Khoá luận tìm hiểu công tác tổ chức sản xuất bánh mì của công ty TNHH thực phẩm bình vinh, đài loan

Trong thời gian nghiên cứu và thực hiện đề tài “Tìm hiểu công tác tổ ch ức sản xuất bánh mì của công ty TNHH thực phẩm Bình Vinh tại quận Đào Viên, Đài Loan” em đã nhận được sự giúp đỡ

Định hướng đề tài : Hướng ứng dụng

Chuyên ngành : Phát tri ển nông thôn

Thái Nguyên- năm 2018

H ệ đào tạo : Chính quy

Định hướng đề tài : Hướng ứng dụng

Chuyên ngành : Phát tri ển nông thôn

L ớp : K47 - PTNT

Khoa : Kinh t ế và Phát triển nông thôn Khóa h ọc : 2014 - 2018

Gi ảng viên hướng dẫn : TS Kiều Thị Thu Hương

Thái Nguyên- năm 2018

L ỜI CẢM ƠN

Trong quá trình học tập và rèn luyện ở trường Đại học làm đề tài tốt nghiệp là điều có ý nghĩa hết sức quan trọng đối với mỗi sinh viên Công việc này giúp sinh viên được áp dụng những kiến thức được học trong nhà trường vào thực tế, bổ sung củng cố kiến thức của bản thân, tích luỹ được nhiều kinh nghiệm quý báu phục vụ cho công việc chuyên môn sau này

Trong thời gian nghiên cứu và thực hiện đề tài “Tìm hiểu công tác tổ

ch ức sản xuất bánh mì của công ty TNHH thực phẩm Bình Vinh tại quận Đào Viên, Đài Loan” em đã nhận được sự giúp đỡ nhiệt tình của các cơ quan,

các tổ chức và các cá nhân Em xin bày tỏ lời cảm ơn sâu sắc nhất tới tất cả các

tập thể, cá nhân đã tạo điều kiện giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện luận văn này

Em xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, Ban chủ nhiệm khoa Kinh Tế và PTNT, đặc biệt là sự giúp đỡ tận tình của cô giáo TS Kiều Thị Thu Hương, với sự giúp đỡ của lãnh đạo và quản lý

nhân sự của công ty TNHH th ực phẩm Bình Vinh cùng toàn thể các thầy cô

đã trực tiếp hướng dẫn, giảng dạy trong suốt quá trình thực tập cũng như quá trình báo cáo đề tài tốt nghiệp

Do trình độ bản thân còn hạn chế và thời gian có hạn, đề tài mang tính

mới, nên không tránh khỏi những thiếu sót nhất định Em rất mong nhận được

sự đóng góp của các thầy cô giáo và các bạn để đề tài được hoàn thiện hơn

Em xin chân thành c ảm ơn !

Thái Nguyên, tháng năm

Vàng Páo S ểnh

M ỤC LỤC

PHẦN 1 MỞ ĐẦU 1

1.1.Tính cấp thiết của đề tài 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 3

1.2.1 Mục tiêu chung 3

1.2.2 Mục tiêu cụ thể 3

1.2.3 Về chuyên môn nghiệp vụ 4

1.2.4 Về thái độ, ý thức trách nhiệm 4

1.2.5 Về kỹ năng sống, kỹ năng làm việc 4

1.3 Phương pháp nghiên cứu 5

1.3.1 Phương pháp tiếp cận có sự tham gia 5

1.3.2 Phương pháp thu thập thông tin 5

1.3.3 Phương pháp phân tích số liệu 6

1.4 Thời gian, địa điểm thực tập 6

PHẦN 2 TRẢI NGHIỆM TỪ CƠ SỞ THỰC TẬP 7

2.1 Mô tả tóm tắt về cơ sở thực tập 7

2.2 Mô tả công việc tại cơ sở thực tập 8

2.2.1 Nấu nhân bánh mì 8

2.2.2 Nướng bánh 9

2.2.3 Giai đoạn hoàn thiện và bao gói sản phẩm 10

2.3 Những quan sát, trải nghiệm được sau quá trình thực tập 12

2.3.1 Mô hình tổ chức 12

2.3.2 Đánh giá về cách quản lý các nguồn lực chủ yếu của cơ sở 15

2.3.3 Kế hoạch sản xuất kinh doanh của cơ sở 21

2.3.4 Những kỹ thuật công nghệ được áp dụng trong sản xuất kinh doanh tại cơ sở.24 2.3.5 Quá trình tạo ra các sản phẩm đầu ra của cơ sở 26

2.3.6 Mô tả các kênh tiêu thụ sản phẩm 27

PHẦN 3 Ý TƯỞNG KHỞI NGHIỆP 30

3.1 Giá trị cốt lõi của ý tưởng 30

3.1.1 Giá trị của ý tưởng 30

3.1.2 Điểm khác biệt của sản phẩm 30

3.2 Khách hàng 31

3.2.1 Khách hàng mục tiêu 31

3.2.2 Khách hàng tiềm năng 31

3.2.3 Kênh phân phối 31

3.2.4 Chiến lược Marketing mix (4p) 31

3.2.5 Quan hệ khách hàng 33

3.3 Các hoạt động chính 33

3.3.1 Nguồn lực 33

3.3.2 Các hoạt động chính 33

3.4 Đối tác 35

3.5 Cấu trúc chi phí, doanh thu, lợi nhuận và điểm hòa vốn 36

3.5.1 Dự trù kinh phí 36

3.5.2 Doanh thu, lợi nhuận và điểm hòa vốn 36

3.6 Phân tích ưu, nhược điểm của ý tưởng bằng SWOT 37

3.7 Những rủi ro có thể gặp phải khi thực hiện ý tưởng, và giải pháp

giảm thiểu rủi ro 38

3.7.1 Rủi ro trong sản xuất 38

3.7.2 Rủi ro đầu ra 38

3.7.3 Rủi ro từ đối thủ cạnh tranh 38

3.7.4 Rủi ro từ môi trường tự nhiên 38

3.8 Những kiến nghị nhằm hỗ trợ cho ý tưởng được thực hiện 39

PHẦN 4 KẾT LUẬN 40

4.1 Kết quả đạt được tại cơ sở thực tập 40

4.2 Kết quả dự kiến đạt được sau quá trình thực tập và thực hiện dự án 40

PHỤ LỤC 42

DANH M ỤC CÁC BẢNG

Bảng 3.1 Các thiết bị để sản xuất bánh mì 34 Bảng 3.2 Phân tích ưu, nhược điểm của ý tưởng bằng SWOT 38

DANH M ỤC CÁC HÌNH

Hình 2.1: Quy trình nấu nhân bánh mì 8

Hình 2.2: Quy trình nướng bánh 9

Hình 2.3 Quy trình hoàn thi ện và bao gói sản phẩm 10

Hình 2.4 Sơ đồ bộ máy tổ chức của công ty Thực phẩm Bình Vinh 12

Hình 2.5 Quá trình tạo ra sản phẩm 26

8 ATVSTP An toàn v ệ sinh thực phẩm

9 VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm

19 TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam

20 NN&PTNT Nông nghi ệp và phát triển nông thôn

PH ẦN 1

1.1 Tính cấp thiết của đề tài

Bánh mì là sản phẩm chế biến từ bột mỳ hoặc bột ngũ cốc được nhào với nước, muối và nấm men để lên men cho nở xốp, sau đó được nướng hoặc hấp chín Khoảng một nửa dân số thế giới dử dụng bánh mì làm lương thực chính Hiện nay trên thị trường bánh mì rất đa dạng về hình dạng và công thức chế

biến tùy theo nhu cầu của người tiêu dùng từng vùng Nguồn nguyên liệu để làm bánh mì cũng được lựa chọn một cách cẩn thận, tùy từng loại bánh mì mà

có thể chọn những nguyên liệu tốt nhất, phù hợp nhất

Lúa mì được trồng bởi người nông dân, lúa mì phát triển ở vùng Lưỡng

Hà và Ai Cập Ban đầu người ta chỉ dùng lua mì làm lương thực để ăn hàng ngày Khoảng 1000 năm trước công nguyên người ta phát hiện ra rằng loại ngũ

cốc này có thể tạo thành khối khi trộn bột với nước và tạo thành bánh khi được lên men, khi được lên men sẽ làm cho bột nở ra và bên trong có các bong bóng khí Sau đó kỹ thuật làm bánh ngày càng phát triển và nhanh chóng lan sang các nước có biên giới giáp với Địa Trung Hải Ngày nay bánh mì đã phổ biến

rộng rãi trên toàn thế giới, kể cả nhiều nước không trồng được lúa mì

Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại bánh mì, được phân loại chính dựa trên các tiêu chí sau:

- Theo màu sắc:

+ Bánh mì trắng (làm từ lúa mì vàng và lúa mì trắng);

+ Bánh mì đen ( làm từ bột thô của lúa mì đen)

- Theo thành phần nguyên liệu:

+ Bánh mì truyền thống;

+ Bánh mì có nhân;

+ Bánh mì nhanh

- Theo thành phần dinh dưỡng:

+ Bánh mì gầy: Bao gồm các loại bánh mì trong thành phần chứ rất ít hoặc không chứa các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, đường, sữa

+ Bánh mì béo: Bao gồm các loại bánh mà trong thành phần có chưa nhiều chất béo như bơ, đường, trứng, sữa

Bánh mì có giá trị guxit cao và luôn đứng vị trí số một trong bảng xếp

hạng thực phẩm đáp ứng nhu cầu năng lượng của cơ thể Loại bánh baguette cung cấp cho con người 255Kcal trên mỗi 100gram sản phẩm Bánh mì chứa 8% protein, ngũ cốc chứa 10% năng lượng dưới hình thức là protein, do đó sử

dụng bánh mì góp phần đảm bảo nhu cầu protein của cơ thể

Bánh mì nguyên chất là món ăn ít lipit, ít chất béo Trong lúa mì chỉ chứa 2-4% chất béo ở trong mầm hạt, tuy nhiên trong quá trình chế biến thì hầu như mầm hạt đã được loại bỏ trong quá trình chế biến bột Do đó bánh mì có giá trị dinh dưỡng phù hợp để khắc phục sự mất cân bằng trong chế độ ăn uống thường có nhiều chất béo của chúng ta

Bánh mì giúp chúng ta có làn da đẹp do trong bánh mì có chứa nhiều protein thực vật, bốn lát bánh mì trắng mỗi ngày có thể cung cấp 1/4 lượng protein cho phụ nữ và 1/5 cho nam giới Bánh mì còn cung cấp một lượng lớn canxi cho cơ thể, trung bình bốn lát bánh mì trắng cung cấp 164mg canxi(

giống như 100g sữa chua) trong khẩu phần 800mg canxi cần thiết mỗi ngày, vì vậy bánh mì bổ sung lượng lớn canxi giúp xương chắc khỏe Từ năm 1953

chất sắt đã được thêm vào bột bánh mì, vì vậy bánh mì cũng cung cấp sắt cho

cơ thể giúp cơ thể khỏe mạnh Trong bánh mì có chứa axit folic, folate giúp cải thiện tâm trạng Ngoài ra bánh mì là một loại lương thực có chứa ít chất béo và

có chứa chất xơ, vì vậy bánh mì là thực phẩm tốt cho tiêu hóa và tốt cho người đang có nhu cầu giảm cân

Công ty thực phẩm Bình Vinh là một công ty sản xuất các loại thực phẩm cung cấp cho chuỗi cửa hàng tiện lợi, các sản phẩm của công ty được thị

trường đón nhận rộng rãi, đem lại hiệu quả kinh tế cao Một trong số các mặt hàng đem lại hiệu quả cao nhất là bánh mì, Để thấy rõ được giá trị và hiệu quả kinh tế của việc sản xuất bánh mì và tìm hiểu việc tổ chức sản xuất

như thế nào cho hiệu quả em tiến hành thực hiện đề tài “Tìm hiểu công tác t ổ chức sản xuất bánh mì của công ty TNHH thực phẩm Bình Vinh, Đài Loan”

1.2.M ục tiêu nghiên cứu

1.2.1.M ục tiêu chung

Tìm hiểu công tác tổ chức sản xuất bánh mì, bánh ngọt của công ty thực

phẩm Bình Vinh, phân tích thị trường, cách quản lý các nguồn lực của công ty,

hiệu quả kinh tế, học hỏi các kỹ thuật, công nghệ trong chế biến và bảo quản sản phẩm từ đó rút ra bài học kinh nghiệm, đề xuất ý tưởng khởi nghiệp cho bản thân

- Tìm hiểu về bộ máy tổ chức của công ty, điểm đặc biệt của bộ máy tổ

chức và rút ra bài học kinh nghiệm cho bản thân

- Tìm hiểu các nguồn lực của công ty, điểm đặc biệt trong cách quản lý các nguồn lực

- Tìm hiểu về thị trường đầu vào, đầu ra của công ty, đánh giá ưu, nhược

điểm (nếu có)

- Tham gia trải nghiệm tham quan các điểm du lịch, các lễ hội văn hóa,

ẩm thực để hiểu thêm về văn hóa và nhu cầu thị trường

- Học hỏi các kỹ thuật vận hành máy móc, công nghệ trong quá trình sản xuất

- Rút ra bài học kinh nghiệm cho bản thân sau quá trình thực tập’

- Đề xuất ý tưởng khởi nghiệp

1.2.3.V ề chuyên môn nghiệp vụ

- Là cơ hội để sinh viên cọ sát, áp dụng kiến thức đã học vào thực tế môi trường sản xuất của công ty

- Nắm được cách quản trị và sử dụng hiệu quả các nguồn lực của công ty

- Nắm được cách thức sản xuất của công ty; quá trình tạo ra sản phẩm,

bảo quản và vận chuyển tới người tiêu dùng

- Tạo cơ hội cho sinh viên được tiếp xúc với nên văn hóa mới, được giao

tiếp, học hỏi và làm việc trong một môi trường hiện đại

- Đề xuất được một số biện pháp nhằm góp phần nâng cao hiệu quả kinh

tế của công ty

- Thông qua đợt thực tập này giúp sinh viên nâng cao ký năng sử dụng máy tính, kỹ năng thu thập và xử lý thông tin, kỹ năng thuyết trình… là những kỹ năng rất quang trọng cho sinh viên, đặc biệt là đối với những sinh viên năm cuối

1.2.4.V ề thái độ, ý thức trách nhiệm

- Có tinh thần ham học hỏi, ý chí cầu tiến, biết lắng nghe, ghi chép đầy đủ những thông tin cần thiết

- Hoàn thành tốt công việc được giao, sẵn sàng tiếp thu ý kiến và sửa sai

- Nâng cao hiệu suất làm việc của bản thân, kỹ năng xử lý công việc, kỹ

năng giao tiếp

- Quan sát, tìm hiều các hoạt động ảnh hưởng đến công ty

- Học hỏi những điều hay trong cách làm việc của công ty, trong văn hóa

cuộc sống của người dân bản địa

1.2.5.V ề kỹ năng sống, kỹ năng làm việc

- Tuân thủ giờ giấc làm việc của công ty thực phẩm Bình Vinh

- Làm việc nghiêm túc, theo kế hoạch và nhiệm vụ được giao

- Không tự ý nghỉ, không tự ý rời bỏ vị trí thực tập

- Giao tiếp ứng xử trung thực, lịch sự, giữ thái độ khiêm nhường và cầu thị

- Biết đóng góp ý kiến trong trường hợp cần thiết

1.3 Phương pháp nghiên cứu

1.3.1 Phương pháp tiếp cận có sự tham gia

- Phương pháp tiếp cận đánh giá có sự tham gia: Đi thực tế, quan sát đánh giá thực trạng và thu thập những thông tin về tình hình sản xuất qua người sản xuất ở vùng nghiên cứu Nhờ sự giúp đỡ của họ tham gia vào quá trình tìm hiểu để thu thập những thông tin cần thiết

1.3.2 Phương pháp thu thập thông tin

1.3.2.1 phương pháp thu thập thông tin thứ cấp

- Phương pháp thu thập thông tin thứ cấp là phương pháp thu thập các thông tin, số liệu có sẵn thường có trong các báo cáo khuyến nông hoặc các tài liệu đã công bố Các thông tin này thường được thu thập từ các cơ quan, tổ chức, văn phòng

1.3.2.2 Phương pháp thu thập thông tin sơ cấp

* Phương pháp PRA: PRA là các biện pháp tiếp cận và phương pháp

khuyến khích lôi cuốn người dân tham gia cùng chia sẻ thảo luận, phân tích kiến thức của họ về đời sống, điều kiện nông thôn để họ lập kế hoạch thảo luận cũng như thực hiện và giám sát, đánh giá Đề tài này đã sử dụng các công cụ PRA sau:

+ Ph ỏng vấn trực tiếp:Tiến hành phỏng vấn trực tiếp đối với giám đốc

quản lý nhân sự của công ty thực phẩm Bình Vinh để tìm hiểu về thị trường đầu vào, đầu ra Cách thức tổ chức, quản lý sản xuất Tìm hiểu những thuận lợi, khó khăn và xu hướng thực hiện trong tương lai Tìm hiểu vai trò của người dân trong thực hiện các công việc

+ Quan sát tr ực tiếp: Quan sát một cách có hệ thống các sự việc, sự vật,

sự kiện với các mối quan hệ và trong một bối cảnh tồn tại của nó Quan sát trực

tiếp cũng là một phương cách tốt để kiểm tra chéo những câu trả lời của những người được phỏng vấn Trong quá trình nghiên cứu đề tài em sử dụng phương

pháp quan sát trực tiếp thực trạng công tác tổ chức của công ty, quan sát quá trình sản xuất từ khâu chuẩn bị đến thành phẩm của công ty

1.3.3 Phương pháp phân tích số liệu

- Từ số liệu thu thập được tiến hành tổng hợp và phân tích

- Xử lý thông tin trên word, excel

- Phương pháp thống kê: Được coi là chủ đạo để nghiên cứu các mối quan

hệ giữa các yếu tố đầu vào, đầu ra, qua đó đánh giá so sánh và rút ra những kết luận, nhằm đưa ra các giải pháp có tính khoa học cũng như thực tế trong việc kinh doanh

- Phương pháp chuyên khảo: Dùng để thu thập và lựa chọn các thông tin, tài liệu, kết quả nghiên cứu trong và ngoài nước có liên quan đến đề tài Thông qua việc nghiên cứu để lựa chọn, kế thừa những gì tiến bộ vận dụng vào thực tiễn để nâng cao hiệu quả kinh doanh

- Phương pháp hạch toán chi phí sản xuất kinh doanh: phương pháp này đòi hỏi người quản lý phải ghi chép tỉ mỉ, thường xuyên, liên tục suốt trong quá trình sản xuất kinh doanh, nhằm biết được các yếu tố đầu vào, đầu ra từ đó biết được thu nhập của mình trong một kỳ sản xuất kinh doanh, thông qua kết

quả đó rút ra các kết luận nhằm định hướng cho kỳ tới

1.4 Th ời gian, địa điểm thực tập

- Th ời gian thực tập: Từ ngày 13/04/2018 – 13/10/2018

- Địa điểm: Tại Công ty TNHH Thực phẩm Bình Vinh, Đài Loan

PH ẦN 2

2.1 Mô t ả tóm tắt về cơ sở thực tập

 Tên cơ sở thực tập: Công ty TNHH Thực phẩm Bình Vinh, Đài Loan

(Ping Round Food)

- Địa chỉ: Số 8/21 km15, đường Nhân Lương, phường Đại khê, quận Đào Viên

- Điện thoại: 03- 3072796

 Mô tả lĩnh vực sản xuất kinh doanh:

Công ty TNHH thực phẩm Bình Vinh (Ping Roun Food) nằm ở thị trấn Đại Khê, quận Đào Viên được thành lập vào tháng 4 năm 2004, là sự hợp tác

của công ty với các chuỗi cửa hàng tiện lợi (family mart) để sản xuất các sản

phẩm như mì hộp, cơm hộp, cơm nắm, sanwich, các loại bánh như bánh su kem, bánh nướng, bánh ngọt, thạch hoa quả, canh ngọt, Vào tháng 1 năm

2015 công ty thành lập thêm một chi nhánh tại Hsinchu ( nhà máy Xinfeng) chính thức gia nhập sản xuất

Ở Việt Nam vào năm 2007 công ty thành lập một xưởng tại thành phố

Hồ Chí Minh, sản phẩm của công ty được đón nhận bởi tất cả các tầng lớp xã

hội, tuân thủ các quy định, đảm bảo thực phẩm tươi ngon và lành mạnh nhất cho người tiêu dùng, được kiểm soát chất lượng nghiêm ngặt và cũng được

chứng nhận của Quốc gia về đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Về nghiên

cứu và phát triển sản phẩm mới, công ty luôn chú trọng chất lượng và tìm kiếm

những đột phá để tạo ra cơ hội mới cho thị trường

 Bộ máy tổ chức

Bộ máy quản lý doanh nghiệp bao gồm ba yếu tố cơ bản là: Cơ cấu tổ

chức, các bộ phận quản lý và cơ chế hoạt động của bộ máy

Trong đó:

- Cơ cấu tổ chức xác định các bộ phận, các phòng ban, chức năng có mối quan hệ chặt chẽ với nhau Mỗi phòng ban, bộ phận được chuyên môn hóa, có những trách nhiệm, quyền hạn nhất định nhằm thực hiện các chức năng quản lý

- Cán bộ quản lý: Là những người ra quyết định và chịu trách nhiệm về các quyết định quản lý của mình

- Cơ chế hoạt động của bộ máy: Xác định nguyên tắc làm việc của bộ máy quản lý và các mối liên hệ cơ bản để đảm bảo sự phối hợp hoạt động của các bộ phận nhằm đạt được mục tiêu chung đề ra

2.2 Mô t ả công việc tại cơ sở thực tập

Tại cơ sở thực tập, em được phân vào xưởng sản xuất bánh mì, bánh

ngọt, công việc chính của em là nấu bơ nhân bánh, nướng bánh, hoàn thiện và đóng gói sản phẩm

2.2.1 Nấu nhân bánh mì

Có nhiều loại bơ dành cho nhiều loại bánh khác nhau, do vậy thành phần

của bơ tùy từng loại cũng khác nhau, thời gian, cách thức nấu cũng không

giống nhau Tuy nhiên có thể khái quát thành sơ đồ như sau về quy trình nấu

bơ nhân bánh ngọt:

 Quy trình nấu nhân bánh mì:

Hình 2 1: Quy trình nấu nhân bánh mì ( Nguồn: công ty TNHH thực phẩm Bình Vinh)

Chuẩn bị

nguyên

li ệu

Cân nguyên liệu

Trộn và đảo nguyên liệu

Bảo quản kho l ạnh

Lọc nguyên liệu

Cho nguyên liệu ra khay

N ấu

- Chuẩn bị nguyên liệu: Đối với mỗi loại nhân sẽ có nguyên liệu và số lượng khác nhau và có danh sách riêng, nguyên li ệu được cất trong kho lạnh, căn cứ theo danh sách mà lấy nguyên liệu

- Cân nguyên liệu: Người cân nguyên liệu yêu cầu cân chuẩn xác trọng lượng

t ừng loại, nếu tỷ lệ từng loại nguyên liệu mà cân sai thì sẽ phải loại bỏ

- Trộn và đảo nguyên liệu: Nguyên liệu sau khi cân xong cần được trộn đều, đảo kỹ, đảm bảo các nguyên liệu như bột không bị bón cục, trứng tan hoàn toàn

- Lọc nguyên liệu: Nguyên liệu sau khi trộn, đảo kỹ cần phải được lọc để đảm bảo không có bón cục, không có tạp chất

- Nấu: Nấu là giai đoạn phức tạp và đòi hỏi người nấu phải có tinh thần làm việc trách nhiệm cao, có tính cẩn thận Cần mở gas ở mức vừa phải, nếu lửa quá to sẽ gây cháy, lửa quá nhỏ sẽ nấu chậm không đảm bảo tiến độ Nấu đến nhiệt độ 50°C thì cho thêm ph ụ gia, thường xuyên phải kiểm tra nhiệt độ, khi nguyên liệu đạt khoảng 70°C thì giảm lửa để đảm bảo nguyên liệu không bị cháy, nguyên liệu đạt 85°C thì tắt lửa và đợi 7 phút Trong thời gian đợi 7 phút này thì cho phụ gia bảo

qu ản vào nguyên liệu Trong giai đoạn nấu yêu cầu trục đảo phải được hoạt động liên tục để nguyên liệu không bị cháy

- Cho nguyên liệu ra khay: Nguyên liệu sau khi nấu xong thì được cho ra các khay b ằng sắt đã được lót tấm nilon với mỗi khay là 10kg nguyên liệu

- Cho vào kho lạnh: Nguyên liệu đã cho ra khay được xếp thành một xe sắt gồm

10 khay, nguyên li ệu được bảo quản trong kho lạnh mát 0°C

2.2.2 Nướng bánh

* Quy trình nướng bánh

Hình 2 2: Quy trình nướng bánh (nguồn: Công ty TNHH thực phẩm Bình Vinh)

Tr ộn

bột

T ạo hình

Nướng bánh

quản

- Trộn bột: tất cả các nguyên liệu gồm bột, trứng, sữa và phụ gia được đưa vào máy trộn, máy trộn sẽ đánh đều hỗn hợp bột trong vòng 15 phút

- Tạo hình: Bánh sau khi trộn được đưa lên máy tạo hình, người đứng máy sẽ cho bánh xuống một chiếc khay, hình dáng từng loại bánh đã được người vận hành máy điều khiển xác định Tùy từng loại bánh sau khi tạo hình xong có thêm nhân ở bên ngoài hay không

- Nướng bánh: Bánh sau khi tạo hình xong được đưa vào lò nướng, tùy từng loại bánh khác nhau mà cần phải điều chỉnh nhiệt độ khác nhau và thời gian nướng khác nhau, trong quá trình nướng bánh cần thường xuyên theo dõi

về độ chín, độ vàng của bánh và đảm bảo bánh được thoát hơi nước tốt Bánh đạt tiêu chuẩn là bánh có màu vàng tươi, không quá trắng, không vàng cháy và

có mùi thơm đặc trưng, trường hợp bánh không có mùi thơm đặc trưng, cháy không đạt tiêu chuẩn đều bỏ đi

- Ra lò: Bánh sau khi nướng hoàn tất được cho ra rổ nhựa thông thoáng đã lót giấy để làm nguội

- Bảo quản: Bánh được bảo quản ở nhiệt độ khoảng từ 5°C đến 10°C

2.2.3 Giai đoạn hoàn thiện và bao gói sản phẩm

* Quy trình hoàn thiện và bao gói sản phẩm

Hình 2.3 Quy trình hoàn thiện và bao gói sản phẩm (nguồn: Công ty TNHH thực phẩm Bình Vinh)

Đánh

nhân

Bơm nhân

Bảo quản lạnh

Đặt bánh vào máy

Máy dán nilon tráng bạc

Máy đo

tr ọng lượng

Máy dò tạp chất

Dán Logo

Dán Tem

Xếp sản

phẩm vào

làn

- Đánh nhân: Trộn đều hỗn hợp nguyên liệu nhân đã nấu và sữa nguyên chất trong máy trộn khoảng 10 phút

- Bơm nhân vào bánh: Nhân đã trộn đều được đưa lên máy bơm, bơm bánh theo chiều bang của bánh

- Bảo quản lạnh: Bánh sau khi được bơm nhân xong cần được đưa vào

bảo quản lạnh -18°C trong thời gian tối thiểu là 12 giờ để đảm bảo nhân đông lại không bị tan trước khi tiến hành bao gói

- Đặt bánh vào máy: Bánh sau khi được bảo quản lạnh được đưa lên máy đóng gói, một người vận hành theo dõi máy và hai người đặt bánh lên dây truyền đầu máy

- Máy dán nilon tráng bạc: Bánh di chuyển qua máy dán nilon tráng bạc, máy có nhiệm vụ bơm hơi hoặc chút chân không cho sản phẩm, đóng gói và vận chuyển đến máy quét kiểm tra tạp chất

- Máy dò tạp chất: sau khi được đóng gói, sản phẩm được đưa qua máy

kiểm tra để phát hiện tạp chất trước khi kiểm tra trọng lượng

- Máy đo trọng lượng: Quy định trọng lượng tiêu chuẩn đối với từng loại

sản phẩm, sản phẩm không đạt tiêu chuẩn sẽ bị gạt ra ngoài

- Dán logo: Sản phẩm đủ trọng lượng quy định sẽ được dán logo của siêu

 Kết quả đạt được sau quá trình làm việc:

- Được tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất sản phẩm từ công đoạn đầu tiên đến công đoạn cuối cùng

- Được làm việc trong môi trường năng động, có cơ sở vật chất kỹ thuật hiện đại

- Rèn luyện tính kỷ luật, làm việc nghiêm túc với tinh thần trách nhiệm cao cho bản thân thông

 Kiến thức, kỹ năng, thái độ học hỏi được thông qua trải nghiệm:

- Biết vận hành một số máy móc trong quá trình sản xuất

- Biết được cách tạo ra các sản phẩm bánh ngọt trên quy mô lớn

- Học được thái độ làm việc nghiêm túc, thân thiện, tôn trọng cấp trên và đồng nghiệp

- Được thưởng thức nhiều món ẩm thực của địa phương, có nhiều món

mới lạ có thể áp dụng đưa vào sản xuất kinh doanh tại địa phương

- Được giao tiếp, àm việc với người bản địa, hiểu thêm về ngôn ngữ, văn hóa, phong tục tập quán của người bản địa

- Được chiêm ngưỡng những cảnh đẹp tại bản địa nơi tham gia thực tập

2.3 Nh ững quan sát, trải nghiệm được sau quá trình thực tập

2.3.1 Mô hình t ổ chức

 Bộ máy tổ chức:

Hình 2.4 Sơ đồ bộ máy tổ chức của công ty Thực phẩm Bình Vinh

- Phó tổng giám đốc: Hỗ trợ tổng giám sát chỉ đạo, giám sát vận hành sản

xuất của công ty, chiến lược marketing, nghiệp vụ xúc tiến kinh doanh, đảm bảo chất lượng tài vụ,…

- Bộ phận nghiên cứu:

+ Phòng nghiên cứu: Nghiên cứu sản phẩm, niêm yết sản phẩm mới, khai thác thị trường, xu hướng tiêu dùng và lập kế hoạch hoạt động

+ Phòng quản lý chất lượng sản phẩm: Chịu trách nhiệm giám sát việc

kiểm soát chất lượng sản phẩm, thực hiện quản lý sản xuất sản phẩm mới và công tác an toàn vệ sinh, kiểm tra thành phẩm, bán thành phẩm, nguyên liệu để

cải tiến công nghệ, lập kế hoạch và phát triển dự án…

- Bộ phận nguyên vật liệu: Quản lý nguyên vật liệu, liên hệ các nhà cung cấp thiết bị sản xuất, kiểm nghiệm thiết bị, tiếp nhận đơn hàng

- Bộ phận nhà xưởng:

+ Bộ phận nhà kho: Điều phối và lưu trữ các nguyên liệu cần thiết phục

vụ cho việc sản xuất sản phẩm, nghiệp vụ quản lý hàng hóa, kiểm tra lượng hàng trong kho mỗi ngày

+ Phòng nấu nướng: Tất cả các nguyên liệu được nấu chín và chờ đưa ra phòng chuẩn bị

+ Phòng chuẩn bị: Là công đoạn sau khi nguyên liệu đã được nấu chín, phân loại và chia tỷ lệ sẵn sàng phục vụ cho quá trình sản xuất

+ Đóng gói thực phẩm: Là khâu cuối cùng trong quá trình sản xuất cho ra thành phẩm Giám sát, kiểm tra bao bì, tem, mác của sản phẩm

+ Phòng bánh: Là nơi để sản xuất ra các loại bánh ngọt, bánh kem…

- Bộ phận quản lý:

+ Phòng tài vụ: Quản lý các nghiệp vụ về nhân sự, tiền lương, thưởng, phạt, tài chính, thuế, nghiệp vụ kế toán, quản lý vốn, tài sản cố định và các nghiệp vụ liên quan khác

+ Tổng vụ: Quản lý tất cả các công việc trong nhà máy

+ Công nghệ thông tin: Quản lý hệ thống thông tin liên lạc nội bộ và liên kết với bên ngoài

+ Thành viên: Xử lý ý kiến của khách hàng, điều tra sự hài lòng về sản

phẩm của khách hàng Phân tích, sắp xếp, thu thập thông tin cạnh tranh thị trường của sản phẩm, phân tích xử lý tài liệu những vấn đề có liên quan như

hoạt động thị trường, xu hướng tiêu dùng, an toàn thực phẩm Xử lý những tình huống khẩn cấp, đồng thời tìm cách khắc phục những sự cố Tham gia các

hoạt động kiểm toán nội bộ, quản lý tài liệu, sổ sách

 Điểm đặc biệt của mô hình tổ chức:

- Đơn giản, rõ ràng và mang tính logic cao

- Có thể phát huy những ưu thế của chuyên môn hoá do các bộ phận theo

chức năng tập trung vào những công việc có tính chất tương đồng, phát huy được lợi thế quy mô, giảm được sự trùng lặp trong hoạt động, đơn giản hoá đào tạo

- Giữ được sức mạnh và uy tín của các chức năng cơ bản

- Chú trọng hơn đến tiêu chuẩn nghề nghiệp và tư cách nhân viên

- Tạo điều kiện cho kiểm tra chặt chẽ của cấp cao nhất

2.3.2 Đánh giá về cách quản lý các nguồn lực chủ yếu của cơ sở

Bất kể một doanh nghiệp nào khi tiến hành các hoạt động sản xuât kinh doanh cũng đều phải hội đủ các nguồn lực sau: Nguồn nhân lực, tài sản vật chất và các nguồn lực vô hình Đây là nhóm yếu tố quyết định khả năng hoạt động của doanh nghiệp, quyết định sự thành bại trên thị trường; trong đó nguồn lực quan trọng nhất là con người Trong từng thời kỳ, mỗi nguồn lực đều có điểm mạnh, điểm yếu riêng so với các đối thủ cạnh tranh trong ngành

do đó nhà quản trị các cấp nhất là nhà quản trị cấp cao luôn luôn phải có thông tin về các nguồn lực hiện tại và tiềm năng phân tích và đánh giá chặt chẽ tận

dụng đúng mức các nguồn lực sẵn có của mình nhằm tạo lợi thế trong cạnh tranh lâu dài

2.3.2.1 Nguồn nhân lực

Con người là yếu tố cốt lõi trong mọi hoạt động của các loại hình doanh nghiệp, quyết định sự thành công hay không của các doanh nghiệp Trong các doanh nghiệp yếu tố này cực kỳ quan trọng vì mọi quyết định liên quan đến quá trình quản trị chiến lược đều do con người quyết định, khả năng cạnh tranh trên thị trường mạnh hay yếu, văn hóa tổ chức tốt hay chưa tốt, Đều xuất phát từ con người Vì vậy, nhân lực là yếu tố đầu tiên trong các nguồn lực mà các nhà quản trị của các doanh nghiệp có định hướng kinh doanh lâu dài cần xem xét, phân tích để quyết định nhiệm vụ, mục tiêu và những giải pháp cần

Mục đích của việc phân tích nhà quản trị các cấp là xác định khả nàng

hiện tại và tiềm năng của từng nhà quản trị, so sánh nguồn lực này với các doanh nghiệp khác trong ngành nhằm biết được vị thế cạnh tranh hiện tại và triển vọng của mình trong mối quan hệ với các đối thủ trên thị trường Đây là

cơ sở để chuẩn bị các chiến lược nhân sự thích nghi với nhu cầu của các bộ

phận, các cấp trong doanh nghiệp, cũng như thích nghi với các xu hướng phát triển khoa học kỹ thuật trong môi trường kinh doanh

VD: Chẳng hạn, điều chỉnh cơ cấu nhân sự, điều chỉnh các chính sách sử

dụng và đãi ngộ lao động quản lý, tái đào tạo, tuyển dụng để bổ sung các vị trí

quản lý thiếu hoặc yếu,

Khi phân tích nhà quản trị các cấp, người phân tích cần xem xét và đánh giá những khía cạnh cơ bản sau:

- Các kỹ năng:

Muốn thực hiện các chức năng quản trị có hiệu quả, nhà quản trị các cấp

cần có các kỹ năng cơ bản là kỹ năng kỹ thuật chuyên môn, kỹ năng nhân sự hay kỹ năng cùng làm việc với người khác và kỹ nậng tư duy Trong đó, yêu cầu về kỹ năng nhân sự giống nhau ở mọi cấp bậc quản trị nhưng yêu cầu về

kỹ năng tư duy và kỹ năng kỹ thuật chuyên môn có mức đô khác nhau giữa các

cấp (nhà quản trị cấp cao cần kỹ năng tư duy nhiều hơn các cấp dưới, nhà quản

trị cấp cơ sở cần kỹ năng kỹ thuật chuyên môn cao hơn các cấp trên)

- Đạo đức nghề nghiệp:

Quản lý là một nghề nghiệp, làm nghề nào phải có đạo đức của nghề đó

Vì vậy người quản lý hay các nhà quản trị cần phải có các tiêu chuẩn đạo đức nghề nghiệp

Trong thực tế đạo đức nghề nghiệp thể hiện qua những khía cạnh cơ bản như: Động cơ làm việc đúng đắn, kỷ luật tự giác, trung thực và thẳng thắn trong giao tiếp tận tâm, có trách nhiệm trong mọi công việc và dám chịu trách nhiệm về những hành vi mà mình đã thực hiện hoặc có liên quan, có thiện chí

với những người cùng cộng tác, có tinh thần cầu tiến, có lòng biết ơn đối với

những người hoặc những tổ chức đã giúp đỡ mình, Ngày nay, đạo đức nghề nghiệp được đề cao trong các doanh nghiệp có định hướng kinh doanh lâu đài, đây là cơ sở để hình thành đạo đức kinh doanh - một yếu tố không thể thiếu được trong kỷ nguyên hợp tác

- Những kết quả đạt được trong quá trình thực hiện các chức năng quản trị

và những lợi ích mà nhà quản trị mang lại cho doanh nghiệp

Bên cạnh việc đánh giá các tiêu chuẩn, người phân tích cần xác định những kết quả mà nhà quản trị các cấp đạt được trong từng thời kỳ, đặc biệt là những thành tích nổi bật được mọi người công nhận trong quá trình cùng làm việc với những người khác Điều này thể hiện điểm mạnh hoặc điểm yếu cụ thể của nhà quản trị các cấp trong các hoạt động khi so sánh với nhà quản trị các doanh nghiệp hay tổ chức khác trong ngành Khi phân tích kết quả, người nghiên cứu cần chú trọng đánh giá khả năng thực hiện các chức năng quản trị như hoạch định, tổ chức, điều hành và kiểm soát các công việc theo cấp bậc quản trị trong tổ chức Mỗi chức năng có vai trò riêng và ảnh hưởng đến hiệu

quả công việc của nhà quản trị

Như vậy, phân tích nguồn nhân lực thường xuyên là cơ sở giúp các doanh nghiệp, các tổ chức đánh giá kịp thời các điểm mạnh và điểm yếu của các thành viên trong tổ chức so với yêu cầu về tiêu chuẩn nhân sự trong từng khâu công việc và so với nguồn nhân lực của đối thủ cạnh tranh nhằm có kế hoạch

bố trí sử dụng hợp lý nguồn nhân lực hiện có Đồng thời việc đánh giá khách quan sẽ giúp doanh nghiệp chủ động thực hiện việc đào tạo vá tái đào tạo cho các thành viên của doanh nghiệp từ nhà quản trị cấp cao đến người thừa hành nhằm bảo đảm thực hiện chiến lược thành công lâu dài và luôn thích nghi với

những yẻu cầu về nâng cao liên tục chất lượng con người trong nền kinh tế

hiện nay

2.3.2.2 Nguồn cơ sở vật chất

Nguồn lực vật chất bao gồm những yếu tố như: Vốn sản xuất, nhà xưởng máy móc thiết bị, nguyên vật liệu dự trữ, thông tin môi trường kinh doanh ,

Mỗi doanh nghiệp có các đặc trưng về các nguồn lực vật chất riêng, trong đó

có cả điểm mạnh lẫn điểm yếu so với các đối thủ cạnh tranh trong ngành

Do đó, việc phân tích và đánh giá đúng mức các nguồn lực vật chất là cơ

sở quan trọng giúp nhà quản trị các doanh nghiệp hiểu được các nguồn lực vật

chất tiềm tàng, những hạn chế, Để có các quyết định quản trị thích nghi với

thực tế như: Khai thác tối đa các nguồn vốn bằng tiền và nguồn vốn cơ sở vật

chất hiện có, lựa chọn và huy động các nguồn vốn bên ngoài khi thật sự có nhu cầu, chọn đối tượng cần hợp tác nhằm tăng quy mô nguồn lực vật chất, thực

hiện dự trữ một tỉ lệ cần thiết để đảm bảo khả năng đương đầu (phòng thủ hoặc

tấn công) với các đối thủ cạnh tranh trên thị trường trong và ngoài nước,

Tuỳ theo loại nguồn lực, việc phân tích này cần tiến hành thường xuyên định kỳ hoặc đột xuất để phục vụ nhu cầu ra quyết định của các nhà quản trị có tiên quan Chẳng hạn nhà quản trị marketing cần hình thành hoặc điều chỉnh các chiến lược cạnh tranh luôn phải có nguồn lực thông tin về khách hàng, đối

thủ cạnh tranh trên thị trường; nhà quản trị tài chính cần có thường xuyên