BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM THỦY SẢN

BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM THỦY SẢN GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG Nhóm thực hiện: Nhóm 1 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH THÁNG 9 NĂM 2019 Thành viên nhóm 1 ⨳ Nhận xét của giáo viên: ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ BÀI 1: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN 1.Kiểm tra đánh giá chất lượng cảm quan cá nguyên liệu: ＊Nguyên liệu : - Cá nục thuôn - Tên khoa học là Decapterus lajang (Tên tiếng Anh là Layang scad), phân bố ở Vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung và Đông, Tây Nam Bộ. Cá nục thuôn cũng là nguồn nguyên liệu khai thác quan trọng của ngư dân với mùa vụ khai thác là quanh năm. Sản lượng khai thác cao, kích cỡ cá để khai thác là từ 100-230 mm. Hình thức khai thác chủ yếu là lưới vây, lưới kéo, vó, mành. Sau khi khai thác, cá nục được chế biến thành các dạng sản phẩm đông lạnh tươi, phi lê, chả cá, cá khô, đóng hộp, các sản phẩm phối chế khác, làm mắm

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ

MINH KHOA THỦY SẢN

BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM

THỦY SẢN

GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG

Nhóm thực hiện: Nhóm 1

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH THÁNG 9 NĂM 2019

Thành viên nhóm 1

⨳ Nhận xét của giáo viên:

BÀI 1: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN1.Kiểm tra đánh giá chất lượng cảm quan cá nguyên liệu:

＊Nguyên liệu :

- Cá nục thuôn

- Tên khoa học là Decapterus lajang (Tên tiếng Anh là Layang

scad), phân bố ở Vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung và Đông, Tây Nam Bộ Cá nục thuôn cũng là nguồn nguyên liệu khai thácquan trọng của ngư dân với mùa vụ khai thác là quanh năm Sảnlượng khai thác cao, kích cỡ cá để khai thác là từ 100-230 mm Hình thức khai thác chủ yếu là lưới vây, lưới kéo, vó, mành Saukhi khai thác, cá nục được chế biến thành các dạng sản phẩm đông lạnh tươi, phi lê, chả cá, cá khô, đóng hộp, các sản phẩm phối chế khác, làm mắm

Màu sắc óng ánh của cá nục ít, phần lưng màu xám, phần bụng màu trắng, mang cá màu đỏ thẫm.

c) Xác định trạng thái cá:

- Cá có vết trầy nhẹ trên da

- Thân cá có độ đàn hồi ít vì khi ấn tay vào thả ra thì thân cá cònlỏm nhẹ của dấu tay ấn xuống

- Mắt cá hơi đục, giác mạc đàn hồi

- Hậu môn cá thụt sâu có màu trắng nhạt và bụng lép, nội tạng không bị vỡ

- Miệng khép chặt

1.2 Sau khi gia nhiệt:

1.2.1 Nước luộc:

a) Xác định mùi nước luộc:

- Có mùi thơm đặc trưng nhưng vẫn thoảng nhẹ mùi lạ vì cá kém tươi

b) Xác định màu sắc nước luộc:

- Trong hơn nước luộc tôm

c) Xác định vị nước luộc:

- Nước có vị ngọt tự nhiên của cá

d) Xác định trạng thái nước luộc:

a) Xác định mùi nước luộc:

- Có mùi thơm của thịt tôm

b) Xác định màu sắc nước luộc:

-Đục hơn màu nước luộc cá

c) Xác định vị nước luộc:

- Có vị ngọt tự nhên của tôm

2.2.2.Tôm sau khi luộc:

BÀI 2: ĐÁNH GIÁ CẨM QUAN SẢN PHẨM THỦY SẢN ĐÔNG LẠNH

1 Đánh giá cảm quan cá đông lạnh:

＊Nguyên liệu:

- Cá trích lầm đông lạnh (IQF)

- Ở Việt Nam, mùa cá trích kéo dài khoảng 5 tháng, nhưng

nhiều nhất và ngon nhất là vào tháng 7, tháng 8 âm lịch Ngoài Việt Nam, cá trích còn là nguyên liệu của những món ăn thông dụng của các nước trên thế giới Mắm cá trích là món ăn ở châu

Âu và đã trở thành một phần của khẩu phần vùng

Baltic, Scandinavia, Đức, Đông Slav, cá trích cũng phổ biến trong ẩm thực của người Do Thái Cá trích hun khói là một bữa

ăn truyền thống của Đan Mạch trên đảo trong biển Baltic,

Bornholm.Cá trích là món rất khoái khẩu của người Nga, cùng với dưa chuột ri và các loại thịt nguội và các món trộn Mắm cá trích là món ăn phổ biến ở Nga Cá trích ngâm giấm là món đặc sản của tỉnh Okayama ở Nhật Bản Ở Philippines, khô cá trích là

ăn phổ biến trong ăn sáng, cùng với gạo tỏi và trứng Gỏi cá trích Phú Quốc, miếng cá trích tươi ngon trải lên bánh tráng vừa dày vừa dai, thêm ít rau và vài sợi dừa nạo chấm với nước mắm Phú Quốc hảo hạng rất hấp dẫn thực khách

- Lớp băng bao phủ đều và đẹp

1.2.Sau khi rã đông:

1.2.1.Trước khi gia nhiệt:

a) Xác định mùi cá:

- Có mùi tanh ươn

b) Xác định màu sắc:

- Da cá không còn màu sáng óng như cá tươi

- Không bị biến vàng ( mỡ oxy hóa)

c) Xác định trạng thái:

- Thân cá không có độ đàn hồi vì khi ấn tay vào thả ra thì thân

cá còn lỏm của dấu tay ấn xuống và không phục hồi lại như ban đầu

a) Xác định mùi nước luộc:

- Có mùi thơm nhẹ của cá

b) Xác định màu nước luộc:

- Trong hơn nước luộc tôm

c) Xác định trạng thái nước luộc:

- Nước luộc còn vụn nhỏ do cá bị bỡ

d) Xác định vị nước luộc:

- Có vị ngọt của cá nhưng hơi kém

1.2.2.2Cá sau khi luộc:

- Tôm sú thịt đông lạnh (Minh Phú)

- Tôm sú (Penaeus monodon) cỡ 40 con/kg mua từ các hộ nuôi ởBạc Liêu, Sóc Trăng, Bến Tre và Trà Vinh được vận chuyển sống về phòng thí nghiệm Tôm được gây chết bằng nước đá lạnh ở 0 – 1℃ Bảo quản tôm bằng nước đá xay trong thùng xốpcách nhiệt kín Duy trì nhiệt độ bảo quản trong các khoảng 0 – 1℃, 1 – 2℃, 2 – 3℃ và 3 – 4℃ trong suốt thời gian tồn trữ

- Lớp băng bao phủ đều và đẹp

2.2.Sau khi rã đông:

2.2.1.Trước khi gia nhiệt:

a) Xác định mùi nước luộc:

- Có mùi thơm của thịt tôm

b) Xác định màu sắc nước luộc:

- Đục hơn màu nước luộc cá

c) Xác định vị nước luộc:

- Có vị ngọt tự nhên của tôm

2.2.2.2.Tôm sau khi luộc:

BÀI 3: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM ĐỒ HỘP THỦYSẢN

＊Nguyên liệu:

- Cá ngừ ngâm dầu

- Cá ngừ đại dương (hay còn gọi là cá bò gù) là loại cá lớn

thuộc họ Cá bạc má (Scombridae), chủ yếu thuộc chi Thunnus, sinh sống ở vùng biển ấm, cách bờ độ 185 km trở ra Ở Việt Nam, Cá ngừ đại dương là tên địa phương để chỉ loại cá ngừ mắt to và cá ngừ vây vàng Cá ngừ đại dương là loại hải sản đặc biệt thơm ngon, mắt rất bổ (cá ngừ mắt to), được chế biến thành nhiều loại món ăn ngon và tạo nguồn hàng xuất khẩu có giá trị

＊Dụng cụ:

- 2 cái chén

- 1đôi đũa

- 1 cái muỗng

＊Kiểm tra cảm quan theo tiêu chuẩn Việt Nam: TCVN

5650:1992; TCVN 5651:1992

1 Kiểm tra trạng thái bên ngoài vỏ hộp:

a) Kiểm tra tính nguyên vẹn của vỏ hộp:

- Tính nguyên vẹn: nắp hộp và thân hộp không bị phồng, thân không bị dạng, không có những vết gỉ, mối ghép nắp hộp và đáyhộp kín

b) Kiểm tra trạng thái của các mối ghép mí

- Các mối ghép kín và điều nhau, đẹp mắt

d) Kiểm tra độ kín của vỏ hộp

- Vỏ hộp kín vì khi bỏ vào nước không có dòng bọt khí xuất hiện tại các vị trí mối ghép

2 Kiểm tra trạng thái bên trong vỏ hộp

a) Kiểm tra mặt trong của hộp kim loại

- Không có vết đen xuất hiện trong hộp

b) Kiểm tra trạng thái lớp vecni bên trong vỏ hộp

- Lớp vecni không bị bong tróc, lớp thiếc không bị ăn mòn, trên vách hộp không có những vết đen, lớp vecni không bị biến màu.c) Kiểm tra chất lượng sản phẩm bên trong hộp

- Phần thịt cá: nguyên vẹn, không bị nát, thịt cá ngon, sương mền

- Phần nước sốt: nước dầu màu vàng đẹp mắt, có một chút mặn của muối

BÀI 4: ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM KHÔ THỦY SẢN

＊Nguyên liệu:

- Khô cá cơm

- Họ Cá trổng hay họ Cá cơm (danh pháp khoa

học: Engraulidae) là một họ chứa các loài cá chủ yếu sống trong

nước mặn, với một số loài sống trong nước lợ và một vài loài ở

Nam Mỹ sống trong nước ngọt Chúng có kích thước nhỏ, chiều

dài tối đa là 40 cm, thường là dưới 15 cm, phổ biến là bơi thành

đàn và ăn theo kiểu lọc các loại sinh vật phù du, chủ yếu là động

vật phù du, với một số loài ăn cả cá con mới nở Chúng phân bố

khắp thế giới Chúng được phân loại như là cá béo

＊Dụng cụ:

- 2 cái tô

＊Kiểm tra cảm quan theo tiêu chuẩn Việt Nam:

TCVN 10734 – 2015

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Màu sắc Đặc trưng cho sản phẩm

Mùi, vị Đặc trưng cho sản phẩm, không có mùi,

vị lạTrạng thái Khô, bề mặt không dính ướt hoặc đọng

nướcTạp chất Không chứa tạp chất lạ

Côn trùng sống nhìn thấy Không được có

bằng mắt thường và xác

côn trùng

Tiến hành cảm quan

- Màu sắc: màu sắc đặc trưng của cá cơm, màu sắc đồng điều

- Mùi : mùi đặc trưng của khô, không có mùi lạ khác

- Trạng thái: khô, có một số con bị gãy nát, đứt đầu

- Tiến hành thử ở nơi thoáng, không có mùi lạ Khi ngửi lắc nhẹ

cốc theo đường tròn, có thể kết hợp với việc ngửi nước mắm

đựng trong chai mẫu Ghi nhận kết quả

 Xác định vị:

- Trước khi xác định vị của mẫu thử, phải xúc miệng bằng nước

đun sôi để nguội, không được hút thuốc lá, không được uống

nước trà, không ăn gia vị

- Nước mắm đổ từ mẫu ra cốc sạch, khô, dùng đũa thủy tinh

sạch, khô chấm nước mắm đưa vào đầu lưỡi để cảm nhận

＊Tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan :

trọng

Điểm Yêu cầu

Mùi 1,5 5 Có mùi thơm rất đặc trưng

của nước mắm do độ tinhkhiết của nguyên liệu tạonên

4 Có mùi thơm khác đặc trưng

của nước mắm do độ thuầnkhiết của nguyên liệu tạonên

3 Có mùi thơm đặc trưng của

nước mắm

2 Không có mùi thơm đặc

trưng của nước mắm, không

0 Nước mắm đục, có nhiều vật

thể nhỏ ở đáy, khi lắc bị tantạo thành nước mắm đụcMàu sắc 0,5 5 Vàng, vàng nâu đến nâu

＊Kết quả đánh giá cảm quan:

Nam Ngư Hưng ThịnhMùi Có mùi thơm rất

đặc trưng của nướcmắm do độ tinhkhiết của nguyên

Không có mùi thơmđặc trưng của nướcmắm, không có mùilạ

liệu tạo nên

Vị Ngọt của đạm, có

hậu đặc trưng củanước mắm

Ngọt của đạm, ít cóhậu

Độ trong Nước mắm trong

sáng không vẫnđục, không có cặn

Nước mắm trongsáng không vẫnđục, không có cặn

BÀI 6: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN RONG BIỂN VÀ SẢN

PHẨM KEO RONG BIỂN

＊Nguyên liệu:

- Rong biển

- Rong biển hay còn gọi là tảo bẹ là một thuật ngữ thông dụng

và thiếu một định nghĩa chính thức chỉ những loài sinh vật sinh sống ở biển Một loại rong biển có thể thuộc một trong một số nhóm tảo đa bào không có tổ tiên chung như: tảo đỏ, tảo

lục và tảo nâu Rong biển có thế sống ở cả hai môi trường nước mặn và nước lợ Chúng mọc trên các rạn san hô hoặc trên các vách đá, hoặc có thể mọc dưới tầng nước sâu với điều kiện có ánh sáng mặt trời chiếu tới để quang hợp.Rong biển đã dần trở nên phổ biến ở nhiều nước trên thế giới Rong biển là thức ăn rấtgiàu dưỡng chất Trong các phương pháp dưỡng sinh của nhiều

dân tộc trên thế giới, rong biển được coi là thức ăn tạo sự dẻo dai, khỏe mạnh về thể chất và tinh thần cho con người.

＊Dụng cụ:

- 1 cái nồi

- 1 đôi đũa

- 1 cái thau

＊Cảm quan rong biển:

- Màu: Màu nâu sẫm

- Mùi: Mùi tanh tự nhiên của rong biển, không có mùi lạ

- Vi: Vị mặn của muối biển

- Trạng thái: Khô, rong không bị mục nát

Điểm chung: 13.94 (trung bình)

＊Keo rong Agar-Agar

Màu sắc: có màu trắng vàng

Mùi: thơm dịu, mùi đặc trưng nhẹ

Vị: không có vị

Thủy Huy Kim Hân

Nấu Agar nồng độ 1% đun sôi  cho ra cốc  làm nguội

trong thau nước sạch khoảng 15 phút  cho vào bể cách

thuỷ 70C trong vòng 1 giờ  còn đông đặc  độ tạo gel tốt

 cho vào bể cách thuỷ 95C tan tốt  độ tạo gel tốt