Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến chất có hoạt tính sinh học trong quá trình sản xuất NECTAR và MARMALADE gấc (momordica cochinchinensis spreng)

 Nâng cao giá trị dinh dưỡng và giá trị sử dụng của quả gấc  Xác định các thành phần hóa lý đặc trưng trong quả gấc nguyên liệu  Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng caroteno

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

CÔNG TRÌNH NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP BỘ

NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT CÓ HOẠT TÍNH SINH HỌC TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT NECTAR VÀ MARMALADE GẤC (MOMORDICA

COCHINCHINENSIS SPRENG)

SKC 0 0 5 3 1 8

MÃ SỐ: B2010 – 22- 58

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM

-    -

TP Hồ Chí Minh tháng 07 năm 2013

BÁO CÁO TỔNG KẾT

ĐỀ TÀI KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ CẤP BỘ

Xác nhận của cơ quan chủ trì đề tài

(Momordica Cochinchinensis Spreng)

Mã số: B2010 – 22- 58

& ĐƠN VỊ PHỐI HỢP CHÍNH

1 DANH SÁCH NHỮNG THÀNH VIÊN THAM GIA THỰC HIỆN ĐỀ TÀI

4 ThS Như Xuân Thiện

Chân Trường ĐH Mở Tp.HCM Công nghệ Thực phẩm

ii

-    -

Trang MỞ ĐẦU - 1

1 Tổng quan tình hình nghiên cứu thuộc lĩnh vực đề tài ở trong và ngoài nước 1

2 Tính cấp thiết của đề tài - 4

3 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài - 5

4 Cách tiếp cận - 53

5 Phương pháp nghiên cứu - 5

6 Đối tượng & phạm vi nghiên cứu - 6

7 Nội dung nghiên cứu - 6

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU - 8

1.1 NGUYÊN LIỆU GẤC - 8

1.1.1 Giới thiệu về gấc - 8

1.1.1.1 Phân loại - 8

1.1.1.2 Nguồn gốc xuất xứ - 8

1.1.1.3 Đặc điểm thực vật của cây gấc - 9

1.1.1.4 Thu hoạch & năng suất - 10

1.1.2 Thành phần khối lượng và hóa học của trái gấc - 10

1.1.2.1 Thành phần khối lượng - 10

1.1.2.2 Thành phần hóa học - 12

1.1.3 Giá trị của gấc - 15

1.1.3.1 Giá trị sử dụng - 15

1.1.3.2 Giá trị dinh dưỡng - 17

1.1.3.3 Giá trị y học - 18

1.1.4 Trữ lượng, phân bố - 20

1.1.5 Kỹ thuật bảo quản - 21

1.1.6 Hiện trạng khai thác và sử dụng trái gấc - 21

1.2 CÀ CHUA - 21

1.2.1 Đặc điểm thực vật học - 21

1.2.2 Giá trị dinh dưỡng của cà chua - 22

1.3 ĐỒ HỘP NƯỚC QUẢ - 23

1.3.1 Đặc điểm chung và phân loại đồ hộp nước quả - 23

1.3.2 Quy trình công nghệ chế biến đồ hộp nước quả - 25

1.4 MỨT ĐÔNG - 27

1.4.1 Giới thiệu - 27

1.5 PHƯƠNG PHÁP LUẬN CHO QUY HOẠCH TỐI ƯU - 28

1.3.1 Giới thiệu quy hoạch thực nghiệm - 28

1.3.2 Một số khái niệm cơ sở - 29

CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU & PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU - 34

2.1 NGUYÊN LIỆU NGHIÊN CỨU - 34

2.1.1 Nguyên liệu nghiên cứu - 34

2.1.2 Hoá chất sử dụng trong nghiên cứu - 35

2.1.3 Dụng cụ, thiết bị sử dụng trong nghiên cứu - 35

2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU - 36

2.2.1 Sơ đồ khối tiến hành nghiên cứu - 37

2.2.2 Nghiên cứu các thông số kỹ thuật của quá trình sấy đến

hiệu suất tách và lượng carotenoids trong màng gấc - 38

2.2.3 Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nectar Gấc – cà chua trong quá trình chế biến - 38

2.2.4 Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Marmalade gấc - 40

2.2.5 Các phương pháp phân tích - 41

2.2.5.1 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa lý - 41

2.2.5.2 Phân tích các chỉ tiêu vi sinh - 43

2.2.5.3 Phương pháp phân tích đánh giá chất lượng cảm quan

của sản phẩm - 43

2.2.6 Phương pháp toán học - 46

2.2.7 Thiết lập bài toán từng mục tiêu & đa mục tiêu - 46

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU & BÀN LUẬN - 49

3.1 KHẢO SÁT VÀ CHỌN LỰA NGUYÊN LIỆU - 49

3.1.1 Khảo sát gấc nguyên liệu - 49

3.1.1.1 Thành phần cấu tạo của quả gấc - 49

3.1.1.2 Thành phần hóa học của màng hạt gấc - 50

3.1.2 Thành phần hóa học của màng hạt gấc theo độ chín - 51

iv

CAROTENOIDS TRONG MÀNG HẠT GẤC - 52

3.3 NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG HÀM LƯỢNG CAROTENOIDS TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN

NECTAR GẤC – CÀ CHUA - 55

3.3.1 Khảo sát tỷ lệ pha loãng (puree gấc:cà chua)/nước thích hợp - 55

3.3.2 Xác định công thức phối chế sản phẩm nectar gấc – cà chua - 57

3.3.3 Khảo sát ảnh hưởng của quá trình đồng hoá đến độ đồng nhất

của sản phẩm nectar gấc – cà chua - 58

3.3.4 Khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến các chỉ tiêu

hoá lý, hàm lượng các chất có hoạt tính sinh học, vi sinh và

cảm quan của sản phẩm nectar gấc – cà chua - 60

3.3.5 Phân tích, đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm nectar gấc – cà chua - 62

3.3.6 Quy trình sản xuất sản phẩm nectar gấc – cà chua - 64

3.4 NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG MARMALADE GẤC TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN - 65

3.4.1 Xác định công thức phối chế sản phẩm mứt gấc đông - 65

3.4.2 Tối ưu hóa các yếu tố ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng,

chất lượng cảm quan mứt gấc đông - 67

3.4.2.1 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, lượng pectin đến giá trị dinh dưỡng, cảm quan sản phẩm - 67 70

3.4.2.2 Tối ưu hóa phương trình thực nghiệm - 72

3.4.2.3 Kết luận - 76

3.4.3 Kiểm tra, phân tích chỉ tiêu vi sinh vật, hóa lý

sản phẩm marmalde gấc - 84

3.4.4 Quy trình sản xuất Marmalade gấc - 85

CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN &KIẾN NGHỊ - 86

TÀI LIỆU THAM KHẢO 91

PHỤ LỤC 97

-    -

Trang Bảng 1.1: Thành phần hóa học của gấc chín (tính cho 100g) - 11

Bảng 1.2: Các loại acid béo có chứa trong cơm gấc - 12

Bảng 1.3: Thành phần caroteneoid trong màng gấc - 13

Bảng 1.4: Thành phần hoá học của rau quả tươi (% phần ăn được) - 14

Bảng 1.5: Thành phần muối khoáng và các vitamin - 15

Bảng 1.6: Các thành phần trong nhân hạt gấc - 15

Bảng 3.1: Tỷ lệ các phần quả gấc - 50

Bảng 3.2: Thành phần hoá học của màng hạt gấc (/100g) - 50

Bảng 3.3: Hàm lượng carotenoids theo độ chín [g/g] - 52

Bảng 3.4: Hiệu suất tách và hàm lượng carotenoids theo nhiệt độ

và thời gian sấy - 53

Bảng 3.5: Giá trị k, Ea của quá trình phân hủy carotenoids theo nhiệt độ

và thời gian sấy - 54

Bảng 3.6: Hàm lượng carotenoids, độ nhớt dịch quả, hệ số đo màu

trong quá trình phối chế - 56

Bảng 3.7: Các chỉ tiêu hóa lý, dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm

theo phương án phối chế - 58

Bảng 3.8: Độ ổn định và độ nhớt của dịch Gấc – cà chua theo áp suất

và số lần đồng hóa - 59

Bảng 3.9: Hàm lượng carotenoids và màu sắc của sản phẩm Nectar Gấc – cà chua sau quá trình thanh trùng - 60

Bảng 3.10: Kết quả kiểm nghiệm vi sinh sản phẩm nectar Gấc – cà chua - 61

Bảng 3.11: Các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm nectar gấc – cà chua - 62

Bảng 3.12: Điểm trung bình của mức độ ưa thích các yếu tố và ưa thích chung, chấp nhận chung đối với sản phẩm nectar gấc – cà chua - 62

Bảng 3.13: Các phương án thử nghiệm tạo sản phẩm marmalade gấc - 66

thử nghiệm - 67

Bảng 3.15: Thay đổi của các yếu tố cần tối ưu hoá - 68

Bảng 3.16: Các thí nghiệm tiến hành tối ưu hóa - 69

Bảng 3.17: Ma trận trực giao cấp 2 - 71

Bảng 3.18: Thông số kỹ thuật tối ưu - 76

Bảng 3.19: Hàm mục tiêu tối ưu - 77

Bảng 3.20: Hàm mục tiêu của sản phẩm tối ưu - 77

Bảng 3.21: Kết quả kiểm nghiệm vi sinh sản phẩm marmalde gấc - 84

Bảng 3.22: Chỉ tiêu hóa lý sản phẩm marmalde gấc - 84

-    -

Trang

Đồ thị 1.1: Hàm lượng carotenoids của một số loại trái cây - 14

Đồ thị 1.2: Hàm lượng lycopene của gấc so với một số loại quả - 17

Đồ thị 1.3: Hàm lượng  carotene của gấc so với một số loại quả - 18

-    -

Trang Hình 1.1: Hoa gấc - 9

Hình 1.2: Bộ nhị đực của hoa đực - 9

Hình 1.3: Dây gấc - 9

Hình 1.4: Trái gấc - 10

Hình 1.5: Quả cà chua - 22

Hình 1.6: Sơ đồ đối tượng công nghệ - 29

Hình 1.7: Không gian hàm mục tiêu của BTTƯ hai mục tiêu - 30

Hình 2.1: Gấc nguyên liệu - 34

Hình 2.2: Sơ đồ xác định điểm tối ưu 2 mục tiêu - 47

Hình 3.1: Cấu tạo trái gấc - 49

Hình 3.2: Sự thay đổi màu sắc của trái gấc sau thu hoạch - 51

Hình 3.3: Tổn thất  carotene, x3=0.273 - 78

Hình 3.4: Tổn thất lycopene, x3=0.273 - 78

Hình 3.5: Sự tiêu tốn năng lượng, x3 = 0.273 - 79

Hình 3.6: Hàm lượng chất khô, x3 = 0.273 - 79

Hình 3.7: Điểm giá trị cảm quan, x3 = 0.273 - 80

Hình 3.8: Hàm R*(x1, x2, x3), x3 = 0.273 - 80

Hình 3.9: Tổn thất  carotene, x3 = 0.273 - 81

Hình 3.10: Tổn thất lycopene, x3=0.273 - 81

Hình 3.11: Sự tiêu tốn năng lượng, x3 = 0.273 - 83

Hình 3.12: Hàm lượng chất khô, x3 = 0.273 - 83

Hình 3.13: Điểm giá trị cảm quan, x3 = 0.273 - 84

Hình 3.14: Hàm R*(x1, x2, x3), x3 = 0.273 - 84

Phụ lục 1: Sản phẩm Nectar Gấc – cà chua - 97

Phụ lục 2: Sản phẩm Marmalade gấc - 98

TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam

VSV : Vi sinh vật

AOAC : Association of Official Agricultural Chemists

FAO : Food and agriculture organization

HPLC : High-performance liquid chromatography

CMC : Carboxylmethylcellulose

THÔNG TIN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU

1 Thông tin chung

- Tên đề tài: Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến chất có hoạt tính sinh học trong quá trình sản xuất Nectar và Marmalade Gấc (Momordica Cochinchinensis

Spreng)

- Mã số: B2010 – 22- 58

- Chủ nhiệm đề tài: ThS Đặng Thị Ngọc Dung

- Cơ quan chủ trì: Đại học Sư phạm Kỹ thuật Tp.HCM

- Thời gian thực hiện: 03/2010 đến 10/2012

2 Mục tiêu

Mục đích của đề tài là nghiên cứu khả năng khai thác các chất có hoạt tính sinh học

từ màng hạt gấc, xác định thành phần, tính chất; trên cơ sở đó tiếp tục nghiên cứu phương pháp chế biến nhằm sử dụng hợp lý các chất có hoạt tính sinh học này

 Nâng cao giá trị dinh dưỡng và giá trị sử dụng của quả gấc

 Xác định các thành phần hóa lý đặc trưng trong quả gấc nguyên liệu

 Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng carotenoids trong quá trình bảo quản

 Nghiên cứu và xây dựng quy trình công nghệ chế biến một số sản phẩm từ Gấc: nectar gấc – cà chua và marmalde gấc nhằm lựa chọn các thông số và điều kiện tối ưu với khả năng duy trì hàm lượng  carotene và lycopene (các chất có hoạt tính sinh học cao) cao nhất

 Áp dụng kết quả thu được nhằm đưa ra quy trình công nghệ hoàn chỉnh có khả năng áp dụng thực tiễn tại các cơ sở chế biến thực phẩm

3 Tính mới và sáng tạo:

Ứng dụng các hợp chất có hoạt tính sinh học của quả gấc vào chế biến các sản phẩm thực phẩm tốt cho sức khỏe con người

 Thành phần hóa lý đặc trưng trong quả gấc nguyên liệu bao gồm: trọng lượng quả 1054.25±152.03[g], vỏ - thịt quả 629.81±32.64[g], màng hạt gấc: 316.80±33.30[g], hạt: 104.16± 22.68[g]

 Xác định thành phần hóa học của màng hạt gấc: nước 77.25± 3.4[%], glucid 10.43±0.45[g/100g], protein tổng 2.19±0.23[g/100g], lipid 7.93±0.55[g/100g], xơ 1.89±0.32[g/100g], tro 0.69±0.02[mg/100g],  carotene 58520[µg/100g], lycopene 0.13[%] Từ kết quả phân tích này cho thấy màng hạt gấc rất giàu các chất có hoạt tính sinh học tốt cho sức khỏe con người

 Khảo sát thành phần hóa học theo độ chín của trái gấc

 Để có tách màng hạt gấc ra khỏi hạt gấc cần tiến hành sấy sơ bộ, kết quả nghiên cứu quá trình sấy hạt gấc 600C, thời gian 10 phút thì hiệu suất thu hồi màng hạt gấc là 93.69% và độ hấp thu OD  carotene 0.429 và OD Lycopene 0.619

 Kết quả nghiên cứu quy trình sản xuất Nectar gấc – cà chua như sau:

- Tỷ lệ puree gấc: cà chua =3: 1

- Tỷ lệ pha loãng puree (gấc – cà chua) : nước = 1:20

- Tỷ lệ phối chế với đường: 100g/l

- Độ ổn định tốt nhất khi dịch nectar được đồng hóa ở áp lực 250 và 300 bar với

 Kết quả nghiên cứu quy trình sản xuất Marmalade gấc như sau:

- Đưa ra công thức phối chế sơ bộ sản phẩm marmalade gấc: chọn tác nhân tạo đông thích hợp, hàm lượng chất khô và pH thích hợp

- Tối ưu hóa đa mục tiêu quá trình cô đặc chân không marmalade gấc với các thông số công nghệ như sau: nhiệt độ cô đặc 63.34oC, thời gian cô đặc 1.65h, nồng độ pectin sử dụng 0.56% Các hàm mục tiêu đạt được: tổn thất  carotene 6.75%, tổn thất lycopene 9.48, hàm lượng chất khô sản phẩm 62.09%

và chỉ tiêu cảm quan 17.05

5 Sản phẩm

Sản phẩm của đề tài bao gồm báo cáo tổng kết đề tài Nghiên cứu Khoa học trong

đó gồm có:

- Xác định các chỉ tiêu hóa lý của Gấc nguyên liệu

- Khảo sát ảnh hưởng của quá trình chín đến chất lượng màng hạt gấc

- Xác định nhiệt dộ và thời gian sấy đến hiệu suất thu hồi màng hạt gấc và hàm lượng carotenoids tổng, xác định động học của quá trình sấy

- Đưa ra quy trình sản xuất nectar gấc – cà chua

- Tối ưu hóa quá trình cô đặc chân không Marmalade gấc với các thông số kỹ thuật quan trọng như: nhiệt độ cô đặc, thời gian cô đặc và hàm lượng pectin sử dụng

- Đưa ra quy trình sản xuất Marmalade gấc

6 Hiệu quả, phương thức chuyển giao kết quả nghiên cứu và khả năng ứng dụng

Phương pháp xử lý nguyên liệu gấc tươi, quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm nectar Gấc – cà chua, quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm Marmalade Gấc có thể được chuyển giao đến các cơ sở thu mua nguyên liệu, các cơ sở chế biến bán thành phẩm hoặc thành phẩm (các công ty chế biến rau quả, bánh kẹo) có nhu cầu thông qua Trung tâm chuyển giao công nghệ thuộc trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Tp.HCM

Quy trình sản xuất nectar gấc – cà chua có thể ứng dụng để sản xuất các loại nectar được làm từ các nguyên liệu giàu carotenoids: nectar gấc, nectar gấc – cà rốt, nectar gấc – chanh dây

Quy trình sản xuất marmalade gấc có thể ứng dụng để sản xuất các loại mứt đông

có hàm lượng carotenoids cao

1 General information

- Project title: Research on the effects of factors that affect the bioactive substances

in the production process of Marmalade Gac and Nectar Gac (Momordica Cochinchinensis Spreng)

- Code number: B2010 – 22- 58

- Coordinator (Author) : Master Dang Thi Ngoc Dung

- Implementing institution: University of Technical Education Ho Chi Minh City

- Duration: from March 2010 to October 2011

2 Objective(s)

The purposes of the research are that studying the possibility of exploitation of bioactive substances from Gac seed membrane, determining the composition and nature

of the subtances On the basis that further study of processing methods that rational use

of this biologically active substances

- Improving the nutritional value and usabiliy of Gac fruit

- Determining physicochemical properties of gac fruit material

- Researching on the factors that affect the carotenoids levels in the preservation process

- Researching and building the technological processing of the Gac – Tomato production and Marmalade Gac Production to find out the optimal conditions in order to maintain carotene and lycopene (the biologically active substances) content with the highest levels

- Applying the results obtained to provide techological process that could be used

in the food processing facilities

3 Creativeness and innovativeness

Application of bioactive compounds of gac fruit for processing food products that are good for human health

- Specific physiochemical properties of gac fruit are weight 1054.25± 152.03[g], husk - pulp 629.81±32.64[g], gac seed membrane 316.80±33.30[g] and seed 104.16± 22.68[g]

- Chemical composition of gac seed membrane: water 77.25± 3.4[%], glucid 10.43±0.45[g/100g], total protein 2.19±0.23[g/100g], lipid 7.93±0.55[g/100g], fibre 1.89±0.32[g/100g], ash 0.69±0.02[mg/100g],  carotene 58520[µg/100g] and lycopene 0.13[%] From these analysis results showed that gac seed membrane is rich in bioactive substances that are good for human health

- Determining the chemical composition of Gac seed membarne according to the ripeness of the fruit

- In order to seperate gac seed membrane from the seed Gac seeds, the seeds must

be preheat - treated Research results of Gac seed drying process are: temperature

of 600C, treatment time of 10 minutes In such that process, the yield obtaned was 93.69% Gac seed membrane; the -carotene absorption and Lycopene absorption were 0.429 (OD) and 0.619 (OD), respectively

- Research results of Gac – tomatoes Nectar production process were:

 Puree Gac - tomatoes rate = 3: 1

 puree (Gac - tomatoes): water dilution rate = 1:20

 Blending rate with sugar 100g/l

 The best stability of gac – tomatoes nectar product was achived when they were assimilated at 250 - 300 bar pressure with two stages or more

 To produce Gac - tomatoes Nectar, the solution need to be pasteurized at

900C for 10 minutes

 Products are sensory evaluated with generally preferred level of 7.45 and generally accepted level of 7:32

- Research results of Marmalade Gac production process were:

 Preliminary blending formulation of marmalade Gac products: select appropriate agents to create gel, appropriate dry matter content and pH

 Multi-objective optimization of concentrated vacuum process of the Marmalade Gac production with the optimal technological mode: temperature of concentrated vacuum process Z1 = 63.340C; concentrated time of the process Z2 = 1.65h; the ratio of pectin in mixture of

carotene, lycopene, the energy consumption for 1 kg final product reached

the minimum, (correspondingly: y1min = 6.75%; y2min = 9.48%; y3min = 13.45kWh/kg) whereas the dry matter concentration, and the sensory values of final product reached the maximum levels (y4max = 62.09%; y5max

- Identifing the physicochemical indicators of Gac fruit

- Researching on the effect on ripening to Gac seed membrane quality

- Determining the effect of the drying temperature and drying time on yield of Gac seed membrane and total carotenoids concentrations,

- Determining the drying kinetic

- Give Gac – tomatoes nectar production process

- Optimizing the technological mode of the concentrated vacuum process of the Marmalade Gac production: temperature of concentrated vacuum process; time

concentrated process and the ratio of pectin in mixture of concentrated solution

- Give marmalade Gac production process

6 Effects, transfer alternatives of research results and application

Method of processing raw Gac materials, manufacturing technological processes of Gac – Tomatoes Nectar, manufacturing technological processes of Gac Marmalde could

be transferred to companies where purchase Gac fruit material, processes the semifinished product and finished product processed (fruit and vegetable processing companies, confectionery processing companies ) when those companies have demand through the technology transfer center at the University of Technical Education HCMC Manufacturing technological processes of Gac – Tomatoes nectar can be applied to produce nectar products that made from rich carotenoids materials: gac nectar, gac – carrots necctar, Gac - passion fruit nectar,…

Manufacturing technological processes of Gac Marmalde can be applied to produce jam, marmalde with high levels of carotenoids

là carotenoid duy nhất có khả năng ngăn ngừa được chứng nhồi máu cơ tim, bảo vệ gen khỏi bị tổn thương và có khả năng hạn chế những biến chứng của bệnh tiểu đường, chất

chống oxi hóa, phòng chống ung thư, lão hóa, …

Các nhà nghiên cứu cũng thừa nhận: gấc là một loại quả sạch, an toàn và có hiệu quả chống oxy hóa cao hơn cà chua và cà rốt nhiều lần (hàm lượng  carotene cao gấp

15 lần cà rốt và 68 lần cà chua), tăng khả năng miễn dịch và sức đề kháng cho cơ thể Chính những phát hiện của các nhà khoa học đã đưa trái gấc lên vị trí quán quân trong danh mục những loại quả hữu ích với sức khỏe con người

 Tình hình nghiên cứu ngoài nước

Các nhà khoa học Mỹ sau gần chục năm nghiên cứu cây gấc và sản phẩm từ gấc đã thừa nhận: gấc là một loại quả sạch nhất, an toàn nhất và có hiệu quả chống oxy hóa cao hơn cà chua và cà rốt rất nhiều lần Một số nghiên cứu của Mỹ được công bố gần đây cho thấy các hợp chất của  carotene, lycopene, - tocopherol,…có trong dầu gấc có tác dụng làm vô hiệu hóa 75% các chất gây ung thư nói chung, nhất là ung thư vú ở phụ nữ nói riêng, chống oxy hóa, chống lão hóa tế bào, dưỡng da, chống suy dinh dưỡng và thiếu vi chất cho trẻ em,…Tuy nhiên, các công trình khoa học cũng chỉ đi sâu vào phân tích các thành phần hóa học, đặc biệt là nhóm carotenoids của gấc tươi và vai trò của chúng đối với sức khỏe con người; còn việc nghiên cứu chế biến các sản phẩm từ gấc có hoạt tính sinh học thì vẫn rất hạn chế

Sau đây là một số công trình nghiên cứu về gấc trên thế giới:

Gấc là nguồn thực phẩm giàu các chất có hoạt tính sinh học như: các hợp chất carotenoid, phenolic (Jittawan Kubola, Sirithon Siriamornpun, 2011) Đã có rất nhiều bài báo phân tích carotenoids trong quả gấc, nhưng kết quả khác nhau rất nhiều Ví dụ, Vien (1995) đã tìm ra hàm lượng β-carotene trong phần ăn được là 458µg/g, trong khi Aoki et al (2002) cho rằng chỉ có 101µg/g Những kết quả khác nhau cũng đã làm nổi bật lên tổng mức carotenoid xếp từ 481 (Aoki et al., 2002) đến 2926 µg/g (Ishida et al., 2004)

So với tất cả các loại trái cây có chứa lycopene, thì gấc có hàm lượng cao nhất (2.378-3.728 mg/g; hàm lượng β carotene (0.257-0.379 mg/g) Khi trái gấc được lưu trữ trong 1 tuần, nồng độ carotenoid trong các lớp vỏ ngoài của hạt tăng nhẹ nhưng không đáng kể Tỷ lệ lycopene/β carotene trong lớp vỏ ngoài của hạt rất cao và cao hơn khoảng

9 lần so với trong dầu gấc (Dang Thi Tuyet Nhung và cộng sự, 2010)

Tổng hàm lượng carotenoid trong màng gấc tươi là 497 (±154)µg/g; trong đó lycopene gấp 5 lần so với hàm lượng β carotene (408µg/g so với 83µg/g), hàm lượng alpha – tocopherol trong phần cơm thịt là 76µg/g (Le Thuy Vuong và các cộng sự [68])

Thành phần dinh dưỡng (g/100g) màng đỏ hạt gấc sấy khô: nước 7.1; protein 9.0; glucid 40.4; chất béo 27.8; xơ 12.2; tro 3.6 Các chất vi lượng (mg/100g): carotenoid 356; β carotene 26.5; α tocopherol 490.5; Thành phần acid béo trong màng đỏ hạt gấc sấy khô: 32.41 (bão hòa); một nối đôi 45.32; đa nối đôi 22.52 Hoạt tính chống oxy hóa của carotenoid trong màng đỏ hạt gấc sấy khô là 82% (so với β carotene chuẩn) (Thuy

Le Vuong) [66]

Theo GS Vũ Văn Chuyên và cộng sự trong màng đỏ hạt gấc tươi có hàm lượng lycopene cao nhất (348-380mcg/g) cao hơn 10 lần so với các loại rau quả có hàm lượng lycopene cao như cà chua 31mcg/g

Theo kết quả nghiên cứu của Tran et all (2008) đã đưa ra một số phương pháp xử

lý và dehydra hóa để phát triển một quá trình làm bột gấc từ thịt trái quả Gấc: sử dụng enzyme Maxoliva (dùng trong xử lý bề mặt) cho hiệu suất tách màng hạt gấc cao hơn so với sử dụng enzyme Pectinex trong 4 giờ ở 350C Mặt khác, sử dụng phương pháp sấy thăng hoa cho sản phẩm chứa hàm lượng carotenoid là cao nhất; tuy nhiên phương pháp này đã không đem lại hiệu quả kinh tế so với việc sử dụng sấy chân không để sấy màng hạt gấc Tỉ lệ thất thoát trung bình của carotenoids của năm mẫu bột sau khi tiền xử lý và sấy là 35% Bột gấc được lưu trữ trong chân không dưới 250C vẫn giữ được chất lượng tốt hơn 4 tháng và đã được tìm thấy có thể chấp nhận trong một số sản phẩm thực phẩm thử nghiệm

Theo Tuyen Chan kha và các cộng sự khi khảo sát ảnh hưởng của dòng khí nóng, hàm lượng maltodextrin bổ sung trong quá trình sấy bột gấc cho thấy bột gấc có chất lượng tốt về màu sắc, TCC và TAA được giữ lại nhiều nhất khi thực hiện sấy phun ở nhiệt độ đầu vào là 120oC và nồng độ maltodextrin 10% w/v

Các giáo sư ở trường ĐH Tokyo (Nhật Bản) đã nghiên cứu thành công đề tài dùng tinh dầu của quả gấc để điều trị những biến chứng của bệnh tiểu đường

International Journal cho biết, nếu trong cơ thể phụ nữ có chứa hàm lượng lycopene đáng kể thì nguy cơ mắc các bệnh ung thư vòm họng, trực tràng, dạ dày, thực quản sẽ giảm 5 lần

 Tình hình nghiên cứu trong nước

Theo y học cổ truyền, gấc được xem như một loại thuốc quý, tất cả các bộ phận của dây gấc đều được dùng làm thuốc, thực phẩm Gấc được dùng phổ biến trong dân gian dưới dạng xôi gấc hay dầu gấc Ở Việt Nam đã có rất nhiều nghiên cứu khoa học chứng minh dầu gấc là một loại thuốc, một loại thực phẩm có tác dụng phòng chữa bệnh Hiện nay, ở Việt Nam có một số công ty, nhà máy đã chế biến viên nang dầu Gấc, trong

đó phải kể đến là sản phẩm VINAGA do Bác sỹ Nguyễn Công Suất khởi xướng

Cho đến nay ở Việt Nam có rất ít công trình khoa học công bố về việc sử dụng quả gấc làm nguyên liệu để chế biến các sản phẩm thực phẩm, đây được xem là một dạng thực phẩm chức năng, rất tốt cho sức khỏe, mặc dù Gấc đã được sử dụng từ rất lâu

ở các vùng nông thôn Việt Nam Các nghiên cứu chủ yếu đi sâu vào phân tích các thành phần trong quả gấc tươi (các chất có hoạt tính sinh học cao: - carotene, lycopene, các acid béo,…)

Trong những năm gần đây, một số công trình khoa học trong nước đã chứng minh tác dụng phòng chống ung thư từ quả gấc: ung thư tiền liệt tuyến, ung thư gan và xơ gan (Trường ĐH Y Hà Nội và Viện Quân Y 108 nghiên cứu tác dụng của thuốc làm từ tinh dầu gấc trong phòng ngừa và điều trị các bệnh lý như viêm gan, xơ gan và ung thư gan) Gấc có chứa nhiều hoạt chất chống oxy hóa, do đó hiệu quả phòng chống các ung thư liên quan đến gốc tự do như: ung thư gan, ung thư đại tràng, ung thư tiền liệt tuyến và ung thư vú, …

Gấc được xem như thực phẩm chức năng và nguồn dược liệu dùng trong phòng ngừa và điều trị các bệnh lý ung thư, bệnh võng mạc tiểu đường, bệnh lý viêm mãng tính,…

2 TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI

Hiện nay, vấn đề dinh dưỡng ngày càng được nhiều sự quan tâm của xã hội Nguồn thực phẩm sẵn có trong thiên nhiên đem lại cho chúng ta những dưỡng chất vô cùng quí giá Đặc biệt, có một loại sản vật thiên nhiên được mệnh danh: “quả đến từ thiên đường” không những có giá trị dinh dưỡng cao mà còn có tác dụng chữa bệnh rất tốt Đó chính

là quả gấc Viện dinh dưỡng quốc gia đã khuyến cáo: “Tự chế biến sản phẩm của quả

gấc dùng trong cả năm sẽ giúp gia đình bạn có được sức khỏe bền vững trường thọ và hạnh phúc”

Trong những năm gần đây, nhiều nhà khoa học trong cũng như ngoài nước ngày càng quan tâm đặc biệt đến một loại quả được trồng khá phổ biến ở Việt Nam đó là quả gấc Nhiều công trình khoa học xác nhận giá trị tuyệt vời của nó như khả năng cung cấp

nguồn β-carotene, lycopene (tổng carotenoids dao động từ 3768.3 - 7516g/g), acid béo

không no, vitamin E,…; Chúng đóng vai trò quan trọng trong cơ thể người Trong đó vitamin A (tạo thành từ β-carotene) có vai trò quan trọng đối với sự tăng trưởng và hoạt động bình thường của cơ thể, chức năng chính là tham gia vào hoạt động của thị giác, bảo vệ duy trì mạng biểu mô ở mắt…Còn lycopene là carotenoid chủ yếu trong cơ thể người, khoa học biết đến nó trong vai trò là chất chống oxi hóa Các nhà khoa học cũng thừa nhận rằng hiệu quả chống oxy hóa của gấc cao hơn cà chua và cà rốt nhiều lần Phần ăn được của gấc chứa lượng  carotene (chiếm gần ½ tổng lượng carotenoids có trong dầu gấc), cao gấp 2 lần so với dầu gan cá thu và khoảng 10 lần so với cà rốt

Nước ta nằm trong vùng nhiệt đới gió mùa có khí hậu nhiệt đới nóng ẩm là điều kiện rất thuận lợi cho sự phát triển của gấc Đây cũng là một loại quả hiếm trên thế giới bởi lẽ nó chỉ có chủ yếu ở vùng Đông Nam Á, nam Trung Quốc

Từ kinh nghiệm dân gian dùng gấc như là chất tạo màu cho thực phẩm, đến khi có một số nghiên cứu đầu tiên về gấc thì các nhà khoa học ngày càng chú ý và đi sâu nghiên

cứu khai thác loại quả quí này Các nghiên cứu chủ yếu đi sâu vào phân tích các thành

phần hóa học của gấc tươi và ứng dụng các thành phần đó trong điều trị một số bệnh tật Tuy nhiên, cho đến nay gấc vẫn chưa được sử dụng phổ biến và nguồn dinh dưỡng quan trọng của gấc vẫn chưa được khai thác một cách thật sự có hiệu quả Một số sản

phẩm làm từ gấc vẫn được thực hiện ở quy mô gia đình và chưa có cơ sở khoa học: cơm

gấc sấy khô, bột gấc, mứt gấc Vì vậy, chúng tôi thiết nghĩ cần nghiên cứu đầy đủ và

chuyên sâu hơn, nhằm tạo sản phẩm thực phẩm tiện dụng và bổ ích hơn đối với sức khỏe con người

Thêm vào đó, thực trạng thiếu Vitamin A, đặc biệt là ở trẻ em ở Việt Nam là vấn

đề đang được quan tâm của xã hội, cần có nhiều biện pháp nhằm hạn chế hiện trạng này

Từ những yêu cầu nêu trên, với những giá trị dinh dưỡng quý mà gấc mang lại

chúng tôi đề nghị và thực hiện đề tài: “Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến chất có

hoạt tính sinh học trong quá trình sản xuất Nectar và Marmalade Gấc (Momordica Cochinchinensis Spreng) ” Đây là một đề tài có ý nghĩa thiết thực cao, có thể xếp các

sản phẩm từ gấc vào nhóm thực phẩm chức năng Sản phẩm có nguồn gốc từ thiên nhiên

có thể đáp ứng yêu cầu người tiêu dùng vì có thể bảo quản dễ dàng lại tốt cho sức khỏe

3 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI

Mục đích của đề tài là nghiên cứu khả năng khai thác các chất có hoạt tính sinh học

từ màng hạt gấc, xác định thành phần, tính chất; trên cơ sở đó tiếp tục nghiên cứu phương pháp chế biến nhằm sử dụng hợp lý các chất có hoạt tính sinh học này

Nguyên liệu trái gấc tươi có ưu điểm là giữ nguyên được các tính chất tự nhiên và

có nhiều hướng nghiên cứu chế biến

 Nâng cao giá trị dinh dưỡng và giá trị sử dụng của quả gấc

 Xác định các thành phần hóa lý đặc trưng trong quả gấc nguyên liệu

 Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng carotenoids trong quá trình bảo quản

 Nghiên cứu và xây dựng các quy trình công nghệ chế biến các sản phẩm từ Gấc nhằm lựa chọn các thông số và điều kiện tối ưu với khả năng duy trì hàm lượng  carotene và lycopene (các chất có hoạt tính sinh học cao) cao nhất

 Áp dụng kết quả thu được nhằm đưa ra quy trình công nghệ hoàn chỉnh có khả năng áp dụng thực tiễn tại các cơ sở chế biến thực phẩm

4 CÁCH TIẾP CẬN

Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến các chất có hoạt tính sinh học thuộc nhóm carotenoids nhằm tìm ra điều kiện tối ưu để duy trì tối đa hàm lượng carotene và lycopene có trong thành phẩm trong quy trình công nghệ

5 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

 Tổng quan tài liệu

 Phương pháp xác định cấu trúc, các chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu và thành phẩm

 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu vi sinh của thành phẩm

 Nghiên cứu khả năng bảo quản sản phẩm

 Xây dựng công thức thanh trùng cho sản phẩm nectar Gấc – cà chua

 Sử dụng phương pháp sắc ký lỏng cao áp (HPLC) để định lượng một số các chất

có hoạt tính sinh học cao ( carotene, lycopene,…) thuộc nhóm carotenoids trong

quy trình công nghệ

 Sử dụng UV – VIS định tính và định lượng carotenoids tổng

 Phương pháp phân tích cấu trúc của thành phẩm

 Phương pháp phân tích đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm: Vận dụng

theo TCVN 3216-1994 và theo Hedonic

 Xử lý số liệu thực nghiệm

6 ĐỐI TƯỢNG & PHẠM VI NGHIÊN CỨU

6.1 Đối tượng nghiên cứu

 Đối tượng nghiên cứu là nguyên liệu gấc, chọn loại gấc nếp, có tên khoa học

Momordica Cochinchinesis Spreng

6.2 Phạm vi nghiên cứu

 Tiến hành nghiên cứu trong phòng thí nghiệm để chọn lựa các điều kiện tối ưu trong quy trình sản xuất các sản phẩm từ gấc với hàm lượng carotene và lycopene cao

 Đưa ra các quy trình công nghệ hoàn chỉnh

7 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

 Tổng hợp các tài liệu tham khảo

 Lựa chọn nguyên liệu thích hợp cho quá trình sản xuất

 Xác định tỷ lệ thịt, màng hạt, hạt, vỏ Gấc

 Phân tích các chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu

 Nghiên cứu các thông số kỹ thuật của quá trình sấy đến hiệu suất tách và đến

hàm lượng carotenoids trong màng gấc

- Nhiệt độ

- Thời gian

Dựa vào hiệu suất thu nhận purê gấc, tỷ lệ tổn thất chất khô và hàm lượng carotenoids còn lại trong màng gấc để đưa ra thông số trong quá trình sấy

 Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nectar Gấc – cà

chua trong quá trình chế biến

- Ảnh hưởng của tỷ lệ puree gấc/ cà chua và (puree gấc : cà chua)/nước đến hàm lượng carotenoids, độ nhớt, độ màu của bán thành phẩm

- Ảnh hưởng của các tỷ lệ phối chế nguyên liệu đến giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của sản phẩm

- Chế độ đồng hóa ảnh hưởng đến độ ổn định, độ nhớt sản phẩm

- Chế độ thanh trùng ảnh hưởng đến các chỉ tiêu hóa lý, hàm lượng các chất có hoạt tính sinh học và cảm quan của sản phẩm nectar Gấc – cà chua

 Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Marmalade gấc

- Công thức phối trộn nguyên liệu, phụ gia cho sản phẩm: purê, đường, acid citric, pectin ảnh hưởng đến giá trị cảm quan & dinh dưỡng của sản phẩm

- Chế độ cô đặc đối với mứt đông: nhiệt độ, thời gian, nồng độ pectin ảnh hưởng đến cấu trúc và hàm lượng carotenoids trong sản phẩm: phương pháp quy hoạch thực nghiệm

- Phân tích một số chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm

- Phân tích các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm: tổng VSV hiếu khí, kị khí, nấm men,

nấm mốc, Salmonella, E Coli, Coliforms Staphylococcus Aureus

- Phân tích đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 NGUYÊN LIỆU GẤC

1.1.1 Giới thiệu về gấc [3], [15], [21], [23], [28], [29], [37], [49]

1.1.1.1 Phân loại

Cây gấc tiếng Anh là: Chinese bitter melon hay chinese bitter cumcumber Tên khoa học là momodia cochinchinesis (lour) spreng (muricia cochichinesis lour,

Muricia mixta roxb) thuộc họ bầu bí (cucurbitaceae ) thuộc bộ Violales

Các tên cũ: Muricia cochinchinensis Lour., Momordica macrophylla Gage,

Momordica mixta Roxburgh và một số tên khác như:

 Anh : Spiny bitter-cucumber, Chinese bitter-cucumber, Chinese-cucumber

 Pháp : Margose à piquants

 Khmer : Makkao

 Lào : Mak kao

 Thái : Fak kao

 Nhật : Kushika

 Malaysia : Teruah

 Trung Quốc : Moc Miet Tu

 Ấn Độ : Bhat kerala

Họ này có 96 giống 750 loài được trồng chủ yếu tập trung ở vùng nhiệt đới nóng

ẩm Riêng ở Việt Nam có khoảng 30 loài phổ biến nhất là bầu, bí, mướp, dưa leo, dưa hấu, khổ qua, …Tuy nhiên trong sản xuất hiện nay, chỉ phân biệt có hai loại gấc sau đây:

 Gấc nếp: Trái to có vỏ nhiều hạt, vỏ trái có màu xanh gai to, ít gai, khi chín chuyển sang màu đỏ cam rất đẹp Bổ trái ra bên trong trái có màu vàng tươi, màng đỏ bao bọc hạt có màu đỏ tươi rất đậm

 Gấc tẻ (gấc sẻ): trái nhỏ hoặc trung bình vỏ dày tương đối có ít hạt, gai nhọn, trái chín bổ ra bên trong cơm có màu vàng nhạt và màng đỏ bao bọc hạt thường có màu đỏ nhạt hoặc màu hồng không được đỏ tươi đậm như gấc nếp, nên chọn giống gấc nếp để có trái to nhiều nạc bao quanh và chất lượng màu cũng tốt hơn

1.1.1.2 Nguồn gốc xuất xứ [32], [35], [37], [49], [55]

Cây gấc có nguồn gốc châu Á nhiệt đới (Tropical Asia) mọc hoang trong rừng sau

đó cư dân phát hiện đưa về trồng khắp nơi Cây gấc được trồng tập trung chủ yếu ở vùng

Đông Nam Á như miền nam Trung Quốc, Lào, Campuchia, Phillipin và Việt Nam Ở nước ta, cây gấc đã được trồng từ lâu khắp các vùng đất nước nhưng nhiều nhất là ở Miền Bắc chủ yếu để làm thuốc và làm chất màu thực phẩm

1.1.1.3 Đặc điểm thực vật của cây gấc[3], [15], [21], [23], [37], [49]

Gấc thuộc dây leo (thân bò) đa niên nhưng mọc như cây hàng niên, mọc theo mùa

Lá rất giống như lá mướp nhưng cứng hơn có khía sâu hơn, mọc so le có 3 thùy khía sau tới 1/3÷1/2 cuống lá, thùy đầu tiên lớn nhất có dạng hình trái tim Bề rộng phiến lá đo được 12÷20cm Mặt trên của phiến lá sờ rất nhám có màu xanh lục đậm, mặt dưới có màu xanh nhạt có nhiều đường gân

Ở miền Bắc, hoa gấc bắt đầu nở vào tháng 4÷5 dương lịch nhiều nhất vào tháng 7-8 dương lịch Ở miền Nam hoa nở tập trung tháng 11÷12 dương lịch Hoa cái khi mới nẩy

ra đã có hình thành quả gấc con, hoa đực lúc đầu nấp trong lá bắc và bị lá bắc bọc kín lại, trông như cái tổ sâu hoặc cái tổ kiến, sau đó hoa nở rời thành hình loa, trông như hoa

bí nhưng màu vàng nhạt, vàng kem, họng loa có nhiều lông nhung và cổ hoa có một vệt đen láng

Trái gấc kết khoảng 1.5÷2 tháng sau khi nở hoa Trái non có vỏ màu xanh nhạt, trái thường hình thon thon nghĩa là có hai đầu khi dài ra Toàn thân có gai to và nhọn, khi trái chín có màu vàng gạch đến đỏ rực hoặc đỏ thẫm giống như máu Trong ruột trái gấc

có nhiều hạt, trung bình từ 30÷40 hạt hình bầu dục không đều xếp thành hàng dọc

Hạt gấc dài chừng 30mm, rộng 19÷31mm, dày 5÷10mm gần tròn tròn giống con ba

ba nhỏ khắc bằng gỗ nên có tên mộc miết tử

 Một số hình ảnh của Gấc

Hình 1.2 Bộ nhị

Hình 1.1: Hoa gấc

1.1.1.4 Thu hoạch và năng suất

Cây gấc trồng một năm thu hoạch nhiều năm

Ở nước ta mùa thu hoạch trái gấc ở miền Bắc tập trung từ tháng 9 dương lịch đến tháng 1÷2 dương lịch năm sau Ở miền Nam, cây gấc ra hoa cho trái quanh năm nếu trồng có tưới nước nhưng tập trung nhiều nhất từ tháng 2 đến tháng 7 dương lịch Thu hoạch khi vỏ trái chuyển màu từ xanh sang chín đỏ đều mặc dù cuống quả còn xanh cũng nên hái ngay không nên để chín muồi trên giàn Nhưng nếu sản xuất chất màu nên thu hoạch khi trái đã thật chín đỏ không nên để trái chín rực thu hoạch sẽ dễ bị bệnh thối nhũn

Dùng dao sắc hoặc kéo bén cắt đứt cuống trái chừa một đoạn dại 8÷10cm trước khi

sử dụng trái gấc cần được tồn trữ ở nơi thoáng mát Trong điều kiện trồng chăm sóc tôt mỗi gốc dây gấc tốt có thể cho 100trái/ năm trung bình 3050 trái/năm trọng lượng mỗi trái có thể thay đổi từ 200300g đến 1.2kg1.5kg cũng có những trái có thể nặng

Hình 1.4 Trái gấc

tức là khoảng (4.52÷10.25)% so với khối lượng gấc, trong đó nước liên kết hoá lý chiếm khoảng (5 ÷8)%, còn nước liên kết hoá học chiếm khoảng (2÷4)%

1.1.2.2 Thành phần hóa học

Thành phần hóa học của gấc có ý nghĩa rất quan trọng về mặt dinh dưỡng, quyết định giá trị thực phẩm của gấc Thành phần hóa học cơ bản của gấc là: protein, lipid, glucid, tro, vitamin và một số nguyên tố kim loại đa vi lượng Thành phần quan trọng nhất, quyết định giá trị của quả gấc chính là các carotenoid mà chất đặc biệt quan trọng

là chất β-carotene (tiền vitaminA)

Bảng 1.1: Thành phần hóa học của gấc chín (tính cho 100g)

Phân

bố Nước

(%)

Calories (Kcal)

Glucid (g)

Protein (g)

Béo (g)

Xơ (g)

Tro (mg)

carotene (µg)

β-Ca (mg)

P (mg)

Vỏ 90.2 29 6.4 0.6 0.1 1.6 - - 27 38 Cơm

gấc 77 125 10.5 2.1 7.9 1.8 0.7 45780 56 6.4

Ta thấy hàm lượng lipid trong cơm gấc chiếm tỷ lệ khá cao Hầu hết là lipid của các acid béo không no rất tốt cho sức khỏe của con người, giúp cơ thể tránh các bệnh về tim mạch và các bệnh lý khác Trong dầu gấc có chứa một số thành phần acid béo rất tốt cho cơ thể như Linoleic acid (Omega- 6), linolenic acid (Omega-3) có ít hơn trong dầu gấc đã giúp sự phát triển sớm về trí tuệ và thể lực, đặc biệt đối với trẻ em, có tác dụng đề phòng một số bệnh tim mạch, huyết áp, xơ vữa động do điều hoà quá trình chuyển hoá, giảm cholesterol trong cơ thể, có tác dụng chữa trị bệnh ngoài da, các rối loạn và thoái hoá thần kinh trung ương, bệnh Aizheimer vốn sa sút trí tuệ và tính miễn dịch ở tuổi trung niên Dầu gấc còn kích thích sự phát triển và hình thành lớp mô mới làm cho vết

thương mau lành, dùng điều trị rất tốt các vết bỏng, loét và nứt kẽ vú và được dùng cho bệnh nhân bị ung thư sau khi cắt bỏ khối u, sau hoá trị và xạ trị

Omega-6

Omega-3

Bảng 1.2: Các loại acid béo có chứa trong cơm gấc

Gadoleic 15 0.15 monounsaturated Arachidonic 10 0.10 polyunsaturated Docosanoic 19 0.19 saturated

Tetracosanoic 14 0.14 saturated

Total 10.198 mg / 100g

Dầu này sau khi ép hay chiết được bằng ete dầu hoả để yên, để lắng và kết tinh chừng 1.03% chất màu đỏ, sau đó nếu xà phòng hoá bằng KOH, rồi chiết bằng Toluen sẽ thu được chừng 1.12% tinh thể nữa (tổng cộng 2.15% chất màu có tinh thể) Nếu tính trên quả tươi thì mỗi quả cho chừng 0.228 g tinh thể có màu đỏ máu Tinh thể này có nhiệt độ nóng chảy 1671680C không có tác dụng trên ánh sáng phân cực, pha thành dung dịch 1mg trong 1lit Carbon sunfua cho hai dãy hấp quang, một dãy giữa 4990A0 và 5180A0 và một dãy giữa 5406A0 và 5544A0 tinh thể tan trong Cacbon sunfua (cho dung dịch màu vàng đỏ) trong benzen (cho dung dịch màu vàng da cam), trong cồn etylic (màu vàng) Trọng lượng phân tử 586, cho với acid sunfuric đặc màu xanh chậm phản ứng với thuốc thử Carr và Price (stibium clorua) Các tác giả (F Guichard và Bùi Đình Sang) cho rằng tính chất của những tinh thể rất gần carotene

Thành phần quan trọng nhất trong gấc chính là các chất carotenoid Trong thiên nhiên, nhóm carotenoid có đến 600 chất khác nhau và chính chúng tạo cho thiên nhiên màu sắc của cây, hoa, rau, trái như đỏ vàng, xanh,… Trong gấc chứa hàm lượng carotenoid khá cao với thành phần các chất cũng khá đa dạng Trong đó có các chất rất quan trọng, rất có lợi cho sức khỏe của con người quyết định giá trị thực phẩm dinh

Carotenoid là nhóm chất màu tự nhiên có trong rau quả, tạo nên màu sắc đặc trưng cho các loại rau quả Tất cả các carotenoid đều không tan trong nước, tan trong chất béo, rất nhạy cảm với acid và các chất oxy hóa, nhưng lại bền với kiềm Ngoài ra, các carotenoid cũng rất nhạy cảm với oxy không khí và ánh sáng do phần lớn các liên kết trong cấu trúc ở dạng nối đôi Mặc dù bền với nhiệt nhưng các carotenoid cũng bị phá hủy ở nhiệt độ cao (khoảng 1200C) và các hiện tượng oxy hóa

Bảng 1.3: Thành phần carotenoid trong màng gấc

( Nguồn: Ishida và ctv, 2004)

Bảng số liệu trên cho thấy:

 Lycopene là chất màu chủ yếu được tìm thấy trong màng gấc, tạo màu sắc đặc trưng cho quả gấc Hàm lượng carotenoid trong màng gấc có thể biến thiên theo giống, điều kiện canh tác, độ chín của quả

 Màng gấc có khả năng cung cấp lượng lycopene gấp 76 lần cà chua (4050 μg/g quả tươi) - một loại quả được xem là nguồn cung cấp lycopene có giá trị Màng gấc cũng chứa lượng β-carotene cao gấp 14 lần cà rốt (loại thực phẩm giàu provitaminA nhất) Điều này chứng tỏ quả gấc có khả năng cung cấp lycopene

và β-carotene có giá trị Đặc biệt do sự tồn tại của lượng lớn carotenoid trong acid béo không bão hòa, nên lycopene và β-carotene tự nhiên trong gấc có giá trị hấp thụ sinh học cao

 Tinh dầu gấc có chứa nồng độ carotenoids là 5.700 mg/ml với 2.710 mg/ml là carotene Nhu cầu dầu gấc hàng ngày của một người khoảng 2ml Lượng -carotene hấp thu (từ dầu gấc) khoảng 5mg/người

-Đồ thị 1.1: Hàm lượng carotenoid của một số loại rau trái

Bảng 1.4 sẽ so sánh thành phần hóa học của một số loại rau, quả so với gấc

Bảng 1.4: Thành phần hoá học của rau quả tươi (% phần ăn được)

Gấc 77 2.1 7.9 10.5 1.8 0.7 125

Bí đỏ 92 0.3 0.0 6.2 0.7 0.8 27

Cà rốt 88 1.5 0.0 8.0 1.2 0.8 39

Cà chua 94 0.6 0.0 4.2 0.8 04 20 Chuối tiêu 74 1.5 0.4 22.4 0.8 0.9 100

Đu đủ chín 90 1.0 0.1 7.7 0.6 0.6 36 Đậu phụ 82 10.9 5.4 0.7 0.4 0.6 98 Trong gấc cũng có chứa một số muối khoáng nhưng chỉ chiếm tỷ lệ rất khiêm tốn Qua các nghiên cứu thực nghiệm cho thấy trong màng đỏ gấc có chứa các yếu tố vi lượng như Zn, Fe, Cu, Co và đặc biệt là Se, có khả năng phòng chống ung thư Chất khoáng nhiều nhất trong gấc chính là Ca Ca trong gấc tương đối nhiều so với một số loại rau qua

Bảng 1.5: Thành phần muối khoáng và các vitamin

Trong quả gấc, hạt gấc chiếm tỷ lệ cao Ngoài ra, trong hạt gấc cũng chứa một lượng lipid có giá trị sử dụng trong công nghiệp Các thành phần trong nhân hạt gấc (mộc thiết tử) được trình bày trong bảng 1.6

Bảng 1.6: Các thành phần trong nhân hạt gấc

Đu đủ chín 40 32 26 1.5 0.0 0.02 0.02 0.0 54 Đậu phụ 24 85 0.0 0.0 0.0 0.03 0.0 0.0 0

Ở nước ta hiện nay, số người biết đến giá trị sử dụng của quả gấc thường không nhiều và gấc được sử dụng ở dạng tươi Chúng ta thường có thói quen dùng gấc bằng cách lấy màng đỏ hạt gấc tươi trộn với nếp để nấu xôi gấc hoặc dùng màng đỏ phi với dầu đẻ nấu cary, ragout cho màu đẹp

 Thức ăn gia súc

Vỏ quả gấc: Vỏ gấc chiếm một tỷ lệ trọng lượng khá lớn Một quả trung bình nặng

độ 1.2 kg thì vỏ đã hết 500 – 700g Vì vậy, trong chế biến gấc sẽ thừa ra rất nhiều vỏ quả Nhưng thuận lợi là vỏ gấc chín lợn rất thích ăn và cả trâu bò đều có thể ăn được Vậy vỏ quả gấc nên để vào việc làm thức ăn cho gia súc

 Những vị thuốc

 Trong cơm gấc chứa một loại dầu khô: Có chứa từ 30÷35% chất dầu béo, ăn

được, màu đỏ ửng, có vị thơm và chứa rất nhiều β-carotene Gần đây, có nhiều nghiên cứu về gấc; ứng dụng lâm sàng cho thấy dầu gấc làm giảm tỉ lệ xuất hiện ung thư ở những bệnh xơ gan, có khả năng là một thuốc bổ trợ hữu ích kéo dài thời gian sống của bệnh nhân ung thư gan giai đoạn cuối đã vượt quá khả năng điều trị và dầu gấc không có tác dụng phụ độc hại đối với bệnh nhân Tuy nhiên, nhiều người yếu gan ăn nhiều dầu gấc sẽ có màu vàng, ngừng ăn một thời gian sẽ hết

 Lá gấc: Sau khi hái gần hết qủa người ta thường ngắt lá non để luộc ăn hoặc đem

thái nhỏ chiên với trứng và rươi Đó là món ăn ngon và bổ

 Hạt gấc: Mộc miết tử (semer momordicae): Hạt lấy ở quả gấc chín phơi hay sấy

khô Hạt gấc chỉ mới dùng trong nhân dân chưa có cơ sở nghiên cứu khoa học Theo các sách cổ hạt gấc có vị đắng hơi ngọt, tính ôn, hơi độc và hai kinh can và đại tràng có tác dụng chữa mụn nhọt, tiêu thũng, dùng trong những trường hợp ngã, bị thương, sưng độc, phụ nữ sưng vú, hậu môn sưng thủng

 Rễ gấc (radix momodicae): Một số người dùng nhầm tên với phòng kỷ hay nam

phòng kỷ (thực tế phòng kỷ là một vị thuốc khác hẳn) Sao vàng tán nhỏ dùng để chữa tê thấp, sưng chân

 Gấc là một sản phẩm rất quý vì trong gấc có hai loại dầu

 Một loại dầu khô không hạt: dùng để pha sơn Mỗi quả gấc chứa trung bình 3040 hạt, mỗi hạt chứa khoảng 2g dầu, khi mới ép ra màu xanh để lâu thì đặc lại Chỉ cần khoảng 10 quả gấc to là có thể lấy được 1l dầu này (tỉ lệ dầu trong nhân hạt từ 5255%)

31 41 54

2227

0 500 1000 1500 2000 2500

mcg/g wet weight, Ishida et al , J Agric Food Chem 52:274, 2004

Watermelon

Gac aril

Đồ thị 1.2 Hàm lượng Lycopene của gấc so một số quả khác

 Loại dầu thứ hai là trong cơm gấc: có chứa từ 3035% là một chất dầu béo, ăn được, màu đỏ ửng, có vị thơm và chứa rất nhiều provitamin A

1.1.3.2 Giá trị dinh dưỡng

Gấc là nguồn thực phẩm rất giàu carotenoids (gồm chủ yếu những chất như: β carotene, lycopene )

 -carotene có tác dụng giúp tăng cường thị lực, tăng sức đề kháng, làm giảm LDL cholesterol và phòng ngừa các bệnh lý tim mạch

 Lycopene có tác dụng phòng chống ung thư, các bệnh tim mạch, lão hóa

 Màng của hạt gấc có hàm lượng lycopene 380mg/g, gấp mười lần so với trái cây giàu lycopene đã được biết như trái ổi Hàm lượng lycopene trong thịt gấc

là 2.227mg/g gấc tươi

 Phần thịt gấc cũng có hàm lượng acid béo rất cao, từ 1722% (trọng lượng)

 Trong tinh dầu gấc hàm lượng vitamin E cũng rất cao Vì vậy, gấc là nguồn thực phẩm cung cấp các chất chống oxy hóa có giá trị sinh học cao

 Ngoài ra, trong nhân hạt gấc còn có các men: photphotase, invectase, peroxydase…

 Điều đáng chú ý là gấc chứa nhiều β-carotene có tác dụng như vitamin A

1.1.3.3 Giá trị y học của gấc

Gấc nên được xem như là thực phẩm chức năng và nguồn dược liệu dùng trong phòng ngừa và điều trị các bệnh lý ung thư, bệnh võng mạc tiểu đường, bệnh lý viêm mãn tính…

 Giảm nguy cơ ung thư tiền liệt tuyến

Các nghiên cứu dịch tễ học đã chứng minh rằng ăn nhiều cà chua hoặc các sản phẩm cà chua, cũng như có nồng độ lycopene trong máu cao giúp làm giảm đáng kể nguy cơ ung thư tiền liệt tuyến Trong khi đó, gấc có hàm lượng lycopene cao hơn cà chua nhiều lần Điều này cho thấy gấc có thể có tác dụng phòng ngừa ung thư tiền liệt tuyến Thử nghiệm trên 26 bệnh nhân mới được chẩn đoán ung thư tiền liệt tuyến được cho uống 15mg lycopene/ngày trong ba tuần trước phẫu thuật Kết quả cho thấy kích thước của khối bướu giảm rõ rệt

Trong 100g cơm gấc thì có khoảng 38000µg lycopene Công thức của lycopene là một chuỗi dài cấu trúc phân tử, gồm có 13 nối đôi, nhiều hơn tất cả các carotenoids nào khác Về hình dạng với nhiều nối đôi như thế, lycopene được kiểm nghiệm là rất hữu hiệu trong việc ngăn chặn các free radicals và các oxygen đơn trong cơ thể của con

người, một cách rất có hiệu quả (Free radical là một phân tử hay nguyên tử nào đó mà

nó có một hoặc nhiều cặp điện tử không cặp đôi và những nguyên tử thiếu đó rất dễ phản ứng rất mạnh, và kết quả là gây nên nhiều hư hại các màng tế bào mỏng manh của các phân tử xung quanh trong cơ thể con người) Còn hiệu quả của lycopene trong nhiều

việc ngăn ngừa, còn hơn cả -carotene và còn hơn cả những carotenoid nào khác

Lycopene

48 76 79

718

0 100 200 300 400 500 600 700 800

Spinach Carrot Sw.Potato Gac aril

mcg/g wet weight, Ishida et al , J Agric Food Chem 52:274, 2004

Đồ thị 1.3 Hàm lượng β-carotene của gấc so một số quả khác

Lycopene là một trong số 600 carotenoid khác nhau có trong thiên nhiên Lycopene tham gia vào cơ chế bảo vệ oxy hoá khử của cơ thể chống lại các gốc tự do Lycopene là chất tiêu diệt gốc tự do tốt nhất trong số các carotene Một nghiên cứu trên người được thực hiện bởi trường Đại học Toronto về lượng lycopene được đưa vào đã xác nhận rằng lycopene hoạt động như là một chất chống oxy hóa Hiệu quả chống oxy hóa của nó ít nhất gấp hai lần -carotene Trong những năm gần đây, một số nghiên cứu đã chỉ ra rất nhiều lợi ích của lycopene đối với sức khỏe, bao gồm giảm nguy cơ ung thư, bệnh tim mạch và các bệnh mãn tính khác Cùng với việc bảo vệ các tế bào khỏi sự phá hủy của các gốc tự do, lycopene có hiệu quả trên nhiều phương diện như: cải thiện chức năng liên kết giữa các tế bào và một số hoạt động chuyển hóa tế bào

Do tính chất tan trong mỡ nên lycopene dường như có hiệu quả đặc biệt đối với các

tổ chức chứa nhiều mỡ Chẳng hạn, nó có thể giảm đáng kể nguy cơ ung thư tuyến tiền liệt, là một cơ quan có rất nhiều mỡ Da cũng là một cơ quan chứa nhiều mỡ, nên hoạt động chống oxy hóa cao của lycopene cũng có lợi đối với da Do khả năng của lycopene

có thể điều hòa sự liên kết giữa tế bào với tế bào nên cũng có thể có lợi trong việc cải thiện cấu trúc của da

 Phòng chống ung thư gan và xơ gan

Trường Đại học Y Hà Nội và Viện Quân y 108 nghiên cứu tác dụng của thuốc làm

từ tinh dầu gấc trong phòng ngừa và điều trị các bệnh lý gan như viêm gan, xơ gan và ung thư gan Bệnh nhân ung thư gan sau một thời gian điều trị kích thước khối u thu nhỏ

và nồng độ a feto – protein/huyết thanh trở về mức bình thường Ngoài ra, thuốc còn có hiệu quả sửa chữa các tổn thương DNA ở chuột bị gây nhiễm chất độc dioxin thực nghiệm

 Giúp phát triển mắt và hệ thống thần kinh cho trẻ em do có hàm lượng

vitamin A lớn:

Lutein và zeaxanthin là hai chất thuộc nhóm carotenoid có trong gấc Các carotenoid ăn được và có trong thực phẩm chỉ có khoảng 50 chất và trong đó chỉ có 13 carotenoid được tìm thấy có hiện diện trong cơ thể con người Các carotenoid này phân

bố khắp cơ thể nhưng đặc biệt đối với lutein và zeaxanthin thì đó là 2 carotenoid duy nhất hiện diện trong võng mạc của mắt, còn các carotenoid khác thì chỉ có trong huyết tương và trong các tổ chức khác của cơ thể chứ không hiện diện tại võng mạc Điều này nói lên vai trò đặc biệt quan trọng của lutein và zeaxanthin đối với mắt và đây cũng là lý

do người ta gọi chúng là 2 carotenoid võng mạc

Lutein và zeaxanthin là các carotenoid có màu vàng và chúng đã tạo nên màu vàng của điểm vàng võng mạc, là nơi thu nhận các tín hiệu ánh sáng và giúp chúng ta nhìn thấy được các sự vật

Do ánh sáng tập trung mạnh ở điểm vàng nên điểm vàng là nơi dễ bị tổn thương nhất và lutein cũng như zeaxanthin với chức năng chống oxy hóa đã gíup bảo vệ sự toàn vẹn của điểm vàng

Các nghiên cứu gần đây cho thấy: những người bị thoái hóa điểm vàng (người cao tuổi) thường có nồng độ lutein và zeaxanthin thấp (điểm vàng của mắt cũng như trong máu) Những người có chế độ ăn giàu lutein và zeaxanthin thì ít bị mắc bệnh thoái hóa điểm vàng Thoái hóa điểm vàng là bệnh gây mù và không điều trị được, cách hiệu quả nhất vẫn là phòng bệnh bằng một chế độ dinh dưỡng giàu lutein và zeaxanthin Đây là bệnh tiến triển từ từ ngay từ tuổi trẻ và sẽ biểu hiện triệu chứng lúc cao tuổi nên việc phòng bệnh cần được thực hiện ngay từ giai đoạn sớm của cuộc đời

Zeaxanthin

Lutein

Ở Hải Dương, gấc được trồng ở hầu hết các huyện trong tỉnh, nhiều nhất ở huyện Kim Thành, Nam Sách, Thanh Hà, Tứ Kỳ Gấc được trồng chủ yếu trên đất tận dụng trong vườn, chỉ có một số hộ trồng trên đất nông nghiệp chuyên canh Sản lượng gấc thu hoạch 164.27 tấn, năng suất thu hoạch bình quân là 18.85 tấn/ha

1.1.5 Kỹ thuật bảo quản

Trộn màng gấc với các chất bảo quản, thanh trùng rồi cho vào lọ bảo quản như mứt, sau 78 tháng chất lượng vẫn còn tốt Có thể dùng gấc nguyên liệu bảo quản như trên để làm sôi gấc, mứt gấc hay các chế phẩm khác

Dầu gấc được chế biến từ màng hạt gấc Cách làm cụ thể như sau:

 Bổ đôi quả gấc chín, lấy hết hạt có màng nhầy màu đỏ, dàn mỏng lên khay men hay mâm nhôm, đem phơi nắng hoặc sấy ở nhiệt độ 5060oC cho se màng đến khi sờ không dính tay Dùng dao tách màng ra khỏi hạt Tiếp tục phơi hoặc sấy cho màng khô kiệt, đem xay hoặc cắt nhỏ, rồi cho vào chõ, đồ chín, ép nóng được dầu nguyên chất Dầu này phải đun cách thủy cho bốc hết hơi nước, nếu không dầu sẽ biến mầu và mất tác dụng sau hơn 12 tháng

 Hoặc cho màng gấc khô đã xay nhỏ vào dầu lạc (hoặc mỡ lợn) với tỷ lệ một phần màng và hai phần dầu Đun nóng 6070oC trong nửa giờ, luôn đảo đều Sau đó, tắt lửa, đảo thêm 30 phút nữa Để nguội, gạn dầu, bỏ bã

Dầu gấc thu được có mầu đỏ cam, mùi vị thơm ngon Thông thường, cứ 3050 quả gấc sẽ được một lít dầu nguyên chất

1.1.6 Hiện trạng khai thác và sử dụng trái gấc

Thị trường tiêu thụ gấc chủ yếu là bán cho người dân làm thực phẩm để thổi xôi, làm bánh,…một số bán tập trung cho các cơ sở thu mua để chế biến màng gấc và ép dầu

1.2 CÀ CHUA

1.2.1 Đặc điểm thực vật học

Tên khoa học: Solanum lycopersicum

Cà chua thuộc giới thực vật, ngành thực vật có hoa, bộ cà, họ cà, chi cà, loài

S.lycopersicum Cà chua có nguồn gốc từ Nam Mỹ Quả cà chua mọng, khi chín có màu

vàng hoặc đỏ, có nhiều hình dạng: tròn, dẹt, có cạnh, có múi,

Ở Việt Nam cà chua được trồng rất nhiều ở Đà Lạt, Lâm Đồng và đồng bằng trung

du phía Bắc Có rất nhiều giống cà chua được trồng ở Việt Nam Cà chua có thể chia thành 3 loại:

– Cà chua hồng: quả có hình dạng quả hồng, không chia múi, thịt quả đặc, nhiều bột, lượng đường trong quả cao và hàm lượng β-carotene và lycopene cao hơn so với các giống cà chua khác

– Cà chua múi: quả to, nhiều ngăn tạo thành múi, năng suất và khả năng chống chịu khá nhưng chất lượng không bằng cà chua hồng

– Cà chua bi: quả nhỏ, chua,giá trị dinh dưỡng thấp

1.2.2 Giá trị dinh dưỡng của cà chua

Thành phần dinh dưỡng trong 100g cà chua: nước 94.0g, protein 0.6g, glucid 4.2g, cellulose 0.8g, tro 0.4g, calci 12mg, phosphor 26mg, sắt 1.4mg, β-carotene 1115mcg, vitamin B1 0.06 mg, vitamin B2 0.04mg, vitamin PP 0.5mg, vitamin C 40 mg

Cà chua được dùng trong chế biến thực phẩm, tạo vị ngon và màu sắc hấp dẫn Ngoài ra, cà chua còn có tác dụng khá tốt trong việc chăm sóc và bảo vệ sức khỏe Lá cà chua còn dùng chữa bệnh về huyết áp và các bệnh ngoài da

Trong quả cà chua chứa rất nhiều thành phần có lợi cho sức khỏe Nổi bật nhất là thành phần lycopene Một chất chống oxy hóa mạnh, gấp 100 lần so với vitamin E và

125 lần so với glutathion Trong các nghiên cứu về sự liên quan của việc ăn cà chua và tần suất ung thư, lycopene được xem là một yếu tố giúp phòng ngừa một số loại ung thư như ung thư tuyến tiền liệt, ung thư phổi, dạ dày nhờ chống lại các tác nhân gây đột biến gene trên tế bào sinh vật, kháng ung thư da Vì vậy, trong số các nước phương Tây, nước Ý có tỉ lệ mắc bệnh ung thư tuyến tiền liệt thấp hơn hẳn so với các nước khác do đặc trưng ẩm thực của người Ý là cà chua

Hình 1.5 Quả cà chua

Ngoài ra, lycopene còn có tính năng kháng khuẩn, chống nấm, chống độc trong cơ thể và giúp bệnh nhân tiểu đường ngăn ngừa bệnh tim mạch

Bên cạnh đó, cà chua còn chứa ellagic acid Một chất chống oxy hóa rất tốt Ellagic acid có khả năng trực tiếp ức chế ADN của tế bào ung thư, giảm nguy cơ mắc bệnh tim,

hạ huyết áp, giảm stress do các tác nhân oxy hóa Nhiều nghiên cứu cũng cho thấy ellagic acid cũng có tính kháng khuẩn, hỗ trợ tim mạch, giảm thiểu các vấn đề về gan và giúp phục hồi vết thương

Thành phần β-carotene trong cà chua không nhiều dù lượng này trong cà chua ít hơn lycopene Tuy nhiên, chúng vẫn có trong cà chua nhiều hơn hẳn so với một số rau quả khác

Cà chua còn là một nguồn vitamin P, vitamin C, sắt, kali, lưu huỳnh Tất cả các chất này đều có lợi cho làn da Lượng vitamin C trong cà chua rất đáng kể Vitamin C không chỉ là chất chống oxy hóa tốt mà còn tham gia vào quá trình tạo thành chất kết dính liên kết các tế bào Nếu thiếu vitamin C sự liên kết giữa các tổ hợp bị phá hoại làm thành mạch máu bị yếu đi

1.3 ĐỒ HỘP NƯỚC QUẢ

1.3.1 Đặc điểm chung và phân loại đồ hộp nước quả

Những chất có giá trị dinh dưỡng cao nhất trong rau quả như đường, acid hữu cơ, vitamin đều tập trung ở dịch quả Nhờ có đầy đủ và cân đối các chất ấy nên nước quả có hương vị rất thơm ngon

Người ta dùng nhiều chủng loại quả khác nhau để chế biến nước quả Nguyên liệu cần

có đủ các chất đường, acid, tanin, chất thơm, chất màu và dịch quả Các nguyên liệu đó có hương vị thơm ngon, màu sắc đẹp Các chỉ tiêu quan trọng nhất, đặc trưng cho phẩm chất dịch quả là khối lượng riêng, hàm lượng chất khô và độ acid

Quả dùng để chế biến nước quả phải tươi tốt, không bầm dập, sâu thối, ở độ chín đúng mức Nếu quả chưa đủ chín thì màng tế bào cứng, dịch bào ít, nên nhiều phế liệu, và do hàm lượng đường thấp, hàm lượng acid cao nên chua nhiều Nhưng quả quá chín thì mô quả mềm và bơ, khi ép thịt quả kết lại không cho dịch quả thoát ra, dịch quả có nhiều bọt và khó lắng, lọc

Những quả có vết rám ở ngoài vỏ không ảnh hưởng đến vị của dịch quả, vẫn dùng được Kích thước và hình dáng của quả cũng không ảnh hưởng lắm đến phẩm chất nước quả nên không hạn chế

Đồ hộp nước quả chủ yếu dùng để uống, ngoài ra còn dùng để chế biến sirô quả,