Nghiên cứu quá trình trích ly hợp chất polyphenol từ lá ổi và ứng dụng trong bảo quản thực phẩm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠOTRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH TRÍCH LY HỢP CHẤT P

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH TRÍCH LY HỢP CHẤT POLYPHENOL TỪ LÁ ỔI VÀ ỨNG DỤNG TRONG BẢO QUẢN THỰC PHẨM

GVHD: ThS ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG SVTH: ĐÀO THỊ THU TRINH

MSSV: 12116083

S K L 0 0 4 4 0 9

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

GVHD: Ths ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG SVTH: ĐÀO THỊ THU TRINH

MSSV: 12116083

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 07/2016

LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên, chúng tôi xin chân thành cảm ơn Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Tp Hồ Chí Minh, quý thầy cô khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm, Bộ môn Công nghệ Thực phẩm đã tạo điều kiện và tận tình chỉ bảo truyền đạt kiến thức cho chúng tôi trong suốt các năm học qua

Chúng tôi cũng xin chân thành cảm ơn Th.S Đặng Thị Ngọc Dung đã tận tình hướng dẫn

và hỗ trợ nhiệt tình giúp chúng tôi hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này

Với kiến thức còn hạn hẹp, khả năng thực hành và thao tác kỹ thuật còn hạn chế Do đó trong quá trình xây dựng bài báo cáo không tránh khỏi những sai sót Chúng tôi rất mong nhận được những đóng góp, ý kiến của quý thầy cô để hoàn chỉnh kiến thức của mình Chúng tôi xin chân thành cảm ơn!

Tác giả khóa luận Đào Thị Thu Trinh

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan toàn bộ nội dung được trình bày trong khóa luận tốt nghiệp là của riêng tôi Tôi xin cam đoan các nội dung được tham khảo trong khóa luận tốt nghiệp đã được trích dẫn chính xác và đầy đủ theo qui định

Ngày 25 tháng 7 năm 2016

Ký tên

MỤC LỤC

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Error! Bookmark not defined

LỜI CẢM ƠN ……… ii

LỜI CAM ĐOAN iii

MỤC LỤC……… iv

DANH MỤC HÌNH vii

DANH MỤC BẢNG BIỂU viii

TÓM TẮT KHÓA LUẬN ix

MỞ ĐẦU……… 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 2

1.1 Giới thiệu về cây ổi 2

1.1.1 Nguồn gốc và phân bố 3

1.1.2 Đặc điểm sinh học 4

1.1.3 Các giống ổi phổ biến hiện nay 4

1.1.4 Thành phần hóa học của lá ổi 6

1.2 Giới thiệu về các hợp chất polyphenol 6

1.2.1 Giới thiệu về các hợp chất tannin 7

1.2.2 Giới thiệu về các hợp chất flavonoid 8

1.2.3 Định tính sự có mặt của polyphenol nhóm tannin trong lá ổi 9

1.2.4 Một số phương pháp trích ly polyphenol từ thực vật 10

1.2.5 Dung môi trích ly polyphenol 11

1.3 Sơ lược về sự oxy hóa của tôm thẻ- hiện tượng biến đen 12

1.3.1 Cơ chế chung 12

1.3.2 Nguyên nhân gây ra hiện tượng biến đen ở tôm 12

1.4 Tình hình nghiên cứu về lá ổi trên thế giới và ở Việt Nam 13

1.4.1 Tình hình nghiên cứu về lá ổi trên thế giới 13

1.4.2 Tình hình nghiên cứu về lá ổi ở Việt Nam 16

CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 17

2.1 Nguyên vật liệu và thiết bị nghiên cứu 17

2.1.1 Lá ổi 17

2.1.2 Hóa chất sử dụng trong nghiên cứu: 17

2.1.3 Thiết bị nghiên cứu: 18

2.1.4 Dụng cụ sử dụng trong nghiên cứu 18

2.2 Phương pháp nghiên cứu 19

2.2.1 Sơ đồ nghiên cứu 19

2.2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 20

2.3 Các khảo sát tiến hành 22

2.3.1 Khảo sát một số chỉ tiêu của nguyên liệu 22

2.3.2 Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly polyphenol từ lá ổi 23

2.3.3 Quy hoạch thực nghiệm và tối ưu hóa quá trình trích ly polyphenol từ lá ổi 25 2.3.4 Khảo sát hiệu suất thu hồi cao chiết 29

2.3.5 Khảo sát xác định hàm lượng polyphenol tổng trong cao chiết thành phẩm 30 2.3.6 Khảo sát khả năng chống oxy hóa của mẫu cao chiết trong lá ổi trong quá trình bảo quản thực phẩm 30

2.4 Các phương pháp phân tích dùng trong nghiên cứu 31

2.4.1 Phương pháp định tính polyphenol nhóm tannin 31

2.4.2 Phương pháp phân loại tannin thủy phân và tannin ngưng tụ 32

2.4.3 Xác định độ ẩm nguyên liệu 32

2.4.4 Xác định độ tro của nguyên liệu 32

2.4.5 Xác định hàm lượng polyphenol tổng 33

2.4.6 Phương pháp xác định các chất phản ứng với acid Thiobarbituric (Thiobarbituric Acid Reactive Substances – TBARS) 34

2.4.7 Phương pháp xử lý số liệu 34

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 36

3.1 Kết quả xây dựng phương trình đường chuẩn acid gallic 36

3.2 Kết quả xác định một số chỉ tiêu của nguyên liệu 37

3.2.1 Kết quả định tính polyphenol (nhóm tannin) trong lá ổi 37

3.2.2 Kết quả phân loại tannin 37

3.2.3 Kết quả xác định một số chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu lá ổi 38

3.3 Kết quả khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly polyphenol tổng từ lá ổi …… 39

3.3.1 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ dung môi – nguyên liệu đến hàm lượng polyphenol tổng trong lá ổi 39

3.3.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly đến hàm lượng polyphenol

tổng trong lá ổi 41

3.3.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian trích ly đến hàm lượng polyphenol tổng trong lá ổi 42

3.4 Tối ưu hóa quá trình trích ly 44

3.4.1 Xây dựng phương trình hồi quy và giải phương trình tối ưu hóa 44

3.4.2 Thực nghiệm kiểm chứng 46

3.5 Kết quả điều chế cao và xác định hàm lượng polyohenol tổng trong mẫu cao chiết từ lá ổi 46 3.5.1 Hiệu suất thu hồi cao 46

3.5.2 Xác định hàm lượng polyphenol tổng trong mẫu cao chiết lá ổi 47

3.6 Kết quả khảo sát khả năng chống oxy hóa của cao chiết lá ổi đến quá trình bảo quản tôm 47

CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 50

4.1 Kết luận 50

4.2 Kiến nghị 50

TÀI LIỆU THAM KHẢO 51

PHỤ LỤC…… 55

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Cây ổi (cayhoacanh.com/cay-oi) 3

Hình 1.2 Lá ổi (www.suckhoegiadinh.com.vn) 6

Hình 1.3 Cấu trúc chung của nhóm flavonoid (Crozier, 2008) 9

Hình 1.4 Cơ chế của hiện tượng biến đen (www.bachkhoa.net.vn) 122

Hình 2.1 Bột lá ổi 17

Hình 2.2 Sơ đồ nghiên cứu 19

Hình 2 3 Sơ đồ dự kiến quy trình thí nghiệm 20

Hình 2.4 Sơ đồ thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ dung môi- nguyên liệu 23

Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ 24

Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của thời gian 25

Hình 2.7 Các mẫu tôm được ngâm trong dung dịch chiết 15 phút 311

Hình 3.1 Đồ thị thể hiện mối quan hệ giữa hàm lượng acid gallic (mg/ml) và độ hấp thu tại bước sóng 760nm 36

Hình 3.2 Phản ứng đặc trưng nhận biết sự có mặt của tannin ngưng tụ trong dung dịch 37

Hình 3.3 Hình ảnh về phản ứng đặc trưng nhận biết sự có mặt của tannin thủy phân trong dung dịch 38

Hình 3.4 Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của tỷ lệ dung môi- nguyên liệu đến hàm lượng poplyphenol tổng trong lá ổi 40

Hình 3.5 Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng poplyphenol tổng trong lá ổi 42

Hình 3.6 Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của thời gian trích ly đến hàm lượng poplyphenol tổng trong lá ổi 43

Hình 3.7 Cao chiết lá ổi thành phẩm 47

Hình 3.8 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị TBARS trong 6 ngày bảo quản thịt tôm ở các nồng độ khác nhau 48

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1.1 Đặc điểm một số giống ổi ở Việt Nam (Nguyễn Tiến Huyền, 2013) 5

Bảng 1.2 Bảng phân loại tannin theo cấu trúc (Hagerman et al.,m1992; Harbone, 1996) 87 Bảng 2.1 Một số chỉ tiêu của nguyên liệu lá ổi 22

Bảng 2.2 Các mức yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly polyphenol từ lá ổi 27

Bảng 2.3 Ma trận quy hoạch thực nghiệm trực giao cấp hai với k = 3 và no = 4 27

Bảng 3.1 Độ hấp thu của dung dịch acid gallic chuẩn 36

Bảng 3 2 Kết quả xác định một chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu lá ổi 38

Bảng 3.3 Kết quả về sự ảnh hưởng của tỉ lệ dung môi– nguyên liệu đến hàm lượng polyphenol tổng 39

Bảng 3 4 Kết quả về sự ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly đến hàm lượng polyphenol tổng 41

Bảng 3 5 Kết quả về sự ảnh hưởng của thời gian trích ly đến hàm lượng polyphenol tổng 42

Bảng 3.6 Kết quả thông số lựa chọn 44

Bảng 3.7 Các mức yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly polyphenol tổng từ lá ổi 44

Bảng 3.8 Bảng thiết kế thí nghiệm thực nghiệm 44

Bảng 3.9 Hàm lượng polyphenol tổng trong lá ổi ở điều kiện tối ưu 46

Bảng 3.10 Giá trị TBARS (mgMDA/kg thịt) của tôm trong quá trình bảo quản lạnh ở 20C 47

TÓM TẮT KHÓA LUẬN

Trong nghiên cứu này, chúng tôi tiến hành xác định một số chỉ tiêu của nguyên liệu lá

ổi như sau: độ ẩm (64,89 ± 0,171%); độ tro (3,13± 0,245%); hàm lượng polyphenol tổng (145,194±3,085mgGAE/g chất khô Polyphenol trong lá ổi được trích ly bằng dung môi ethanol 50%, các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly polyphenol từ lá ổi bao gồm: tỉ lệ dung môi- nguyên liệu 20/1÷70/1 (ml/g); nhiệt độ 40÷90 (0C); thời gian 30÷90 (phút) Kết quả thu được khi tiến hành quy hoạch thực nghiệm trực giao cấp 2 và giải bài toán tối ưu với hàm mục tiêu là hàm lượng polyphenol tổng là 162,695 (mgGAE/g chất khô), tại các thông

số trích ly: tỉ lệ dung môi/ nguyên liệu là 50/1 (ml/g); nhiệt độ 84,14 (0C); thời gian 59,32 (phút) Hiệu suất thu hồi cao chiết là 20,87% và hàm lượng polyphenol trong cao chiết là 144,853 (mgGAE/g chất khô) Cao chiết polyphenol từ lá ổi được sử dụng để khảo sát quá trình oxy hóa của tôm Kết quả khảo sát cho thấy, quá trình oxy hóa ở những mẫu tôm được

xử lý bằng dịch chiết lá ổi xảy ra chậm hơn so với mẫu đối chứng (ngâm trong nước cất) Ngoài ra, nồng độ dịch chiết càng cao thì khả năng chống oxy hóa càng thấp

MỞ ĐẦU

1 Đặt vấn đề

Từ lâu thực vật đã trở thành nguồn thực phẩm, nguồn dược liệu chủ yếu trong dân gian Từ thực tiễn cuộc sống, con người đã biết lựa được những loại thực vật vừa có tác dụng dinh dưỡng vừa có tác dụng điều trị các bệnh tật Thực vật cũng là một nguồn tuyệt vời chứa các chất chống oxy hóa (Huda-Faujan et al., 2009) Các hợp chất phenolics là những chất chống oxy hóa tự nhiên, được phát hiện phổ biến trong các loại thực vật Chúng đã được báo cáo là có nhiều chức năng sinh học quý bởi vì chúng có khả năng trì hoãn hiệu quả quá trình oxy hóa chất béo, do đó góp phần cải thiện chất lượng và dinh dưỡng của thực phẩm (Marja

et al., 1999; Jin and Rusell, 2010) Nhiều nghiên cứu đã cho thấy trong thực vật chứa nhiều chất chống oxy hóa như: Phenolics, flavonoids, tannins, vitamins, quinines, coumarins, lignans, ligin (Cai et al., 2004; Amarowicz et al., 2004) Vì vậy, thực vật sẽ là một nguồn nguyên liệu tốt để thu nhận và ứng dụng các chất có hoạt tính sinh học

Việt Nam nằm ở vùng khí hậu nhiệt đới thuộc khu vực Đông Nam Á Hệ thực vật vô cùng phong phú và đa dạng với xấp xỉ 2.500 loài thực vật đã được nhận diện (Chi, 1997) Nhiều loại thực vật trồng ở Việt Nam đã được sử dụng trong y học, dược liệu từ lâu đời vì những đặc tính sinh học đa dạng của nó (Doan et al., 1992; Nguyen et al., 2006; Nguyen et al., 2010; Hue et al., 2008) Thực vật dược liệu trồng ở Việt Nam cũng nhận được sự quan tâm đặc biệt của các nhà nghiên cứu trong vài thập kỷ qua (Yasuko et al., 2011) Có thể nói Việt Nam có nguồn thực vật dồi dào phục vụ tốt cho lĩnh vực thực phẩm cũng như dược phẩm Mặc dù vậy, cho đến nay, những nghiên cứu về thực vật trồng ở Việt Nam chủ yếu là khám phá các đặc tính sinh học phục vụ cho mục đích dược liệu

Ở Việt Nam, ổi là một loại cây trồng rất phổ biến, phân bố ở khắp mọi miền đất nước,

đa dạng về loại, được tiêu thụ mạnh mẽ Không chỉ có quả ổi, lá ổi còn là phương thuốc dân gian thông dụng, giúp ngăn ngừa và điều trị một số bệnh như tiểu đường, tiêu chảy… Nhiều nghiên cứu cho thấy lá ổi rất giàu hợp chất polyphenol (nhóm tannin), khoảng 8,5% (Nadkarni et al., 1999) Bên cạnh đó, hiện nay, đa số thực phẩm ở Việt Nam thường được bảo quản bằng hóa chất độc hại, không rõ nguồn gốc, gây ảnh hưởng lớn đến sức khỏe con người Do đó, việc nghiên cứu điều kiện chiết tách các hợp chất sinh học trong lá ổi, đặc biệt

là hợp chất polyphenol để thu được hàm lượng polyphenol cao nhất nhằm ứng dụng vào quá trình bảo quản thực phẩm, thay thế các hóa chất công nghiệp là vấn đề rất được quan tâm và cấp thiết

Vì lí do trên, chúng tôi chọn đề tài khóa luận tốt nghiệp ‘‘Nghiên cứu quá trình trích

ly hợp chất polyphenol từ lá ổi và ứng dụng trong bảo quản thực phẩm’’

2 Mục tiêu đề tài

Nghiên cứu khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly polyphenol từ lá ổi

Từ đó, tiến hành tối ưu hóa quá trình trích ly polyphenol từ lá ổi để ứng dụng cao chiết vào quá trình bảo quản thực phẩm

3 Đối tượng nghiên cứu

Lá ổi (tên khoa học Psidium guajava Linn) thu hoạch từ hộ dân ở đường Đình Phong

Phú, phường Tăng Nhơn Phú A, quận 9, TPHCM

4 Nội dung nghiên cứu

 Xác định một số chỉ tiêu của nguyên liệu như độ ẩm, độ tro, hàm lượng polypphenol tổng

 Định tính và định lượng sự có mặt của polyphenol (nhóm tannin) trong lá ổi

 Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly polyphenol từ lá ổi như: tỉ lệ dung môi- nguyên liệu (ml/g); nhiệt độ (0C); thời gian (phút)

 Tối ưu hóa quá trình trích ly polyphenol từ lá ổi

 Tính toán hiệu suất thu hồi cao chiết (%) và hàm lượng polyphenol trong cao chiết

 Ứng dụng cao chiết lá ổi vào quá trình bảo quản thực phẩm

5 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn

1.1 Giới thiệu về cây ổi

Ổi (tên khoa học Psidium guajava Linn) là một loại cây ăn quả phổ biến, dễ được tìm

thấy ở các nước nhiệt đới (Jianlin Huang et al., 2004) Cây ổi thuộc:

- Giới: Plantae

- Bộ: Myrtalet

- Họ: Myrtaceae

- Chi: Psidium

- Loài: Psidium guajava

Hình 1.1 Cây ổi (cayhoacanh.com/cay-oi)

1.1.1 Nguồn gốc và phân bố

Nguồn gốc: Ổi là loài bản địa của vùng nhiệt đới Mỹ, khu vực kéo dài từ phía nam

Mexico vào hoặc thông qua Trung Mỹ Nó đã được lan rộng ra các nơi khác bởi con người, chim và động vật khác để đi đến tất cả các khu vực ấm áp của Mỹ nhiệt đới và ở Tây Ấn (kể

từ 1526) (Index of CRFG Publications, 1969-1989 and annual indexes of Fruit Gardener for

additional articles on the guava)

Phân bố: Cây ổi được trồng ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới khắp thế giới kể từ khi

châu Âu chiếm đóng châu Mỹ Hiện nay, cây ổi được trồng nhiều ở các nước thuộc châu Phi, Nam Á, Đông Nam Á, vùng Caribbean, cận nhiệt đới của Bắc Mỹ, và Úc (Index of CRFG Publications, 1969 - 1989 and annual indexes of Fruit Gardener for additional articles

on the guava)

Qua quá trình trồng trọt và chọn lọc giống, các giống ổi hiện nay cũng rất phong phú,

đa dạng Ngoài giống ổi thường (Psidium guajava) phổ biến khắp thế giới, còn có những

giống ổi đặc biệt của địa phương như: ổi trâu, ổi bo, ổi xá lị có quả to nhưng kém thơm ngọt;

ổi mỡ, ổi găng, ổi đào, ổi nghệ tuy quả nhỏ nhưng ngọt và rất thơm Ở Việt Nam cây ổi

thường (Psidium guajava) được nhập vào trồng từ lúc nào không rõ và nó được phát triển

trên khắp cả nước từ đồng bằng ven biển cho đến vùng núi có độ cao khoảng 1500m trở xuống (Index of CRFG Publications, 1969-1989 and annual indexes of Fruit Gardener for additional articles on the guava)

1.1.2 Đặc điểm sinh học

Thân: Thân cây nhỏ, thân đơn phân nhiều cành, chiều cao tối đa có thể lên đến 6,1m, với một tán cây rộng, dạng lan rộng hoặc thẳng đứng Vỏ của thân non có màu xanh, vỏ thân

già màu nâu bóng, trơn và có thể bong ra thành từng mảng (Guava Growing in the Florida

Home Landscape - Jonathan H Crane and Carlos F Balerdi, 2013)

Lá: Lá đơn, mọc đối, không có lá kèm Phiến lá hình bầu dục, thuôn dài, đầu có lông gai hoặc lõm, dài khoảng 7,6-18cm, rộng 5-7cm, mặt trên màu xanh đậm hơn mặt dưới Bìa phiến nguyên, ở lá non có đường viền màu hồng tía kéo dài đến tận cuống lá Gân lá hình lông chim, gân giữa nổi rõ ở mặt dưới, 14-17 cặp gân phụ Cuống lá màu xanh, hình trụ dài

1-1,3cm, có rãnh cạn ở mặt trên (Guava Growing in the Florida Home Landscape - Jonathan

H Crane and Carlos F Balerdi, 2013)

Hoa: Hoa to, màu trắng, lưỡng tính, mọc riêng lẻ thành từng chùm nhỏ ở nách lá, mỗi chùm từ 2 đến 3 hoa; nhị hoa màu vàng, nhiều hạt phấn nhỏ Hoa thụ phấn chéo dễ dàng,

cho năng suất cao hoặc có thể tự thụ phấn (Guava Growing in the Florida Home Landscape

- Jonathan H Crane and Carlos F Balerdi, 2013)

Quả: Quả mọng hình cầu, hình trứng, hay hình quả lê, đường kính 3-8cm, mang đài tồn tại Trọng lượng quả khoảng từ 28g-1,4kg Vỏ quả còn non màu xanh, khi chín chuyển sang màu vàng, thịt vỏ quả màu trắng, vàng hay ửng đỏ Độ dày của vỏ quả phụ thuộc vào giống cây trồng Ruột trắng, vàng hay đỏ Quả chín có vị chua ngọt hay ngọt và có mùi thơm đặc trưng, có thể ăn tươi, làm mứt hay làm nước giải khát Hạt nhiều màu vàng nâu hình đa

giác (Guava Growing in the Florida Home Landscape - Jonathan H Crane and Carlos F

Balerdi, 2013)

1.1.3 Các giống ổi phổ biến hiện nay

Theo Nguyễn Tiến Tuyền (2013), nước ta hiện nay trồng chủ yếu một số giống ổi sau:

ổi Bo, ổi xá lị nghệ, ổi sẻ, ổi mỡ, ổi đào, ổi nghệ; ruột hồng (da láng, da sần) gần đây có một

số giống mới không hạt như: ổi không hạt Đài Loan, ổi không hạt Thái Lan, ổi không hạt Malaysia Sau đây xin giới thiệu đặc điểm của một số giống ổi phổ biến ở nước ta theo bảng 1.1

Bảng 1.1 Đặc điểm một số giống ổi ở Việt Nam (Nguyễn Tiến Huyền, 2013)

và ngon

Vỏ quả hơi sần và lõi quả có hạt cứng (tỉ lệ thịt quả < 77%)

2 Ổi ruột hồng

da láng Phổ biến

Cây sinh trưởng mạnh, tỉ lệ đậu quả khá cao và năng suất cao, quả hình quả lê ổn định,

vỏ quả láng, thịt quả màu hồng đỏ, khá giòn, hương thơm và vị khá

ngon

Lõi quả có hạt cứng (tỉ lệ thịt quả < 69%),

vị quả đôi khi có vị chát

3 Ổi Đài Loan Khá phổ

biến

Cây sinh trưởng khá mạnh, tỉ

lệ đậu quả khá cao và năng suất cao, quả hình cầu ổn định, vỏ quả láng, thịt quả màu trắng, giòn, hương thơm

và vị rất ngon

Lõi quả có hạt cứng

và số hạt/quả trung bình (tỉ lệ thịt quả chiếm <74%)

4 Ổi sẻ Ít phổ biến

Cây sinh trưởng khá mạnh, tỉ

lệ đậu quả khá cao và năng suất cao, quả hình cầu-quả lê

ổn định, thịt quả màu đỏ, mùi rất thơm và vị ngọt

Quả nhỏ, khối lượng dưới 100g/quả); hạt

Cây sinh trưởng mạnh, quả thuôn dài khá ổn định, vỏ quả khá láng, thịt quả màu trắng kem, chắc, giòn, hương thơm trung bình, vị chua ngọt và không hạt (tỉ lệ thịt quả cao

>90%)

Tỉ lệ đậu quả biến động Nếu chăm sóc tốt, năng suất có thể đạt khá cao (Năm 1: 10-12 kg, năm 2: 20-

Tỉ lệ đậu quả không cao và năng suất trung bình, quả hình cầu hợi dẹp và lệch tâm, vỏ quả sần, quả thơm khá

1.1.4 Thành phần hóa học của lá ổi

Lá là thành phần rất quan trọng và không thể thiếu trong quá trình sinh trưởng và phát triển của cây ổi Lá thực hiện quá trình hô hấp và giúp quá trình quang hợp diễn ra thuận lợi nhờ những cấu tạo đặc trưng

Hình 1.2 Lá ổi (www.suckhoegiadinh.com.vn) Thành phần hóa học trong lá ổi gồm: 6% tinh dầu cố định; 0,365% tinh dầu dễ bay hơi (Burkill et al.,1997); nhựa 3,5%; tannin 8,5% và một số hợp chất cố định khác như chất béo; cellulose; chất dịp lục và muối khoáng (Nadkarni et al., 1999) Ngoài ra, tinh dầu của lá giàu thành phần cineol; 4 loại acid triterpenic cũng như ba flavonoid là quercetin, 3-L-4-4-arabinofuranoside và 3-L-4-pyranoside có tác dụng kháng khuẩn mạnh (Oliver-Bever et al., 1996)

1.2 Giới thiệu về các hợp chất polyphenol

Các hợp chất polyphenol là dẫn xuất vòng của benzen với một hoặc nhiều nhóm hydroxyl hơn kết hợp với các vòng thơm, chiếm một trong những nhóm lớn nhất và phân bố rộng rãi nhất của chất phytochemical (Andjelkovic et al., 2006) Polyphenol có nhiều trong thực vật như: rau, quả, hoa và một số bộ phận của thực vật Do sự phân bố rộng rãi của các hợp chất polyphenol trong các loài thực vật mà chúng đã có nhiều cách phân loại khác nhau như: nguồn gốc, chức năng sinh học, cấu trúc hóa học (Guelph Food Research Centre, 2010) Thông thường, người ta hay phân loại polyphenol theo cấu trúc hóa học của chúng

Phân loại:

 Nhóm phenolic acid: là những hợp chất polyphenolic không flavonoid có thể được chia thành hai loại chính: benzoic acid (C1- C6) và dẫn xuất của acid cinnamic acid (C3- C6) (Chandrasekara et al., 2010)

 Flavonoid: là những hợp chất có cấu trúc chung C6-C3-C6, trong đó hai đơn vị C6 có cấu trúc phenolic

 Polyphenolic amides: Là những polyphenol có chứa nhóm chức liên kết với nitơ, gồm hai loại chính là Avenanthramides trong yến mạch và Capsaicinoids trong ớt (Bratt et al., 2003)

 Các polyphenol khác: resveratrol, lignans, curcumin, rosmarinic acid, gingerol, ellagic acid,

Tác dụng có lợi từ các hợp chất phenolic trong cuộc sống của con người đã được chứng minh thông qua hoạt động chống oxy hóa của chúng, mà chủ yếu là do tính oxy hóa khử (Rice-Evans et al , 1996) Về y học, polyphenol là một trong những hợp chất tự nhiên có nhiều tác dụng như: có tác dụng chống oxy hóa mạnh, kháng viêm, kháng khuẩn, chống dị ứng, chống lão hóa và một số bệnh tật liên quan đến ung thư (Jin and Rusell, 2010)

Hợp chất polyphenol chủ yếu của lá ổi là tannin (8,5%) và flavonoid (>1,4%) (Badan

et al., 2004) Với cấu trúc có nhiều nhóm chức phenol, chúng có khả năng ngăn chặn các chuỗi phản ứng dây chuyền gây ra bởi các gốc tự do bằng cách phản ứng trực tiếp với gốc

tự do đó tạo thành một gốc tự do mới bền hơn, hoặc cũng có thể tạo phức với các ion kim loại chuyển tiếp (xúc tác của các gốc tự do), đặc biệt là hợp chất tannin trong lá ổi, chúng có khả năng liên kết với protein của lá tạo thành cấu trúc bền vững

1.2.1 Giới thiệu về các hợp chất tannin

Tanin hay tannoid là một hợp chất polyphenol có trong thực vật có khả năng tạo liên kết bền vững với các protein và các hợp chất hữu cơ cao phân tử khác như các amino acid

và alkaloid Đây là những hợp chất tự nhiên thuộc nhóm polyphenol phổ biến trong thực vật Tanin có khối lượng phân từ từ 500÷3.000 (các este acid gallic) và lên đến 20.000 (proanthocyanidine) (Smith et al., 1962)

Hợp chất tannin có trong thực vật, thực phẩm và đồ uống (Makkar et al., 1998), hòa tan trong nước và các dung môi hữu cơ (Haslamet al,, 1996) Bởi vì thuộc nhóm phenol, tannin có thể phản ứng với formaldehyde (ngưng tụ trùng hợp) để tạo thành các sản phẩm nhiệt rắn có thể được sử dụng như một chất kết dính (Meigy et al., 2013)

Dựa trên cấu trúc, tannin có thể được chia thành hai loại, cụ thể là tannin- terkondensasi (tannin ngưng tụ) và tannin- terhidrolisiskan (tannin thủy phân) (Hagerman et al., 1992; Harbone, 1996)

Bảng 1.2 Bảng phân loại tannin theo cấu trúc (Hagerman et al.,m1992; Harbone, 1996)

Base units

Class/polymer Hydrolyzable Tannins Condensed Tannins

 Tannin thủy phân (pyrogallic):

- Là loại tannin sẽ bị thủy phân dưới tác dụng của acid nóng, kiềm nóng hay enzyme tannase cho một phần là đường và một phần là các acid phenolic Nhóm tannin này dễ tan trong nước, thường cho phức màu xanh đen với dung dịch FeCl3

- Khi cất khô ở 180-2000C cho Pyrolallol là chủ yếu

- Cho tủa bông bởi (CH3CHOO)2Pb 10%

- Người ta chia tannin thủy phân thành hai loại nhỏ là pyrogallic pannin (Gallo – Tannin)

và Tannin ellagic (Ellagi – Tannin)

 Tannin ngưng tụ (Pyrocatechic):

- Là loại tannin không bị thủy phân dưới tác dụng của acid hay kiềm, enzyme mà ngưng

tụ thành tannin có phân tử lớn hơn (phlobaphenee) hay phloba-tannin Phlobaphene rất

ít tan trong nước, là sản phầm của sự trùng hợp kèm oxy hóa Nhưng trong cồn nóng

nó rất dễ bị oxy hóa sinh ra anthocyanidine

1.2.2 Giới thiệu về các hợp chất flavonoid

Falavonoid là một nhóm hợp chất thứ cấp thường gặp trong thực vật, có khoảng 6000 hợp chất flavonoid tự nhiên có trong thực vật nói chung và trong thực vật bậc cao (Harborne

et al., 2000)

Flavonoid là một chuỗi polyphenolic gồm 15 nguyên tử carbon và 2 vòng benzene liên kết bởi một đường thẳng có 3 carbon (Heim et al., 2002)

Hình 1.3 Cấu trúc chung của nhóm flavonoid (Crozier, 2008)

Flavonoid được chia thành hai dạng là dạng tự do (aglycone) và dạng liên kết với glucid (glycoside) Trong đó, dạng tự do thường tan trong các dung môi hữu cơ không phân cực như hexane, bezene, chloroform,… và hầu như không tan trong nước Trong khi đó, dạng liên kết lại tan trong nước, methanol, ethanol… (dung môi phân cực) và không tan trong các dung môi không phân cực (Walle, 2004)

Các kết quả nghiên cứu khoa học đã chứng minh rằng tác dụng sinh học của flavonoid

là do khả năng chống oxy hóa của chúng Flavonoid cũng như các hợp chất chống oxy hóa khác, hoạt động theo cơ chế cung cấp electron để kết hợp với electron ghép đôi bền vững (Soobraree et al., 2005) Đặc biệt, khả năng chống oxy hóa của nhóm chất flavonoid đã được nghiên cứu và chứng minh là một trong những thuộc tính mạnh nhất, có liên quan mật thiết đến công thức hóa học của chúng (Heim et al., 2002) Khả năng thu nhận gốc tự do và chống oxy hóa của các hợp chất flavonoid phụ thuộc vào vị trí các nhóm chức năng (Soobrattee et al., 2005) Nhờ vậy mà flavonoid có thể bảo vệ các tế bào chống lại các tổn thương do các gốc tự do một cách hiêu quả

1.2.3 Định tính sự có mặt của polyphenol nhóm tannin trong lá ổi

Trong lá ổi, tannin là nhóm polyphenol có hàm lượng cao, khoảng 8,5% (Nadkarni et al., 1999)

Dựa vào phản ứng Stiasny để nhận biết polyphenol nhóm tannin trong lá ổi thuộc nhóm tannin thủy phân hay tannin ngưng tụ Các thử nghiệm acid hydrochloric formaldehyde cho tannin ban đầu được phát triển bởi Stiasny ở Đức (Stiasny 1905) và sau đó được phát triển

bởi Yazaki and Hillis (1980), cho kết quả phản ứng rõ rệt và mạnh mẽ hơn (Yazaki et al., 1980)

1.2.4 Một số phương pháp trích ly polyphenol từ thực vật

1.2.4.1 Phương pháp ngâm (Azmir et al., 2013)

Ngâm là phương pháp trích ly cổ điển dùng để trích ly các chất có hoạt tính sinh học Đây là phương pháp đơn giản, dễ thực hiện, tiết kiệm chi phí, phù hợp với các nghiên cứu quy mô nhỏ Cách thực hiện như sau :

 Nguyên liệu được nghiền nhỏ hoặc xay nhỏ nhằm làm tăng diện tích tiếp xúc với dung môi

 Ngâm nguyên liệu đã nghiền nhỏ trong dung môi, thỉnh thoảng tiến hành đảo trộn nhằm làm tăng sự khuếch tán

 Lọc bỏ cặn, hỗn hợp dịch trích ly- dung môi được đem đi bốc hơi, thu được polyphenol toàn phần

Tuy nhiên, phương pháp ngâm tốn khá nhiều thời gian, sử dụng lượng dung môi lớn

1.2.4.2 Phương pháp Soxhlet (Biesaga, 2011)

Ngoài trích ly chất béo, phương pháp này còn được sử dụng rộng rãi để chiết xuất các hợp chất sinh học nói chung và polyphenol nói riêng Tùy vào nhóm chất cần thiết mà lựa chọn dung môi thích hợp, khi dung môi đi qua nhóm chất cần thiết, polyphenol sẽ hòa tan

và hóa hơi theo dung môi ở nhiệt độ cao Quá trình này tiếp tục cho đến khi không còn polyphenol trong mẫu Sau đó, cho bay hơi dung môi hữu cơ để giữ lại hợp chất hữu cơ cần phân tích

Tuy nhiên, phương pháp Soxhlet có những nhược điểm như sử dụng lượng dung môi lớn, dung môi độc hại, thời gian trích ly tương đối dài, đồng thời suy giảm các thành phần mục tiêu thông qua các yếu tố như ánh sáng, nhiệt độ…

1.2.4.3 Phương pháp trích ly có hỗ trợ sóng siêu âm (Toma et al., 2001)

Cơ chế của sóng siêu âm giúp làm tăng hiệu suất trích ly có nguyên tắc như sau:

 Tạo ra một áp lực lớn xuyên qua dung môi và tác động đến tế bào vật liệu

 Tăng khả năng truyền khối tới bề mặt phân cách

 Phá vỡ thành tế bào trên bề mặt và bên trong của vật liệu, giúp quá trình khuếch tán chất tan dễ dàng hơn

1.2.4.4 Phương pháp trích ly hỗ trợ vi sóng (Camel, 2001)

Cơ chế của phương pháp này là dựa vào tính chất của vi sóng, khi vi sóng chạm đến vật liệu, phần lớn được vật liệu hấp thu Năng lượng này chuyển hóa thành nhiệt lượng và giảm dần khi nó truyền đi trong vật liệu Như vậy, quá trình chuyển hóa sẽ làm tăng nhiệt

độ của vật liệu Sức nóng làm cho tế bào bị mất nước thông qua sự bốc hơi, hơi nóng sẽ làm trương nở và phá vỡ tế bào, dung môi khuếch tán vào mẫu và cuối cùng hợp chất cần trích

ly sẽ thoát ra ngoài

Ưu điểm của phương pháp trích ly có hỗ trợ vi sóng là hiệu suất trích ly cao hơn các phương pháp khác, sản phẩm trích ly có chất lượng tốt, giảm nguyên liệu mẫu, giảm lượng dung môi sử dụng, tiết kiệm thời gian

Tuy nhiên, phương pháp này cũng có một số nhược điểm là chỉ áp dụng cho quy mô nghiên cứu nhỏ, dễ gây cháy nổ do nhiệt độ sôi của dung môi đạt rất nhanh

1.2.4.5 Phương pháp trích ly bằng chất lỏng siêu tới hạn (Palmer & Ting, 1995)

Đây là phương pháp trích ly thân thiện với môi trường và có thể thay thế cho các kỹ thuật trích ly truyền thống khác Các chất lỏng siêu tới hạn thường dùng là methane, carbon dioxide (CO2), ethane, propane, ammonia, athanol, benzene và nước Trong đó CO2 là chất lỏng được sử dụng phổ biến nhất vì nó có tính chất ổn định, độc tính thấp, không gây cháy

nổ, ít tốn kém Hơn nữa, nhiệt độ tới hạn thấp tạo điều kiện thuận lợi cho việc trích ly và tách chiết dễ dàng

1.2.5 Dung môi trích ly polyphenol

Quá trình trích ly nhằm chiết tách các chất có hoạt tính sinh học từ bột lá ổi vào dung môi hữu cơ Quá trình trích ly bị ảnh hưởng bởi các nguyên nhân chính như tính chất hóa học của các hợp chất, kỹ thuật khai thác nguyên liệu và sự hiện diện của các chất gây nhiễu (Chirinos et al 2007)

Dung môi trích ly polyphenol có vai trò hòa tan các hợp chất chống oxy hóa bằng cách khuếch tán các hợp chất này từ dạng rắn về dạng lỏng Cần lưu ý rằng dung môi trích ly phải được lựa chọn theo các mục đích khai thác khác nhau như: chuẩn bị hoặc phân tích, tính chất của các thành phần liên quan, sự có mặt của các chất phản ứng, chi phí thiết bị, tính an toàn

và mối quan tâm (Yu et al., 2002) Dung môi phổ biến thường được sử dụng để chiết tách các chất chống oxy hóa là ehanol, methanol, acetone, được sử dụng một cách riêng lẻ hoặc kết hợp với dung dịch nước (Lim et al., 2007; Thaipong et al., 2006; Tachakittirungrod et al., 2007; Kahkonen et al., 1999; Velioglu et al., 1998; Zielinski & Kozlowska 2000) Trong

ngành công nghệ thực phẩm, dung môi nước và ethanol thường được dùng trong quá trình trích ly vì chúng an toàn, phổ biến, rẻ tiền, ít độc hại hơn các dung môi khác như methanol, acetone, và các dung môi hữu cơ khác (Chew et al., 2011) Qian và Nihorimbere (2004) báo cáo rằng các chất chiết xuất của lá ổi với dung dịch nước và ethanol với tỷ lệ 50% cho thấy các hoạt động chống oxy hóa cao hơn nhiều so với việc chỉ sử dụng nước

Như vậy, trong nghiên cứu này, chúng tôi sẽ sử dụng dung môi là hỗn hợp ethanol và nước (50:50) để trích ly polyphenol và tiến hành khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly, thời gian trích ly, tỉ lệ dung môi- nguyên liệu đến hiệu suất thu hồi polyphenol trong lá ổi

1.3 Sơ lược về sự oxy hóa của tôm thẻ- hiện tượng biến đen

Cơ chế của hiện tượng này như sau:

Hình 1.4 Cơ chế của hiện tượng biến đen (www.bachkhoa.net.vn)

1.3.2 Nguyên nhân gây ra hiện tượng biến đen ở tôm

Sự biến đen ở tôm có thể xảy ra do các nguyên nhân sau

 Quá trình đánh bắt và vận chuyển tôm: Tôm bị va chạm

 Hệ vi sinh vật sống ký sinh trên tôm: Sau khi tôm chết gặp điều kiện nhiệt độ,

độ ẩm thích hợp Hệ vi sinh vật sống ký sinh trên tôm sẽ phát triển nhanh từ một tế bào đến việc tạo thành các khuẩn lạc có sắc tố màu đen

 Có 2 acid amin đóng vai trò cơ bản trong quá trình biến đen là tyrosine và phenylalanine Trong tôm hệ enzyme polyphenol oxidase nằm trong lớp màu màng trong suốt dưới vỏ, khi tôm chết lớp màng bị vỡ, polyphenol oxidase được giải phóng, xúc tác phản ứng oxy hóa tyrosine và phenylalanine trong môi trường có oxy không khí tạo các vệt phức có màu nâu Những vệt này tập trung lại tạo nên chất màu tối melanin, từ đây phát triển thành các đốm đen Quá trình này xảy ra rất nhanh đặc biệt trong điều kiện nhiệt độ cao, một số trường hợp biến đen ở trên tôm còn sống, do tôm chịu sự va chạm trong mô trường sống

Hiện tượng biến đen sẽ làm giảm giá trị của tôm do không đáp ứng được tiêu chuẩn chế biến các sản phẩm xuất khẩu

1.4 Tình hình nghiên cứu về lá ổi trên thế giới và ở Việt Nam

1.4.1 Tình hình nghiên cứu về lá ổi trên thế giới

1.4.1.1 Tác dụng chống oxy hóa

Khả năng chống oxy hóa của các hợp chất phenol trong lá ổi non cao gấp 1,88 và 8,72 lần so với các chất chống oxy hóa tổng hợp butylated hydroxy toluene (BHT) và 1,75 lần cao hơn so với vitamin E (Witayapan et al., 2010)

Theo Qian và Nihorimbere (2004), các chất chiết xuất từ lá ổi có tính chất chống oxy hóa bằng cách trung hòa các gốc tự do Hầu hết hoạt tính này đều có liên quan đến các polyphenol và flavonoid

Các nhà khoa học Thái Lan đã khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả chống oxy hóa của các hợp chất phenol chiết xuất từ lá ổi Các tác giả này đã chỉ ra rằng quá trình tiền

xử lý mẫu lá trước khi chiết xuất, phương pháp chiết xuất, và độ tuổi của lá ổi ảnh hưởng đến hàm lượng các hợp chất phenol và khả năng chống oxy hóa của chúng (Witayapan và Songwut Yotsawimonwat, 2010)

Các hợp chất chống oxy hóa của lá ổi (trồng tại Thái Lan) đã được Suganya Tachakittirungrod và cộng sự (2007) phân lập dựa trên phương pháp phân tích quang phổ và chiết xuất bằng methanol Các hợp chất này đã được thử nghiệm hoạt tính chống oxy hóa in-

vitro Kết quả cho thấy ba hợp chất flavonoid, quan trọng đối với hoạt tính chống oxy hóa của lá ổi là quercetin-3-O-glucopyranoside Kết quả này có thể được xem là cơ sở khoa học cho các phương pháp điều trị trong y học cổ truyền

1.4.1.2 Tác dụng kháng khuẩn

Joseph và Priya (2011) đã khảo sát tác dụng kháng khuẩn và kháng nấm bằng cách sử

dụng kỹ thuật khuếch tán thạch đối với Staphylococcus aureus (vi khuẩn gram dương), và hai vi khuẩn gram âm là Escherichia coli và Pseudomonas aeruginosa, cùng với nấm

Candida albicans Kết quả nghiên cứu cho rằng, tinh dầu ổi có khả năng tác động vào màng

tế bào vi sinh vật, làm cho màng tế bào thấm nhiều hơn hoạt chất kháng khuẩn Một số công trình nghiên cứu khác cũng cho thấy tinh dầu ổi có tính đề kháng mạnh mẽ chống lại

Yarrowia lipolytica (nấm men gây bệnh), ngoài ra chúng còn có khả năng chống lại Staphylococcus aureus, Salmonella và Escherichia coli được phân lập từ tôm

Lá ổi có khả năng chống lại các vi sinh vật kể trên là do chứa nhiều flavonoid, đặc biệt

là quercetin Phần lớn hoạt tính sinh học của lá ổi là do quercetin có hoạt tính kháng khuẩn cao (Yoriko Deguchi và Kouji Miyazaki, 2010)

1.4.1.3 Tác dụng phòng ngừa ung thư

Dịch chiết từ lá, hạt ổi đã được xem có tiềm năng ứng dụng trong các biện pháp ngăn ngừa sự phát triển của các khối u nhờ có chứa các hợp chất polyphenol và isoflavonoid Manosroi và cộng sự (2005) cho rằng các hợp chất chiết xuất từ ổi có khả năng ngăn chặn các dòng tế bào ung thư khác nhau của con người bao gồm cả tuyến tiền liệt, ruột kết, ung thư biểu bì, cũng như bệnh bạch cầu và u ác tính từ trong cơ thể động vật khác Một nghiên cứu khác cũng chỉ ra rằng dịch chiết xuất từ lá ổi non (búp ổi) có khả năng điều trị ung thư tuyến tiền liệt (Kawakami et al., 2010)

Các nghiên cứu gần đây đã chứng minh trong tinh dầu lá ổi chứa hợp chất polyphenol

có tác dụng làm giảm thể tích khối u, tác động đến các dòng tế bào ung thư cổ tử cung của người như KB và P388, các dòng tế bào tế bào ung thư này được đặc trưng bởi những thay đổi nghiêm trọng trong quá trình chuyển hóa năng lượng (Joseph và Priya, 2011)

1.4.1.4 Tác dụng điều trị bệnh tiểu đường

Nhìn chung trong dịch chiết từ lá ổi có chứa các hợp chất tanin, các polyphenol, flavonoid, saponin, các steroid, và các terpenoid, triterpenoid pentacyclic, guiajaverin, quercetin, và các hợp chất hóa học khác có khả năng hạ đường huyết và hạ huyết áp Một số các hợp chất trên có khả năng làm giảm chỉ số đường huyết thông qua tác động ức chế

enzyme α-glucosidase Đây là cơ chế đóng vai trò quan trọng trong tác dụng chữa trị bệnh của dịch chiết từ ổi (Joseph and Priya, 2011)

Dịch chiết từ lá ổi có khả năng ức chế enzyme α-glucosidase (một loại enzyme tham gia vào quá trình phân cắt carbohydrate, nên carbohydrate) từ thức ăn không được thủy phân

và do đó, khả năng hấp thụ carbohydrate bị hạn chế (Yoriko Deguchi and Kouji Miyazaki, 2010)

Theo Deguchi và Miyazaki (2010), các hợp chất được chiết xuất từ lá ổi được dùng để điều trị bệnh đái tháo đường ở Đông Á và các nước khác Tại Nhật Bản, trà lá ổi (Bansoureicha, Yakult Honsha, Tokyo, Nhật Bản) đã được chứng nhận là một trong những thực phẩm chức năng và được phép thương mại hoá

1.4.1.5 Tác dụng chống tiêu chảy

Joseph và Priya (2011) cho rằng dịch chiết xuất từ lá ổi chứa quercetin có thể ức chế phóng thích acetylcholine để điều trị bệnh tiêu chảy cấp tính Tinh dầu chiết xuất từ lá ổi cũng đã được thử nghiệm và cho thấy có thể ức chế bệnh tiêu chảy gây ra do vi khuẩn

Staphylococcus aureus, Salmonella spp và Escherichia coli Vì vậy, đa số các công trình

nghiên cứu đều kết luận rằng dịch chiết xuất từ lá ổi có thể được sử dụng trong phương pháp điều trị các trường hợp tiêu chảy không tác dụng với thuốc kháng sinh (Suganya Tachakittirungrod et al., 2007)

Quercetin được cho là thành phần tác dụng chống tiêu chảy, nó có thể tăng cường hoạt động của cơ trơn đường ruột và ức chế nhu động ruột Ngoài ra, các flavonoid và triterpene trong lá ổi cũng có tác dụng chống co thắt ruột (Beckstrom Sternberg et al., 1994)

1.4.1.6 Tác dụng hạ đường huyết

Theo Kawakami và cộng sự (2011), trà lá ổi có tác dụng làm hạ đường huyết và huyết

áp do hàm lượng tannin trong lá ổi khá nhiều; đồng thời các flavonoid, triterpenoid pentacyclic, guiajaverin, quercetin, và các hợp chất khác cũng hiện diện trong lá ổi

1.4.1.7 Các tác dụng khác

Joseph và Priya (2011) đã xác định các thành phần hoá học có trong trái ổi, cành ổi, lá

ổi và hạt ổi và giá trị dinh dưỡng khá cao Đồng thời các tác giả này cũng đã nghiên cứu tác dụng dược lý của ổi và kết quả chỉ ra rằng quả ổi có khả năng ngăn ngừa những tác nhân gây đột biến

Tại Hà Lan, nam Mỹ, Peru, Ấn Độ, Tây Phi và Đông Nam Á, lá ổi được sử dụng trong

y học cổ truyền để điều trị giun đường ruột, rối loạn dạ dày, nôn mửa, rối loạn kinh nguyệt,

xuất huyết và phù nề Lá ổi non còn dùng chữa chảy máu nướu răng bằng cách nhai Người dân Ấn Độ dùng nước lá ổi làm nước súc miệng để chữa lở miệng, chảy máu nướu răng (Beckstrom Sternberg et al., 1994)

1.4.2 Tình hình nghiên cứu về lá ổi ở Việt Nam

Trong dân gian, các bộ phận từ cây ổi đã được sử dụng trong điều trị bệnh tiểu đường Nhiều nghiên cứu đã chứng minh cao chiết từ ổi có khả năng điều trị bệnh tiểu đường theo nhiều cơ chế khác nhau (Shen et al., 2008; Rai et al., 2009; Soman et al., 2010; Huang et al., 2011)

Một công trình nghiên cứu trên các con chuột được gây bệnh bằng alloxane monohydrate và nhóm chuột bình thường được thử nghiệm bằng cao lá ổi chiết suất bằng ethanol với liều 400 mg/kg trọng lượng cơ thể Các tác giả đã nhận thấy rằng cao lá ổi có thể kiểm soát tình trạng tăng đường huyết sau bữa ăn ở chuột bệnh tiểu đường Từ các kết quả được trình bày ở trên, có thể thấy lá ổi có thể được sử dụng để kiểm soát bệnh tiểu đường (Đái Thị Xuân Trang et al., 2012)

CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

2.1 Nguyên vật liệu và thiết bị nghiên cứu

2.1.1 Lá ổi

Lá ổi (Psidium guajava) sử dụng cho việc nghiên cứu là loại lá ổi còn non, có màu

xanh nhạt, còn nguyên vẹn khộng bị rách nát, không dập nát, không bị sâu bọ ăn, không bị

úa vàng Không sử dụng lá ổi già, có màu xanh đậm

Lá ổi được sử dụng trong nghiên cứu có trọng lượng khoảng 1÷2 lá/gam và dài khoảng 8÷11cm/lá

Lá ổi được thu hái ở hộ nhà dân, đường Đình Phong Phú, phường Tăng Nhơn Phú A, quận 9, TP HCM Lá ổi sau khi mang về được rửa sạch bằng nước để loại bỏ đất cát bụi bẩn, quá trình này cần được tiến hành nhanh gọn trong vòng một giờ sau thời gian thu hoạch Sau

đó, lá ổi được mang đi sấy trong tủ sấy đối lưu ở nhiệt độ 500C trong vòng 6-8 giờ để đạt độ

ẩm xấp xỉ 10% Sau khi đạt độ ẩm cần thiết, lá ổi được xay nhuyễn mịn và bảo quản trong

 Acetone (CH3COCH3)

 Acid Gallic (C6H2(OH)3COOH)

 Acid Tricloroacetic (TCA)

 Acid Thiobarbituric (TBA)

2.1.3 Thiết bị nghiên cứu:

 Bể điều nhiệt

 Máy quang phổ UV-VIS

 Tủ sấy đối lưu

 Hệ thống cô quay chân không

2.1.4 Dụng cụ sử dụng trong nghiên cứu

 Bình tam giác, bình định mức, cốc đong, ống đong

 Pipiet, micropipette, ống hút, phễu, đũa khuấy

 Cuvet thủy tinh

 Giấy lọc, giấy nhôm, màng bao thực phẩm

 Ống ly tâm

 Ống nghiệm

 Bông gòn không hút nước

 Chén nhựa, ly nhựa

2.2 Phương pháp nghiên cứu

2.2.1 Sơ đồ nghiên cứu

Hình 2.2 Sơ đồ nghiên cứu

- Độ ẩm

- Hàm lượng tro

- Định tính sự có mặt của hợp chất polyphenol trong lá ổi

- Dựng phương trình đường chuẩn acid gallic

- Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ dung môi- nguyên liệu trong khoảng 20÷70 (ml/g), bước nhảy 10(ml/g)

- Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly trong khoảng 40÷90 (0C), bước nhảy 10 (0C)

- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian trích ly trong khoảng 30÷90 (phút), bước nhảy 10 (phút)

- Yếu tố ảnh hưởng đầu vào: nhiệt độ, thời gian, tỉ lệ dung môi-nguyên liệu

- Hàm mục tiêu: Hàm lượng polyphenol tổng trong dung dịch trích ly

- Thực nghiệm kiểm chứng

- Xác định hiệu suất thu hồi

- Xác định hàm lượng polyphenol trong cao chiết

Tổng quan tài liệu

- Tổng quan về cây ổi, đặc tính sinh học, phân bố, thành phần hóa học, công dụng và tình hình nghiên cứu về lá ổi

- Tổng quan về các hợp chất polyphenol có trong lá ổi, phương pháp định tính, định lượng polyphenol

- Các phương pháp trích ly polyphenol trong thực vật

Quy hoạch thực nghiệm và

tối ưu hóa quá trình trích ly

polyphenol từ lá ổi

Cô quay dịch trích thu hồi

cao chiết và chỉ tiêu của cao

chiết thành phẩm

Ứng dụng cao chiết lá ổi vào

quá trình bảo quản thực phẩm

- Khảo sát khả năng chống oxy hóa của cao chiết polyphenol trong quá trình bảo quản tôm ở nhiệt độ 20C