Nghiên cứu sản xuất sản phẩm chà bông chay từ sơ mít

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠOTRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA VÀ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM CHÀ BÔNG CHAY TỪ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA VÀ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM CHÀ BÔNG CHAY TỪ XƠ MÍT

GVHD: ThS ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG SVTH: NGUYỄN LÊ HUY HOÀNG MSSV: 11116028

S K L 0 0 3 9 0 4

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

MÃ SỐ: 2015-11116028

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 07/2015

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM

CHÀ BÔNG CHAY TỪ XƠ MÍT

GVHD: Th.S ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG SVTH: NGUYỄN LÊ HUY HOÀNG MSSV: 11116028

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

Họ và tên sinh viên: Nguyễn Lê Huy Hoàng

Ngành: Công nghệ Thực phẩm

1 Tên khóa luận: Nghiên cứu sản xuất sản phẩm chà bông chay từ xơ mít

2 Nhiệm vụ của khóa luận:

- Tổng quan các tài liệu về mít, chất xơ cùng các lới ích liên quan

- Khảo sát thành phần hóa lý và vi sinh của nguyên liệu xơ mít và sản phẩm chà bông

chay từ xơ mít

- Khảo sát ảnh hưởng nồng độ cồn và thời gian ngâm đến việc khử mùi xơ mít

- Khảo sát ảnh hưởng nồng độ acid và thời gian ngâm đến việc khử mủ xơ mít

- Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sao đến các thông số cơ lý của xơ mít

- Khảo sát ảnh hưởng nồng độ sunset yellow đến giá trị cảm quan màu sản phẩm chà bông xơ mít

- Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối và đường đến giá trị cảm quan của sản phẩm chà bông xơ mít

- Khảo sát độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm chà bông xơ mít

3 Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 20/01/2015

4 Ngày hoàn thành khóa luận: 15/07/2014

5 Họ tên người hướng dẫn 1: ThS Đặng Thị Ngọc Dung

Phần hướng dẫn: toàn bộ khóa luận

Nội dung và yêu cầu khóa luận tốt nghiệp đã được thông qua bởi

Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm

Tp.HCM, ngày tháng năm 20

Trưởng Bộ môn Người hướng dẫn chính

(Ký và ghi rõ họ tên) (Ký và ghi rõ họ tên)

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Giáo viên hướng dẫn

Ký tên

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN

Giáo viên phản biện

Ký tên

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành đồ án, trong thời gian qua, tôi đã nhận được nhiều sự giúp đỡ tận tình

từ phía quý thầy cô và bạn bè Tôi xin chân thành cảm ơn:

Ban giám hiệu Trường Đại học Sự Phạm Kỹ Thuật Thành phố Hồ Chí Minh

Quý thầy cô Khoa Công nghệ Hóa – Thực phẩm Trường Đại học Sự Phạm Kỹ Thuật Thành phố Hồ Chí Minh

Đã tạo điều kiện tốt nhất cho tôi hoàn thành đồ án

Đặc biệt, tôi xin chân thành cảm ơn:

Cô Đặng Thị Ngọc Dung – Giáo viên hướng dẫn – đã nhiệt tình giúp đỡ và hướng dẫn tôi trong suốt thời gian thực hiện đồ án

Một lần nữa, tôi xin chân thành cảm ơn!

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Lê Huy Hoàng

LỜI CAM KẾT

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu khoa học độc lập của riêng tôi Các số liệu sử dụng phân tích trong luận án có nguồn gốc rõ ràng, đã công bố theo đúng quy định Các kết quả nghiên cứu trong luận án do tôi tự tìm hiểu, phân tích một cách trung thực, khách quan và phù hợp với thực tiễn của Việt Nam Các kết quả này chưa từng được công bố trong bất kỳ nghiên cứu nào khác

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Lê Huy Hoàng

2.1.1.7 Kali sorbate 14

2.3.2 Khảo sát ảnh hưởng nồng độ cồn và thời gian ngâm đến việc khử mùi xơ mít 18

2.3.3 Khảo sát ảnh hưởng nồng độ acid và thời gian ngâm đến việc khử mủ xơ mít 19

2.3.4 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sao đến các thông số cơ lý

3.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nồng độ cồn và thời gian ngâm đến việc khử mùi

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Múi mít (trái) và quả mít (phải) (Manjeshwar, 2011) 3

Hình 3.1 Xơ mít được sao 70oC – 17,5 phút (trên) và chà bông từ thịt (dưới) 28

Hình 3.17 Đồ thị biểu diễn điểm đánh giá trung bình yêu thích 42

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.2 Thành phần tạo mùi trong mít và các dung môi hòa tan 6

Bảng 2.3 Tiêu chuẩn đánh giá muối theo TCVN 3974 – 84 năm 1986 13

Bảng 2.9 Các thông số khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian 20 Bảng 2.10 Bố trí thí nghiệm tạo vị sản phẩm chà bông từ xơ mít 21

Bảng 3.12 Bảng thông số vi sinh của sản phẩm chà bông xơ mít 43

MỞ ĐẦU

1 Đặt vấn đề

Chà bông hay ruốc là món ăn truyền thống và phổ biến tại Việt Nam Sản phẩm sau chế biến có dạng sợi của cơ thịt, hương vị đậm đà, được sử dụng để ăn liền Chà bông được chế biến từ nhiều nguồn nguyên liệu liệu khác nhau bao gồm thịt heo (chủ yếu), thịt gà, thịt tôm, thịt cá Ngoài ra, để phục vụ nhu cầu tôn giáo, một số sản phẩm chà bông chay được sản xuất từ bã đậu nành

Việt Nam là nước nhiệt đới, có nhiều loại trái cây phong phú, trong đó có mít Diện tích mít Việt Nam khoảng 37.000 hecta (Manjeshwar, 2011) Thịt mít được chế biến và sản xuất thành nhiều mặt hàng phục vụ trong nước và xuất khẩu Tuy nhiên, song song với đó là lượng chất thải bao gồm vỏ và xơ mít rất lớn Theo ghi nhận, chỉ tính riêng lượng xơ mít phụ phẩm tại công ty Vinamit đã lên tới gần 1 tấn mỗi ngày Lượng xơ này đuợc bán rẻ làm thức ăn gia súc hoặc phân bón (Nguyễn Thị Thu Sang, 2010) Việc tận dụng nguồn phụ phẩm này sẽ tạo thêm nhiều giá trị cho cây mít cũng như các sản phẩm từ nó Ngoài ra, chất xơ đã được nhiều

tổ chức về sức khỏe và y tế chứng minh lợi ích với sức khỏe con người Xơ mít – vốn là nguồn dồi dào chất xơ sẽ trở thành nguồn bổ sung hữu ích hằng ngày

Đặc biệt, xơ mít có nhiều tính năng có thể tận dụng nhằm tăng giá trị lợi nhuận Do có cấu trúc dài, có độ dai gần giống với xơ thịt nên có thể ứng dụng xơ mít vào nghiên cứu sản xuất các sản phẩm giả xơ thịt như chà bông chay Gần đây, các sản phẩm thực phẩm sáng tạo phát triển với lợi ích sức khỏe đang ngày càng trở nên phổ biến Từ những lý do trên, chúng

tôi tiến hành thực hiện đồ án “Nghiên cứu sản xuất chà bông chay từ xơ mít”

2 Mục tiêu đồ án

Các mục tiêu mà đồ án hường đến:

- Gia tăng giá trị sử dụng của trái mít

- Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất chà bông chay từ xơ mít

- Đa dạng hóa sản phẩm chay phục vụ nhu cầu, đồng thời góp thêm sản phẩm có lợi cho sức khỏe vào thị trường

3 Nội dung đồ án

Chương 1 bao gồm các thông tin tổng quan về mít và chất xơ như đặc tính, giá trị dinh dưỡng và lợi ích sinh học Chương 2 trình bày các đối tượng nghiên cứu,

lý số liệu sau khi tổng hợp, từ đó đưa ra các kết quả tốt nhất cho thí nghiệm Chương cuối là tổng kết các kết quả đạt được, lập mô hình sản xuất cùng quy trình công nghệ

4 Đối tượng nghiên cứu

Chọn xơ mít từ mít Thái để thực hiện nghiên cứu với một số lý do sau:

- Nguồn nguyên liệu dồi dáo, dễ kiếm nên ổn định chất lượng

- Mít Thái có lượng xơ nhiều, xơ có bề dài và dày nên dễ thực hiện

Ngoài ra, các đối tượng nghiên cứu khác được tiến hành thí nghiệm khảo sát bao gồm: cồn etylic, acid acetic, muối, đường, sunset yellow

5 Ý nghĩa

- Tận dụng nguồn phụ phẩm dồi dào

- Phát triển sản phẩm mới, phục vụ nhu cầu thị trường

- Khẳng định giá trị sử dụng của các loại xơ thực phẩm trong đời sống

- Bước đầu làm quen với công việc thực hiện đồ án với sinh viên đại học

6 Bố cục

Bố cục đồ án được trình bày trong 40 trang Chương 1: Tổng quan, chương 2: Vật liệu và phương pháp nghiên cứu, chương 3: Kết quả và bàn luận, chương 4: Kết quả và kiến nghị Ngoài những phần trên còn có Lời cảm ơn, Lời cam kết, Mục lục, Danh sách hình , Danh sách bảng, Phụ lục và Tài liệu tham khảo

TÓM TẮT

Ngành công nghệ thực phẩm đang ngày càng phát triển và nâng tầm vị thế Từ đó, các đóng góp của ngành cho xã hội cũng được đánh giá và mang tính ứng dụng thực tiễn cao Những sản phẩm thực phẩm phục vụ nhu cầu người tiêu dùng ngày càng được quan tâm cả về mặt chất lượng, độ an toàn cũng như giá trị sử dụng Trong các sản phẩm thực phẩm thì ngành hàng thực phẩm chay mang tính chất đặc thù tôn giáo và yêu cầu sử dụng riêng biệt Các sản phẩm chay truyền thống cũng được quan tâm đầu tư nghiên cứu và phát triển Chà bông cũng là một món ăn quen thuộc với người Việt Nam Các sản phẩm chà bông chay hiện nay thường được chế biến từ bã đậu nành Trong khi đó, các loại phụ phẩm nông nghiệp có thể ứng dụng để sản xuất đều có sẵn với lượng lớn, đáp ứng nhu cầu nguyên liệu, điển hình là phụ phẩm xơ mít Xơ mít có cấu trúc dạng sợi, gần giống với xớ thịt nên có thể áp dụng nhằm sản xuất sản phẩm chà bông chay

Trong quá trình nghiên cứu Xơ mít được khảo sát nhằm rửa sạch mủ mít, loại bỏ mùi đặc trưng, sao khô định hình cấu trúc và phun tẩm gia vị Các kết quả cho thấy, xơ mít được rửa trong thời gian 2h với dung dịch acid acetic 10% sẽ sạch mủ Mùi mít được loại bỏ với 2 lần rửa xơ, mỗi lần 3h với dung dịch cồn etylic 70o Cấu trúc sợi xơ gần giống với xớ thịt nhất khi sao xơ mít ở nhiệt độ 70oC với thời gian 17,5 phút Nồng độ gia vị phù hợp cho sản phẩm được người thử đánh giá là 4% muối và 0,5% đường Song song đó, sản phẩm vẫn gặp phải một số vấn đề mang tính khách quan và chủ quan Sản phẩm chưa được tạo màu do không có thiết bị và kỹ thuật phun tẩm màu thực phẩm phù hợp Thời gian các công đoạn chính còn dài, làm giảm năng suất chung của quy trình Tuy nhiên, các nhược điểm có thể

khắc phục và xử lý Với đề tài “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm chà bông chay từ xơ mít”,

chúng tôi hy vọng sẽ giúp tạo ra một quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm mới đáp ứng

nhu cầu của thị trường và người tiêu dùng

PHỤ LỤC

A BẢNG SỐ LIỆU THÔ THÔNG SỐ HÓA LÝ CÁC MẪU XƠ MÍT SAO

Component Variance Upper Bound

Means for groups in homogeneous subsets are displayed

a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,170

C BẢNG ĐIỂM CẢM QUAN KHẢO SÁT NỒNG ĐỘ MUỐI VÀ ĐƯỜNG

Điểm yêu thích chung

DATASET ACTIVATE DataSet2

ONEWAY man ngot yeuthich BY mau

/STATISTICS DESCRIPTIVES EFFECTS HOMOGENEITY BROWNFORSYTHE WELCH

Means for groups in homogeneous

subsets are displayed

a Uses Harmonic Mean Sample Size =

Means for groups in homogeneous

subsets are displayed

a Uses Harmonic Mean Sample Size =

Means for groups in homogeneous

subsets are displayed

a Uses Harmonic Mean Sample Size =

30,000

E BẢNG ĐIỂM CẢM QUAN ĐỘ CHẤP NHẬN CỦA SẢN PHẨM CHÀ BÔNG

TỪ XƠ MÍT SO VỚI CÁC MẪU THỊ TRƯỜNG

Yêu thích chung

Trong đó: - Mẫu 1: sản phẩm chà bông chay từ xơ mít

- Mẫu 2: thịt chay ăn liền của công ty Bình An

PHẨM CHÀ BÔNG TỪ XƠ MÍT SO VỚI CÁC MẪU THỊ TRƯỜNG

DATASET ACTIVATE DataSet3

ONEWAY màu mùi vi cautruc yeuthich BY mau

/STATISTICS DESCRIPTIVES EFFECTS HOMOGENEITY BROWNFORSYTHE WELCH

G MẪU PHIỀU HƯỚNG DẪN CẢM QUAN

PHIẾU HƯỚNG DẪN

Đầu tiên Anh (Chị) ghi mã số của mẫu vào phiếu đánh giá

Xin vui lòng thanh vị bằng nước lọc trước khi thử và sau mỗi lần thử mẫu Anh

(Chị) sẽ nhận lần lượt 3 mẫu thực phẩm, hãy nếm các mẫu này và cho biết mức độ

ưa thích của bạn về màu vị mặn, ngọt và mức độ ưa thích chung đối với từng mẫu

lên thang điểm 9 trong phiếu đánh giá bằng cách đánh dấu chéo vào ô điểm mà

I HÌNH MẪU XƠ MÍT VỚI CÁC CHẾ ĐỘ SAO

Hình 1 Xơ mít sao 17,5 phút – 80oC

Hình 2 Xơ mít sao 80oC – 20 phút

Hình 3 Xơ mít sao 60o

C – 22,5 phút

Hình 4 Xơ mít sao 80oC – 15 phút

Hình 5 Xơ mít sao 60oC – 20 phút

Hình 6 Xơ mít sao 60oC – 17,5 phút

Hình 7 Xơ mít sao 80o

C – 22,5 phút

Hình 8 Xơ mít sao 60oC – 15 phút

Hình 9 Xơ mít sao 70o

C – 17,5 phút

Hình 10 Xơ mít sao 70oC – 22,5 phút

Hình 11 Xơ mít sao 70o

C – 15 phút

Hình 12 Xơ mít sao 70oC – 20 phút

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1.1 Tên khoa học

Tên khoa học của mít là Artocarpus heterophyllus

- Bộ (Ordo) : Rosales

- Họ (Familia) : Moraceae

- Chi (Genus) : Artocarpus

- Loài (Species) : Heterophyllus

1.1.2 Phân bố và sinh trưởng

Mít là cây bản địa ở Ấn Độ và được trồng rộng rãi ở Bangladesh, Burma, Sri Lanka, Malaysia, Indonesia, Philippines, Brazil và một số quốc gia khác (Narasimham, 1990) Cây mít thuộc họ Mocraceae, là một cây mọc hoang, ban đầu có nguồn gốc từ Tây Ghats, vốn là khu rừng mưa ở phía Tây Nam của Ấn Độ Mít phân bố liên tục trên bờ biển phía tây của Ấn Độ với lượng mưa cao như Konkan và rải rác tại các khu vực có lượng mưa thấp Tại Tây Ghats,

nó được tìm thấy ở độ cao lên đến 1500m và có sự đa dạng to lớn (Muralidharan, Ganapathy, Velayudhan, & Amalraj, 1997) Tuy nhiên với thời gian, nhiều cây đã được tìm thấy ở nhiều bang khác của Ấn Độ và các vùng nhiệt đới trên thế giới Ngày nay, cây được tìm thấy ngày càng rộng rãi tại Bangladesh, Malaysia, Myanmar, Sri Lanka, Indonesia, Philippines, trong những hòn đảo Caribbean, trong khu rừng thường xanh ở Tây Phi, ở miền bắc Australia, trong các bang của Mỹ (Florida và California), Brazil, Puerto Rico, quần đảo Thái Bình Dương Palau, Yap, Pohnpei, Nauru, Tabiteuea trong Kiribati, Samoa, và các đảo khác (Azad, Jones, & Haq, 2007; Haq, 2006, Elevitch & Manner, 2006, Burkill, 1997; Narasimham, 1990; Bose, 1985; Rahman và các cộng sự., 1995; Samaddar, 1985)

Mít được sử dụng trong chế độ ăn uống và là một nguồn carbohydrate, protein, chất béo, chất khoáng và vitamin quan trọng Gỗ mít rất bền và được sử dụng trong chế tạo đồ nội thất

Vỏ cây, rễ, lá, và trái được cho là có tính chất dược liệu đa dạng và được sử dụng trong nhiều cách khác nhau và thuốc truyền thống dân gian để điều trị một loạt các bệnh Các nghiên cứu tiền lâm sàng đã chỉ ra rằng mít chứa chất chống oxy hóa, chống viêm, kháng khuẩn, kháng nấm, thuốc chống ung thư, hạ đường huyết, tác dụng chữa vết thương và làm giảm tạm thời trong hoạt động tình dục Các nghiên cứu lâm sàng cũng đã chỉ ra rằng nước sắc của lá có tác dụng hạ đường huyết ở cả người khỏe mạnh và bệnh nhân đái tháo đường không phụ thuộc insulin Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng phytochemical trong mít chứa nhiều hợp chất hữu ích

như các flavonoid, sterol và prenylflavones vốn có thể mang lại nhiều tính chất dược lý khác nhau (Manjeshwar, 2011)

Hình 1.1 Múi mít (trái) và quả mít (phải) (Manjeshwar, 2011)

Tại Ấn Độ, cây được tìm thấy phân bố liên tục ở những nơi có lượng mưa cao, thỉnh thoảng ở các khu vực nơi lượng mưa thấp (Muralidharan, Ganapathy, Velayudhan, & Amalraj, 1997; Narasimham, 1990; Singh, Krishnamurthy, & Katyal, 1963) Mít là một loại thực phẩm phổ biến và đứng thứ ba trong tổng sản lượng hàng năm sau xoài và chuối ở Nam Ấn Độ (Morton, 1987)

Trái mít được coi là thức ăn của người nghèo ở Ấn Độ do nhiều công dụng nấu ăn, kể cả quả chưa chín (trái non) Mít vừa được tiêu thụ như một loại rau trong giai đoạn chưa chín và cũng là một loại trái cây sau khi chín (Manjeshwar, 2011) Trong thời gian gió mùa, việc cung cấp các loại rau khác gặp khó khăn nên mít càng được sử dụng nhiều (Singh và các cộng sự, 1963) Mít là một loại thực phẩm quý giá ở khu vực nơi mà nó không phát triển hay ít gặp, nhưng lại được xem là tầm thường ở những nơi nó được tìm thấy phong phú (Jagtap và các cộng sự, 2010; Morton, 1987)

1.1.3 Đặc tính

Mít là một cây thường xanh, tức lá xanh quanh năm, cho sản lượng nhiều hơn bất cứ loài cây ăn quả nào khác với trái ăn được lớn nhất (Alegria Pillai, Kuttalam, Subramanian, & Jayasekhar, 1996) Trái mít thường đạt 10-25kg trọng lượng lúc trưởng thành (Rahman, Enamal, Mian, & Chesson, 1995) Một cây trưởng thành có thể cho 10-200 trái (Alagia Pillai, Kuttalam, Subramanian, & Jayasekhar, 1996; Haq, 2006; Narasimham, 1990; Reddy và các