Mô tả tính chất cảm quan của sản phẩm cà phê phin bằng phương pháp quantitative descriptive analysis và temporal dominance sensation

Chúng tôi đã xây dựng được quy trình huấn luyện hội đồng mô tả sự thay đổi các tính chất cảm quan của ba sản phẩm cà phê phin: Robusta 100%, Arabica 100% và Robusta: Arabica tỷ lệ phối t

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA VÀ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

MÔ TẢ TÍNH CHẤT CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM CÀ PHÊ PHIN BẰNG PHƯƠNG PHÁP

QUANTITATIVE DESCRIPTIVE ANALYSIS

VÀ TEMPORAL DOMINANCE SENSATION

GVHD: ThS NGUYỄN QUỐC DŨNG SVTH: NGUYỄN MINH TUẤN

MSSV: 11116077

S K L 0 0 3 9 5 4

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM PHƯƠNG PHÁP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

3 Nhiệm vụ của khóa luận:

Lựa chọn và huấn luyện Hội đồng cảm quan

Sử dụng Hội đồng mô tả sản phẩm

4 Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 03/2015

5 Ngày hoàn thành khóa luận: 07/2015

6 Họ tên người hướng dẫn: Th.S Nguyễn Quốc Dũng

Nội dung và yêu cầu khóa luận tốt nghiệp đã được thông qua bởi

LỜI CẢM ƠN

Trước tiên, chúng tôi xin gửi lời cảm ơn đến trường Đại học Sư phạm Phương pháp TP.HCM đã tạo cho chúng tôi môi trường học tập, nghiên cứu, cũng như thực hiện khóa luận tốt nghiệp Và một lời cảm ơn chân thành đến các Thầy/Cô trong khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm, bộ môn Công nghệ Thực phẩm nói riêng đã tận tình giảng dạy, truyền đạt cho chúng tôi những kiến thức, kinh nghiệm vô cùng quý báu trong suốt quãng thời gian học tập tại đây

Để chúng tôi hoàn thành được khóa luận này, Th.S Nguyễn Quốc Dũng đã tận tâm bỏ nhiều công sức và thời gian quý báu của mình để chỉ dạy cho chúng tôi Trong quá trình học tập cũng như thực hiện khóa luận tốt nghiệp, Thầy luôn giúp đỡ chúng tôi không bị bỡ ngỡ khi tiếp cận một đề tài nghiên cứu khoa học, định hướng từng đường đi nước bước cho chúng tôi đủ tự tin thực hiện, Thầy luôn động viên chúng tôi những khi gặp khó khăn và định hướng cho chúng tôi giải quyết khó khăn đó Chúng tôi sẽ ghi khắc trong lòng và xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Thầy

Bên cạnh đó chúng tôi xin gửi lời cảm ơn đến các bạn trong lớp Thực phẩm khóa 11, đặc biệt gửi lời cảm ơn đến các bạn: Danh, Minh, Nga, Nhị và Trang đã giúp chúng tôi hoàn thành khóa luận này

Trong quá trình thực hiện khóa luận và viết báo cáo, vì chưa có nhiều kinh nghiệm thực

tế, chỉ dựa vào lý thuyết đã học cùng với thời gian có giới hạn nên bài báo cáo chắc chắn sẽ không tránh khỏi những sai sót Kính mong nhận được sự góp ý, nhận xét từ phía quý Thầy/Cô bộ môn, quý Thầy/Cô phản biện và quý Thầy/Cô trong hội đồng xét bảo vệ khóa luận

Chúng tôi xin chân thành cảm ơn!!!

Tác giả khóa luận Nguyễn Minh Tuấn

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan toàn bộ nội dung đƣợc trình bày trong khóa luận tốt nghiệp là của riêng tôi Tôi xin cam đoan các nội dung đƣợc tham khảo trong khóa luận tốt nghiệp đã đƣợc trích dẫn chính xác và đầy đủ theo qui định

Tác giả khóa luận

Bộ Giáo Dục & Đào Tạo

Trường ĐH Sư Phạm Phương pháp

TP.HCM Khoa CN Hóa Học & Thực phẩm

Bộ môn Công nghệ Thực phẩm

CỘNG HÕA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

TP Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2015

PHIẾU ĐÁNH GIÁ CỦA NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA 2011

1 Tên khóa luận: MÔ TẢ TÍNH CHẤT CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM CÀ PHÊ PHIN BẰNG PHƯƠNG PHÁP QUANTITATIVE DESCRIPTIVE ANALYSIS VÀ TEMPORAL DOMINANCE SENSATION

2 Mã số khóa luận: 2015 – 11116077

3 Họ và tên sinh viên: Nguyễn Minh Tuấn

4 Mã số sinh viên: 11116077

5 Họ và tên người hướng dẫn: Th.S Nguyễn Quốc Dũng

6 Hình thức luận văn:

Tổng số trang:………; Số chương:…………; Số bảng:…………; Số hình:…………

Số tài liệu tham khảo:…………; Phần mềm tính toán:………

Bố cục:………

Hành văn:………

Sử dụng thuật ngữ chuyên môn:………

7 Những yêu điểm của khóa luận: Mục tiêu:………

Nội dung:………

Phương pháp:………

Kết quả và biện luận:………

Ý nghĩa khoa học, ý nghĩa thực tiễn và triển vọng của đề tài:………

8 Những thiếu sót của khóa luận:………

………

9 Đề nghị của người hướng dẫn

Không được bảo vệ Bảo vệ vào đợt khác

10 Đánh giá của người hướng dẫn

STT Nội dung đánh giá Điểm tối đa

Điểm đánh giá

1 Giá trị khoa học và công nghệ của đề tài 50

Giá trị khoa học (khái niệm, phạm trù, cách tiếp cận , có

hay không có sử dụng các phương pháp phân tích hiện đại) 25 Giá trị công nghệ (công nghệ, qui trình, sản, cách tiếp cận

…) hoặc cách thức lựa chọn và thiết kế, phương pháp tính

cân bằng vật chất

2 Các hiệu qủa của đề tài 15

Hình thức trình bày (đẹp, rõ ràng, tài liệu tham khảo đầy

đủ/đa dạng…)

Các dữ kiện nghiên cứu (độ tin cậy, cách xử lý số liệu ) 20

Tổng 100

Ghi chú: Xếp loại (theo điểm trung bình cuối cùng): Xuất sắc: 95 – 100 điểm; Tốt: 85 – 94 điểm; Khá: 70 – 84

điểm; Đạt: 50 – 69 điểm; Không đạt: < 50 điểm

Bộ Giáo Dục & Đào Tạo

Trường ĐH Sư Phạm Phương pháp

TP.HCM Khoa CN Hóa Học & Thực phẩm

Bộ môn Công nghệ Thực phẩm

CỘNG HÕA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

TP Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2015

PHIẾU ĐÁNH GIÁ CỦA NGƯỜI PHẢN BIỆN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA 2011

1 Tên khóa luận: MÔ TẢ TÍNH CHẤT CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM CÀ PHÊ PHIN BẰNG PHƯƠNG PHÁP QUANTITATIVE DESCRIPTIVE ANALYSIS VÀ TEMPORAL DOMINANCE SENSATION

2 Mã số khóa luận: 2015 – 11116077

3 Họ và tên sinh viên: Nguyễn Minh Tuấn

4 Mã số sinh viên: 11116077

5 Họ và tên người phẩn biện:

6 Hình thức luận văn:

Tổng số trang:………; Số chương:…………; Số bảng:…………; Số hình:…………

Số tài liệu tham khảo:…………; Phần mềm tính toán:………

Bố cục:………

Hành văn:………

Sử dụng thuật ngữ chuyên môn:………

7 Những yêu điểm của khóa luận: Mục tiêu:………

Nội dung:………

Phương pháp:………

Kết quả và biện luận:………

Ý nghĩa khoa học, ý nghĩa thực tiễn và triển vọng của đề tài:………

8 Những thiếu sót của khóa luận:………

………

9 Đề nghị của người phản biện

Không được bảo vệ Bảo vệ vào đợt khác

10 Câu hỏi của người phản biện (ít nhất 02 câu hỏi)………

………

………

………

11 Đánh giá của người phản biện STT Nội dung đánh giá Điểm tối đa Điểm đánh giá 1 Giá trị khoa học và công nghệ của đề tài 50

Giá trị khoa học (khái niệm, phạm trù, cách tiếp cận , có hay không có sử dụng các phương pháp phân tích hiện đại) 25

Giá trị công nghệ (công nghệ, qui trình, sản, cách tiếp cận …) hoặc cách thức lựa chọn và thiết kế, phương pháp tính cân bằng vật chất 25

2 Các hiệu qủa của đề tài 15

Khả năng ứng dụng (qui mô nhỏ, qui mô sản xuất ) 10

Khả năng chuyển giao công nghệ 5

3 Chất lượng bài viết 35

Hình thức trình bày (đẹp, rõ ràng, tài liệu tham khảo đầy đủ/đa dạng…) 5

Bố cục của bài viết 10

Các dữ kiện nghiên cứu (độ tin cậy, cách xử lý số liệu ) 20

Tổng 100 Ghi chú: Xếp loại (theo điểm trung bình cuối cùng): Xuất sắc: 95 – 100 điểm; Tốt: 85 – 94 điểm; Khá: 70 – 84 điểm; Đạt: 50 – 69 điểm; Không đạt: < 50 điểm 12 Ý kiến và kiến nghị khác:………

Người phản biện

PHIẾU ĐÁNH GIÁ CỦA THÀNH VIÊN HỘI ĐỒNG

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA 11

1 Tên khóa luận: MÔ TẢ TÍNH CHẤT CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM CÀ PHÊ PHIN BẰNG PHƯƠNG PHÁP QUANTITATIVE DESCRIPTIVE ANALYSIS VÀ TEMPORAL DOMINANCE SENSATION

2 Mã số khóa luận: 2015 – 11116077

3 Họ và tên sinh viên: Nguyễn Minh Tuấn

4 Mã số sinh viên: 11116077

5 Đánh giá của thành viên hội đồng:

STT Nội dung đánh giá Điểm tối đa Điểm đánh giá

1

Giá trị khoa học và công nghệ của khóa luận 50

Giá trị khoa học (khái niệm, phạm trù, cách tiếp cận , có

hay không có sử dụng các phương pháp phân tích hiện đại) 25

Giá trị công nghệ (công nghệ, qui trình, sản, cách tiếp cận

…) hoặc cách thức lựa chọn và thiết kế, phương pháp tính

2

Các hiệu qủa của khóa luận 10

Khả năng ứng dụng (qui mô nhỏ, qui mô sản xuất ) 5

3

Hình thức trình bày (đẹp, rõ ràng, tài liệu tham khảo đầy

Các dữ kiện nghiên cứu (độ tin cậy, cách xử lý số liệu ) 10

4

Khả năng trình bày khóa luận trước hội đồng đánh giá 20

Hình thức, bố cục (đẹp, rõ ràng, tài liệu tham khảo đầy

Tổng 100

Ghi chú: Xếp loại (theo điểm trung bình cuối cùng): Xuất sắc: 95-100 điểm; Tốt: 85-94 điểm; Khá: 70-84 điểm; Đạt: 50-69

điểm; Không đạt: < 50 điểm

6 Ý kiến và kiến nghị khác:

Ngày tháng năm 201

Thành viên Hội đồng

MỤC LỤC

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP - i

LỜI CẢM ƠN - ii

LỜI CAM ĐOAN - iii

PHIẾU ĐÁNH GIÁ CỦA NGƯỜI HƯỚNG DẪN - iv

PHIẾU ĐÁNH GIÁ CỦA NGƯỜI PHẢN BIỆN - vi

PHIẾU ĐÁNH GIÁ CỦA THÀNH VIÊN HỘI ĐỒNG - viii

MỤC LỤC - ix

DANH MỤC HÌNH - xii

DANH MỤC BẢNG - xiii

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT -xiv

TÓM TẮT KHÓA LUẬN - xv

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN - 1

1.1 Tổng quan về cà phê - 1

1.1.1 Giới thiệu về cà phê - 1

1.1.1.1 Cấu tạo quả cà phê - 1

1.1.1.2 Thành phần hóa học của quả cà phê - 2

1.1.2 Biến đổi trong quá trình rang - 4

1.1.3 Thành phần hóa học của cà phê rang - 5

1.1.4 Tính chất cảm quan cơ bản của cà phê - 7

1.2 Tổng quan phương pháp Temporal Dominance of Sensation - 8

1.2.1 Giới thiệu phương pháp - 8

1.2.2 Các bước thực hiện phương pháp - 8

1.2.3 Ưu điểm và hạn chế của phương pháp TDS - 9

CHƯƠNG 2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU - 10

2.1 Mục tiêu nghiên cứu - 10

2.2 Nội dung nghiên cứu - 10

2.3 Phương pháp - 10

2.4 Ý nghĩa khoa học - 10

CHƯƠNG 3 QUY TRÌNH HUẤN LUYỆN HỘI ĐỒNG - 11

3.1 Mẫu cà phê - 11

3.2 Sơ đồ quy trình huấn luyện hội đồng đối với phương pháp QDA - 11

3.3 Thuyết minh quy trình - 12

3.3.1 Mời tham gia hội đồng và lựa chọn sơ bộ - 12

3.3.2 Lựa chọn hội đồng theo yêu cầu - 12

3.3.2.1 Nhận biết 4 vị cơ bản - 12

3.3.2.2 Phân biệt cường độ vị - 13

3.3.2.3 Mô tả sản phẩm - 13

3.3.2.4 Xử lý kết quả sau lựa chọn sơ bộ - 14

3.3.3 Luyện tập nâng cao khả năng cảm quan cho hội đồng - 14

3.3.3.1 Luyện tập phân tích cảm quan cơ bản - 14

3.3.3.2 Đánh giá cảm quan sản phẩm qua các phép thử thông dụng - 14

3.3.4 Huấn luyện hội đồng - 15

3.3.4.1 Phát triển thuật ngữ - 15

3.3.4.2 Rút gọn thuật ngữ - 18

3.3.4.3 Lựa chọn thuật ngữ huấn luyện - 20

3.3.4.4 Thiết kế huấn luyện hội đồng trên từng đặc tính cảm quan - 20

3.3.4.5 Loại phép thử sử dụng - 20

3.3.4.6 Không gian mẫu - 21

3.3.4.7 Huấn luyện từng đặc tính cảm quan trong không gian mẫu - 22

3.3.4.8 Đánh giá năng lực hội đồng - 25

3.4 Quá trình huấn luyện hội đồng đối với phương pháp TDS - 26

3.4.1 Mẫu cà phê - 27

3.4.2 Đánh giá cảm quan - 27

3.4.2.1 Huấn luyện: - 27

3.4.2.2 Cách đánh giá - 27

3.4.3.3 Cách xây dựng đường cong TDS - 27

3.5 Phương pháp xử lý số liệu - 29

3.5.1 Thống kê số liệu - 29

3.5.2 Xử lý số liệu - 31

3.5.2.1 Phân tích mô hình hồi quy một yếu tố - 31

3.5.2.2 Phân tích mô hình hồi quy phương sai đa yếu tố - 31

3.5.2.3 Phân tích đa chiều PCA - 32

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN - 33

4.1 Kết quả kiểm tra năng lực hội đồng - 33

4.1.1 Khả năng phân biệt sản phẩm của hội đồng - 33

4.1.2 Sự đồng thuận của hội đồng - 34

4.1.3 Độ tin cậy của hội đồng - 35

4.2 Kết quả mô tả sản phẩm của hội đồng bằng phương pháp QDA - 35

4.3 Kết quả mô tả sản phẩm của hội đồng bằng phương pháp TDS - 36

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ - 39

5.1 Kết luận - 39

5.2 Kiến nghị - 39

TÀI LIỆU THAM KHẢO - 40

PHỤ LỤC - 42

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Cấu tạo quả cà phê - 2

Hình 3.1 Quy trình huấn luyện hội đồng đánh giá chất lượng cảm quan - 11

Hình 3.2 Máy pha cà phê ELECTROLUX - 16

Hình 3.3 Ly nếm cà phê - 17

Hình 3.4 Phiếu trả lời cho phép thử cho điểm - 21

Hình 3.5 Phương pháp tính toán, xây dựng đường cong TDS - 28

Hình 3.6 Kết quả xử lý PCA của sản phẩm - 32

Hình 4.1 Đồ thị sự tương tác giữa sản phẩm:người thử ở tính chất vị chua: - 34

Hình 4.2 Đồ thị phân tích PCA của các sản phẩm - 35

Hình 4.3 Đường cong TDS của 3 sản phẩm R1, A1 và RA - 37

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Tỷ lệ các thành phần cấu tạo của quả cà phê - 2

Bảng 1.2 Thành phần hóa học của vỏ quả - 3

Bảng 1.3 Thành phần hóa học của vỏ nhớt - 3

Bảng 1.4 Bảng thành phần hóa học của nhân cà phê - 4

Bảng 3.1 Cách chuẩn bị mẫu - 16

Bảng 3.2 Danh sách thuật ngữ chưa rút gọn - 18

Bảng 3.3 Danh sách những thuật ngữ trước và sau khi rút gọn - 19

Bảng 3.4 Kế hoạch huấn luyện đặc tính cảm quan trong không gian mẫu - 22

Bảng 3.5 Bảng pha mẫu huấn luyện vị đắng - 23

Bảng 3.6 Bảng trật tự trình bày phép thử huấn luyện vị đắng - 23

Bảng 3.7 Bảng pha mẫu huấn luyện vị chua - 24

Bảng 3.8 Bảng trật tự trình bày phép thử huấn luyện vị chua - 24

Bảng 3.9 Bảng pha mẫu huấn luyện vị chát - 24

Bảng 3.10 Bảng trật tự trình bày phép thử huấn luyện vị chát - 25

Bảng 3.11 Trật tự trình bày mẫu và mã hóa mẫu - 26

Bảng 3.12 Bảng số liệu huấn luyện cường độ - 29

Bảng 3.13 Bảng số liệu đánh giá năng lực hội đồng - 29

Bảng 3.14 Bảng số liệu mô tả hội đồng bằng phương pháp QDA - 30

Bảng 4.1 Bảng kết quả kiểm tra năng lực của hội đồng - 33

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

TDS Temporal Dominance of Sensation Chi phối của tính chất cảm quan theo thời

gian QDA Quantitative Descriptive Analysis Phân tích mô tả định lƣợng

PCA Principal Component Analysis Phân tích thành phần chính

RA Robusta: Arabica 50: 50% Cà phê Robusta: Arabica với tỷ lệ phối

cà phê phin

Kết quả cho thấy có sự thay đổi về cường độ cảm nhận và tỷ lệ chi phối theo thời gian của các sản phẩm cà phê khi thay đổi tỷ lệ phối trộn giữa Robusta và Arabica Khi tỷ lệ phối trộn Robusta cao nhất thì cường độ vị đắng cao nhất và tính chất cảm quan chi phối chủ đạo là

vị đắng và vị chát với tỷ lệ chi phối cao nhất lần lượt 87,6% và 63,2% Ngược lại, khi tỷ lệ phối trộn Arabica cao nhất thì cường độ cảm nhận vị chua cao nhất và tính chất cảm quan chi phối chủ đạo là vị chua và vị chát với tỷ lệ chi phối cao nhất lần lượt 82,8% và 64% Khi tỷ

lệ phối trộn giữa Robusta và Arabica 50: 50, thì cường độ cảm nhận các vị cân bằng hơn, tuy nhiên nổi bật lên vị chát so với hai vị còn lại

Chúng tôi đã xây dựng được quy trình huấn luyện hội đồng mô tả sự thay đổi các tính chất cảm quan của ba sản phẩm cà phê phin: Robusta 100%, Arabica 100% và Robusta: Arabica tỷ lệ phối trộn 50: 50%

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN

1.1 Tổng quan về cà phê

1.1.1 Giới thiệu về cà phê

Cà phê thuộc họ Rubiacae, chi Coffea, có nguồn gốc từ vùng cao nguyên Ethiopia và các khu vực lân cận vùng cao nguyên của Sudan và Kenya (Charrier & Berthaud, 1985) Cà phê đầu tiên được trồng bởi người Ả Rập vào thế kỷ 14, sau đó được giới thiệu đến vùng nhiệt đới vào thế kỷ 17 (Smith 1985, Wrigley 1988)

Hiện nay cà phê chủ yếu được trồng ở các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới và được tiêu thụ trên toàn thế giới Một số khu vực được biết đến về sản xuất cà phê chất lượng cao, như vùng xích đạo ở châu Phi, Java, Sumatra, và các đảo khác của Đông Ấn, Tây Ấn, Ấn Độ, Arabia, các đảo Thái Bình Dương, Mexico, Trung và Nam Mỹ (Anzueto và cộng sự 2005; Ukers 2012)

Cà phê là một loại thức uống có từ lâu đời, được ưa chuộng trên thế giới và có mức tiêu thụ cao Đặc biệt ở các thị trường lớn như Mỹ, Pháp, Ý và các nước Bắc Âu, nơi mà cà phê được coi là không thể thiếu, thì không có đủ điều kiện đất đai, khí hậu để trồng Vì vậy đối với những nước có điều kiện tự nhiên thuận lợi như nước ta, cà phê không chỉ được tiêu thụ trong nước mà còn là mặt hàng xuất khẩu mang lại lợi nhuận kinh tế cao Với người sử dụng ngày càng nhiều, cộng với nhịp sống hối hả của thời đại công nghiệp, việc pha cà phê bằng phin đã nảy sinh một số bất cập nhất là về thời gian

Cà phê là một chất kích thích nhưng được xã hội cho phép sử dụng Nếu không có gì trở ngại thì nên thưởng thức Thưởng thức một tách cà phê ngon bất cứ lúc nào cũng có thể góp phần giảm thiểu đi những căng thẳng trong đời sống Các nghiên cứu mới đây cho biết người uống cà phê có thể tránh được bệnh ung thư gan Nhưng chỉ thực sự tốt khi chúng ta uống cà phê nguyên chất không có pha trộn tạp chất Nếu có pha trộn, nên chắc chắn rằng những chất này đã được cơ quan quản lý thực phẩm và thuốc men – FDA (Food and Drug Administration) cho phép sử dụng

Các loại cà phê đều thuộc nhón coffea, gồm 70 loại khác nhau, chỉ có khoảng 10 loại đáng chú ý về giá trị, trồng trọt Trên thế giới hiện nay người ta thường trồng 3 loại cà phê chính:

 Cà phê Arabica – cà phê chè

 Cà phê Robusta – cà phê vối

 Cà phê Chari – cà phê mít

1.1.1.1 Cấu tạo quả cà phê

Cấu tạo quả cà phê gồm có những phần sau: lớp vỏ quả, lớp nhớt, lớp vỏ trấu, lớp vỏ lụa

và nhân

Hình 1.1 Cấu tạo quả cà phê (Hoàng Minh Trang 1983)

 Lớp vỏ quả: là lớp vỏ ngoài, mềm, ngoài bì có màu đỏ, vỏ cà phê chè mềm hơn cà phê vối và cà phê mít

 Dưới lớp vỏ mỏng là lớp vỏ thịt, vỏ thịt cà phê chè mềm chứa nhiều chất ngọt, dễ xay xát hơn

 Hạt cà phê sau khi loại các chất nhờn và phơi khô gọi là cà phê thóc, vì bao bọc nhanh là một lớp vỏ cứng nhiều chất xơ gọi là “trấu” tức là nội bì Vỏ trấu của cà phê chè mỏng và dễ dập vỡ hơn cà phê vối và cà phê mít

 Sát nhân cà phê còn một vỏ mỏng, mềm gọi là vỏ lụa, chúng có màu sắc và đặc tính khác nhau tùy theo loại cà phê Vỏ lụa cà phê chè có màu trắng bạc rất mỏng và dễ bong

ra khỏi hạt trong quá trình chế biến Vỏ lụa cà phê vối màu nâu nhạt, vỏ lụa cà phê mít màu vàng nhạt bám sát vào nhân cà phê

 Trong cùng là nhân cà phê, lớp tế bào phần ngoài của nhân cứng có những tế bào nhỏ, trong có chứa những chất dầu Phía trong có những tế bào lớn và mềm hơn Một quả cà phê thường có 1, 2 hoặc 3 nhân, thông thường thì chỉ 2 nhân

Bảng 1.1 Tỷ lệ các thành phần cấu tạo của quả cà phê (Hoàng Minh Trang 1983)

1.1.1.2 Thành phần hóa học của quả cà phê

 Thành phần hóa học của vỏ quả

Vỏ quả có màu đỏ khi chín, là chất antoxian trong đó có vết của ankaloit, tanin, cafein

và các loại enzyme Trong vỏ quả có khoảng 21,5 –30% chất khô

Bảng 1.2 Thành phần hóa học của vỏ quả (tính theo % trong 1g) (Hoàng Minh Trang 1983)

Bảng 1.3 Thành phần hóa học của vỏ nhớt (Hoàng Minh Trang 1983)

 Thành phần hóa học của vỏ trấu

Gồm có cellulose là chủ yếu, trong vỏ trấu có một ít cafein, khoảng 0,4% do từ nhân khuếch tán ra lúc lên men hoặc lúc phơi khô

 Thành phần hóa học của nhân

Bảng 1.4 Bảng thành phần hóa học của nhân cà phê (Hoàng Minh Trang 1983)

Cà phê nhân ở dạng thương phẩm gồm có: nước, chất khoáng, lipit, protit, gluxit Ngoài

ra, còn có những chất mà ta thường gặp trong thực vật là những acid hữu cơ chủ yếu là acid clorogenic và các chất ancaloit Trên thế giới cũng như trong nước ta đã có nhiều nghiên cứu

và phân tích thành phần hóa học của nhân cà phê Ngoài ra, trong nhân cà phê còn có một lượng đáng kể Vitamin, các chất bay hơi và cấu tử của mùi thơm

Hiện nay, người ta đã tìm ra có tới hơn 70 chất thơm hỗn hợp lại thành mùi thơm đặc biệt của cà phê Trong cà phê chủ yếu là Vitamin nhóm B như: B1, B2, B6…và các loại acid hữu cơ là tiền các loại Vitamin

1.1.2 Biến đổi trong quá trình rang

Hạt cà phê tươi không có màu sắc và hương thơm đặc trưng của cà phê, mà nó được hình thành trong quá trình rang Dầu cà phê (chiếm khoảng 10% trong hạt cà phê rang) mang hầu hết hương cà phê Hương được tạo thành từ hỗn hợp của các hợp chất dễ bay hơi, còn hợp chất không bay hơi quyết định vị chua, vị đắng và chát (Buffo & Cardelli-Freire, 2004)

Theo Buffo & Cardelli-Freire (2004) quá trình rang có thể chia thành 3 giai đoạn:

 Giai đoạn làm khô ban đầu, thu nhiệt và nước được loại bỏ Hạt cà phê thay đổi từ xanh tươi ngả sang màu vàng

 Giai đoạn rang chính, một số phản ứng nhiệt phân phức tạp xảy ra Thành phần hoá học của hạt biến đổi đáng kể, với việc tạo ra một lượng lớn carbon dioxide và sự hình thành của hàng trăm các chất liên quan đến hương thơm và hương vị cà phê Hạt cà phê đổi màu sang nâu sẫm Đầu giai đoạn này là quá trình tỏa nhiệt Phản ứng nhiệt phân đạt tối đa là 190 – 210oC, khi giai đoạn chuyển sang quá trình thu nhiệt sẽ tạo thành các hợp chất dễ bay hơi Cuối cùng phản ứng tỏa nhiệt một lần nữa tại 210oC

 Giai đoạn làm lạnh nhanh nhằm dừng phản ứng tỏa nhiệt cuối của quá trình rang, sử dụng nước hoặc không khí làm tác nhân làm mát

Lượng nhiệt truyền cho hạt cà phê là một thông số có tầm ảnh hưởng lớn trong quá trình rang Nó được kiểm soát bởi nhiệt độ và thời gian rang Màu sắc của hạt cà phê tương quan trực tiếp đến nhiệt độ rang: nhiệt độ càng cao, hạt cà sẫm màu, vì vậy màu sắc hạt có thể sử dụng để xác định thời điểm kết thúc quá trình rang Mức độ rang thường được mô tả như là:

“sáng”, “vừa” hoặc “tối” Thời gian rang có thể kéo dài đến 40 phút như trường hợp cà phê Brazil, hoặc rang nhanh 90 giây để sản xuất cà phê năng suất cao Thời gian rang ảnh hưởng đến các phản ứng xảy ra trong hạt cà phê: thời gian dài sản xuất ra cà phê đắng và thiếu hương thơm yêu cầu, trong khi thời gian ngắn có thể là không đủ để diễn ra các phản ứng nhiệt phân, kết quả là cà phê có tính chất cảm quan kém (Buffo & Cardelli-Freire, 2004)

1.1.3 Thành phần hóa học của cà phê rang

Các phản ứng hóa học xảy ra trong quá trình rang chưa được hoàn toàn sáng tỏ Kết quả dưới đây là từ việc tái sản xuất hoặc mô phỏng trong phòng thí nghiệm tất cả các phản ứng

xảy ra bên trong một hạt cà phê:

 Không xác định được tất cả các tiền chất hoạt động của hương thơm, màu sắc và hương vị trong cà phê tươi

 Có một lượng rất lớn các tiền chất làm tăng sự phức tạp của phản ứng, gây khó khăn

để phân lập vì các sản phẩm phản ứng trung gian

 Hầu hết các phản ứng xảy ra trong các tế bào hạt còn nguyên vẹn, có vách rất dày Những vách này được so sánh như nồi hấp tiệt trùng, do đó áp suất chỉ có thể đoán Quá trình rang làm thất thoát vật chất khô, chủ yếu là khí carbon dioxide, nước và các chất bay hơi, acid amin, acid bay hơi của quá trình nhiệt phân Có sự phân hủy đáng kể các polysaccharides, đường chlorogenic và sự gia tăng tương đối các acid hữu cơ, chất béo Quá trình rang cũng gây ra phán ứng caramen hóa và ngưng tụ sản phẩm ở mức cao Nồng độ caffein và trigonelline (acid nicotinic N-methyl) vẫn gần như không thay đổi

 Sự phân hủy của polysaccharides

Polysaccharide là thành phần chính cấu tạo nên thành tế bào, chúng tương đối ổn định trong quá trình rang Merwe, Carbo, Bradbury, & Halliday (1990) sử dụng phương pháp phân tích cấu trúc polysaccharide và áp dụng phương pháp này trên cà phê, các liên kết

polysaccharide tiêu biểu như đường methyl cho thấy rằng tất cả các liên kết có trong cà phê tươi được duy trì sau khi rang Tuy nhiên theo nghiên cứu Thaler và cộng sự (1979) cũng cho thấy có sự phân hủy một phần polysaccharide trong quá trình rang Phân tích tổng carbohydrate của hạt cà phê robusta ở các chế độ rang khác nhau chỉ ra rằng tính không ổn định của của các đơn vị đường polysaccharide giảm theo thứ tự arabinose > galactose > mannose > glucose

 Sự phân hủy carbonhydrat

Trong quá trình rang, hàm lượng sucrose phân hủy nhanh chóng và hàm lượng của nó là thấp nhất trong cà phê rang bình thường Trugo & Macrae (1985) cho thấy rằng với cả hai mẫu cà phê arabica và robusta, hàm lượng sucrose giảm đi khoảng 97% đối với chế độ “rang sáng” và khoảng 99% với chế độ “rang tối” Sản phẩm hình thành sớm trong quá trình xảy ra phản ứng là đường nghịch đảo, fructose và glucose, cũng như 1,6 anhydro-glucose, arabinose

và erythritol Những sản phẩm sơ cấp hình thành trong quá trình phản ứng sau đó tiếp tục phản ứng theo nhiều cách thức khác:

 Sự phân cắt từ các sản phẩm có khối lượng phân tử thấp như các acid béo Phần lớn các acid hình thành trong hạt cà phê ở giai đoạn đầu của quá trình rang Ginz, Balzer, Bradbury, & Maier, 2000 chỉ ra tiền thân chính của mạch cắt carbohydrate là sucrose Các acid yếu hình thành từ carbonhydrate gồm acid formic, acetic, glycolic và lactic

 Khử nước (caramen hóa) tạo ra nhiều hợp chất đa dị vòng như hydroxymethylfurfural Nhiều hợp chất có khả năng bay hơi và góp phần quan trọng vào việc hình thành hương thơm của cà phê

 Tương tác với các acid amin hoặc protein tạo ra các sản phẩm Maillard, có thể cả polyme (melanoidins) và phân tử có trọng lượng phân tử thấp Phân tử có trọng lượng phân tử thấp đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành hương thơm cà phê, cả hợp chất bay hơi và không bay hơi Sản phẩm hình thành phản ứng Maillard làm cho cà phê

có màu nâu

 Sự khử phosphoryl

Franz và Maier (1994) cho thấy trong quá trình rang đã diễn ra sự khử phosphoryl của inositol phosphate Ở giai đoạn đầu của rang, hàm lượng hexaphosphate giảm, trong khi đó hàm lượng penta-, tetra- và triphosphate tăng Ngoài phản ứng khử phosphoryl thì các hợp chất tương đối ổn định; rang cà phê làm giảm hàm lượng inositol phosphate trong hạt cà phê tươi từ 75% xuống còn 16%

 Sự hình thành hợp chất tạo hương

Các hợp chất không bay hơi:

Các hợp chất không bay hơi có trong hạt cà phê rang quan trọng để tạo hương vị cà phê bao gồm alkaloid (cafein, trigonelline), acid chlorogenic, acid cacboxylic, carbohydrates và polysaccharide polyme, chất béo, protein, melanoidins và khoáng chất (Buffo & Cardelli-Freire, 2004) Alkaloid ở dạng nguyên chất có mùi vị đắng, cung cấp một hiệu ứng kích thích

sinh lý (Higdon & Frei, 2006; Lean & Crozier, 2012) Trigonelline

(N-methylpyridinium-3-carboxylate) và hai dẫn xuất của nó (acid nicotinic và N-methylnicotinamide) là alkaloid khác

có trong cà phê (Buffo & Cardelli-Freire, 2004) Acid chlorogenic là một họ các ester hình thành giữa một số acid trans-cinnamic và acid quinic Các chất chuyển hóa thứ cấp có mặt trong hạt cà phê và đóng góp cho vị chát (Buffo & Cardelli-Freire, 2004), đắng của của thức uống cà phê và có tiềm năng như một chất chống oxy hóa tốt cho sức khỏe (Oestreich Janzen, 2010)

Các hợp chất bay hơi:

Chất thơm bay hơi hình thành trong quá trình rang hạt cà phê được cho là yếu tố quyết định chất lượng quan trọng nhất của cà phê Đến nay, đã có hơn 1000 chất bay hơi được xác định trong các loại cà phê khác nhau (Maarse, H., Visscher, C A., Willemsens, L C., Nijssen,

L M., & Boelens, M H., 1996) Một số tác giả cho rằng có khoảng 20- 30 hợp chất bay hơi quan trọng đối với việc hình thành mùi thơm của bất kỳ loại cà phê nào Chất bay hơi cà phê

có nguồn gốc từ rất nhiều tiền chất được tìm thấy trong hạt cà phê và từ phản ứng hóa học xảy

ra, đặc biệt trong quá trình rang xay và cũng trong thời gian xử lý (Buffo & Cardelli-Freire, 2004)

1.1.4 Tính chất cảm quan cơ bản của cà phê

 Mùi hương của cà phê (AROMAS)

Mùi cháy xém, khói (Burnt/Smokey)

Mô tả những mùi giống như thực phẩm cháy, mùi hương của khói tạo ra khi đốt gỗ Thuật ngữ này thường được sử dụng để chỉ những loại cà phê được rang đậm hoặc cà phê được rang trong lò

Mùi caramel (Caramel)

Mô tả mùi hương gần giống mùi khi làm caramel mà không làm cháy xén lớp đường bên trên Thuật ngữ này không dùng để mô tả mức độ rang của cà phê

 Vị cà phê (TASTES)

Vị acid (Acidity)

Là vị cơ bản đặc trưng của cà phê có bởi acid hữu cơ Một thành phần quan trọng tạo nên hương vị đặc biệt của cà phê và rất được yêu thích, nó khác hoàn toàn với vị chua vì lên men

Vị đắng (Bitterness)

Là vị chính yếu tạo đặc trưng được bởi chất caffeine, quinine, và hợp chất ankaloit Vị đắng của cà phê được xem là cần phải có ở một mức độ nhất định, phụ thuộc vào mức độ rang

cà phê

Vị ngọt (Sweetness)

Đây là một hương vị cơ chất bản được tạo bởi sucrose hoặc fructose, vị này thường có trong những loại cà phê có mùi hương ngọt như chocolate, trái cây và caramel Nó thường được sử dụng để mô tả những loại cà phê không có hương vị nào khác

Vị chua (Sourness)

Là vị cơ bản có trong cà phê, đôi khi nó được tạo ra từ cà phê lên men Vị này khác hoàn toàn với vị acid, thường được xem là một vị dễ chịu và được yêu thích trong cà phê

1.2 Tổng quan phương pháp Temporal Dominance of Sensation

1.2.1 Giới thiệu phương pháp

Với hơn 20 bài báo đăng trên các tạp chí khoa học trong 5 năm qua, phương pháp đánh giá các tính chất thay đổi theo thời gian (gọi tắt là phương pháp TDS) đã trở thành một trong những phương pháp để đánh giá các đặc tính của sản phẩm có sự thay đổi theo thời gian (Lepage và cộng sự.) Phương pháp này được định nghĩa là một bài kiểm tra, đánh giá cảm quan mô tả sự chi phối của các đặc tính cảm quan khác nhau theo thời gian trong quá trình sử dụng sản phẩm (N Pineau và cộng sự., 2009)

Gần đây phương pháp TDS được quan tâm và sử dụng rất rộng rãi trong lĩnh vực cảm quan thực phẩm vì cách tiếp cận độc đáo của nó cho phép mô tả sự chi phối của các tính chất cảm quan trên một sản phẩm thực phẩm (Nicolas Pineau và cộng sự., 2012) Một số sản phẩm thực phẩm đã ứng dụng phương pháp này bao gồm: các sản phẩm dạng lỏng như thức uống nóng, rượu, nước, cà phê…và các sản phẩm dạng rắn và bán rắn như thanh cá chiên, bánh kẹo, ngũ cốc, các sản phẩm từ sữa…(Albert và cộng sự.; Labbe và cộng sự.; Le Révérend và cộng sự.; Lenfant và cộng sự.; Meillon và cộng sự.; N Pineau và cộng sự.; Saint-Eve và cộng sự.)

1.2.2 Các bước thực hiện phương pháp

Phương pháp TDS sử dụng một hội đồng đánh giá quen thuộc với sản phẩm cần đánh giá thông qua huấn luyện Hội đồng đánh giá sẽ được giới thiệu về các khái niệm như: sự thay đổi cảm quan theo thời gian và phương pháp TDS, đồng thời phải mô tả lại tất cả những cảm giác mà họ cảm thấy trong miệng khi nếm thử các mẫu (Albert và cộng sự., 2012) Tiếp đó, hội đồng đánh giá sẽ tham gia vào một thí nghiệm mô phỏng lại phương pháp TDS với một số mẫu cần đánh giá để làm rõ hơn các đặc tính cảm quan của sản phẩm Họ được lựa chọn các tính chất cảm quan (có trong danh sách một số tính chất của sản phẩm) và đánh giá sự chi phối của cảm giác tại thời điểm nếm thử mẫu trong miệng

Việc mô tả của hội đồng đánh giá được biểu diễn bằng đường cong TDS, thể hiện tần số xuất hiện của các tính chất chi phối trong quá trình đánh giá, đường cong TDS được biểu diễn

từ số liệu thu thập được tại thời điểm nếm mẫu trong miệng vài giây cho đến sau khi nuốt (N Pineau và cộng sự., 2009)

Để so sánh sự đánh giá của mỗi mẫu với nhau và của mỗi người thử thì cần phải xây dựng đường cong TDS chuẩn hóa cho mỗi tính chất

Các số liệu thu thập từ phương pháp TDS được xử lý thống kê dựa trên sự ngẫu nhiên

để đánh giá sự khác biệt chung giữa các sản phẩm (Meyners & Pineau, 2010) và đánh giá mức độ tin cậy (Meyners, 2011)

1.2.3 Ưu điểm và hạn chế của phương pháp TDS

 Ưu điểm:

Làm rõ hơn sự xuất hiện và thay đổi của các tính chất khác nhau trong thời gian thử mẫu (Albert và cộng sự., 2012) Mô tả rõ ràng các tương tác phức tạp xảy ra giữa các thành phần thực phẩm, đại diện cho một trong những yếu tố quan trọng trong việc cảm nhận sản phẩm (Dinnella, Masi, Zoboli, & Monteleone, 2012)

Việc sử dụng phương pháp TDS để đánh giá những sản phẩm thực phẩm phức tạp và có tính chất cảm quan kéo dài thì cũng cấp nhiều thông tin hơn so với những phương pháp đánh giá cảm quan thông thường (Labbe và cộng sự, 2009) Đồng thời phương pháp này còn phù hợp cho nhiều đối tượng người đánh giá thuộc nhiều nhóm tuổi khác nhau (Hutchings, Foster, Grigor, Bronlund, & Morgenstern, 2014)

Ngoài ra, phương pháp TDS còn đóng một vai trò quan trọng trong quá trình đánh giá khả năng chấp nhận của người tiêu dùng và đặc tính của sản phẩm (Meillon và cộng sự., 2010) Hội đồng đánh giá thông qua huấn luyện nhưng có khả năng đánh giá và cảm nhận được những tính chất quan trọng của sản phẩm thực phẩm (Albert và cộng sự, 2012)

CHƯƠNG 2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

2.1 Mục tiêu nghiên cứu

Xây dựng bảng mô tả các tính chất cảm quan của sản phẩm cà phê phin bằng hai phương pháp mô tả QDA và TDS

2.2 Nội dung nghiên cứu

Lựa chọn và huấn luyện Hội đồng cảm quan

2.4 Ý nghĩa khoa học

Kết hợp phương pháp QDA và TDS xây dựng được quy trình huấn luyện hội đồng cảm quan sản phẩm cà phê phin

CHƯƠNG 3 QUY TRÌNH HUẤN LUYỆN HỘI ĐỒNG

3.1 Mẫu cà phê

Sử dụng 3 mẫu cà phê rang xay, không bổ sung hương do công ty TNHH TM DV SX Minh Định cung cấp bao gồm: Robusta 100%, Arabica 100% và Robusta: Arabica – 50: 50%

3.2 Sơ đồ quy trình huấn luyện hội đồng đối với phương pháp QDA

Kiểm tra năng lực hội đồng

Rút gọn thuật ngữ

Huấn luyện từng đặc tính CQ

Mời và lựa chọn sơ bộ

Lựa chọn theo yêu cầu

Nâng cao và luyện tập

khả năng cảm quan

Huấn luyện

Phép thử vị cơ bản Phép thử mô tả Phép thử so sánh cường độ

Nâng cao nhận biết vị Sắp xếp cường độ vị Các phép thử cơ bản

Ước lượng mức độ khác biệt với mẫu chuẩn

Lập và học thang đo chuẩn Kiểm tra bằng phép thử so hàng và cho điểm

Hình 3.1 Quy trình huấn luyện hội đồng đánh giá chất lượng cảm quan

Hội đồng mô tả QDA

3.3 Thuyết minh quy trình

3.3.1 Mời tham gia hội đồng và lựa chọn sơ bộ

Mục đích:

Tìm ra các thành viên trong hội đồng phân tích sự thay đổi cảm quan theo thời gian của sản phẩm cà phê phin Thành viên trong hội đồng phân tích cảm quan là những người tham gia đánh giá cảm quan, họ được tuyển chọn và huấn luyện phục vụ mục đích phân tích cảm quan

3.3.2 Lựa chọn hội đồng theo yêu cầu

 Khả năng suy luận và sử dụng ngôn ngữ Có trí nhớ tốt

 Khả năng cảm quan và mô tả sản phẩm

Cách đánh giá:

Năng lực tốt: 4/4 câu trả lời đúng

Năng lực chấp nhận được: 3/4 câu trả lời đúng

3.3.2.2 Phân biệt cường độ vị

Tiến hành:

So sánh cặp đôi các mức cường độ ngọt: Xếp các mẫu theo ba mức cường độ, nồng độ đường 2% m/v, 3% m/v, 4% m/v thể tích Đưa ra bốn cặp mẫu trong một trật tự cân bằng:

 2% m/v với 3% m/v, 3% m/v với 2% m/v (phân biệt khó)

 2% m/v với 4% m/v, 4% m/v với 2% m/v (phân biệt dễ hơn)

Thông tin pha mẫu và mã hóa mẫu, phiếu thiết kế thí nghiệm, phiếu hướng dẫn được trình bày trong (Phụ lục C)

Sử dụng trật tự trình bày mẫu cho từng người thử Cần thiết phải thay đổi trật tự này giữa người thử với nhau cũng như là giữa những lần lặp Người thử nhận được đồng thời tất

cả các mẫu đã được mã hóa, nếm theo thứ tự có sẵn ghi kết quả vào phiếu trả lời (Phụ lục C)

Cách đánh giá:

Năng lực tốt: 4/4 câu trả lời đúng

Năng lực chấp nhận được: 3/4 câu trả lời đúng

3.3.2.3 Mô tả sản phẩm

Tiến hành:

Người thử được cung cấp một dãy mẫu cà phê phin khác nhau được cung cấp bởi công

ty TNHH TM DV SX Minh Định, các mẫu được mã hóa vô danh và sắp xếp ngẫu nhiên, yêu cầu người thử mô tả đặc tính cấu trúc của chúng Thông tin pha mẫu và mã hóa mẫu, phiếu thiết kế thí nghiệm, phiếu hướng dẫn được trình bày trong Phụ lục C

Cách đánh giá:

Tiến hành chấm điểm cho các tính chất dựa trên các tiêu chí:

 3 điểm khi xác định từ chính xác hay mô tả bằng cách thường dùng nhất

 2 điểm cho mô tả thuật ngữ chung chung

 1 điểm khi xác định từ hay mô tả, nhưng sau đó cần phải thảo luận để xác định rằng chúng thích hợp

 0 điểm khi không có câu trả lời

3.3.2.4 Xử lý kết quả sau lựa chọn sơ bộ

Sau khi cho điểm, xếp hạng thứ tự từ cao đến thấp Mời nhóm 50% những người đứng đầu từ mỗi lượt thử vào quá trình huấn luyện Lưu trữ hồ sơ của những người không được chọn để dùng đến trong trường hợp cần thay thế hội đồng nếu điểm biểu hiện của họ trong khoảng chấp nhận

Kết quả chúng tôi đã chọn được 5 thành viên đạt các tiêu chí phù hợp với hội đồng huấn luyện đánh giá cảm quan cà phê phin

3.3.3 Luyện tập nâng cao khả năng cảm quan cho hội đồng

3.3.3.1 Luyện tập phân tích cảm quan cơ bản

 Nâng cao khả năng nhận biết 4 vị cơ bản

Các thành viên nhận được 6 mẫu khác nhau dựa trên 4 vị cơ bản và mẫu được mã hóa sắp xếp theo phiếu thiết kế thí nghiệm, phiếu hướng dẫn (Phụ lục D) Các thành viên được mời nếm từ trái qua phải, ghi lại cảm giác nhận được trên từng phiếu trả lời (Phụ lục D) Mỗi mẫu chỉ thử một lần Khi đã thử xong 6 mẫu, thành viên sẽ được thông báo kết quả Nếu trả lời sai, thành viên được tiếp tục mời thử lại toàn bộ số mẫu sau khi các mã số và

vị trí mẫu đã được thay đổi, làm nhiều lần tới khi người thử nhận đựơc thông thạo các vị

3.3.3.2 Đánh giá cảm quan sản phẩm qua các phép thử thông dụng

 Phép thử tam giác

Phép thử gồm ba mẫu, trong đó có một mẫu khác hai mẫu còn lại, mục đích muốn người thử tìm được mẫu khác hai mẫu còn lại Nếu có thể thì cho biết mẫu khác về tính chất nào (ví dụ: béo, ngọt, thơm, vv) hơn Đối với việc huấn luyện hội đồng, phép thử nhằm mục đích xác định ngưỡng cảm nhận của người thử đối với một vài kích thích cảm quan nhất định Chuẩn bị thí nghiệm dựa trên phiếu chuẩn bị thí nghiệm (Phụ lục D)

 Phép thử so hàng

Phép thử gồm nhiều mẫu khác nhau muốn người thử so sánh và sắp xếp cường độ giữa các mẫu về một tính chất cảm quan Đối với việc huấn luyện hội đồng, phép thử nhằm mục đích nâng cao khả năng ước lượng cường độ của các sản phẩm có nồng độ chênh lệch nhỏ Chuẩn bị phiếu chuẩn bị thí nghiệm, phiếu trả lời (Phụ lục D)

3.3.4 Huấn luyện hội đồng

Ghi chú:

Chú ý vấn đề duy trì và giữ ổn định không gian mẫu

Chú ý vấn đề thay đổi không gian mẫu trong lúc huấn luyện và đánh giá chính thức

Thông tin chi tiết:

Chúng tôi đã chọn sản phẩm cà phê phin (được pha bằng máy pha cà phê ELECTROLUX model ECM3200R ở Hình 3.2) làm mẫu chuẩn tiến hành huấn luyện

Các mẫu cà phê được cung cấp bởi công ty TNHH TM DV SX Minh Định

Cách pha mẫu cà phê được trình bày trong Phụ lục D

Dựa trên các chỉ tiêu lý - hoá của cà phê theo TCVN chúng tôi đã chuẩn bị không gian mẫu dùng trong đợt huấn luyện là 3 mẫu cà phê phin với các tính chất khác nhau Được trình bày trong Bảng 3.1

1

Chú ý đến phạm vi hiểu của từ “cùng loại” để có thể chọn không gian mẫu phù hợp

2 Là những sản phẩm được mô tả chính thức bởi hội đồng sau huấn luyện

Hình 3.2 Máy pha cà phê ELECTROLUX

Chú ý đến điều kiện thử mẫu: ly thử mẫu, nhiệt độ phòng, thanh vị

Chú ý đến quy trình thử nếm: cách ngửi mẫu (thời gian chờ, thời gian ngửi), cách lắc ly (mức độ lắc, số vòng), yêu cầu người thử tập trung nhận biết các note mùi, các note vị theo thứ tự thời gian, lượng mẫu được nếm, để tạo được điều kiện gợi lên tốt nhất3

3

Ví dụ như nên dùng ly nếm cà phê không làm ảnh hưởng các tính chất của cà phê, thay vì dùng ly nhựa

Thông tin chi tiết:

Chú ý phản hồi và ý kiến của mọi thành viên trong hội đồng

Khuyến khích các thành viên hội đồng đưa ra những mô tả về đặc tính cảm quan đang nói đến càng chi tiết càng tốt

Ghi nhớ những tiêu chí để chọn thuật ngữ: khả năng phân biệt, không trùng lặp, vv Điều kiện thử mẫu: Nhiệt độ phòng 25oC

Lượng mẫu: 25mL Thanh vị: nước lọc và bánh Cracker lạt

Thông tin chi tiết:

Tổng kết những khái niệm, thuật ngữ cũng như chất chuẩn của các đặc tính cảm quan được đề xuất bởi hội đồng sau khi thử mẫu theo Bảng 3.2

Bảng 3.2 Danh sách thuật ngữ chưa rút gọn

5 Vị chua Cảm nhận ở vị trí sau đầu lưỡi, vị chua của tinh

bột ngậm lâu trong miệng

6 Vị chát Cảm nhận ở dọc hai bên lưỡi, vị chát của chè

xanh

7

Hậu vị

Hậu vị đắng Vị đắng khổ qua lưu lại sau khi nuốt

10 Hương Hương cà phê Hương đặc trưng của cà phê

 Thiết kế rút gọn thuật ngữ

Nguyên tắc chung:

Phân loại thuật ngữ về chất (tiến hành làm việc chung toàn hội đồng): giữ lại tất cả các thuật ngữ do ít nhất một người nêu, rút gọn các thuật ngữ yêu thích, thuật ngữ định lượng, thuật ngữ không thích hợp, thuật ngữ không giúp cho sự phân biệt các sản phẩm, nhóm các thuật ngữ giống nhau

Phân loại thuật ngữ về số lượng: một thí nghiệm rút gọn thuật ngữ cũng tương tự một thí nghiệm mô tả sau huấn luyện Nghĩa là, mẫu trong thí nghiệm rút gọn thuật ngữ là không gian mẫu cần mô tả, các thành viên hội đồng đánh giá mẫu một cách lần lượt và cô lập Chỉ khác thang đo được sử dụng

Ghi chú:

Cần có sự đồng thuận của toàn hội đồng trong bước phân loại về chất

Cần hướng dẫn cụ thể và rõ ràng cách sử dụng thang cho hội đồng

Kiểm soát chặt chẽ điều kiện thí nghiệm, không cho phép trao đổi, thảo luận

Thông tin chi tiết:

Không gian mẫu: sử dụng 3 mẫu cà phê phin

Thiết kế thí nghiệm theo hình vuông Latin, 3 mẫu và 5 đánh giá viên, không lặp

Thang đo: thang từ 0 đến 5 điểm, với 0: không có mặt tính chất, và 5: cường độ cao nhất của tính chất

 Rút gọn thuật ngữ

Nguyên tắc chung:

Những thuật ngữ được rút gọn theo nguyên tắc: lọc thuật ngữ theo tần số xuất hiện và cường độ có mặt; lọc thuật ngữ theo khả năng phân biệt và mức độ trùng lặp

Thống nhất hội đồng đánh giá để lựa chọn ra những thuật ngữ có khả năng mô tả được

sự khác biệt giữa các mẫu, loại bỏ những thuật ngữ cá nhân, những thuật ngữ khó cảm nhận Ngoài ra, để hỗ trợ việc ra quyết định, có thể cần rà soát lại dữ liệu thô và phân tích thêm năng lực của hội đồng cũng như phân tích profile mô tả đa chiều của sản phẩm

Ghi chú:

Cần xem xét mục tiêu của việc huấn luyện để chọn những thuật ngữ phù hợp

Không bỏ sót thuật ngữ

Sau khi phân tích và thống nhất hội đồng danh sách thuật ngữ rút gọn ở Bảng 3.3

Bảng 3.3 Danh sách những thuật ngữ trước và sau khi rút gọn

Sau khi tiến hành lọc thuật ngữ cùng hội đồng, thu được những thuật ngữ đạt tiêu chuẩn giúp cho việc phân biệt các mẫu cà phê sau này Dựa trên kết quả Bảng 3.3 các thuật ngữ 1, 2,

3 bị loại bỏ

3.3.4.3 Lựa chọn thuật ngữ huấn luyện

Dựa trên chỉ tiêu hóa lý cà phê phin, chúng tôi đã chọn 3/7 thuật ngữ có ảnh hưởng lớn nhất đến chất lượng của sản phẩm trong số thuật ngữ sau khi đã rút gọn

Ngoài ra, phương pháp huấn luyện này phụ thuộc vào việc cố định cường độ tốt nên quá trình huấn luyện hội đồng tương đối nặng nhọc, thời gian huấn luyện tương đối ngắn, thời gian thử nếm hạn chế Do đó chúng tôi chỉ chọn 3 thuật ngữ phù hợp nhất

Trong số các thuật ngữ sau khi đã rút gọn, hội đồng thảo luận thống nhất và chọn ra 3

thuật ngữ: vị đắng, vị chua, vị chát để tiến hành huấn luyện

3.3.4.4 Thiết kế huấn luyện hội đồng trên từng đặc tính cảm quan

Hội đồng được huấn luyện trên các đặc tính cảm quan đã rút gọn

Mỗi đặc tính sẽ được huấn luyện qua các phép thử: so hàng, cho điểm Sử dụng cùng một bộ mẫu cho hai phép thử

Đầu buổi huấn luyện tiếp theo sẽ ôn lại nội dung của buổi huấn luyện trước đó bằng việc sử dụng phép thử cho điểm

3.3.4.5 Loại phép thử sử dụng

 Phép thử so hàng

Định nghĩa: so sánh và sắp xếp các mẫu với cường độ tăng dần

Số lượng mẫu so hàng: 4 mẫu hoặc nhiều hơn, phụ thuộc vào độ khó của tính chất4 và thời gian cho phép

Cách tạo mẫu so hàng: các mẫu với các cường độ khác nhau được tạo nên bằng cách phối trộn mẫu có cường độ đặc tính mà ½ thành viên hội đồng có khả năng nhận biết

Cường độ đặc tính ở các mẫu: tự chọn, nhưng phải thỏa các yêu cầu sau:

 Các tỷ lệ pha trộn phải khác nhau giữa các đặc tính để đánh giá viên không đoán được

 Phải có mẫu có cường độ đặc tính cao nhất hoặc gần cao nhất để mẫu này không vượt quá thang đo

 Lặp lại: số lần lặp phụ thuộc vào năng lực so hàng của hội đồng5

và thời gian cho phép Khuyến khích thực hiện tối thiểu 01 lần lặp, nghĩa là thực hiện 02 phép thử so hàng

 Phản hồi: sau mỗi lần so hàng, đều phản hồi kết quả

 Phép thử cho điểm

Định nghĩa: cho điểm cường độ các mẫu

Số lượng mẫu cho điểm: 4 mẫu hoặc nhiều hơn, phụ thuộc vào ngưỡng phân biệt của

hội đồng, độ khó của đặc tính cảm quan đang xét và thời gian cho phép

Cách tạo mẫu: tương tự phép thử so hàng

Cường độ đặc tính ở các mẫu: sử dụng lại các tỷ lệ phối trộn ở phép thử so hàng cho đặc tính cảm quan đang xét Chú ý bổ sung thêm một tỷ lệ (có thể giống một trong những tỷ lệ trong phép thử so hàng, nghĩa là, chọn một tỷ lệ nào đó để lặp 1 lần; hoặc có thể chọn một tỷ

lệ mới) để đánh giá khả năng cho điểm của từng đánh giá viên

Lặp lại: số lần lặp phụ thuộc vào năng lực so hàng của hội đồng bổ sung một mẫu để đánh giá lặp

Phản hồi: mức độ phản hồi phụ thuộc vào năng lực của hội đồng6

Trật tự so hàng của các mẫu và tỷ lệ phối trộn của các mẫu

Phiếu trả lời: sử dụng Hình 3.4

Chú ý:

 Cho điểm từng mẫu (trình bày lần lượt từng mẫu) dựa trên việc so sánh cường độ với chất chuẩn đã nêu trên thang 15cm

 Thảo luận và thống nhất điểm số cho từng mẫu

 Thảo luận và thống nhất cách cho điểm

 Yêu cầu đánh giá viên đề xuất một vài số lần tăng hoặc số lần giảm cường độ mà từ

đó, thu được mức điểm họ dự đoán Thực nghiệm viên sẽ pha theo tỷ lệ đã tăng/giảm và đưa hội đồng đánh giá lại

Hình 3.4 Phiếu trả lời cho phép thử cho điểm 3.3.4.6 Không gian mẫu

Không gian mẫu sử dụng là 3 mẫu cà phê rang xay, không bổ sung chất bảo quản, chất tạo hương, do công ty TNHH TM DV SX Minh Định cung cấp gồm:

Mẫu 1: cà phê Robusta 100%

Mẫu 2: cà phê Arabica 100%

Mẫu 3: cà phê Robusta 50% : 50% Arabica

3.3.4.7 Huấn luyện từng đặc tính cảm quan trong không gian mẫu

Kế hoạch huấn luyện từng đặc tính cảm quan được thể hiện trong Bảng 3.4

Các bước thực hiện cho quá trình huấn luyện hội đồng như sau:

Bước 1: Chuẩn bị mẫu theo Bảng 3.5, Bảng 3.7 và Bảng 3.9

Bước 2: Hội đồng sắp xếp các mẫu theo thứ tự cường độ tăng dần

Hội đồng nhận được 5 mẫu đã được mã hóa chuẩn bị ở Bảng 3.6, Bảng 3.8, Bảng 3.10, các thành viên trong hội đồng tiến hành phép thử xếp dãy Kết quả thu được trình bày trong Phụ lục A

Bước 3: Hội đồng cho điểm các mẫu

Hội đồng nhận được 5 mẫu đã được mã hóa chuẩn bị ở Bảng 3.6, Bảng 3.8, Bảng 3.10, các thành viên trong hội đồng tiến hành phép thử cho điểm Kết quả thu được trình bày trong Phụ lục A

Bước 4: Thiết lập thang đo chuẩn

Dựa vào kết quả cho điểm và ý kiến của hội đồng để đưa ra thang đo chuẩn

Bước 5: Cho hội đồng làm quen với thang đo chuẩn

Hội đồng nhận được thang đo với đầy đủ mẫu chuẩn trên thang chuẩn Trưởng hội đồng giảng giải thang đo: nồng độ, kí hiệu, vị trí, mức độ khác biệt của từng mẫu

Bảng 3.4 Kế hoạch huấn luyện đặc tính cảm quan trong không gian mẫu

Tính chất

 Ước lượng mức độ khác biệt của sản phẩm với mẫu chuẩn trên thang phân nhóm trên từng tính chất

 Lập thang đo chất lượng

 Học thang đo cho từng tính chất đơn lẻ

 Kiểm tra khả năng ghi nhớ thang bằng phép thử so hàng

 Kiểm tra khả năng ước lượng cường độ của tính chất trên thang đo

 Đưa điểm phạm vi có thể chấp nhận sản phẩm

Thông tin không cung cấp cho hội đồng

 Gợi nhớ thang đo bằng phép thử cho điểm

 Tiến hành tương tự các bước trên với các tính chất còn lại

Đánh giá

năng lực  Gợi nhớ 3 đặc tính cảm quan đã huấn luyện

 Kiểm tra năng lực hội đồng