LẬP BÁO CÁO đầu TƯ DỰ án XÂY DỰNG NHÀ MÁY SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG CÔNG SUẤT 20 TRIỆU LÍT NĂM

sản phẩm của bà con nơi đây vừa thúc đẩy được quá trình phát triển của ngành côngnghiệp chế biến sữa.Sữa là nguồn dinh dưỡng hoàn hảo, nó chứa đầy đủ các thành phần dinh dưỡng, cácvitami

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

MỤC LỤC

Nội dung 1 : Sự cần thiết phải đầu tư dự án là: 0

Nội dung 2 : Phương án sản phẩm của dự án: 3

Nội dung 3: Phương án vùng nguyên liệu: 6

Nội dung4 : Địa điểm xây dựng công trình: 7

Nội dung 5 : Phương án công nghệ của sản phẩm: 14

Nội dung 6: Phương án lựa chọn dây chuyền thiết bị 35

Nội dung 7: Dự kiến các hạng mục công trình và nhu cầu diện tích xây dựng 38

Nội dung 8: Nhu cầu sử dụng đất Phương án giải phóng mặt bằng và tái định cư 47

Nội dung 9: Dự kiến vốn đầu tư và giải pháp huy động 49

Nội dung 10: Đánh giá tác động của dự án đến môi trường: 52

Nội dung 11: Giải pháp kiến trúc, xây dựng 60

Nội dung 12: Giải pháp kỹ thuật hạ tầng và phòng chống cháy nổ 65

Nội dung 13: Tiến hành thực hiện dự án: 70

Nội dung 14: Tổ chức sản xuất vận hành khai thác dự án 71

Nội dung 15 : Phương án thị trường 77

Nội dung 16: Phân tích hiệu quả tài chính và kinh tế - xã hội của dự án: 84

Nội dung 17 Kết luận-Kiến nghị: 100

Nội dung 1 : Sự cần thiết phải đầu tư dự án là:

 Phải cung cấp thông tin: “Nhu cầu sử dụng sản phẩm mà dự án sẽ sản xuất lớn hơnkhả năng cung cấp” Thí dụ:

• Sản xuất sữa tươi tiệt trùng với sản lượng 40 triệu lít / năm

• Dùng trực tiếp hàng ngày của người dân 27 -28 lít sữa/ người /năm

• Liệt kê công suất các nhà máy sữa tiệt trùng sản xuất được bao nhiêu tấn/năm

Công ty Vinamilk sản xuất 800 triệu lít/ năm

Công ty TH Truemilk sản xuất 500 triệu lít/ năm

• Liệt kê các nguồn nhập khẩu và xuất khẩu

Nhập khẩu: Năm 2015, New Zealand vẫn là quốc gia cung cấp sữa chính cho Việt Nam với

tỷ trọng 24% (tương đương 216,3 triệu USD), tiếp đến là Mỹ với tỷ trọng 14,6% (tươngđương 131 triệu USD) Các thị trường cung cấp lượng sữa lớn khác cho Việt Nam làSingapore, Thái Lan, Đức, Ai Len, Úc, Hà Lan, Pháp, Nhật Bản… Tuy nhiên, kim ngạchnhập khẩu sữa của Việt Nam dự kiến sẽ tăng mạnh, đạt 3,6 tỷ USD vào năm 2045

Xuất khẩu: Ngành sữa Việt Nam trong những năm qua đã liên tục phát triển và phát

triển theo đúng hướng Từ chỗ phải nhập khẩu hoàn toàn, đến nay Việt Nam đã có thểxuất khẩu sữa tới hơn 40 thị trường nước ngoài Việt Nam cũng là một trong số ít cácquốc gia tại Châu Á có xuất khẩu sữa Tuy nhiên, kim ngạch xuất khẩu sữa hàng nămcủa Việt Nam nhìn chung còn ở mức thấp, chỉ đạt trên dưới 100 triệu USD Năm 2014,Việt Nam đã xuất khẩu các sản phẩm sữa trị giá hơn 92,8 triệu US, thấp hơn con số115,5 triệu USD của năm trước đó, tăng gần gấp 3 lần so với năm 2010, trong đó

Vinamilk chiếm đa số tới 90% Điều này minh chứng rằng sản phẩm sữa trong nước sảnxuất đang dần chiếm trọn niềm tin của người tiêu dùng Việt Nam và có nhiều cơ hộivươn tầm ra thị trường sữa thế giới.

• Tính nhu cầu trung bình đầu người Việt nam dùng 25 lít sữa / người /năm

• Thống kê lượng sữa tươi tiệt trùng các nước trong khu vực (chủ yếu là khối Asean) sảnxuất được và bình quân đầu người/năm

Ngành sữa thế giới chủ yếu tập trung ở các nước phát triển như Mỹ, New Zealand, Úc…

và các sản phẩm thường được xuất khẩu sang các nước đang phát triển Động lực thúcđẩy sự phát triển của ngành sữa đến từ Trung Quốc và Châu Âu (tốc độ phát triển lên tới20%/ năm)

• So sánh trung bình đầu người theo nhu cầu tiêu thụ sữa tươi tiệt trùng với các nướctrong khu vực để xem là “ta thấp hơn họ như thế nào?”

Thủ tướng chính phủ và Bộ NN&PTNT đã đưa ra chiến lược phát triển ngành chăn nuôiđến năm 2020, trong đó chỉ tiêu phát triển đàn bò sữa lên đến 500.000 con và đàn bò thịtđạt 12,5 triệu con còn sản lượng sữa phấn đấu đạt 1.000.000 tấn/ năm Trên thực tế, sảnlượng sữa của cả nước hiện nay chỉ đáp ứng được 20% nhu cầu tiêu dùng trong nước.Song, nhu cầu sữa vẫn sẽ là mặt hàng khan hiếm tại Việt Nam trong các năm tới, nhucầu sẽ tiếp tục tăng và vượt quá khả năng cung ứng trong nước Từ thực tiễn nêu trên,việc đầu tư chăn nuôi bò sữa và xây dựng nhà máy chế biến sữa tiệt trùng ở xã AnPhước, huyện Long Thành, tỉnh Đồng Nai là rất cần thiết Vừa có thể hỗ trợ, tiêu thụ các

sản phẩm của bà con nơi đây vừa thúc đẩy được quá trình phát triển của ngành côngnghiệp chế biến sữa.

Sữa là nguồn dinh dưỡng hoàn hảo, nó chứa đầy đủ các thành phần dinh dưỡng, cácvitamin và khoáng chất, canxi cần thiết cho cơ thể người, và chúng ở dạng cân đối và dễhấp thụ bởi cơ thể, có thể nói sữa là một thực phẩm tốt hơn bất kỳ thực phẩm nào.Vì vậy

để có cuộc sống chất lượng cao, hàng ngày mỗi chúng ta đều phải dùng sữa để cung cấpnăng lượng và các vitamin khoáng chất có lợi cho sức khỏe

Sữa tươi hiện nay đang trong quá trình phát triển ở Việt Nam ta, cho nên việc thiết lậpnhà máy sữa là cần thiết nhất bới vì chúng ta không thể uống được sữa tươi nguyên chất

từ trang trại nuôi bò, mà cần phải việc thông qua chế biến Có thể sữa từ trang trại sẽkhông đảm bảo được chất lượng về thành phần, độ an toàn cũng như các tiêu chí cảmquan khác, Thế nên, nhóm đã chọn sản phẩm sữa tươi tiệt trùng bởi vì sữa chúng tacần phải theo công nghệ chế biến phù hợp đảm bảo được các vấn đề nêu trên và khôngchỉ chúng ta đáp ứng được nhu cầu sử dụng sản phẩm trong nước và có thể đưa ra đượcnước ngoài thì việc bảo quản sữa tươi là cái chủ yếu nhất

Nội dung 2 : Phương án sản phẩm của dự án:

 Nhà máy sẽ sản xuất những loại sản phẩm: sữa tươi tiệt trùng, sữa cô đặc có đường.sữa chua yoghurt

Các chỉ tiêu cảm quan của sữa đặc có đường

từ vàng kem nhạt đến vàng kem đậm

- Màu đặc trưng của sản phẩm đối

với sữa có bổ sung phụ liệu

phẩm

- Không mùi vị lạ.

không lắng đường

Các chỉ tiêu lý – hóa của sữa đặc có đường.

1.Hàm lượng chất khô, % khối

lượng, không nhỏ hơn

71,0

2.Hàm lượng chất béo, % khối

lượng, không nhỏ hơn

6,5

3.Hàm lượng Sacaroza, % khối

lượng, không nhỏ hơn

43

4.Độ acid, ⁰T, không nhỏ hơn 50,0

5.Tạp chất không tan trong nước,

mg/kg, không lớn hơn

5,0

Hàm lượng kim loại nặng của sữa đặc có đường.

Tên chỉ tiêu Mức tối đa

Các chỉ tiêu vi sinh vật của sữa đặc có đường.

 Khối lượng dự kiến bao nhiêu sản phẩm trong 1 năm

 Sữa tươi tiệt trùng: 20 triệu lít/ năm

 Sữa cô đặc có đường: 10 triệu hộp/ năm

 Sữa chua Yoghurt: 10 triệu lít/ năm

 Mức chất lượng của sản phẩm: theo tiêu chuẩn của TCVN 7028:2002 – Sữa tươitiệt trùng

 Giá trị dinh dưỡng: sữa tươi tiệt trùng cung cấp các khoáng chất và các vitamin cầnthiết cho cơ thể như: Vitamin B12, B2, D, canxi, phốt pho

 Cách bảo quản: bảo quản ở nơi khô ráo và thoáng mát Sau khi mở hộp, đậy kín và bảoquản lạnh (6oC – 8oC), sử dụng hết trong vòng 3 ngày

 Cách sử dụng: Lắc đều trước khi uống và ngon hơn khi uống lạnh

 Sản phẩm của nhà máy đáp ứng cho phân khúc nào của thị trường: Sản phẩm đápứng mọi đối tượng trong xã hội bao gồm: người già, trẻ em, người trưởng thành

 Khả năng cạnh tranh của sản phẩm nhà máy với các sản phẩm cùng loại (hoặc tươngtự) đang lưu thông trên thị trường: Công ty sẽ cạnh tranh với nhều nhãn hiệu lớn nhưVinamilk, TH Truemilk Là một công ty mới về ản xuất sữa tươi tiệt trùng chung tacần phải tạo lòng tin cho người tiêu dùng về sản phẩm mà công ty chúng ta đang sảnxuất bằng cách làm ra một sản phẩm mới vừa ngon vừa chất lượng và giá cả hợp líphù hợp với mọi tầng lớp trong xã hội Ngoài ra, chúng ta cần quảng báo trên cácphương tiện truyền thông để mọi người biết và sử dụng sản phẩm của công ty chúngta

Nội dung 3: Phương án vùng nguyên liệu:

Tổng lượng nguyên liệu chính ước tính cần thiết cho hoạt động trong 1 năm của nhàmáy sản xuất sữa tiệt trùng là 50 triệu lít/ năm

 Dự kiến khai thác nguyên liệu ở những vùng:

 Vùng nguyên liệu: Đầu tư cho các trang trại bò sữa ở Đồng Nai, công ty còn chủ độngxây dựng vùng nguyên liệu ở Củ Chi, Cần Thơ, Tây Ninh, Long An, Sóc Trăng, LâmĐồng và hình thành các trạm thu mua, kiểm duyệt chất lượng đầu vào tại các vùng nguyênliệu

 Kê khai sơ bộ: diện tích, năng suất, sản lượng thu hoạch của các vùng đó tại thờiđiểm lập dự án

 Diện tích: 1000 m2

 Năng suất: 50 triệu lít/ năm

 Sản lượng thu hoạch: 60 triệu lít/ năm

 Khả năng tăng năng suất khi tác động đồng bộ các mặt lên vùng nguyên liệu Năngsuất tăng đòi hỏi nguồn nguyên liệu cả sữa tươi cũng phỉa tăng Vì vậy chúng ta cầnđầu tư thêm cho các hộ gia đình chăn nuôi bò sữa Sau đó, thu mua các sữa tươi từcác hộ gia đình đó về chế biến để tăng giá trị dinh dưỡng và sản lượng sữa tươi tiệttrùng cũng tăng lên

 Phương án cụ thể để xây dựng vùng nguyên liệu ổn định:

 Để có được thành công này, ngay từ khi thành lập, công ty đã liên kết với các hộ, cáctrang trại, phát triển đàn bò theo quy mô và tiêu chuẩn của công ty Ngoài đầu tư cho cáctrang trại bò sữa ở Đồng Nai, công ty còn chủ động xây dựng vùng nguyên liệu ở Củ Chi(TP.Hồ Chí Minh), Long An, Sóc Trăng, Lâm Đồng và hình thành các trạm thu mua, kiểmduyệt chất lượng đầu vào tại các vùng nguyên liệu

 Nguồn nguyên liệu: dù chúng ta có nguồn sữa tươi còn hạn chế, nhưng việcnhập sữa bột nguyên liệu là rất thuận lợi: dễ nhập do cơ chế thị trường, phươngtiện giao thông thuuận tiện Việc bảo quản sữa bột cũng đơn giản và có thể kéo dài

2 – 3 năm và sử dụng thuận tiện, chất lượng ổn định Điạ điểm nhập là: Mỹ,Newzeland chuyên cung cấp sữa bột có chất lượng cao, ổn định và giá cả hợp lý

 Chi phí kiến tạo đồng ruộng, chuồng trại: 100 triệu

 Chi phí hệ thống tưới tiêu: 50 triệu

 Chi phí xây dựng trung tâm sản xuất cây, con giống: 150 triệu

 Đầu tư cho khoa học công nghệ: Dây chuyền thiết bị đồng bộ và công nghệtiên tiến được nhập khẩu từ các nước có công nghệ và thiết bị ngành sữa pháttriển như Thụy Điển, Đan Mạch, Đức, Ý, Thụy Sỹ.… với dây chuyền sản xuấtkhép kín tự động và bán tự động Các Công ty đã đầu tư chương trình điềukhiển tự động vào dây chuyền công nghệ nhằm kiểm soát chặt chẽ các thông

số công nghệ để sản phẩm sản xuất ra có chất lượng ổn định và đạt các chỉ tiêunhư mong muốn

 Chi phí cho đào tạo nguồn nhân lực: 250 triệu Đào tạo nguồn nhân lực cóchuyên môn sâu và có đạo đức nghề nghiệp

 Các khoản chi phí khác: 100 triệu

Nội dung4 : Địa điểm xây dựng công trình:

Vị trí 1 Vị trí 2

Vị trí khảo

sát

Nhà máy dự kiến đặt tại khu công nghiệp

An Phước, xã An Phước, huyện LongThành, tỉnh Đồng Nai

Xã An Phước nằm ở phía Tây của huyệnLong Thành, cách thành phố Biên Hòakhoảng 23 km theo Quốc lộ 51 và Quốc lộ

15, có ranh giới như sau:

- Phía Bắc: Giáp xã Tam Phước

- Phía Tây: Giáp xã Tam An

- Phía Nam: Giáp thị trấn Long Thành

- Phía Đông: Giáp xã Long Đức và huyệnTrảng Bom

Nằm trong khu quy hoạch của tỉnh ĐồngNai, có khả năng nhà máy hoạt động lâudài Nhà máy được đặt trong khu côngnghiệp gần các nhà máy khác có khả năng

- Nằm trong khu quy hoạch câyxanh, dịch vụ - KCN Nhơn Trạch

1, huyện Nhơn Trạch, Đồng Nai,xung quanh là khu dân cư hiệnhữu sầm uất

- Cách Tp Biên Hòa: 30Km; Tp

Hồ Chí Minh: 30km theo hướngPhà Cát Lái; 50km Theo hướngQuốc Lộ 51; TT hành chínhhuyện Nhơn Trạch: 05km; Cách

TT xã Hiệp Phước (sắp lên thịtrấn),

huyện Nhơn Trạch: 500m

cung cấp nguyên liệu → giảm chi phí vậnchuyển.

Nguồn điện

- Điện được lấy từ nguồn dây cao thế 35

kv của khu công nghiệp, qua trạm biến ápcủa nhà máy chuyển về 220/380 V Đểđảm bảo ổn định ta có thể có đầu tư thêmmáy phát điện dự phòng

- Từ điện lưới quốc gia qua trạmbiến áp công suất 103 MVA,chuyển về nhà máy sử dụng vớicông suất 380V/3F điện 3 pha

- Nguồn nước cung cấp được đảm bảo chonhu cầu sản xuất và sản xuất của các nhàmáy Công ty TINH MTV Cấp nước ĐồngNai công suất 10.000 m3/ ngày, đêm

- Dự án hệ thống cấp nước NhơnTrạch giai đoạn 1 (gọi tắt là Dự

án cấp nước Nhơn Trạch 1) làmột trong những dự án đầu tưnằm trong Quy hoạch cấp nước

đô thị tỉnh Đồng Nai phù hợp vớitình hình phát triển kinh tế – xãhội địa phương và vùng kinh tếtrọng điểm phía Nam Cty TNHHMTV Cấp nước Nai đã đượcUBND Tỉnh Đồng Nai giao tổchức thực hiện đầu tư Dự án Hệthống cấp nước Nhơn Trạch (giaiđoạn 1) công suất 100.000m3/ngày bằng nguồn vốn vayODA của Nhật Bản và vốn đốiứng trong nước với tổng mức đầu

tư đã được điều chỉnh là 2.008 tỷđồng Đủ nguồn cung cấp choBiên hòa và vùng lân cận

- Để đáp ứng đủ nhu cầu nhà

máy cần khỏang 10.000 m3/ngày.

Mặt bằng

vị trí

- Điạ điểm nhà máy nằm trên

khu đất bằng phẳng rộng trên 10 hacách trung tâm Thành phố Hồ ChíMinh 47 km Độ dốc của đất là 1%,Mực nước ngầm thấp, cường độchiụ lực của đất 1÷ 2 kg/cm3 thuậnlợi cho việc xây dựng nhà máycông nghiệp

- Điều kiện tự nhiên:

 Khí hậu: Nhà máy nằm trongvùng nhiệt đới gió mùa cận xíchđạo

 Nhiệt độ không khí: Nhiệt

độ trung bình năm từ 25,7 - 26,7 độC

 Nhiệt đô trung bình mùa khô

120 kcal/cm2

 Tổng lượng nước bốc hơitrung bình năm từ 1140 – 1450 mm,chiếm tới 60 - 75% lượng mưa năm

Địa điểm, vị trí nhà máy:

- Xây dựng trên mặt phẳng rộng,không gồ ghề, không gần các khucông nghiệp có chất thải nặng nềhoặc các nguồn nước bị ô nhiễm

- Dự kiến nhà máy cần khoảng15ha đất để xây dựng

nhiên:

 Khí hậu: Nhà máynằm trong vùng nhiệt đớigió mùa cận xích đạo

 Nhiệt độ không khí:Nhiệt độ trung bình năm từ25,7 - 26,7 độ C

 Nhiệt đô trung bìnhmùa khô từ 25,4 - 26,7 độC

 Nhiệt độ trung bìnhmùa mưa từ 26 - 26,8oC

 Độ ẩm tương đốicao, trung bình từ 80 - 82

%

 Bức xạ mặt trời:Bức xạ tổng cộng trungbình năm khoảng 110 –

120 kcal/cm2

 Gió và hướng gió: chịu sựảnh hưởng của gió mùa Đông Bắc

và gió mùa Tây Nam

 Tốc độ gió trung bình từ 1,5– 3 m/s

 Tổng lượng nướcbốc hơi trung bình năm từ

1140 – 1450 mm, chiếmtới 60 - 75% lượng mưanăm

 Gió và hướng gió:chịu sự ảnh hưởng của giómùa Đông Bắc và gió mùaTây Nam

 Tốc độ gió trungbình từ 1,5 – 3 m/s

Vùng

nguyên liệu

Vùng nguyên liệu nằm ngay tại xã, nằmgần xí nghiệp bò sữa An Phước (doanhnghiệp nhà nước nuôi bò sữa) và các hộchăn nuôi bò sữa với số lượng lên đến gần

1600 con nói riêng và của cả huyện LongThành nói chung đạt đến số lượng gần

3000 con Số lượng nguyên liệu lớn, đủđáp ứng cho nhà máy hoạt động liên tục

Việc vận chuyển sữa bò về nhà máy rấtnhanh và thuận tiện để chế biến sữa tươitiệt trùng, tránh được sự hư hỏng haynhiễm các vi sinh vật do để lâu ngoàikhông khí và đặc biệt là giảm chi phí vậnchuyển

Hiện nay Đồng Nai có khoảng1.500 con bò sữa, nuôi tập trung

ở nông dân các xã: An Phước,Tam Phước, Lộc An thuộc huyệnLong Thành; các phường TrảngDài, Tân Phong, Tân Mai, ThốngNhất thuộc thành phố Biên Hòa;

xã Bắc Sơn thuộc huyện ThốngNhất Việc đặt nhà máy giữatrung tâm các xã như vậy cũngđược xem là điều kiện thuận lợicho việc vận chuyển sữa bò vềnhà máy để chế biến sữa tươi tiệttrùng, tránh được sự hư hỏng haynhiễm các vi sinh vật do để lâungoài không khí

+ Các dụng cụ chứa phế liệu phải ghi nhãnphân biệt với dụng cụ chứa nguyên liệu.

- Đối với nước thải sản xuất+ Bố trí cách biệt với khu sản xuất

+ Công suất và công nghệ xử lý phù hợpvới lưu lượng thải tại công suất đỉnh của

cơ sở sản xuất để đảm bảo nước thải sau

xử lý đạt tiêu chuẩn quy định về môitrường

+ Không thải trực tiếp nước thải chưa xử

lý ra môi trường xung quanh, rãnh thoátnước trong khu vực đảm bảo chảy từ nơisạch đến nơi ít sạch hơn và đảm bảo thoáthết nước trong điều kiện ngừng dòng chảy

+ Hố ga có nắp đậy, khu vực chế biến phảithực hiện vệ sinh cống rãnh hố ga saumooic ngày sản xuất, định kỳ khai thôngcống rãnh, hố ga

+ Khí thải phải xử lý trước khi thải rangoài tránh ảnh hưởng đến các khu vựcsản xuất khác

- Đối với chất thải nguy hiểm: Thu gom,lưu trữ, vận chuyển và xử lý riêng theoquy định hiện hành

- Đối với chất thải rắn + Có dụng cụ chứa đựng phù hợp,đặt ở vị trí thuận tiện

+ Các dụng cụ chứa phế liệu phảighi nhãn phân biệt với dụng cụchứa nguyên liệu

- Đối với nước thải sản xuất+ Bố trí cách biệt với khu sảnxuất

+ Công suất và công nghệ xử lýphù hợp với lưu lượng thải tạicông suất đỉnh của cơ sở sản xuất

để đảm bảo nước thải sau xử lýđạt tiêu chuẩn quy định về môitrường

+ Không thải trực tiếp nước thảichưa xử lý ra môi trường xungquanh, rãnh thoát nước trong khuvực đảm bảo chảy từ nơi sạch đếnnơi ít sạch hơn và đảm bảo thoáthết nước trong điều kiện ngừngdòng chảy

+ Hố ga có nắp đậy, khu vực chếbiến phải thực hiện vệ sinh cốngrãnh hố ga sau mooic ngày sảnxuất, định kỳ khai thông cốngrãnh, hố ga

+ Khí thải phải xử lý trước khithải ra ngoài tránh ảnh hưởng đếncác khu vực sản xuất khác

- Đối với chất thải nguy hiểm:Thu gom, lưu trữ, vận chuyển và

xử lý riêng theo quy định hiệnhành

Mạng lưới

giao thông

- Đường nội bộ trong khu công nghiệp trảithảm bê tông nhựa nóng và thiết kế theotiêu chuẩn Việt Nam, tải trọng H30, cóchiều rộng từ 20m đến 40m, đáp ứng nhucầu vận chuyển xe container trọng tải lớn

Tất cả các khu vực trong khu công nghiệpđều được liên kết với hệ thống đường giaothông nội bộ, đảm bảo việc lưu thông nội

bộ dễ dàng

- Là khu công nghiệp nằm trong khu vựcđầu mối giao thông vận tải của khu vựctrọng điểm phía Nam nước ta Nhờ đó việc

đi lại giao thương giữa các khu vực trọngđiểm lân cận vô cùng dễ dàng và thuậntiện

Giao thông đi lại thuận tiện, gầncác trục đường lớn như: Quốc lộ51; Đường Cao tốc Tp HCM -Long Thành - Dầu Giây…

Nội dung 5 : Phương án công nghệ của sản phẩm:

5.1 Công nghệ sản xuất sữa tươi tiệt trùng

5.1.1 Sơ đồ công nghệ :

14

Vitamin, hươngliệu, chất màu

Bơ Đường

Sữa bộtgầyNước Chất ổnđịnh

Phối trộn

Lọc lần 1

Làm lạnhThanh trùng Đồng hóa 1Gia nhiệt 1

5.1.2 Thuyết minh quy trình :

1 Nguyên liệu: Gồm có Sữa bột gầy, dầu bơ, đường, nước Trước khi đem đi phối trộn

nguyên liệu được vệ sinh bao bì và nhân viên QA kiểm tra chất lượng và lấy đúng đủ sốlượng cần sử dụng theo công thức phối chế

2 Phối trộn – TCH - Lọc

 Nguyên liệu phối trộn gồm có: nước, sữa bột gầy, dầu bơ đường, chất ổn định Đượcđem đi phối trộn theo công thức phối chế, nước dùng để pha sữa ở 45 ÷500C để hòatan sữa bột

 Tiếp đó được tiêu chuẩn hóa đảm bảo độ khô là 15,2%, hàm lượng chất béo là 3,2 %

 Lọc loại bỏ tạp chất

3 Đồng hóa lần 1

- Quá trình đồng hóa làm đồng nhất các thành phần có trong dịch sữa, làm nhỏ các cầu

mỡ, tránh hiện tượng nổi cầu mỡ, tách lớp

- Quá trình đồng hóa thực hiện ở 55 ÷ 650C, máy đồng hóa 2 cấp ở áp suất 200 bar

4 Thanh trùng - Làm lạnh.

Tạm chứa (vô trùng)

Sữa tươi

 Mục đích của qúa trình thanh trùng nhằm tiêu diệt các VSV, enzym gây hư hỏng cótrong sữa Ngoài ra còn có tác dụng ổn định pr của dịch sữa.

 Quá trình thanh trùng thực hiện ở 750C trong 5 phút

 Sữa sau thanh trùng được làm lạnh xuống 4 ÷ 60C có tác dụng hạn chế sự giảm chấtlượng sữa trong qúa trình ủ hoàn nguyên tiếp theo

5 Ủ hoàn nguyên.

 Mục đích là ổn định tính chất của sữa, để sữa trở lại trạng thái như sữa tự nhiên (Prtrương nở, hòa tan triệt để hơn, các muối trở lại trạng thái cân bằng)

 Quá trình được thực hiện trong tank có vỏ cách nhiệt ở nhiệt độ 4 ÷ 60C trong 6 ÷ 12 h

 Công đoạn này nhất thiết phải có trong sản xuất sữa tiệt trùng từ sữa bột , nhằm thuđược các tính chất giống như sữa tươi tiệt trùng, kết thúc giai đoạn này kiểm tra độkhô của sữa, có thể tiến hành tiêu chuẩn hóa

6 Gia nhiệt lần 2.

- Sau ủ hoàn nguyên sữa được ggia nhiệt lên đến khoảng 55 ÷ 650C là nhiệt độ thích hợp

để thực hiện qúa trình đồng hóa lần 2, sử dụng nhiệt hoàn lại ở thiết bị tiệt trùng đểgia nhiệt sữa

- Thực hiện tiệt trùng ở 135 ÷ 1450C trong thời gian 3 ÷ 20 s

- Sữa sau tiệt trùng được làm lạnh xuống 15 ÷ 200C và chứa vào thùng tạm chứa vôtrùng

- Các thùng được xếp lên pallet, mỗi pallet là 60, 80, 90 hoặc 100 thùng tùy loại bao bì,thể tích hộp…Để trong quá trình bảo quản ở kho không gây méo mó sản phẩm.

- Các pallet được xếp kho một thời gian để kiểm tra chất lượng rồi mới xuất ra thịtrường

10 Bảo quản.

 Sản phẩm được bảo quản nơi thoáng mát, ở nhiệt độ thường

 Thời gian bảo quản được 6 ÷ 8 tháng

5.1.3 Tính sản phẩm sữa tiệt trùng có đường.

Kế hoạch sản suất.

 Một năm sản xuất 300 ngày

 Một tháng trung bình sản xuất 25 ngày

Tiêu chuẩn cho thành phẩm.

 Chất khô không mỡ của sữa: 9,5%

 Chất béo: 3,5%

 Đường saccaroza 4%

 Chất ổn định: 0,7%

 Nước 83%

Lượng các thành phần có trong 67.000 kg/ngày.

 Chất khô không mỡ của sữa:

67.000 x 9,5% = 6.365 kg/ngày

 Chất béo:

67.000 x 3,5% = 2.345 kg/ngày

 Đường saccaroza

- Lượng sữa bột gầy: 6.662,47 x 100/99 = 6.729,77 kg/ngày

- Lượng dầu bơ: 2.304,39 x 100/99 = 2.327,67 kg/ngày

- Lượng đường saccaroza: 2.688,06 x 100/99 = 2.715,21 kg/ngày

- Lượng nước dùng pha sữa: 67.000 x 83% = 55.610 kg/ngày

Sữa tiệt trùng được rót vào bao bì giấy thể tích 200 ml/hộp.

 Vậy số hộp cần sử dụng trong 1 ngày là:

- Xếp thùng cattong theo quy cách là 48 hộp / thùng Vậy số thùng cần:

5.2 Công nghệ sản xuất sữa dặc có đường:

5.2.1 Sơ đồ công nghệ

Sữa bột

Vitamin, hươngliệu, chất màu

Nước

(42-450C)

Phối trộn - TCH

Lọc Gia nhiệt

Đồng hóa

Làm nguội

Cô đặc

Bổ sung mầm kết tinhLàm lạnh kết tinh

Tạm chứa, kiểm tra

Hộp SắtRót hộp

Ghép nắp

Tạm chứa ( Vô trùng)

Hoàn thiện

Sữa đặc cóđường

5.2.2 Thuyết minh quy trình :

1 Nguyên liệu : Gồm có Sữa bột gầy, dầu bơ, đường, nước Trước khi đem đi phối trộn

nguyên liệu được vệ sinh bao bì và nhân viên QA kiểm tra chất lượng và lấy đúng đủ sốlượng cần sử dụng theo công thức phối chế

2 Phối trộn – TCH

- Nguyên liệu sau khi đã được kiểm tra và cân đủ lượng sữa, nước có nhiệt độ 45 ÷

500C, đem đi phối trộn thu được dịch sữa tiếp đó đem đi tiêu chuẩn hóa để đạt độ khô 71%

và hàm lượng chất béo 8,5%

+Tỷ lệ phối trộn (%) của các nguyên liệu trong sản xuất sữa cô đặc có đường:

Nguyên liệu Tỷ lệ phối trộn (%)Sữa bột gầy 20,8

lệ để đạt yêu cầu công nghệ

Đầu tiên nước được định lượng theo tính toán cho mỗi mẻ phối trộn, và được gia nhiệt lênđến 42 ÷ 450C Ở nhiệt độ này sữa bột hoà tan tốt nhất Nước sau khi gia nhiệt được bơmvào bồn phối trộn

Sữa bột gầy đựng trong các bao, đổ ra sang để loại bỏ tạp chất, các cục vón Lượng sữa

đủ cho 1 mẻ phối trộn, nhờ hệ thống nén thổi khí vào bồn phối trộn ở áp suất khoảng 0,6bar Trước khi sữa vào bồn phối trộn thì qua 1 chi tiết chữ T ở đó sữa gặp nước đã gia nhiệt,Sữa và nước được trộn lẫn với nhau và được đẩy vào bồn phối trộn Thời gian trộn sữa bộtkhoảng 35 ÷ 40 phút Sau đó nâng nhiệt độ sữa lên đến 55 ÷ 650C, rồi trộn đường vào dịchsữa Đường RE cũng được tính toán hợp lý, đưa vào sàng tách tạp chất sau đó dùng máy nénthổi khí thổi đường trực tiếp vào bồn phối trộn, thời gian đổ đường là 20 ÷ 45 phút Sữa ,bột, đường hòa tan đều vào trong nước.Ở giai đoạn này đường thu nhiệt nên cần cấp thêmnhiệt để dịch sữa đạt được khoảng 600C Qúa trình cấp thêm nhiệt này được điều chỉnh tự

động bằng van điện từ điều chỉnh lượng hơi nước cấp vào Cuối cùng là qúa trình trộn bơvào dịch sữa Bơ được đun nóng chảy ở nhiệt độ khoảng 60 ÷ 700C và được bơm vào bồnphối trộn Tỷ lệ phối trộn chất béo cũng phải được tính toán Song song qúa trình trộn bơ cóthể bổ sung thêm vitamin, các loại vitamin tan trong chất béo như VTM A, D, E được trộnvào trong dầu bơ còn cácm loại VTM khác có thể đổ trực tiếp vào dịch sữa sau đó trộn đềukhoảng 10 ÷ 15 phút.

Sau phối trộn độ khô của dịch sữa phải đạt độ khô 71% Sau đó dịch sữa được bơm quabồn trung gian để giải phóng bồn trộn đảm bảo quá trình sản xuất được liên tục.Tại đây dịchsữa được kiểm tra nhiệt độ, độ hòa tan của các nguyên liệu, độ khô

Yêu cầu kĩ thuật:

- Thời gian phối trộn không qúa dài, thường không qúa 2 h cho 1 mẻ

- Nhiệt độ phối trộn phải đảm bảo 42÷ 650C

- Nhiệt độ dầu bơ không cao qúa

- Khi dịch sữa không ngập cánh khuấy không bật cánh khuấy để khuấy trộn

- Hệ thống phối trộn phải được vệ sinh sạch trước và sau mỗi ca làm việc bằng sô đa, hơinóng, nước sạch

3 Qúa trình lọc:

Sau khi tiêu chuẩn hóa, dịch sữa được bơm qua bộ lọc trước khi vào thiết bị thanhtrùng Lọc nhằm mục đích loại bỏ tạp chất vật lý có lẫn trong nguyên liệu tránh ảnh hưởngtới chất lượng sản phẩm và tránh làm hỏng thiết bị Nhiệt độ dịch sữa đi vào thiết bị lọcphải đảm bảo khoảng 600C Trước khi vào thiết bị đồng hóa dịch sữa cần gia nhiệt đến 60

÷ 850C Sử dụng bơm píttong để bơm dịch sữa từ thiết bị này sang thiết bị khác

4 Đồng hóa - Thanh trùng.

- Sau khi lọc được đưa tới thiết bị thanh trùng, gia nhiệt đến 60 ÷ 85 0C Để tiết kiệmhơi và nước, ta thực hiện gia nhiệt dịch sữa ở ngăn hoàn nhiệt của thiết bị thanh trùngnhằm tận dụng nhiệt của dịch sữa đã thanh trùng, và được đồng hóa ở P =150 bar với mụcđích phá vỡ cấu trúc các hạt cầu mỡ, phân bố đều các thành phần trong dịch sữa cho trạngthái đồng nhất, tránh hiện tượng phân lớp, tách chất béo trong thời gian bảo quản, tránh hiệntượng các cầu mỡ liên kết với nhau nổi lên bề mặt, tiếp xúc không khí sẽ bị oxy hóa gây ôikhét cho sản phẩm

Thanh trùng là giai đoạn quan trọng do sản phẩm được sử dụng trực tiếp vì vậy chế độthanh trùng rất nghiêm ngặt: thanh trùng ở 950C trong thời gian 300 giây tiêu diệt hết vi sinhvật gây bệnh và vi sinh vật chịu nhiệt, phá huỷ các enzym gây hư hỏng sữa đồng thời ổnđịnh các thành phần ảnh hưởng trực tiếp đến trạng thái sản phẩm.

Thanh trùng còn nhằm mục đích tạo nhiệt độ cần thiết để khi đưa vào nồi cô đặc sữa có thểbốc hơi ngay, tránh sự trênh lệch nhiệt độ cao trong nồi cô chân không

- Sau khi thanh trùng sữa được chứa vào bồn trung gian, trước khi đưa vào cô đặc sữađược làm nguội tới nhiệt độ cô đặc 480C

Cô đặc

+ Làm giảm lượng nước tăng lượng chất khô để đạt 74 % chất khô

+ Sử dụng cô đặc ở áp suất chân không vì cô đặc áp suất thường thì sản phẩm luôn tiếp xúckhông khí nên dễ bị nhiễm và ở nhiệt độ cao làm sản phẩm bị biến tính

+ Chọn cô đặc nhiều nồi để tiết kiệm hơi thứ tuy nhiên nếu càng nhiều nồi thì nhiệt độ nồiđầu càng cao làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm vì vậy chỉ dùng 3 nồi

+ Từ bồn trung gian dịch sữa được bơm sang thiết bị cô đặc – làm lạnh bốc hơi nhanh., thiết

bị gồm tháp cô đặc chân không 3 tầng và tháp ngưng tụ

+ Bổ sung mầm kết tinh là quan trọng và cần thiết để sản phẩm có trạng thái đồng nhất, khi

ăn không có cảm giác “ sạo đường ”

+ Do áp suất hơi thứ ở các nồi giảm dần nên nhiệt độ sôi cũng giảm dần, cuối tầng 2 thìnhiệt độ sôi của dịch sữa chỉ còn 28 ÷ 300C khi này bổ sung mầm kết tinh lactoza vào vàtrộn đều với toàn bộ dịch sữa trước khi chảy xuống tầng cô cuối cùng

+ Ở tầng cuối cùng nhiệt độ dịch sữa chỉ là 20 ÷ 220C đường lactoza chuyển từ trạng tháibão hòa sang qúa bão hòa độ nhớt sản phẩm tăng 3 ÷ 4 lần

+ Trong qúa trình cô đặc có thể bổ sung thêm Vitamin , muối khóang vào dịch sữa Nhưng

để đảm bảo an toàn thực phẩm thì bổ sung ngay từ khi phối trộn nguyên liệu

5 Làm lạnh kết tinh Lactoza.

 Đường lactoza.: chiếm vị trí hàng đầu trong Gluxit của sữa Trong sữa tươi hàm lượnglactoza là 50 g/ 1lít sữa tươi Tỷ lệ lactoza tự do / lactoza liên kết là 3/1, độ ngọt của lactozakém saccaroza 30 lần, độ hòa tan trong nước của lactoza cũng kém hơn

 Do khả năng hòa tan thấp, 1 phần lactoza cần 6 phần nước mà trong sữa cô đặc tỷ lệnước/ lactoza = 2, do đó một phần lactoza sẽ kết tinh Trong qúa trình cô đặc sữa, lactoza

chuyển sang trạng thái bão hòa, sau đó nhờ làm lạnh, lactoza chuyển sang qúa bão hòa, khiđóα- lactoza bắt đầu kết tinh Sự giảm α- lactoza phá vỡ cân bằng và 1 phần β- lactozachuyển thành α- lactoza, rồi α- lactoza lại tiếp tục kết tinh.

 Qúa trình tạo thành tinh thể đường lactoza gồm 2 giai đoạn: tạo mầm tinh thể và pháttriển các tinh thể đó

- Sự tạo mầm kết tinh phụ thuộc vào tốc độ tạo thành nó và cường độ trao đổi phân tửgiữa dung dịch qúa lạnh và mầm kết tinh

- Tốc độ phát triển của các tinh thể bằng tốc độ khuếch tán

Làm lạnh kết tinh là khâu quan trọng quyết định chất lượng thành phẩm Có hai hướngkết tinh:

- Kết tinh tự nhiên: nghĩa là nó tạo 1 số trung tâm kết tinh, từ đó các phân tử đườnglactoza bám vào các trung tâm này và phát triển lớn dần lên Làm các hạt có kích thước to,tạo trạng thái nhám sạn

- Kết tinh nhân tạo: Tạo ra nhiều trung tâm kết tinh, để tạo ra hàng loạt mầm kết tinh thìngười ta bổ sung mầm lactoza có kích thước : 2 ÷ 3 μm Nhiệt độ thích hợp để bổ sungmầm là 25 ÷ 350C, lượng mầm kết tinh bổ sung 0,01 ÷ 0,02% so với sản phẩm

 Chuẩn bị mầm kết tinh

Mầm là đường lactoza nghiền mịn (2 ÷ 3μm ) hoặc ở dạng dung dịch (1 ml có chừng400.000 tinh thể lactoza 2,2 μm )

Tỷ lệ mầm là 0,02%, các nhân càng nhỏ, càng nhiều thì càng hiệu quả

Do lượng bổ sung mầm vào là rất nhỏ so với dịch sữa nên cho vào trực tiếp thì quátrình kết tinh nhân tạo là không đồng đều Để đảm bảo đồng đều và cho hiệu suất kết tinhcao ta trộn bột lactoza với 1 lượng nhỏ dịch sữa đã bão hòa theo tỷ lệ 2 kg bột lactoza cho

100 kg dịch sữa đã bão hòa, rắc bột từ từ trong 5 ÷ 10 phút, khuấy tiếp trong 15 ÷ 20 phút.Sau đó dịch lactoza thu được qua bơm điều chỉnh lưu lượng được bơm trực tiếp vào đườngống dẫn dịch sữa xuống tầng cuối cùng của tháp cô đặc để tiến hành qúa trình kết tinh.Nhiệt độ dịch sữa ở tầng thứ 2 là 28 ÷ 300C nên việc bổ sung mầm kết tinh ở giữa đườngống chuyển từ tầng giữa xuống tầng cuối là hợp lý, các phân tử đường lactoza qúa bão hòa

sẽ kết tinh tạo tinh thể tốt nhất

6 Tạm chứa chờ rót - kiểm tra chất lượng.

Sau khi cô đặc đạt độ khô yêu cầu và làm lạnh kết tinh các tin thể lactoza xong thì dịch sữa

cô đặc được đưa tới các thùng tạm chứa chờ rót Các thùng này có cánh khuấy, khuấy trộntrong 30 phút sau đó để yên cho ổn định sản phẩm trong 30 phút rồi lấy mẫu kiểm tra chấtlượng và rót hộp

+ Sau khi rót hộp, được đưa đến máy ghép nắp tự động có hút chân không

8 Hoàn thiện sản phẩm.

Sau khi ghép mí sản phẩm đem lau sạch, dasb nhãn, in ngày sản xuất và hạn sản dụng Đóngthùng, mỗi thùng xếp 2 lớp, mỗi lớp 24 hộp vậy 1 thùng có 48 hộp Các thùng được xếp lêncác palet 48 thùng/palet, rồi dùng xe nâng để di chuyển các palet vào kho để ở điều kiệnthường trước khi xuất xưởng thoáng mát, sạch sẽ

5.2.3 Tính sản phẩm sữa cô đặc có đường.

Kế hoạch sản xuất:

 Một năm sản xuất 300 ngày

 Một tháng trung bình sản xuất 25 ngày

 Một ngày sản xuất 3 ca

 Một ca sản xuất 8 giờ

 Năng suất: 34.000 lít /ngày = 34.000 kg/ngày

11.33333333 lít/ca10.200.000 lít/năm

Tiêu chuẩn cho thành phẩm.

 Đường saccaroza: 43,5%

 Chất béo: 9%

 Chất khô không mỡ: 21,5%

 Tổng lượng chất khô: 74%

 Nước : 26%

Tính nhu cầu nguyên liệu.

 Năng suất 34.000kg/ngày

 Lượng nguyên liệu trong 34.000 kg/ngày sữa đặc có đường thành phẩm:

Lượng các nguyên liệu cần dùng khi chưa tính đến tiêu hao là:

 Đường saccaroza: độ tinh khiết 99,7%

Nếu hao hụt nguyên liệu là 1% so với lượng nguyên liệu ban đầu thì lượng các nguyên liệu cần dùng cho 1 ngày sản xuất thực tế là:

 Lượng saccaroza: 14.834.503,5 x 100/99 = 14.984.374 kg/ngày

 Lượng chất khô: 7.575.129,53 x 100/99 = 7.651.645,99 kg/ngày

 Lượng dầu bơ: 3.014.392,64 x 100/99 = 3.044.841,05 kg/ngày

 Lượng lactoza: 6.868.686,87 x 100/99 = 6.938.067,55 kg/ngày

 Lượng nước dùng pha sữa: 34.000 x 26% = 8.840 kg/ngày

Sữa chua có đường được rót vào bao bì giấy có thể tích là 500 ml/hộp

- Vậy số hộp cần sử dụng trong 1 ngày:

5.3 Công nghệ sản xuất sữa chua đặc có đường :

5.3.1 Sơ đồ công nghệ :

Nước

(42-45)

Sữa bộtgầy Đường Bơ Vitamin, ươngliệu, chất màu

Chất ổnđịnh

Men giốngTrộn men giống

5.3.2 Thuyết minh quy trình:

1 Nguyên liệu: Gồm có Sữa bột gầy, dầu bơ, đường, nước Trước khi đem đi phối trộn

nguyên liệu được vệ sinh bao bì và nhân viên QA kiểm tra chất lượng và lấy đúng đủ sốlượng cần sử dụng theo công thức phối chế

2 Phối trộn – TCH - Lọc

 Nguyên liệu phối trộn gồm có: nước, sữa bột gầy, dầu bơ đường, chất ổn định Đượcđem đi phối trộn theo công thức phối chế, nước dùng để pha sữa ở 45 ÷500C để hòatan sữa bột

 Tiếp đó được tiêu chuẩn hóa đảm bảo độ khô là 15,2%, hàm lượng chất béo là 3,2 %

 Lọc loại bỏ tạp chất

3 Đồng hóa lần 1

 Qúa trình đồng hóa làm đồng nhất các thành phần có trong dịch sữa, làm nhỏ các cầu

mỡ, tránh hiện tượng nổi cầu mỡ, tách lớp

 Qúa trình đồng hóa thực hiện ở 55 ÷ 650C, máy đồng hóa 2 cấp ở áp suất 200 bar

4 Thanh trùng - Làm lạnh.

 Mục đích của qúa trình thanh trùng nhằm tiêu diệt các VSV, enzym gây hư hỏng cótrong sữa Ngoài ra còn có tác dụng ổn định pr của dịch sữa

 Qúa trình thanh trùng thực hiện ở 750C trong 5 phút

 Sữa sau thanh trùng được làm lạnh xuống 4 ÷ 60C có tác dụng hạn chế sự giảm chấtlượng sữa trong qúa trình ủ hoàn nguyên tiếp theo

5 Ủ hoàn nguyên.

 Mục đích là ổn định tính chất của sữa, để sữa trở lại trạng thái như sữa tự nhiên (Prtrương nở, hòa tan triệt để hơn, các muối trở lại trạng thái cân bằng)

 Qúa trình được thực hiện trong tank có vỏ cách nhiệt ở nhiệt độ 4 ÷ 60C trong 6 ÷ 12 h

 Công đoạn này nhất thiết phải có trong sản xuất sữa tiệt trùng từ sữa bột , nhằm thuđược các tính chất giống như sữa tươi tiệt trùng, kết thúc giai đoạn này kiểm tra độkhô của sữa, có thể tiến hành tiêu chuẩn hóa

6 Gia nhiệt lần 2.

 Sau ủ hoàn nguyên sữa được ggia nhiệt lên đến khoảng 55 ÷ 650C là nhiệt độ thíchhợp để thực hiện qúa trình đồng hóa lần 2, sử dụng nhiệt hoàn lại ở thiết bị tiệt trùng.

để gia nhiệt sữa

 Thực hiện tiệt trùng ở 135 ÷ 1450C trong thời gian 3 ÷ 20 s

 Sữa sau tiệt trùng được làm lạnh xuống 15 ÷ 200C và chứa vào thùng tạm chứa vôtrùng

 Từ công đoạn phối trộn đến đồng hóa lần 2 giống như trong sản xuất sữa tiệt trùng

9 Thanh trùng lần 2.

 Để đảm bảo cho qúa trình lên mem không nhiễm tạp khuẩn, đảm bảo vê sinh an toàncho sản phẩm ta thực hiện thanh trùng dịch sữa ở 92 ÷ 950C, trong thời gian 5 phútnhằm tiêu diệt triệt để các vsv và enzym

 Sau khi thanh trùng xong, làm nguội dịch sữa đến 420C tạo điều kiện thuận lợi cho qúatrình lên men

 Dịch sữa được bơm qua bộ lọc đến thiết bị đồng hóa Đây là khâu quan trọng để làmđồng đều các thành phần cuả dịch sữa, tạo cho sản phẩm đồng nhất, quện sữa mịnkhông tách whey

 Chế độ đồng hóa ở 65 ÷ 800C

 Thanh trùng Sau khi đồng hóa dịch sữa được đưa đến máy thanh trùng nhằm tiêu dịêthết vi sinh vật tránh bị nhiễm từ không khí tạo độ an toàn cho sản phẩm Hơn nữathanh trùng cũng làm tăng khả năng hydrat hóa casein vì vậy sản phẩm ít bị táchnước

 Phương pháp cấy chủng vi sinh vật: Có 2 phương pháp cấy chủng

+ Phương pháp 1: Cấy trực tiếp chủng VSV vào bồn lên men

Ưu điểm: Tránh được sự nhiễm tạp

Nhược điểm: Chủng VSV sử dụng ở dạng bột nên hoạt tính sinh họcthấp lên thời gian lên men dài, chất lượng không đảm bảo

+ Phương pháp 2: Cấy nhiều lần: hoạt hóa để tăng họat tính, rút ngắnthời gian lên men ( có thể làm đông tụ sữa trong 2 ÷3giờ )

Nhưng Phương pháp này dễ bị nhiễm

Hiện nay một số nhà máy sữa chọn phương pháp 1: cho thẳng chủng bột vào và lên mentrong 6 giờ Đến khi pH dịch sữa đạt : pH =4,5 thì dừnglên men Bơm dịch sữa chua qua bộlàm lạnh ( <100C ) Đưa tới bồn đệm chờ rót, thời gian trữ lạnh là 6 h

Nhưng ở đồ án này em chọn phương pháp 2 và tiến hành hoạt hóa men trong phòng thínghiệm để tránh nhiễm

 Bản chất của qúa trình lên men và đông tụ sữa: Lên men là giai đoạn quan trọng nhấttrong qúa trình sản xuất sữa chua, đó là qúa trình lên men lactic Vì vậy nhóm vi khuẩnlactic là nhóm men quan trọng nhất Giai đoạn đầu, dưới tác dụng cuả lactoza đường lactose

bị thuỷ phân tạo glucoza và galactoza Tiếp đó qua nhiều phản ứng trung gian các đườngnày chuyển thành axit Pyruvic Axit pyruvic bị khử cho axit lactic

 Trong qúa trình lên men, axit lactic tạo thành làm giảm pH của sữa Khi pH = 4,5 ÷

4,6 là điểm đẳng điện của protein sữa làm casein bị đông tụ Các casein tồn tại dạng caseinatcanxi phân bố đều trong dịch sữa Sự có mặt của axit lactic gây ra phản ứng tạo axit caseinickhông hòa tan, nhờ đó sữa từ dạng lỏng chuyển thành trạng thái đông tụ

12 Rót hộp.

 Sữa sau khi lên men và làm lạnh nhanh, Từ bồn đệm sữa chua được đưa đến máy rót

ở phòng rót vô trùng, bao bì được tiệt trùng nhờ gia nhiệt lên đến nhiệt độ 1650C,màng PE sẽ mền ra trước khi đưa vào bộ phận định hình, hộp đựng hình vuông, khốilượng: 120g / hộp, mỗi vỉ có 4 hộp, nhờ bộ phận thổi không khí nén vào khuôn địnhhình dưới áp lực 3÷ 4 kg/cm2 Sau đó sữa được rót vào các hộp nhờ cơ cấu đong thểtích (110 ml), tiếp đó hộp sữa được chuyển đến bộ phận ghép nắp bằng màng nhôm,màng nhôm được tiệt trùng bằng tia cực tím, sau khi dán nắp xong được chuyển đến

bộ phận cắt mí và cắt dời 4 hộp/vỉ

13 Làm lạnh và ủ chín.

 Sau khi rót hộp, sữa chua được đưa đến phòng lạnh để làm lạnh và ủ chin ít nhất là 6

h Đây là giai đoạn quan trọng để tạo mùi vị, trạng thái cần thiết cho sản phẩm Quátrình thực hiện ở 4 ÷ 60C Chỉ sau qúa trình này mới thu được sản phẩm sữa chuathành phẩm

 Một năm sản xuất 300 ngày

 Một tháng trung bình sản xuất 25 ngày

 Một ngày sản xuất 3 ca

 Một ca sản xuất 8 giờ

 Năng suất: 34.000 lít /ngày = 34.000 kg/ngày

11.33333333 lít/ca10.200.000 lít/năm

Tiêu chuẩn cho thành phẩm.

 Chất khô không mỡ của sữa là: 9,5%

 Chất béo: 3,5%

Tính nhu cầu nguyên liệu.

 Năng xuất 34.000kg/ngày

 Lượng nguyên liệu trong 34.000 kg/ngày sữa chua thành phẩm:

 Chất khô không mỡ của sữa:

 Lượng sữa bột gầy: 3.380,9 x 100/99 = 3.415,05 kg/ngày

 Lượng dầu bơ: 1.168,2 x 100/99 = 1.18 kg/ngày

 Lượng whey: 334,71 x 100/99 = 338,09 kg/ngày

 Lượng đường saccaroza: 4.092,27 x 100/99 = 4.133,6 kg/ngày

Sữa chua có đường được rót vào bao bì nhựa có thể tích là 100 ml/hộp

 Vậy số hộp cần sử dụng trong 1 ngày:

Nội dung 6: Phương án lựa chọn dây chuyền thiết bị.

S

T

T Tên thiết bị

sốlượng

Đơngiá(x

106)

Thànhtiền(x 106

đ)Thiết bị chung cho 3 dây chuyền

1113

1

485600800602020205001.5001.2001.500700

1.0001.0003003005002.00

4851.2001.6001203001801801.000300012003.000700

1.0001.0003009005002.000

1.0003.0002.4001.0004.0001.4002.4004.800150200100100

Thiết bị cho dây chuyền sản xuất sữa chua yoghurt