi gồm hai loại sợi, là sợi nguyên thuỷ, có vách ngăn, ít phân nhánh, đường kính 2.5-4µm

II.3 Đặc trưng về sinh sản và chu trình sống

Chu trình sống của nấm bào ngư cũng như các loài nấm đảm khác Bắt đầu từ bào tử đảm hữu tính, nẩy mầm cho hệ sợi tơ dinh dưỡng (sơ cấp và thứ cấp), kết thúc bằng việc hình thành cơ quan sinh sản là tai nấm Tai nấm sinh ra các đảm bào tử và chu trình lại tiếp tục Cơ quan sinh sản có cấu tạo đặc biệt gọi là tai nấm Tai nấm chủ yếu gồm có mũ và cuống Mũ có dạng phễu và cuống đính ở một bên Mặt dưới mũ nấm được cấu tạo bởi các phiến mỏng xếp sát vào nhau và kéo dài xuống tận chân

Bào tử đảm(Basidiospore) tạo ra ở bề mặt phiến trên cấu trúc đặc biệt gọi là đảm (Basidium) Đảm tạo thành từ các đầu ngọn sợi nấm Tế bào này phình to ra và bên trong hai nhân đứng riên rẽ sẽ nhập lại thành một nhân Quá trình này được gọi là thụ tinh Nhân thụ tinh sẽ phân chia và cuối cùng sẽ tạo ra bốn nhân con Mỗi nhân sẽ được khối sinh chất đẩy vào một cái gai nhỏ xuất khiện trên đảm để cuối cùng tạo ra một đảm bào tử Các tế bào đảm hợp thành lớpb trên bề mặt của phiến, gọi là lớp thụ tầng(Hymenium) và vì vậy đảm bào tử cũn gthành lớp phủ trên bề mặt phiến

Bào tử nấm bào ngư sẽ được phát tán khi nấm trưởng thành Khi gặp điều kiện thuận lợi sẽ nẩy mầm và cho lại hệ sợi sơ cấp với một nhân Hệ sợi

sơ cấp phát triển đầy đủ tạo nên một mạnfg rới để hình thành một hệ sợi thứ cấp( do sự kết hợp của hai hệ sợi từ hai bào tử có đặc tính di truyền khác nhau)

Khi gặp độ ẩm và nhiệt độ thích hợp, hệ sợi thứ cấp sẽ bệnlại thành hạch nấm Hạch nấm tiếp tục phát triển cho quả thể trưởng thành

Qủa thể nấm bào ngư phát triển qua từng giai đoạn Dựa và hình dạng tai nấm và có tên gọi cho từng giai đoạn Từ giai đọan phễu sang giai đoạn bán cầu lệch có sự thay đổi về chất( giá trị dinh dưỡng tăng); còn từ giai đoạn

báncầu lệch sang dạng lá có sự nhảy vọt về số lượng, sau đó giảm dần Do đó nên hái nấm lúc vừa chuyển sang dạng lá

II.4 Sinh dưỡng nấm bào ngư

Trong thiên nhiên người ta hái nấm bào ngư trên gỗ và gốc cây chết Sợi tơ nấm bào ngư có thể mọc trên các môi trường như: bột bắp tinh bột, mùn cưa, gấn đây người ta sử dụng rơm rạ, một số loại cỏ để trồng Số lượng cơ chất để trồn gnấm bào ngư nhiều đến mức kinh ngạc Không có làoi nấm nào có khả năng cho năng suất cao trên nhiều loại cơ chất khác nahu như vậy Đầu tiên nấm bào ngư được trồng trên các loại gỗ, về sau sử dụng cùi bắp, thân bẹ bắp, rơm rạ lúa mì, lúa mạch, lúa nước, nhiều loại mùn cưa, thân vỏ cây đậu… thậm chí loài Pleurotus Coumbinus còn mọc được trên cơ chất từ cây lá nhọn

Phần lớn c1c cơ chất đều chứa nguồn carbon là cellulose Tuy nhiên ,

ở đa số lượng cellulose ít hơn 52%, phần còn lại là lignin, hemicellulose và các chất khoáng Một số cơ chất còn có một lượng đáng kể tinh bột, protein và các phân tử nhỏ Các phân tử nhỏ để làm thức ăn cho các vi sinh vật Một nấm bào ngư sử dụng được các chất trên , mặt khác các phân tử nhỏ dễ gây nhiễm bởi các vi sinh vật Vì lý do đó có người trong qúa trình chế biến thành compost cho nấm bào ngư có thể dùng nước để rửa, nhưng năng suất của nấm vẫn cao

Khác với nấm rơm, nấm bào ngư có khả năng sử dụng mạnh lignin Khi nấm bào ngư mọc trên gỗ, gỗ trở nên trắng ra Nhiều tác giả cho rằng nấm bào ngư tiết ra men laccase, là chất phân huỷ lignin

Thí nghiệm đo sự hao mất lignin khi trồng nấm bào ngư cho thấy sự giảm lignin tương ứng với thời gian khởi sự ra quả thể

III VÀI NÉT VỀ NẤM LINH CHI:

III.1 Vài nét về hệ thống học họ Ganodermataceae Donk:

Năm 1881, Karsten- nhà nấm học phần Lan- lần đầu tiên đã tách từ các nấm Polypore ( nấm nhiều lỗ ) ra một nhóm đặc biệt, xây dựng nên chi mới độc lập Ganoderma Karst… theo kiểu bào tử đảm đặc trưng Nhờ đó, việc phân loại các nấm Linh Chi đã tiến một bước quan trọng

Năm 1905, Murrill lại phát hiện ra một nhóm nấm Polypore nữa, chu trình sống ngắn (1- 3 tháng), luôn có cuống đính gần tâm- đính tâm, rất giống loài Ganoderma, và ông đề nghị xác lập một chi mới nữa độc lập- các nấm

Linh Chi đen- Amaurderma Murr

Năm 1948, Donk- nhà nấm học Hà Lan- đã xây dựng nên họ Linh Chi

Ganodermataceae Donk và cho đến nay được thừa nhận rộng rãi

Năm 1972, Steyaert với các khảo sát tinh vi trên kính hiển vi điện tử đã

xáx lập thêm hai chi nữa Đó là Humphreya Stey và Haddowia Stey

Vị trí phân loại của nấm Linh Chi:

Giới nấm: Mycetalia

Ngành nấm đảm: Basidiomycota

Lớp nấm đảm: Basidomycetes

Bộ nấm lỗ: Aphyllophorales

Họ Linh Chi: Ganodermataceae Donk

Theo số liệu thống kê của nhiều tác giả trên thế giới thì hiện nay có khoảng 200 loài và được chia thành 4 chi:

ƒ Chi Ganoderma Karsten (gồm 186 loài )

ƒ Chi Amaurderma Murrill (gồm 34 loài)

ƒ Chi Humphreya Steyaert ( gồm 5 loài)

ƒ Chi Haddowia Steyaert ( gồm 2 loài)

III.2 Giới thiệu sơ lược nấm Linh Chi (loài Ganoderma Lucidum):

Thể quả luôn có cuống dài hoặc ngắn Cuống nấm hình trụ, hoặc thanh mảnh( cỡ 2- 3,5 cm đường kính), ít khi phân nhánh, từ 2.7 – 22 cm, đôi khi có khúc quanh quẹo Lớp vỏ cuống láng đỏ- nâu đỏ- nâu đen, bóng, không có lông, phủ suốt trên mặt tán nấm

Mũ nấm dạng thận- gần tròn hoặc xoè hình quạt Trên mặt mũ có vân gợn đồng tâm, màu sắc từ vàng chanh- vàng nghệ – vàng nâu- vàng cam- đỏ nâu- nâu tím- nâu đen, nhẵn bóng, láng như verni Mũ nấm thường có màu sẫm dần khi già, lớp vỏ láng phủ kín trên bề mặt mũ, đôi khi có lớp phấn ánh xanh tím Kích thước tán biến động từ 2- 36 cm, dày 0.8- 3.3 cm, cuống dài từ 2.5 –

25 cm, tròn mập hoặc mảnh (đường kính từ 0.5 – 2.2 cm) Phần đính cuống hoặc lồi lên hoặc lõm xuống như lõm rốn Thịt nấm dày từ 0.4 – 2.2 cm, màu vàng kem- nâu nhợt- trắng kem, phân chia kiểu lớp trên và lớp dưới Nấm mếm dai khi tươi, khi khô chắc cứng và nhẹ, hệ sợi kiểu trimitic, hình tận cùng lớp sợi phình hình chuỳ, màng rất dày đan khít vào nhau tạo thành lớp vỏ láng phủ trên mặt mũ và bao quanh cuống bởi sự hình thành các chất laccate tan mạnh trong cồn

Tầng sinh sản (bào tầng, thụ tầng) là một ống dày từ 0.2 – 1.8 cm màu kem- nâu nhạt, gồm các ống nhỏ thẳng, miệng tròn, màu trắng hoặc màu vàng chanh nhạt, khoảng 3 – 5 ống/mm Đảm đơn bào hình trứng – hình chuỳ, không màu, dài 16 – 22 cm, mang 4 đảm bào tử Bào tử đảm thừơng được mô tả có dạng trứng cụt Bào tử đảm có cấu trúc lớp vỏ kép, màu vàng mật ong sáng, chính giữa khối nội chất tụ lại một giọt hình cầu, dạng giọt dầu, kích thước 5- 6

µm x 8.5 – 12 µm Vỏ bào tử khá dày, cỡ 0.7 – 1.2 µm

III.3 Đặc điểm sinh thái và phân bố nấm Linh Chi ở Việt Nam:

Nấm Linh Chi có thể mọc trên cây gỗ sống hay chết Ơû Việt Nam thường gặp nấm Linh Chi trên các cây lim phượng vĩ, so đũa, cây còng, lim xẹt Ngoài ra, còn gặp trên nhiều loài cây khác đã chết hoặc cây sống như: xoài, mít, mãng cầu, phi lao…

Thể quả gặp rộ vào mùa mưa, có thể ở trên thân cây, quanh gốc hoặc từ các rễ cây Khi ấy cuống nấm dài, phân nhánh, tán nấm lớn Nấm thường mọc tốt dưới bóng rợp, ánh sáng khuếch tán

Ơû những vùng thấp( <500m) thì các chủng chịu nhiệt độ cao chiếm ưu thế như vùng Châu Thổ sông Hồng, đồi núi Trung Du Phía Bắc và đồng bằng sông Cửu Long

Ơû các đồi vĩ độ cao (> 1000m) thường có các chủng ôn hoà, thích hợp nhiệt độ thấp hơn (200C – 260C) như Đà Lạt, Sa Pa, Tam Đảo, Tây Nguyên…

Ơû nước ta, theo tư liệu cổ thì nấm Linh Chi đỏ ở vùng rừng sâu,núi cao được coi là linh thiêng và quí giá

III.4 Lịch sử nghiên cứu Linh Chi tại Việt Nam:

Ơû Việt Nam, Linh Chi đã được danh y hải thượng lãn ông Lê Hữu Trác nói đến từ lâu và Lê Quí Đôn cũng chỉ ra những tác dụng lớn của nấm Linh Chi như: tráng kiện, bảo vệ gan, cường tâm, giúp tiêu hoá, giải độc, giải cảm, giúp con người sống lâu tăng tuổi thọ

Năm 1978, loài chuẩn Ganoderma Lucidum được nuôitrồn thành công trong phòng thí nghiệm

Năm 1991, công trình phát hiện ra nhiều nguyên tố vi lượng đặc biệt là Cesium của Trần Văn Luyến và Lê Duy Thắng đã được tạp chí quốc tế giới thiệu rộng rãi trên toàn thế giới

Năm 1992, Đỗ Văn Lợi, Trần Văn Luyến và Cổ Đức Trọng đã đưa ra cách sử dụng nấm Linh Chi làm chỉ thị phóng xạ môi trường

IV VÀI NÉT VỀ NẤM MỘC NHĨ:

Đặc điểm sinh học nấm mộc nhĩ

Hình 4: Hình thái của nấm mộc nhĩ

Mộc Nhĩ là tên chung để chỉ các loài nấm ăn thuộc chi Auricularia Chi này thuộc họ Articulariaceae, bộ Auriculariales lớp phụ Auriculariomycetidae, lớp

Hymenonycetes, Ngành phụ Basidiomycotina, ngành Nấm thật –Eumycota, giới

nấm Mycota Có cả thảy 20 loài mộc nhĩ , nhưng chỉ có 6 loài mộc nhĩ thông

dụng: Mộc nhĩ đen, Mộc nhĩ lông, Mộc nhĩ sừng, Mộc nhĩ nhăn, Mộc nhĩ hình khiêng, Mộc nhĩ vàng nâu Trong đó 2 loài đầu được nuôi trồng với số lượng lớn

Cấu trúc mộc nhĩ: cắt ngang phiến mộc nhĩ và quan sát dưới kính hiển vi

ta thấy có các cấu trúc như sau :

Hình 5: Hình cắt của hắc mộc nhĩ

+ Lớp lông mềm, dày không quá 85-100 micromet

+ Lớp sợi dày 65-70 micromet

+ Lớp thượng tầng dưới lớp sợi dày, dày: 115-130 micromet

+ Lớp thượng tầng xốp

+ Lớp tủy

+ Lớp hạ tầng xốp

+ Lớp trung tầng

+ Lớp hạ tầng dưới lớp dày, dày 100-120 micromet

+ Lớp bào tử , dày khoảng 150 micromet

+ Lớp thượng tầng xốp, lớp tủy, lớp hạ tầng xốp, lớp trung tầng được gọi chung là tầng trung gian, tầng này dày khoảng 285-300 micromet

Tất cả các cấu trúc này đều do sợi nấm (khuẩn ty) liên kết lại mà thành Sợi nấm có kích thước bề ngang khác nhau ở các lớp Sợi nấm ở lớp lông mềm có kích thước 3-5 micromet, ở lớp thượng tầng dưới lớp sợi dày 3-7 micromet, ở lớp thượng tầng xốp 3-8 micromet, ở lớp tủy 6-10 micromet, ở tầng trung gian 5-10 micromet…

Bào tử đảm và bào tử dính ở mộc nhĩ đều có thể nẩy mầm để tạo thành sợi nấm Sợi nấm có 2 loại: loại (+), loại (:) Hai loại này có thể liên kết lại và sau đó xãy ra quá trình phối chất, khi tạo đảm sẽ xảy ra quá trình phối nhân Giữa 2 giai đoạn này có thời gian sợi nấm mang 2 nhân Quá trình song nhân hóa xảy ra sau khi phối chất Các sợi nấm nối với nhau bởi các móc sau đó là quá trình liên kết tạo móc

Đảm đơn nhân sẽ phân cắt nhiều lần để tạo thành những thể đơn bội đơn nhân Các đảm sẽ mọc ra các cuống trên đó mang bào tử đảm Bào tử đảm có thể trực tiếp nẩy mầm để tạo ra sợi nấm hoặc sinh ra các bào tử đính Về sau bào tử đính sẽ nẩy mầm để tạo sợi nấm

Hình 5: Mộc nhĩ lông Mộc nhĩ nhãn

PHẦN II: THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CÁC

LOẠI NẤM

TỔNG QUAN VỀ THÀNH PHẦN CỦA NẤM

Giá trị các thành phần dinh dưỡng:

ƒ Nấm được xem là một loại rau nhưng là loại rau cao cấp Nếu xét về hàm lượng đạm có thấp hơn thịt cá nhưng lại cao hơn bất kỳ một loại rau quả nào khác

ƒ Đặc biệt có sự hiện diện gần như đủ các loại axit amin không thay thế trong đó có 9 loại axit amin cần thiết cho con người Nấm rất giàu leusin và lysin là hai loại axit amin có ít trong ngũ cốc Do đó xét về chất lượng thì đạm

ở nấm không thua gì đạm ở động vật Việc bổ sung đạm trong nguyên liệu trồng nấm có thể làm biến đổi lượng axit amin nhưng gần như không thay đổi lượng đạm trong nấm

ƒ Nấm chứa ít chất đường và hàm lượng thay đổi từ 3-28% trọng lượng tươi Ở nấm rơm lượng đường tăng lên trong giai đoạn từ dạng nút sang dạng kéo dài, nhưng lại giảm khi trưởng thành Đặc biệt nấm có nguồn đường dự trữ dưới dạng glucogen tương tự như động vật (thay vì tinh bột ở thực vật )

ƒ Nấm chứa rất nhiều loại sinh tố (viatmin) như sinh tố B, C, K, A, D, E trong đó nhiều nhất là sinh tố B như B1, B2, axit nicotinic, axit pantothenic Nếu

so với rau rất nghèo sinh tố B12 thì chỉ cần ăn 3 g nấm tươi đã đủ cung cấp lượng sinh tố B12 cho nhu cầu mỗi ngày

ƒ Tương tự như hầu hết các loài rau cải, nấm là nguồn khoáøng rất tốt.Nấm được ghi nhận là giàu K, Na, Ca, P, Mg, chúng chiếm từ 56-70% lượng tro tổng cộng Phosphat và sắt thường hiện diện ở phiến và nhủ nấm Ở quả thể trưởng thành thì lượng Na và P giảm trong khi K, Ca và Mg giữ nguyên Aên nấm bảo đảm bổ sung đầy đủ cho nhu cầu về khoáng mỗi ngày

Như vậy ngoài việc cung cấp đạm và đường Nấm còn góp phần bồi bỏ cơ thể nhờ vào sự dồi dào về khoáng và sinh to

Giá trị các thành phần dược tính :

ƒ Nhiều loại nấm còn có chức năng chữa bệnh như chứa chất Leutinan –một chất có tác dụng chống ung thư

ƒ Nấm mèo được người hoa sử dụng như vị thuốc, nó có tính năng giải độc, chữa lỵ, táo bón và rong huyết

ƒ Nấm đông cô ngoài việc bồi bổ cơ thể còn làm giảm cholesterol trong máu

ƒ Nấm bào ngư chứa nhiều axit folic, hơn cả thịt và rau, nên có thể dùng trị bệnh thiếu máu Riêng về hàm lượng chất béo và tinh bột ở nấm thấp phù hợp cho những người tiểu đường ,cao huyết áp

ƒ Lượng Na trong nấm cũng thấp, thích hợp cho người bị bệnh thận

ƒ Nấm có nhiều đặc tính của biệt dược, có khả năng phòng và chữa bệnh : nấm chứa nhiều axit folic, nên có thể giúp phòng ngừa và điều trị bệnh thiếu máu Nấm có chứa lượng retine cao mà chất này là yếu tố làm chậm sự phát triển nhanh của tế bào ung thư, người ta phát hiện nhiều hợp chất trích từ nấm như glucan (thành phần cấu tạo vách tế bào nấm ) có khả năng chặn sự phát triển các khối u Ngoài ra, hàm lượng muối Natri trong nấm rất tốt cho những ngưới bị viêm thận hoặc suy tim có biền chứng phù Nấm còn dùng để điều trị nhiều bệnh như rối loạn tiêu hoá, rối loạn tim mạch, cao huyết áp, tiểu đường, bổ xương, chống viêm nhiễm …

Có thể nói nấm là loại thực phẩm tốt cho con người

Thành phần dinh dưỡng

Đơn

vị

100g chầt khô

369 1,2 3,3 91,9 20,2 17,1

677

374

3455

Lysin Histidin Arginin Threonin Valin Metinonin Izoloxin Loxin Acid nicotinic Riboflavin Thiamin Acid ascorbic

Ta thấy nấm rơm có độ đạm cao , có nhiều khoáng chất và sinh tố cần thiết nên giá trị dinh dưỡng của loại nấm này rất cao

Còn về các thành phần dược tính thì không có gì nổi trội so với các loại nấm khác

II.NẤM BÀO NGƯ :

Nấm bào ngư có nhiều hydrat carbon , thậm chí hơn cả nấm rơm , nấm mỡ và nấm đông cô như loài P.ostreatus Về đạm và khoáng không thua gì các loài nấm khác

Thành phần hoá học của nấm bào ngư được thể hiện ở bảng sau :

Bảng 4 : Thành phần hoá học trung bình của một vài loài nấm bào ngư (% trọng lượng khô và năng lượng kcal/100g nấm khô )

ƒ Nấm bào ngư nào cũng chứa một lượng acid béo mà chủ yếu là acid

oleic (80 % ), tỷ lệ acid no / không no là 14/16, các acid béo là palmitric,

linoleic formic, malic (266 mg/100 g )

ƒ Loài P Ostreatus chứa khỏang 7,9% khoáng, hàm lượng chíng là

phospho, kili ngoài ra còn có Fe, Cu, Ca, Zn, Mn, Co …Nấm bào ngư cũng chứa nhiều vitamin thuộc nhóm B như B1,, B2 , PP Cũng như vài loài nấm khác như nấm mèo, nấm đông cô, nấm bào ngư không chứa vitamin C

Bảng 5 : thành phần khoáng trong nấm bào ngư so sánh với nấm rơm

Bảng 6: thành phần acid amin cơ bản trong nấm bào ngư P.ostreatus

Leucin 390-610 Lysin 250-287 Methyonin 90-97

Phenylalanin 216-233

Threonin 264-290 Valin 309-326 Tryptophan 61-87

Histidin 87-107 Tổng amin thiết yếu 1933-2304

ƒ Các acid amin còn lại như : Arginin (306 mg/g protein thô ) , Alanin(450 mg/g protein thô ) , glycin (273 mg/g protein thô ) , Serin (271 mg/g protein thô)

…

Thành phần dược tính :

ƒ Ở nấm bào ngư , người ta phát hiện được chất kháng sinh gọi là

Pleurotin

ƒ Chất này có tác dụng ức chế hoạt động của vi khẩn gram dương Bên cạnh đó, người ta cũng tìm thấy hai 2 poly saccharit có tính kháng ung thư, một