CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM BÁO CÁO đề TÀI QUY TRÌNH SẢN XUẤT đậu HŨ

Nhờ vào khả năng tạo gel này mà người ta chế biến được nhiều loại sảnphẩm có giá trị dinh dưỡng cao, đậu hũ là một trong những sản phẩm đó.. Ngày nay, đậu hũ và chao sản phẩm được chế b

- -CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

BÁO CÁO

ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU HŨ

Giảng viên hướng dẫn Sinh viên thực hiện

Đào Mỹ Duyên 1900659

Hồ Thị Cẩm Duyên 1900586 Nguyễn Hoàng Hải 1900516 Phạm Phúc Hậu 1900516 Trần Nhật Duy 1900201

1.1 GIỚI THIỆU VỀ ĐẬU HŨ 1

1.2 PHÂN LOẠI 2

1.2.1 Đậu Hũ Mềm 2

1.2.2 Đậu Hũ Ky 2

1.2.3 Đậu Hũ Lụa 3

1.3 GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG 3

2 NGUYÊN LIỆU 4

2.1 ĐẬU NÀNH 4

2.1.1 Sơ Lược Về Đậu Nành 4

2.1.2 Giá Trị Dinh Dưỡng 6

2.1.3 Chỉ Tiêu Của Đậu Nành 7

2.2 NƯỚC 7

2.2.1 Vai Trò Của Nước Trong Sản Xuất Đậu hũ 7

2.2.2 Yêu Cầu Của Nước Trong Sản Xuất Đậu hũ 7

2.3 TÁC NHÂN ĐÔNG TỤ 8

2.3.1 Vai Trò Của Tác Nhân Đông Tụ Trong Sản Xuất Đậu hũ 8

2.3.2 Yêu Cầu Đối Với Tác Nhân Đông Tụ 8

2.4 PHỤ GIA 9

2.5 ACID LACTIC 10

3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 10

3.1 SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ 10

3.1.1 Sơ Đồ Thiết Bị Quy Trình Công Nghệ 10

3.1.2 Sơ Đồ Khối Quy Trình Công Nghệ 11

3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH 12

3.2.1 Làm Sạch 12

3.2.2 Ngâm 12

3.2.3 Nghiền Ướt 13

3.2.4 Lọc 15

3.2.5 Tiệt Trùng 16

3.2.8 Rót Hộp 19

3.2.9 Đông Tụ 20

4 SẢN PHẨM 21

4.1 CÁCH ĐÓNG GÓI 21

4.2 CÁC CHỈ TIÊU 21

4.2.1 Tiêu Chuẩn Cảm Quan 21

4.2.2 Tiêu Chuẩn Dinh Dưỡng 22

4.2.3 Tiêu Chuẩn Vi Sinh 22

4.2.4 Tiêu Chuẩn Hóa Lý 23

4.3 CÁCH BẢO QUẢN 23

4.3.1 Cách Bảo Quản Đậu Hũ Không Cần Tủ Lạnh 23

4.3.2 Cách Bảo Quản Đậu Hũ Trong 1 Tuần 23

4.3.3 Cách Bảo Quản Đậu Hũ Hơn 1 Tuần 24

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1 Lê Văn Việt Mẫn (Chủ biên) 2011 Công nghệ chế biến thực phẩm Nhà xuất bản Đại học quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh

2 Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (2011), Sơ đồ phân tích nghề và bộ phiếu phân tích công việc nghề Chế biến sản phẩm từ đậu nành

3 Ngạc Văn Giậu (1983), Chế biến đậu nành và lạc thành thức ăn giàu

protein, Nhà xuất bản Nông nghiệp, Hà Nội

4 Nguyễn Đức Lượng (2001), Thực phẩm lên men truyền thống, Nhà xuất bản Đại học kỹ thuật Thành Phố Hồ Chí Minh

1 TỔNG QUAN VỀ ĐẬU HŨ

1.1 GIỚI THIỆU VỀ ĐẬU HŨ

Protein đậu nành là protein thực vật có giá trị dinh dưỡng cao, riêng hàm lượngmethionine hơi thấp và các acid amin không thay thế khác có mặt đầy đủ và cân đối.Protein đậu nành có nhiều chức năng công nghệ, trong đó khả năng tạo gel rất đượcquan tâm Nhờ vào khả năng tạo gel này mà người ta chế biến được nhiều loại sảnphẩm có giá trị dinh dưỡng cao, đậu hũ là một trong những sản phẩm đó Đậu hũ (Đậunành đông tụ) được phát triển từ Trung Quốc Nó được sản xuất bằng cách kết tủa

Đậu hũ là một thực phẩm giàu protein sản xuất từ khối đông tụ protein thực vật,chủ yếu là đậu nành Đậu hũ có ưu điểm về khía cạnh sức khỏe là có thành phầnprotein cao, chất béo no và calori tương đối thấp, nó có vị nhạt và nếu làm từ proteinthực vật sẽ không chứa cholesterol Đậu hũ tươi có thể bị hỏng ngay nếu không đượcbảo quản lạnh hoặc để ngập trong nước Thậm chí trong điều kiện bảo quản tốt nhất,đậu hũ cũng không giữ được chất lượng trong thời gian dài Thời gian bảo quản chỉkhông quá 1 tuần hoặc 10 ngày

Đậu hũ có hương vị nhẹ, có nghĩa là nó hấp thụ hương vị của bất cứ thứ gì đượcnấu hoặc chế biến cùng Đậu hũ đã có một chỗ đứng lâu dài trên các kệ hàng như mộtloại thực phẩm thay thế thịt cho những người ăn chay và những người theo chế độ ănthuần chay

Đậu hũ cũng chứa nhiều protein đậu nành và canxi, là cách lý tưởng để nhữngngười ăn thực vật có được chất dinh dưỡng cốt lõi Tất nhiên, trong nhiều thế kỷ, nócũng là một món ăn chính trong ẩm thực châu Á

Đối với người Mỹ, đậu hũ khi chế biến sẽ không được lên men, nhưng phần lớnlượng đậu hũ trên toàn thế giới được lên men trước khi dùng Các nghiên cứu khoa họcgần đây đã chứng minh quá trình xử lý các gốc tự do trong lên men sẽ lành mạnh, tốtcho sức khỏe khi sử dụng so với đậu hũ chỉ đông đặc thông thường

(hình 1.1 đậu tươi)

1.2 PHÂN LOẠI

1.2.1 Đậu Hũ Mềm

hàm lượng protein khoảng 7% ,béo 3,5% , nước 88% Đậu hũ có độ cứng chắc trungbình, có màu trắng xốp và mềm

(Hình 1.2.1 Đậu hũ mềm)

1.2.2 Đậu Hũ Ky

Dạng lát mỏng dùng để xào với thịt, sau khi rán không nở ra, sản xuất nhiều ở

mạng lưới cấu trúc dày đặc hơn, lỗ xốp nhỏ hơn Thành phần đậu hũ có lượng proteinkhoảng 9%, hàm lượng nước khoảng 80%

(Hình 1.2.2 Đậu hũ ky)

1.2.3 Đậu Hũ Lụa

Dạng mềm, gia nhiệt sẽ đông tụ, sản xuất nhiều ở Nhật Được đông tự chủ yếu

có quá trình ép để tách whey (gồm nước, protein hòa tan và các tạp chất hòa tan khác)

=> Vì vậy mà đậu hũ có kết cấu rất mềm

Ngày nay, đậu hũ và chao ( sản phẩm được chế biến từ đậu nành) luôn có mặttrong những bữa ăn hằng ngày của những “người ăn chay” và góp phần làm phong phúthêm thực đơn cho cả những “người ăn mặn”

(Hình 1.2.3 Đậu hũ lụa)

1.3 GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG

Thành phần dinh dưỡng trong 100g đậu hũ có:

+ Năng lượng: 318 kJ (76 kcal)

+ Carbohydrate: 1.9 g

Đậu hũ là một loại thực phẩm ít carbohydrate

+ Chất béo: 4.8 g (trong đó có 0.7 g chất béo bão hòa)

Hầu hết dinh dưỡng trong đậu hũ là chất béo không bão hòa đa có lợi cho tim mạch,còn chất béo không bão hòa đơn ở mức độ thấp hơn

+ Chất đạm: 8.1 g

Đậu hũ là một nguồn protein tuyệt vời, chứa 9 acid amin thiết yếu, nên nó có thể thaythế thịt Nhiều người ăn chay sử dụng đậu hũ làm protein chính trong bữa ăn và chếbiến theo nhiều cách khác nhau để tránh nhàm chán

- Đặc điểm mùa vụ

+ Vụ xuân

* Vùng đồng bằng, trung du và miền núi phía Bắc

Gieo trồng từ 15/1 đến 15/3 không nên gieo muộn để tránh khi đậu nành (đậu tương)làm quả gặp mưa và nắng to

* Vùng khu 4 cũ

Do nhiệt độ thường ẩm hơn nên gieo từ 20/1 đến 10/2 để tránh gió Tây cuối tháng 4

* Vùng Tây Bắc Bắc Bộ

Thường bị rét kéo dài và kết thúc muộn hơn nên gieo từ 1/3 đến 20/3

* Vùng từ Quảng Bình đến Bình Thuận

Có thể gieo từ 10/1 đến 30/1

* Vùng Đồng bằng sông Cửu Long

Gieo cuối tháng 2 đầu tháng 3

+ Vụ hè

* Ở các tỉnh phía Bắc

Trên đất màu gieo từ 25/5 đến 20/6 đối với giống ngắn ngày đối với một số tỉnh có tậpquán trồng đậu nành (đậu tương) hè giữa 2 vụ lúa thì thời vụ gieo phải gieo từ 15/5 đến15/6, nên sử dụng các giống có thời gian sinh trưởng ngắn như: ĐT12, DT99…

* Các tỉnh miền Đông Nam Bộ

Gieo từ 25/4 đến 10/5

+ Vụ hè thu

* Đối với các tỉnh miền núi phía Bắc

Đây là vụ đậu nành (đậu tương) chính gieo từ 10/7 đến 25/7 vì không ảnh hưởng đếncây trồng sau

* Đối với các tỉnh Quảng Bình, Quảng trị, Thừa thiên- Huế

Gieo từ 15/6 đến 10/7

* Đối với các tỉnh miền Đông Nam Bộ

Tranh thủ gieo trong mùa mưa gieo từ 1/8 đến 15/8 thu hoạch cuối tháng 10 đầu tháng

11, ở thời điểm này trùng với thời tiết khô hanh nên rất thuận lợi cho việc thu hoạch

* Vùng Tây Nguyên Nam Bộ

Gieo từ 15/5 đến 31/5

+ Vụ đông

* Đối với các tỉnh đồng bằng sông Hồng

Gieo từ 20/9 đến 5/10, nếu sử dụng các giống trung ngày chịu rét có thể gieo đến10/10 Gặt lúa mùa xong tranh thủ gieo đậu nành (đậu tương) ngay để tận dụng những

điều kiện thuận lợi về nhiệt độ, ẩm độ của đầu vụ Đậu nành (đậu tương) đông cànggieo muộn cây sinh trưởng càng kém và năng suất càng thấp.

* Các tỉnh Duyên hải miền Trung

Đối với đất chuyên trồng màu và đất bãi ven sông sau khi nước rút có thể trồng sớm từ15/9 đến 20/9 Trên đất ruộng cao nên gieo kết thúc trong tháng 10

* Vùng đồng bằng sông Cửu Long

Gieo chủ yếu vào mùa khô gieo trong tháng 12 thu hoạch vào tháng 2

Căn cứ vào đặc điểm và cơ cấu cây trồng xác định mùa vụ trồng thích hợp để cây đạtđược năng suất tối ưu

+ Yêu cầu sinh thái

nảy mầm nhanh nhưng mầm rất yếu Nhiệt độ tối thích cho đậu nành giai đoạn này

là 20-280C

2.1.2 Giá Trị Dinh Dưỡng

- Giá trị dinh dưỡng

Đậu nành chủ yếu chứa nhiều protein nhưng cũng chứa một lượng lớn đường và chấtbéo Các thành phần dinh dưỡng có trong 100g đậu luộc là:

• Omega-3: 0,6g

• Omega-6: 4,47g

- Tính chất của protein trong đậu nành

lượng protein chiếm 36 – 56% trọng lượng khô của đậu nành Một cốc (172g) đậu luộc

có chứa khoảng 29g protein Giá trị dinh dưỡng của protein từ loại đậu nành là rất cólợi, mặc dù chất lượng không thể cao như protein động vật

khoảng 80% tổng hàm lượng protein Tuy nhiên, những protein này có thể kích hoạtphản ứng dị ứng ở một số người

lành mạnh

2.1.3 Chỉ Tiêu Của Đậu Nành

- Đậu tương phải nguyên hạt, mẩy, không có mùi lạ (mùi dược thảo, v.v ) hay bất kỳmùi nào biểu thị những biến đổi trạng thái (mùi mốc, thối, cháy), không được có côntrùng sống

2.2 NƯỚC

2.2.1 Vai Trò Của Nước Trong Sản Xuất Đậu hũ

- Nước là một nguyên liệu cơ bản không thể thiếu trong sản xuất đậu hũ

- Thành phần, các tính chất lý hóa, hàm lượng vi sinh vật trong nước sẽ có ảnh hưởngtrực tiếp đến kỹ thuật sản xuất và chất lượng của sản phẩm

2.2.2 Yêu Cầu Của Nước Trong Sản Xuất Đậu hũ

Đạt tiêu chuẩn vệ sinh nước sạch (Quyết định 1329/2002/QĐ-BYT ngày18/4/2002 của Bộ trưởng Bộ Y tế)

- Chỉ Tiêu Cảm Quan

Chỉ tiêu cảm quan của nước gồm các chỉ tiêu: độ trong, màu sắc, mùi và vị

STT Chỉ tiêu Yêu cầu

2.3.1 Vai Trò Của Tác Nhân Đông Tụ Trong Sản Xuất Đậu hũ

+ Làm kết tủa dịch sữa đậu nành

2.3.2 Yêu Cầu Đối Với Tác Nhân Đông Tụ

- Hiện nay, tác nhân đông tụ được sử dụng trong sản xuất đậu hũ phổ biến là hỗn hợpcanxi clorua (0.25%) và megie clorua (0.1%) so với khối lượng sữa đậu nành

+ Cảm quan: Bột màu trắng

+ Độ tinh khiết (99.5%)

+ Đạt yêu cầu sử dụng trong thực phẩm

(Hình 2.3.2.1 CaCl 2 ) (Hình 2.3.2.2 MgCl 2 )

2.4 PHỤ GIA

chua của nước ngâm

- Tiêu chuẩn kỹ thuật:

+ Ngoại quan: Bột màu trắng;

+ Độ tinh khiết: 99,5%;

+ Đạt tiêu chuẩn dùng trong thực phẩm

(2.4 NaHCO 3 tinh thể )

* Na2CO3 tinh thể

- Tiêu chuẩn kỹ thuật:

+ Ngoại quan: Bột màu trắng;

để điều chỉnh PH của sữa đậu nành về PH thích hợp cho quá trình đông tụ protein.

3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

3.1 SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ

3.1.1 Sơ Đồ Thiết Bị Quy Trình Công Nghệ

Acid lactic Ca2+,Mg2

Tạp chất

Bả lọc

3.1.2 Sơ Đồ Khối Quy Trình Công Nghệ

3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH

3.2.1 Làm Sạch

* Mục đích công nghệ: chuẩn bị rửa Nguyên liệu, làm sạch đậu nành, loại bỏ các hạt

sâu mọt, các tạp chất như rơm, hạt lép khô, bụi bẩn,… lẫn trong nguyên liệu

* Các biến đổi nguyên liệu: Làm cho hạt đậu nành sạch sẽ, loại bỏ vi sinh vật bám bênngoài vỏ

* Phương pháp thực hiện: sử dụng máy băng chuyền dội nước trực tiếp lên hạt đậunành

3.2.2 Ngâm

* Mục đích công nghệ: chuẩn bị ngâm hạt nhằm mục đích làm hạt đậu hút nước vàtrương nở Khi đó các phần tử nước có tính lưỡng cực sẽ tác động lên protein, lipit,gluxit, xenluloza Quá trình này xảy ra qua hai giai đoạn:

- Giai đoạn đầu xảy ra quá trình solvat hóa Ở giai đoạn này các liên kết trong hạt đậuchưa bị phá vỡ

- Giai đoạn hai xảy ra khi các phân tử nước tiếp tục tác động và làm phá vỡ liên kết cácphần tử trong hạt đậu và chuyển chúng sang trạng thái dịch thể keo linh động nằmtrong các tế bào hạt đậu

* Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ngâm: thời gian ngâm, lượng nước ngâm vànhiệt độ nước ngâm :

- Thời gian ngâm:

+ Nhiệt độ ngoài trời từ 15°C – 25°C, ta ngâm 5 – 6 giờ

+ Nhiệt độ ngoài trời từ 25°C – 30°C, ta ngâm 3 – 4 giờ.

Kết thúc giai đoạn ngâm là thời điểm độ ẩm hạt đậu đạt 55% - 65% là tốt nhất

- Nhiệt độ nước ngâm:

+ Nếu ngâm ở nhiệt độ cao, tốc độ trương của hạt nhanh nhưng độ trương của hạt lạinhỏ Nếu độ trương nhỏ thì các thành phần trong hạt đậu chỉ ở trạng thái keo đông,không phải dịch thế keo, do đó khó hòa tan

Nhiệt độ nước dùng để ngâm đậu tốt nhất là 20 – 25°C

- Lượng nước ngâm:

+ Thường được sử dụng: đậu/nước = 1/2,5

+ Lượng nước ngâm này sẽ giúp độ trương nở của hạt đậu tương đối cao, độ chua thấp(khoảng 2,23g acid axetic trên 100g đậu) và sự hao tổn chất khô nhỏ (chi 0,6g/100gđậu)

+ Kích thước hạt đậu nành giảm đáng kể thành các hạt mịn

+ Nhiệt độ tầng do ma sát giữa các hạt rắn trong quá trình nghiền

- Hóa lý: đây là biến đổi quan trọng vì các chất dinh dưỡng trong đậu nành được trích

ly vào nước, đậu nành chuyển từ trạng thái các hạt rời thành hỗn hợp huyền phù gọi làsữa đậu nành thô

- Hóa sinh: có thể xảy phản ứng oxy hóa do enzyme lipoxygenase xúc tác Enzyme nàyđược giải phóng ra khi tế bào hạt đậu nành bị phá vỡ Tuy nhiên, phản ứng xảy ra ởmức độ không đáng kể vì quá trình nghiền được thực hiện trong nước

* Các thông số công nghệ

- Tỷ lệ nước : đậu là 1 : 6 (w/w)

- Mức độ nghiền: tùy thuộc vào từng trường hợp cụ thể mà chọn mức độ nghiền thíchhợp Cần chú ý, nếu mức độ nghiền quá thô thì sẽ không đủ để phá vỡ tế bào và trích lyhiệu quả các chất hòa tan vào dung dịch, ngược lại nếu mức độ nghiền quá mịn thì gâylãng phí năng lượng trong sản xuất và khó lọc để tách bã Cần chú ý rằng dịch sữa đậunành là một hệ huyền phù có chất saponin là chất có tính dễ tạo bọt Đây là một hệ gồmnhững bong bóng khí được phân cách nhau bằng một màng chất lỏng là protein, và có

độ bền rất cao, vì vậy ta có thể sử dụng cho chất phá bọt trong quá trình nghiền ướt.Chất phá bọt dùng với lượng 0,05% so với đậu nành và không ảnh hưởng đáng kể đếnchất lượng sản phẩm

* Thông số công nghệ

- Vận tốc quay: 2800 - 3600 rpm

- Bánh nghiền có đường kính 178 mm, được làm bằng vật liệu corundum

3.2.4 Lọc

* Mục đích công nghệ

- Khai thác: loại bỏ bã lọc ra khỏi dịch sữa sau khi nghiền

- Hoàn thiện: cải thiện giá trị cảm quan của sản phẩm

* Các biến đổi của nguyên liệu:

- Sau khi nghiền, ta thu được một hỗn hợp rắn - lỏng Pha lỏng có tính chất của dungdịch keo và hệ nhũ tương, còn pha rắn là những cấu tử không tan trong nước Các nhàsản xuất sẽ dùng phương pháp phân riêng để tách các cấu tử rắn ra khỏi pha lỏng.Trong quá trình lọc để tách các chất rắn sẽ xảy ra hiện tượng một số chất hòa tan bị giữlại trong bã lọc Vì vậy phải dùng nước rửa lại bã để tách kiệt các hợp chất hòa tan vàlọc nước rửa lại lần nữa Lượng nước dùng để rửa không được quá nhiều vì sẽ phaloãng dịch trích, tăng chi phí cho quá trình lọc và làm tầng số dụng cụ chứa bán thànhphẩm ở các quá trình chế biến tiếp theo; trong khi đó, hàm lượng các chất chiết vàprotein thu hồi được không tăng thêm đáng kể Dịch sữa đậu nành sau quá trình lọc cóchứa vi khuẩn lactic với mật độ khoảng 1,5*104 - 2,0*104 cfu/mL Do vậy, nếu để lâu

sẽ xảy ra quá trình lên men lactic Chính lượng acid lactic này sinh ra sẽ làm thay đổi

pH của dịch sữa, làm nó chuyển dần về phía acid và tới gần điểm đẳng điện của proteinđậu nành, từ đó khối sữa sẽ bị đông vón lại vớị những hoa đậu rất nhỏ Trong côngnghệ sản xuất sữa đậu nành, hiện tượng trên được, gọi là “ngậy”, ý nói nước sữa đậunành đã bị chua và hỏng

* Thiết bị: dùng thiết bị ly tâm lọc hoặc thiết bị lọc khung bản

* Thông số công nghệ: thời gian tính từ lúc bắt đầu đến khi kết thúc quá trình phânriêng không được kéo dài quá 30 phút vào mùa hè hoặc không quá 50 phút vào mùađông nhằm tránh xảy ra hiện tượng “ngậy” Bã đậu sau quá trình phân riêng có thànhphần như sau:

- Protein : 3-4%

- Lipid : 1-2%

- Glucid : 5-6%

- Hàm ẩm : 80-90%

3.2.5 Tiệt Trùng

* Mục đích công nghệ

- Bảo quản: quá trình tiệt trùng nhằm ức chế bất thuận nghịch enzyme và tiêu diệt toàn

bộ các hệ vi sinh vật có mặt trong sữa, nhờ vậy mà thời gian bảo quản sản phẩm đượckéo dài, chất lượng của sản phẩm ổn định

- Hoàn thiện: quá trình tiệt trùng ỏ nhiệt độ cao còn góp phần loại bỏ những hợp chấtgây mùi khó chịu còn sót lại trong sữa

* Các biến đổi của nguyên liệu

-Vật lý

+ Độ nhớt dịch sữa giảm khi nhiệt độ tăng

+ Có sự thay đổi về thể tích, khối lượng của sữa đậu nành trong quá trình tiệt trùngnhưng với mức độ không đáng kể

- Hóa học: một số phản ứng phân hủy xảy ra làm tổn thất các thành phần dinh dưỡngnhư vitamin trong sữa Các thành phần đường khử và acid amin, peptide sẽ tham giaphản ứng Maillard làm cho sản phẩm bị sậm màu

- Hóa sinh và sinh học: hệ enzyme trong sữa bị vô hoạt, các vi sinh vật bị tiêu diệt hoàntoàn giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

- Hóa lý