Chuong 9 hệ thống quản lý chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm

Quản Trị Chất Lượng QTCL Quan Tri Chat Luong

Trang 1

CH ƯƠNG 9

HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG

AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM

1 Th.S Nguyễn Mai Duy

1 Hệ thống thực hành sản xuất tốt - GMP

2 Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát

tới hạn - HACCP

3 Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm - SQF 2000

4 Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm - ISO 22000

NỘI DUNG

1 HỆ THỐNG THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT

1.1 Khái niệm:

GMP là hệ thống đảm bảo chất lượng, vệ sinh, an

toàn được áp dụng đối với các cơ sở sản xuất, chế biến

thực phẩm và dược phẩm

Trang 2

1.2 Yêu cầu của GMP:

GMP đưa ra các yêu cầu nhằm kiểm soát tất cả

các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hình thành chất

lượng từ thiết kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ

chế biến, bao gói, bảo quản và con người vận hành

-Thiết kế, xây lắp nhà xưởng

- Thiết bị, dụng cụ chế biến

- Bao gói, phân phối

- Con người vận hành

a Thiết kế, xây lắp nhà xưởng: chú ý đến các yêu cầu

về vị trí, diện tích, vật liệu xây dựng, thiết kế để không

gây nhiễm vào sản phẩm

- Yêu cầu về vị trí

- Yêu cầu về VLXD

- Yêu cầu về thiết kế

Trang 3

b Thiết bị, dụng cụ chế biến: bao gồm các phương tiện

vệ sinh, chiếu sáng, thông gió, máy móc, thiết bị, dụng

cụ dùng cho sản xuất SP

- Yêu cầu phương tiện vệ sinh: đảm bảo nguồn

nước sử dụng sản xuất và nước uống, đủ rảnh thoát

nước, không ứ đọng Nhà vệ sinh phải đủ cho lao động,

sạch sẽ

c Bao gói và phân phối

- Bao gồm các yêu cầu về kiểm soát các điều kiện,

phương tiện bảo quản, phân phối Việc vận chuyển và

bảo quản thành phẩm tránh gây tác động bởi tác nhân

vật lý, hóa học, vi sinh và không làm phân hủy SP

d Con người vận hành

- Tất cả mọi người làm việc tại các cơ sở chế biến,

đặc biệt là các CN tiếp xúc trực tiếp với SP phải được

kiểm tra sức khỏe

- Thường xuyên giáo dục ý thức tự giác chấp hành

quy định về vệ sinh cá nhân, vệ sinh nhà xưởng, vệ sinh

công cộng cho mọi người

Trang 4

2 HACCP

2.1 Khái niệm

- Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát

tới hạn (Hazard Analysis and Critical Control Point) –

HACCP là công cụ đánh giá các mối nguy và lập các hệ

thống tập trung vào các biện pháp phòng ngừa thay cho

việc chỉ thử nghiệm thành phẩm

2 HACCP

2.2 Các nguyên tắc của HACCP

Nguyên t ắc 1: Phân tích mối nguy (HA): nhằm xác

định mối nguy tiềm ẩn ở mọi giai đoạn có thể ảnh hưởng

đến an toàn thực phẩm

- Mối nguy: Yếu tố sinh học, hóa học, vật lý có

thể làm cho thực phẩm không an toàn khi sử dụng

2 HACCP

Nguyên t ắc 1: Phân tích mối nguy (tt)

- Phương pháp tiến hành phân tích mối nguy:

- Tập trung trí tuệ để tìm tòi và đánh giá mức độ

rủi ro Kết quả là lập danh mục các mối nguy ở mỗi công

đoạn trong quá trình SX

- Tiến hành phân tích rủi ro và tính nghiêm trọng

của từng mối nguy đối với an toàn thực phẩm

Trang 5

2 HACCP

Nguyên t ắc 2: xác dịnh các điểm kiểm soát tới hạn

- Điểm tới hạn là điểm, bước hay thủ tục mà tại đó

có thể tiến hành kiểm soát và có thể ngăn ngừa, loại trừ

hoặc giảm thiểu mối nguy an toàn thực phẩm đến mức

chấp nhận được

2 HACCP

Nguyên t ắc 2: xác dịnh các điểm kiểm soát tới hạn (tt)

- Các CCP có thể ngăn ngừa mối nguy là:

- Kiểm soát khâu tiếp nhận NVL

- Kiểm soát khâu chế biến hoặc bổ sung phụ gia

để kiểm soát mối nguy hóa học và sinh học

- Bảo quản lạnh hay ướp lạnh có thể kiểm soát sự

phát triển của vi khuẩn gây bệnh

2 HACCP

Nguyên t ắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn

- Giới hạn tới hạn là tiêu chí cần phải đạt đối với

mỗi biện pháp phòng ngừa liên quan với mỗi CCP

- Giới hạn tới hạn là ranh giới đảm bảo cho hoạt

động SX tạo ra các SP an toàn Mỗi CCP có 1 hay 1 số

các giới hạn tới hạn cho mỗi mỗi nguy Khi vi phạm giới

hạn tới hạn, phải tiến hành hành động sửa chữa để đảm

bản an toàn thực phẩm

Trang 6

2 HACCP

Nguyên t ắc 4: Giám sát điểm kiểm soát tới hạn

- Là tiến hành các quan sát và các phép đo theo

trình tự định trước để đánh giá các CCP có nằm trong

tầm kiểm soát không và để có số liệu thẩm tra sau này

2 HACCP

Nguyên t ắc 5: Các hành động sửa chữa

- Hành động sửa chữa là các thủ tục cần phải tuân

theo khi vi phạm hoặc không đạt được giới hạn tới hạn

- Các thực hiện hành động sửa chữa: để riêng SP;

chuyển SP đến nơi không ảnh hưởng đến SP khác; chế

biến lại; loại bỏ; tiêu hủy

2 HACCP

Nguyên t ắc 6: Các thủ tục lưu trữ hồ sơ

- Có 4 loại hồ sơ cầu lưu trữ:

- Kế hoạch HACCP và tài liệu hỗ trợ để xây dựng

kế hoạch

- Hồ sơ về giám sát CCP

- Hồ sơ về hành động sửa chữa

- Hồ sơ về hoạt động thẩm tra

Trang 7

2 HACCP

Nguyên t ắc 7: Các thủ tục thẩm tra

- Thẩm tra là việc sử dụng các phương pháp, thủ

tục , thử nghiệm và thẩm định nhằm bổ sung cho việc

giám sát để công nhận giá trị và xác định sự tuân thủ kế

hoạch HACCP và sự cần thiết sửa đổi HACCP

3 HTQL AN TOÀN THỰC PHẨM ISO 22000

3.1 Giới thiệu về ISO 22000

- ISO 22000 là bộ tiêu chuẩn hệ về HTQL an toàn

thực phẩm do tổ chức ISO ban hành chính thức vào

tháng 09/2005 trên nền tảng 7 nguyên tắc của HACCP

- ISO 22000 có thể áp dụng độc lập hay tích hợp

với các hệ thống QLCL khác

Cấu trúc Bộ ISO 22000 gồm:

- ISO 22000: Các yêu cầu đối với bất kỳ tổ chức

nào thuộc chuỗi cung ứng thực phẩm

- ISO 22001: hướng dẫn áp dụng ISO 9001:2000

cho ngành công nghiệp nước uống, thực phẩm

- ISO TS 22003: dành cho các tổ chức đánh giá và

cấp giấy CN HTANTP

- ISO TS 22004: hướng dẫn áp dụng ISO 220000 :

2005

Trang 8

Cấu trúc Bộ ISO 22000 gồm (tt)

- ISO 22005: Khả năng xác định nguồn gốc sản

phẩm trong chuỗi thức ăn và thực phẩm – Các nguyên

tắc chung và các yêu cầu cơ bản về việc xây dựng và

triển khai hệ thống

- ISO 22006: Hướng dẫn áp dụng ISO 9001: 2000

vào thu hoạch vụ mùa

23

Chỉ có ISO 22000:2005 là được cấp giấy chứng

nhận – đây là tiêu chuẩn nêu lên yêu cầu về

HTQLANTP, có cấu trúc 8 điều Trong đó có 5 điều

khoản quan trọng:

+ HTQL An toàn thực phẩm (điều khoản 4)

+ Cam kết của lãnh đạo (điều khoản 5)

+ Quản lý nguồn lực (điều khoản 6)

+ Hoạch định và tạo SP an toàn (điều khoản 7)

+ Giá trị hiện lực, kiểm tra thẩm định và cải tiến

Th.S Nguyễn Mai Duy

3.2 Lợi ích khi áp dụng ISO 22000:2005

- Chứng minh sự phù hợp của tổ chức với các yêu

cầu của pháp luật, các quy định về an toàn TP

- Đánh giá, đo lường các yêu cầu của khách hàng

và chứng minh sự phù hợp với các yêu cầu của KH liên

quan đến ANTP nhằm nâng cao sự thỏa mãn của KH

- Chứng minh sự phù hợp với các bên có liên quan

- Có thể áp dụng tích hợp với ISO 9001 và ISO

14001 nhằm vào các mục tiêu chất lượng, an toàn thực

phẩm và bảo vệ môi trường

Trang 9

25

3.3 Mối tương quan giữa ISO 22000 và HACCP

- Cả 2 phương pháp trên đều nhằm mục tiêu giúp

tổ chức chế biến, sản xuất thực phẩm kiểm soát được các

mối nguy từ khâu nuôi trồng, đánh bắt cho đến sản xuất,

tiêu thụ SP

- Đều đáp ứng thực hiện được 7 nguyên tắc của

Ủy ban Codex

26

3.3 Mối tương quan giữa ISO 22000 và HACCP

Để chuyển đổi từ HACCP sang ISO 22000, tổ

chức cần thực hiện:

- Tổ chức đào tạo đội ngũ CB-CNV

- Xác định các quá trình liên quan đến HTANTP

- Thiết lập, bổ sung hoặc điều chỉnh các quy trình

hiện tại theo yêu cầu của tiêu chuẩn ISO 22000: 2005

- Xây dựng hệ thống văn bản: chính sách, thủ tục,

biểu mẫu, hướng dẫn theo yêu cầu

- Kiểm tra, giám sát, nâng cao hiệu lực của hệ

thống Th.S Nguyễn Mai Duy

27

3.4 Xây dựng và áp dụng ISO 22000

Xây dựng theo các bước cơ bản như sau:

- B ước 1:tìm hiểu yêu cầu, xác định phạm vi áp dụng

- Lãnh đạo cao nhất cần hiểu rõ ý nghĩa của Bộ

tiêu chuẩn chiến lược phát triển tổ chức, định hướng các

hoạt động, xác định mục tiêu và các điều kiện cụ thể,

Trang 10

28

- B ước 2: Lập nhóm quản lý an toàn thực phẩm.

- Nhóm bao gồm: Trưởng nhóm (đại diện lãnh

đạo), đại diện các bộ phận trong phạm vi áp dụng ISO

22000

29

- B ước 3: Đánh giá thực trạng tổ chức so với các yêu

c ầu của tiêu chuẩn

- Tổ chức ra soát lại các hoạt động, xem xét các

yêu cầu và mức độ đáp ứng hiện tại của cơ sở sản xuất

thực phẩm

- B ước 4: Huấn luyện, đào tạo ISO 22000: 2005

- Tổ chức huấn luyện để toàn thể CB-CNV trong

tổ chức nhận thức đúng đắn về Bộ tiêu chuẩn này cũng

như năng lực tham gia vào xây dựng và vận hành hệ

thống

Trang 11

31

- B ước 5: Thiết lập hệ thống tài liệu ISO 22000: 2005

- Hệ thống tài liệu bao gồm:

+ Chính sách ATTP, mục tiêu ATTP

+ Các quy trình, thủ tục theo yêu cầu

+ Các hồ sơ theo tiêu chuẩn

+ Các tài liệu cần thiết khác

32

- B ước 6: Triểu khai hệ thống QLANTP

- Truyền đạt rộng rãi cho tất cả CB-CNV

- Xác định rõ trách nhiệm, quyền hạn đến từng

quy trình cụ thể

- Hướng dẫn các NV làm theo tài liệu

33

- B ước 7: Kiểm tra hệ thống QLANTP và chuẩn bị cho

ki ểm tra chứng nhận.

- Tổ chức tiến hành đánh giá nội bộ, thẩm định và

phân tích các kết quả để xác định mức độ phù hợp của

hệ thống với thực trạng

- Lựa chọn tổ chức chứng nhận

Trang 12

34

- B ước 8: Đánh giá chứng nhận

- Hoạt động này do tổ chức thứ ba độc lập, khách

quan tiến hành nhằm khẳng định tính phù hợp của hệ

thống với các yêu cầu của tiêu chuẩn và cấp giấy CN

35

- B ước 9: Duy trì hệ thống sau khi chứng nhận

- Tổ chức cam kết duy trì và có những biệt pháp

cải tiến liên tục để đảm bảo hệ thống có hiệu lực trong

suốt quá trình hoạt động

Tiêu đề	Chương 9 hệ thống quản lý chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm
Tác giả	Th.S Nguyễn Mai Duy
Chuyên ngành	Quản lý chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm
Thể loại	Giáo trình

Định dạng
Số trang	12
Dung lượng	306,22 KB