Ảnh hưởng của các phương pháp trích ly và một số yếu tố đến độ nhớt của bột polysaccharide từ lá sương sáo (mesona blumes bentch)

Khóa luận này nghiên cứu sự ảnh hưởng của các phương pháp trích ly và một số yếu tố đến độ nhớt của mẫu polysaccharide từ lá sương sáo.. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố như nồn

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA VÀ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC PHƯƠNG PHÁP TRÍCH LY

VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ ĐẾN ĐỘ NHỚT CỦA BỘT POLYSACCHARIDE TỪ LÁ SƯƠNG SÁO

(MESONA BLUMES BENTH)

GVHD: TS TRỊNH KHÁNH SƠN SVTH: NGUYỄN HỮU TÀI

MSSV: 11116055

S K L 0 0 4 0 6 2

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

Họ và tên sinh viên: Nguyễn Hữu Tài

Ngành: Công nghệ Thực phẩm

1 Tên khóa luận: Ảnh hưởng của các phương pháp trích ly và một số yếu tố đến độ

2 Nhiệm vụ của khóa luận:

Khảo sát ảnh hưởng của các phương pháp trích ly polysaccharide từ lá sương sáo.Khảo sát ảnh hưởng của một số yếu tố ảnh hưởng đến độ nhớt của bột polysaccharides từ lá sương sáo như: tốc độ quay đầu dò, nhiệt độ, nồng độ, pH, đường sucrose/ glucose.

3 Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 20/01/2015

4 Ngày hoàn thành khóa luận: 20/07/2015

5 Họ tên người hướng dẫn 1: TS Trịnh Khánh Sơn

Phần hướng dẫn: toàn bộ khóa luận

Nội dung và yêu cầu khóa luận tốt nghiệp đã được thông qua bởi

Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm

Tp.HCM, ngày tháng năm 20

Trưởng Bộ môn Người hướng dẫn chính

(Ký và ghi rõ họ tên) (Ký và ghi rõ họ tên)

nhớt của bột polysaccharide từ lá sương sáo (Mesona Blumes Benth)

LỜI CẢM ƠN

Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các thầy cô trong Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Công Nghệ Hóa Học và thực phẩm Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật đã tận tình truyền đạt kiến thức trong thời gian chúng em học tập tại trường Em xin cảm ơn thầy Trịnh Khánh Sơn đã tận tâm hướng dẫn em trong suốt quá trình thực hiện khóa luận này, cũng như các thầy cô trong khoa đã tạo điều kiện để em hoàn thành khóa luận Đồng thời em cũng xin cảm ơn gia đình bạn bè đã luôn bên em động viên giúp đỡ , ủng hộ làm chỗ dựa tinh thần cho em trong suốt thời gian qua

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan toàn bộ nội dung được trình bày trong khóa luận tốt nghiệp là của riêng tôi Tôi xin cam đoan các nội dung được tham khảo trong khóa luận tốt nghiệp đã được trích dẫn chính xác và đầy đủ theo qui định

Ngày tháng năm 2015

Ký tên

MỤC LỤC

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP i

LỜI CẢM ƠN ii

LỜI CAM ĐOAN iii

DANH MỤC HÌNH xiii

DANH MỤC BẢNG BIỂU xiv

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT xv

TÓM TẮT KHÓA LUẬN xvi

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1

1.1 Giới thiệu về lá Sương sáo 1

1.2 Polysaccharide và Gel lá sương sáo (Mesona Blumes Gel – MBG) 2

1.2.1 Polysaccharide 2

1.2.2 Các gel của polysaccharide 6

1.3 Gum lá sương sáo (Mesona Blumes Gum – MBG) 8

1.4 Trích ly Polysaccharide 8

1.5 Phương pháp đo quang phồ hồng ngoại FT-IR 9

1.6 Độ nhớt và cơ học chất lưu 10

1.6.1 Đại cương về cơ lưu chất 10

1.6.2 Độ nhớt của cơ lưu chất 10

1.7 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước 12

1.7.1 Tình hình nghiên cứu trong nước 12

1.7.2 Tình hình nghiên cứu ngoài nước 13

CHƯƠNG 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16

2.1 Vật liệu 16

2.2.1 Lá sương sáo 16

2.2.2 Hóa chất 16

2.2 Phương pháp nghiên cứu 16

2.2.1 Khảo sát các phương pháp tách chiết polysaccharide trong lá sương sáo 16

2.2.2 Xác định độ ẩm 19

2.2.3 Xác định hàm lương tro tổng 19

2.2.4 Xác đinh protein tổng 19

2.2.5 Xác định hàm lượng lipip tổng 19

2.2.6 Xác định tổng Carbohydrate 19

2.2.7 Xác định đường tổng bằng phenol sulfuric acid 19

2.2.8 Phương pháp phổ hồng ngoại FT-IR 20

2.2.9 Khảo sát độ nhớt của bột gel lá theo nhiệt độ và nồng độ 21

2.2.10 Khảo sát ảnh hưởng của pH lên độ nhớt của các mẫu polysaccharide thu được từ các phương pháp thí nghiệm 22

2.2.11 Khảo sát ảnh hưởng của đường Sucrose và Glucose lên độ nhớt của các mẫu polysaccharide thu được từ các thí nghiệm 22

2.2.12 Khảo sát ảnh của tốc độ quay của đầu dò (spindle) lên độ nhớt của các mẫu polysaccharide thu được từ các mẫu polysaccharide thu được từ các thí nghiệm 22

2.2.13 Phân tích số liệu 22

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 23

3.1 Xác định một số thành phần hóa học trong lá sương sáo Error! Bookmark not defined 3.2 Khả năng sự tạo gel, kết tủa của polysaccharide thu nhận từ các phương pháp khác nhau………24

3.3 Xác định các nhóm chức trong của các mẫu polysaccharide bằng phổ FT-IR 28

3.4 Ảnh hường của tốc độ quay (rpm) lên độ nhớt của 2 mẫu ETH và CAS 31

3.5 Ảnh hường của nhiệt độ và nồng độ lên độ nhớt của 2 mẫu ETH và CAS 33

3.6 Ảnh hường của pH lên độ nhớt của 2 mẫu ETH và CAS 35

3.7 Ảnh hưởng của đường Sucrose, Glucose lên độ nhớt của 2 mẫu ETH và CAS 36

CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN 38

TÀI LIỆU THAM KHẢO 39

PHỤ LỤC 41

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Lá cây Sương sáo 2

Hình 1.2 Phân loại thuộc tính cơ lưu chất của chất lỏng 11

Hình 1.3 Sản phẩm trên thị trường 13

Hình 2.1 Lưu đồ mô tả 6 phương pháp thực hiện 18

Hình 2.2.aNghiền mẫu với KBr 21

Hình 2.2.bĐể mẫu vào thiết bị nén mẫu 21

Hình 2.2.cNén mẫu trong 10 phút, 8bar Hình 2.2.dMẫu sau khi nén 21

Hình 2.2.eĐo FT-IR 21

Hình 2.2.fKết quả xuất ra màn hình máy tính 21

Hình 3.1: Khả năng kết tủa/ tạo gel từ phương pháp 1 (ETA), 2 (ETH) , 3 (CAA), 4(CAS), 5 (CAB), 6(CAC) 25

Hình 3.2 Sự kết tủa của CaSO4 theo nồng độ theo PP4 27

Hình 3.3: Kết quả FT-IR của mẫu ETH, CAS, PEC 30

Hình 3.4Ảnh hưởng của tốc độ trượt lên độ nhớt của mẫu ETH (A) và CAS (B) ở nhiệt độ 300C, theo các nồng độ 1; 2; 5; 10; 15; 20% 32

Hình 3.5Ảnh hưởng của nồng độ và nhiệt độ lên độ nhớt của mẫu ETH và CAS nồng độ 0,5 đến 20% 35

Hình 3.6Ảnh hưởng của pH lên độ nhớt của mẫu ETH (A) và mẫu CAS (B) 10% (w/w) ở 25 độ C 35

Hình 3.7 Ảnh hưởng của đường Sucroce và Glucose 10% (w/w) lên độ nhớt của mẫu ETH ở 25 độ C 37

Hình 3.8 Ảnh hưởng của đường Succoce (A) và D-glucose (B) 10% (w/w) lên độ nhớt của mẫu CAS ở 25 độ C 37

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 3.1 : Bảng khảo sát thành phần lá sương sáo 23

Bảng 3.2 Kết quả các phương pháp có thể tạo gel lá sương sáo 24

Bảng 3.3 Ảnh hưởng của nồng độ CaSO4 được sử dụng vào PP4 26

Bảng 3.4 Kết quả đọc phổ bột gel của mẫu ETH 29

Bảng 3.5 Kết quả đọc phổ bột gel của mẫu CAS 29

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

FT-IR : Fourier Transformation Infrared Spectrometer

PP: Phương pháp

ETA: Mẫu bột gel polysaccharide từ phương pháp 1

ETH: Mẫu bột gel polysaccharide từ phương pháp 2

CAA:Mẫu bột gel polysaccharide từ phương pháp 3

CAS: Mẫu bột gel polysaccharide từ phương pháp 4

CAB: Mẫu bột gel polysaccharide từ phương pháp 5

CAC: Mẫu bột gel polysaccharide từ phương pháp 6

RPM: Vòng trên phút (Rounds per minute)

TÓM TẮT KHÓA LUẬN

Lá sương sáo (Mesona Blumes Benth) được sử dụng để giải khát, đồng thời là loại dược thảo quý có nguồn gốc từ Đông Nam Á và được sử dụng rất phổ biến ở Trung quốc, Đài loan, Indonesia, Việt Nam Khóa luận này nghiên cứu sự ảnh hưởng của các phương pháp trích ly và một số yếu tố đến độ nhớt của mẫu polysaccharide từ lá sương sáo Trích ly polysaccharide trong lá sương sáo qua sáu phương pháp hóa học và vật lý và các tính chất của gel từ bột lá sương sáo Kết quả cho thấy trong sáu phương pháp đề xuất, chỉ có hai phương pháp là phương pháp 2(PP2) và phương pháp 4 (PP4) tạo gal/ tạo kết tủavà hiệu suất của PP2

là cao nhất (23.47%) Phổ FT-IR của polysaccharide từ cho thấy các mẫu ETH từ PP2 và CAS

từ PP4 còn lẫn nhiều tạp chất Kết quả khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố như nồng độ, đường (saccrose, D-glucose), pH, tốc độ quay… cho thấy độ nhớt của mẫu ETH cao hơn so với mẫu CAS và cả hai mẫu polysaccharide từ lá sương sáo đều là chất lỏng phi Newton ở nồng độ cao

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1 Giới thiệu về lá Sương sáo

Liangfen cao (Mesona Blumes Benth), còn được gọi là Hsiantsao, là một cây thảo dược

hàng năm của Nam Trung Quốc và các nước Đông Nam Á (Indonesia, Việt Nam, và Myanmar) Cây sương sáo đã được sử dụng như một loại thảo dược trong y học dân gian Trung Quốc và được báo cáo là có hiệu quả trong việc ngăn ngừa say nắng, ngừa tăng huyết

áp, bệnh tiểu đường, và đau cơ bắp hoặc đau khớp Hương thơm độc đáo và lợi ích sức khỏe của của loại thảo dược này làm cho nó phổ biến với người Trung Quốc Theo truyền thống, cây sương sáo được tiêu thụ như là một trà thảo dược hoặc là một loại thạch tráng miệng (LS Lai, SJ Chao- 2000)

Tên gọi khác: Sương sáo, Thủy cẩm, Thạch đen.Tên tiếng Anh: Asian grass jelly Tên

khoa học: Mesona Chinensis Benth.Các loài tương cận:Mesona procumbens Hemsley, Mesona

palustris

 Phân loại khoa học

Bộ (Order): Hoa môi (Lamiales) Họ (Family): Hoa môi/Bạc hà (Lamiaceae)

Chi (Genus): Cỏ thạch (Mesona)

Loài (Species): Mesona chinensis

Chi Cỏ thạch (Mesona) là một chi thực vật thân thảo thuộc Họ Bạc hà (Lamiaceae).Cây Sương sáo (Mesona chinensis) là loài thực vật thân thảo thấp, có nhựa kết

thạch trong nước được dùng để làm thức uống giải khát.Ở Trung Quốc, tiếng Quan Thoại gọi

là “xiancao” (tiên thảo), người Mân cao ở Đài Loan gọi là “sian-chháu”, người Quảng Đông gọi là “leung fan cao” (lương phấn thảo) Người Việt Nam gọi là “sương sáo”

 Phân bố

Cây sương sáo (Mesona chinensis Benth.) có nguồn gốc ở Đông và Đông Nam Châu

Á, phân bố nhiều ở Đông Nam Trung Quốc, Đài Loan và khu vực Đông Nam Á

Loài này mọc mạnh trên các khu vực đất cỏ, đất cát và đất khô.Ở Việt Nam cây sương sáo mọc hoang dại ở vùng rừng núi và về sau này được trồng ở nhiều vùng đồng bằng như ở Đồng bằng sông Cữu Long và Miền Đông Nam Bộ

 Mô tả

Hình 1.1: Lá cây Sương sáo

Cây sương sáo là cây thân thảo hằng năm.Thân: cây cao 15-50 cm (có thể đến 1 m) Ít phân nhánh, có lông thô, rậm.Lá: lá nguyên, mọc đối, hình trứng hoặc hình thuôn, dày Thon, hẹp ở gốc, nhọn ở chóp, dài 3-6 cm, rộng 1-2 cm, mép lá có hình răng cưa Cuốn lá dài 1-2 cm.Hoa: cụm hoa ở ngọn, khá dày đặc vào lúc hoa nở, kéo dài ra và dài tới 10-12 cm, có lá bắc màu hồng ở gốc, hoa có cuống dài, có lông; đài có lông, 3 răng ở môi trên; tràng trắng hay hồng nhạt, môi trên 3 thuỳ, môi dưới to; nhị 2, thò dài, chỉ nhị tím.Cây ra hoa vào mùa thu, mùa đông

1.2 Polysaccharide và Gel lá sương sáo (Mesona Blumes Gel – MBG)

1.2.1 Polysaccharide

“Glycans "là một thuật ngữ chung cho các polysaccharide trong đó số lượng lớn của glycoses (monosacarit) đều cùng có sự tham gia của các mối liên kết O-glycosidic Polysaccharides là các polyme ngưng tụ trong đó liên kết glycosidic, được hình thành từ các phân nửa glycosyl của hemiacetal (hoặc hemiketal) và một nhóm hydroxyl của một đơn vị đường, hoạt động như một phân tử chất nhận hay, aglycone…

Căn cứ vào số lượng các monome khác nhau hiện nay, các polysaccharide có thể được chia thành hai loại:homopolysaccharide, bao gồm chỉ có một loại monosacaride Heteropolysaccharide, bao gồm hai hoặc nhiều loại của các đơn vị monosaccharide

Polysaccharide gồm gốc monosaccharide có tham gia các mối liên kết O-glycosidic

Sự đa dạng tuyệt vời của đặc điểm cấu trúc của polysaccharide, mà bắt nguồn từ sự khác biệt

trong thành phần monosaccharide, các loại liên kết và kiểu liên kết, hình dạng chuỗi, và mức

độ trùng hợp,do đó hình thành tính chất vật lý của nó bao gồm cả khả năng hòa tan, trạng thái, khả năng tạo gel, và đặc tính phân lớp… Sự đa dạng về cấu trúc cũng hình thành các tính năng độc đáo thể hiện theo từng polysaccharide Các polysaccharide thương mại sử dụng trong các ngành công nghiệp thực phẩm và phi thực phẩm có vai trò như chất ổn định, làm dày và chất tạo gel, các chất ức chế kết tinh, và vật liệu bao gói, vv, cũng được gọi là hydrocolloids hay gel Những loại gel polysaccharide xuất hiện trong tự nhiên như lưu trữ vật chất, thành phần cấu tạo vách tế bào và các chất ngoại bào từ thực vật hoặc vi sinh vật…Biến thể hóa học của cellulose và chitin cung cấp thêm nguồn hydrocolloid hay các gel với chức năng cải tiến (Aspinall, 1972)

Homopolysaccharide có thể được chia theo loại của các mối liên kết glycosidic mà tham gia là các đơn vị monosaccharide Các liên kết glycosidic có thể có một trong hai dạng α- hay β-, và các vị trí khác nhau, ví dụ, α-1 → 2, α-1 → 3, α-1 → 4, và như vậy, hoặc β-1 →

2, β- 1 → 3, β-1 → 4 và vv Heteropolysaccharide ngoài việc có các loại monosaccharide khác nhau, chúng cũng có các loại liên kết đa dạng như homopolysaccharide Như vậy, có thể có các loại heteropolysaccharide khác nhau và trình tự của các đơn vị monosaccharide cũng khác nhau và các mối liên kết glycosidic cũng có thể khác nhau Điều này cho phép một sự đa dạng gần như vô hạn trong cấu trúc của chúng Một số polysaccharide gồm các đơn vị đường duy nhất được gọi là polysaccharides trung tính (ví dụ, amylose, amylopectin, cellulose) Polysaccharides có chứa axit đường trong cấu trúc của chúng sẽ mang điện tích âm, và, do đó,

nó là polysaccharides anion Ví dụ, pectin có dư lượng axit galacturonic, trong khi alginat chứa cả dư lượng axit guluronic và mannuronic (Steve W Cui, 2005)

Dựa vào các loại chuỗi của đơn vị đường, polysaccharide có thể được chia thành ba nhóm:

Loại chuỗi tuần hoàn: các đơn vị đường sắp xếp theo một trật tự được lặp lại

Loại chuỗi gián đoạn: các chuỗi có trình tự lập đi lặp lại nhưng cách nhau bởi chuỗi bất thường

Loại không tuần hoàn: các monosaccharide có các vị trí liên kết khác nhau, cấu hình khác nhau và sắp xếp không theo một trình tự nhất định

 Một số nét chung về sự hình thành gel của polysacharide

Cần phân biệt sự tạo gel với các hiện tượng khác tương tự, trong đó cũng có sự giảm mức độ phân tán của dung dịch protein như sự liên hợp, sự tập hợp, sự trùng hợp, sự kết tủa,

sự kết tụ và sự đông tụ Các phản ứng liên hợp protein thường có quan hệ với các biến đổi ở

mức dưới đơn vị hoặc ở mức phân tử trong khi đó các phản ứng trùng hợp hoá hoặc tập hợp hoá lại tạo ra các phức hợp có kích thước lớn Sự kết tủa lại bao hàm tất cả các phản ứng tập hợp có thể dẫn đến mất toàn phần hoặc mất toàn bộ độ hoà tan Khi polysacharide không bị biến tính nhưng do giảm lực đẩy tĩnh điện giữa các mạch mà dẫn đến các phản ứng tập hợp không trật tự thì sẽ xảy ra hiện tượng kết tụ Các phản ứng tập hợp không trật tự xảy ra do biến tính và các phản ứng tập hợp xảy ra do tương tác polysacharide – polysacharide chiếm ưu thế

so với tương tác polysacharide – dung môi sẽ dẫn dến tạo thành một khối lớn và thô, gọi là sự đông tụ Khi các phân tử bị biến tính tự tập hợp lại để tạo thành một mạng lưới có trật tự thì hiện tượng đó được gọi là sự tạo gel Khả năng tạo gel là một tính chất chức năng rất quan trọng của polysaccharidevà đóng vai trò chủ yếu trong việc tạo cấu trúc hình thái do đó cũng

là cơ sở để chế tạo ra nhiều sản phẩm thực phẩm

 Cơ chế tạo gel

Gel polysaccharide thực phẩm được chế biến từ dung dịch nước hoặc chất phân tán của các polysaccharide Các chuỗi polymer được kết nối chéo qua kết cộng hóa trị hoặc không phải liên kết cộng hóa trị để hình thành một mạng lưới polymer ba chiều lấp đầy khối lượng của môi trường lỏng Để gây sự tạo gel, đầu tiên polysaccharide được hòa tan hoặc phân tán trong dung dịch, để phá vỡ hầu hết các liên kết hydro ở trạng thái rắn Việc chuyển đổi tiếp theo của sol gel để đạt được bằng cáctác động như sự thay đổi của nhiệt độ ngoài của các cation hoặc các cosolutes, và sự thay đổi của pH…

Mục đích của các phương pháp trên là làm giảm sự tương tác nội phân tử và tăng cường sự tương tác giữa các phân tử Sự tạo gel tốt của các polysaccharide mạch nhánh như

Arabicgum đơn giản là do mạng lưới phân tử dày đặc Tuy nhiên, việc áp dụng các cấu trúc ba

chiều thông thường, chẳng hạn như xoắn hoặc dãy phẳng, là một điều kiện tiên quyết cho sự tạo gelcủa các polysaccharide Chuỗi polysaccharide mở rộng có xu hướng bị rối ở nồng độ cao hơn Phân tử tương tự (hoặc đoạn) có thể quấn quanh nhau, tạo thành nhiều xoắn, mà không làm mất liên kết hydro nhưng ko làm giảm sự không đồng nhất về hình dạng và giảm thiểu tiếp xúc bề mặt kỵ nước Một số lượng tối thiểu của các liên kết chéo cần được thành lập

để khắc phục hiệu ứng entropy và để tạo thành một mạng lưới ổn định Các mối liên kết chéo trong gel polysaccharide thường liên quan đến phân đoạn ra lệnh mở rộng từ hai hoặc nhiều chuỗi polysaccharide, tạo thành một cấu trúc gọi vùng tiếp xúc Một số loại tương tác giữa các phân tử có thể đóng góp vào sựgel của polysaccharides Chúng bao gồm các liên kết hydro,

liên kết ion hoặc liên kết van der Waals, và tương tác kỵ nước.(Steve W Cui, 2005)

 Tính chất chung của gel polysaccharide

Các polysaccharide có thể tạo gel với một loạt các cấu trúc và tính chất Kết cấu gel đặc trưng bởi tính chất cơ học có thể làtừ đàn hồi đến giòn, và từ mềm đến cứng như tóm tắt bởi Williams vàPhillips Các kết cấu gel có thể được kiểm soát bởi các đặc điểm phân tử các polysaccharide hoặc do điều kiện tạo gel Hầu hết các gel polysaccharide được chuẩn bị bằng cách làm lạnh một dung dịch của một polysaccharide tạo gel, trừ methylcellulose và các dẫn xuất của nó có thể tạo thành gel khi làm nóng Gel tạo thành bằng cách nung nóng được gọi là gel nhiệt thiết; trong khi gel được hình thành bằng cách làm lạnh là gel lạnh-thiết Sự đông tụ lại của một số polysaccharide phục hồi sau xử lý nhiệt (thermoreversible), tức là các hình thức tạo gel khi làm lạnh dung dịch nóng và tạo gel khi hòa tan vào nước nóng, hoặc ngược lại Dưới một điều kiện nhất định, mỗi polysaccharide có một nhiệt độ đặc trưng (Ts) và nhiệt độ nóng chảy (Tm) nếugel phục hồi sau xử lý nhiệt (thermoreversible) được hình thành Khi Tm>

Ts, một gel được cho là biểu hiện trễ nhiệt) Một số polysaccharides khác tạo thành gel mà không thể đảo ngược; Ví dụ là gel alginate hình thành trên sự bổ sung của các cation polyvalent và methoxyl pectin cao gel hình thành ở pH thấp.(Steve W Cui, 2005)

 Các nhân tố ảnh hưởng đến sự tạo gel

 Đặc điểm cấu trúc

Cấu trúc hóa học và cấu tạo phân tử của polysaccharide là những yếu tố chính xác định tính chất gel và cơ chế tạo gel của chúng Để tạo gel, chuỗi polysaccharide hoặc phân đoạn chuỗi phải được sắp xếp và tương tác với nhau theo thứ tự liên kết với nhau để tạo thành một mạng lưới ba chiều ổn định Đối với cùng một loại polysaccharide, sự biến đổi trong cấu trúc của các chuỗi polymer dẫn đếnkết quả là cơ chế tạo gel khác nhau và gel có tính chất khác nhau Pectin là một ví dụ điển hình, các cơ chế tạo gel, do đó tính chất gel của pectin có độ methy hóa cao là rất khác nhau với pectin có độ methy hóa thấp Mức độ este hóa của pectinđộ methy hóa cao xác định tỷ lệ và nhiệt độ tạo gel, cũng như số lượng hợp chất tan cần thiết cho sư tạo gel Một ví dụ khác là alginat Alginat axit D-mannuronic cao tạo thành gel đục với môđun đàn hồi thấp; Ngược lại, alginate axit L-guluronic cao tạo thành gel trong suốt, cứng và giòn hơn.(Steve W Cui, 2005)

 Nồng độ ion và ảnh hưỏng của pH

Đối với một số polysaccharide, làm thay đổi pH hoặc loại ioncũng như là số lượng của chúngcó thể thay đổi đáng kể các thuộc tính của gel tạo thành Gel của polysaccharide anion đặc biệt bị ảnh hưởng bởi các loại và nồng độ của các cation liên quan Nhìn chung, tại tỷ lệ polysaccharide cation thấp, tăng nồng độ cation cải thiện tính tạo gel cho đến khi tối ưu có thể đạt được Sau khi nồng độ ion tối ưu đạt được, tiếp tục bổ sung của các cation sẽ dẫn đến một

sự suy giảm sức mạnh của gel, sự tạo gel hoặc kết tủa với các polysaccharide Sự kết hợp của các cấu trúc mang điện tích có thể được thúc đẩy bởi đặc tính ion có bán kính và phù hợp để đưa vào cấu trúc của các vùng tiếp xúc Ví dụ, mặc dù cả hai ion K + và Ca2+ tạo gelcho một trong hai κ-carrageenan hoặcι-carrageenan, khi cả hai cation này, nồng độ K + là yếu tốxác định các quá trình chuyển đổi sol-gel của κ-carrageenan, trong khi nồng độ Ca2 + quyết định chuyển sol-gel của ι-carrageenan.(Steve W Cui, 2005)

 Ảnh hưởng của chất hòa tan

Sự hiện diện của một số trọng lượng phân tử hợp chất tan thấp như các loại đường đường có thể tăng cường sự tạo gel của polysaccharides Sự hiện diện của hợp chất tan sẽ cạnh tranh với các polysaccharide để lấy nước, trong đó khuyến khích sự tương tác giữa các phân tử polysaccharide Đặc tính gel thường tăng lên cùng với tăng nồng độ của chất tan để đạt cực đại.(Steve W Cui, 2005)

 Gel hỗn hợp

Gel hỗn hợp được hình thành bởi hai hoặc ba polysaccharide có thể kết hợp và cải thiện các đặc tính lưu biến các sản phẩm thực phẩm Hiệu ứng tương tác được quan sát cho một số hệ thống hỗn hợp hai cấu tử bao gồm pectin-alginate, galactomannans với các polysaccharide có cấu tạo bền vững , như xanthan, agarose, carrageenan, và yellow mustard gel Trong các hỗn hợp, hiệu ứng tương tác có thể tăng các cường tính chất ở nồng độ polysaccharide có sẵn, hoặc tạo gel lại theo các điều kiện trong đó các thành phần riêng lẻ sẽ không tạo gel.Bằng cách thay đổi tỷ lệ của hai hoặc ba polysaccharide, có thể tạo ra một loạt các cấu trúc gel.(Steve W Cui, 2005)

1.2.2 Các gel của polysaccharide

Gel polysaccharide thực vật:Cellulose và các dẫn xuất, hemicelluloses, pectins, các gel

rỉ dịch, các gel nhầy, frutans

Gel polysaccharide từ tảo biển:Alginates, Carrageenans, Agar

Gel polysaccharide từ vi sinh vật :Xanthan Gel, Pullulan, Gellan Gel

Gel polysaccharide từ động vật:Chitin and Chitosan

Một số polysaccharide:

 Cellulose

Cellulose là polysaccharide tự nhiên có nhiều nhất trên trái đất Cellulose là thành phần cấu trúc chính trong thành tế bào của thực vật bậc cao, nó cũng là thành phân chính của quả bông (100%), lanh (80%), sợi đay (60-70%) và gỗ (40-50%) Cellulose cũng có thể được tìm thấy trong các tế bào tảo xanh và màng tế bào nấm Acetobacter xylinum có thể tổng hợp cellulose Cellulose cũng có thể thu được từ nhiều phụ phẩm nông nghiệp như lúa mạch, lúa

mì, than cây ngô và mía Cellulose là polymer có trọng lượng phân tử cao với liên kết β (1→4) D-glucopyranose

 Hemicellulose

Hemicelluloses là nhóm không đồng nhất của các polysaccharide tạo thành vách tế bào của thực vật bậc cao; các polysaccharide này thường có liên kết cộng hóa trị hoặc không cộng hóa trị với cellulose Cấu trúc của hemicelluloses có thể thay đổi tùy thuộc vào nguồn gốc của chúng, nhưng chúng được chia thành 4 nhóm dựa trên thành phần của chuỗi trục chính: D-xylan với liên kết β (1→4) D-xylose, D-mannans với liên kết β (1-4) D-mannose, D-xyloglucan với gốc D-xylopyranose gắn vào chuỗi cellulose và D-galactans với liên kết β (1→3) D-galactose Hemicellulose là các heteropolysaccharide

 Pectin

Pectin là thành phần chính của hầu hết thành tế bào của thực vật bậc cao; chúng có nhiều trong các loại trái cây và rau quả Pectin thương mại được điều chế chủ yếu từ một số sản phẩm của ngành công nghiệp thực phẩm, ví dụ như bột táo, vỏ cam quýt và bột củ cải đường Pectin là polysaccharide phức tạp có chứa ít nhất 65% acid galacturonic liên kết với nhau bằng liên kết α (1→4)-glucoside trong đó một số gốc –COOH được methoxyl hóa –

CH3O

 Alginate

Alginate là polysaccharide cấu trúc của tảo biển nâu Loài rong biển chính để sản xuất alginate là Macrocystis pyrifera, được trồng chủ yếu dọc theo bờ biển California của Mỹ, bờ biển nam và tây bắc của Nam Mỹ, bờ biển Australia và New Zealand Các nguồn sản xuất alginate khác là từ rong Laminaria hyperborea, Laminaria digitata, và Laminaria japonica được trồng dọc theo bờ biển Đại Tây Dương ở phía bắc nước Mỹ, Canada, Pháp và Na Uy

Alginate cũng có thể được tổng hợp bởi vi khuẩn Pseudomonas aeruginosa và Azobacter

vinelandii.Alginate là polymer kết hợp không phân nhánh của β (1→4)-D-manuronic acid và

α-L-guluronic acid Trình tự các gốc mananuronic và guluronic ảnh hưởng đáng kể đến tính chất hóa lý của alginate

 Agar

Agar là loại polysaccharide có nguồn gốc từ tảo đỏ- tím thuộc lớp Rhodophyceae Các loài cho hiệu suất thu được agar cao là Gracilaria và Gelidium phát triển dọc theo bờ biển

Nhật Bản, New Zealand, Nam Phi, Nam Califonia Agar là một polysaccharide được tạo nên

từ các đơn vị disaccharide lặp đi lặp lại của β-(1→3)-D-galactose và α-(1→4)- galactose Ngoài ra, agar cũng có thể chứa các nhóm methyl, các nhóm methyl xuất hiện ở C-6 của β-(1→3)-D-galactose và C-2 của α-(1→4)- 3,6-anhydro-L-galactose (Steve W Cui, 2005)

3,6-anhydro-L-1.3 Polysaccharide trong lá sương sáo (Mesona Blumes Gum – MBG)

Sodium bicarbonate được sử dụng để trích các polysaccharide gum trong lá sương sáo (Lii và Chen 1980; Fang 1998; Chao và Lai 1999a, 1999b, 1999c; Lai và cộng sự, 2000) Các polysaccharide có thể được tiếp tục tách bằng cách chiết xuất bằng ethanol (Yangand và cộng

sự 1982) Hsian-Tsao gum thu được theo cách này là màu nâu sẫm đến màu đen(Chen và cộng

sự 1996) So với lợi các loại polysaccharide khác, polysaccharode lá sương sáo là một dung dịch có độ nhớt thấp với các đặc tính Shear-thinning rõ rệt (Tung 1998) Thử nghiệm nhỏ về

độ biến dạng còn thể hiện tính chất gel yếu của polysaccharide lá sương sáo (Tung 1998) Mặc dù các đặc điểm cấu trúc của gel lá sương sáo vẫn còn chưa rõ ràng, Yang và Huang (1990) cho biết cốt lõi của cấu trúc là một heteroglycan, gồm galactose, glucose, rhamnose, arabinose, và acid uronic tại một tỷ lệ mol 2: 1: 1 : 1: 2.( Lai và cộng sự 2003) báo cáo rằng monosacarit trung lập của MBG có thể là rhamnose, arabinose, galactose, glucose, xylose, mannose, fructose và erythrose có tỷ lệ mol 1,8: 1,5: 2,5: 2,8: 1: 1,8: 1,3: 0,025, nhưng thành phần axit uronic không được báo cáo (LS Lai, SJ Chao- 2000)

1.4 Trích ly Polysaccharide

Nói chung, các polysaccharide lưu trữ, các gel rỉ dịch, và các polysaccharide vi bao dễ dàng trích ly hơn các polysaccharidecócấu trúc ma trận của các thành tế bào thực vật và vi sinh vật Thành phần cấu tạo vách tế bào có thể được chiết xuất với nhiều loại dung môi, nhưng nước ở nhiệt độ khác nhau thường là sự lựa chọn đầu tiên cho chiết xuất của polysaccharide trung tính Thông thường, các khả năng trích ly của các polysaccharide tăng với sự gia tăng nhiệt độ của dung môi nước Polysaccharide như pectin, được hòa tan bởi các ion kim loại hoá trị hai phối hợp chặt chẽ với các chất tạo phức như amoni oxalat, natri hexametaphosphate, EDTA, hoặc CDTA, như dimethyl sulphoxide (DMSO) (thông thường với ~ 10% nước), được biết đến hòa tan các hạt tinh bột, và trích xuất glucuronoxylans O-acetyl-4-O-methyl và O-acetyl-galactoglucomannans mà không phân các polyme của nhóm thế không ổn định của nó N-methylmorpholine-N-oxide đã được báo cáo một dung môi tốt cho polysaccharides vách tế bào bao gồm cellulose

Dung dịch có tính acid thường tránh dùng để trích ly polysaccharides vì nguy cơ của

sự thủy phân của các mối liên kết glycosidic Tuy nhiên, các chế phẩm thương mại của pectin

từ vỏ cam quýt hoặc bột táo được chuẩn bị bằng cách chiết với dung dịch có tính axit pH từ

1-3 ở 50-90 °C Các giải pháp kiềm được sử dụng rộng rãi để trích xuất các polysaccharide thành tế bào Người ta cho rằng trong điều kiện kiềm, các ester và các liên kết cộng hóa trị và các liên kết khác bị gãy và các polysaccharide ban đầu ko trích ly đượcsẽ được giải phóng từ các mạng lưới phức tạp của các thành tế bào Bari hydroxit bão hòa được dùng để trích ly arabinoxylans không hòa tan ban đầu từ lúa mì và lúa mạch trong khi dung dịch natri hydroxit loãng được sử dụng để trích ly xyloglucans, xylans, β-glucans, và pectin Cần chỉ ra rằng một khi các polysaccharide được giải phóng từ thành tế bào bằng cách chiết xuất bằng chất kiềm,

nó trở nên hòa tan trong nước Một cách tiếp cận khác nhau đã được thực hiện để cô lập polysaccharide không hòa tan cao như cellulose Polymer này có thể được phân lập từ nguyên liệu bông hoặc gỗ bằng cách loại bỏ tiếp các thành phần khác có trong nguyên liệu Ví dụ, các loại sáp và chất béo có thể được trích ly với chloroform, benzene, và ethanol Sử dụng phương pháp chlorous acid loại bỏ lignin, và các phương pháp dung kiềm hòa tan hemicelluloses Do

đó, số còn lại dư lượng bao gồm chủ yếu là cellulose không tan Cellulose không tan trong hầu hết các dung môi Tuy nhiên, nó có thể được hòa tan trong dung dịch kẽm clorua hoặc Cadoxen, một dung dịch 5% (w / v) oxit cadmium trong 28% (v / v) của ethylene diamine trong nước.(Steve W Cui, 2005)

 Mục đích sử dụng phổ hồng ngoại

Trước khi sử dụng phổ hồng ngoại để nghiên cứu, chúng ta đã có thể có nhiều thông tin về hợp chất hoặc hỗn hợp cần nghiên cứu, như: trạng thái vật lý, dạng bên ngoài, độ tan, điểm nóng chảy, điểm cháy, đặc biệt là lịch sử của mẫu Nếu có thể thì cần biết chắc mẫu là chất nguyên chất hay hỗn hợp Sau khi sử dụng phổ hồng ngoại, nếu chất nghiên cứu là hợp chất hữu cơ thì trước tiên nghiên cứu vùng dao động co giãn của H để xác định xem mẫu thuộc loại hợp chất vòng thơm hay mạch thẳng hoặc cả hai Sau đó nghiên cứu các vùng tần số nhóm để xác định có hay không có các nhóm chức Trong nhiều trường hợp việc đọc phổ (giải phổ) và tìm các tần số đặc trưng không đủ để nhận biết một cách toàn diện về chất nghiên cứu, nhưng có lẽ là có thể suy đoán được kiểu hoặc loại hợp chất.Cũng cần tránh khuynh hướng cố gắng giải và gán cho mọi đám phổ quan sát thấy, nhất là những đám phổ vừa và yếu trong vùng phổ phức tạp

Từ tần số của các vân phổ hấp thu cho phép kết luận sự có mặt của các nhóm chức trong phân tử, nghĩa là số liệu hồng ngoại có thể giúp xác định cấu trúc phân tử của chất nghiên cứu Mức độ chính xác của việc xác định cấu trúc phụ thuộc rất lớn vào độ tin cậy, chính xác của các tần số vân hấp thu trên phổ hồng ngoại Phổ hồng ngoại được dùng để xác định độ tinh khiết của các chất Khi hợp chất không tinh khiết thì thường độ rõ nét của đám phổ riêng biệt bị giảm, sự xuất hiện thêm các đám phổ sẽ làm "nhoè" phổ Khi tạp chất có sự

hấp thụ mạnh IR mà ở đó thành phần chính không hấp thụ hoặc hấp thụ yếu thì việc xác định rất thuân lợi

1.6 Độ nhớt và cơ học chất lưu

1.6.1 Đại cương về cơ lưuchất

Cơ học chất lưu là một môn khoa học thuộc lĩnh vực cơ học, nghiên cứu các quy luật chuyển động và đứng yên của chất lưu và các quá trình tương tác của nó với các vật khác Chất lưu bao gồm chất lỏng và khí giống như các môi trường liên tục, được cấu tạo từ nhiều phân tử (chất điểm) Khác với vật rắn, các phân tử của chất lưu có thể chuyển động hỗn loạn bên trong khối chất lưu, vì vậy chất lưu luôn có hình dạng thay đổi phụ thuộc hình dạng bình chứa Chất khí khác với chất lỏng ở chỗ thể tích của một khối khí có thể thay đổi phụ thuộc thể tích bình chứa, khối lượng riêng hay mật độ phân tử của chất lỏng lớn hơn hàng ngàn lần

so với của chất khí Ở điều kiện bình thường, các phân tử của chất lỏng luôn giữ khoảng cách trung bình cố định ngay cả trong quá trình chuyển động hỗn loạn, vì vậy chất lỏng được xem

là không chịu nén dưới tác động của ngoại lực Đối với chất khí, lực đẩy giữa các phân tử chỉ xuất hiện khi khoảng cách giữa các phân tử giảm khá nhỏ, cho nên ở điều kiện bình thường chất khí bị nén dễ dàng Phạm vi nghiên cứu của học phần cơ học chất lưu là các trạng thái vật

lý, các qui luật vận động và tương tác của chất lưu ở trạng thái tĩnh và động Mục đích của học phần cơ học chất lưu là trang bị cho người học những hiểu biết nền tảng về các hiện tượng vật

lý xảy ra trong chất lưu, có kiến thức cơ bản để giải quyết các bài toán về cơ học chất lưu Có thể vận dụng kiến thức để làm việc trong nhiều lĩnh vực khác nhau như: thiết kế các phương tiện vận chuyển; tính toán cho cấp, thoát nước, công trình thủy lợi và xây dựng, thiết kế các thiết bị thủy lực, …

1.6.2 Độ nhớt của cơ lưu chất

Độ nhớt là một đặc tính vật lý quan trọng, liên quan đến chất lượng của các sản phẩm thực phẩm dạng lỏng Các số liệu về độ nhớt cũng rất cần thiết cho việc thiết kế và thẩm định các thiết bị chế biến thực phẩm như máy bơm, đường ống, thiết bị trao đổi nhiệt, thiết bị bay hơi, tiệt trùng, lọc và trộn (G.D.Saravacos, 1970) Theo M.A.Rao (1977), độ nhớt của thực phẩm lỏng phụ thuộc vào thành phần của nó và nhiệt độ; trong một số trường hợp độ nhớt còn phụ thuộc vào tốc độ trượt (shear rate) hoặc ứng suất trượt (shear stress) và thời gian trượt Tính chất lưu biến của chất lỏng Newton không phụ thuộc vào tốc độ trượt (shear rate) mà chỉ phụ thuộc vào nhiệt độ và thành phần của chất lỏng Những chất lỏng không phải là chất lỏng Newton thì được gọi là chất lỏng phi Newton Chất lỏng phi Newton có thể được chia thành hai loại là phụ thuộc vào thời gian và độc lập với thời gian Đối với chất lỏng phi Newton độc lập với thời gian, ở một nhiệt độ không đổi, độ nhớt chỉ phụ thuộc vào cường độ ứng suất trượt (shear stress) hoặc tốc độ trượt (shear rate) Nếu độ nhớt giảm khi tốc độ trượt (shear rate) tăng lên thì chất lỏng đó được gọi là chất lỏng shear-thining hoặc pseudoplastic (độ nhớt

tỉ lệ nghịch với tốc độ trượt) Nếu độ nhớt tăng khi tốc độ trượt (shear rate) tăng thì chất lỏng

đó được gọi là chất lỏng shear-thickening (độ nhớt tỉ lệ thuận với tốc độ trượt) Chất lỏng phi

Newton phụ thuộc vào thời gian được chia thành hai loại Ở một nhiệt độ và tốc độ trượt (shear rate) không đổi, nếu độ nhớt giảm theo thời gian thì chất lỏng đó là chất lỏng thixotropic (độ nhớt giảm theo thời gian); còn nếu độ nhớt tăng theo thời gian thì đó là chất lỏng rheopectic (độ nhớt tăng theo thời gian) Phân loại chất lỏng theo tính lưu biến được trình bày ở hình 1.2

Hình 1.2 Phân loại thuộc tính cơ lưu chất của chất lỏng

Chất lưu không có khả năng chịu lực cắt, khi có lực này tác dụng, nó sẽ chảy và xuất hiện lực ma sát bên trong Ứng suất ma sát giữa các lớp chất lưu song song do sự chuyển động tương đối giữa các lớp phụ thuộc vào gradient vận tốc

Để đặc trưng cho ma sát giữa các phần tử chất lưu trong chuyển động, ta xét một chất lỏng Newton chảy tầng theo phương vuông góc với y theo định luật ma sát nhớt Newton ta có biểu thức:

Chất lỏng Newton Chất lỏng phi Newton

Phụ thuộc thời gian Độc lập thời gian

Thixotropic Rheopectic Shear-thinning Shear-thickening

Trong hệ đơn vị SI , đơn vị của µ là N.s/ m2 = Pa.s = kg/ms Trong thực tế còn dung đơn vị Poise, 1 poise = 0,1 Pa.s

Chất lỏng Newton: có ứng suất ma sát tỉ lệ thuận với suất biến dạng, hay độ nhớt động lực học µ = const

Chất lỏng phi Newton: có ứng suất ma sát không tỉ lệ với suất biến dạng, hay độ nhớt động lực học µ ≠ const

Độ nhớt động lực học µ = 0 đối với chất lưu lý tưởng, hệ số nhớt µ phụ thuộc vào nhiệt

độ và áp suất Khi nhiệt độ tăng đối với chất lỏng µ giảm, còn đối với chất khí thì ngược lại Khi áp suất tăng µ của chất lỏng tăng, còn đối với chất khí µ hầu như không thay đổi khi áp suất tăng Hầu hết các loại chất lưu thông thường như nước, xăng, dầu, … đều thỏa mãn công thức Newton, tuy nhiên một số chất lỏng kém linh động như hắc ín, nhựa nóng chảy, dầu thô, không tuân theo công thức Newton được gọi là chất lỏng phi Newton Đối với chất lỏng thông thường khi chảy ở trạng thái chảy rối cũng không tuân theo công thức Newton Với khái niệm hệ số nhớt có thể định nghĩa chất lưu lý tưởng là chất lưu có 6 hệ số nhớt (ma sát) bằng không, còn chất lưu thực có hệ số nhớt (ma sát) luôn khác không

Ðộ nhớt trong chuyển động của chất lưu thực có hai vai trò:

Thứ nhất là tạo ra sự truyền chuyển động từ lớp nọ qua lớp kia, nhờ đó mà vận tốc trong dòng chất lưu thay đổi liên tục từ điểm này qua điểm khác

Thứ hai là chuyển một phần cơ năng của dòng thành nội năng của nó, tức là tạo ra sự khuếch tán cơ năng

1.7 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước

1.7.1 Tình hình nghiên cứu trong nước

Việc xác định thành phần hóa học cũng như nghiên cứu quá trình tách chiết từ lá sương sáo được thực hiện ở nước ta chưa nhiều Hiện nay đã có nghiên cứu về xây dựng quy trình sản xuất bột thạch từ lá sương sâm, và các sản phẩm giải khát từ lá sương sáo Ở Việt Nam, trong thời gian gần đây bột cây sương sáo và thạch sương sáo đã được nghiên cứu chế thành thức uống công nghiệp Sản phẩm của cơ sở Thuận Phát (TP.HCM) làm ra đều đã trải qua quá trình kiểm nghiệm và được chứng nhận đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm của

Sở y tế TP Hiện nay, có 3 dòng sản phẩm được tung ra thị trường là sương sáo tươi đóng hộp, bột sương sáo và bột sương sáo – hạt é.Ở trong nước, Cao bằng là vùng có trồng nhiều cây sương sáo nên từ đó Trung tâm chuyển giao công nghệ và tư vấn đầu tư (Viện cơ điện nông nghiệp và công nghệ sau thu hoạch) đã triển khai đề tài “Nghiên cứu công nghệ sản xuất một

số sản phẩm từ cây sương sáo tỉnh Cao Bằng thành hàng hoá”

 Kết quả nghiên cứu

Qua phân tích cho thấy, cây Sương sáo có tổng hàm lượng polyphenol tổng, hàm lượng tanin và pectin chiếm trên 50% Tanin và phenolic là nhóm chất quan trọng quyết định chất lượng thạch Tanin có tính chất của vitamin P và làm tăng đáng kể tính dãn nở của mạch máu, tanin thạch còn có tác dụng như chất chống oxy hoá, bảo vệ vitamin C, giảm cholesterol trong máu.Trong lá và cây sương sáo có các chất như nước, hydratcacbon, protein, polyphenol tổng Qua phân tích cho thấy thành phần hoá học trong lá sương sáo tốt hơn trong thân cây thạch.Kết quả nghiên cứu cũng cho thấy sương sáo không chỉ là thứ giải khát thông thường

mà còn là một dược liệu Lá của nó có vị ngọt, tính mát, có tác dụng giải nhiệt, giúp hạ huyết

áp, trị cảm mạo, đau khớp Cây sương sáo chỉ nhân giống bằng con đường vô tính, nguồn giống chủ yếu bằng gốc thân của vụ trước

Kinh nghiệm sản xuất thạch của nông dân Việt Nam:

Nấu thạch sương sáo từ thân lá khô: Thu hoạch khi cây xuất hiện nụ hoa ở ngọn là năng xuất cao nhất Cần cắt sát gốc, thân và lá thu về rải đều phơi nắng nhẹ một ngày sau đó đánh đóng lại 1 – 2 ngày mới đem ra phơi tiếp, khoảng 2 – 3 ngày phơi là khô Thường 10 kg thân lá sương sáo tươi thì thu được 1 kg khô Xay thân lá cây sương sáo khô thành bột, thêm nước vào nấu kĩ, lọc lấy nước, thêm ít bột sắn hay bột gạo vào nấu cho sôi lại, để nguội làm thạch mềm màu đen; để cho mau đông, người ta thêm nước tro Khi ăn thạch, thái miếng nhỏ

cho vào chén, thêm nước đường, tinh dầu thơm, dùng ăn như các loại thạch khác

Hình 1.3: Sản phẩm trên thị trường

1.7.2 Tình hình nghiên cứu ngoài nước

 Bột lá sương sáo được dùng làm thực phẩm chế biến

Ở Đài Loan và Indonesia cho rằng bột lá sương sáo có tác dụng lợi tiểu Người Đài loan dùng loại bột lá sương sáo làm thức uống nóng sền sệt Ở Indonesia bột lá cây sương sáo (loài Mesona palustris) được bán dạng bột uống liền (instant powder) trong các cửa hàng thực phẩm chức năng và trong các siêu thị

 Một số nghiên cứu gần nhất về sương sáo

 Trạng thái nhiệt và khả năng tương tác tạo gel của Mesona Blumes Gum và hỗn hợp tinh bột gạo

Trong nghiên cứu này, trạng thái nhiệt và khả năng tương tác tạo gel của Mesona Blumes Gel(MBG) và hỗn hợp tinh bột gạo đã được nghiên cứu rộng rãi Gel của hỗn hợp MBG / tinh bột gạo hiển thị đáng kể tính chất thu nhiệt và tỏa nhiệt và ở nồng độ MBG khác nhau, cho thấy sự tương tác giữa MBG và tinh bột gạo Ngoài ra, sự tương tác tạo gel gữa MBG và tinh bột gạo đã được nghiên cứu bằng cách sử dụng tác nhân liên kết hydro tạo cấu trúc (1,4-butanediol, etan-1,2-diol, glycerol) tác nhân liên kết hydro phá vỡ cấu trúc (urea, tetramethyl urê, ethanol, methanol) vào phổ lưu biến Kết quả cho thấy các liên kết hydro giữa MBG, tinh bột gạo và nước có thể là thành phần chủ yếu của việc duy trì cấu trúc hoàn chỉnh

của gel hỗn hợp (T Feng et al, 2012)

 Ảnh hưởng của Mesona Blumes Gum (MBG)lên tính chất hóa lý và tính chất cảm

quan của gạo ép đùn

Mục đích của nghiên cứu này là để đánh giá sự ảnh hưởng của Mesona Blumes Gum (MBG) trên một số tính chất vật lý, hóa học, tính cảm quan và chất chống oxy hóa của gạo ép đùn MBG được thêm vào bột gạo ở mức 0%, 5%, 10%, 15% và 20 % (w/w) theo khối lượng Chỉ số độ tan trong nước (WSI) tăng từ 4,19% đến 15,32% khi thêm MBG Cả hai chỉ số hấp thụ nước (WAI) và chỉ số duy trì độ ẩm (MR) đạt tối đa ở mức 15% MBG Mật độ số lượng (BD) là cao nhất ở mức 5% (131,22 g cm-3) và thấp nhất ở mức 15% MBG (121,44 g cm-3)

Độ cứng tối đa là 5% (8.44 N mm-2) và tối thiểu là 15% MBG (5,98 N mm-2) Tỷ lệ mở rộng (ER) vàđộ sáng (L *) giảm cho tất cả các sản phẩm gạo ép đùn với MBG MBG ở mức 5% hoặc 10% có thể cải thiện các đặc tính cảm quan của sản phẩm gạo ép đùn Gạo ép đùn chứa 15% MBG có khả năng chống oxy hóa cao nhất trong số những sản phẩm gạo ép đùn khác Vì vậy, đã có thể sản xuất một sản phẩm gạo ép đùn ngon miệng mới với MBG (Haining Zhuang,Tao Feng, 2010)

 Các cấu trúc, hồ hóa, tính lưu biến và đặc tính kết cấu của Mesona Blumes Gel và các loại tinh bột khác

Trong nghiên cứu này, các cấu trúc của hạt tinh bột khoai tây hồ hóa cóbổ xung và không bổ xung Mesona Blumes Gel (MBG) ở nhiệt độ khác nhauvà thời điểm đã được nghiên cứu Kết quả chỉ ra rằng cấu trúc chỉ có thểhình thành chỉ sau khi đã hoàn toàn tách amylose

từ hạt Ngoài ra,MBG có thể ngăn chặn amylose chảy ra bên ngoài các hạt nhỏ , và do đó kéo dài cấu trúc tồn tại trong dung dịch nước Hơn nữa, sự tương táctrong tám loại tinh bột và MBG được đánh giá bằng các thông số Brabender.Đó là kết luận mà gạo, lúa mì, đậu và các loại tinh bột ngô có thể là chịu ảnh hưởng đáng kể của MBG (P <0,05), sau đó theo sau đậu xanh và tinh bột khoai lang, trong khi ảnh hưởng của bột sắn và tinh bột khoai tây có thể là không đáng kể(P> 0,05) Đo lường kết cấu cho thấy rằng gel của MBG và tinh bột gạo làcứng nhất trong số tất cả các mẫu trong nghiên cứu này Tính chất lưu biến của tinh bột gạo

vàhydrocolloid khác nhau được đánh giá ở 25oC bởi tần số quét 1-10 Hzvới một dòng liên tục 1% Nó đã được chứng minh rằng tinh bột gạo và MBG cũng có thể hình thànhgel mạnh (John J Cael và cộng sự )