Do vậy, việc nghiên cứu sản xuất ra các sản phẩm mứt sẽ tạo hướng đi mới cho đầu ra của các loại nông sản.. Từ đó, nhóm chúng em quyết định tiến hành nghiên cứu phát triển sản phẩm “ Mứt
Trang 1BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM
TÌM HIỂU VÀ PHÁT TRIỂN QUY TRÌNH
SẢN XUẤT MỨT BÍ ĐỎ VỊ KIWI
GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC
TP Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2019
Trang 2MỤC LỤC
DANH MỤC HÌNH ẢNH 1
LỜI CAM ĐOAN 2
LỜI MỞ ĐẦU 3
LỜI CÁM ƠN 4
BIÊN BẢN KẾ HOẠCH LÀM VIỆC NHÓM 5
MỤC TIÊU VÀ MỤC ĐÍCH 7
LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI 8
CHƯƠNG 1 : HÌNH THÀNH Ý TƯỞNG 9
1 Ý tưởng sản phẩm 11
2 Biên bản tổ chức buổi nêu ý tưởng và chọn lọc ý tưởng Brainstorm 12
2.1 Khởi động ý tưởng 10
2.2 Tập kích não (Brainstorming) 10
2.3 Tập kích não theo cấu trúc 10
2.4 Tập kích não trong im lặng 11
CHƯƠNG 2: THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH VÀ KHẢO SÁT 11
2.1 Khảo sát 1: Khảo sát về nhu cầu/mong muốn người tiêu dùng về sản phẩm “ Mứt bí đỏ vị kiwi” 11
2.2 Khảo sát 2: Khảo sát sản phẩm/ Công nghệ sản xuất của đối thủ cạnh tranh 13
2.3 Khảo sát 3: Môi trường kinh tế, xã hội 16
2.4 Khảo sát 4: Các quy định của nhà nước 16
2.5 Khảo sát 5: Khả năng đáp ứng của công nghệ, nguyên vật liệu, chi phí đầu tư, vận hành công nghệ sản xuất 16
2.6 Khảo sát 6: Các ràng buộc, hạn chế, yếu tố bất lợi, rủi ro về chất lượng sản xuất, trang thiết bị, nguyên vật liệu,… 26
CHƯƠNG 3: SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG KHẢ THI 28
3.1 Khả năng đáp ứng nhu cầu, nhu cầu, mong muốn người tiêu dùng 28
3.2 Tính sáng tạo/ đổi mới/ khác biệt 28
3.3 Khả năng đáp ứng của CNSX 28
CHƯƠNG 4 PHÁT TRIỂN CONCEPT (KHÁI NIỆM) SẢN PHẨM 33
4.1 Các đặc tính, lợi ích, cụ thể của sản phẩm và bao bì 33
4.2 Thị trường, người tiêu dùng mục tiêu 39
4.3 Điều kiện môi trường lưu thông, phân phối sản phẩm 39
4.4 Xử lý số liệu 41
CHƯƠNG 5: XÂY DỰNG BẢN MÔ TẢ SẢN PHẨM 48
5.2 Sự phù hợp với các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm và quy định của pháp luật 51
CHƯƠNG 6: XÂY DỰNG CÁC THÔNG SỐ THIẾT KẾ SẢN PHẨM 52
6.1 Xây dựng các thông số thiết kế: 52
TÀI LIỆU THAM KHẢO 55
Trang 3DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 2.1: Thiết bị cắt gọt 18
Hình 2.2: Thiết bị ngâm, rửa xối băng chuyền 19
Hình 2.3: Bí đã thái sợi 19
Hình 2.4: Thiết bị cắt bí 20
Hình 2.5: Thiết bị chần IQB 22
Hình 2.6: Mứt bí 23
Hình 2.7: Sơ đồ thiết bị sấy thăng hoa tác động tuần hoàn 24
Hình 2.8: Thiết bị đóng gói tự động 26
Hình 3.1: Lò nướng đối lưu 30
Hình 3.2: Băng tải vận chuyển 31
Hình 3.3: Máy đóng gói tự động định lượng 32
Hình 3.4: Máy cắt gọt 33
Hình 4.1: Hình ảnh bí đỏ 34
Hình 4.2: Tháp dinh dưỡng 37
Hình 4.3: Hình ảnh kiwi 38
Hình 5.1: Bao bì sản phẩm 59
Trang 4LỜI CAM ĐOAN
Chúng tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu độc lập của riêng chúng tôi Các số liệu sử dụng phân tích trong đồ án có nguồn gốc rõ ràng , đã công
bố theo quy định Các kết quả nghiên cứu trong đồ án do chúng tôi tự tìm hiểu, phân tích một cách trung thực, khách quan và phù hợp với thực tiễn của Việt Nam Các kết quả nghiên cứu trong đồ án là trung thực và chưa được công bố trong các công trình khác Nếu không đúng như trên, chúng tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về đồ án của mình
Ngày 10 tháng 12 năm 2019 Sinh viên thực hiện
Huỳnh Thị Thanh Thủy Ngô Thị Phương Thùy
Trang 5LỜI MỞ ĐẦU
Việt Nam là một nước nông nghiệp, hơn 70% dân số sống chủ yếu ở nông thôn Được thiên nhiên ban tặng cho một khí hậu thích hợp cho rất nhiều loài cây trồng khác nhau nên sản phẩm từ cây trồng, đặc biệt là rau quả chiếm phần lớn trong các sản phẩm nông nghiệp Rau quả không những là thực phẩm tiêu dùng hàng ngày mà còn là nguyên liệu dùng chế biến cho các sản phẩm thực phẩm khác Rau quả có vai trò đặc biệt quan trọng trong chế độ dinh dưỡng của con người, tuy chiếm một lượng nhỏ nhưng nó là thành phần không thể thiếu Đặc điểm của nguyên liệu rau quả là dễ hư hỏng và rộ theo mùa vụ Chính vì vậy, việc chế biến rau quả sẽ giúp bảo toàn giá trị dinh dưỡng, giảm tổn thất và còn tạo ra được những sản phẩm rất phong phú, đa dạng, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng và xuất khẩu
Ở nước ta, hằng năm lượng rau quả sản xuất ra là rất lớn góp phần thúc đẩy nền kinh tế nông nghiệp và công nghiệp chế biến, bảo quản thực phẩm, tăng trưởng nền kinh tế Sản lượng nông sản quá lớn dẫn đến giá thành nông sản giảm, tình hình tiêu thụ sẽ khó khăn, giá cả bấp bênh với nhà nông Do vậy, việc nghiên cứu sản xuất ra các sản phẩm mứt sẽ tạo hướng đi mới cho đầu ra của các loại nông sản
Từ đó, nhóm chúng em quyết định tiến hành nghiên cứu phát triển sản phẩm “ Mứt bí đỏ vị kiwi” mang hương vị mới lạ, có sự sáng tạo trong thành phần, sự kết hợp hài hòa giữa hai nguyên liệu Bí đỏ và Kiwi Có tác dụng tốt cho sức khỏe, đẹp da, ,bổ não, sáng mắt,… Ngày nay khi bạn bước vào siêu thị, của hàng tiện lợi, bách hóa xanh…,các sản phẩm được trưng bày bắt mắt, đa dạng nhiều loại Phục vụ nhu cầu ăn uống, sở thích của nhiều người, có thể sử dụng mứt khi uống trà, tán gẫu, nói chuyện với bạn bè, mời khách, khi buồn hoặc vui đều có thể sử dụng được và làm quà biếu Không nhất thiết phải đợi đến các dịp lễ tết mới được sử dụng sản phẩm mứt như trước kia nữa
Trang 6LỜI CÁM ƠN
Trong quá trình nghiên cứu đề tài “ Mứt bí đỏ vị Kiwi” chúng em đã được sự giúp đỡ của nhiều Thầy cô và bạn bè và các tổ chức, cá nhân
Thông qua đồ án này, trước tiên em xin gửi lời cám ơn chân thành và bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới Ban giám hiệu Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm Thành Phố Hồ Chí Minh, Ban Chủ Nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, cùng quý thầy cô đã tạo thuận lợi, giảng dạy, truyền đạt kiến thức, phương pháp, nghiên cứu trong suốt quá trình học tập vừa qua tại trường
Xin trân trọng cám ơn sâu sắc đến Giảng viên hướng dẫn NGUYỄN PHÚ ĐỨC đã giúp nhóm chúng em thực hiện đề tài này với sự nhiệt tình và đầy trách nhiệm của một người hướng dẫn
Xin chân thành cám ơn quý báu đến tất cả bạn bè, anh chị, gia đình đã giúp đỡ chúng em rất nhiều trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu
Cuối cùng, xin trân trọng cám ơn quý thầy cô có trong Hội đồng và bảo vệ Khóa luận tốt nghiệp đã có những góp ý quý báu để khóa luận hoàn thiện hơn Xin chân thành cảm ơn!
Trang 7BIÊN BẢN KẾ HOẠCH LÀM VIỆC NHÓM
STT Hạng
mục
công việc
Người thực hiện Thờigian
thực hiện
Nơi thực hiện
Diễn giải Kết quả cần đạt
1 Xác định
mục
đích,
mục tiêu
Huỳnh Thị Thanh Thủy
10-11/1 0/2019 Tại nhàThủy Xác định đượcmục đích, mục
tiêu trong thời gian đề ra và được GVHD xác nhận
2 Lý do
chọn đề
tài
Huỳnh Thị Thanh Thủy, Ngô Thị Phương Thùy
12-14/1 0/2019 Tại nhàThủy,
Thùy
Thảo luận ý kiến qua facebook
Tìm được ý tưởng về sản phẩm Mứt mới,
lạ khác với sản phẩm mứt truyền thống
3 Hình
thành ý
tưởng
Huỳnh Thị Thanh Thủy, Ngô Thị Phương Thùy
17-18/1 0/2019 Tại nhàThủy,
Thùy
Cho ra 4 ý tưởng sản phẩm phù hợp với mục đích, mục tiêu đề tài
4 ý tưởng đều phù hợp với mục đích, mục tiêu đề tài
4 Khảo sát
người
tiêu dùng
Huỳnh Thị Thanh Thủy, Ngô Thị Phương Thùy
19-21/1 0/2019 Mạngxã hội Khảo sát sựchấp nhận
và phù hợp của sản phẩm với người tiêu dùng và thị trường
Khảo sát được
105 người, trong
đó có 93,3% số phiếu người trả lời hợp lệ, đúng đối tượng đã chọn
5 Sàng lọc
và chọn ý
tưởng
khả thi
Huỳnh Thị Thanh Thủy, Ngô Thị Phương Thùy
22/10-9/
11/2019 Tại nhàThủy Nêu ra cácưu nhược
điểm từ 4 ý tưởng dự kiến
Chọn ra được 1 ý tưởng sản phẩm
“Mứt bí đỏ vị Kiwi”
6 Phát triển
concept
sản phẩm
Huỳnh Thị Thanh Thủy, Ngô Thị
10-19/1 1/2019 Tại nhàThủy Nêu ra cácđặc tính, lợi
ích cụ thể của sản phẩm,xử lý
Nắm rõ các đặc tính của nguyên liệu cũng như sản phẩm nhằm đáp ứng nhu cầu của
Trang 8Phương Thùy số liệu khảosát người tiêu dùng.
7 Xây
dựng bản
mô tả sản
phẩm
Huỳnh Thị Thanh Thủy, Ngô Thị Phương Thùy
20-31/1 1/2019 Tại nhàThủy Chuyển cácthông tin
trên thành số liệu cụ thể trên bao bì, thời gian sử dụng, cách thức bảo quản
Nêu rõ từng thông số đẻ người tiêu dùng
có thể nắm bắt được thông tin trên sản phẩm
8 Xây
dựng các
thông số
thiết kế
Huỳnh Thị Thanh Thủy, Ngô Thị Phương Thùy
1-8/12/2
019 Tại nhàThủy Chuyển tảicác đặc tính,
lợi ích của sản phẩm thành các thông số/chỉ tiêu kỹ thuật
để thực hiện nghiên cứu thiết kế
Nêu ra được mọi chỉ tiêu có một dãy giá trị và một giá trị lý tưởng được chấp nhận bởi người tiêu dùng
Trang 9MỤC TIÊU VÀ MỤC ĐÍCH Mục tiêu:
+ Tạo ra một sản phẩm mới trong phòng thí nghiệm, sản phẩm này có khả năng sản xuất trên quy mô lớn
+ Hiểu được tầm quan trọng và tiến hành thực hiện
+ Biết được cách viết quy trình và bảng mô tả sản phẩm
+ Nắm các số liệu kỹ thuật, trước khi tạo ra một sản phẩm mới
+ Mở rộng thị phần tại các thị trường hiện tại và thị trường mới
+ Phát triển toàn diện danh mục sản phẩm mứt nhằm hướng tới một lực lượng tiêu thụ rộng lớn đồng thời mở rộng sang các sản phẩm giá trị cộng thêm có tỷ suất lợi nhuận lớn hơn
+ Phát triển các dòng sản phẩm mới nhằm thỏa mãn nhiều thị hiếu tiêu dùng khác nhau
+ Xây dựng thương hiệu
+ Tiếp tục nâng cao quản lý hệ thống cung cấp
+ Phát triển nguồn nguyên liệu để đảm bảo nguồn cung cấp ổn định và tin cậy +Hoàn thành khảo sát theo số phiếu khảo sát yêu cầu, đúng đối tượng
+ Hoạt động nhóm đầy đủ 100%
+ Sản phẩm phải được đánh giá đạt trong số phiếu khảo sát
Mục đích:
+ Xây dựng chiến lược phát triển sản phẩm
+ Phát triển và đánh giá một ý tưởng về sản phẩm thực phẩm
+ Phát triển một sản phẩm thực phẩm, bao gồm cả về thiết lập kế hoạch
HACCP, phát triển bao bì, nhãn, đánh giá các thuộc tính, sự an toàn và hạn sử dụng, cách sử dụng của sản phẩm
+ Mở rộng thêm chiến lược marketing
+ Thâm nhập thị trường mở rộng thị phần sản phẩm mứt
+ Sử dụng nguyên liệu mới lạ phục vụ cho đối tượng tuổi trẻ
Trang 10LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI
- Nhắc đến tết là người ta nghĩ ngay tới mứt, muôn vàn loại mứt từ hoa quả tới các loại củ được sấy khô hoặc làm dẻo cùng với vị ngọt của đường hoặc mật và thơm của trái cây Trên dĩa bánh kẹo ngày tết của người Việt Nam thì mứt là một trong những loại không thể nào thiếu Nếu tết mà không có mứt thì đó là một thiếu sót lớn và chắc hẳn sẽ khiến bạn cảm thấy thiếu thiếu gì đó
- Trong thời đại công nghiệp hiện đại ngày nay nhu cầu ăn uống của con người ngày càng được nâng cao Con người không còn quan trọng việc “Ăn no, mặc ấm” mà chuyển sang “Ăn ngon, mặc đẹp” Ăn không phải là để no mà quan trọng là bổ sung đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho sức khỏe Với thời đại tiên tiến hiện nay thì người phụ nữ vừa gánh vác chuyện trong gia đình vừa gánh vác việc xã hội nên các sản phẩm tiện lợi được đặt ưu tiên lên hàng đầu nhằm đáp ứng nhu cầu thị trường Xuất phát từ ý tưởng làm sao để có một sản phẩm mới có hương vị mới lạ về khẩu vị và có giá trị về thành phần dinh dưỡng, các nguyên liệu có chức năng tốt cho sức khỏe người sử dụng Tất cả các thành phần nguyên liệu này cung cấp cho con người một nguồn năng lượng khá đầy đủ cho hoạt động sống của con người
- Sản phẩm mới phải có tính quy mô công nghiệp có nguồn cung cấp nguyên liệu ổn định, nguyên liệu dễ tìm phổ biến và có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng Có nhu cầu đầu ra tiêu thụ cao, giá cả phù hợp với mọi người tiêu dùng