Khái Khái niệm niệm chung chung về về nhũ nhũ tương tương •• Nhũ Nhũ tương tương là là một một hệ hệ phân phân tán tán cao cao của hai hai chất chất lỏng lỏng mà mà thông thông thường th
Trang 1Chương 4: Chất hoạt động bề
mặt & hệ nhũ tương
Chương Tên Tên chương chương Số
Phân bố
Lý thuyết Thực hành Tự học
4 Các Các hệ hệ nhũ nhũ tương tương 6 6 0 12
2
•• Chương Chương 4: 4: Các Các hệ hệ nhũ nhũ tương tương
•• 4.1 4.1 Phân Phân loại loại nhũ nhũ tương tương
•• 4.2 4.2 Hiện Hiện tượng tượng nhũ nhũ hóa hóa
•• 4.3 4.3 Chất Chất nhũ nhũ hóa hóa
•• 4.3.1 4.3.1 Khái Khái niệm niệm
•• 4.3.2 4.3.2 Phân Phân loại loại chất chất nhũ nhũ hóa hóa
•• 4.3.3 4.3.3 Vai Vai trò trò của của chất chất nhũ nhũ hóa hóa trong trong sự sự hình hình
thành
thành nhũ nhũ
•• 4.4 4.4 Độ Độ bền bền vững vững của của tập tập hợp hợp nhũ nhũ tương tương
3
•• 4.5 4.5 Điều Điều chế chế và và phá phá vỡ vỡ hệ hệ nhũ nhũ tương tương sự sự đảo
đảo nhũ nhũ ((đảo đảo pha pha))
•• 4.6 4.6 Các Các biện biện pháp pháp làm làm bền bền nhũ nhũ
•• 4.6.1 4.6.1 Cơ Cơ sở sở về về tính tính ổn ổn định định của của nhũ nhũ tương
•• 4.6.2 4.6.2 Các Các yếu yếu tố tố ảnh ảnh hưởng hưởng độ độ bền bền nhũ nhũ
•• 4.6.3 4.6.3 Các Các biện biện pháp pháp làm làm bền bền nhũ nhũ
•• 4.7 4.7 Một Một số số chất chất hoạt hoạt động động bề bề mặt mặt được được dùng
dùng làm làm chất chất nhũ nhũ hóa hóa o/w o/w
4
•• Chương Chương 4: 4: Các Các hệ hệ nhũ nhũ tương tương
•• 4.1 4.1 Phân Phân loại loại nhũ nhũ tương tương
•• 4.2 4.2 Hiện Hiện tượng tượng nhũ nhũ hóa hóa
•• 4.3 4.3 Chất Chất nhũ nhũ hóa hóa
•• 4.3.1 4.3.1 Khái Khái niệm niệm
Trang 21
1 Khái Khái niệm niệm chung chung về về nhũ nhũ tương tương
•• Nhũ Nhũ tương tương là là một một hệ hệ phân phân tán tán cao cao của
hai
hai chất chất lỏng lỏng mà mà thông thông thường thường không không hòa hòa
tan
tan được được vào vào nhau nhau
•• Nhũ Nhũ tương tương là là một một dạng dạng phân phân loại loại của của hệ
keo ,, mặc mặc dù dù hệ hệ keo keo và và nhũ nhũ tương tương đôi đôi khi khi
được
được dùng dùng thay thay thế thế cho cho nhau, nhau, về về bản bản chất chất
nhũ
nhũ tương tương nên nên được được dùng dùng khi khi cả cả hai hai pha, pha,
pha
pha phân phân tán tán và và pha pha liên liên tục tục là là chất chất lỏng lỏng
7
1
1 Khái Khái niệm niệm chung chung về về nhũ nhũ tương tương
•• Trong Trong một một nhũ nhũ tương, tương, một một chất chất lỏng lỏng (pha
(pha phân phân tán, tán, pha pha nội) nội) được được phân tán trong trong một một chất chất lỏng lỏng khác khác (pha (pha liên liên tục,
tục, pha pha ngoại) ngoại)
•• Ví Ví dụ dụ về về các các nhũ nhũ tương tương bao bao gồm gồm dầu giấm ,, sữa ,, mayonnaise ,, và và một một
số chất chất lỏng lỏng cắt cắt kim kim loại loại trong gia công
công kim kim loại loại
8
2 Định nghĩa
9
NhũNhũ tươngtương:: hệhệ cócó phapha phânphân tántán vàvà môimôi trườngtrường phânphân
tán
tán đềuđều ởở dạngdạng lỏnglỏng
ĐểĐể tạotạo nhũnhũ tươngtương 22 chấtchất lỏnglỏng đóđó khôngkhông tantan vàovào nhaunhau
TrongTrong nhũnhũ tươngtương,, phapha lỏnglỏng phânphân cựccực thườngthường gọigọi làlà
pha
pha ““nướcnước”” kýký hiệuhiệu nn hayhay ww (water)(water) phapha lỏnglỏng kiakia khôngkhông
phân
phân cựccực thườngthường gọigọi làlà ““dầudầu”” kýký hiệuhiệu dd hayhay oo (oil)(oil)
3 Phân loại
10
Nhũ Nhũ tương tương thường thường được được phân phân làm làm hai hai loại loại::
n/dn/d (w/o(w/o:: waterwater inin oil)oil) gọigọi làlà nhũnhũ tươngtương nướcnước trong
trong dầudầu gồmgồm cáccác giọtgiọt nướcnước phânphân tántán trongtrong dầudầu
d/nd/n (o/w)(o/w) gọigọi làlà nhũnhũ tươngtương dầudầu trongtrong nướcnước gồmgồm các
các giọtgiọt dầudầu phânphân tántán trongtrong nướcnước
•• NhũNhũ tươngtương d/nd/n còncòn gọigọi làlà nhũnhũ tươngtương loạiloại 11 (emulsion)
(emulsion) hayhay nhũnhũ tươngtương thuậnthuận NhũNhũ tươngtương n/dn/d còncòn gọi
gọi làlà nhũnhũ tươngtương loạiloại 22 hayhay nhũnhũ tươngtương nghịchnghịch (reverse
(reverse emulsion)emulsion)
Chứng
Chứng minh minh sự sự tồn tồn tại tại của của nhũ nhũ tương tương
Trang 3Phân loại nhũ tương theo nồng độ của pha phân
tán:
Nhũ tương loãng: nồng độ pha phân tán < 0,1
%
Nhũ tương đậm đặc: chứa một lượng lớn pha
phân tán, có thể đến 74 % thể tích
Nhũ tương rất đậm đặc (ví dụ như nhũ tương
gelatin hóa) có tỷ lệ pha phân tán > 74% thể tích
14
15
4 Quá trình nhũ hóa
16
Sự nhũ hóa (emulsification):
Quá trình phân tán một chất liệu vào một chất liệu khác (thường đều
ở dạng lỏng) dưới dạng những giọt cầu.
Quá
Quá trình trình tạo tạo nhũ nhũ từ từ polimer polimer Để Để tăng tăng độ độ bền bền vật vật lý lý của của hệ hệ phân phân tán tán::
Tăng Tăng độ độ nhớt nhớt của của pha pha ngoại ngoại
Bảo Bảo đảm đảm pha pha nội nội tồn tồn tại tại ở ở những những giọt
giọt nhỏ nhỏ nhất nhất và và hợp hợp lý lý → → giảm giảm khả khả
Trang 419 20
5 Chất nhũ hóa
Chất
Chất nhũ nhũ hóa hóa (emulsifier) (emulsifier):: giảmgiảm sứcsức căngcăng bềbề mặtmặt
giữa
giữa 22 phapha dầudầu//nướcnước vàvà làmlàm bềnbền nhũnhũ
Cần
Cần thiếtthiết phảiphải cócó đủđủ chấtchất nhũnhũ hoáhoá hiệnhiện diệndiện đểđể
hình
hình thànhthành ítít nhấtnhất 11 lớplớp đơnđơn baobao phủphủ lênlên bềbề mặtmặt giọtgiọt
của
của phapha phânphân tántán
Hoạt Hoạt động động học học SV SV
Tác Tác động động của của chất chất nhũ nhũ hóa hóa trong trong hệ hệ nhũ nhũ? ?
Trang 5Hoạt động động học học
Các chất nhũ hóa được sử dụng trong
sữa tiệt trùng, sữa chua và kem ăn với
các mục đích sau:
27
Cải thiện sự ổn định của hệ nhũ tương Cải thiện sự ổn định của hệ nhũ tương
Cải thiện cấu trúc của sản phẩm Cải thiện cấu trúc của sản phẩm
Cải thiện độ nhớt của sản phẩn Cải thiện độ nhớt của sản phẩn
Cải thiện giá trị cảm quan sản phẩm Cải thiện giá trị cảm quan sản phẩm
Cải thiện sự ổn định hệ kem Cải thiện sự ổn định hệ kem
Cải thiện sự phân tán của các thành phần Cải thiện sự phân tán của các thành phần
trong sản phẩm (sữa, kem etc).
Chất nhũ hoá thường được sử dụng là mono-và diglycerides của
axit béo (E471) Este của axit axetic của mono-và diglycerides của
axit béo (E472a)
Kem /Cream:
Chất nhũ hoá thường được sử dụng cho kem/ cream là este polyoxyetylen sorbitan (E432
polyoxyetylen sorbitan (E432 E436), E436), mono và diglycerides của axit béo (E471) , este của axit tartaric mono , este của axit tartaric mono và và diacetyl của mono diacetyl của mono và và diglycerides của axit béo (E472e) và natri stearoyl natri stearoyl 2 2 lactylate (E481) lactylate (E481)
Sữa uống
Chất nhũ hoá thường được sử dụng là lecithin (E322) và mono và diglycerides của axit béo (E471)
Các món tráng miệng
Các chất nhũ hóa thường được sử dụng acetic acid esters of mono acetic acid esters of mono and diglycerides of fatty acid esters (E472a) ,, lactic acid esters of mono lactic acid esters of mono and diglycerides of fatty acid esters (E472b) and propane and propane 1,2 1,2 diol diol esters of fatty acids (E477) Mỗi chất nhũ hóa sẽ cho sản phẩm có những cấu trúc khác nhau.
Kem ăn
Các chất nhũ hóa thường được sử dụng mono mono and diglycerides of and diglycerides of fatty acids (E471) , polyoxyethylene sorbitan esters (E432 , polyoxyethylene sorbitan esters (E432 – – E436) and E436) and sucrose esters of fatty acids (E473) 28
Bột bánh bông kem (Topping powders)
Các chất nhũ hóa thường được sử dụng: acetic acid esters of mono acetic acid esters of
mono and diglycerides of fatty acid esters (E472a) , l actic acid esters of mono actic acid esters of
mono and diglycerides of fatty acids (E472b) và propane và propane 1,2 1,2 diol esters of diol esters of
fatty acids (E477); và sucrose esters of fatty acids (E473).
Chất nhũ nhũ hóa hóa trong
Trang 6Ngành sơn sơn
33
Mối liên hệ HLB và khả năng làm bền nhũ của CHĐBM
34
Surfactants Surfactants are are typically typically ampiphilic ampiphilic
hydrophilic hydrophilic and and lipophilic lipophilic groups groups The The hydrophile
hydrophile lipophile lipophile balance (HLB) number
number is is used used as as a a measure measure of of the the ratio
ratio of of these these groups groups It It is is a a value value between
between 0 0 60 60 defining defining the the affinity affinity of of a a surfactant
surfactant for for water water or or oil oil
HLB numbers are calculated for nonionic
surfactants, and these surfactants have
numbers ranging from 0-20 HLB numbers
>10 have an affinity for water (hydrophilic) and
number <10 have an affinity of oil (lipophilic).
Ionic surfactants have recently been assigned
relative HLB values, allowing the range of
numbers to extend to 60 Aldrich Materials
Science offers a wide variety of surfactants
with a broad range of HLB numbers to help
you select for correct surfactant for your
Surfactants Classified by HLB Numbers
Trang 737 38
Độ bền nhũ
Nhũ tương có khuynh hướng tạo nên các giọt lớn hơn-> hệ bị phá vỡ -> tách ra làm hai lớp (hiện tượng tách pha)
Khả năng tạo nhũ
39
Yếu tố ảnh hưởng độ bền nhũ:
•Lượng chất nhũ hóa
•Tỉ lệ dầu và nước
•Sự định hướng của pha
•Ảnh hưởng của sự tích điện
•Nhiệt độ
•Độ nhớt của môi trường phân tán
•Sự phối hợp các chất nhũ hóa
•Kích thước của nhũ
•Sự đồng đều của nhũ
NANO NANO EMULSION EMULSION (NANO NHŨ TƯƠNG (NANO NHŨ TƯƠNG))
MICRO
MICRO EMULSION EMULSION