ẢNH HƯỞNG của VIỆC BIẾN TÍNH mủ TRÔM và hàm LƯỢNG CINNAMALDEHYDE đến các TÍNH CHẤT của MÀNG HOẠT TÍNH TRÊN nền TINH bột – mủ TRÔM

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠOTRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC BIẾN TÍNH MỦ TRÔM VÀ HÀM LƯỢNG CINNAMALDEHYDE

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC BIẾN TÍNH MỦ TRÔM

VÀ HÀM LƯỢNG CINNAMALDEHYDE

ĐẾN CÁC TÍNH CHẤT CỦA MÀNG HOẠT TÍNH

TRÊN NỀN TINH BỘT – MỦ TRÔM

GVHD: NGUYỄN VINH TIẾN SVTH: TRẦN THỊ MỸ LÀNH MSSV: 16116041

SVTH: NGUYỄN THỊ THANH TRANG MSSV: 16116092

SKL 0 0 7 6 0 2

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

TRÊN NỀN TINH BỘT – MỦ TRÔM

GVHD: TS NGUYỄN VINH TIẾN SVTH: TRẦN THỊ MỸ LÀNH 16116041

NGUYỄN THỊ THANH TRANG 16116092

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

Nguyễn Thị Thanh Trang 16116092

Ngành: Công nghệ thực phẩm

1 Tên khóa luận: Ảnh hưởng của việc biến tính mủ trôm và hàm lượng cinnamaldehyde đến các

tính chất của màng hoạt tính trên nền tinh bột – mủ trôm

2 Mã số đồ án: 2020 - 16116041

3 Nhiệm vụ của khóa luận: Xử lý mủ trôm bằng phương pháp thủy phân với kiềm và oxy hóa

bằng NaIO4. Khảo sát, so sánh các tính chất của mủ trôm trước và sau khi biến tính Nghiên cứu

ảnh hưởng của các mẫu mủ trôm khác nhau và hàm lượng cinnamaldehyde đến các tính chất: Khả năng kháng đâm xuyên, khả năng kháng kéo giãn, độ ẩm, khả năng hấp thụ nước, khả năng hòa tan trong nước, khả năng thấm ẩm, khả năng chống oxy hóa, phổ hấp thụ UV-Vis, phổ hồng ngoại FTIR, khả năng kháng vi khuẩn và nấm mốc của màng tinh bột – mủ trôm

4 Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 30/2/2020

5 Ngày hoàn thành khóa luận: 04/09/2020

6 Họ tên người hướng dẫn : TS Nguyễn Vinh Tiến

Nội dung và yêu cầu đồ án tốt nghiệp đã được thông qua bởi

Trưởng ngành Công nghệ Thực phẩm

Tp HCM, ngày tháng 9 năm 2020

(Ký và ghi rõ họ tên) (Ký và ghi rõ họ tên)

LỜI CẢM ƠN

Đầu tiên, chúng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc tới các thầy cô trong Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Đào tạo Chất lượng cao – Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP.HCM đã tận tình truyền đạt kiến thức trong suốt bốn năm qua, tạo mọi điều kiện về cơ sở vật chất, trang thiết bị giúp chúng tôi hoàn thành luận văn một cách tốt nhất

Đặc biệt, chúng tôi xin chân thành cảm ơn tới thầy TS Nguyễn Vinh Tiến đã rất tận tình giúp đỡ, hướng dẫn truyền đạt kiến thức và kinh nghiệm nhằm giúp chúng tôi hoàn thành luận văn tốt nghiệp đúng thời hạn

Cuối cùng chúng tôi xin cảm ơn gia đình, bạn bè ở bên cạnh ủng hộ, giúp đỡ chúngtôi có thời gian nghiên cứu đề tài và hết lòng hỗ trợ về mặt tinh thần trong suốt thời gianthực hiện khóa luận

Chúng tôi đã cố gắng tìm tòi và nghiên cứu để hoàn thiện tốt nhất luận văn tốt nghiệp, tuy nhiên bản thân vẫn còn hạn chế về kiến thức và kinh nghiệm nên chắc hẳn không tránh khỏi những thiếu sót Kính mong nhận được sự đóng góp của quý thầy cô và các bạn để đề tài có thể hoàn thiện hơn

Xin chân thành cám ơn!

LỜI CAM ĐOAN

Chúng tôi xin cam đoan toàn bộ nội dung được trình bày trong khóa luận tốt nghiệp là do chính chúng tôi thực hiện Chúng tôi xin cam đoan các nội dung được tham khảo trong khóa luận tốt nghiệp đã được trích dẫn chính xác và đầy đủ theo qui định

Ngày tháng năm 2020

Ký tên

MỤC LỤC

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP i

LỜI CẢM ƠN ii

LỜI CAM ĐOAN iii

MỤC LỤC iv

DANH MỤC HÌNH vii

DANH MỤC BẢNG ix

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT x

TÓM TẮT KHÓA LUẬN xi

MỞ ĐẦU xii

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1

1.1 Tồng quan màng bao hoạt tính 1

1.1.1 Giới thiệu chung 1

1.1.2 Phân loại 2

1.1.2.1 Phân loại theo chức năng 2

1.1.2.2 Phân loại theo nguyên liệu tạo màng 4

1.1.3 Các nguyên liệu sản xuất màng bao hoạt tính 5

1.2 Giới thiệu về mủ trôm 6

1.2.1 Nguồn gốc của mủ trôm 6

1.2.2 Thành phần hóa học của mủ trôm 7

1.2.3 Đặc tính mủ trôm 8

1.2.4 Một số ứng dụng của mủ trôm trong công nghệ chế biến thực phẩm 9

1.3 Cơ chế quá trình thủy phân mủ trôm 10

1.4 Cơ chế quá trình oxy hóa bằng NaIO 4 12

1.5 Giới thiệu về cinnamaldehyde 13

1.6 Tình hình nghiên cứu trên thế giới 15

CHƯƠNG 2 : VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 17

2.1 Vật liệu, hóa chất và thiết bị sử dụng 17

2.1.1 Vật liệu và hóa chất 17

2.1.2 Thiết bị sử dụng 17

2.2 Phương pháp nghiên cứu 17

2.2.1 Sơ đồ nghiên cứu 17

2.2.2 Quy trình sản xuất 19

2.2.2.1 Thủy phân mủ trôm bằng kiềm 19

2.2.2.2 Oxy hóa mủ trôm bằng NaIO 4 20

2.2.2.3 Tạo màng 21

2.3 Nội dung và phương pháp phân tích 22

2.3.1 Các tính chất mủ trôm trước và sau khi biến tính 22

2.3.2 Các tính chất màng mủ trôm – tinh bột 24

2.3.2.1 Khả năng kháng đâm xuyên 24

2.3.2.2 Khả năng kháng kéo giãn 25

2.3.2.3 Độ ẩm, khả năng hấp thụ nước, khả năng hòa tan 26

2.3.2.4 Khả năng thấm ẩm 27

2.3.2.5 Khả năng chống oxy hóa 28

2.3.2.6 Phổ hấp thụ UV – Vis và độ truyền quang 29

2.3.2.7 Xác định độ dày của màng 29

2.3.2.8 Khả năng kháng nấm mốc 29

2.3.2.9 Khả năng kháng vi khuẩn 29

2.3.2.10 Phương pháp xử lí số liệu thống kê 30

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ - BÀN LUẬN 31

3.1 Các tính chất của mủ trôm nguyên thủy, mủ trôm thủy phân, mủ trôm oxy hóa, mủ trôm thủy phân và oxy hóa 31

3.1.1 Phổ FTIR 31

3.1.2 Độ tan 33

3.1.3 Độ nhớt của dung dịch mủ trôm 35

3.1.4 Xác định hàm lượng nhóm aldehyde 36

3.1.5 Độ hút ẩm của bột 37

3.2 Các tính chất của màng tinh bột đã bổ sung mủ trôm thủy phân, oxy hóa, thủy phân và oxy hóa 38

3.2.1 Khả năng kháng đâm xuyên và kháng kéo giãn 38

3.2.2 Độ ẩm, khả năng hấp thụ nước, khả năng hòa tan 42

3.2.3 Khả năng thấm ẩm 45

3.2.4 Khả năng chống oxy hóa 49

3.2.5 Phổ hấp thụ UV – Vis và độ truyền quang 50

3.2.6 Khả năng kháng nấm mốc 54

3.2.7 Khả năng kháng vi khuẩn 57

CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN 61

TÀI LIỆU THAM KHẢO 62

PHỤ LỤC 69

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Cấu trúc hóa học của mủ trôm (Stephen, A M., & Churms, S C , 1995) 8

Hình 1 2 Cơ chế khử acetyl của mủ trôm bằng kiềm 11

Hình 1 3 Cấu trúc mủ trôm dạng không hòa tan (trái) và không hòa tan (phải) 11

Hình 1 4 Minh họa quá trình oxy hóa CMC thành DCMC 12

Hình 1 5 Công thức hóa học của cinnamaldehyde và hình của nhánh cây quế 13

Hình 2 1 Sơ đồ nghiên cứu ảnh hưởng của việc thủy phân và oxy hóa mủ trôm đến các tính chất của màng 18

Hình 2 2 Sơ đồ thủy phân mủ trôm bằng kiềm 19

Hình 2 3 Sơ đồ oxy hóa mủ trôm bằng NaIO4 20

Hình 2 4 Sơ đồ tạo màng mủ trôm – tinh bột 21

Hình 2 5 Thiết bị đo khả năng kháng đâm xuyên 25

Hình 2 6 Thiết bị đo khả năng kháng kéo giãn 26

Hình 2 7 Cốc sử dụng để đo khả năng thấm ẩm 28

Hình 3 1 Phổ FTIR của các mẫu mủ trôm… 31

Hình 3 2 Độ tan của mủ trôm trước và sau khi biến tính 34

Hình 3 3 Độ nhớt tương đối của mủ trôm sau khi biến tính 35

Hình 3 4 Độ hút ẩm của bột mủ trôm trước và sau khi biến tính 37

Hình 3 5 Ứng suất đâm xuyên và độ giãn dài khi đứt của các mẫu màng 39

Hình 3 6 Độ cứng của các mẫu màng 40

Hình 3 7 Lực kéo giãn cực đại của các mẫu màng 41

Hình 3 8 Độ ẩm của các mẫu màng 43

Hình 3 9 Khả năng hòa tan của các mẫu màng 43

Hình 3 10 Khả năng hấp thụ nước của các mẫu màng 44

Hình 3 11 Khả năng thấm ẩm của các mẫu màng 46

Hình 3 12 Phần trăm độ hấp thụ DPPH giảm của các mẫu màng có 5% cinnamaldehyde 49

Hình 3 13 Phần trăm ánh sáng truyền qua của các mẫu màng không có cinnamaldehyde 51

Hình 3 14 Phần trăm ánh sáng truyền qua của các mẫu màng không có và có cinnamaldehyde 53

Hình 3 15 Khả năng kháng nấm mốc của các mẫu màng qua 3 ngày 56 Hình 3 16 Khả năng kháng vi khuẩn của các mẫu màng qua 4 ngày 59

DANH MỤC BẢNG

Bảng 3 1 Phân tích phổ hồng ngoại của các mẫu mủ trôm 32 Bảng 3 2 Hàm lượng nhóm CHO của mủ trôm oxy hóa và thủy phân – oxy hóa 36 Bảng 3 3 Thông số kết quả ảnh hưởng của việc biến tính mủ trôm và hàm lượng

cinnamaldehyde đến tính chất của màng 48 Bảng 3 4 Trung bình phần trăm ánh sáng truyền qua của các mẫu tại ba vùng bước sóng 50

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

CMC Carboxymethyl cellulose

DCMC Dialdehyde của carboxymethyl cellulose

RH Relative humidity (độ ẩm tương đối)

TÓM TẮT KHÓA LUẬN

Trong nghiên cứu này, mủ trôm được biến tính bằng phương pháp thủy phân với NaOH

1 M và oxy hóa bằng NaIO4 Sau đó, khảo sát và so sánh các tính chất: độ hòa tan, độ nhớt, phổ hồng ngoại, độ hút ẩm và hàm lượng nhóm aldehyde của mủ trôm trước và sau khi biến tính (nguyên thủy, thủy phân, oxy hóa và thủy phân – oxy hóa) Kết quả cho thấy mủ trôm sau khi thủy phân có độ hòa tan, độ nhớt cao hơn so với mủ trôm ban đầu do đã loại bỏ được nhóm acetyl khỏi cấu trúc của mủ trôm ban đầu Đối với mủ trôm oxy hóa và thủy phân – oxy hóa thì

có độ hòa tan, độ nhớt và độ hút ẩm thấp hơn mủ trôm ban đầu Bên cạnh đó, kết quả phân tích cho thấy hàm lượng aldehyde của mủ trôm oxy hóa cao hơn mủ trôm thủy phân – oxy hóa Màng được tạo thành từ tinh bột bắp – mủ trôm (ban đầu hoặc đã biến tính) với hàm lượng glycerol, cinnamaldehyde cố định để khảo sát ảnh hưởng của việc biến tính mủ trôm và hàm lượng cinnamaldehyde đến các tính chất của màng Kết quả cho thấy quá trình thủy phân giúp khả năng kháng kéo giãn, độ ẩm, độ hấp thụ và hòa tan trong nước, khả năng thấm ẩm của màng tăng lên Ngoài ra màng thủy phân có độ trong suốt nhất Mặt khác, quá trình oxy hóa làm ứng suất đâm xuyên tăng, màng có khả năng chống ẩm, chống UV và chống oxy hóa, tuy nhiên khả năng kéo giãn giảm và màng trở nên đục hơn Đặc biệt đối với việc bổ sung cinnamaldehyde

(5%) đã làm cho màng có hoạt tính kháng khuẩn (Escherichia coli), kháng nấm mốc (Colletotrichum gloeosporioides) cũng như khả năng chống oxy hóa và cinnamaldehyde được

sử dụng như chất hóa dẻo giúp tăng độ giãn dài khi đứt của màng Qua đó, tùy vào mục đích sử dụng và tính chất của sản phẩm mà lựa chọn phương pháp biến tính phù hợp để tạo màng bao hoạt tính

Một số đề xuất về ứng dụng của màng bao hoạt tính trên: sử dụng để bao bọc, bảo quản thực phẩm, chống mất nước, mất giá trị dinh dưỡng của thực phẩm Màng bao hoạt tính trên cũng giúp kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm nhờ đặc tính kháng khuẩn và kháng mốc, do

đó có thể sử dụng màng để gói các thực phẩm như thịt tươi sống, các loại rau xanh hay các loại trái cây như xoài, chuối, ổi… và các gói gia vị

vi khuẩn và kháng mốc khi kết hợp với các hợp chất như là glycerol và cinnamaldehyde Hiện nay, khả năng tạo màng của mủ trôm đã được biết đến, nhưng đối với việc ứng dụng mủ trôm biến tính vào màng thì vẫn chưa được nghiên cứu Để khảo sát những tác động của mủ trôm và hàm lượng cinnamaldehyde đến tính chất của màng tinh bột chúng tôi đã tiến hành nghiên cứu:

“ Ảnh hưởng của việc biến tính mủ trôm và hàm lượng cinnamaldehyde đến các tính chất của màng hoạt tính trên nền tinh bột – mủ trôm” nhằm thấy được những sự thay đổi về tính chất của màng tinh bột sau khi bổ sung mủ trôm và cinnamaldehyde, đó cũng là nền tảng để lựa chọn ứng dụng phù hợp

Nhằm tìm hiểu về ảnh hưởng của mủ trôm trước và sau khi biến tính có ảnh hưởng như thế nào đối với các tính chất của màng bao thực phẩm trên nền tinh bột và khả năng kháng khuẩn với kháng mốc khi bổ sung cinnamaldehyde vào màng, chúng tôi đã tiến hành các thí nghiệm khảo sát và so sánh tính chất của mủ trôm trước và sau biến tính và tính chất của màng khi bổ sung mủ trôm và cinnamaldehyde

- Đối tượng nghiên cứu: mủ trôm, cinnamaldehyde và tinh bột

- Phạm vi nghiên cứu: nghiên cứu này được thực hiện với quy mô phòng thí nghiệm

4 Nội dung nghiên cứu

Nghiên cứu về việc biến tính mủ trôm bằng phương pháp thủy phân và oxy hóa, khảo sát khả năng hòa tan, độ nhớt, độ hút ẩm, phổ hồng ngoại và hàm lượng các nhóm aldehyde của mủ trôm trước và sau biến tính

Nghiên cứu về ảnh hưởng của mủ trôm và cinnamaldehyde đến tính chất của màng tinh bột

- Nghiên cứu khả năng hòa tan của mủ trôm

- Nâng cao giá trị và mở rộng phạm vi ứng dụng của mủ trôm

- Đặt nền tảng cho phương pháp tạo màng từ tinh bột và mủ trôm kết hợp với cinnamaldehyde

- Tạo ra màng bao hoạt tính từ nguyên liệu mới thay thế cho các loại màng bao từ plastic

và nylon, giảm thiểu ô nhiễm môi trường và nâng cao hiệu quả bảo quản thực phẩm chống lại

vi khuẩn và nấm mốc

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1.1 Giới thiệu chung

Thuật ngữ "bao bì hoạt tính" được Labuza áp dụng lần đầu tiên vào năm 1987 và có thể được định nghĩa là bao bì thực hiện một số khả năng mong muốn khác ngoài việc bao gói thực phẩm (Labuza, T.P and Breene, W.M , 1989) Việc sử dụng các vật liệu và phương pháp đóng gói thích hợp để giảm thiểu hư hỏng thực phẩm, cung cấp các sản phẩm thực phẩm an toàn và lành mạnh luôn là trọng tâm của bao bì thực phẩm Thông thường, bao bì hoạt tính được sử dụng để ngăn ngừa mất độ ẩm trong quá trình lưu trữ và vận chuyển thực phẩm, ngày nay chúng đang được sử dụng nhiều để đảm bảo chất lượng cho thực phẩm, kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm và tăng hạn sử dụng của sản phẩm, đặc biệt là hạn chế ô nhiễm môi trường (Hotchkiss, J.H., 1995) Ngoài ra, các màng bao này được kết hợp với các hợp chất chống oxy hóa và kháng khuẩn để ức chế sự hình thành màu sắc không mong muốn, oxy hóa lipid và hư hỏng vi sinh trong thực phẩm

Trong hầu hết các trường hợp, các thuật ngữ màng và lớp phủ được sử dụng thay thế cho nhau để chỉ ra rằng bề mặt của một thực phẩm được bao phủ bởi lớp vật liệu tương đối mỏng

có thành phần nhất định Lớp màng sẽ là lớp rào cản chống lại sự thoát hơi nước, giúp kiểm soát các hoạt động sinh lý và hóa sinh diễn ra bên trong thực phẩm, góp phần duy trì độ cứng của sản phẩm trong quá trình bảo quản (Sapper, M., & Chiralt, A , 2018)

Hầu hết thực phẩm tiêu thụ đến trực tiếp từ thiên nhiên, ngoài việc có thể được sử dụng ngay sau khi thu hoạch từ nông trại thì để thực phẩm có thể đến tay của người tiêu dùng phải qua một loạt các bước xử lý, lưu trữ và vận chuyển tốn khá nhiều thời gian, sản phẩm bắt đầu mất nước, mất cảm quan, hương vị, giá trị dinh dưỡng và dẫn tới hư hỏng Nếu không có sự bảo

vệ đặc biệt nào, thiệt hại có thể xảy ra trong vài giờ hoặc vài ngày, ngay cả khi thiệt hại này không thể nhìn thấy ngay lập tức (Kester, J J., & Fennema, O R., 1986)

Màng bao thực phẩm nên có các đặc điểm sau (Pavlath, A E., & Orts, W , 2009):

- Giúp ổn định cấu trúc và ngăn ngừa thiệt hại cơ học trong quá trình vận chuyển, xử lý

và trưng bày

- Không chứa các thành phần độc hại, dị ứng

- Có độ bám dính tốt trên bề mặt thực phẩm

- Kiểm soát hàm lượng nước ở thực phẩm để duy trì độ ẩm mong muốn

- Ngăn ngừa mất hoặc hấp thu các thành phần ổn định hương vị, dinh dưỡng và đặc điểm cảm quan của thực phẩm

- Có thể chống mốc và vi khuẩn có hại

- Duy trì hoặc tăng cường tính thẩm mỹ và các thuộc tính cảm quan (ngoại hình, mùi vị, v.v.) của sản phẩm

- Dễ dàng sản xuất và có hiệu quả kinh tế

- Thân thiện với môi trường

1.1.2 Phân loại

❖ Bộ hấp thụ oxy (Oxygen Scavengers)

Mức độ oxy cao trong bao gói thực phẩm có thể tạo điều kiện cho sự phát triển của vi sinh vật, sinh ra mùi hôi khó chịu, thay đổi màu sắc và thất thoát dinh dưỡng, do đó làm giảm đáng

kể thời hạn sử dụng của thực phẩm Vì vậy, việc kiểm soát mức độ oxy trong gói thực phẩm là quan trọng để hạn chế khả năng hư hỏng trong thực phẩm Hệ thống hấp thụ oxy cung cấp một giải pháp thay thế cho việc đóng gói bằng khí và chân không, đồng thời cải thiện chất lượng và thời hạn sử dụng của sản phẩm Hơn nữa, chúng có hiệu quả kinh tế trong việc giảm chi phí đóng gói và tăng lợi nhuận Bộ hấp thụ oxy không thích hợp cho thực phẩm lỏng, vì sự tiếp xúc trực tiếp của chất lỏng thường gây ra sự cố tràn các chất trong bộ hấp thụ oxy Gói hấp thụ oxy được bán ở Hoa Kỳ được yêu cầu dán nhãn "Không ăn", vì lý do an toàn và các mục đích quản

lý do Cục Thực phẩm và Dược phẩm yêu cầu Mặc dù các gói có thể được bọc bởi các gói thứ cấp, tuy nhiên phương pháp này làm tăng phí đóng gói (Ozdemir, M and Sadikoglu, H , 1998)

❖ Những chất loại bỏ và những chất thải ra khí CO2 (Carbon Dioxyde Scavengers and Emitters )

Hàm lượng carbon dioxyde cao thường đóng một vai trò có lợi trong việc làm chậm sự phát triển của vi sinh vật trên bề mặt thịt, gia cầm và trong việc trì hoãn tốc độ hô hấp của trái cây và rau quả Carbon dioxyde dễ thấm qua nhiều màng bao hơn oxy nên được sử dụng cho bao bì thực phẩm, hầu hết carbon dioxyde bên trong gói thường thấm qua màng Đối với các trường hợp bao bì có tính thấm cao đối với carbon dioxyde, hệ thống thải carbon dioxyde có thể

cần thiết để giảm tốc độ hô hấp và ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật Việc sử dụng một hệ thống chức năng kép bao gồm một bộ lọc oxy và một bộ phát thải carbon dioxyde thường để tăng thời hạn sử dụng của thực phẩm dễ hư hỏng (Ozdemir, M and Sadikoglu, H , 1998)

❖ Bộ hấp thụ độ ẩm (Moisture Scavengers)

Việc kiểm soát độ ẩm trong gói thực phẩm là rất quan trọng, ngăn chặn sự phát triển của

vi sinh vật và ngăn ngừa sự hình thành màng sương Nếu bao bì có độ thấm hơi nước thấp, thì

sự tích tụ nước bên trong bao bì càng rõ rệt Sự hình thành nước bên trong gói thực phẩm thường xảy ra do sự hô hấp của sản phẩm tươi, sự dao động nhiệt độ trong các gói thực phẩm có độ ẩm tương đối cao Sự tích tụ của nước thừa bên trong bao bì thúc đẩy vi khuẩn và nấm mốc phát triển, dẫn đến giảm chất lượng và giảm thời hạn sử dụng Một cách hiệu quả để kiểm soát sự tích tụ nước dư thừa trong gói thực phẩm có lớp cản hơi nước cao phải sử dụng chất hút ẩm, chẳng hạn như silica gel, đất sét tự nhiên (ví dụ, montmorillonite), canxi clorua hoặc các chất hút ẩm khác Silica gel là chất hút ẩm được sử dụng rộng rãi nhất vì nó không độc hại và không

ăn mòn (Ozdemir, M and Sadikoglu, H , 1998)

❖ Màng kháng khuẩn

Từ thời tiền sử, con người đã phát triển các phương pháp để bảo quản thực phẩm của họ

và ức chế sự phát triển của các loài vi sinh vật không mong muốn Đóng hộp, thanh trùng, khử nước, đông lạnh, làm lạnh, sấy khô và lên men chính là các phương pháp bảo quản thực phẩm ngày nay Khi kết hợp chất bảo quản hóa học với các kỹ thuật bảo quản thực phẩm này sẽ mang lại những lợi ích trong việc ngăn ngừa nhiễm vi sinh sau quá trình xử lý và đạt được tác dụng

ức chế mạnh hơn đối với vi sinh vật Màng có chứa chất kháng khuẩn có giá trị lớn trong việc ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật bề mặt và tăng thời hạn sử dụng

Một màng bao nhiều lớp với đặc tính kháng khuẩn thường bao gồm bốn lớp, bao gồm cả lớp bên ngoài, lớp rào cản, lớp matrix và lớp điều khiển (control layer) Một chất chống vi khuẩn được nhúng vào lớp nền Sự giải phóng của nó từ lớp nền (matrix) đến bề mặt thực phẩm được điều khiển bởi lớp điều khiển ngay bên cạnh lớp matrix Trong số các vấn đề gặp phải trong màng kháng khuẩn là hoạt chất có thể làm mất một phần hoặc hoàn toàn tính kháng khuẩn của

nó khi nó được đưa vào màng Do đó, việc xử lý polymer hoặc tạo dẫn xuất của các hoạt chất trước để bổ sung chúng vào polymer là cần thiết để tăng khả năng tương thích giữa tác nhân hoạt động và polymer (Ozdemir, M and Sadikoglu, H , 1998)

❖ Các loại bao bì hoạt tính khác

Các bao bì hoạt tính khác dự kiến sẽ phát triển trong tương lai bao gồm màng giải phóng chất chống oxy hóa, màng chứa màu, hệ thống hấp thụ - điều tiết ánh sáng, màng chống mờ và chống dính, màng thấm khí - thoáng khí và màng có chứa chất chống côn trùng Ví dụ, màng kết hợp chống oxy hóa có thể dùng để ngăn cản quá trình oxy hóa dầu mỡ dẫn đến ôi thiu Chúng cũng có thể được sử dụng để ngăn chặn sự hình thành mùi hôi và mùi vị khác trong thực phẩm Han et al đã chứng minh rằng màng nhựa có chứa chất chống oxy hóa có thể được sử dụng thành công để ngăn chặn quá trình oxy hóa của yến mạch đóng gói (Han, J.K., Miltz, J., Harte, B.R., and GiaCin, J.R , 1987)

ẩm từ sản phẩm thực phẩm (Dehghani, S., Hosseini, S V., & Regenstein, J M , 2018)

❖ Màng lipid

Các hợp chất lipid được sử dụng làm lớp phủ bảo vệ bao gồm các monoglyceride acetylated, sáp tự nhiên Các chất lipid hiệu quả nhất là sáp parafin và sáp ong Chức năng chủ yếu của lớp phủ lipid là ngăn chặn vận chuyển độ ẩm do độ phân cực tương đối thấp của chúng Đặc tính kỵ nước của lipid sẽ hình thành màng dày hơn và giòn hơn, vậy nên chúng phải được liên kết với các tác nhân tạo màng chẳng hạn như protein hoặc dẫn xuất cellulose Màng lipid thường được kết hợp với một chất nền như polysaccharide, để cung cấp độ bền cơ học (Dehghani, S., Hosseini, S V., & Regenstein, J M , 2018)

❖ Màng protein

Màng từ nhiều nguồn protein khác nhau, chẳng hạn như ngô, sữa, đậu nành, lúa mì và váng sữa, đã được sử dụng trong nhiều năm Ở trạng thái tự nhiên, protein thường tồn tại ở dạng protein sợi (không hòa tan trong nước) hoặc protein hình cầu (hòa tan trong nước hoặc dung dịch axit, bazơ hoặc muối) Protein dạng sợi liên kết chặt chẽ với nhau, thông qua liên kết hydro,

để tạo thành sợi Các protein hình cầu gấp thành cấu trúc hình cầu phức tạp nhờ các liên kết hydro, liên kết ion, liên kết kỵ nước và liên kết cộng hóa trị (disulfide) Các tính chất hóa lý của các protein này phụ thuộc vào số lượng gốc acid amin và vị trí của chúng dọc theo chuỗi polymer protein Một số protein hình cầu, bao gồm gluten lúa mì, zein ngô, protein đậu nành và whey protein đã được nghiên cứu cho tính chất màng (Dehghani, S., Hosseini, S V., & Regenstein, J

M , 2018)

1.1.3 Các nguyên liệu sản xuất màng bao hoạt tính

Các thành phần được sử dụng để chuẩn bị màng được phân thành ba loại: hydrocoloid (như protein, polysaccharide và alginate), lipid (như acid béo, acylglycerol, sáp) và vật liệu tổng hợp (Bourtoom, T,, 2008)

❖ Polysaccharide

Cellulose bao gồm các đơn vị D-glucose lặp lại, liên kết thông qua liên kết ß-1,4 glycoside

Độ hòa tan trong nước có thể được tăng lên bằng cách xử lý cellulose với kiềm, tiếp theo là phản ứng với axid chloroacetic, methyl clorua hoặc propylene oxide để sản xuất carboxymethyl cellulose (CMC), methyl cellulose (MC), hydroxypropyl cellulose (HPMC) hoặc hydroxypropyl cellulose (HPC) MC, HPMC, HPC và CMC tạo màng có đặc tính tốt, không mùi, không vị, có độ dai vừa phải, kháng dầu và hòa tan được trong nước (Dehghani, S., Hosseini, S V., & Regenstein, J M , 2018)

Tinh bột là một carbohydrate bao gồm nhiều đơn vị D-glucose Hầu hết các loại tinh bột đều chứa hai loại glucose polymer: polymer mạch thẳng được gọi là amylose và một polymer phân nhánh của glucose gọi là amylopectin Tinh bột thường được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm Nó đã được sử dụng để sản xuất màng phân hủy sinh học thay thế một phần hoặc toàn bộ polymer nhựa bởi vì chi phí thấp và nó có tính chất cơ học tốt (Dehghani, S., Hosseini,

S V., & Regenstein, J M , 2018)

Tinh bột có amylose cao như tinh bột ngô là nguồn vật liệu tốt để làm màng, màng có thể được sản xuất từ dung dịch amylose hồ hóa và sấy khô Tinh bột ngô bình thường bao gồm khoảng 25% amylose và 75% amylopectin (Bourtoom, T,, 2008)

❖ Lipid

Sáp paraffin có nguồn gốc từ phần chưng cất của dầu thô và bao gồm một hỗn hợp hydrocarbon rắn do sự polymer hóa xúc tác bởi ethylene Sáp paraffin được phép sử dụng trên

trái cây, rau và phô mai Sáp carnauba là một chất tiết ra từ lá cây cọ Beewax (sáp trắng) được sản xuất từ ong mật Candellila được lấy từ cây nến Sáp được sử dụng làm màng chắn khí và hơi ẩm (lớp màng trên trái cây tươi) và để cải thiện bề mặt của các loại thực phẩm khác nhau Nếu được sử dụng với một lớp bọc dày, chúng phải được loại bỏ trước khi tiêu thụ sản phẩm, khi được sử dụng với một lớp mỏng, chúng có thể ăn được Sáp (đáng chú ý là parafin, carnauba, candellila và sáp ong) là những hợp chất ngăn ngừa ẩm tốt và có thể ăn được (Bourtoom, T,, 2008)

❖ Protein

Gelatin là một loại protein có nguồn gốc từ động vật và đặc trưng bởi tính chất tạo màng tốt Gelatin thu được bằng cách biến tính nhiệt hoặc sự suy thoái về hóa lý của collagen Gelatin được sử dụng để đóng gói các thực phẩm có độ ẩm thấp và chứa dầu giúp bảo vệ chống lại oxy và ánh sáng tốt (Prasad, K., Siddiqui, M., Sharma, R.,, 2018) Màng gelatin có thể được hình thành từ 20 - 30% gelatin, 10 - 30% phụ gia tạo dẻo (glycerol hoặc sorbitol) và 40 - 70% nước, sau đó làm khô gelatin Ngoài ra, màng gelatin đã được hình thành như lớp phủ trên bề mặt thịt để giảm sự oxy hóa, độ ẩm (Arvanitoyannis, I., Psomiadou, E., Nakayama, A., 1997) Zein là protein quan trọng nhất trong ngô Nó là một protein prolamin, có thể hòa tan trong

70 - 80% ethanol Zein tương đối kỵ nước, bản chất kỵ nước của zein có liên quan đến hàm lượng axit amin không phân cực cao Zein có tính chất tạo màng tốt và có thể được sử dụng chế tạo màng phân hủy sinh học Màng thu được giòn và do đó yêu cầu bổ sung chất hóa dẻo để tăng tính linh hoạt Màng Zein là rào cản hơi nước tương đối tốt so với màng ăn được khác (Arvanitoyannis, I., Psomiadou, E., Nakayama, A., 1997)

1.2.1 Nguồn gốc của mủ trôm

Mủ trôm có tên tiếng Anh là Gum Karaya (GK), được lấy từ nhựa của cây Sterculia (cây trôm), được sử dụng rộng rãi nhờ tính sẵn có và giá thành thấp (Cao, T L., & Song, K B., 2019a) Nó được trồng trong mùa khô và hiện được tìm thấy ở các vùng nhiệt đới của Úc, Châu Phi và Châu Á Nó là một cây bản địa ở Úc, Bangladesh, Djibouti, Eritrea, Ethiopia, Ấn Độ, Indonesia, Kenya, Malaysia, Myanmar, Oman, Pakistan, Philippines, Somalia, Sri Lanka, Tanzania, Thái Lan, Uganda, Yemen, Cộng hòa Zanzibar, Việt Nam, Lào và Campuchia Ở Việt Nam, nó có thể được tìm thấy trong các khu rừng rụng lá ở các tỉnh phía Nam và hiện đang được

trồng ở nhiều vùng của Việt Nam như: Daklak, Bình Thuận, Ninh Thuận và Vĩnh Long (Nhân,

Có 3 cách khai thác mủ trôm:

– Chặt các nhánh cây trôm, cắt khúc ngâm vào nước, sau vài tiếng chất dịch trong cành nhánh chảy hòa vào trong nước, vớt các cành ra ta có dung dịch chất nhầy đó là mủ trôm, cách này chỉ có thể sử dụng ngay khi chế biến thành phẩm

– Vào mùa mưa, dùng đục nhọn đục vào thân cây, sau đó khoét thành lỗ rộng 10 cm, sâu 5-7 cm vết khoét hơi nghiên vào phía trong để mủ tụ lại Sau vài ngày trên lỗ đục xuất hiện một cục chất nhầy, lấy đem phơi khô thì sẽ được một ít mủ trôm khô, cách này giống như lấy mủ cây gòn, các cục mủ này khi sử dụng đem ngâm vào nước có được dung dịch mủ trôm

– Vào mùa mưa, buổi chiều chặt ở các ngọn cây trôm, mủ trôm chảy nhựa trên ngọn và rơi xuống dưới đất vào buổi tối, dùng bạt nylon trải bên dưới để hứng lại sáng hôm sau đem phơi để làm mủ trôm khô

Mủ trôm được thu hoạch đạt chất lượng cao nhất vào những tháng nóng như tháng tư, tháng năm và tháng sáu Vào tháng 9, mủ trôm thu hoạch vào mùa vụ này có màu hơi xám và thường ít nhớt (Y Lopez-Franco et al , 2009)

Hiện tại đối với cây trôm lấy mủ người ta chưa sử dụng chất khích thích cho ra mủ trôm

1.2.2 Thành phần hóa học của mủ trôm

Mủ trôm sau khi thủy phân sẽ cho ra các đường 13 - 26% D-galactose, 15 - 30%

L-rhamnose và 30 - 43% acid D-galacturonic, một vài chất chuyển hóa acetylate và trimethylamin Mủ trôm còn chứa khoảng 37% acid uronic, 8 - 14% nhóm acetyl, 1,2 - 1,63% protein và 1 - 2% lipid và nhiều khoáng tố như calcium và muối magnesium (Glicksman, M.,

2020) Mủ trôm có chứa hàm lượng rhamnose cao hơn nhiều so với các loại gum khác và đây cũng là một đặc điểm để nhận dạng

Hình 1.1 Cấu trúc hóa học của mủ trôm (Stephen, A M., & Churms, S C , 1995)

1.2.3 Đặc tính mủ trôm

Mủ trôm là một chuỗi polysaccharide, được tạo thành từ các đơn vị monosaccharide liền kết với nhau bởi liên kết glycosidic Trọng lượng phân tử lên đến 16 triệu daltons (Le Cerf, D., Irinei, F., & Muller, G , 1990)

➢ Đặc tính vật lý

Mủ trôm không mùi và vị acid acetic nhẹ Màu sắc của mủ trôm khác nhau từ màu trắng

đến màu nâu tùy thuộc vào giống loài Không chứa các vi sinh vật, điển hình là Salmonella và

E coli (Y Lopez-Franco et al , 2009)

➢ Độ hòa tan

Mủ trôm ít tan trong nước (<0,02% trong nước lạnh; 0,06% trong nước nóng), hòa tan kém trong HCl 0,1 N và dịch dạ dày; thực tế không hòa tan trong ethanol 95% và dung dịch kiềm ở pH trên khoảng 6,5 Mủ trôm hòa tan dễ dàng trong các dung dịch acid hữu cơ và ở một mức độ nào đó trong acid vô cơ (trừ acid photphoric và acid sunfuric) Độ hòa tan bị ảnh hưởng bởi mức độ deacetyl hóa

➢ Độ nhớt

Độ nhớt được định nghĩa là sự tương tác giữa các phần tử với nhau trong môi trường chất lỏng Mủ trôm là một chất có độ nhớt cao trong môi trường acid Nó có những tính chất giống như nhựa Độ nhớt của mủ trôm tăng khi tăng nồng độ, giảm nhiệt độ và tăng mức độ deacetyl hóa Độ nhớt cũng phụ thuộc vào kích thước hạt gum, hạt gum được nghiền càng mịn độ nhớt càng tăng (Y Lopez-Franco et al , 2009)

➢ Tính chất lưu biến

Khi mủ trôm hấp thụ nước, các hạt không tan mà trương nở ra Các hạt trương nở, ngậm nước không bền dưới tác động cơ học gây ra giảm độ nhớt Một nghiên cứu riêng biệt đã chỉ ra rằng mủ trôm tạo thành gel chỉ ở nồng độ lớn hơn 4% và việc bổ sung NaCl làm giảm độ bền của gel (Y Lopez-Franco et al , 2009)

➢ Độ ổn định pH

Độ pH của dung dịch mủ trôm 1% là khoảng 4,5 – 4,7 đối với nguồn gốc Ấn Độ và 4,7 – 5,2 đối với nguồn gốc châu Phi Độ nhớt của dung dịch giảm khi thêm axit hoặc kiềm Độ nhớt cao hơn khi mủ trôm được hydrat hóa hoàn toàn trước khi điều chỉnh pH (Y Lopez-Franco et

➢ Các tính chất khác

Mủ trôm có khả năng liên kết nước mạnh mẽ Nó có thể hấp thụ nước và trương nở lên hơn 60 lần so với thể tích ban đầu của nó Mủ trôm tạo thành màng mịn bằng cách kết hợp với các hợp chất như glycerol và tinh bột Mủ trôm tương thích với hầu hết các gum cũng như protein và carbohydrate (Y Lopez-Franco et al , 2009)

1.2.4 Một số ứng dụng của mủ trôm trong công nghệ chế biến thực phẩm

Mủ trôm hiện nay đã được sử dụng nhiều trong ngành công nghiệp thực phẩm nhờ tính sẵn có cao cùng với đó là giá thành thấp (Cao, T L., & Song, K B., 2019a)

Mủ trôm được sử dụng như là một chất ổn định tự nhiên và chất làm đặc có lịch sử sử dụng lâu dài và an toàn Không chỉ được sử dụng trong các sản phẩm dược phẩm, mà từ lâu nó

đã được sử dụng trong các sản phẩm thực phẩm vì hiệu quả của nó trong quá trình sử dụng (thường là 0,002% - 0,300% trong các sản phẩm thịt và sữa, 0,9% trong bánh kẹo nhằm tạo hương vị cho bánh kẹo Mủ trôm đặc biệt hữu ích ở mức 0,1 – 0,25% trong các món salad trộn,

mayonnaise, sốt cà chua, tương ớt, phô mai phết, vv, nhờ sự có mặt của thành phần acid mang lại cho các sản phẩm chất lượng cao, thời hạn sử dụng lâu dài và các hiệu ứng cảm quan mà với các hydrocoloid khác không thể đạt được

Mủ trôm cũng được sử dụng để ngăn chặn hiện tượng tách huyết thanh sữa và cải thiện đặc tính dễ tán của phô mai khi sử dụng ở nồng độ lên đến 8% Mủ trôm được sử dụng như một chất kết dính để tạo ra các sản phẩm bột có hàm lượng calo thấp như là pasta, bánh mì và các sản phẩm bánh khác (Y Lopez-Franco et al , 2009)

Theo Imeson, A P (2012), mủ trôm chứa khoảng 8% nhóm acetyl Sự hiện diện của chúng làm mủ trôm không hòa tan mà chỉ trương nở lên trong nước Deacetyl hóa bằng dung dịch amoniac hoặc natri hydroxyl loãng có thể thay đổi các đặc tính của mủ trôm Trọng lượng tương đương sẽ giảm từ 520 đối với mủ trôm tự nhiên xuống còn 460 đối với sản phẩm khử acetyl và nó giúp thay đổi từ dạng trương nở thành vật liệu hòa tan trong nước (Imeson, A P., 2012) Le Cerf, D và cộng sự cũng nhận định các nhóm acetyl ngăn chặn mủ trôm hòa tan hoàn toàn trong nước nhưng cho phép trương nở Mủ trôm xử lý kiềm sẽ điều chỉnh các đặc tính của

nó và cải thiện khả năng hòa tan trong nước Mủ trôm được hydrat hóa trước có thể cải thiện độ hòa tan bằng cách tăng độ pH Bên cạnh đó cho thấy chỉ 10% mủ trôm tự nhiên được hòa tan trong nước lạnh, tăng lên 30% trong nước nóng Sau khi deacetyl hóa với amoniac loãng, 90%

mủ trôm tự nhiên hòa tan trong nước Trọng lượng tương đương của mủ trôm đã deacetyl hóa cao hơn phần hòa tan trong nước lạnh Điều này chỉ ra rằng chỉ các phân tử có trọng lượng phân

tử thấp hơn mới có thể hòa tan trong nước lạnh, trong khi quá trình khử acetyl dẫn đến sự hòa tan vật liệu có trọng lượng phân tử cao hơn (Le Cerf, D., Irinei, F., & Muller, G , 1990)

Có hai tác động chính góp phần vào tính không tan của mủ trôm trong nước: số lượng nhóm acetyl (mức độ khử acetyl) và các tương tác ion kim loại đa hóa trị trong cấu trúc polymer (Hana Postulkova, Ivana Chamradova, David Pavlinak , 2017)

Vị trí của các nhóm acetyl trên chuỗi mủ trôm vẫn chưa rõ ràng Các nhóm acetyl có thể được gắn vào chuỗi mủ trôm thông qua oxy với carbon thứ sáu trên đơn vị galactose vì nhóm hydroxyl đầu tiên phản ứng mạnh hơn các nhóm hydroxyl thứ cấp Tương tự liên kết của các nhóm acetyl đã được quan sát trên đơn vị glucose của gellan gum và trên đơn vị mannose của

xanthan gum Do đó, một cơ chế khử acetyl của mủ trôm đã được đề xuất dựa trên sự thủy phân xúc tác bazơ của este (xà phòng hóa):

Hình 1 2 Cơ chế khử acetyl của mủ trôm bằng kiềm

M+ (Na+, K+, Li+ hoặc NH4+), M2+ (Ca2+ hoặc Mg2+)

Hình 1 3 Cấu trúc mủ trôm dạng không hòa tan (trái) và không hòa tan (phải)

Các nhóm acetyl góp phần vào tính không hòa tan của mủ trôm trong nước do đặc tính kỵ nước của nhóm methyl Các nhóm acetyl (chiếm khoảng 8% trọng lượng mủ trôm) có thể được loại bỏ khỏi chuỗi mủ trôm bởi kiềm vì các nhóm acetyl liên kết với cấu trúc polymer thông qua oxy không bền tại pH = 12 ở nhiệt độ phòng (Hana Postulkova, Ivana Chamradova, David Pavlinak , 2017)

Các ion hóa trị hai có thể hoạt động như các tác nhân liên kết chéo giữa hai nhóm anion (ví dụ giữa nhóm carboxyl bị ion hóa hoặc nhóm hydroxyl với nhóm carboxyl) bằng tương tác tĩnh điện Do đó các ion Ca2+ cũng có thể đóng góp vào tính không hòa tan của mủ trôm Xử lí

bằng kiềm mạnh có thể thay thế ít nhất một phần các ion đa hóa trị thành các ion hóa trị một Điều đó cũng góp phần vào độ hòa tan cao hơn của mủ trôm (Hana Postulkova, Ivana Chamradova, David Pavlinak , 2017)

Quá trình oxy hóa polysaccharide bằng periodate đã được báo cáo tương đối nhiều gần đây và có ứng dụng rộng rãi Tuy nhiên đối với mủ trôm vẫn chưa được nghiên cứu đến, mặc

dù cơ chế của quá trình oxy hóa mủ trôm cũng xảy ra tương tự như những polysaccharide khác Quá trình oxy hóa polysaccharide bằng periodate được đặc trưng bởi sự phân cắt của liên kết C – C khi trên mỗi nguyên tử C này mang một nhóm –OH Sự phân cắt này dẫn đến sự hình thành hai nhóm aldehyde trên mỗi đơn vị monosaccharide, tạo thành polysaccharide dialdehyde (Li, H L., Wu, B., Mu, C D., & Lin, W., 2011) Li, Wu, Mu và cộng sự đã nghiên cứu oxy hóa carboxymethyl cellulose (CMC) bằng periodate để tạo thành dialdehyde của carboxymethyl cellulose (DCMC) với tính chất khó tan trong nước

Hình 1 4 Minh họa quá trình oxy hóa CMC thành DCMC

Theo Moreno và cộng sự, nhóm dialdehyde tạo thành trong quá trình oxy hóa có thể được

sử dụng để thúc đẩy khả năng liên kết chéo giữa các chuỗi trong quá trình tạo màng, đồng thời tăng tính kỵ nước của tinh bột Periodate là một chất oxy hóa có tính chọn lọc cao, phân cắt liên kết C2 – C3 trên các đơn vị đường của tinh bột tự nhiên và oxy hóa các nhóm hydroxyl để tạo thành các nhóm cacboxyl và cacbonyl Các tác giả này đã cho thấy có thể ứng dụng quá trình oxy hóa tinh bột để cải thiện tính chất chức năng của màng phân hủy sinh học, củng cố cấu trúc bên trong, cải thiện tính chất cơ học và khả năng chống thấm nước của màng (Moreno, O., Cárdenas, J., Atarés, L., & Chiralt, A., 2017) Do đó, hầu hết các ứng dụng của tinh bột

dialdehyde dựa trên phản ứng liên kết chéo, ví dụ với cellulose trong giấy, cotton trong vải dệt, protein và dược phẩm (Wongsagon, R., Shobsngob, S., & Varavinit, S., 2005)

Cinnamaldehyde được chiết xuất từ thân, vỏ, lá hoặc rễ của cây quế có tên khoa học Laurus Cinnamomum và thuộc họ thực vật Lauraceae Loài cây này có nguồn gốc từ Nam Á, nhưng hiện nay tinh dầu quế và bột quế là những sản phẩm rất phổ biến được sử dụng trên khắp thế giới

Hiện tại có khoảng 100 loài quế trên thế giới nhưng có 2 loại phổ biến nhất là: quế Cylon

và quế Trung Quốc Có thể nói quế là loại gia vị và bài thuốc lâu đời nhất trên thế giới Quế đã được sử dụng bởi người Ai Cập, Trung Quốc hàng ngàn năm nay

Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) đã công nhận cinnamaldehyde

an toàn cho sức khỏe con người Cinnamaldehyde là một chất dầu lỏng màu vàng, dễ bay hơi

có mùi quế và vị ngọt (Friedman, M., 2017) Từ xa xưa, cinnamaldehyde đã được sử dụng như một chất tạo hương trong kẹo cao su, kem, kẹo, đồ uống Ngoài ra, cinnamaldehyde đã được sử dụng rộng rãi để tạo hương quế cho các sản phẩm y tế, mỹ phẩm và nước hoa (S Shreaz, W.A

Wani, J.M Behbehani., 2016)

Cinnamaldehyde là một hợp chất hữu cơ có công thức C6H5CH = CHCHO, xuất hiện tự nhiên chủ yếu là đồng phân trans (E), nó mang lại hương vị và mùi cho quế Tinh dầu của vỏ quế có khoảng 90% là cinnamaldehyde (Gutzeit, Herwig., 2014)

Hình 1 5 Công thức hóa học của cinnamaldehyde và hình của nhánh cây quế

Cinnamaldehyde là một chất có hoạt tính ức chế sự phát triển của vi khuẩn, nấm men và nấm mốc dạng sợi, bằng cách ức chế hoạt động của ATPase, ức chế sinh tổng hợp thành tế bào dẫn tới thay đổi cấu trúc và tính toàn vẹn của màng Các đặc tính chống mốc của cinnamaldehyde